Une oeuvre absolument magistrale, fruit de plusieurs années de travail. 480 pages dont 220 iconographies (reportage photographique à l'atelier à Voiron et dans les plantations, photographies des recettes, planches botaniques, gravures, tableaux, cartes postales et cartes géographiques anciennes). 6 grands chapitres: qu'est-ce qu'un chocolatier ? le...
Après s'être plongé au coeur de la structure des bases de la pâtisserie, d'avoir étudié la texture et l'histoire des pâtisseries françaises, Berry Farah présente avec Wielfried Hauwel son nouvel ouvrage Neo Cacao, dédié à la recherche d'un nouveau chocolat Neo Cacao. Dans cet ouvrage, les auteurs commencent par introduire l'histoire et la culture du cacao...
Voici la version anglaise du livre de Jordi Roca Le chocolat a toujours tenu une place importante dans la pâtisserie de Jordi Roca. A tel point qu'il s'est lancé un nouveau défi: l'ouverture d'une boutique Casa cacao ne proposant que des produits à base de chocolat et dans lequel il travaillerait lui-même ses fèves. Dans ce nouvel ouvrage, Jordi Roca nous...
Voici la version anglaise du livre sur le chocolat de l'école Ferrandi. Après ses livres sur la cuisine et la pâtisserie, l'école Ferrandi nous propose un ouvrage entièrement dédié au chocolat. Informations sur le matériel à avoir, connaissances générales (histoire, différents types de chocolat, conservation...) pour débuter. Puis une partie technique sur...
Après ses livres sur la cuisine et la pâtisserie, l'école Ferrandi nous propose un ouvrage entièrement dédié au chocolat. Informations sur le matériel à avoir, connaissances générales (histoire, différents types de chocolat, conservation...) pour débuter. Puis une partie technique sur les différentes manière de travailler le chocolat (mise au point et...
Pierre Marcolini, l'un des plus célèbre chocolatier belge présente ici 13 artisans chocolatiers qui ont cherché à refaire du chocolat. A l'aide de Michel Verlinden journaliste spécialisé en gastronomie et art et Alexandre Bibaut photographe culinaire partez à la rencontre de chacun et découvrez leur technique, leur savoir-faire mais aussi leurs...
Pierre Marcolini, l'un des plus célèbre chocolatier belge présente ici 13 artisans chocolatiers qui ont cherché à refaire du chocolat. A l'aide de Michel Verlinden journaliste spécialisé en gastronomie et art et Alexandre Bibaut photographe culinaire partez à la rencontre de chacun et découvrez leur technique, leur savoir-faire mais aussi leurs...
Ingénieure chimiste et docteure en synthèse organique mais passionnée par le travail du chocolat, Isabelle Christian dévoile dans cet ouvrage tous les secrets pour un tempérage du chocolat dans les règles de l'art. Chaque chapitre présente de nombreuses illustrations et plusieurs schémas afin d'expliquer de façon encore plus claire ce qui est décrit en...
Découvrez ici l'oeuvre du chocolatier meilleur ouvrier de France, Patrick Roger. Plongez dans l'univers de cet artisan touche-à-tout à l'imagination débordante et au talent infini. Un bien bel ouvrage présentant ses productions dans les arts. Attention ce livre ne contient aucune recette.
On ne présente plus Patrick Roger, chocolatier atypique mais de renom. Ses boutiques, facilement reconnaissables à leur couleur vert émeraude, grise et noire, ne mettent pas juste en avant ses chocolats mais également ses sculptures.Car Patrick Roger a plusieurs cordes à son arc. L'homme est un artiste, un artiste sculpteur de chocolat dont les pièces,...
Sous titré "un tour du monde en 70 recettes", ce petit ouvrage permet de suivre le globe chocolatier Pierre Marcolini sur les 5 continents. Récits de voyages (écrits à la première personne), produits stars et recettes composent chaque partie de ce carnet. L'Europe ouvre la série avec bien évidemment Italie et Belgique, même si les autres pays ne sont pas...
Qualifié de "maitre incontestable des pièces artistiques en chocolat" par Stéphane Glacier (qui signe une des préfaces), Stéphane Leroux revient, 10 ans après le Matière Chocolat, avec une nouvelle oeuvre intitulée Bleu Chocolat.Considérant la couleur bleue comme complémentaire au chocolat, Stéphane Leroux en fait une teinte de référence dans l'ouvrage,...
Véritable virtuose du chocolat, Jean-Claude Decluzeau aime à dire qu'il est chocolatier de naissance.Sa passion lui vient donc très jeune, attiré par les effluves s'échappant du laboratoire de son père, pâtissier de profession. Lorsque certains sont récompensés d'ailleurs bien travaillé à l'école par un peu d'argent de poche, Jean-Luc lui, pour son plus...
Pour les toulousains, le nom de Maison Pillon résonne comme une douce chanson aux arômes de sucre et de chocolat. L'enseigne dont la réputation n'est plus à faire propose en effet une belle diversité de bonbons chocolatés, gâteaux et viennoiseries. Les recettes se mêlent à l'histoire de l'entreprise et de ses producteurs dans un dialogue permanent entre...
Faisant suite à L'art du montage chocolat (paru en 2009), ce deuxième volume propose une multitude de sujets tous réalisés selon les techniques expliquées dans le tome 1.Malgré des degrés de difficultés variées (en particulier pour les finitions), chaque sujet répond aux quatre règles essentielles du montage (selon Luc Eyriey): esthétique, solidité,...
15 ans après la sortie du premier ouvrage de sa série, Jean-Pierre Wybauw (surnommé "Mr Chocolate" par ses pairs) nous propose ici une compilation des 4 tomes Petits chocolats grande expérience incluant ses nouvelles connaissances, l'évolution de la demande du marché et les nouvelles méthodes de production. Un ouvrage remis à jour donc et divisé en 3...
Fruit d'un travail de plus de 10 ans, cette encyclopedie a tout pour devenir la nouvelle bible de tous les amateurs, passionnés et professionnels du chocolat et de la confiserie!Réalisée par l'Académie française du chocolat et de la confiserie (composée de 40 "sages": professionnels dont des Meilleurs Ouvriers de France, historiens, nutritionnistes,...
En 170 recettes, Pierre Marcolini nous livre une véritable bible sur le cacao.Celui qui, depuis ses 14 ans, vit sa passion, au point de fabriquer lui-même son propre chocolat, nous dévoile tout son savoir-faire et ses expériences acquises au fil des années, des rencontres et des voyages.Cet ouvrage consacre les 20 ans de la Maison Marcolini, 20 ans que...
Sous la direction de Frédéric Bau, créateur de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, préfacé par Pierre Hermé, cet ouvrage a tout pour devenir la Bible du chocolat avec plus de 150 recettes illustrées, 100 techniques en pas à pas...Une bible pour les professionnels mais aussi, abordable pour les amateurs. Après une première partie sur les différentes...
Peu d'aliments sont autant chargés d'à priori que le chocolat. Plaisir gourmand par excellence, il est apprécié par 99% des français, consommé tous les jours par 35% et au moins une fois par semaine par 83%...et pourtant, il fait couler beaucoup d'encre.Ne dit-on pas qu'il fait grossir ? Qu'il est mauvais pour les diabétiques, les dents, le foie, etc...?...
Ce petit guide vous invite à découvrir les 101 plus grands crus de chocolats qu'il faut avoir découvert et gouté au moins une fois dans sa vie pour parfaire son éducation dans ce domaine.Terroir, marque, activité, disponibilité, visite, label, prix, nez, bouche et allonge constitue une fiche technique pour chaque chocolat avant que l'auteur,...
Pierre Hermé est aussi chocolatier, et le rappelle brillamment dans ce petit ouvrage, dont l'introduction revient sur le rapport particulier qu'entretient le maitre avec cet élément, la manière dont il a su l'apprivoiser. Il revient ensuite sur sa gamme, très variée en la matière (macarons, bonbons chocolat, galets, tartes fines, truffes, croquants,...
Michel Barel travaille depuis des années sur l'impact du traitement post-récolte sur la qualité du cacao. Définition de la qualité du cacao qui varie en réalité selon que l'on se place du point de vue du producteur, de l'exportateur, du chocolatier ou du consommateur final, interconnexion entre les caractéristiques du cacao et le travail du producteur...
Berry Farah fait rentrer avec ce livre la pâtisserie dans le XXIème siècle. Sans remettre totalement en cause la tradition (notamment le nom, la forme et l'histoire, mais aussi les ingrédients des grandes recettes de base), l'auteur remarque simplement que certaines pratiques sont devenues des habitudes qu'il semble parfois impensable de modifier alors...
Dans la lignée de ses précédents ouvrages à destination des professionnels, alliant "rationalité, fonctionnalité, originalité et qualité", Stéphane Glacier livre, avec Jérôme Le Teuff, un ouvrage très complet (bilingue français/anglais) sur les montages et moulages de Pâques. L'ouvrage se décompose en cinq parties distinctes. La première est consacrée...
La célèbre chocolatier belge propose ici des accords parfaits entre chocolat et 16 grands crus de la marque Nespresso, dans une mise en scène orchestrée par Yan Pennor's et le photographe Xavier Harcq. Tarte chocolat café (chocolat au lait "maison" et café "Roma"), éclats de gelée de café ("Arpeggio" et chocolat noir Baracoa de Cuba), coffee granité et...
Le nouveau livre de Franz Ziegler ravira tous les professionnels à la recherche de nouvelles idées de pièces en chocolat et marzipan. Sujets divers, animaux, fleurs sujets thématiques ou pièces monumentales, il y en a pour tous les goûts.
Pierre Marcolini signe ici avec des grands noms de l'édition culinaire (Serge Anton, Marianne Comolli et Yan Pennor's) un magnifique ouvrage de photographies en noir et blanc, hommage au Chocolat. A travers les clichés, c'est tout un monde qui se dévoile, fait de matières premières d'exception (cabosses fraichement cueillies, fèves séchant au soleil,...
Avec ces ensemble complet (livre + logiciel informatique), le chocolatier confiseur Jean-Marc Scribante offre un outil indispensable à tous les professionnels, leur permettant non seulement des créer et de corriger des recettes, mais aussi d'approfondir leurs connaissances sur la technologie des matières premières. Le chapitre 1 traite du chocolat et...
Fruit du travail de Jean-Michel Perruchon et son équipe au sein de l'école Bellouet (Guillaume Mabilleau, Johann Martin, Laurent Moreno, Olivier Lejanti et Julien Alvarez), cet ambitieux ouvrage bilingue aborde deux thématiques indispensables aux pâtissiers actuels. Tout d'abord le travail du chocolat, à travers un premier chapitre traitant de l'histoire...
Le célèbre chocolatier belge, champions du monde de pâtisserie en 1995 nous livre ici des recettes accessibles pour les enfants. Du bonbons caramel beurre salé aux crèpes au chocolat en passant par la fausse crème brûlée chocolat ou encore les rochers ou autres truffes, ce sont 30 recettes que partage Pierre Marcolini.
Des pièces d'exposition efficaces, à la force persuasive certaine, et faites selon un mode de fabrication économique sont au centre de ce livre comme promotion de la vente et de l'image de la marque.
L'auteur, MOF Pâtissier et MOF Glacier, livre ici au fil de 250 recettes ses procédés pour les moulages de chocolat, mais aussi le travail de la nougatine, la technique des fleurs ou encore des décors en creux. Pour tous les professionnels soucieux de préparer Pâques
L'ouvrage standard classique avec pralinés et spécialités en chocolat, articles traiteurs, spécialités glacées et constitution schématique de décors de tourtes.
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La charcuterie est à la mode ces dernières années, faire ses pâtés, terrines et autres croûtes à la maison n'a...
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