La cuisine est « l’art d’apprêter les mets et de les rendre agréables au goût », nous dit Jean-Anthelme Brillat- Savarin, sans doute le plus célèbre auteur gastronome. Mais qu’est-ce que le goût? L’aspect, la forme, la couleur, l’odeur, la saveur, la texture, la température participent assurément à l’appréciation de ce que nous mangeons,...
C’est une vrai bible ! De «Légumes» à «Café, thés et tisanes» en passant par la volaille, les produits laitiers, les viandes, les céréales ou les algues, les produits (tous illustrés en couleur), sont classés en vingt chapitres. Chaque produit fait l’objet d’une fiche technique, déclinant en sous-chapitres, l’origine, les conseils d’achat et de...
[Résumé de l'éditeur] Avec l’avènement des aliments fonctionnels et la hausse prévue de ses activités en réponse à l’augmentation de la population, l’industrie agroalimentaire doit maintenir des normes de salubrité et de qualité très élevées, tout en contrôlant son impact sur l’environnement. Dans ce contexte de mutation, cette nouvelle édition de...
[Résumé de l'éditeur] Un outil de travail complet ! Conforme au référentiel officiel du BTS Diététique Cet ouvrage constitue un socle indispensable pour la compréhension des autres matières telles que la biochimie, la science des aliments, la nutrition, la physiopathologie ou encore la diététique thérapeutique. Il se compose des thèmes majeurs tels que :...
[Résumé de l'éditeur] Ce manuel, conforme au référentiel officiel du BTS diététique, familiarise les étudiants avec les principales notions de bactériologie, de virologie, de parasitologie, de toxicologie et d’hygiène. Il permet notamment : • de comprendre les aspects réglementaires de la profession en matière d’hygiène alimentaire ;• de prendre...
Nik Sharma est auteur, photographe et journaliste culinaire basé à Los Angeles. Dans cet ouvrage il nous propose d'expliquer les recettes par la science ! Dans la première partie il nous parle de ce qui rend un plat savoureux, le tout accompagné de schémas et d'explications claires pour comprendre la place de la science dans la cuisine. Dans la seconde...
4ème volume de la collection des grands précis, avec toujours un extraordinaire travail scientifique pour rendre accessibles les notions et concepts, et toujours autant d'humour. Une première partie sur les ingrédients: 30 doubles pages pour découvrir les gélifiants et pectines, les amidons, le beurre, les crèmes, les farines, les sucres, les oeufs... Une...
Parution 23 juin Le nouveau coffret du Food Lab de Nathan Myhrvold, cette fois-ci dédié à la pizza ! 3 volumes dans un superbe boitage: le premier livre concerne l'histoire et les fondamentaux, le deuxième la technologie et les ingrédients, le dernier les recettes. Sans oublier le manuel à spirale pour compléter la pratique (et pouvoir l'utiliser sans...
Découvrez les produits de 49 pays à travers le monde ! Europe, Proche-Orient, Afrique, Asie, Océanie et Amérique pour chaque pays vous trouverez la situation géographique les produits marqueurs, les boissons et les spécialités culinaires. A la fin de chaque chapitre vous aurez des exercices pour tester vos connaissances.
Le nouvel opus d'Arthur Le Caisne, qui pulvérise 60 idées reçues sur la cuisine pour mieux cuisiner ! Le sel est-il un exhausteur de goût? Faut-il poivrer avant la cuisson pour donner des saveurs ? La saveur umami est-elle la cinquième saveur ? Est-ce que faire mariner les viandes les attendrit ? Les frites sont-elles plus grasses si l'huile n'est pas...
Le Modernist cuisine revient, mais uniquement en anglais, et dans un coffret non plus en plexiglass mais en métal brossé avec les lettres MC gravées (sur le modèle du Modernist Bread grave MB). Organisation des 6 volumesVolume 1 : Histoire et FondamentauxVolume 2 : Techniques et ÉquipementVolume 3 : Animaux et VégétauxVolume 4 : Ingrédients et...
Une bande dessinées qui accompagne l'exposition BANQUET qui ouvre mi novembre à la cité des Sciences et de l'industrie de Paris, avec le trait de crayon de Franckie Alarcon qui croque Thierry Marx et Raphael Haumont venir au secours de Ania et Léo (9 ans).
Cet ouvrage, en parfaite conformité avec l'esprit de la transformation de la voie professionnelle et la création de la famille des métiers de l'hôtellerie-restauration, prépare les élèves de 2de à acquérir un socle de compétences utile et nécessaire dans la poursuite de leur parcours de formation en 1re Bac Pro Cuisine ou Bac Pro CSR.L'ouvrage se...
Un petit fascicule sur la glacerie artisanale, pour apporter une nouvelle approche. Structure de la glace (émulsion, homogénisation, air, liaison de l'eau, cristallisation de l'eau, maturation, sucres), question des stabilisateurs (notamment de l'amidon de riz cireux). L'auteur propose une nouvelle glace expérimentale, avec possibilité de 3 sirops...
Depuis sa création en 2007, Foodpairing travaille avec des chefs, des barmans et des sommeliers et a pu donner naissance à des accords qui ont marqué l'histoire culinaire (le kiwître de Sang-Hoon Degeimbre par exemple). Cet ouvrage rend enfin accessible cette science du goût au plus grand nombre, et permettra à chacun de créer ses propres combinaisons de...
Troisième Grand Précis, dédié cette fois aux cuissons, de la chipolata au caramel mou pour reprendre le sous-titre du livre. Un premier chapitre sur les transferts de chaleur, les différentes natures (conduction, convection, rayonnement...), les conversions de transfert ou les transferts combinés... Le chapitre suivant étonnera, puisqu'il concerne l'eau,...
De nombreuses études questionnent notre consommation d'aliments d'origine animale : l'impact de l'élevage sur l'environnement, les effets sur la santé, les conditions dans les abattoirs... Ce livre reprend les principaux enseignements de l'expertise de l'INRAE (institut de recherche public œuvrant pour un développement cohérent et durable de...
Nouveau venu dans la famille des traités de Miamologie, un volume dédié aux enfants/ados, pour comprendre les fondamentaux de la cuisine, tambouiller, patrouiller et boulotter à travers 12 leçons de choses et 60 recettes organisés par mois. On découvrira ainsi en février l'équilibre alimentaire, à travers un cheesecake aux blettes, un pas-à-pas sur la...
Le food pairing est l'association des aliments par rapport aux clés aromatiques et la manière dont notre cerveau perçois les saveurs. Ce nouveau livre passionnant explique pourquoi les combinaisons alimentaires que nous connaissons et aimons fonctionnent si bien ensemble (fraises + chocolat, par exemple). Et propose des accords moins évidents mais tout...
La nouvelle oeuvre du chef espagnol Ferran Adria et de sa Bullipedia. The Action: Cooking. The Results: Cuisine. Un voyage absolument fascinant pour mieux comprendre la relation entre la race humaine et le processus de préparation des aliments, avec une riche iconographie (croquis personnels du chef, diagrammes explicatifs utilisés dans ses conférences,...
Sous titré "Repensez vos limites", cet ouvrage Cacao Barry est un manifeste pour la créativité. Quatre grandes sections: les biscuits, les crèmes et mousses, les glaçages et enfin les pâtes. Dans chaque section, les caractéristiques de la recette, les utilisations, la liste des ingrédients, les astuces, la conservation, les allergènes et enfin...
Après un premier ouvrage réussi, Le Grand précis des vins au naturel, la maison d'édition Homo Habilis fondée par l’ancien chef de cuisine et auteur Stéphane Lagorce, présente un deuxième volume dans sa collection des « Grand précis ». Une série de livres destinées aux curieux qui décortique et décrypte avec un ton léger et de nombreuses illustrations des...
Le professeur Fabrizio Bucella, sommelier et directeur de l'école d'oenologie Inter Wine & Dine propose dans cet ouvrage de plonger à la découverte de la cinquième saveur. Une brève définition du goût pour débuter, l'explication des quatre saveurs fondamentales pour suivre, et enfin l'umami, de sa découverte au décryptage des molécules de glutamate en...
L’ouvrage phénomène (best seller aux Etats-Unis, qui a même donné lieu à une série à succès sur Netflix) enfin traduit en français, pour apprendre à utiliser les propriétés de ces quatre éléments : le sel qui réhausse la saveur, les matières grasses qui l’amplifient et génèrent des consistances agréables, alors que l’acidité souligne et équilibre, quand...
Ce manuel reprend dans ce deuxième tome, 3 compétences nécessaires pour réussir son CAP Cuisine : -maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et sécurité -analyser, contrôler la qualité de la production, dresser et participer à la distribution selon le contexte...
Ce manuel reprend dans ce premier tome, 3 compétences nécessaires pour réussir son CAP Cuisine : -réceptionner et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation en vigueur et en appliquant les techniques de préventions des risques liées à l’activité, -collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect...
Un petit ouvrage technique consacré exclusivement à la restauration collective qui compile des recettes conçus jusqu'à 100 personnes. Paella en four vapeur, supions sauce armoricaine au four, carré d'agneau mariné aux herbes, tajine aux fruits secs au four, blanquette de veau au bain-marie, omelette aux lardons et fromages en sauteuse, courgettes et...
400 réponses à des questions de l'on n'avait jamais osé poser... mais aussi plein de trucs et astuces pour redonner son éclat à une casserole brûlée, quels légumes ou fruits peuvent se passer de frigo, pourquoi il faut compter 600g d'épinard frais par personne, comment enlever facilement la peau des noisettes ou du saucisson, faire dégorger des...
Volume 1 : Stabilisation biologique et physico-chimique.Première partie: L'eau et les constituants des aliments (l'eau, autres constituants des aliments).Deuxième partie: Agents et mécanismes de modification des aliments (altérations microbiennes, oxydation des lipides, brunissement non enzymatique, brunissement enzymatique, dynamique moléculaire dans les...
Un ouvrage pratique composé:1 - de fiches synthétiques largement illustrées qui réunit l’essentiel des savoirs théoriques en cuisine : L’organisation en cuisine, Les familles de produits, L’histoire et l’évolution de la cuisine, La cuisine nationale et internationale 2 - Des fiches d’exercices pour s’entraîner et tester ses connaissances de manière...
Une nouvelle édition qui répond aux évolutions de la discipline et qui fait le lien entre les enseignements de technologie et les TP, ainsi qu'entre Service, Cuisine et Sciences.L'ouvrage, largement illustré (photographies, schémas, tableaux), propose des documents professionnels variés qui permettent d’approfondir connaissances et savoir-faire. Les...
A destination des CAP, Bac Pro, mentions complémentaires, BP, Bac STHR, MAN et BTS, ce livre intéressera aussi toutes celles et ceux qui souhaitent se documenter sur les aliments de référence: produits d'épicerie (épices, condiments, corps gras ...), légumes, fruits, produits de la mer (mollusques, crustacés, poissons d'eau douce ou de mer, mis aussi...
Ce livre va de pair avec le livre : Cuisine Acquérir ses compétences par l'expérimentation. Nous y trouvons les réponses et les explications aux différents ateliers décrits dans l'ouvrage destiné aux élèves.L'ouvrage est de la même manière consrtuit autour des 20 thématiques que le professeur peut construire à sa guise.Les vidéos sont aussi accessibles...
Acquérir ses compétences par l'expérimentation, tel devrait être le sous titre de ce nouveau livre de formation écrit par 3 professeurs.Apprendre en répondant aux questions, une approche moins théorique qui permettra à de nombreux lycéens de réfléchir par eux même, d'observer, de comprendre. La présentation permet aussi d'acceder à de nombreuses vidéos...
Sous titré la pâtisserie autrement, le nouveau livre de Berry Farah (écrit en collaboration avec Richard Ildevert) reste fidèle à l'esprit qui a fait le succès des premiers opus en se consacrant à la farine et à trois pâtes de base: les pâtes friables, les pâtes levées et les pâtes battues. Ténacité, extensibilité et élasticité de la pâte, pétrissage,...
A travers 14 thèmes, cet ouvrage conçu pour les élèves du BTS hôtellerie-restauration opptions A et B, mais aussi les étudiants en bachelor et les professionnels. Approvisionnements, Gestion du personnel, systèmes de production, analyse sensorielle, sous-vide en restauration, restauration commerciale et ses enjeux, restuaration collective sociale,...
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