Le célèbre maître chocolatier belge offre aux professionnels un manuel très circonstancié. Accompagné de 100 recettes de pralines (la plupart avec la valeur Aw indiquée), son ouvrage explique les propriétés des ingrédients les plus utilisés, la transformation du chocolat, la rhéologie, la conservation et ses facteurs.

Nb pages : 229

Parution : avril 2005