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Janvier 2017
Sommaire

En ce début d'année toute l'équipe de la Librairie gourmande vous souhaite une bonne année 2017 faite de passion, de gourmandise et de réussite à tous les niveaux.

L'interview de la Librairie Gourmande
Plein feu sur Pierre Résimont

Ils courent, ils courent les Résimont, comme l’Eau Vive… Leur restaurant doublement étoilé régale les papilles, mais pas seulement : on y vient depuis 26 ans pour connaître une véritable expérience. « Personne ne va au restaurant seulement pour manger, affirment-ils en préface de leur livre. Nous allons au restaurant pour vivre un moment, une globalité ».

Élevé à la cuisine de « Marraine Philomène », sa grand-mère, Pierre Résimont a été baigné des saveurs et odeurs de la Wallonie profonde, de sa campagne dans les herbes hautes, de la potée de galettes, d’un père compréhensif qui lui suggère l’école hôtelière « puisque tu aimes tant cuisiner ». Ah ! Si tous les pères de cuisiniers étaient comme ça !

Le ton du livre est léger, le texte plus parlé qu’écrit, immergeant le lecteur dans une atmosphère chaleureuse, humaine et expressive. Il narre la vie et l’œuvre d’un chef au tempérament bien trempé, ses débuts, ses déboires, sa passion et ses réussites. Il raconte aussi sa femme, Anne, pièce maîtresse d’un tableau qui ne cesse de se dessiner. Il joue sur ce couple formidable, solide comme les pierres, joyeux comme une cascade. Avec en filigrane une eau qui se faufile allègrement entre les pages, entre les plats, autour des assiettes.

Mais de l’eau, point trop n’en faut et chaque plat s’accompagne d’une suggestion de vin, espiègle comme le reste du livre. On propose ici une bouteille de chez Txomin Etxaniz qui « pourrait faire votre bonheur », là un champagne de Bérèche & Fils « pour faire joli ;-) », ou encore le Chatus car « l’essayer, c’est l’adopter ».

Mais si l’esprit est à la franche camaraderie, les recettes sont tout ce qu’il y a de plus carré, car quand on parle de manger, Pierre ne plaisante plus et tout s’organise au millimètre près. Aussi les recettes sont droites et précises, du Pigeonneau, crostini aux cèpes, foie gras, oseille aux Noix de Saint-Jacques, chicon, vinaigrette gourmande en passant par la Joue de bœuf, légumes racines, pain soufflé, tomates confites ou encore cet alléchant Râble de lièvre grillé, ravioles de potimarron, salsifis, pignons de pin. Côté dessert, on se régale d’une tarte chocolat, fruits de la passion, cacahuètes, tortillon, d’un nougat glacé, yuzu, tuile au grué de cacao, noisette ou d’un riz au lait, citron, caramel, beurre salé, opaline. On y retrouve des conseils sur les ingrédients, des explications simples et claires, des méthodes d’élaboration des jus et jusqu’à des suggestions pour l’envoi.

Parce qu’un livre complet vaut mieux que deux, on y découvre également les recettes du « Comptoir de l’Eau Vive », qui a reçu un Bib Gourmand au Michelin et a été élu Brasserie de l’année au Gault et Millau dès son ouverture il y a 4 ans : Fondu au parmesan, Boulettes sauce tomate, frites, mayonnaise, Canard en deux cuissons, textures de carotte, sans oublier le fameux Chicon gratin, façon Résimont.

Ce livre met l’eau à la bouche et le sourire aux lèvres, on y plonge avec délice comme dans un torrent rieur, dans un grand bruit de « Splash » !

RESIMONT - LES RESIMONT A L'EAU VIVE
Pierre RESIMONT et Eric BOSCHMAN (45.00 €)
L'interview de la Librairie Gourmande, par Deborah Rudetzki.

Qu’est-ce qui vous a donné envie d'écrire ce livre ?

Nous sommes ouverts depuis un quart de siècle et j’ai voulu marquer ce tournant. Les débuts étaient difficiles, avec beaucoup d’obstacles. J’ai souhaité montrer où nous en étions aujourd’hui, avec notre restaurant, mais aussi notre famille où nos deux enfants adoptés Medhi et Issey tiennent une place essentielle.
J’ai rencontré Éric Boschman qui a fait l’école hôtelière presque en même temps que moi et avec qui nous sommes restés en contact. Seul quelqu’un de proche pouvait écrire un livre sur moi et il l’a fait avec brio. J’avais les larmes aux yeux en lisant les premières épreuves, alors que je ne suis pas un sensible, mais j’ai estimé que transparaissait bien notre état d’esprit, notre façon d’être et de recevoir. Il est important pour moi de ne pas perdre son identité et je trouve qu’on la retrouve dans ce livre.

Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce quil y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?

S’il y a un maître à penser dans la cuisine pour moi, c’est Alain Ducasse. J’ai souvent fait des stages chez lui et j’ai été influencé par sa précision dans ses jus, ses cuissons. Ses livres sont des piliers pour moi. Mais, de façon générale, j’achète au moins un livre par mois, j’en ai plein.

Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?

Le Grand Livre de Cuisine Méditerranée de Ducasse.

Dans l’histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?

Nous avons vécu une belle amélioration de la cuisine après l’époque d’El Bulli. Même si je n’ai jamais surfé sur la vague du moléculaire, j’estime qu’il a amené des techniques qui, à l’époque, nous paraissaient surprenantes et que tout le monde utilise maintenant comme les siphons par exemple.

Est-ce que vous avez une saison préférée ?

J’aime beaucoup le printemps, avec tous les légumes primeurs et les herbes. J’ai un potager depuis 20 ans et dès qu’il y a des jeunes pousses je suis très inspiré par cette cuisine pleine de légèreté.

Et une boisson de prédilection ?

En tant que bon Belge, j’aime bien l’Orval. Mais j’adore déguster les vins, Crozes Hermitage de chez Combier, le Clos des Grives notamment, d’un excellent rapport qualité-prix.

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?

Je préfère l’acidité, je fais attention à en avoir dans tout ce que je fais, sans être trop marqué ou trop présente. Ça apporte de la fraicheur et l’envie de finir le plat et d’y revenir.

Et un ustensile de cuisine ?

Ma fameuse pince, achetée il y a quelques années au Japon pour dresser.

Et... votre péché Gourmand ?

Le chocolat, sans hésitation. C’est vraiment une maladie chez moi !

Interview réalisée par Déborah Rudetzki.

L'agenda littéraire
  Très peu de livres de chefs ou de pâtisserie en français pour ce début d'année  
     
BOCUSE D'OR WINNERS (ANGLAIS-FRANCAIS)
COLLECTIF (25.00 €)

Le concours des Bocuse d'or est décrit par les cuisiniers comme un véritable challenge créatif mais aussi physique et mental tant la compétition est rude et les compétiteurs avides de victoire. Gagner une première, deuxième ou troisième place est une immense fierté et constitue un tremplin professionnel immense pour de jeunes chefs.

A l'occasion des trente ans du concours ce livre rassemble des portraits et recettes des lauréats (or, argent et bronze) depuis 1987. Le thème retenu pour les recettes est celui de l'amuse bouche, leur réalisation est réservée aux cuisiniers aguerris mais rien ne vous empêche évidemment de rêver devant les très jolies photos d'illustration et de vous inspirer des préparations pour des plats moins élaborés. Les recettes comme les citations des chefs sont écrites en français ainsi qu'en anglais pour satisfaire les cuisiniers internationaux.

L'association Bocuse d'or Winners est solidaire des micro-entreprises, ainsi pour chaque livre acheté trois euros sont reversés à Babyloan, une association spécialisée dans le micro-crédit.

TROIS ETOILES AU GUIDE MICHELIN Coffret (nouvelle edition)
Jean-François MESPLEDE (59.90 €)

Chroniqueur pour Mag2Lyon et ancien patron du Guide Michelin, Jean-François Mesplède nous avait déjà régalé en 1998 puis en 2004, d'ouvrages de référence nous racontant la saga des grandes tables étoilées.
La fin de l'année 2016 voit enfin apparaitre une sorte de réédition, de mise à jour, car en 12 ans, beaucoup de choses ont changé et évolué.

Ce coffret, énorme bible, se compose donc de deux ouvrages.
Le premier traite des 3 étoiles actuels en France: portrait du chef, spécificités de sa cuisine, témoignages de proches ou de la famille, témoignages et documents...
S'en suit une petite histoire du Guide Michelin comprenant le portraits de ses créateurs, directeurs ainsi que le palmarès des étoilés pour la France et le monde entier de 1933 à 2016.
Le deuxième ouvrage se concentre sur toutes les maisons ayant obtenu 3 étoiles de 1933 à nos jours (sans les détenir encore en 2016)  et les ayant conservées pendant au moins 10 ans. Là encore, de nombreux témoignages, des extraits du livre d'Or, l'actualité de la maison de nos jours viennent enrichir l'ouvrage.

L'ensemble, magnifique travail (largement illustré) de recherche sur la haute gastronomie, se lit comme un roman.

BOCUSE MAGAZINE N°1
COLLECTIF (25.00 €)

Un nouveau venu dans le cercle des magazines culinaires ! Sur la couverture une silhouette en bleu dévoile une épaule sur la quelle est tatouée un coq gaulois. Voici donc le Bocuse Magazine qui comme l'explique Sonia Ezgulian, sa rédactrice en chef, se veut être transdisciplinaire, moderne et surtout un faire valoir des savoir faire et traditions françaises autant en cuisine que dans tous les métiers qui accompagnent et subliment la gastronomie.

Ainsi dans ce numéro inaugural vous trouverez des portraits de chefs baroudeurs, d'artisans dominotiers ou de la manufacture de Digoin, un voyage dans les vignobles de la Loire ou à la découverte des trésors de la Baie de Seine, une volaille de Bresse à l'honneur dans diverses rubriques et un biérologue qui nous parle des verres à bière. Un programme éclectique enrichi de recettes de tradition : terrine campagnarde noisette sauge et sarriette, Saint-Jacques au beurre d'agrumes et noisettes, tarte rustique aux pommes confites. L'équipe de Bocuse magazine s'attache donc à faire découvrir tous les horizons de la cuisine avec un petit pas hors de France dans la Sérénissime aux côtés de Laura Zavan.

Il y a donc tout intérêt à découvrir cette nouvelle publication dont le prochain numéro est annoncé pour l'automne 20171 !

ONE DAY AT GERANIUM RESTAURANT (anglais)
Rasmus KOFOED et Bent CHRISTENSEN (49.90 €)

S'il est vrai que Noma est l'un des meilleurs restaurants au monde, il n'en demeure pas moins que Copenhague possède une autre petite merveille en la présence du restaurant Geranium.
Situé au huitième étage de Faelledparken (stade national de football), le restaurant semble surplomber la ville grâce à ses grandes baies vitrées, offrant ainsi à ses clients une expérience visuelle semblant défier l'urbanisme et la nature, avant d'enchainer sur une expérience gustative exceptionnelle.

Restaurant de l'année 2012 par le Danish Food Guide, n°1 des "66 Best Restaurants - Nordic Countries" ), n°28 dans le "World's 50 Best Restaurants", Wine Spectator Grand Award et 3 étoiles Michelin, le tout depuis 2016, Geranium n'en finit pas de réunir tous les suffrages.
Orchestré par Rasmus Kofoed (premier chef a avoir gagné successivement le bronze, l'argent puis l'or aux Bocuse d'Or, chef de l'année par le Danish Food Guide) et Soren Ledet, Geranium est le premier restaurant gastronomique bio. Sa cuisine, ouverte sur le restaurant, permet une osmose entre le chef, sa brigade et les clients, voyant ainsi le ballet des mets évoluer jusqu'au résultat final: des assiettes qui restaurent, défient et enrichissent, le tout à travers des préparations équilibrées, pures et magnifiquement présentées.

D'un style très épuré, allant à l'essentiel, cet ouvrage nous entraine dans l'univers de ce restaurant exceptionnel:
"Jerusalem artichoke leaves, hazelnut oil & rye vinegar", "Razor clams" with minerals & sour cream, "Celeriac, scallop & dried trout", "Roasted & pickled onions, smoked pork fat & melted vesterhavs cheese", "A bit of crispy beet root with rhubarbn yogurt & tagetes", "Ice cream from bee's wax & pollen, dried apple with black honey & elderberries".

KOKKERIET The danish flavor in our kitchen (anglais)
David JOHANSEN (69.90 €)

La véritable histoire de Kokkeriet et son succès commence réellement en 2006 par une question posée par une américaine lors de sa venue au restaurant: "Why are you so caught up in French food here in Denmark ? If I want frog legs and Edith Piaf, I go to France. Where is the taste of Denmark ?"
Une phrase qui fera son chemin et poussera aussi bien les propriétaires du restaurant que le chef à se remettre en question et à réévaluer leur cuisine. De française, elle deviendra danoise. Un véritable challenge qui fera perdre au restaurant l'étoile Michelin obtenue en 2006 mais qui pousse chacun à se surpasser, créer, expérimenter et développer.
Aujourd'hui, Kokkeriet se présente comme un restaurant discret mais plein de charme, entièrement décoré par des artistes danois. De nouveau étoilé en 2009 par le Guide Michelin, avec à la tête des cuisines, David Johansen, Kokkeriet challenge la tradition et réinterprète la cuisine traditionnelle danoise jusqu'à prendre la tête de file de la "new danish cuisine".
Légèreté, originalité, maitrise absolue des produits et des saveurs, finesse d'exécution font d'un repas à Kokkeriet un moment d'exception.

The cream puff - beetroot, liver, chocolate and black current, Duch like on Christmas Eve - tapioca of duck with dried, pickled red cabbage, Buttermilk soup - frozen buttermilk, razor clams and verbena, Tea of chamomile - crab, fresh cheese and lemon thyme, Burning love - bakskuld with soft anion, aquavit, airy potato and beetroot, Faux rabbit - rabbit in stuffing, lingonberry and poached pear, The Vol-au-Vent - quail with eggs and white asparagus, Rod lober - rose hip and roses, The King of Denmark - rhubarb, anise and nougatine, Brunsviger - bread parfait, salted caramel and cherry wine, Strawberry with cream - meringue, purée and cream.

GQ EATS
COLLECTIF (20.00 €)

Le magazine GQ est bien connu pour distiller ses conseils en matière d'art de vivre aux hommes de style. L'objectif de ce livre est donc de répertorier les meilleures recettes des chefs britanniques et de les proposer aux hommes qui aiment manger et aux femmes qui voudraient savoir quoi cuisiner à leur homme. Passée la vision un peu simpliste voire carrément sexiste ce livre a pour gros avantage de donner un bel aperçu de la cuisine contemporaine outre-manche (uniquement masculine évidemment...) ! Vous y trouverez des recettes de Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal et bien d'autres!

COOKING SCHOOL ALAIN DUCASSE (anglais)
Collectif Ecole Ducasse (49.00 €)

Version américaine du livre 190 cours illustrés à l'Ecole d'Alain Ducasse (épuisé en français), ce livre propose comme son nom l'indique 190 cours de la célèbre école de cuisine, illustrés par des photos pas à pas. Les amateurs de la série des leçons en pas à pas retrouverons les anciens volumes compilés, avec des recettes des chefs Benoît Witz, Romain Corbière, Sébastien Serveau et Hisayuki Takeuchi

INSTITUT PAUL BOCUSE (anglais)
Institut PAUL BOCUSE (60.00 €)

Version anglaise du best seller paru en 2015, en format légèrement plus petit et sous coffret: à l'occasion de ses 25 ans, le prestigieux Institut Paul Bocuse nous ouvre les portes de son excellence culinaire!
720 pages, 250 techniques de chefs expliquées en pas à pas pour maitriser les bases et les différents savoir-faire, 1800 photos et 70 recettes proposées par les chefs de l'Institut.

Composé de 16 chapitres, l'ouvrage reprend, dans un premier temps, tous les gestes techniques classés par familles de produits: Bases, Oeufs, Viandes (divisées en 3 parties: boeuf, veau et agneau), Volailles, Abats, Gibier, Poissons et crustacés, "Pâtes, céréales et légumes secs", Légumes.
Viennent ensuite la découpe et le service avant de laisser la place aux recettes proposées par les chefs. Rigueur, élégance et savoir-faire les qualifient.
Amuse-bouche ("Tataki de thon aux herbes et pavot, fraises et balsamique", "Oeuf parfait, sauce roquette et wasabi, sablé au parmesan"), Entrées froides ("Saumon froid, poire et poivron jaune, mayonnaise", "Panna cotta d'asperges croquantes, copeaux de pata negra et parmesan), Entrées chaudes ("Boules de grenouille en verdure, ail et persil", Ravioles de queue de boeuf et de homard), Boeuf (Tournedos à la moelle sauce bourguignonne, écrasée aux fines herbes), Veau, Agneau, Porc, Volaille ("Blanquette de poulet de Bresse, cocotte de petits légumes", "Magret rosé laqué au miel, sauce sangria", "Pigeon tiède en salade, béatilles, gros lardons de foie gras"), Abats, Poissons ("Dos et ventre de dorade, pilaf de quinoa, jus d'arête", "Filets de rougets barbets de roche, à la niçoise, tartine au parfum de soleil"), Crustacés, Végétarien - Bien-être (Lentilles beluga écume fumée, Déclinaison d'avocat), Cuisine du monde (Wok de poulet aux noix de cajou et coriandre, Pastilla de pigeon). L'ouvrage se termine avec des idées d'accords mets et vins ainsi que par un aperçu des arts de la table.

Comme le dit Paul Bocuse, "Le bonheur est dans la cuisine" mais on le retrouve aussi à travers ce superbe ouvrage!
Sublime!

CRAFTED MEAT (ANGLAIS)
Hendrik HAASE (45.00 €)

Ce livre est une déclaration d'amour à la viande par Hendrik Haase qui se décrit comme "Food activist". Et quand on parle de viande on englobe évidemment les animaux (élevés dans le respect et avec amour comme il se doit) ainsi que toute une série de profession (éleveur, boucher, charcutier, cuisinier) qui connaissent un regain d'attention notamment chez les jeunes de plus en plus concernés par ce qu'ils mettent dans leurs assiettes.

La première partie présente les différentes variétés animales, leurs spécificités et les morceaux de boucherie les plus courants. Dans la continuité l'auteur présente une quantité évidemment non exhaustive des spécialités charcutières : fumées, salées, cuites, séchées etc...

Ensuite c'est une véritable galerie de portraits d'artisans du monde entier dans laquelle on retrouve le français Yves-Marie Le Bourdonnec. Et enfin pour les cuisiniers la dernière partie est consacrée aux recettes : pâté de foie de volaille et sirop à la bière brune, coeur de d'agneau et raviole à la langue d'agneau et petits pois, saucisse de Toulouse salade de lentille et pomme au four.

THE PALOMAR COOKBOOK (anglais)
Collectif (29.90 €)

Meilleur restaurant par l'OFM Awards 2015, Restaurant de l'année 2015 par Tatler et Award du Meilleur Restaurant 2015 décerné par GQ Food & Drink, le restaurant Palomar réunit tous les suffrages et remporté haut la main les plus belles récompenses depuis son ouverture en 2014.
Situé au coeur de Londres dans les quartiers fréquentés de Theatreland et de Soho, The Palomar fait rejailllir les parfums de la cuisine méditerranéenne inspirées des saveurs d'Espagne du Sud, de l'Afrique du Nord et du Moyen-Orient.
Proposant une cuisine emblématique de Jérusalem mais résolument moderne, The Palomar peut un peu faire penser à Ottolenghi même si chaque plat servi au restaurant a une identité forte et propre.

Baba ganoush, Falafel, Scallop tartare with Middle Eastern gazpacho, Fattoush salad, Fast traditional shakshuka, Papi's spinach gnocchi, Octo-hummus, Mz'uz'in, Chicken two wayq with freekeh, "Lamb's tongues with tirshi, spinach & pak choi", Chicken livers in date syrup & bourbon with mash, Vanilla & caramelized pine nut  ice cream, Stilton cheesecake,  Pitta bread, Challah.

FOU DE PATISSERIE n°21 Janvier-Février 2016
COLLECTIF (5.00 €)

Fou de Pâtisserie vous souhaite une belle et heureuse et prend de bonnes résolutions dont voici quelques exemples : "être toujours plus passionnant", "rester indépendant" et surtout "continuer à vous faire rêver, à vous donner envie et faim !". Et ça commence dès la couverture avec la belle promesse gourmande du Paris-Brest revisité de Nicolas Bernardé.

Au fil des pages on découvre plus de soixante recettes de chefs pour un hiver doux et sucré. Comme d'habitude (et on ne s'en lasse pas), celles-ci sont accompagnées de magnifiques photos. On découvre ainsi l'actualité des maisons : les différentes galettes de 2017, les variations autour du kouglof, du yuzu, de la brioche feuilletée ou du Paris-Brest.

Ce numéro est également riche en portrait de chefs : Jeffrey Cagnes, Eddie Benghanem, Claire Heitzler, Nicolas Haelewyn ou  Julien Perrodin. On apprécie également beaucoup le dossier sur le très beau livre d'Emilie Guelpa : Desserts à l'assiette.

2017 s'annonce riche en surprise et en belles découvertes !

A noter, le magazine commandé seul pour la France métropolitaine sera en réalité expédié par lettre colissimo souple au tarif de 8€ soit un débit réel de 13€.

CHOCOLAT ET CHOCOLATIERS EN ALSACE
Antoine HEPP, Thierry DUCARME (35.00 €)

Ce livre célèbre le savoir-faire du chocolat dans toute l'Alsace. Pâtissiers et chocolatiers du Haut-Rhin et du Bas-Rhin sont réunis ici et et montrent l'étendue de leur technique et de leurs créations, en chocolaterie comme en pâtisserie.
Après une courte introduction sur l'histoire du chocolat, plus d'une trentaine d'artisans sont présentés au fil des pages, avec leurs histoires et leurs passions ; chacun de ces pâtissiers proposent deux recettes de leur établissement. À retrouver dans cet ouvrage : la tarte framboises et chocolat de Christine Ferber, la quetsche choco-cannelle d'Eric Haushalter, la barre C'Bon de Christophe Felder et Camille Lesecq, le cake banane et chocolat de Thierry Mulhaupt, le carré Saint-Nicolas de Bruno Eberlé, la couronne au vin chaud de Philippe et Antoine Koffel, le Saint-Honoré au chocolat de Laurent Zimmermann, la Forêt Noire de Daniel Rebert, la Perle d'Alsace de Charles Schmitt...

ANARKIA - EL CELLER DE CAN ROCA (anglais)
Jordi ROCA (109.25 €)

Un ouvrage d'exception au titre évocateur et provocateur pour un restaurant d'exception.
Sacré à deux reprises meilleur restaurant du monde, El Celler de Can Roca fête cette année ses 30 ans d'existence, l'occasion pour Jordi Roca d'offrir un superbe ouvrage, fruit d'un travail de plus de deux ans.
Le résultat est là: 115 créations, 2050 photos, 102 pas à pas, le tout en 560 pages.

Créateur, innovateur, magicien, artiste... De nombreux termes pourraient s'appliquer au génie qu'est Jordi Roca. Plus jeune de la fratrie (12 et 14 ans le sépare de ses ainés), il s'impose au restaurant avec une création devenue depuis emblématique "Trip to Havana".
Si le succès du restaurant tient à l'élégance de la cuisine, à sa précision, sa discipline technique ou son innovation, la pâtisserie créée par Jordi Roca s'impose par son originalité, son génie et son excellence.
Repenser la tradition. Créer en désapprenant. Pour Jordi, tout est neuf. Il ne fait pas abstraction de la tradition mais il la repense. Il observe et analyse un produit, une technique ou une recette traditionnelle comme s'ils n'avaient jamais existé afin de pouvoir expérimenter et pouvoir créer l'inattendu.

FOUR IN ONE EN LOS LIMITES DEL CHOCOLATE (ANGLAIS/ESPAGNOL)
COLLECTIF (99.00 €)

L'Académie du chocolat de Barcelone est réputée pour être un centre de recherche et de créativité où des pâtissiers autant artistes déjantés que techniciens minutieux inventent les desserts de demain. A l'occasion de ses 20 ans d'existence quatre de ses chefs ont joint leur savoir faire et leurs recettes pour créer ce livre. Au fil des pages on découvre une approche très moderne du chocolat avec des associations de saveurs étonnantes autant en sucré qu'en salé : entremet chocolat mandarine et lavande, polvoron au basilic et chocolat blanc, bonbon chocolat au thé Lapsang Souchong et whisky, bonbon chocolat blanc olive noire et poivre noir.

L'ouvrage présente quatre chapitres : les gâteaux (à partager ou individuels) et pâtes, les desserts, les bonbons en chocolat et les pièces de décors et artistiques. Les recettes s'adressent clairement aux professionnels, pour les autres il reste le plaisir des yeux grâce à de magnifiques photos qui mettent en valeur les réalisations.

Les pâtissiers et chocolatiers seront également intéressés par la partie centrale de l'ouvrage consacrée au travail du chocolat en lui-même avec des pistes de réflexions pour améliorer les techniques de tempérage ou d'émulsion. De même les artisans trouveront de l'inspiration et des pas à pas pour la construction de pièces artistiques en chocolat.

Encore une fois cet ouvrage nous prouve que les pâtissiers espagnols sont à l'avant garde de la créativité en matière de sucré. On apprécie particulièrement les trésors d'inventivité déployés pour les nombreux trompe-l'oeil (de la pile électrique à la fusée feu d'artifice).

 

  La cuisine générale, en guise de bonnes résolutions  
     
  Histoire et sociologie, parce que comprendre et réfléchir c'est toujours important  
     
FRICOTE 20 Hiver 2017
Collectif (8.27 €)

L'épicurien urbain. Semestriel branché qui présente des produits, concepts, livres, dans une ambiance très moderne. Interview de chefs, dossiers de fond sur la street food ou les nouvelles tendances, le ton et les photos sont volontairement décalés.

Au sommaire de ce numéro 20: le Caddie de la rédaction, en ces périodes d'élections un reportage Food & politique, une virée à la découverte de Varsovie et de ses habitudes alimentaires, les images et illustrations de A voir et à manger, le coin lecture avec une interview du producteur et compositeur Superpoze et de Riccardo Giraudi (l'homme de Kobe), le courant "Rewilding" ou le nouveau mythe du bon sauvage, des histoires et des salades (avec, entre autre, Christophe Vasseur), des idées, des recettes et des bonnes adresses.

JESUS LA GRANDE AVENTURE DE LA NOURRITURE N°3
COLLECTIF (4.31 €)

En cette fin d'année les rayons de la librairie sont heureux d'accueillir le troisième opus du magazine Jésus, un concentré d'histoires, de reportages et d'interviews autour de l'obsession la plus partagée du monde : la nourriture !

Et à l'orée de 2017, année électorale, la question est posée : la bouffe est-elle de droite ? Elle sert de fil rouge à toute la publication avec un dossier central dans lequel interviennent sociologues, journalistes et historiens. La malbouffe est également étudiée en tant que mal social et dénominateur de classe. Enfin ce sont des politiques des deux bords qui sont invités à donner leur avis sur les enjeux de la cuisine et de la gastronomie. Vous trouverez d'ailleurs en poster central un graphique qui place les dirigeants du moment dans un espace allant de gauche à droite et de gros à maigre.

Comme à son habitude Jésus revient également sur des thématiques plus globales : les juifs tunes (ou tunisiens) de Paris qui tentent de sauvegarder leur communauté et donc leurs traditions culinaires, une brève étude sur la consommation de viande de chien en Asie ou encore un portrait de Christian Millau, l'incontournable critique de la Nouvelle Cuisine.

A noter, le magazine commandé seul pour la France métropolitaine sera en réalité expédié par lettre colissimo souple au tarif de 8€ soit un débit réel de 12.90 euros

DEMAIN ET APRES... - EDITION LIMITEE + DVD
Cyril DION (26.00 €)

Le livre et le DVD du film réunis dans une édition collector au format cartonné plus rigide.

Face à un avenir qui s'annonce plutôt gris, l'auteur-réalisateur Cyril Dion a souhaité prouver aux yeux du monde qu'il existait des solutions concrètes pour un avenir meilleur. Parallèlement au film sorti en salles en 2015, ce livre reprend les avancées, études et inventions capables d'améliorer nos sociétés d'un point de vue écologique, économique et social.

Les thématiques présentées sont reprises du film : "nous nourrir pour ne pas disparaître", "réussir la transition énergétique", "une économie pour demain", "réinventer la démocratie", "une nouvelle histoire de l'éducation", "commencer à s'y mettre".

Un complément littéraire et référencé au film et à ses images, pour aller plus loin.

VACHE A LAIT - DIX MYTHES DE L'INDUSTRIE LAITIERE
Elise DESAULNIERS (14.50 €)

Les études fleurissent sur les conséquences de notre consommation de lait, qu'il s'agisse de notre environnement, du bien-être des animaux, ou de notre santé.

Elise Desaulniers, primée en 2015 par le Grand Prix québecois du journalisme indépendant, a enquêté plusieurs années pour essayer de reconsidérer les grandes idées reçues sur le lait.
Les travaux sont donc présentés autour de dix de ces idées à déconstruire : le lait c'est naturel, on en a besoin pour les os, un verre de lait c'est bien mais deux c'est mieux, on peut faire confiance aux spécialistes, il faut du lait dans les écoles, si les vaches n'étaient pas heureuses elles ne produiraient pas de lait, maltraiter les animaux est illégal, le fromage c'est écolo, c'est une industrie comme les autres, je ne pourrais pas me passer de fromage.
Chacune de ces parties développe plusieurs points très précis relatifs à la problématique, à l'aide d'études, références, enquêtes réalisés compilés par elle.

  Un peu d'alcool pour terminer ou bien démarrer l’année  
     
D YQUEM A FARGUES L'excellence d'un vin, l'histoire d'une famille
Alexandre de LUR SALUCES (39.00 €)

Fort de 40 ans d'expérience au service des domaines familiaux de Fargues et d'Yquem, Alexandre de Lur Saluces, représentant la quinzième génération de sa famille dans le domaine, tire la sonnette d'alerte: si rien n'est fait, le Sauternes ne sera bientôt plus qu'un lointain souvenir et nectar, remplacé par un vin blanc sec, facile à produire et avec un rendement intéressant.

Il est vrai que, dans les vignes de Fargues et d'Yquem, une seul verre est produit par pied de vigne...le rendement est donc moindre (ce qui pourrait interpeller à une époque où le profit est un maitre-mot) mais la qualité et l'excellence dépassent tout ce que l'on peut imaginer. Un seul verre de ce vin au reflet d'or, au nez fin et à la bouche rieuse suffit à faire comprendre qu'il faille lutter contre la menace pesant sur l'écosystème du Sauternais.

Alexandre de Lur Saluces publie donc un manifeste, véritable plaidoyer pour le sauternes, partageant ainsi sa passion et son savoir dans ce domaine.
Vin d'exception, produit d'un terroir unique, fruit d'un savoir-faire ancestral...une ode à ce nectar divin qui enchante les palais depuis le XVIème siècle.

VEUVE CLICQUOT LA COULEUR DE L'EXCELLENCE
Sixtine DUBLY (80.00 €)

"Au service d'une seule qualité, la toute première". Prononcée une fois par Barbe Nicole Ponsardin, épouse de François Clicquot, cette phrase pourrait être considérée comme emblématique de la maison.Veuve en 1805, elle se révèle femme de tête et femme d'affaires, prenant en charge l'avenir de la maison de champagne fondée par son beau-père Philippe Clicquot en 1772.
Audacieuse, aventurière et inventive, on lui doit la première livraison de champagne à Saint-Pétersbourg à la levée du blocus continental (1814), l'invention de la table de remuage (en 1816) ou encore le premier rosé d'assemblage (1818).
Se calquant sur le côté moderne et visionnaire de Madame Clicquot, la maison a évolué au fil du temps, gardant l'excellence de ses champagnes grâce à sa méthode traditionnelle de production, se distinguant comme ambassadeur culturel et historique de la France mais renouvelant sans cesse sa créativité à partir de challenge ou de paris comme l'expérience scientifique "Cellar in the sea", le champagne Rich servi avec des glaçons, des dés de fruits ou de légumes offrant le côté décalé des cocktails ou encore la conception de l'étui Naturally Clicquot écoconçu à partir des peaux et rafles des raisins du vignoble.
Des projets ancrant la Maison Clicquot dans l'avenir.

Jouissant d'un rayonnement à l'international, la Maison Clicquot est une des richesses de notre patrimoine; richesse que nous sommes conviés à découvrir et partager à travers cet ouvrage retraçant, dans les grandes lignes, l'histoire et l'excellence de Veuve Clicquot.

VINS ET DISTILLATION EN LORRAINE
Bertrand MUNIER (30.00 €)

Les alcools lorrains restent méconnus, alors qu'on produit dans cette région de nombreux vins, liqueurs, eaux-de-vies, spiritueux...
Ce livre rend honneur à tous ces producteurs locaux, passionnés, détenteurs d'un véritable savoir-faire, et ambassadeurs de la gastronomie locale.

Cinq chapitres répartissent les présentations des producteurs : les Vins des côtes de Meuse, les Vins des côtes de Toul, les Vins de Moselle, les Vins des Vosges, et les Eaux-de-vie et spiritueux ou l'art de la distillation.

Chaque chapitre propose un peu d'histoire, une mise en contexte, l'historique de dizaines de producteurs, leur philosophie ; leur travail est documenté, et l'on retrouve pour chacun quelques chiffres et données clefs, ainsi que leur coordonnées pour acheter leurs produits.

CARTE COTE CHALONNAISE
Sylvain Pitiot (19.90 €)

Le topographe de formation Sylvain Pitiot propose un magnifique travail de cartographie, avec cette carte
grand format sur laquelle figure l’ensemble des AOC Villages du vignoble chalonnais de Saône-et-Loire, avec leurs Climats et la délimitation des Premiers Crus. Établie à l’échelle 1/ 20 000, elle mesure 140 cm de long pour 50 cm de large.

Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry et Montagny n'auront plus de secret !

CARTE PARCELLAIRE CHAMBERTIN
Laurent GOTTI (19.90 €)

Carte très précise, basée sur le cadastre, avec les courbes de niveaux permettent de visualiser le relief, les coordonnées GPS du Climat et quelque éléments marquants du lieu (portes, murets, panneaux, etc.), et qui répertorie aussi les producteurs et identifie les parcelles qu'ils exploitent ainsi que leurs superficies, sans oublier de situer également le Climat dans une carte générales de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuits

4 Climats disponibles : Clos de Vougeot, Montrachet, Chambertin, Meursault premier cru Perrières.

 Format standard 80X60 cm

HUGH JOHNSON ON WINE (ANGLAIS)
Hugh JOHNSON (20.00 €)

Est-il toujours bien utile de présenter Hugh Johnson ? Ce britannique, écrivain et expert en vin qui fait autorité en ce domaine depuis les années 1960. 

Ce livre présente une sélection des meilleurs écrits de Johnson depuis 1960 jusqu'à 2016, ils sont accompagnés d'annotations de l'auteur qui revient sur son oeuvre avec le recul permis par le temps passé. Le style de Johnson est à la fois littéraire et précis, ses chroniques sont courtes et faciles à aborder pour les amateurs comme pour les oenologues confirmés. On suit l'évolution d'un homme dans un format qui se rapproche du journal intime, on suit également l'évolution d'un milieu ; celui du vin qui répond à des tendances et des cycles. Les thèmes abordés sont riches et Johnson ne manque jamais de préciser qu'un bon verre de vin c'est avant tout une bonne compagnie !

On ne peut qu'être séduit par l'ouvrage comme par l'auteur qui s'exprime avec élégance sur un sujet qui visiblement le passionne et l'anime !

VOLCANIC WINES (ANGLAIS)
John SZABO (35.00 €)

Le vin, en tant que produit fermenté, révèle plus que tout autre les spécificités de son terroir d'origine. Le sol est lié à la vigne, au fruit et donc au produit qui finit dans nos verres. Il est évident qu'un arbre qui pousse sur des terres volcaniques fera ressortir un caractère tout à fait spécifique et même atypique !

Ce livre vous invite à la découverte des vins volcaniques du monde, de la Californie au Chili en passant par l'Alsace ou l'Italie. L'ouvrage reste très accessible avec pour chaque région une présentation des grands traits géologiques et caractéristiques des sols ainsi qu'un guide des domaines et produits qui met en valeur des expériences de dégustation ainsi que des éléments d'histoire et de fabrication.

Richement illustré l'ouvrage saura émerveiller les amateurs de vin avides de découvertes autant sur le plan des goûts que sur celui des savoir faire ! 

Agenda des Manifestations et des dédicaces

  • Retrouvez nous dès le samedi 21 janvier et jusqu'au mercredi 25 dans la galerie 2 du SIRHA
  • Puis du 5 au 7 mars à la Mutualité pour le Omnivore World Tour Paris

 
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