Un cinquième ouvrage pour Davide Malizia, et qui trace les frontières d'un des grands classiques de la pâtisserie française, les entremets, les revisitant dans un condensé de technique, de savoir-faire et d'esthétique. Ce livre devient ainsi une nouvelle inspiration pour la pâtisserie contemporaine où les textures et les couches deviennent les...
Dans ce volume, les auteurs, cinq maîtres glaciers italiens, racontent leur expérience professionnelle à 360°, à travers 101 questions : ce sont les questions posées au fil de nombreuses années d'expérience par des étudiants, des collègues, des clients et des utilisateurs. A travers 101 questions, les principaux enjeux concernant les bases du...
Le livre du maître primé Vincenzo Tiri sur le panettone, avec des recettes allant du sucré au salé, de la crème glacée aux plats principaux, du chocolat aux desserts traditionnels. Il est dédié à tous les experts du secteur, pâtissiers, restaurateurs, mais aussi non professionnels. Le livre est accompagné d'images, de la procédure, expliquée de manière...
Ce livre explique comment fabriquer et gérer la levure mère dans l'eau selon la méthodologie de Beniamino Bazzoli, une procédure qui réduit les rafraîchissements de la mère de trois à deux et divise par deux les temps de traitement. Les explications sont simples, claires, détaillées et Beniamino Bazzoli vous montre pas à pas comment créer un levain et...
Alessandro Lo Stocco présente ici le monde merveilleux des pâtes levées et fourrées selon la tradition ou selon sa créativité : que vous soyez boulangers professionnels, pizzaïolos ou simples passionnés du sujet, vous trouverez dans ce livre des connaissances techniques, de nouvelles des idées et plein de recettes ! Un voyage du nord au sud à travers...
Version ITALIENNE Après plus de 3 ans de recherches, d'études, d'expérimentations et d'ajustements, Leonardo Di Carlo propose enfin le fruit de ses travaux à travers un véritable instrument utile aussi bien dans un laboratoire que pour un public averti.Bien plus qu'un ouvrage de techniques et de recettes, il offre le moyen de créer son propre mode de...
Version italienne Pour ce troisième ouvrage, Thomas Teffri-Chambelland propose un traité complet sur le sujet des pâtes levées-sucrées, fermentées au levain naturel. Le livre est divisé en trois grandes parties : Théorie, Pratique et Recettes. Le chapitre « Théorie » permet une compréhension jusque là inédite des phénomènes en jeu : évolution de la...
Elio Sironi, chef du Ceresio7 à Milan, nous livre ici un ouvrage très complet sur les pâtes fraîches, italiennes mais pas seulement ! Vous trouverez plus de 150 recettes organisées en 8 chapitres : le paste all'uovo (pasta speciale ai tuorli, tagliatelle con burro, lime e'nduja...), le paste all'uovo con acqua o altri liquidi (spaghetti del quarnaro,...
Le chef au parcours atypique Mattia Baroni, qui aujourd'hui officie dans le célèbre hôtel-restaurant Bad Schörgau, nous fait découvrir sa cuisine et la philosophie qui va avec dans ce premier ouvrage. Aidé de Manuela Vanni autrice passionnée de cuisine et Lorenza Conterno, biologiste spécialisée dans la bio-technologie des champignons, il nous livre ainsi...
Le chef Marco Pedron, de la Pâtisserie Cracco à Milan dans la Galleria Vittorio Emanuele, vous propose dans cet ouvrage de découvrir ses recettes à déguster tout au long de la journée. Vous trouverez les recettes organisées en 8 chapitres : la colazione (croissant, sfoglia miele e limone, tarte au sucre...), la merenda (linzer alle ciligie, crostata...
Luigi Biasetto créateur du célèbre Setteveli, délicieux gâteau au chocolat qui valut à l’Italie de remporter la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 1997, nous propose dans cet ouvrage de découvrir ses gâteaux et entremets. Vous trouverez 40 recettes avec toujours des pas à pas, organisées en 3 chapitres : le torte da credenza (dacquoise al passion fruit,...
Fabrizio Galla, nommé chef pâtissier de l'année 2020 par l'académie italienne des Maîtres Pâtissiers, nous propose un ouvrage très complet sur les confiseries avec une ouverture sur les desserts à l'assiette. Le premier commence par nous parler du sucre, de la théorie et de la pratique pour le maîtriser, la technique de la poudre d'amidon, les ustensiles...
Chef pâtissier, chocolatier, consultatnt en pâtisserie... Gianluca Fusto est considéré comme l'un des pâtissiers contemporains les plus brillants. Formé aux côtés d’Enrico Parassina, Yann Duytsche, Frédéric Bau, ALin Ducasse, Gualtiero Marchesi ou encore Aimo Moroni. Il nous livre ici un ouvrage très technique avec des recettes modernes de pâtisserie...
Paolo Brunelli, artisan glacier et chocolatier, nous propose dans cet ouvrage des glaces modernes à déguster tout au long de l'année. Dans la première partie de l'ouvrage vous trouverez la partie technique sur la glace, le chocolat, l'émulsion, l'importance des produits, mais aussi le laboratoire et même l'importance de la communication et du marketing....
Traduction en italien du livre " L'école de la pâtisserie Le Cordon Bleu". Premier réseau mondial d'instituts d'arts culinaires et de management hôtelier, le Cordon Bleu dispense des cours aussi bien aux professionnels qu'aux amateurs avec, comme point d'orgue, la route vers l'excellence.Promouvant la culture et l'art de vivre à la française, le Cordon...
Commencé en 2013 lors d'un concours où des designers étaient invité à illustrer leurs recettes favorites, le résultat en 2021 est ce livre-objet, entre recettes de cuisine et livre d'art visuel. Dans cet ouvrage reprenant toutes les contributions vous trouverez 365 plats fait par 100 designers d'Italie et du monde entier. La présentation est assez simple,...
Iginio Massari, récompensé aux World Pastry Stars 2019, revient dans ce nouvel ouvrage très technique pour nous proposer ses créations les plus artistiques. Vous trouverez 60 recettes divisées en 7 chapitres : le torte a ciambella (ghiottan, segreto...), i tranci (trionfo, portoghese...), le innovative (leggerezza, golosa...), le crostate (primavera,...
Un ouvrage très complet sur les mignardises, fait par Davide Malizia, vainqueur du Sucre d'Or 2020. Vous trouverez ses recettes divisées en 4 chapitres : le basi (biscuit, dacquoise, creme, il taglio...), le mignon (euphorie, fleur d'abricot, curioso, roma...), le monoporzioni (operouge, manila, hypnotic, profiterole positano...) et le torte (saint...
Le dernier livre du chef pâtissier italien, Alessandro Dalmasso, qui retrace ses trente ans d'expérience. Cet ouvrage professionnel sera le seul aussi complet sur les petites pièces de pâtisserie. Dans une première partie, vous apprendrez toute l'histoire de ce chef qui a grandit dans la pâtisserie et de sa boutique, ainsi que ses différentes recherches...
Iginio Massari, récompensé aux World Pastry Stars 2019, nous livre ici 200 recettes de ces meilleures pâtisseries, articulées en 11 chapitres : les biscuits, le petit-déjeuner, les tartes, le chocolat, etc... Attention : l'ouvrage est entièrement en italien.
Découvrez 78 recettes au levain et pâtes feuilletées par Luca Montersino. De la brioche classique à un croissant "rocher" nappé de chocolat, vous trouverez dans ce livre toutes les techniques nécessaires, expliquées de façon complètes et approfondies pour faire des viennoiseries professionnelles.
D'après l'auteur : "Petite pâtisserie salée n’est pas pour moi l’un des nombreux livres écrits pour donner des recettes et des conseils à mes collègues, mais l’expression d’un véritable désir de mettre noir sur blanc ce qui est le fruit d’années de recherches et d'essais, pour pouvoir mettre en production des pâtisseries salées différentes de celles...
Ce nouvel ouvrage du pâtissier italien Fabrizio Fiorani est dédié à ses créations, pensées comme une vision contemporaine de la pâtisserie, un nouveau model de beauté où beau et bon se mêlent. Il est divisé en 6 chapitres aux noms évocateurs : Nature (pear/ ricotta cheese/ caramel), Time (wild strawberries/caranoa/cocoa gruè), Timeless class (the best...
Un très beau livre grand format et professionnel pour utiliser son siphon. Antipasti et cocktails (prosciutto et melon; espuma d'oeuf, guanciale croquant); primi piatti (risotto au cresson espuma de poivron et calamar), secondi di pesce (poulpe à l'espuma de pomme de terre), secondi di carne (agneau, aubergine et café), desserts (panna cotta au chocolat).
Le nouveau livre d'Antonio Bachour, très coloré évidemment quand on connait la gamme de ce pâtissier et son amour pour les glaçages et visuels très pop. Des entremets (dulcey banane jaune, noix de coco fraises blanc), des petits gâteaux (forêt noire façon cerise brillante, tiramisu blanc et chocolat), des tartes (myrtilles, gianduja...), des verrines...
Un ouvrage signé par un des maitres du sucre artistique.Champion du monde de sucre artistique en 2013, Davide Malazia est passionné au point d'avoir ouvert une école à Rome dans laquelle il dispense son savoir-faire et son talent.Divisé en 5 chapitres, l'ouvrage reprend, après une introduction assez complète sur les bases et les techniques de décorations,...
Chef pâtissier, chocolatier, consultatnt en pâtisserie... Gianluca Fusto est considéré comme l'un des pâtissiers contemporains les plus brillants. Formé aux côtés d’Enrico Parassina, Yann Duytsche, Frédéric Bau, ALin Ducasse, Gualtiero Marchesi ou encore Aimo Moroni, Gianluca Fusto nous livre maintenant ses propres recettes.Attention, l'intégralité du...
Ecrit par de maitres de la haute pâtisserie italienne, cet ouvrage, très spécifique, a déjà été distingué à deux reprises comme meilleur ouvrage technique sur la pâte levée.Histoire de la levure, levure naturelle, levure chimique, eau, sel, farines, sucres, oeufs, agents émulsionnants, enzymes, produits maltés, ferments physiques, chimiques et...
LIvre écrit uniquement en italien. Un ouvrage technique par 4 professionnels italiens.Paolo Brunelli, Gianfrancesco Cutelli, Alberto Marchetti et Andrea Soban reprennent, dans un premier temps, 20 recettes de glaces, crèmes glacées ou sorbets traditionnelles (Zabajone, Limone, Fior di latte, Cioccolato, Pistacchio...) avant de les proposer en version...
Livre écrit en italien. nouvelle édition Membre de l'Académie des Maitres Pâtissiers Italiens, Emmanuele Forcone accumule les prix et les récompenses dont le titre de Champion du Monde de Pâtisserie 2015 (en tant que capitaine de l'équipe d'Italie à la Coupe du Monde de Pâtisserie qui se tenait à Lyon).Passionné de sucre et de chocolat, il nous livre un...
Nouveau livre de Stéphane Klein, Imagination est le fruit de plusieurs années de travail. Chapitre introductif sur les recettes de base (sucre tiré à la crème de tartre, sucre soufflé pour patinage, pastillage, iso malt platinite pour sucre coulé). Suivent ensuite des modèles de pièces, avec un focus précis sur un élément en particulier: carafe cordée,...
Un guide professionnel illustré de nombreuses photos, où deux experts italiens expliquent le Semifreddo sous tous ses aspects, jusqu’aux idées de glaçage et de décoration. Toutes les techniques sont photographiées pas à pas, les desserts (aux abondantes variations) mis en scène dans leur version finalisée. Le premier chapitre se consacre à la «Définition»...
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