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Chocolats professionnels
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CHOCOLAT Carnet de voyages
9782732482347Sous titré "un tour du monde en 70 recettes", ce petit ouvrage permet de suivre le globe chocolatier Pierre Marcolini sur les 5 continents. Récits de voyages (écrits à la première personne), produits stars et recettes composent chaque partie de ce carnet. L'Europe ouvre la série avec bien évidemment Italie et Belgique, même si les autres pays ne sont pas...
29,90 €-
BLEU CHOCOLAT
9789085867326Qualifié de "maitre incontestable des pièces artistiques en chocolat" par Stéphane Glacier (qui signe une des préfaces), Stéphane Leroux revient, 10 ans après le Matière Chocolat, avec une nouvelle oeuvre intitulée Bleu Chocolat.Considérant la couleur bleue comme complémentaire au chocolat, Stéphane Leroux en fait une teinte de référence dans l'ouvrage,...
125,00 € -
CULTE OU PASSION CHOCOLAT
9782955721520Véritable virtuose du chocolat, Jean-Claude Decluzeau aime à dire qu'il est chocolatier de naissance.Sa passion lui vient donc très jeune, attiré par les effluves s'échappant du laboratoire de son père, pâtissier de profession. Lorsque certains sont récompensés d'ailleurs bien travaillé à l'école par un peu d'argent de poche, Jean-Luc lui, pour son plus...
45,00 € -
CHOCOLAT SO CHIC ! 40 émotions 100% addicts !
9782732479583Quel est le point commun entre Lorenz Bäumer (joailler), Jérôme Faillant-Dumas (directeur de Création, fondateur de Love et Love Editions), Astier Nicolas (cavalier de concours complet, double médaillé aux Jeux Olympiques de Rio), Inès de la Fressange, Bérangère Loiseau (Responsable marketing des maisons Bernard Loiseau), Nicolas Cloiseau (chef de La...
25,00 € -
LA MAISON PILLON
9782708942059Pour les toulousains, le nom de Maison Pillon résonne comme une douce chanson aux arômes de sucre et de chocolat. L'enseigne dont la réputation n'est plus à faire propose en effet une belle diversité de bonbons chocolatés, gâteaux et viennoiseries. Les recettes se mêlent à l'histoire de l'entreprise et de ses producteurs dans un dialogue permanent entre...
20,00 € -
L'ART DU MONTAGE EN CHOCOLAT Tome 2
9782746696938Faisant suite à L'art du montage chocolat (paru en 2009), ce deuxième volume propose une multitude de sujets tous réalisés selon les techniques expliquées dans le tome 1.Malgré des degrés de difficultés variées (en particulier pour les finitions), chaque sujet répond aux quatre règles essentielles du montage (selon Luc Eyriey): esthétique, solidité,...
60,00 € -
PETITS CHOCOLATS GOLD
978940143494215 ans après la sortie du premier ouvrage de sa série, Jean-Pierre Wybauw (surnommé "Mr Chocolate" par ses pairs) nous propose ici une compilation des 4 tomes Petits chocolats grande expérience incluant ses nouvelles connaissances, l'évolution de la demande du marché et les nouvelles méthodes de production. Un ouvrage remis à jour donc et divisé en 3...
100,00 € -
LE B.A.-BA DU CHOCOLAT ET DE LA CONFISERIE (nouvelle...
9782354580469Arnaud SOLDET, l'auteur de cet ouvrage est formateur en chocolaterie, pâtisserie et boulangerie. Ainsi ce livre très pédagogique permettra à tous, autant débutants que professionnels, de pouvoir réaliser diverses recettes selon 2 chapitres successifs : La Confiserie (pâtes de fruits, guimauve, candi, nougat de Montélimar, petit four amande, pâte d'amande...
45,00 € -
ENCYCLOPEDIE DU CHOCOLAT ET DE LA CONFISERIE
9789078715948Fruit d'un travail de plus de 10 ans, cette encyclopedie a tout pour devenir la nouvelle bible de tous les amateurs, passionnés et professionnels du chocolat et de la confiserie!Réalisée par l'Académie française du chocolat et de la confiserie (composée de 40 "sages": professionnels dont des Meilleurs Ouvriers de France, historiens, nutritionnistes,...
90,00 € -
CACAO DE LA FEVE A LA TABLETTE
9782732474533En 170 recettes, Pierre Marcolini nous livre une véritable bible sur le cacao.Celui qui, depuis ses 14 ans, vit sa passion, au point de fabriquer lui-même son propre chocolat, nous dévoile tout son savoir-faire et ses expériences acquises au fil des années, des rencontres et des voyages.Cet ouvrage consacre les 20 ans de la Maison Marcolini, 20 ans que...
39,90 € -
ENCYCLOPEDIE DU CHOCOLAT (Petit format)
9782081370456Sous la direction de Frédéric Bau, créateur de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, préfacé par Pierre Hermé, cet ouvrage a tout pour devenir la Bible du chocolat avec plus de 150 recettes illustrées, 100 techniques en pas à pas...Une bible pour les professionnels mais aussi, abordable pour les amateurs. Après une première partie sur les différentes...
24,90 € -
LE CHOCOLAT
9782754075633La collection Les Etoiles de la pâtisserie, photographiée par Annabelle Schachmes, débute fort avec cet ouvrage sur le chocolat, dont les recettes et secrets sont révélés par le chef Meilleur Ouvrier de France Yann Brys. 30 recettes et 11 techniques qui font rentrer le chef dans notre cuisine, à un tout petit prix, aussi bien pour les professionnels que...
9,95 € -
COCOA PRODUCTION AND PROCESSING TECHNOLOGY (anglais)
9781466598232Le cacao, un des produits majeurs exportés des pays en voie de développement vers le reste du monde, a gagné une part croissante sur le marché global des échanges internationaux, soulevant beaucoup de questions au sujet de sa qualité, durabilité et traçabilité. Ce livre présente des explications détaillées sur les technologies qui pourraient être...
130,00 € -
GANACHE L'ART ET L'EXPERTISE DE JEAN-PIERRE RICHARD
9782955084304Avec cet ensemble complet (livre + cdrom), Jean-Pierre Richard livre un outil extrêmement complet et indispensable à tous les professionnels leur permettant d'approfondir leurs connaissances technologiques sur la ganache. Née de l'erreur d'un apprenti du Marais ayant versé du lait bouillant dans une bassine de chocolat dans les années 1875, la ganache...
126,00 € -
LES VERTUS SANTÉ DU CHOCOLAT Vrai/Faux sur cet aliment...
9782759810710Peu d'aliments sont autant chargés d'à priori que le chocolat. Plaisir gourmand par excellence, il est apprécié par 99% des français, consommé tous les jours par 35% et au moins une fois par semaine par 83%...et pourtant, il fait couler beaucoup d'encre.Ne dit-on pas qu'il fait grossir ? Qu'il est mauvais pour les diabétiques, les dents, le foie, etc...?...
29,00 € -
LES SECRETS DU CHOCOLAT VOYAGE GOURMAND DANS L'ATELIER DE...
9782756061757Franckie Alarcon, auteur de bande dessinée, a toujours mangé du chocolat. Des carrés de chocolat noir 70% sont ses dopants jusqu'au jour où il rencontre Jacques Genin en 2011. Choc et révélation de ce qu'est, véritablement, le chocolat.Pendant un an, Franckie Alarcon a suivi le quotidien de Jacques Genin dans son atelier situé au dessus de son point de...
15,95 € -
101 CHOCOLATS À DÉCOUVRIR
9782100715732Ce petit guide vous invite à découvrir les 101 plus grands crus de chocolats qu'il faut avoir découvert et gouté au moins une fois dans sa vie pour parfaire son éducation dans ce domaine.Terroir, marque, activité, disponibilité, visite, label, prix, nez, bouche et allonge constitue une fiche technique pour chaque chocolat avant que l'auteur,...
12,50 € -
PETITS CHOCOLATS GRANDE EXPÉRIENCE 4 (ANGLAIS)
9789401417518Traduction en anglais du nouvel ouvrage de la série Petits Chocolats Grande Expérience : Après s'être consacré à le technique des bonbons de chocolat, aux ganaches puis à la conservation, le spécialiste du chocolat Jean-Pierre Wybauw nous livre le quatrième tome de la série Petits Chocolats Grande Expérience en se consacrant cette fois aux recettes et au...
59,99 € -
PETITS CHOCOLATS GRANDE EXPÉRIENCE 4 : CREATION ET...
9789401417273Après s'être consacré à le technique des bonbons de chocolat, aux ganaches puis à la conservation, le spécialiste du chocolat Jean-Pierre Wybauw nous livre le quatrième tome de la série Petits Chocolats Grande Expérience en se consacrant cette fois aux recettes et au goût. Outre 75 nouvelles recettes du chocolatier (en deuxième partie du livre), celui-ci...
59,99 € -
LE CHOCOLAT APPRIVOISÉ
9782263064623Pierre Hermé est aussi chocolatier, et le rappelle brillamment dans ce petit ouvrage, dont l'introduction revient sur le rapport particulier qu'entretient le maitre avec cet élément, la manière dont il a su l'apprivoiser. Il revient ensuite sur sa gamme, très variée en la matière (macarons, bonbons chocolat, galets, tartes fines, truffes, croquants,...
10,00 € -
QUALITE DU CACAO
9782759220526Michel Barel travaille depuis des années sur l'impact du traitement post-récolte sur la qualité du cacao. Définition de la qualité du cacao qui varie en réalité selon que l'on se place du point de vue du producteur, de l'exportateur, du chocolatier ou du consommateur final, interconnexion entre les caractéristiques du cacao et le travail du producteur...
32,00 € -
LA PATISSERIE DU XXIe SIECLE. LES NOUVELLES BASES:...
9782981059727Berry Farah fait rentrer avec ce livre la pâtisserie dans le XXIème siècle. Sans remettre totalement en cause la tradition (notamment le nom, la forme et l'histoire, mais aussi les ingrédients des grandes recettes de base), l'auteur remarque simplement que certaines pratiques sont devenues des habitudes qu'il semble parfois impensable de modifier alors...
43,00 € -
BEST OF JEAN-PAUL HÉVIN
9782841235926Le Meilleur Ouvrier de France chocolatier Jean-Paul Hévin livre ici en pas-à-pas ses 10 recettes emblématiques, pour une journée gourmande: chocolat chaud parisien à 8h du matin (avec une crème de mangue), kouglof gourmand de 10h, chocolats apéritifs au roquefort à 12h, tarte chocolat croustillante (onctuosité du chocolat amer, craquant de la feuilletine,...
12,00 € -
PÂQUES EN BOUTIQUE LA MAGIE DU CHOCOLAT EASTER SHOP...
9782953727531Dans la lignée de ses précédents ouvrages à destination des professionnels, alliant "rationalité, fonctionnalité, originalité et qualité", Stéphane Glacier livre, avec Jérôme Le Teuff, un ouvrage très complet (bilingue français/anglais) sur les montages et moulages de Pâques. L'ouvrage se décompose en cinq parties distinctes. La première est consacrée...
50,00 € - Promo!
DU CACAO ET DES HOMMES VOYAGE DANS LE MONDE DU CHOCOLAT
9782354140854Alfred Conesa, directeur de recherche et ancien président de l'Inra (entres autres), promeut une agriculture du Sud durable et un commerce équitable. Cet ouvrage propose ainsi une géopolitique du cacao, accessible et richement documentée. La première partie "L'odyssée du cacaoyer" s'intéresse aux différentes régions mondiales productrices de cacao...
11,90 € -
COUTURE CHOCOLATE
9781906417598A destination des professionnels ou des amateurs plutôt bien équipés, cet ouvrage en anglais propose recettes et techniques autour du chocolat : basic ganache, tempering on a marble slabwhat is a truffle, house milk truffle, nutty dacquoise, chestnut & praline, to make a layered chocolate, making infused ganache, feuillantine base, spicy couture...
45,00 € -
PETITS CHOCOLATS GRANDE EXPÉRIENCE 2: GANACHE
9789020973396Ce deuxième volume est consacré aux ganaches, tant dans les aspects technologiques que d'un point de vue recettes. Un premier chapitre sur la ganache de "qualité":définition, problématique du goût...Arrivent ensuite les constituants principaux: chocolats, graisse, lait, eau, alcool, matières sèches, sucres, herbes et fruits, émulsifiants.Un troisième...
59,99 € -
DECORS EN CHOCOLAT
9789020968088Plus de 100 idées et techniques sont ici présentées: décorations sur matériaux gelés (paille, boucle élégante, éventails...), décors injectés (cylindre tramé, palmiers, pas moins de 6 variantes de sapins...), décoration de moules (styles très variés, parfaits pour préparer Pâques), fleurs (à l'aide d'un emporte pièce, avec un patron positif ou un patron...
59,99 €1 Commentaire(s) -
CHOCOLATCAFÉ
9782919548002La célèbre chocolatier belge propose ici des accords parfaits entre chocolat et 16 grands crus de la marque Nespresso, dans une mise en scène orchestrée par Yan Pennor's et le photographe Xavier Harcq. Tarte chocolat café (chocolat au lait "maison" et café "Roma"), éclats de gelée de café ("Arpeggio" et chocolat noir Baracoa de Cuba), coffee granité et...
20,18 € -
L'ABC DU CHOCOLAT
9789020979701Une vrai bible, de petit format (12,5 x 17cm), illustrée de nombreuses et belles images, où le grand chocolatier belge, mondialement réputé présente, toujours dans un langage clair et accessible, une série de clés pour mieux comprendre et pratiquer le chocolat. Professionnels ou amateurs apprécieront son contenu, qui se termine par une série de recettes....
14,99 € -
CHOCOLATE COLLECTION (anglais/allemand)
9783875151190Le nouveau livre de Franz Ziegler ravira tous les professionnels à la recherche de nouvelles idées de pièces en chocolat et marzipan. Sujets divers, animaux, fleurs sujets thématiques ou pièces monumentales, il y en a pour tous les goûts.
79,90 € -
CHOCOLATES & CONFECTIONS (ANGLAIS)
9780764588440formula, theory, and techniques for the artisan confectionerCet ouvrage du Culinary Institute of America (gagnant de The IACP Cookbook Awards) devrait intéresser tous les professionnels pâtissiers et chocolatiers. Après des chapitres introductifs sur les ingrédients, l'équipement, le stockage, l'ouvrage aborde les techniques fondamentales pendant une...
63,00 € -
ECLATS
9782953088304Pierre Marcolini signe ici avec des grands noms de l'édition culinaire (Serge Anton, Marianne Comolli et Yan Pennor's) un magnifique ouvrage de photographies en noir et blanc, hommage au Chocolat. A travers les clichés, c'est tout un monde qui se dévoile, fait de matières premières d'exception (cabosses fraichement cueillies, fèves séchant au soleil,...
69,00 € -
CRAFTED PASSION (français/anglais)
9789881817327Ce magnifique ouvrage, d'un très grand format et agrémenté de superbes photos est l'oeuvre de Gérard Dubois, pâtissier / chocolatier installé à Hong Kong depuis maintenant 20 ans et à la tête de l'entreprise La Rose Noire, boutique ouverte au public qui dispose par ailleurs d'une unité de production très moderne permettant de fournir les professionnels en...
85,00 € -
L'ENVERS DES MATIERES (livre et CDROM)
1000000003338Avec ces ensemble complet (livre + logiciel informatique), le chocolatier confiseur Jean-Marc Scribante offre un outil indispensable à tous les professionnels, leur permettant non seulement des créer et de corriger des recettes, mais aussi d'approfondir leurs connaissances sur la technologie des matières premières. Le chapitre 1 traite du chocolat et...
80,00 € -
PLAISIRS GOURMANDS: chocolats et cakes (français/anglais)
9782918223023Fruit du travail de Jean-Michel Perruchon et son équipe au sein de l'école Bellouet (Guillaume Mabilleau, Johann Martin, Laurent Moreno, Olivier Lejanti et Julien Alvarez), cet ambitieux ouvrage bilingue aborde deux thématiques indispensables aux pâtissiers actuels. Tout d'abord le travail du chocolat, à travers un premier chapitre traitant de l'histoire...
90,00 €
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