Boulangerie professionnelle

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  • BOULANGERIE LES CLES DE LA REUSSITE Tome 3 Suite et...
    9782914635462

    Un nouvel opus de près de 455 pages faisant suite aux deux premiers tomes de Boulangerie les clés de la réussite. Toujours réalisé par Cédric Schaeffer (professeur de boulangerie-pâtisserie à l'Ecole des Métiers du Gers), il reprend cette fois-ci les formes régionales, les formes régionales à [s]a façon, les coupes fantaisies, les formes fantaisies en...

    69,00 €
  • LA PATISSERIE DU XXIe SIECLE. AU COEUR DE LA STRUCTURE...
    9782981059772

    Cinq ans après le premier volume de La Pâtisserie du XXIe siècle. Les nouvelles base: technologie pâtissière, Berry Farah se plonge cette fois-ci au coeur de la structure des bases de la pâtisserie .De la technologie pure qui permettra de comprendre la matrice d'un produit, l'interaction se jouant entre les différents ingrédients et qui donnera des...

    25,00 €
  • UNE AUTRE IDEE DU PAIN
    9782732478296

    Fruit de la rencontre de Thomas Teffri-Chambelland, ancien professeur de biologie reconverti en boulanger et fondateur de l'Ecole internationale de boulangerie et de Nathaniel Doboin, entrepreneur et globe-trotteur est née une nouvelle boulangerie. Une nouvelle filière, des nouvelles recettes, avec comme objectif la création d'un produit naturellement...

    29,90 €
  • ARTISANS n°8 Boulangers, pâtissiers, chocolatiers,...
    1000000008494

    Le numéro 8 du magazine Artisans, revue d'un artisan pour les artisans et pour la promotion de l'artisanat français.Homme ou femme de savoir-faire et alliant passions et compétences, l'artisan vend ce qu'il fabrique de ses mains et incarne, aux yeux de ses clients, talent, personnalité, créativité et authenticité.Fidèle à l'esprit des premiers numéros, ce...

    20,00 €
  • ARTISANS N°6 (magazine)
    1000000008357

    Un numéro spécial Chandeleur & Saint Valentin (beignets, crêpes, pâte à tartiner caramel...), qui met aussi en avant les M.O.F. boulangers Mickaël Chesnouard et Christian Vabret, l'histoire de la madeleine, la tarte normande, la panna cotta, l'amande, quatre artisans coup de coeur (Philippe Morel, Albain Guilmet, Stébastien Papion et Thierry Bamas).

    20,00 €
  • PAINS DE BOULANGERS
    9782353402687

    Si la France est aussi réputée pour son pain, c'est qu'à travers toutes les régions, des artisans s'attachent à faire vivre les traditions.Chaque village, ville ou région possède son propre pain comme le pain brié du Calvados, le pain chapeau du Finistère, le tignolet du Piémont pyrénéen, la fougasse du Midi méditerranéen, la main de Nice, le pain cordon...

    39,00 €
  • BOULANGERIE LES CLES DE LA REUSSITE
    9782914635448

    Un outil pédagogique remarquable à destination aussi bien des professionnels que des apprentis, étudiants ou enseignants réalisé par Cédric Schaeffer, professeur de boulangerie-pâtisserie à l'Ecole des Métiers du Gers. Un travail d'une extrême richesse composé de deux tomes de 384 pages chacun, d'une petite bande dessinée et d'un CD.Le premier tome...

    128,00 €
  • ARTISANS n°5 Boulangers, pâtissiers, chocolatiers,...
    1000000008166

    Un numéro spécial Noël à l'approche des fêtes de fin d'années.On y retrouve Jean-Michel Perruchon comme Meilleur Ouvrier de France pâtissier, l'histoire du Saint-Honoré, le marron confit comme ingrédient star, Noël en Alsace, Gabriel Paillasson comme entrepreneur passionné, les recettes de saison autour de l'ananas pour le côté sucré et le kouglof...

    20,00 €
  • METHODE RESPECTUS PANIS Révélation d'une panification...
    9782813900944

    Du latin "respectus" signifiant considération et "panis" qui veut dire pain, Respectus panis est un moyen mnémotechnique sous forme d'acronyme pour mettre en oeuvre la méthode de panification.Réduction (du pétrissage), ensemencement, sel, pétrissage, enzymes, céréales pures, température, universelle, savoir-faire, panification, assimilation, nutrition,...

    39,50 €
  • ARTISANS n°4 Boulangers, pâtissiers, chocolatiers,...
    1000000008036

    Nouveau numéro du magazine Artisans, avec au menu Christophe Roussel comme entrepreneur passionné, Gérard Taurin comme Meilleur ouvrier de France Glacier, l'histoire de la tarte tatin, alors que le gâteau basque de Thierry Bamas est mis à l'honneur des régions, ainsi que le pastel de Nata de Victor Silveira. Sans oublier l'ingrédient star du numéro, le...

    20,00 €
  • LE GRAND LIVRE DE LA BOULANGERIE
    9782841239092

    Un ouvrage signé par 3 professionnels de la boulangerie: Thomas Marie (MOF 2007 et maitre d'enseignement supérieur à l'école hôtelière de Lausanne), Jean-Marie Lanio (responsable de la Master Class INBP chez SPC, à Séoul) et Patrice Mitaillé (également à l'école hôtelière de Lausanne). La sélection, très intéressante, s'articule autour de 6 grandes...

    45,00 €
  • ARTISANS n°3 Boulangers, pâtissiers, chocolatiers,...
    1000000007848

    Le numéro 3 du magazine Artisans, revue d'un artisan pour les artisans et pour la promotion de l'artisanat français.Homme ou femme de savoir-faire et alliant passions et compétences, l'artisan vend ce qu'il fabrique de ses mains et incarne, aux yeux de ses clients, talent, personnalité, créativité et authenticité.Fidèle à l'esprit des deux premiers...

    20,00 €
  • ARTISANS n°2 Boulangers, pâtissiers, chocolatiers,...
    9772551583011

    Le magazine d'un artisan pour les artisans et pour la promotion de l'artisanat français.Mot d'ordre du premier numéro, il reste celui du deuxième !Souhaitant mettre en avant le travail de ces hommes et de ces femmes sincères et passionné(e)s et le savoir-faire illuminant aussi bien nos villes que nos campagnes, Stéphane Glacier nous emmène sillonner la...

    20,00 €
  • ARTISANS n°1 Boulangers, pâtissiers, chocolatiers,...
    1000000007664

    Un magazine pour la défense et la promotion de l'artisanat français. S'il semble obtenir un petit regain d'attention, notamment grâce aux émissions de télévision ou aux réseaux sociaux, l'artisan et l'artisanat français en général, a souvent été sous-estimé et peu mis en avant.A travers son premier magazine - le magazine d'un artisan pour les artisans -...

    20,00 €
  • CONVENTION COLLECTIVE DES ACTIVITES INDUSTRIELLES ET...
    9782110769817

    Texte intégral de la CCN nationale du 13 juillet 1993, mis à jour par avenant du 11 octobre 2011 et étendu par arrêté du 19 novembre 2012, sur les activités industrielles de boulangerie et pâtisserie. IDCC 1747 14ème édition datée de novembre 2015 publiée par Les éditions des Journaux Officiels.

    20,00 €
  • LE PAIN DE LA TERRE A LA TABLE
    9782955742808

    Défenseur de la tradition, sans compromis et sans artifice, Christophe Vasseur est un boulanger passionné, amoureux de la terre et de Dame Nature. A la tête de sa boulangerie Du pain et des Idées depuis février 2002, Christophe Vasseur ne se contente pas de faire du pain en assemblant farine, eau et levure... mais il fait SON pain; un pain pour lequel...

    39,00 €
  • PAIN PARTY
    9782369370536

    Premier livre de la série "INBP Collection", Pain Party est le premier ouvrage du MOF Sébastien Chevallier. Reconnu comme le spécialiste de cette discipline, Sébastien Chevallier doit sa passion aux boulangers suisses qu'il a longtemps cotoyés.Formateur au CFAMA de Vesoul, à l'INBP et intervenant également à l'étranger, il nous livre ici un ouvrage très...

    26,90 €
  • DU LEVAIN AU PAIN / SOURDOUGH TO BREAD (français-anglais)
    9782369370727

    Troisième titre des Ambassadeurs du Pain, cet ouvrage met l'accent sur les levains, thème du congrès annuel de novembre 2014.Face à l'engouement suscité et aux multiples atouts du levain (correcteur naturel, diversité des arômes, réduction du temps de pétrissage...), ce livre met en avant toutes les étapes de l'élaboration d'un levain souche, sa culture,...

    19,50 €
  • LE PRODUIT IDEAL: Boulangerie
    9783905720648

    Ce dernier livre de la célèbre école Richemont en Suisse intéressera tous les professionnelle par son approche. Quels sont les éléments décisifs qui permettent à l'artisan de garantir une qualité optimale de ses produits de boulangerie ? Comment maintenir cette qualité sur le long terme, de façon économiquement rentable ? Comment reconnaître et corriger...

    95,00 €
  • LA ROUTE DES PAINS VIENNOISERIES & PATISSERIES BOULANGERES
    9782369370420

    Element de base de notre alimentation, le pain fait l'objet de multiples attentions: qualité des matières premières, composition, forme, cuisson... Le faire est un art faisant du boulanger une clé de voute du savoir-vivre à la française. L'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP), la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France, les...

    26,90 €
  • REUSSIR SA FORMATION EN PATISSERIE BOULANGERIE TRAITEUR
    9782877639422

    Version souple et un peu moins cher de l'ouvrage  Mon cours particulier de boulangerie pâtisserie. Boulanger-pâtissier depuis 29 ans, Franck Béhérec a également passé de nombreuses années à enseigner dans des CFA ou des lycées hôteliers.La transmission du savoir ainsi que les moyens de le faire ne lui sont donc pas inconnus. Cet ouvrage se présente donc...

    35,00 €
  • LA TECHNOLOGIE EN BOULANGERIE PATISSERIE TOME 2 - BAC...
    9782354580544

    Ce livre a tout pour devenir LE référentiel de la formation au baccalauréat professionnel boulanger pâtissier. Il est organisé en leçons, qui possèdent chacune un corrigé spécifique et présente successivement les différentes situations d'évaluation CCF de l'épreuve technologique.Dans ce deuxième tome, l'auteur aborde, à travers diverses situations: le...

    30,00 €
  • PASSION BOULANGE
    9782746668812

    Fort de son expérience de boulanger et de sa passion pour les concours, Benoît Toublanc (prix de la Meilleure pièce artistique à la coupe de France 2013 de boulangerie) propose ici un livre qui intéressera tous les professionnels. Recettes aux levains naturels, de baguettes (tradition sur poolish, à l'ancienne ou même au crucuma), de pains aromatiques...

    45,00 €
  • LA PATISSERIE DU XXIe SIECLE. LES NOUVELLES BASES:...
    9782981059727

    Berry Farah fait rentrer avec ce livre la pâtisserie dans le XXIème siècle. Sans remettre totalement en cause la tradition (notamment le nom, la forme et l'histoire, mais aussi les ingrédients des grandes recettes de base), l'auteur remarque simplement que certaines pratiques sont devenues des habitudes qu'il semble parfois impensable de modifier alors...

    43,00 €
  • DES PLANTES ET DES PAINS: nutrition et sensorialité
    9782743014230

    L'auteur, docteur en biologie et docteur ès sciences en physique végétale assure la direction du département "Sensoriel et Innovation" à l'Université François Rabelais de Tours. Elle détaille sur une cinquantaine de pages dans la 1ère partie de cet ouvrage des généralités sur les plantes, le pain, les pains spéciaux, l'apport nutritionnel des plantes dans...

    169,00 €
  • BOULANGERIE FINE (anglais/espagnol)
    9783905720556

    Ce nouvel ouvrage de l'école professionnelle Richemont traite des viennoiseries et de manière très exhaustive aborde toutes les facettes de la boulangerie fine. Le début du livre traite de la technologie des processus (farine, lait, levure), de la technologie des matières premières (lait, œufs, sucre, les coefficients de farine). La seconde partie...

    95,00 €
  • BROT PAIN (ALLEMAND/FRANÇAIS)
    9783905720051

    Professionnel, agrémentés de tableaux et de graphiques, d’images de techniques en pas à pas, avec une mise en page claire et aérée. A souligner. le visuel du pain finalisé est accompagné d’une deuxième photo dans sa version tranchée. La présentation des produits de base est réduite au maximum afin de laisser la place aux recettes et aux informations...

    85,00 €
  • FASCICULE PRODUITS TRESSÉS (nouvelle édition)
    9783905720686

    Un petit fascicule d'une trentaine de pages sur les produits tressés réalisé par l'école Richemont. Procédé de fabrication, conduite de la pâte et différents tressages, à plat ou en hauteur, de deux à huit pâtons ainsi que diverses recettes de produits tressés ou tissés comme le papillon, la lyre, le poisson ou encore le cœur pour la fête des mères.

    10,00 €
  • LA BOULANGERIE SUISSE
    1000000000337

    Réalisé par la prestigieuse école Richemont, cet ouvrage traite de la variété des pains et des produits de la boulangerie suisse. Des matières premières à l'élaboration de ces produits, en passant par les techniques de travail, cet ouvrage, précis et professionnel, est une référence pour une utilisation quotidienne. Pains cantonaux et régionaux,...

    81,50 €
  • BOULANGERIE FINE (français/allemand)
    9783905720532

    Ce nouvel ouvrage de l'école professionnelle Richemont traite des viennoiseries et de manière très exhaustive aborde toutes les facettes de la boulangerie fine. Le début du livre traite de la technologie des processus (farine, lait, levure), de la technologie des matières premières (lait, œufs, sucre, les coefficients de farine). La seconde partie aborde...

    95,00 €
  • LE GRAIN DE BLÉ Composition et utilisation
    9782738008961

    Présentation éditeur: Le blé est la principale ressource alimentaire de l'humanité: il assure 15% de ses besoins énergétiques. A la lumière des résultats les plus récents, cet ouvrage offre au lecteur une synthèse très complète des connaissances sur le blé (blé tendre et blé dur). On y trouvera l'exposé de ses propriétés structurales (histologie,...

    25,00 €
  • LE PARFAIT BOULANGER OU TRAITE COMPLET SUR LA FABRICATION...
    9782012570375

    La BNF-Gallica réimprime à l'identique l'édition de 1778 du Parfait boulanger ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain.

    29,70 €
  • LE MANAGEMENT D'UNE BOULANGERIE
    9782743014223

    Une mine d'information pour tous les professionnels du monde de la boulangerie qui souhaitent s'établir ou bien actualiser et enrichir leurs connaissances. Tous les aspects managériaux sont abordés : de la dimension comptable (classement des documents, logiciel de comptabilité, fonds de roulement, ratio de performance, bilan, TVA, contrôle fiscal,...

    39,00 €
  • LA TECHNOLOGIE EN BOULANGERIE PATISSERIE TOME 1 - BAC...
    9782354580179

    Ce livre a tout pour devenir LE référentiel de la formation au baccalauréat professionnel boulanger pâtissier. Il est organisé en leçons, qui possèdent chacune un corrigé spécifique et présente successivement les différentes situations d'évaluation CCF de l'épreuve technologique. Dans ce premier tome, l'auteur aborde d'abord la culture professionnelle à...

    30,00 €
  • MAITRISE ET SECRETS DU PAIN
    9782357870024

    Pédagogique et exhaustif, alliant histoire (les origines du pain du profane au sacré, de la domesticité à la boulangerie professionnelle), technique (focus sur les matières premières; farine, ferments, eau, sel, produits d'addition, sur les gestes à adopter; pétrissage, pointage, mise en forme, apprêt, cuisson mais aussi sur la terminologie avec un...

    22,50 €
  • PAINS SURPRISE DECORES
    9782865470907

    Ecrit par un champion du monde de Boulangerie (2008) vainqueur de la coupe Louis Lesaffre en 2006, ce livre va intéresser tous les professionnels qui ont besoin de renouveler leur gamme de pains surprise. Après une présentation des outils de base des recettes (pâte à l'huile, pâte à pain, pâte au sirop et pâtes à écriture), le livre aborde les pains...

    26,00 €

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