2* au Michelin, le chef savoyard partage 29 recettes de poissons des grands lacs (truite, brochet, fera, omble…) en 2 approches. «La classique, sans qui rien ne serait permis aujourd’hui, et la recette contemporaine.» Au menu : friture de perchots, tempura de perchots et sel d’agrumes. Truite en Bellevue, dos de truite du lac chaud froid, huile d’olive cryogénisée...