CHAMPIGNONS

L'histoire d'amour entre le chef triplement étoilé Régis Marcon et les champignons remonte à son enfance, rythmée par les saisons, dans le petit village de Saint-Bonnet-le-Froid. Le livre débute par, et c'est appréciable, des équivalences de texture ou de goûts et parfums afin de remplacer des champignons rares ou peu connus par des espèces que l'on trouve plus facilement, voire même toute l'année (champignons de Paris blancs ou bruns, pleurotes blancs ou gris, shiitake...). La première partie traite des champignons: une cinquantaine d'espèces est ainsi répertoriée, depuis Agaricus campestris (agaric champêtre) jusque Tuber uncinatum (Truffe de Bourgogne grise), en passant par les différents boletus (cèpes ou bolets), les cantharellus (chanterelles), les lactarius (lactaire) et autres russules. Nom latin, nom vernaculaire, saison, caractéristiques, comestibilité et spécificité sont ainsi précisées, accompagnés par une photo pleine page du champignon en question. Le livre propose ensuite, en pas à pas, des gestes techniques sur le nettoyage des champignons, les techniques de préparation et de cuisson (dont celle de l'étonnant cèpe erytropus (dont la chair bleuit). Plus de 200 pages de recettes suivent: d'abord quelques pas à pas (dont un brie farci au praliné de cèpe et lamelles de cèpe inspiré par le MOF fromager, Hervé Mons, et réinterprété par Régis Marcon), puis les préparations de base (sauce forestière, beurre de champignons, duxelles...), les hors-d’œuvre (champignons à la grecque; barigoule d'artichauts et lactaires; rissoles aux morilles et salers; brouillade de marasmes), les entrées froides (marinade de mousserons à la ciboulette; salade de chou tiède au sparassis et petits lardons...), les entrées chaudes (bouillabaisse de girolles; brochette Margaridou; biscuit aux cèpes ou encore tartine de seigle au lard fumé et aux truffes). Un chapitre est dédié aux potages (thé de champignons, morilles farcies servies à la façon d'un phô), un autre aux garnitures (coprin étuvé à l'encre de seiche, petits pieds-bleus aux épices douces ou simple gratin de cardons à la truffe). Les pâtes et féculents occupent une place de choix: orgeotto d'hygrophores de mars au safran et au parfum de réglisse; purée de pommes de terre aux cèpes secs; polenta crémeuse aux champignons secs et frais ou encore ravioles fondantes de topinambours aux truffes. Sans oublier les poissons et crustacés (filets de merlan aux meuniers; truite Fario aux lépiotes) et les viandes, volailles et gibiers (noisettes de lièvre aux mousserons des bois violets; paleron de boeuf aux deux pleurotes ou encore crépinettes pied de port et pieds-de-mouton façon Marc Julliat). Un étonnant chapitre est consacré aux desserts: macarons aux cèpes, nems de banane au caramel de morilles, chanterelles à la liqueur de pêche et autre chococèpe. L'ouvrage se termine par un chapitre intitulé "ma petite épicerie", et qui comprend des conseils de conservation (stérilisation, séchage, congélation, fermentation), des recettes de poudres de champignons, des bocaux... Le stylisme de Nathalie Nannini et les photographies de Philippe Barret viennent sublimer l'ensemble qui s'annonce comme un livre de référence sur le sujet !