Fabrizio Galla, nommé chef pâtissier de l'année 2020 par l'académie italienne des Maîtres Pâtissiers, nous propose un ouvrage très complet sur les confiseries avec une ouverture sur les desserts à l'assiette. Le premier commence par nous parler du sucre, de la théorie et de la pratique pour le maîtriser, la technique de la poudre d'amidon, les ustensiles...
Traduction de l'ouvrage Cacao, de la fève à la tablette (9782732474533) publié en 2015. En 170 recettes, Pierre Marcolini nous livre une véritable bible sur le cacao.Celui qui, depuis ses 14 ans, vit sa passion, au point de fabriquer lui-même son propre chocolat, nous dévoile tout son savoir-faire et ses expériences acquises au fil des années, des...
Résumé de l'éditeur : Le chocolat achève de conquérir la planète avec l'arrivée de nouveaux pays consommateurs comme la Chine, ou encore avec le développement récent d'une filière locale de fabrication de chocolat dans des pays traditionnellement producteurs de cacao (Pérou, Brésil, etc.). Un et à la fois multiple, le chocolat n'a cependant pas le même...
"Neuf personnes sur dix aiment le chocolat... la dixième ment" John G. Tulius. Dans la première partie de l'ouvrage vous apprendrez tout ce qu'il y a à savoir sur la culture du cacao en Colombie, avec la biodiversite, les cultures durables, les chiffres. Puis vous trouverez plus de 40 recettes : apéritifs (gressins cacao au parmesan, sacristains olive et...
Nouvelle édition. Un ouvrage très complet par Michel Barrel, fin connaisseur du caco et grand amateur de chocolat. La première partie se concentre sur le cacao, l'arbre, sa culte et la récolte. La deuxième partie porte sur la filière du coco et du chocolat de l'ère industrielle à nos jours. La troisième et dernière partie est sur le chocolat, de sa...
Le célèbre chocolatier belge propose ici 10 créations , depuis l'Envol en 1995 jusqu'au Chocolat caramel de 2013 en passant par Java (2000), Delvaux (2002), la barre de chocolat de 2012, la tarte au chocolat 2007, le millefeuille yuzu et praliné aux graines de sésame ou encore les truffes du jour en 2011, sans oublier la bûche concorde en 2010 et l'Oviedo...
Le M.O.F. Boulanger Bruno Cormerais, l'histoire du Palmier avec les recettes de Ludovic Blondel, la gaufre de Liège par Marc Ducobu, le cupcake de Cassandra Choi Hoyt, l'ingrédient star avec la gélatine. Quatre artisans coup de coeur, Cédric Beziat (boulanger), Loïc Beziat (pâtissier), Maëlig Georgelin (pâtissier), Patrick Gelencser (chocolatier). Les...
Au menu de ce numéro spécial Saint-Sylvestre - Epiphanie, l'ingrédient star est la noix.
Une oeuvre absolument magistrale, fruit de plusieurs années de travail. 480 pages dont 220 iconographies (reportage photographique à l'atelier à Voiron et dans les plantations, photographies des recettes, planches botaniques, gravures, tableaux, cartes postales et cartes géographiques anciennes). 6 grands chapitres: qu'est-ce qu'un chocolatier ? le...
Sous titré "Repensez vos limites", cet ouvrage Cacao Barry est un manifeste pour la créativité. Quatre grandes sections: les biscuits, les crèmes et mousses, les glaçages et enfin les pâtes. Dans chaque section, les caractéristiques de la recette, les utilisations, la liste des ingrédients, les astuces, la conservation, les allergènes et enfin...
Après s'être plongé au coeur de la structure des bases de la pâtisserie, d'avoir étudié la texture et l'histoire des pâtisseries françaises, Berry Farah présente avec Wielfried Hauwel son nouvel ouvrage Neo Cacao, dédié à la recherche d'un nouveau chocolat Neo Cacao. Dans cet ouvrage, les auteurs commencent par introduire l'histoire et la culture du cacao...
Voici la version anglaise du livre de Jordi Roca Le chocolat a toujours tenu une place importante dans la pâtisserie de Jordi Roca. A tel point qu'il s'est lancé un nouveau défi: l'ouverture d'une boutique Casa cacao ne proposant que des produits à base de chocolat et dans lequel il travaillerait lui-même ses fèves. Dans ce nouvel ouvrage, Jordi Roca nous...
Voici la version anglaise du livre sur le chocolat de l'école Ferrandi. Après ses livres sur la cuisine et la pâtisserie, l'école Ferrandi nous propose un ouvrage entièrement dédié au chocolat. Informations sur le matériel à avoir, connaissances générales (histoire, différents types de chocolat, conservation...) pour débuter. Puis une partie technique sur...
Après ses livres sur la cuisine et la pâtisserie, l'école Ferrandi nous propose un ouvrage entièrement dédié au chocolat. Informations sur le matériel à avoir, connaissances générales (histoire, différents types de chocolat, conservation...) pour débuter. Puis une partie technique sur les différentes manière de travailler le chocolat (mise au point et...
Pierre Marcolini, l'un des plus célèbre chocolatier belge présente ici 13 artisans chocolatiers qui ont cherché à refaire du chocolat. A l'aide de Michel Verlinden journaliste spécialisé en gastronomie et art et Alexandre Bibaut photographe culinaire partez à la rencontre de chacun et découvrez leur technique, leur savoir-faire mais aussi leurs...
Pierre Marcolini, l'un des plus célèbre chocolatier belge présente ici 13 artisans chocolatiers qui ont cherché à refaire du chocolat. A l'aide de Michel Verlinden journaliste spécialisé en gastronomie et art et Alexandre Bibaut photographe culinaire partez à la rencontre de chacun et découvrez leur technique, leur savoir-faire mais aussi leurs...
Ingénieure chimiste et docteure en synthèse organique mais passionnée par le travail du chocolat, Isabelle Christian dévoile dans cet ouvrage tous les secrets pour un tempérage du chocolat dans les règles de l'art. Chaque chapitre présente de nombreuses illustrations et plusieurs schémas afin d'expliquer de façon encore plus claire ce qui est décrit en...
Découvrez ici l'oeuvre du chocolatier meilleur ouvrier de France, Patrick Roger. Plongez dans l'univers de cet artisan touche-à-tout à l'imagination débordante et au talent infini. Un bien bel ouvrage présentant ses productions dans les arts. Attention ce livre ne contient aucune recette.
On ne présente plus Patrick Roger, chocolatier atypique mais de renom. Ses boutiques, facilement reconnaissables à leur couleur vert émeraude, grise et noire, ne mettent pas juste en avant ses chocolats mais également ses sculptures.Car Patrick Roger a plusieurs cordes à son arc. L'homme est un artiste, un artiste sculpteur de chocolat dont les pièces,...
Sous titré "un tour du monde en 70 recettes", ce petit ouvrage permet de suivre le globe chocolatier Pierre Marcolini sur les 5 continents. Récits de voyages (écrits à la première personne), produits stars et recettes composent chaque partie de ce carnet. L'Europe ouvre la série avec bien évidemment Italie et Belgique, même si les autres pays ne sont pas...
Qualifié de "maitre incontestable des pièces artistiques en chocolat" par Stéphane Glacier (qui signe une des préfaces), Stéphane Leroux revient, 10 ans après le Matière Chocolat, avec une nouvelle oeuvre intitulée Bleu Chocolat.Considérant la couleur bleue comme complémentaire au chocolat, Stéphane Leroux en fait une teinte de référence dans l'ouvrage,...
Véritable virtuose du chocolat, Jean-Claude Decluzeau aime à dire qu'il est chocolatier de naissance.Sa passion lui vient donc très jeune, attiré par les effluves s'échappant du laboratoire de son père, pâtissier de profession. Lorsque certains sont récompensés d'ailleurs bien travaillé à l'école par un peu d'argent de poche, Jean-Luc lui, pour son plus...
Quel est le point commun entre Lorenz Bäumer (joailler), Jérôme Faillant-Dumas (directeur de Création, fondateur de Love et Love Editions), Astier Nicolas (cavalier de concours complet, double médaillé aux Jeux Olympiques de Rio), Inès de la Fressange, Bérangère Loiseau (Responsable marketing des maisons Bernard Loiseau), Nicolas Cloiseau (chef de La...
Pour les toulousains, le nom de Maison Pillon résonne comme une douce chanson aux arômes de sucre et de chocolat. L'enseigne dont la réputation n'est plus à faire propose en effet une belle diversité de bonbons chocolatés, gâteaux et viennoiseries. Les recettes se mêlent à l'histoire de l'entreprise et de ses producteurs dans un dialogue permanent entre...
Faisant suite à L'art du montage chocolat (paru en 2009), ce deuxième volume propose une multitude de sujets tous réalisés selon les techniques expliquées dans le tome 1.Malgré des degrés de difficultés variées (en particulier pour les finitions), chaque sujet répond aux quatre règles essentielles du montage (selon Luc Eyriey): esthétique, solidité,...
15 ans après la sortie du premier ouvrage de sa série, Jean-Pierre Wybauw (surnommé "Mr Chocolate" par ses pairs) nous propose ici une compilation des 4 tomes Petits chocolats grande expérience incluant ses nouvelles connaissances, l'évolution de la demande du marché et les nouvelles méthodes de production. Un ouvrage remis à jour donc et divisé en 3...
Arnaud SOLDET, l'auteur de cet ouvrage est formateur en chocolaterie, pâtisserie et boulangerie. Ainsi ce livre très pédagogique permettra à tous, autant débutants que professionnels, de pouvoir réaliser diverses recettes selon 2 chapitres successifs : La Confiserie (pâtes de fruits, guimauve, candi, nougat de Montélimar, petit four amande, pâte d'amande...
En 170 recettes, Pierre Marcolini nous livre une véritable bible sur le cacao.Celui qui, depuis ses 14 ans, vit sa passion, au point de fabriquer lui-même son propre chocolat, nous dévoile tout son savoir-faire et ses expériences acquises au fil des années, des rencontres et des voyages.Cet ouvrage consacre les 20 ans de la Maison Marcolini, 20 ans que...
Sous la direction de Frédéric Bau, créateur de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, préfacé par Pierre Hermé, cet ouvrage a tout pour devenir la Bible du chocolat avec plus de 150 recettes illustrées, 100 techniques en pas à pas...Une bible pour les professionnels mais aussi, abordable pour les amateurs. Après une première partie sur les différentes...
Peu d'aliments sont autant chargés d'à priori que le chocolat. Plaisir gourmand par excellence, il est apprécié par 99% des français, consommé tous les jours par 35% et au moins une fois par semaine par 83%...et pourtant, il fait couler beaucoup d'encre.Ne dit-on pas qu'il fait grossir ? Qu'il est mauvais pour les diabétiques, les dents, le foie, etc...?...
Franckie Alarcon, auteur de bande dessinée, a toujours mangé du chocolat. Des carrés de chocolat noir 70% sont ses dopants jusqu'au jour où il rencontre Jacques Genin en 2011. Choc et révélation de ce qu'est, véritablement, le chocolat.Pendant un an, Franckie Alarcon a suivi le quotidien de Jacques Genin dans son atelier situé au dessus de son point de...
Ce petit guide vous invite à découvrir les 101 plus grands crus de chocolats qu'il faut avoir découvert et gouté au moins une fois dans sa vie pour parfaire son éducation dans ce domaine.Terroir, marque, activité, disponibilité, visite, label, prix, nez, bouche et allonge constitue une fiche technique pour chaque chocolat avant que l'auteur,...
Après s'être consacré à le technique des bonbons de chocolat, aux ganaches puis à la conservation, le spécialiste du chocolat Jean-Pierre Wybauw nous livre le quatrième tome de la série Petits Chocolats Grande Expérience en se consacrant cette fois aux recettes et au goût. Outre 75 nouvelles recettes du chocolatier (en deuxième partie du livre), celui-ci...
Pierre Hermé est aussi chocolatier, et le rappelle brillamment dans ce petit ouvrage, dont l'introduction revient sur le rapport particulier qu'entretient le maitre avec cet élément, la manière dont il a su l'apprivoiser. Il revient ensuite sur sa gamme, très variée en la matière (macarons, bonbons chocolat, galets, tartes fines, truffes, croquants,...
Michel Barel travaille depuis des années sur l'impact du traitement post-récolte sur la qualité du cacao. Définition de la qualité du cacao qui varie en réalité selon que l'on se place du point de vue du producteur, de l'exportateur, du chocolatier ou du consommateur final, interconnexion entre les caractéristiques du cacao et le travail du producteur...
Berry Farah fait rentrer avec ce livre la pâtisserie dans le XXIème siècle. Sans remettre totalement en cause la tradition (notamment le nom, la forme et l'histoire, mais aussi les ingrédients des grandes recettes de base), l'auteur remarque simplement que certaines pratiques sont devenues des habitudes qu'il semble parfois impensable de modifier alors...
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Le levain a été largement remis au goût du jour avec le 1er confinement. Alors, adepte ou pas ?
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