Nouveau venu dans la famille des traités de Miamologie, un volume dédié aux enfants/ados, pour comprendre les fondamentaux de la cuisine, tambouiller, patrouiller et boulotter à travers 12 leçons de choses et 60 recettes organisés par mois. On découvrira ainsi en février l'équilibre alimentaire, à travers un cheesecake aux blettes, un pas-à-pas sur la...
Le guide des bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie artisanale, avec les normes HACCP applicables. Publié par la direction de l'information légale et administrative des journaux officiels.
Fleuristes et horticultrice urbaine, les 3 autrices s'engagent en faveur d'un nouveau végétal respectueux des saisons, de la biodiversité et de l'humain. Un chapitre introductif sur les techniques florales de base (bouquet à la française, à face et technique du grillage). Puis les saisons, en végétal et recettes. La mise en page met donc face à face un...
Un tome façon bande dessinée qui permet d’aborder de façon originale et ludique toute la partie technologie, science et gestion avec des illustrations dans lesquelles l’apprenant se retrouve en situation réelle de formation (labo pratique, salle de cours, entreprise). Un livre de recettes avec ses 200 photos finales et ses 1000 photos de pas à pas qui...
Un ouvrage complet et pédagogique conforme au référentiel du CAP Pâtissier (2019) qui s’adresse à tous les apprenants des CFA, Lycées Professionnels, Lycées Hôteliers mais aussi aux candidats libres qui souhaitent avoir un outil de travail performant qui leur garantit une préparation complète et rigoureuse au CAP Pâtissier. Un premier tome façon bande...
Un ouvrage indispensable (bien qu'un peu daté maintenant) pour toutes celles et ceux qui envisagent de se former sur les fromages, dans le but de parfaire leurs connaissances ou de se reconvertir dans le métier de crémier fromager. 300 questions classées par niveau de difficulté, sous forme de jeu de questions - réponses.
Le food pairing est l'association des aliments par rapport aux clés aromatiques et la manière dont notre cerveau perçois les saveurs. Ce nouveau livre passionnant explique pourquoi les combinaisons alimentaires que nous connaissons et aimons fonctionnent si bien ensemble (fraises + chocolat, par exemple). Et propose des accords moins évidents mais tout...
La nouvelle oeuvre du chef espagnol Ferran Adria et de sa Bullipedia. The Action: Cooking. The Results: Cuisine. Un voyage absolument fascinant pour mieux comprendre la relation entre la race humaine et le processus de préparation des aliments, avec une riche iconographie (croquis personnels du chef, diagrammes explicatifs utilisés dans ses conférences,...
Enfin !! Après toutes ces années, les étudiants et enseignants en pâtisserie vont enfin avoir l'équivalent de la Cuisine de référence pour leur spécialité. Une première partie avec les généralités: ingénierie, hygiène, bonnes pratiques, HACCP, allergènes, modes opératoires, techniques de conservation et de production, pesées et mesures, développement...
Nouveau référentiel, qui aborde l'hébergement hors domicile dans ses approches historiques et internationales, les nouvelles tendances, la réglementation, les supports de vente, le numériques, la maîtrise des coûts, la qualité et la production de services, la commercialisation et la communication de l'offre, la relation et le parcours client, le...
Le nouveau référentiel, qui traitera de la cuisine française, des nouvelles tendances, de l'approche internationale, de la réglementation, de l'organisation des tâches, des matériels, des supports de vente et communication, des outils numériques, des denrées, de l'optimisation et la maîtrise des coûts, des techniques culinaires, de la relation client, de...
Nouveau référentiel, qui aborde la réglementation, l'organisation des tâches, les locaux, les supports de vente et communication, les outils numériques, les denrées, les stocks, la maîtrise des coûts, les techniques d'animation, la relation client, le management...
Le nouveau référentiel: nouvelles tendances et organisation des structures de restauration, grands principes de l'ingénierie en restauration, règles de sécurité et d'accessibilité, personnel en cuisine, conception des locaux, fluides en restauration, matières premières, gestion des flux d'approvisionnement, fiche technique et calcul des coûts, client,...
Ce Petit Galliot est le nouvel outil culinaire indispensable des professionnels de la restauration mais aussi des néophytes curieux épicuriens. 740 produits agroalimentaires, 710 préparations culinaires, 295 fromages & produits laitiers, 680 vins, 305 mots du vin, 210 alcools & spiritueux, 125 cocktails, 150 eaux minérales & autres boissons,...
Le nouveau référentiel CAP en PSE, à jour du programme 2019, avec 4 escape games pour se tester ! Thématique A sur l'individu responsable de son capital santé. Thématique B avec l'individu responsable de son environnement. Thématique C avec l'individu dans son milieu professionnel, impliqué dans la prévention des risques. Et enfin la thématique D avec...
Toutes les techniques et les recettes illustrées pour réussir son CAP, avec même un dossier de préparation aux épreuves. Les deux premières parties présentent les connaissances professionnelles et les produits. La partie suivante s'attache aux 47 techniques de base: les crèmes, les pâtes, les biscuits, les masses, les garnitures et inserts, les meringues,...
Edition des Journaux officiels, version à jour décembre 2011 (dernière en date) pour tout connaitre des obligations et principes HACCP de la livraison de repas à domicile. Indispensable pour tous les restaurateurs qui, déconfinement partiel et baisse d'activité obligent, souhaitent diversifier leur activité.
Après un premier ouvrage réussi, Le Grand précis des vins au naturel, la maison d'édition Homo Habilis fondée par l’ancien chef de cuisine et auteur Stéphane Lagorce, présente un deuxième volume dans sa collection des « Grand précis ». Une série de livres destinées aux curieux qui décortique et décrypte avec un ton léger et de nombreuses illustrations des...
Le professeur Fabrizio Bucella, sommelier et directeur de l'école d'oenologie Inter Wine & Dine propose dans cet ouvrage de plonger à la découverte de la cinquième saveur. Une brève définition du goût pour débuter, l'explication des quatre saveurs fondamentales pour suivre, et enfin l'umami, de sa découverte au décryptage des molécules de glutamate en...
Cet ouvrage de Cuisine pour CAP Cuisine a été construit autour de 4 contextes : restauration collective, restauration rapide, restaurant gastronomique au sein d’un complexe hôtelier, restaurant traditionnel.Structure des 26 chapitres : - Une ouverture par la description du contexte professionnel. - Une partie découverte présente le thème. - Des activités...
Marketing, merchandising, techniques de vente, méthodes de vente, animation, communication sur le web sont autant d'items abordés dans ce petit ouvrage écrit par un ancien professionnel reconverti dans le consulting.
L’ouvrage phénomène (best seller aux Etats-Unis, qui a même donné lieu à une série à succès sur Netflix) enfin traduit en français, pour apprendre à utiliser les propriétés de ces quatre éléments : le sel qui réhausse la saveur, les matières grasses qui l’amplifient et génèrent des consistances agréables, alors que l’acidité souligne et équilibre, quand...
S'adressant en priorité à des entrepreneurs qui veulent créer un hôtel ou en reprendre un, ce livre vous propose un cadre à partir duquel il vous sera possible de développer vos idées, de concevoir votre projet, et d'envisager des possibilités d'action, d'acquérir de l'assurance pour mener à bien cette aventure. Desnis Vasselin, enseignant depuis 15 ans...
L'Ecole Ferrandi propose ici en collaboration avec Eric Glâtre un vrai dictionnaire sur les termes de la restauration, qui se pose en sérieux concurrent au Larousse gastronomique avec plus de 1500 pages, 2000 photos et illustrations, de A comme « Abaisse » à Z comme « Ziste » le Dictionnaire des Chefs regroupe 1 680 termes de cuisine, 1 240 de pâtisserie,...
Près de 40 idées de cartes à confectionner pour célébrer toutes les occasions. Des créations expliquées étape par étape proposant d'utiliser des techniques variées: découpage, origami, kirigami, pop-up, tampons, calligraphie ou encore broderie et couture.
Avec une maquette plus moderne et claire, plus de 1200 pages, et 3000 photos en couleur, cette nouvelle édition est l'ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans la partie Techniques et préparations de base, pratique et pédagogie sont développées alors que la partie Fiches techniques de fabrication avec plus de 1000 recettes et dérivés, met...
La partie de l'orfèvrerie la plus répandue et utilisée est sans conteste le couvert et la coutellerie, que nous soyons en famille, seuls ou entre amis, dans la cuisine, la salle à manger ou au restaurant. En présentant d'abord le couvert modèle " filet ", très connu de nos grands-parents, l'ouvrage entend présenter un grand nombre de pièces individuelles...
La partie de l'orfèvrerie la plus répandue et utilisée est sans conteste le couvert et la coutellerie, que nous soyons en famille, seuls ou entre amis, dans la cuisine, la salle à manger ou au restaurant. En présentant d'abord le couvert modèle " filet ", très connu de nos grands-parents, l'ouvrage entend présenter un grand nombre de pièces individuelles...
Ce nouveau manuel a été conçu pour toutes celles et ceux qui veulent réussir leur formation en boulangerie: apprentis en CFA ou élèves en lycée professionnel, mais aussi et surtout candidats libres. Particulièrement complet, ce livre est divisé en 3 grandes parties: une partie technologie professionnelle, une partie fiches techniques et une partie...
Conforme aux référentiels BP et Bac Pro boulanger-pâtissier, cet ouvrage dont c’est la 3ème édition reprend tout ce qui a trait à l’environnement économique et juridique d’une boulangerie-pâtisserie du processus de création ou de reprise jusqu’à la gestion des conflits en passant par le secteur professionnel, la classification des entreprises,...
Conforme au référentiel BP et Bac pro, cet ouvrage dont c’est la 3ème édition présente tout ce qu’il faut savoir sur la gestion et le management de l’entreprise : de la recherche et sélection des fournisseurs jusqu’au seuil de rentabilité en passant par la gestion des stocks, les commandes, la réception des articles commandés, le contrôle des factures...
Ce manuel reprend dans ce deuxième tome, 3 compétences nécessaires pour réussir son CAP Cuisine : -maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et sécurité -analyser, contrôler la qualité de la production, dresser et participer à la distribution selon le contexte...
Ce manuel reprend dans ce premier tome, 3 compétences nécessaires pour réussir son CAP Cuisine : -réceptionner et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation en vigueur et en appliquant les techniques de préventions des risques liées à l’activité, -collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect...
Cet ouvrage destiné aux étudiants en 1ère et 2ème année de BTS Tourisme permet de développer ses compétences et savoirs en gestion de l’espace accueil, conseil et vente de prestations touristiques, suivi de la clientèle et accompagnement des touristes. Chacune de ces parties est divisée en chapitres qui proposent à chaque fois une mise en situation...
Résumé de l'éditeur:"Cet ouvrage couvre l’enseignement de Sciences et technologies des services en restauration et en hébergement de 1re année, commune aux 3 options du BTS MHR, créé en 2018.Les chapitres sont découpées par contextes professionnels, puis en situations professionnelles pour mettre l’élève en activité. Les denrées et les boissons...
Un petit ouvrage technique consacré exclusivement à la restauration collective qui compile des recettes conçus jusqu'à 100 personnes. Paella en four vapeur, supions sauce armoricaine au four, carré d'agneau mariné aux herbes, tajine aux fruits secs au four, blanquette de veau au bain-marie, omelette aux lardons et fromages en sauteuse, courgettes et...
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La charcuterie est à la mode ces dernières années, faire ses pâtés, terrines et autres croûtes à la maison n'a...
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