Pour celles et ceux qui souhaitent commander un livre dédicacé par le grand chef, merci de le signaler à la Librairie Gourmande.
Offrir de l’émerveillement avec une cuisine reflétant ses magnifiques paysages, partager la connaissance avec simplicité. C’est cela , le livre de Régis et Jacques Marcon.
La Nature ardéchoise est éclatante : plantes, paysages, visuels des recettes....Le travail photographique magnifie le contenu de l’ouvrage.
Les recettes, près de 90, à la carte 2009 du 3* Michelin, d’un grande recherche esthétique, certaines délicatement teintées de notes asiatiques (le grand chef voyage régulièrement au Japon et en Asie du Sud Est), sont classées par saison.
Elles commencent avec le printemps :
Opéra de foie gras à la truite fumée, gelée d’hibiscus,
Clafoutis à la rhubarbe et pétales de roses...
L’été continue: Ballottine de canette pistachée aux baies sauvages, myrtilles et airelles...
L’automne et sa Gelée de verveine et lentilles confites en version sucrée,
Lièvre aux mûres cuisiné en deux façons, purée cardinale,
Tiramisu aux châtaignes et au whisky...
En hiver, Rognons de veau piqués aux bâtons de vanille et jus aux kumquats étuvés,
Glace à la fourme d’Arantes...
Le traité est clair, accessible, accompagné de nombreux petits conseils et de commentaires sur les produits et les plantes.
Les créations aux champignons, font partie de la «signature» de la maison Marcon, mais il y en a bien d’autres !
« Les champignons nous collent à la peau, alors que l’on cuisine avec beaucoup d’herbes. C’est une cuisine de saison et les champignons ne sont pas là toute l’année !»
Dans le premier chapitre «Au pays de Régis Marcon» c’est la rencontre avec l’homme, son parcours, son environnement.
« La cuisine et les hommes » explique le management de la maison Marcon, son mode de travail en équipe (ils préfèrent ce mot à celui de «brigade») où chacun joue son rôle, aucun poste n’est dévalorisé (la plonge a la plus belle vue sur le plateau)? où le respect et l’émulation sont au centre.
« Le nature et les hommes » nous offre le regard que porte la maison Marcon sur son environnement et la notion du développement durable (le nouvel hôtel est certifié en eco-label européen).
En dernier module, « Apprendre à cuisiner » reprend la pédagogie des stages qui se font dans l’école de cuisine de Régis et Jacques Marcon expliquant, avec des recettes associées, les méthodes de cuisson, les oeufs, sauces, assaisonnements, bouillons, jus, bases pâtes....
«Ce livre, représente pour nous la mise en valeur et la richesse de la nature, dans un cadre qui nous plaît, son respect et celui de notre équipe».
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