Au programme de ce numéro Mars/Avril 2021 : Le M.O.F. Pâtissier Christophe Rhedon, l'histoire du Financier avec les recettes de la boulangerie Utopie à Paris, la tarte tropézienne par Damien Laveissière, le mouna par Jean-Marc Bourdonnat et la boulangerie Mami et l'ingrédient star les fruits confits. Quatre artisans coup de coeur, Benat Darrigues...
Cinq années de travail, une collaboration avec son fils et un titre portant haut les couleurs du savoir-faire français à travers le monde, voici Cokorico, le dernier ouvrage de Stéphane Klein.Avec un contenu accentué afin de donner un maximum de fiches techniques, le spécialiste incontesté du travail du livre nous dévoile ses dernières réalisations. On y...
Un ouvrage signé par un des maitres du sucre artistique.Champion du monde de sucre artistique en 2013, Davide Malazia est passionné au point d'avoir ouvert une école à Rome dans laquelle il dispense son savoir-faire et son talent.Divisé en 5 chapitres, l'ouvrage reprend, après une introduction assez complète sur les bases et les techniques de décorations,...
Vous aviez découvert Carl dans l'émission le Meilleur Pâtissier sur M6. Il a depuis peaufiné ses techniques et vous présente un livre à l'univers pop et déjanté dans lesquels les gâteaux se parent de couleurs et de formes originales pour ajouter le plaisir des yeux à celui de la dégustation. Prévoyez donc quelques éléments de base : colorants...
Dérivé du saccharose, l'isomalt est souvent utilisé pour la réalisation de pièce en sucre; sa cristallisation se faisant plus lentement.Molly Coppini dévoile ici un pas à pas, sur plusieurs pages, pour réussir la réalisation d'une pièce en sucre représentant une abeille, le tout à base d'isomalt.
Fruit d'un travail de plus de 10 ans, cette encyclopedie a tout pour devenir la nouvelle bible de tous les amateurs, passionnés et professionnels du chocolat et de la confiserie!Réalisée par l'Académie française du chocolat et de la confiserie (composée de 40 "sages": professionnels dont des Meilleurs Ouvriers de France, historiens, nutritionnistes,...
Dirigeant la paul Bradford Sugarcraft School avec son partenaire David Brice, Paul Bradford propose, à travers cet ouvrage, en atelier de cake design spécial Noël.Rennes, Père Noël, sapins, pingouins, cadeaux, sapins etc...les deux auteurs nous livrent leur savoir-faire en expliquant toutes les techniques en pas à pas.Sculpter, garnir, enrober, recouvrir...
Pour ce cinquième livre, Stéphane Klein s'est inspiré de ses voyages à travers le monde, des jardins de Central Park, aux orfèvres vénitiens, en passant par les sables chauds du désert, jusqu’aux incroyables temples d’Asie. Fruit de trois années de travail, ce livre propose des nouvelles techniques, ainsi qu’une remise à niveau des anciennes, avec le...
Un ouvrage professionnel très complet (en anglais) consacré au travail du sucre et du pastillage. La première partie est une introduction au travail du sucre, déclinée en cinq sous-parties : "history of sugar", "pastillage", "sugar and isomalt", "equipment" et "ingredients". La deuxième partie, consacrée au pastillage, propose différentes techniques et...
Les 16 leçons qui composent cet ouvrage abordent de manière extrêmement pédagogique tout ce que les professionnels avancés doivent connaître sur le travail du sucre. Les illustrations en pas-à-pas permettent par ailleurs d'apprivoiser techniques et subtilités.
Le maître du marzipan signe ici un magnifique ouvrage très bien détaillé, avec toutes les techniques de base du modelage, la manière de réussir des visages expressifs, la coloration de la pâte mais aussi la manière de l'aromatiser. Animaux, personnages classiques ou fantaisy sont ensuite expliqués avec le grammage de chaque pièce de la figurine. Des...
Nouveau livre de Stéphane Klein, Imagination est le fruit de plusieurs années de travail. Chapitre introductif sur les recettes de base (sucre tiré à la crème de tartre, sucre soufflé pour patinage, pastillage, iso malt platinite pour sucre coulé). Suivent ensuite des modèles de pièces, avec un focus précis sur un élément en particulier: carafe cordée,...
Avec ces ensemble complet (livre + logiciel informatique), le chocolatier confiseur Jean-Marc Scribante offre un outil indispensable à tous les professionnels, leur permettant non seulement des créer et de corriger des recettes, mais aussi d'approfondir leurs connaissances sur la technologie des matières premières. Le chapitre 1 traite du chocolat et...
Ce nouvel ouvrage sur le sucre de Stéphane Glacier, MOF 2000, reprend ce qui avait fait l'immense succès en son temps de «Sucre d'Art, l'envers du décor ». Le livre commence par la présentation de 16 pièces artistiques: certaines sont des reprises modernisées des pièces de l'envers du décor (Fiançailles, Drôle de Clown, Le Grand Bleu...). D'autres sont de...
Dans son troisième ouvrage sur l'Art du Sucre, Stéphande Klein nous fait entrer dans un univers féerique de contes et légendes, peuplé de créatures fantastiques (personnages, animaux, fruits, fleurs...). De l’Europe à l’Asie, des fées aux petits lutins en passant par les citrouilles, les dragons ou les plantes carnivores, il met à disposition du...
Les œuvres standard sont utilisées comme base de modelage (massepain) dans le monde entier. Une construction simple, compréhensible et logique; succès garanti !
Le nouvel ouvrage tant attendu du maître incontesté du sucre, Stéphane Klein. Préfacé par 7 grands noms de la pâtisserie française (Paillasson, Schicchi, Parc, Rigollot, Kestener, Bonnefoi et Poette), le livre s'ouvre sur les recettes de base sucre tiré, sucre soufflé, pastillage...) pour ensuite continuer son voyage autour des régions (Alsace bien sûr)...
Cet ouvrage a pour but de mettre en valeur l’art du sucre. Les leçons sont présentées sous la forme du pas à pas, étapes par étape, illustrées et rehaussées de 650 photos en couleurs. 30 pièces, permet au débutant d’apprendre les techniques de base et d’entreprendre la composition des pièces.
Pour découvrir une série de petits outils initialement conçus pour la pâte à sucre, à utiliser en matière de décoration.
Découvrir toute la créativité du travail du massepain et en toutes occasions: décorations et fêtes, miniatures humoristiques...
Un point sur les techniques, l'équipement et les produits.
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