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Livres Scolaires & Arts de la Table
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La Table / L'Office
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Dictionnaires et lexiques
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Technologie culinaire
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HACCP
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Sciences Appliquées
LA CUISINE DE REFERENCE techniques et préparations de...
9782857089261Nouvelle éditions souple Avec une maquette plus moderne et claire, plus de 1200 pages, et 3000 photos en couleur, cette nouvelle édition est l'ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans la partie Techniques et préparations de base, pratique et pédagogie sont développées alors que la partie Fiches techniques de fabrication avec plus de 1000...
36,97 €
CREER, REPRENDRE ET GERER UN CAMPING
9782867396847Résumé de l'éditeur : "L'objet de cet ouvrage est de guider le candidat à la reprise ou à la création d'un terrain de camping tout au long de son projet, de l'idée à la réalisation. Facteur économique, retour à la nature, mode. ? Quoi qu’il en soit le camping est un secteur d’activité en expansion. Mais attention, on n’ouvre plus un camping comme on veut...
27,49 €
PETIT MANUEL TECHNOLOGIQUE DES GLACES POUR INNOVER
9782981849199Un petit fascicule sur la glacerie artisanale, pour apporter une nouvelle approche. Structure de la glace (émulsion, homogénisation, air, liaison de l'eau, cristallisation de l'eau, maturation, sucres), question des stabilisateurs (notamment de l'amidon de riz cireux). L'auteur propose une nouvelle glace expérimentale, avec possibilité de 3 sirops...
11,37 €
LES RESTAURATEURS ET LEURS COLLABORATEURS A L'EPREUVE DE...
9782867396854Résumé de l'éditeur : "Découvrez dans cet ouvrage l’autre côté de cette crise inédite, la face cachée du sujet qui n’est que peu traitée par les médias. Toutes les informations adressées aux citoyens, sont totalement aseptisées, banalisées, et n’abordent que très rarement le fond des choses et le quotidien actuel des acteurs de la restauration et de leurs...
22,75 €
FOODPAIRING LA SCIENCE DU GOUT
9782019456641Depuis sa création en 2007, Foodpairing travaille avec des chefs, des barmans et des sommeliers et a pu donner naissance à des accords qui ont marqué l'histoire culinaire (le kiwître de Sang-Hoon Degeimbre par exemple). Cet ouvrage rend enfin accessible cette science du goût au plus grand nombre, et permettra à chacun de créer ses propres combinaisons de...
47,39 €
COMMUNIQUER EN ANGLAIS DANS L'HOTELLERIE ET LA RESTAURATION
9782804155599Résumé de l'éditeur : "Vous êtes étudiant ou professionnel de l'hôtellerie et de la restauration et vous avez des difficultés à communiquer avec les clients anglophones ? Vous souhaitez acquérir une meilleure maîtrise de l'anglais ? Cette méthode est pour vous !Ce manuel est construit de façon à travailler seul ou accompagné, au fil d'une progression...
32,23 €
LE GRAND PRECIS DES CUISSONS AU POIL
9782956732624Troisième Grand Précis, dédié cette fois aux cuissons, de la chipolata au caramel mou pour reprendre le sous-titre du livre. Un premier chapitre sur les transferts de chaleur, les différentes natures (conduction, convection, rayonnement...), les conversions de transfert ou les transferts combinés... Le chapitre suivant étonnera, puisqu'il concerne l'eau,...
28,44 €
QUALITE DES ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE
9782759232772De nombreuses études questionnent notre consommation d'aliments d'origine animale : l'impact de l'élevage sur l'environnement, les effets sur la santé, les conditions dans les abattoirs... Ce livre reprend les principaux enseignements de l'expertise de l'INRAE (institut de recherche public œuvrant pour un développement cohérent et durable de...
24,64 €
TRAITE DE MIAMOLOGIE EN FAMILLE
9791092254716Nouveau venu dans la famille des traités de Miamologie, un volume dédié aux enfants/ados, pour comprendre les fondamentaux de la cuisine, tambouiller, patrouiller et boulotter à travers 12 leçons de choses et 60 recettes organisés par mois. On découvrira ainsi en février l'équilibre alimentaire, à travers un cheesecake aux blettes, un pas-à-pas sur la...
26,54 €
CHARCUTERIE ARTISANALE
9782110769800Le guide des bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie artisanale, avec les normes HACCP applicables. Publié par la direction de l'information légale et administrative des journaux officiels.
12,32 €
DESIREE (pâtisser, cultiver, fleurir)
9791030103571Fleuristes et horticultrice urbaine, les 3 autrices s'engagent en faveur d'un nouveau végétal respectueux des saisons, de la biodiversité et de l'humain. Un chapitre introductif sur les techniques florales de base (bouquet à la française, à face et technique du grillage). Puis les saisons, en végétal et recettes. La mise en page met donc face à face un...
26,54 €
LA BOULANGERIE DE A A Z (3 VOLUMES) REUSSIR SON CAP
9782914635559Un tome façon bande dessinée qui permet d’aborder de façon originale et ludique toute la partie technologie, science et gestion avec des illustrations dans lesquelles l’apprenant se retrouve en situation réelle de formation (labo pratique, salle de cours, entreprise). Un livre de recettes avec ses 200 photos finales et ses 1000 photos de pas à pas qui...
103,32 €
LA PATISSERIE DE A A Z (3 VOLUMES) REUSSIR SON CAP
9782914635591Un ouvrage complet et pédagogique conforme au référentiel du CAP Pâtissier (2019) qui s’adresse à tous les apprenants des CFA, Lycées Professionnels, Lycées Hôteliers mais aussi aux candidats libres qui souhaitent avoir un outil de travail performant qui leur garantit une préparation complète et rigoureuse au CAP Pâtissier. Un premier tome façon bande...
121,33 €
LE GRAND QUIZ DU FROMAGE
9782862684055Un ouvrage indispensable (bien qu'un peu daté maintenant) pour toutes celles et ceux qui envisagent de se former sur les fromages, dans le but de parfaire leurs connaissances ou de se reconvertir dans le métier de crémier fromager. 300 questions classées par niveau de difficulté, sous forme de jeu de questions - réponses.
14,22 €
THE ART & SCIENCE OF FOODPAIRING (anglais)
9781784722906Le food pairing est l'association des aliments par rapport aux clés aromatiques et la manière dont notre cerveau perçois les saveurs. Ce nouveau livre passionnant explique pourquoi les combinaisons alimentaires que nous connaissons et aimons fonctionnent si bien ensemble (fraises + chocolat, par exemple). Et propose des accords moins évidents mais tout...
36,02 €
WHAT IS COOKING (anglais)
9781838661335La nouvelle oeuvre du chef espagnol Ferran Adria et de sa Bullipedia. The Action: Cooking. The Results: Cuisine. Un voyage absolument fascinant pour mieux comprendre la relation entre la race humaine et le processus de préparation des aliments, avec une riche iconographie (croquis personnels du chef, diagrammes explicatifs utilisés dans ses conférences,...
113,74 €
LA PATISSERIE DE REFERENCE
9782857088578Enfin !! Après toutes ces années, les étudiants et enseignants en pâtisserie vont enfin avoir l'équivalent de la Cuisine de référence pour leur spécialité. Une première partie avec les généralités: ingénierie, hygiène, bonnes pratiques, HACCP, allergènes, modes opératoires, techniques de conservation et de production, pesées et mesures, développement...
46,45 €
BTS MHR: SCIENCES ET TECHNOLOGIES CULINAIRES 2ème année...
9782206306810Nouveau référentiel, qui aborde l'hébergement hors domicile dans ses approches historiques et internationales, les nouvelles tendances, la réglementation, les supports de vente, le numériques, la maîtrise des coûts, la qualité et la production de services, la commercialisation et la communication de l'offre, la relation et le parcours client, le...
27,49 €
BTS MHR: SCIENCES ET TECHNOLOGIES CULINAIRES 2ème année...
9782206306667Le nouveau référentiel, qui traitera de la cuisine française, des nouvelles tendances, de l'approche internationale, de la réglementation, de l'organisation des tâches, des matériels, des supports de vente et communication, des outils numériques, des denrées, de l'optimisation et la maîtrise des coûts, des techniques culinaires, de la relation client, de...
26,54 €
BTS MHR: SCIENCES ET TECHNOLOGIES CULINAIRES 2ème année...
9782206306674Nouveau référentiel, qui aborde la réglementation, l'organisation des tâches, les locaux, les supports de vente et communication, les outils numériques, les denrées, les stocks, la maîtrise des coûts, les techniques d'animation, la relation client, le management...
30,33 €
BTS MHR: SCIENCES ET TECHNOLOGIES CULINAIRES 1ère année
9782206305202Le nouveau référentiel: nouvelles tendances et organisation des structures de restauration, grands principes de l'ingénierie en restauration, règles de sécurité et d'accessibilité, personnel en cuisine, conception des locaux, fluides en restauration, matières premières, gestion des flux d'approvisionnement, fiche technique et calcul des coûts, client,...
26,54 €
DICTIONNAIRE DU RESTAURATEUR
9782857088561Ce Petit Galliot est le nouvel outil culinaire indispensable des professionnels de la restauration mais aussi des néophytes curieux épicuriens. 740 produits agroalimentaires, 710 préparations culinaires, 295 fromages & produits laitiers, 680 vins, 305 mots du vin, 210 alcools & spiritueux, 125 cocktails, 150 eaux minérales & autres boissons,...
27,49 €
ALPHABET
9788412131413Sous titré "Repensez vos limites", cet ouvrage Cacao Barry est un manifeste pour la créativité. Quatre grandes sections: les biscuits, les crèmes et mousses, les glaçages et enfin les pâtes. Dans chaque section, les caractéristiques de la recette, les utilisations, la liste des ingrédients, les astuces, la conservation, les allergènes et enfin...
33,18 €
PREVENTION SANTE ENVIRONNEMENT (PSE) CAP Programme 2019
9782206104195Le nouveau référentiel CAP en PSE, à jour du programme 2019, avec 4 escape games pour se tester ! Thématique A sur l'individu responsable de son capital santé. Thématique B avec l'individu responsable de son environnement. Thématique C avec l'individu dans son milieu professionnel, impliqué dans la prévention des risques. Et enfin la thématique D avec...
15,17 €
CAP PATISSIER nouveau référentiel
9782206306766Toutes les techniques et les recettes illustrées pour réussir son CAP, avec même un dossier de préparation aux épreuves. Les deux premières parties présentent les connaissances professionnelles et les produits. La partie suivante s'attache aux 47 techniques de base: les crèmes, les pâtes, les biscuits, les masses, les garnitures et inserts, les meringues,...
19,91 €
GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE: livraison de repas...
9782110767561Edition des Journaux officiels, version à jour décembre 2011 (dernière en date) pour tout connaitre des obligations et principes HACCP de la livraison de repas à domicile. Indispensable pour tous les restaurateurs qui, déconfinement partiel et baisse d'activité obligent, souhaitent diversifier leur activité.
8,53 €
LE GRAND PRECIS DES FRUITS A EPLUCHER et leurs recettes...
9782956732617Après un premier ouvrage réussi, Le Grand précis des vins au naturel, la maison d'édition Homo Habilis fondée par l’ancien chef de cuisine et auteur Stéphane Lagorce, présente un deuxième volume dans sa collection des « Grand précis ». Une série de livres destinées aux curieux qui décortique et décrypte avec un ton léger et de nombreuses illustrations des...
28,44 €
UMAMI
9782100799060Le professeur Fabrizio Bucella, sommelier et directeur de l'école d'oenologie Inter Wine & Dine propose dans cet ouvrage de plonger à la découverte de la cinquième saveur. Une brève définition du goût pour débuter, l'explication des quatre saveurs fondamentales pour suivre, et enfin l'umami, de sa découverte au décryptage des molécules de glutamate en...
16,02 €
CUISINE cap cuisine
9782091647913Cet ouvrage de Cuisine pour CAP Cuisine a été construit autour de 4 contextes : restauration collective, restauration rapide, restaurant gastronomique au sein d’un complexe hôtelier, restaurant traditionnel.Structure des 26 chapitres : - Une ouverture par la description du contexte professionnel. - Une partie découverte présente le thème. - Des activités...
18,29 €
LA STRATEGIE COMMERCIALE EN BOULANGERIE PATISSERIE
9782322132539Marketing, merchandising, techniques de vente, méthodes de vente, animation, communication sur le web sont autant d'items abordés dans ce petit ouvrage écrit par un ancien professionnel reconverti dans le consulting.
17,54 €
SEL GRAS ACIDE CHALEUR
9782812303616L’ouvrage phénomène (best seller aux Etats-Unis, qui a même donné lieu à une série à succès sur Netflix) enfin traduit en français, pour apprendre à utiliser les propriétés de ces quatre éléments : le sel qui réhausse la saveur, les matières grasses qui l’amplifient et génèrent des consistances agréables, alors que l’acidité souligne et équilibre, quand...
33,18 €
OUVRIR UN HOTEL ET BIEN LE GERER
9782867396359S'adressant en priorité à des entrepreneurs qui veulent créer un hôtel ou en reprendre un, ce livre vous propose un cadre à partir duquel il vous sera possible de développer vos idées, de concevoir votre projet, et d'envisager des possibilités d'action, d'acquérir de l'assurance pour mener à bien cette aventure. Desnis Vasselin, enseignant depuis 15 ans...
30,33 €
LE DICTIONNAIRE DES CHEFS
9782857087021L'Ecole Ferrandi propose ici en collaboration avec Eric Glâtre un vrai dictionnaire sur les termes de la restauration, qui se pose en sérieux concurrent au Larousse gastronomique avec plus de 1500 pages, 2000 photos et illustrations, de A comme « Abaisse » à Z comme « Ziste » le Dictionnaire des Chefs regroupe 1 680 termes de cuisine, 1 240 de pâtisserie,...
55,92 €
CARTES, MENUS ET DECORS DE TABLE
9791032304754Près de 40 idées de cartes à confectionner pour célébrer toutes les occasions. Des créations expliquées étape par étape proposant d'utiliser des techniques variées: découpage, origami, kirigami, pop-up, tampons, calligraphie ou encore broderie et couture.
18,86 €
LA CUISINE DE REFERENCE techniques et préparations de...
9782857086994Avec une maquette plus moderne et claire, plus de 1200 pages, et 3000 photos en couleur, cette nouvelle édition est l'ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans la partie Techniques et préparations de base, pratique et pédagogie sont développées alors que la partie Fiches techniques de fabrication avec plus de 1000 recettes et dérivés, met...
55,92 €
FRENCH SILVER CUTLERY (ANGLAIS)
9782878440966La partie de l'orfèvrerie la plus répandue et utilisée est sans conteste le couvert et la coutellerie, que nous soyons en famille, seuls ou entre amis, dans la cuisine, la salle à manger ou au restaurant. En présentant d'abord le couvert modèle " filet ", très connu de nos grands-parents, l'ouvrage entend présenter un grand nombre de pièces individuelles...
65,40 €
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