Découpe / Présentation/Buffets
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JE PREPARE MES ENTREES CHAUDES TOME 2
9782407013609Un ouvrage destinée aux amateurs et aux professionnels qui classe les entrées chaudes en 27 famille, avec de 5 à 10 recettes bien détaillées et en pas à pas pour chaque famille. Maître Pâtissier et ancien professeur dans l'enseignement technique, Daniel Chaboissier vous guide dans le premier ouvrage technique consacré aux entrées chaudes. Vous trouverez...
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JE PREPARE MES ENTREES CHAUDES TOME 1
9782407013593Un ouvrage destinée aux amateurs et aux professionnels qui classe les entrées chaudes en 27 famille, avec de 5 à 10 recettes bien détaillées et en pas à pas pour chaque famille. Maître Pâtissier et ancien professeur dans l'enseignement technique, Daniel Chaboissier vous guide dans le premier ouvrage technique consacré aux entrées chaudes. Vous trouverez...
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THE DECORATIVE ART OF JAPANESE FOOD CARVING (ANGLAIS)
9781568364353Concombres, carottes, courges, pommes de terre, radis, pommes, agrumes, aubergines... L'art japonais de la découpe sur fruits et légumes fait feu de tout bois. Ce livre en propose les techniques, en quatre chapitres, selon les techniques, découpes, difficultés et supports. Attention, ce livre est en anglais !
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TAILLE & SCULPTURE DES FRUITS ET LEGUMES
9782914635400Considéré comme une tradition millénaire en Asie, la sculpture des fruits et légumes a mis plus de temps à s'implanter en France. Il faut attendre Antonin Carême, Urbain Dubois, Jules Gouffé et plus tard Auguste Escoffier qui simplifient les décors des buffets pour que la taille des fruits et légumes occupent une vraie place. Meilleur Ouvrier de France...
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LES BUFFETS DE SOPHIE
9782732470443100 recettes illustrées et inratables, qui peuvent toutes être réalisées en avance, classées selon 10 thématiques. Buffet finger food (sablés parmesan aux tomates cerises, croustichoc) ou végétarien (chakchouka, soupe glacée au concombre), de la mer (colin sur lit d'oignons, crumble vert de cabillaud) ou du boucher (tresse de veau, émincé de boeuf au...
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FLAMBONS DÉCOUPONS C'EST SERVI ! Grandes techniques...
9782832106228C'est l'ouvrage qui manquait et qui séduira tous les professionnels !Chef de salle du Domaine de Châteauvieux à Genève, Esteban Valle nous livre le fruit d'années de travail et de pratique dans l'art de la découpe et du flambage.Poissons et crustacés, viandes et volailles, découvrez toutes les techniques pour bien les apprêter et les découper, pour un...
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VIANDES WORKSHOP Parer, découper, cuire, 36 techniques,...
9782732465463Sous-chef de cuisine au Grand Véfour, Thierry Molinengo est également formateur à l'Atelier de Guy Martin durant lesquels il propose, entre autres, des cours autour de la viande.Aussi pédagogue en cours qu'à l'écrit, Thierry Molinengo nous dévoile36 techniques illustrées par 700 pas à pas. Sous forme d'ateliers viandes autour du poulet, de la volaille, du...
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LA DÉCOUPE DES VIANDES DE BOUCHERIE
9782206033211Un des seuls ouvrages professionnels sur la découpe des viandes de boucherie. Sous forme de tableaux et de schémas, chaque animal (bœuf, veau, mouton, porc) est analysé et détaillé sous forme de morceau. Les modes de cuisson préconisés (à griller, à braiser ou à bouillir) sont également indiqués.
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PAINS SURPRISE DECORES
9782865470907Ecrit par un champion du monde de Boulangerie (2008) vainqueur de la coupe Louis Lesaffre en 2006, ce livre va intéresser tous les professionnels qui ont besoin de renouveler leur gamme de pains surprise. Après une présentation des outils de base des recettes (pâte à l'huile, pâte à pain, pâte au sirop et pâtes à écriture), le livre aborde les pains...
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SNACKS (ALLEMAND-FRANÇAIS)
9783905720297Ample, technique, abondamment illustré (dont beaucoup de pas à pas) et d’une grande clarté, l’ouvrage de l’Ecole Professionnelle Richemont développe l’univers du snack en 270 recettes sur 12 grands chapitres. Depuis les Gâteaux, tartes et tartelettes aux Spécialités internationales, en passant par les Pâtés et terrines, les Soupes, les Salades ou les...
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MODERN BUFFETS (ANGLAIS)
9780470484661Un livre très complet et inédit sur la préparation et l’organisation de buffets, réalisé par l’ancien coach de l’Equipe Olympique Culinaire américaine (entre autres références). Petits déjeuners, Déjeuners, Finger foods, Verrines, Mini portions, Pâtisserie, Buffets classiques, Barbecues, Ambiances bistrot, steak house, thaïe ou bar milshake… En 13...
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SCULPTEZ DES LÉGUMES ET DES FRUITS...
9783875150285Deux fois Champion du Monde, l’auteur (aujourd’hui installé en Suisse) détaille plus de 50 modèles de cet art magistral et millénaire du patrimoine chinois. Après les conseils de base (achat, plan de travail, outils, conservation), les créations sont présentées, photographiées pas à pas, expliquées dans un langage clair et pratique. Carottes, betteraves,...
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LA MANDOLINE
9782737203756Dans ce premier ouvrage sur cet ustensile longtemps réservé aux professionnels, Thomas Feller propose des recettes classées selon la lame utilisée: éminceur (carpaccios ou encore chips), julienne 2 mm (coleslaw, crique de légumes...), julienne 4 mm (tempura ou tagliatelles) et enfin juliennes de 7 et 10 mm (frites d'ananas flambées). Une vraie bonne idée...
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LE GRAND MANUEL DE PIÈCES D'EXPOSITION ARTISTIK (FRANÇAIS...
9783952053058Le manuel le plus complet sur les pièces d'exposition : sculptures de fruits, de légumes, de graisse et de glace.
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T.07 LÉGUMES GARNITURES ET DÉCORS DE CUISINE
7500000006499Légumes, garnitures, et décors de cuisine. Tous les décors de cuisine en films-photos. Les pâtes et les pastillages - Fleurs et tableaux en légumes Décors au fil de truffe - Moulages et glaces sculptées Les sculptures sur margarine ou saindoux - Les salades et les crudités - Les terrines de légumes - Les conserves - Les œufs froids - Les œufs chauds - Les...
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PASSION LÉGUMES ET FRUITS: DÉCORS ET SCULPTURES (2 VOLUMES)
7500000002996Un véritable outil de travail pour les professionnels. 345 recettes et procédés illustrés de 570 photos sont déclinés sur les 2 volumes en 3 chapitres: recettes de et techniques de sculptures et décors, présentations de buffets et décors nouveaux.
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CUISINE POUR COCKTAIL
9788472121034La version française très attendue d'un livre à grand succès...Le grand chef nous enseigne comment réaliser de délicieux canapés et amuses-bouche, et si beaux qu'ils en deviendront des pièces d'orfèvrerie...
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DÉCORS ET PRÉSENTATIONS : ASSIETTES PLATS BUFFETS FROIDS
9782857080732Assiettes, plats, buffets froids. Le métier de traiteur, les produits, les recettes de base, le matériel, les tours de mains, les grandes pièces de présentation, comment disposer un décor, des idées de présentations. Soldé de 39.30 à 5€.
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L'ABC DE LA SCULPTURE SUR FRUITS ET LÉGUMES
7500000007922Grâce à cet ouvrage très complet, vous aborderez de façon simple et conviviale l’art de la sculpture sur fruits et légumes. 23 leçons et plus de 300 photos.
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