Gagnat du Cook book Award 2008 comme meilleur livre de cuisine.

Le jeune chef du «Youpala Bistrot» à Saint Brieuc (Bretagne) donne le ton dès le début de son ouvrage : «mon ambition est d’expliquer. L’important n’est pas de savoir s’il faut une cuillerée à soupe ou une cuillerée à café de jus de citron, mais de comprendre ce que l’acidité de ce dernier apporte au plat.»
Préfacé par le breton Patrick Jeffroy (deux étoiles Michelin, où il a démarré son apprentissage) et Pierre Gagnaire (chez qui il a fini second) , ce livre inédit, à l’approche très personnelle est un bel outil pour développer sa créativité. Au travers de 70 plats, on «pioche des idées», on laisse parler son instinct et son goût.
Partant des 4 saveurs (acide, amer, sucré, salé), des textures (croquant, moelleux/onctueux, liquide et mousseux), de la chaleur, du cru et du cuit, de la couleur, à chaque plat, le chef explique (sans la quantité d’ingrédients et la progression de la recette), son cheminement en cuisine, l’approche sensorielle au niveau de la dégustation (mâche, textures, association de saveurs, températures, goûts...) les type de produits utilisés et pourquoi, le mode de cuisson...

Bar rôti, cinq épices, salsifis, pousses d’épinards et émulsion de citronnelle ou poché au beurre clarifié, Gras de sèche, shiitaké, velouté de potiron et pamplemousse, Sardine marinée, sauce tomate poivrons framboises, ou laquée à la betterave...
En versions sucrées (de vraies merveilles, créées par Juliette sa femme, de formation en Cuisine et Pâtisserie): Poivron-framboise, sablé breton et voile de poivron, Glace au lait d’amandes, abricot poché à la fleur d’oranger, sucre tiré et quinoa soufflé, Mousse chocolat blanc et thé fumé, prunes à la kriek, myrtilles confites, biscuits flocons d’avoine...

«La cuisine doit être ludique et simple. Transformez, osez, testez. Mon livre n’est pas un balisage GPS.»