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Technologie culinaire
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THE FOOD LAB: mieux cuisiner grâce à la science
9782017216063Un (très) gros volume: • 1 400 illustrations et schémas didactiques• 1 000 recettes à redécouvrir ou explorer• 500 techniques pour cuisiner comme un pro• 5 principes clés pour un résultat infaillible• Les conseils et astuces pour bien s'équiper en cuisineUne initiation en 9 chapitres pour un tour d'horizon complet de la cuisine fait maison :1. Œufs,...
56,87 €
LA CUISINE EXPLIQUÉE (nouveau format 2024)
9782386220562La Cuisine Expliquée est un ouvrage de « bon sens » pour aider à aller plus loin dans la compréhension des techniques utilisées en cuisine et en pâtisserie.Les éléments technologiques (explications, schémas, illustrations, évolutions des techniques dérivées…) permettent de donner un sens à l’apprentissage des techniques. Ils assurent une vision à la fois...
46,45 €
LA BIBLE DES SUBSTITUTIONS
9782019327880La Bible des substitutions , c’est près de 200 recettes, 8 000 substitutions d’ingrédients et presque autant de conseils et d’astuces pour ne plus jamais se retrouver coincé en cuisine. Remplacer, échanger, substituer un ingrédient dont on ne dispose pas, que l'on souhaite éviter pour une question de santé, ou bien dont on s'est lassé. Tous les...
42,65 €
C'EST RATE ET ALORS ?
9782080440310Le nouveau livre du chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de la cuisine moléculaire, et qui promet des conseils pour rattraper, corriger ou sauver une recette avec un astucieux système de pictogrammes. En partant des problématiques les plus classiques (mayonnaise qui ne monte pas, risotto trop sec, mousse au chocolat trop compacte), Raphaël Haumont nous...
14,22 €
SCIENCE DES ALIMENTS Biochimie - Microbiologie - Procédés...
9782743008888Volume 1 : Stabilisation biologique et physico-chimique.Première partie: L'eau et les constituants des aliments (l'eau, autres constituants des aliments).Deuxième partie: Agents et mécanismes de modification des aliments (altérations microbiennes, oxydation des lipides, brunissement non enzymatique, brunissement enzymatique, dynamique moléculaire dans les...
56,87 €
PREPARER L'EPREUVE DE MISE EN OEUVRE DE TECHNIQUES...
9782743015411Note de l'Editeur: Pour réussir l'épreuve de mise en oeuvre de techniques culinaires telle qu'elle est définie par le référentiel, le candidat doit maîtriser les techniques culinaires classiques, être capable de prévoir la liste des denrées nécessaires, adapter une technique ou une recette pour concilier les impératifs nutritionnels, diététiques,...
33,18 €
L'ACIDITE - L'ELEMENT MAGIQUE QUI VA TRANSFORMER TOUS VOS...
9782019468408L’acidité n’a jamais été aussi à la mode. Mais qu’est-ce qui fait de l’acidité un élément aussi séduisant et complexe de l’expérience gustative ? Et quelles sont les meilleures façons d’exploiter les saveurs acides dans votre propre cuisine ? Ce livre (paru initialement en 2019 en anglais et ici traduit) propose d'apprendre les techniques qui permettent...
37,91 €
LES FONDAMENTAUX DE LA CREATION CULINAIRE
9782350175812Depuis les connaissances scientifiques nécessaires à la maîtrise culinaire (autour des goûts, des parfums, des cuissons), jusqu’à la mise en forme et en scène des plats et des repas, Magali Wehrung partage son savoir-faire et sa passion. Processus créatif, gestes fondamentaux, calendrier des saisons et multiples inventaires de bases de recette sont au...
36,97 €
LE GRAND PRECIS DE LA CUISINE PAS PAREILLE
97829567326795ème volume de la collection des grands précis, avec toujours un extraordinaire travail scientifique pour rendre accessibles les notions et concepts, et toujours autant d'humour. Une première partie sur les ingrédients: viandes et abats, poissons et crustacés, végétaux... Une deuxième partie sur les matrices culinaires mystérieuses: émulsions, gels à...
33,18 €
DE L'ASSIETTE AU CERVEAU
9791094136461La cuisine est « l’art d’apprêter les mets et de les rendre agréables au goût », nous dit Jean-Anthelme Brillat- Savarin, sans doute le plus célèbre auteur gastronome. Mais qu’est-ce que le goût? L’aspect, la forme, la couleur, l’odeur, la saveur, la texture, la température participent assurément à l’appréciation de ce que nous mangeons,...
17,06 €
L'ENCYCLOPÉDIE VISUELLE DES ALIMENTS (nouvelle version...
9782764450994C’est une vrai bible ! De «Légumes» à «Café, thés et tisanes» en passant par la volaille, les produits laitiers, les viandes, les céréales ou les algues, les produits (tous illustrés en couleur), sont classés en vingt chapitres. Chaque produit fait l’objet d’une fiche technique, déclinant en sous-chapitres, l’origine, les conseils d’achat et de...
42,65 €
CONCEPTS DE GENIE ALIMENTAIRE. Procédés associés,...
9782553017216[Résumé de l'éditeur] Avec l’avènement des aliments fonctionnels et la hausse prévue de ses activités en réponse à l’augmentation de la population, l’industrie agroalimentaire doit maintenir des normes de salubrité et de qualité très élevées, tout en contrôlant son impact sur l’environnement. Dans ce contexte de mutation, cette nouvelle édition de...
88,93 €
Physiologie. Bases physiologiques de la diététique.
9782491648145[Résumé de l'éditeur] Un outil de travail complet ! Conforme au référentiel officiel du BTS Diététique Cet ouvrage constitue un socle indispensable pour la compréhension des autres matières telles que la biochimie, la science des aliments, la nutrition, la physiopathologie ou encore la diététique thérapeutique. Il se compose des thèmes majeurs tels que :...
36,97 €
MICROBIOLOGIE, HYGIENE ET DROIT ALIMENTAIRE. LE MANUEL
9782743020118[Résumé de l'éditeur] Ce manuel, conforme au référentiel officiel du BTS diététique, familiarise les étudiants avec les principales notions de bactériologie, de virologie, de parasitologie, de toxicologie et d’hygiène. Il permet notamment : • de comprendre les aspects réglementaires de la profession en matière d’hygiène alimentaire ;• de prendre...
42,65 €
L'EQUATION DES SAVEURS
9782017168430Nik Sharma est auteur, photographe et journaliste culinaire basé à Los Angeles. Dans cet ouvrage il nous propose d'expliquer les recettes par la science ! Dans la première partie il nous parle de ce qui rend un plat savoureux, le tout accompagné de schémas et d'explications claires pour comprendre la place de la science dans la cuisine. Dans la seconde...
42,65 €
LE GRAND PRECIS DE LA PATISSERIE PAS PAREILLE
97829567326624ème volume de la collection des grands précis, avec toujours un extraordinaire travail scientifique pour rendre accessibles les notions et concepts, et toujours autant d'humour. Une première partie sur les ingrédients: 30 doubles pages pour découvrir les gélifiants et pectines, les amidons, le beurre, les crèmes, les farines, les sucres, les oeufs... Une...
30,33 €
MODERNIST PIZZA (français)
9781734386172Parution 23 juin Le nouveau coffret du Food Lab de Nathan Myhrvold, cette fois-ci dédié à la pizza ! 3 volumes dans un superbe boitage: le premier livre concerne l'histoire et les fondamentaux, le deuxième la technologie et les ingrédients, le dernier les recettes. Sans oublier le manuel à spirale pour compléter la pratique (et pouvoir l'utiliser sans...
355,45 €
LE MONDE ET SES PRODUITS - L'ESSENTIEL EN FICHES
9782216149575Découvrez les produits de 49 pays à travers le monde ! Europe, Proche-Orient, Afrique, Asie, Océanie et Amérique pour chaque pays vous trouverez la situation géographique les produits marqueurs, les boissons et les spécialités culinaires. A la fin de chaque chapitre vous aurez des exercices pour tester vos connaissances.
14,12 €
MODERNIST CUISINE : THE ART AND SCIENCE OF COOKING...
9781734386141Le Modernist cuisine revient, mais uniquement en anglais, et dans un coffret non plus en plexiglass mais en métal brossé avec les lettres MC gravées (sur le modèle du Modernist Bread grave MB). Organisation des 6 volumesVolume 1 : Histoire et FondamentauxVolume 2 : Techniques et ÉquipementVolume 3 : Animaux et VégétauxVolume 4 : Ingrédients et...
554,50 €
LES AVENTURIERS DE LA CUISINE
9782100825134Une bande dessinées qui accompagne l'exposition BANQUET qui ouvre mi novembre à la cité des Sciences et de l'industrie de Paris, avec le trait de crayon de Franckie Alarcon qui croque Thierry Marx et Raphael Haumont venir au secours de Ania et Léo (9 ans).
15,07 €
TECHNOLOGIE, FAMILLE DES METIERS DE L'HOTELLERIE...
9782206306759Cet ouvrage, en parfaite conformité avec l'esprit de la transformation de la voie professionnelle et la création de la famille des métiers de l'hôtellerie-restauration, prépare les élèves de 2de à acquérir un socle de compétences utile et nécessaire dans la poursuite de leur parcours de formation en 1re Bac Pro Cuisine ou Bac Pro CSR.L'ouvrage se...
19,91 €
PETIT MANUEL TECHNOLOGIQUE DES GLACES POUR INNOVER
9782981849199Un petit fascicule sur la glacerie artisanale, pour apporter une nouvelle approche. Structure de la glace (émulsion, homogénisation, air, liaison de l'eau, cristallisation de l'eau, maturation, sucres), question des stabilisateurs (notamment de l'amidon de riz cireux). L'auteur propose une nouvelle glace expérimentale, avec possibilité de 3 sirops...
11,37 €
FOODPAIRING LA SCIENCE DU GOUT
9782019456641Depuis sa création en 2007, Foodpairing travaille avec des chefs, des barmans et des sommeliers et a pu donner naissance à des accords qui ont marqué l'histoire culinaire (le kiwître de Sang-Hoon Degeimbre par exemple). Cet ouvrage rend enfin accessible cette science du goût au plus grand nombre, et permettra à chacun de créer ses propres combinaisons de...
47,39 €
LE GRAND PRECIS DES CUISSONS AU POIL
9782956732624Troisième Grand Précis, dédié cette fois aux cuissons, de la chipolata au caramel mou pour reprendre le sous-titre du livre. Un premier chapitre sur les transferts de chaleur, les différentes natures (conduction, convection, rayonnement...), les conversions de transfert ou les transferts combinés... Le chapitre suivant étonnera, puisqu'il concerne l'eau,...
28,44 €
QUALITE DES ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE
9782759232772De nombreuses études questionnent notre consommation d'aliments d'origine animale : l'impact de l'élevage sur l'environnement, les effets sur la santé, les conditions dans les abattoirs... Ce livre reprend les principaux enseignements de l'expertise de l'INRAE (institut de recherche public œuvrant pour un développement cohérent et durable de...
24,64 €
TRAITE DE MIAMOLOGIE EN FAMILLE
9791092254716Nouveau venu dans la famille des traités de Miamologie, un volume dédié aux enfants/ados, pour comprendre les fondamentaux de la cuisine, tambouiller, patrouiller et boulotter à travers 12 leçons de choses et 60 recettes organisés par mois. On découvrira ainsi en février l'équilibre alimentaire, à travers un cheesecake aux blettes, un pas-à-pas sur la...
26,54 €
THE ART & SCIENCE OF FOODPAIRING (anglais)
9781784722906Le food pairing est l'association des aliments par rapport aux clés aromatiques et la manière dont notre cerveau perçois les saveurs. Ce nouveau livre passionnant explique pourquoi les combinaisons alimentaires que nous connaissons et aimons fonctionnent si bien ensemble (fraises + chocolat, par exemple). Et propose des accords moins évidents mais tout...
42,65 €
WHAT IS COOKING (anglais)
9781838661335La nouvelle oeuvre du chef espagnol Ferran Adria et de sa Bullipedia. The Action: Cooking. The Results: Cuisine. Un voyage absolument fascinant pour mieux comprendre la relation entre la race humaine et le processus de préparation des aliments, avec une riche iconographie (croquis personnels du chef, diagrammes explicatifs utilisés dans ses conférences,...
113,74 €
ALPHABET PATISSERIE
9788412131413Sous titré "Repensez vos limites", cet ouvrage Cacao Barry est un manifeste pour la créativité. Quatre grandes sections: les biscuits, les crèmes et mousses, les glaçages et enfin les pâtes. Dans chaque section, les caractéristiques de la recette, les utilisations, la liste des ingrédients, les astuces, la conservation, les allergènes et enfin...
33,18 €
LE GRAND PRECIS DES FRUITS A EPLUCHER et leurs recettes...
9782956732617Après un premier ouvrage réussi, Le Grand précis des vins au naturel, la maison d'édition Homo Habilis fondée par l’ancien chef de cuisine et auteur Stéphane Lagorce, présente un deuxième volume dans sa collection des « Grand précis ». Une série de livres destinées aux curieux qui décortique et décrypte avec un ton léger et de nombreuses illustrations des...
28,44 €
UMAMI
9782100799060Le professeur Fabrizio Bucella, sommelier et directeur de l'école d'oenologie Inter Wine & Dine propose dans cet ouvrage de plonger à la découverte de la cinquième saveur. Une brève définition du goût pour débuter, l'explication des quatre saveurs fondamentales pour suivre, et enfin l'umami, de sa découverte au décryptage des molécules de glutamate en...
16,02 €
CAP CUISINE TOME 2 COMPETENCES 4, 5, 6
9782375631348Ce manuel reprend dans ce deuxième tome, 3 compétences nécessaires pour réussir son CAP Cuisine : -maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et sécurité -analyser, contrôler la qualité de la production, dresser et participer à la distribution selon le contexte...
19,91 €
CAP CUISINE TOME 1 COMPETENCES 1, 2, 3
9782375631331Ce manuel reprend dans ce premier tome, 3 compétences nécessaires pour réussir son CAP Cuisine : -réceptionner et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation en vigueur et en appliquant les techniques de préventions des risques liées à l’activité, -collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect...
19,91 €
RECETTES ET TECHNIQUES EN RESTAURATION COLLECTIVE
9782322004782Un petit ouvrage technique consacré exclusivement à la restauration collective qui compile des recettes conçus jusqu'à 100 personnes. Paella en four vapeur, supions sauce armoricaine au four, carré d'agneau mariné aux herbes, tajine aux fruits secs au four, blanquette de veau au bain-marie, omelette aux lardons et fromages en sauteuse, courgettes et...
24,64 €
COMMENT COUPER LES OIGNONS et autres astuces pour ne plus...
9782035948274400 réponses à des questions de l'on n'avait jamais osé poser... mais aussi plein de trucs et astuces pour redonner son éclat à une casserole brûlée, quels légumes ou fruits peuvent se passer de frigo, pourquoi il faut compter 600g d'épinard frais par personne, comment enlever facilement la peau des noisettes ou du saucisson, faire dégorger des...
12,23 €
SCIENCE DES ALIMENTS Biochimie - Microbiologie - Procédés...
9782743008338Volume 1 : Stabilisation biologique et physico-chimique.Première partie: L'eau et les constituants des aliments (l'eau, autres constituants des aliments).Deuxième partie: Agents et mécanismes de modification des aliments (altérations microbiennes, oxydation des lipides, brunissement non enzymatique, brunissement enzymatique, dynamique moléculaire dans les...
56,87 €
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