Technologie culinaire

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  • MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE Tome 1 et 2
    9782857087007

    Nouvelle édition reprenant les deux tomes en un seul volume. Au sommaire, les produits de la boucherie, de la pêche, de la légumerie, de la crèmerie, de la cave, de l'épicerie conservation-approvisionnement, les préparations culinaires, la culture technologique, le personnel de cuisine, les locaux, le matériel, les cuissons, les préparations de base et...

    35,00 €
  • SCIENCE DES ALIMENTS Biochimie - Microbiologie - Procédés...
    9782743008895

    Volume 1 : Stabilisation biologique et physico-chimique.Première partie: L'eau et les constituants des aliments (l'eau, autres constituants des aliments).Deuxième partie: Agents et mécanismes de modification des aliments (altérations microbiennes, oxydation des lipides, brunissement non enzymatique, brunissement enzymatique, dynamique moléculaire dans les...

    99,00 €
  • L'ESSENTIEL TECHNOLOGIE CULINAIRE EN FICHES cap cuisine /...
    9782216147113

    Un ouvrage pratique composé:1 - de fiches synthétiques largement illustrées qui réunit l’essentiel des savoirs théoriques en cuisine :L’organisation en   cuisine, Les familles de produits, L’histoire et l’évolution de la cuisine, La cuisine nationale et internationale2 - Des fiches d’exercices pour s’entraîner et tester ses connaissances de...

    13,90 €
  • TECHNOLOGIE CULINAIRE bac pro 1re cuisine (nouvelle...
    9782206303710

    Une nouvelle édition qui répond aux évolutions de la discipline et qui fait le lien entre les enseignements de technologie et les TP, ainsi qu'entre Service, Cuisine et Sciences.L'ouvrage, largement illustré (photographies, schémas, tableaux), propose des documents professionnels variés qui permettent d’approfondir connaissances et savoir-faire....

    19,00 €
  • LES 300 ALIMENTS DE REFERENCE
    9782206302041

    A destination des CAP, Bac Pro, mentions complémentaires, BP, Bac STHR, MAN et BTS, ce livre intéressera aussi toutes celles et ceux qui souhaitent se documenter sur les aliments de référence: produits d'épicerie (épices, condiments, corps gras ...), légumes, fruits, produits de la mer (mollusques, crustacés, poissons d'eau douce ou de mer, mis aussi...

    25,00 €
  • CUISINE BAC PRO SECONDE GUIDE PEDAGOGIQUE Vesrion...
    9782857085782

    Ce livre va de pair avec le livre : Cuisine Acquérir ses compétences par l'expérimentation. Nous  y trouvons les réponses et les explications  aux différents ateliers décrits dans l'ouvrage destiné aux élèves.L'ouvrage est de la même manière consrtuit autour des 20 thématiques  que le professeur peut construire à sa guise.Les vidéos sont aussi accessibles...

    12,50 €
  • CUISINE BAC PRO SECONDE : Acquérir ses compétences par...
    9782857085775

    Acquérir ses compétences par l'expérimentation, tel devrait être le sous titre de ce nouveau livre de formation écrit par 3 professeurs.Apprendre en répondant aux questions, une approche moins théorique qui permettra à de nombreux lycéens de réfléchir par eux même, d'observer, de comprendre. La présentation permet aussi d'acceder à de nombreuses vidéos...

    19,00 €
  • CONNAISSANCE DES ALIMENTS BASES ALIMENTAIRES ET...
    9782743014582

    Note de l'éditeur: Dans un souci de mise à disposition des lecteurs des plus récentes données disponibles, cet ouvrage a été actualisé. Classant les aliments par groupes en fonction de leur composition en nutriments, ce manuel décrit les aliments et présente successivement : l'évolution de la consommation et la consommation actuelle, les caractéristiques...

    52,00 €
  • BIOCHIMIE PHYSIOLOGIE REUSSIR SON BTS DIETETIQUE...
    9782743020828

    Note de l'Editeur: Afin de répondre aux exigences l’épreuve de biochimie-physiologie qui nécessite l’apprentissage d’une méthodologie et d’une rigueur scientifique, cet ouvrage richement illustré propose :• 500 QCM corrigés pour vérifier instantanément ses connaissances théoriques et sa maîtrise du vocabulaire ;• 80 questions rédactionnelles corrigées...

    41,00 €
  • JEUX DE TEXTURE
    9782981059758

    Sous titré la pâtisserie autrement, le nouveau livre de Berry Farah (écrit en collaboration avec Richard Ildevert) reste fidèle à l'esprit qui a fait le succès des premiers opus en se consacrant à la farine et à trois pâtes de base: les pâtes friables, les pâtes levées et les pâtes battues. Ténacité, extensibilité et élasticité de la pâte, pétrissage,...

    29,00 €
  • TRAITÉ DE MIAMOLOGIE
    9791092254075

    Découper, assaisonner, cuire. Ces gestes et techniques font partie du quotidien du cuisinier amateur comme confirmé, et ce livre élaboré par les équipes de 180° permet enfin de répondre à la question fondamentale du Pourquoi. Pourquoi couper en dés plutôt qu'en rondelles, quelles sont les découpes d'apparat versus fonctionnelles, que se passe-t-il au...

    25,00 €
  • BTS DIÉTÉTIQUE - PRÉPARER L'ÉPREUVE DE MISE EN OEUVRE DE...
    9782743015411

    Présentation de l'éditeur : "Pour réussir l'épreuve de mise en oeuvre de techniques culinaires telle qu'elle est définie par le référentiel, le candidat doit maîtriser les techniques culinaires classiques, être capable de prévoir la liste des denrées nécessaires, adapter une technique ou une recette pour concilier les impératifs nutritionnels,...

    35,00 €
  • UMAMI THE FIFTH TASTE (anglais)
    9784889963915

    Préfacé par Thomas Keller et Harold McGee et introduit par Yoshihiro Murata, cet ouvrage collectif publié au Japon apporte un éclairage très intéressant sur l'Umami, la 5ème saveur à travers l'expérience et les recettes de chefs. Une première partie est consacrée à l'Umami à travers le monde: Europe avec Heston Blumenthal et Alexandre Bourdas, Amérique...

    42,00 €
  • LE GÉNIE CULINAIRE BTS 2E ANNÉE options A et B VERSION...
    9782857085201

    A travers 14 thèmes, cet ouvrage conçu pour les élèves du BTS hôtellerie-restauration opptions A et B, mais aussi les étudiants en bachelor et les professionnels. Approvisionnements, Gestion du personnel, systèmes de production, analyse sensorielle, sous-vide en restauration, restauration commerciale et ses enjeux, restuaration collective sociale,...

    21,50 €
  • LE GÉNIE CULINAIRE BTS 1ÈRE ANNÉE VERSION PROFESSEUR
    9782857084983

    Six grands thèmes du référentiel de la 1ère année de BTS hôtellerie-restauration (étapes et évolutions de la gastronomie et des modes alimentaires; les standards en restauration, la classification des unité de production, les flux de matière première et les documents administratifs, les processus de production et enfin les équipements). Six dossiers...

    17,50 €
  • LE GÉNIE CULINAIRE BTS 2E ANNÉE options A et B VERSION ÉLÈVE
    9782857085218

    A travers 14 thèmes, cet ouvrage conçu pour les élèves du BTS hôtellerie-restauration opptions A et B, mais aussi les étudiants en bachelor et les professionnels. Approvisionnements, Gestion du personnel, systèmes de production, analyse sensorielle, sous-vide en restauration, restauration commerciale et ses enjeux, restuaration collective sociale,...

    21,50 €
  • LE GÉNIE CULINAIRE BTS 1ÈRE ANNÉE VERSION ÉLÈVE
    9782857084990

    Cet ouvrage est conçu spécialement pour les élèves en BTS Hôtellerie-Restauration mais pourra intéresser aussi les étudiants en bachelor et les professionnels. Une première partie sur les étapes et évolutions de la gastronomie et des modes alimentaires; les standards en restauration, la classification des unité de production, les flux de matière première...

    17,50 €
  • SCIENCES APPLIQUEES AUX EQUIPEMENTS ET INSTALLATIONS DES...
    9782857081746

    Soldé de 10.10€ à 5€. Grâce à ce livre, l'élève acquerra les principales connaissances scientifiques et technologiques indispensables pour comprendre son environnement professionnel futur et pour réussir l'examen du CAP ou BEP.L’alimentation en eau Eau potable - Distribution Dureté de l’eau Adoucissement de l’eau Evacuation des eaux usées...

    5,00 €
  • SCIENCES APPLIQUÉES - VERSION PROFESSEUR
    9782857084846

    Un exposé complet des connaissances liées à l’hygiène, aux équipements  et aux technologies alimentaires sous la forme de fiches illustrées et interactives. Cet ouvrage présente de manière simple et précise les notions scientifiques essentielles à tout praticien des métiers de bouche, et les règles fondamentales en matière d’hygiène qu’il lui faut...

    17,00 €
  • TECHNO CAP
    9782857083726

    Cet ouvrage est repris en intégralité sur CD-ROM. Voir le CD-ROM réf : C7038 Collection CAP Le nouveau programme complet illustré. L’intégralité du programme de technologie culinaire en un seul ouvrage conforme au dernier référentiel CAP cuisine. SOMMAIRE       1.1.           L’HISTOIRE DE LA CUISINE 1.2.           LE VOCABULAIRE CULINAIRE...

    28,10 €
  • CAP TECHNO RESTAURANT
    9782857084044

    Cet ouvrage est repris en intégralité sur CD-ROM. Voir le CD-ROM réf : C7049 CAP TECHNO RESTAURANT Tout le référentiel CAP regroupé dans un même ouvrage et incluant les nouveaux savoirs inscrits dans le référentiel applicables en 2006. Parfaitement ordonné ce livre scolaire doit permettre à l'élève qui recherche une réponse précise à l'une de ses...

    5,00 €
  • MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - TOME 1
    9782857084051

     Cet ouvrage est repris en intégralité sur CD-ROM. Voir le CD-ROM réf : C7053 Tome 1 version professeur 208 pages en couleurs avec près de 500 photos  et dessins suivant les référentiels de BEP et Cap. Au sommaire les produits, les boissons non alcoolisées, les vins et vignobles AOC, les autres boissons alcoolisées. Avec fiches d'évaluation...

    19,60 €
  • CAP - RESTAURANT - VERSION ELEVE - 2EME ANNEE
    9782857083740

    Une nouvelle collection : des livres qui suivent exactement le nouveau référentiel de CAP. Ce second tome s’adresse aux personnes qui se trouvent en 2ème année de CAP « Restaurant ».  La conception de la collection « CAP Formation par alternance » permet une compréhension facilitée des cours. La formation répond aux objectifs généraux du référentiel de...

    14,10 €
  • MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE - TOME 2 - VERSION ELEVE
    9782857083337

    Tome 2 : version élève nouvelle édition conforme au référentiel en vigueur en septembre 2001 CAP BEP. Entièrement en couleurs avec plus de 700 photos et dessins. 2 pages d'exercices à la fin de chaque thème. Des pages "dossier" pour découvrir ou prolonger le cours. Fiches d'évaluation détachables incluses en fin de manuel. Au sommaire : histoire de...

    18,00 €
  • MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE - TOME 2 - VERSION...
    9782857083320

    Tome 2 Edition conforme au référentiel en vigueur en CAP. Entièrement en couleurs avec plus de 700 photos et dessins. 2 pages d'exercices à la fin du chaque thème. Des pages "dossier" pour découvrir ou prolonger le cours. Fiches d'évaluation détachables incluses en fin de manuel. Au sommaire : histoire de la cuisine, éducation du goût et de l'odorat, la...

    19,10 €
  • LE LIVRE DU CUISINIER
    9782862685120

    Bruno Cardinale, formateur, professeur, chef consultant que l'on ne présente plus, brosse dans ce nouveau livre de techniques et de recettes, un large éventail du métier de cuisinier.Le livre est constitué de deux parties principales introduites, en début d'ouvrage, par "les notions essentielles" qui détaillent le vocabulaire professionnel, la tenue du...

    33,00 €
  • APPLICATIONS DES SCIENCES EN CUISINE
    9782765022244

    Premier ouvrage pédagogique québécois traitant à la fois d'évaluation sensorielle des aliments et d'applications des sciences en cuisine et pâtisserie. Il aidera ainsi à maitriser les notions scientifiques permettant de comprendre de nombreux phénomènes liés à la transformations des aliments grâce aux différentes théories scientifiques expliquées et par...

    31,00 €
  • LAIT ET PRODUITS LAITIERS (2e ÉDITION)
    9789252067863

    Présentation éditeur : Cette deuxième édition contient toutes les normes et textes apparentés du Codex pour le lait et produits laitiers comme le Code d'usage en matière adoptés par la Comission du Codex Alimentarius jusqu'à 2011.   La Comission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental de plus de 180 membres, établis par l'Orgaisation...

    30,00 €
  • SCIENCE CULINAIRE, matière, procédés, dégustation
    9782701175331

    Présentation éditeur : Céréales à mémoire de forme, couscous fractal, matières grasses qui cristallisent, liquides qui moussent, viandes qui grilent, pains qui lèvent, fromages qui s'affinent, bulles qui montent, arômes qui diffusent : le monde de la cuisine regorge d'objets et de phénomènes plus ou moins mystérieux. Le présnet ouvrage, original de par...

    45,00 €
  • TECHNOLOGIE CULINAIRE CAP cuisine 1ère et 2ème année
    9782091612812

    Au sommaire de cet ouvrage: Technologie culinaire (histoire de la cuisine, l'éducation du goût, de l'odorat, les concepts de production culinaire: les PCEA), Organisation de la cuisine (matériel, locaux, personnel de cuisine, approvisionnements), Connaissance des produits (fruits et légumes, produits laitiers, corps gras, œufs, produits de la mer et d'eau...

    17,80 €
  • EN CUISINE! by CHEF SIMON
    9782812308543

    Le chef le plus populaire de la toile, précurseur des sites internet dédiés à la cuisine (chefsimon.com existe depuis 2000!), arrive enfin en version papier avec un livre qui séduira autant les étudiants que les enseignants et bien évidemment les amateurs. 50 techniques culinaires particulièrement importantes sont ainsi explicitées, accompagnées de 50...

    29,90 €
  • LA PATISSERIE DU XXIe SIECLE. LES NOUVELLES BASES:...
    9782981059727

    Berry Farah fait rentrer avec ce livre la pâtisserie dans le XXIème siècle. Sans remettre totalement en cause la tradition (notamment le nom, la forme et l'histoire, mais aussi les ingrédients des grandes recettes de base), l'auteur remarque simplement que certaines pratiques sont devenues des habitudes qu'il semble parfois impensable de modifier alors...

    43,00 €
  • DES PLANTES ET DES PAINS: nutrition et sensorialité
    9782743014230

    L'auteur, docteur en biologie et docteur ès sciences en physique végétale assure la direction du département "Sensoriel et Innovation" à l'Université François Rabelais de Tours. Elle détaille sur une cinquantaine de pages dans la 1ère partie de cet ouvrage des généralités sur les plantes, le pain, les pains spéciaux, l'apport nutritionnel des plantes dans...

    169,00 €
  • LA TECHNOLOGIE EN BOULANGERIE PATISSERIE TOME 1 - BAC...
    9782354580179

    Ce livre a tout pour devenir LE référentiel de la formation au baccalauréat professionnel boulanger pâtissier. Il est organisé en leçons, qui possèdent chacune un corrigé spécifique et présente successivement les différentes situations d'évaluation CCF de l'épreuve technologique. Dans ce premier tome, l'auteur aborde d'abord la culture professionnelle à...

    30,00 €
  • REUSSIR MES TP RESTAURANT - BAC PROFESSIONNEL BAC TECHNO...
    9782857085072

    Présentation éditeur : Cet ouvrage est à destination des élèves de Bac Professionnel spécialité Commercialisation et Services en restauration, du Bac Technologique série Hôtellerie ainsi que des étudiants de Brevet de Technicien Supérieur Hôtellerie-Restauration. Il a été conçu en fonction des objectifs pédagogiques et en respectant les différentes...

    15,00 €
  • LES QUALITÉS IDÉALES
    1000000003796

    Réalisé par la prestigieuse Ecole professionnelle Richemont, cet ouvrage a pour objectif de répondre aux professionnels de la Boulangerie et de la Pâtisserie, à quatre questions : Quelles matières premières utiliser?, A quoi faut-il veiller?, Comment (bien stocker les matières premières et comment le transformer en produits finis), et, Comment obtient-on...

    81,50 €

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