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PASSEDAT DES ABYSSES A LA LUMIERE

Le chef triplement étoilé du Petit Nice à Marseille signe ici un ouvrage somptueux, véritable hommage à la Méditerranée. Organisé en "paliers", illustré par les dessins de Gérard Traquandi et les photographies de Richard Haughton, ce livre s'éloigne totalement des classiques à l'image de Gérald Passédat (les pages ne sont ainsi pas numérotées par exemple). Palier 1, une approche sensible de la mer, terrain de jeu d'enfance du chef: lobes d'oursin en tomate filtrée; poissons de roche vive, rascasse, verdaou, sar, roucaou en nage de chardonnay; fraîcheur de sardines aux petits pois mentholés ou encore souplesse de citron, poutargue rapée et huîtres de la Côte Bleue. Palier 2 un peu de chasse et de pêche, inconscience de l'adolescence: beaux-yeux au fumet de mâchoiron; corbe au bouillon de l'anse de Maldormé et autre poulpe lentement cuit au teppanyaki sucs de viande. Palier 3, intrigue des Abysses: merlan au bouillon de myrte; fielas au bandol rouge; Loup Lucie Passédat (alliance terre et mer en hommage à celle qui est la pierre angulaire de la cuisine du chef); homard en mauve abyssale Palier 4, plongée en toute maturité, retour à l'enfance: chapon de Méditerranée effeuillé au bouillon clair safrané; baudroie ligotée, olives vertes olives noires; sans oublier la célèbre bouille abaisse de Gérald Passédat qui s'étale sur 20 pages. Palier 5 enfin, remontée tout en douceur vers la surface, la lumière: gentillesse à la mangue et papaye, vinaigre acidulé; mikado de fruits rouges; onctueux à la brousse du Rove; tremblant à la cannelle filtrée, muscovado réglissé. Le lecteur s'offre un grand bain d'iode tout au long de cette plongée dans les Abysses et y fera de belles découvertes de poissons jusque là méconnus.

9782081285514

60,00 €

  • Parution : septembre 2013
  • Auteur(s) : Gérald PASSEDAT, Stéphane DAVET et Richard Haugthon

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Le chef triplement étoilé du Petit Nice à Marseille signe ici un ouvrage somptueux, véritable hommage à la Méditerranée. Organisé en "paliers", illustré par les dessins de Gérard Traquandi et les photographies de Richard Haughton, ce livre s'éloigne totalement des classiques à l'image de Gérald Passédat (les pages ne sont ainsi pas numérotées par exemple). Palier 1, une approche sensible de la mer, terrain de jeu d'enfance du chef: lobes d'oursin en tomate filtrée; poissons de roche vive, rascasse, verdaou, sar, roucaou en nage de chardonnay; fraîcheur de sardines aux petits pois mentholés ou encore souplesse de citron, poutargue rapée et huîtres de la Côte Bleue. Palier 2 un peu de chasse et de pêche, inconscience de l'adolescence: beaux-yeux au fumet de mâchoiron; corbe au bouillon de l'anse de Maldormé et autre poulpe lentement cuit au teppanyaki sucs de viande. Palier 3, intrigue des Abysses: merlan au bouillon de myrte; fielas au bandol rouge; Loup Lucie Passédat (alliance terre et mer en hommage à celle qui est la pierre angulaire de la cuisine du chef); homard en mauve abyssale Palier 4, plongée en toute maturité, retour à l'enfance: chapon de Méditerranée effeuillé au bouillon clair safrané; baudroie ligotée, olives vertes olives noires; sans oublier la célèbre bouille abaisse de Gérald Passédat qui s'étale sur 20 pages. Palier 5 enfin, remontée tout en douceur vers la surface, la lumière: gentillesse à la mangue et papaye, vinaigre acidulé; mikado de fruits rouges; onctueux à la brousse du Rove; tremblant à la cannelle filtrée, muscovado réglissé. Le lecteur s'offre un grand bain d'iode tout au long de cette plongée dans les Abysses et y fera de belles découvertes de poissons jusque là méconnus.

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