MODERNIST CUISINE (fran‡ais) Agrandir

MODERNIST CUISINE (fran‡ais)

Avec son contenu, ses 2438 pages et plus de 3200 photographies, « Modernist Cuisine » est un événement, tant sur le plan éditorial que culinaire.
(Nathan Myhrvold, à l'origine du projet, est en "Plein feu" dans la Newsletter)
Accessibilité, Simplicité et Savoir. Rajoutons aussi créativité et beauté, car la construction de la mise en page, le style des images et la recherche au niveau des prises de vues apportent une dimension fascinante à cet univers basé sur le «High Tech».
Toute la direction de l’ouvrage est basée sur le transfert de connaissances, passant par les techniques du bain-marie, homogénéisateurs ou centrifugeuses, ingrédients comme les émulsifiants ou les enzymes…. tout est détaillé en pas à pas, illustré de nombreux schémas. Autre aspect assez impressionnant : tous les matériels ont été sciés pour que les images nous plongent au cœur même du produit, ses fibres et nous fassent suivre les cuissons «en direct».
Et de très nombreuses réponses aux « pourquoi ? » Pourquoi la cuisson au four est surtout une histoire de séchage, Pourquoi les fritures sont meilleures et plus dorées quand elles sont réalisées avec de l’huile plus vieille… ou encore, Pourquoi des poêles et casseroles bon marché peuvent s’avérer meilleures que les plus chères…
Organisation des 6 volumes
Volume 1 : Histoire et Fondamentaux
Volume 2 : Techniques et Équipement
Volume 3 : Animaux et Végétaux
Volume 4 : Ingrédients et Préparations
Volume 5 : Recettes à l’assiette
Volume 6 : un Manuel de Cuisine accompagné d’exemples de recettes et d’un index exhaustif (détail pratique pour le confort des professionnels, il est imprimé sur papier lavable).
Informations complémentaires de l’éditeur
Parmi les trésors de cet ouvrage, vous trouverez:
Un aperçu des explications scientifiques surprenantes qui se cachent derrière des méthodes de préparation culinaires traditionnelles comme faire griller, fumer ou sauter la nourriture.
Le guide le plus complet jamais publié sur la cuisine sous vide, comprenant les meilleures options pour les bains-marie, l’emballage et le matériel de fermeture, des stratégies culinaires, et des astuces pour vous éviter les problèmes.
Plus de 250 pages sur la viande et les fruits de mer et 144 pages sur les fruits, légumes et graines, comprenant une douzaine de recettes paramétriques et de techniques présentées pas à pas
Des chapitres détaillés expliquant comment arriver à des résultats étonnants en utilisant des épaississants, gels, émulsions et mousses modernes, incluant des exemples de recettes, ainsi que de nombreuses formules.
300 pages de nouvelles recettes de plats à servir à l’assiette qui pourraient figurer à la carte des restaurants les plus prestigieux, ainsi que des recettes adaptées de grands chefs spécialisés comme Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne, David Kinch et bien d’autres

9783836532570

399,00 €

  • Nombre de page : 2240
  • Parution : fin novembre 2011
  • Auteur(s) :

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Avec son contenu, ses 2438 pages et plus de 3200 photographies, « Modernist Cuisine » est un événement, tant sur le plan éditorial que culinaire.
(Nathan Myhrvold, à l'origine du projet, est en "Plein feu" dans la Newsletter)
Accessibilité, Simplicité et Savoir. Rajoutons aussi créativité et beauté, car la construction de la mise en page, le style des images et la recherche au niveau des prises de vues apportent une dimension fascinante à cet univers basé sur le «High Tech».
Toute la direction de l’ouvrage est basée sur le transfert de connaissances, passant par les techniques du bain-marie, homogénéisateurs ou centrifugeuses, ingrédients comme les émulsifiants ou les enzymes…. tout est détaillé en pas à pas, illustré de nombreux schémas. Autre aspect assez impressionnant : tous les matériels ont été sciés pour que les images nous plongent au cœur même du produit, ses fibres et nous fassent suivre les cuissons «en direct».
Et de très nombreuses réponses aux « pourquoi ? » Pourquoi la cuisson au four est surtout une histoire de séchage, Pourquoi les fritures sont meilleures et plus dorées quand elles sont réalisées avec de l’huile plus vieille… ou encore, Pourquoi des poêles et casseroles bon marché peuvent s’avérer meilleures que les plus chères…
Organisation des 6 volumes
Volume 1 : Histoire et Fondamentaux
Volume 2 : Techniques et Équipement
Volume 3 : Animaux et Végétaux
Volume 4 : Ingrédients et Préparations
Volume 5 : Recettes à l’assiette
Volume 6 : un Manuel de Cuisine accompagné d’exemples de recettes et d’un index exhaustif (détail pratique pour le confort des professionnels, il est imprimé sur papier lavable).
Informations complémentaires de l’éditeur
Parmi les trésors de cet ouvrage, vous trouverez:
Un aperçu des explications scientifiques surprenantes qui se cachent derrière des méthodes de préparation culinaires traditionnelles comme faire griller, fumer ou sauter la nourriture.
Le guide le plus complet jamais publié sur la cuisine sous vide, comprenant les meilleures options pour les bains-marie, l’emballage et le matériel de fermeture, des stratégies culinaires, et des astuces pour vous éviter les problèmes.
Plus de 250 pages sur la viande et les fruits de mer et 144 pages sur les fruits, légumes et graines, comprenant une douzaine de recettes paramétriques et de techniques présentées pas à pas
Des chapitres détaillés expliquant comment arriver à des résultats étonnants en utilisant des épaississants, gels, émulsions et mousses modernes, incluant des exemples de recettes, ainsi que de nombreuses formules.
300 pages de nouvelles recettes de plats à servir à l’assiette qui pourraient figurer à la carte des restaurants les plus prestigieux, ainsi que des recettes adaptées de grands chefs spécialisés comme Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne, David Kinch et bien d’autres

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