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Charcuterie / Traiteur
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CURING & SMOKING (ANGLAIS)
9781408808825Un guide pratique sur comment sécher et fumer de la viande, du poisson, du fromage et des légumes. Vous trouverez toutes les techniques nécessaire, accompagnées de photos de pas à pas, ainsi que des recettes pour pouvoir tout faire à la maison !
21,80 €
LE LIVRE DU CLUB TRES FERME DES MORDUS DE LA TOURTE
9782016279830Derrière un titre que ne renieraient pas certains auteurs scandinaves, voici un ouvrage très attendu tellement The Pie Room attire les fidèles du monde entier. Un premier chapitre sur les ustensiles et les techniques, puis les pâtes de base (brisée, feuilletée, pâte à l'eau chaude, pâte au suif...). Viennent ensuite les recettes, entrées & en-cas...
28,44 €
CHARCUTERIE ARTISANALE
9782110769800Le guide des bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie artisanale, avec les normes HACCP applicables. Publié par la direction de l'information légale et administrative des journaux officiels.
12,32 €
TERRINES, RILLETTES, SAUCISSES & PATES CROUTE
978281232060689 recettes de charcuterie maison, en photographie (par David Japy) et en illustration (par Eliane Cheung) pour ne rien rater et pouvoir reproduire les recettes des célèbres charcutiers parisiens Gilles et Nicolas Verot. Des pâtés pour débuter: de campagne ou breton, basque ou forézien, de canard et poire ou de poulet. Sans oublier les pickles...
28,34 €
PATES EN CROUTE, TOURTES & PIES
978235191221840 recettes de viande, de poisson & de légumes, dans un ouvrage qui débute par une leçon filmée du MOF Loïc Antoine, qui oeuvre chez Lenôtre, d'un pâté en croûte de canard "dans tous ses états". Arrivent ensuite les pâtés en croûte maison (porc aux pruneaux, volaille de Bresse truffée, poulet gingembre et citronnelle, aux trois poissons, damier de...
16,59 €
LA CHARCUTERIE DE POISSONS ET FRUITS DE MER
9782903524685Ce livre s'adresse aux professionnels du secteur: trois chapitres sur les matières premiers aquatiques; un chapitre sur les autres ingrédients entrant dans la composition des charcuteries; un autre sur les équipements et procédés; et deux chapitres de fiches techniques et formulations de type industriel, mais aussi pour traiteurs et restaurateurs.
79,48 €
LE TOUT VEGETAL
9782952530712Le nouveau livre des Traiteurs de France nous propose des pièces cocktails salées et sucrées autour du végétal. Il se compose de 9 chapitres : Légumes racines : croquant de sablé fleuri aux légumes du potager, cubisme de navet crème de coco et yuzu...; Légumineuses : risotto de quinoa aux haricots et duo de légumes crus cuits, transparence de lentilles au...
13,27 €
ON A TUE LE COCHON
9782351912065Sous-titré "70 recettes de la tête aux pieds", ce livre accompagnera toutes celles et ceux qui font perdurer cette tradition bien ancrée encore. Un premier chapitre sur l'échine, le(s) filet(s), le travers, l'araignée, avec des recettes variées et modernes (wok d'araignée de cochon marinée au gingembre, paupiettes de cochon au bleu et aux figues...
23,65 €
LE 5E QUARTIER la nouvelle cuisine des produits tripiers
9782817706887Pascal Gonnord, tripier et Alain Demouchy, cuisinier, nous parle dans ce livre de la cuisine à base de tripes ou abats, de l'agneau, du veau, du porc et du boeuf. Pour commencer, l'auteur nous explique les bases : quantités, cuissons, sauces et garnitures. Puis les recettes sont classées en 3 chapitres: les amuse-bouches, les entrées et les plats:...
18,96 €
MAISON SIBILIA LA CHARCUTERIE LYONNAISE
9782019451691La maison Sibilia, basée à Lyon depuis 1922, présente un livre pour cuisiner la charcuterie en 80 recettes classiques et originales, entre tradition et modernité. Les recettes sont classées par type de charcuterie qui ont toutes le droit à une petite présentation : Jambons blancs (Cordon bleu 100% cochon...), Jambons crus (Croquetas de jamon...), Viande...
23,65 €
LA CHARCUTERIE
9782732490519Dans ce livre, Guy Krenzer et Philippe Toinard nous en apprennent plus sur 120 produits charcutiers et proposent 120 recettes pour les fabriquer soi-même. L'ouvrage s'ouvre par une présentation de la diversité géographique selon le type de charcuterie (andouilles, boudins noirs, jambons, saucissons, tripes et tripoux...). L'histoire du métier de...
46,45 €
JE PREPARE MES ENTREES CHAUDES TOME 2
9782407013609Un ouvrage destinée aux amateurs et aux professionnels qui classe les entrées chaudes en 27 famille, avec de 5 à 10 recettes bien détaillées et en pas à pas pour chaque famille. Maître Pâtissier et ancien professeur dans l'enseignement technique, Daniel Chaboissier vous guide dans le premier ouvrage technique consacré aux entrées chaudes. Vous trouverez...
37,82 €
JE PREPARE MES ENTREES CHAUDES TOME 1
9782407013593Un ouvrage destinée aux amateurs et aux professionnels qui classe les entrées chaudes en 27 famille, avec de 5 à 10 recettes bien détaillées et en pas à pas pour chaque famille. Maître Pâtissier et ancien professeur dans l'enseignement technique, Daniel Chaboissier vous guide dans le premier ouvrage technique consacré aux entrées chaudes. Vous trouverez...
37,82 €
LES VIANDES, LE GRAS & LES SALAISONS, encyclopédie...
9782708959729Entre montagne et mer, l'Occitanie ne choisit pas et pioche allégrement parmi la diversité des produits que lui offre son terroir. Il est donc logique de voir que la pêche tient une place dans choix dans la culture occitane et dans ses tables.Véritable hymne à la gourmandise des terroirs marins, cette encyclopédie met en avant les différentes viandes et...
22,75 €
LE JAMBON DE BAYONNE dix façons de le préparer
9782352553021Dernier né des Editions de l'Epure, dix façons de préparer le jambon de Bayonne ! L'auteur Antton Bioy, enfant du pays et président fondateur de la Peña Txapa, une association pour la promotion de la gastronomie et des contes basques vous présente ses 10 recettes: croquettes de jambon, cannellonis de jambon au crabe, terrine de jambon en piperade, ou...
7,58 €
CHARCUTERIE TOUS LES SAVOIR-FAIRE
9782914635479Un outil pédagogique remarquable qui séduira aussi bien les professionnels que les apprentis, étudiants, professeurs ou amateurs passionnés réalisé par le MOF David Bret.Un ouvrage d'une extrême richesse composé de deux tomes de plus de 400 pages chacun. Au sommaire du premier volume: Le porc, les races et les types de porc, les produits de charcuterie...
112,80 €
PATE EN CROUTE recettes et techniques
9782501136372L'artisan champion du monde de pâté en croute ayant travaillé au Ritz, à la Tour d’argent et au Café de la Paix à Paris vous offre ici ses recettes et le plein de techniques afin de devenir incollable sur le sujet! Depuis 2017, Yohan Lastre et Marion Sonier font l’unanimité dans le septième arrondissement de la capitale. Remettant au goût du jour les...
27,49 €
LA CONFRERIE DU PATE CROUTE - NOUVELLE EDITION
9782017089513Les meilleures recettes du championat du monde, dont celle du champion de monde 2018 C'est le 30 novembre 2009 que nait le premier Championnat du Monde de Pâté-Croûte sous l'impulsion de Gilles Demange. L'histoire dit que ce passionné, entendant des chefs d'établissements lyonnais soutenir l'excellence de leur recette par rapport à celles des autres,...
23,65 €
HOMEMADE SAUCISSES
9782351911716Sous-titré Recettes et techniques pour préparer soi-même de délicieuses saucisses maison, cet ouvrage très complet donne toutes les clés pour réaliser soi-même ses saucisses maison, le tout avec les conseils de deux bouchers américains.Les bases, le choix de la viande et des ingrédients frais, les bons outils et les techniques sont présenter dans un...
18,91 €
LE GRAND MANUEL DU TRAITEUR
9782501122931Pour tous ceux qui rêvent d'une réception d'exception, voici l'ouvrage pour recevoir et régaler comme personne (sous-titre de l'ouvrage) !Après une double formation en pâtisserie et traiteur et après avoir fait ses armes chez Hélène Darrozze, Benoît Castel ou encore Nomad Food & Design, Mélanie Dupuis se consacre à la formation et plus particulièrement...
28,34 €
MES BONNES CHARCUTERIES MAISON
9782815309769Apprenez a réaliser vos charcuteries maisons avec cet ouvrage, truffé de conseils et d'astuces, pour ravir vos convives. Plus de 100 recettes vous sont proposées: Andouille sous toutes ses formes (de Vire; de Troyes, de Guéméné...); Les Rillettes, pâtés, rillons ( Rillettes à l'ancienne; de Tours, ..., Terrine de bécasse; Terrine de chevreuil, ...); Les...
9,43 €
NOUVEAU MANUEL COMPLET DU CHARCUTIER, DU BOUChEr ET DE...
9782012592896Une réédition à l'identique par la BNF du nouveau manuel complet du charcutier, du boucher et de l'équarisseur de Lebrun, initialement publié en 1869.Il est sous-titré "les manières de tuer et de dépecer le porc, le boeuf, le veau, le mouton et le cheval, et d'en apprêter les morceaux pour la consommation".La première partie du livre est uniquement...
19,15 €
LA MANGOUNHE La cuisine familiale du cochon
9782848191157Préparation du cochon telle qu'elle était pratiquée depuis toujours, la Mangounhe peut aussi porter le nom de "tripot" ou de "Saint-Cochon".Souvent transmise oralement, la tradition de la cuisine du cochon a tendance à plus ou moins disparaitre, ne serait-ce que par les nombreuses réglementations qui régissent la mort du cochon ou par les congélateurs...
20,85 €
LE LIVRE DES TERRINES ET PATES
9782913338081La première édition de cet ouvrage date de 2004; le sous titre est "préparation et secrets du traiteur": 16 chapitres vous donneront tours de main, astuces et recettes pour réussir vos entrées chaudes ou froides le tout émaillé de pas à pas détaillés.Un premier chapitre aborde l'histoire des terrines et pâtés de l'antiquité à nos jours; le deuxième...
33,65 €
BELLOTA BELLOTA UNE PASSION IBERIQUE
9782732463865Sous-titré "Histoire et recettes de grands chefs autour d'un jambon d'exception", cet ouvrage retrace l'épopée de ce jambon ibérique d'exception, de "l'élevage" du cochon au coeur de la dehesa espagnole à la découpe et dégustation de son jambon.Créateur de Byzance qui promeut une gastronomie de luxe (à travers le caviar, le saumon fumé et le jambon...
37,82 €
ÉLOGE DU SAUCISSON De Confucius à Bocuse, un trésor de...
9782716315326Français, italiens, espagnols ou portuguais...une découverte de tous les saucissons existants dans ces 4 pays vous est proposée par Stéphane Malandain, responsable de l'entreprise familiale Les Roches Blanches maitrisant parfaitement la fabrication du saucisson sec.Dédié à l'histoire et aux techniques de fabrication du saucisson, l'ouvrage décrit...
23,70 €
FOIE GRAS, ASPICS ET TERRINES PREMIERS PAS
9782012388284Un ouvrage parfait pour faire ses premiers pas ! 50 recettes pour progresser et 50 techniques à acquérir au fil des pages. La réalisation des recettes basiques, incontournables ou pour épater ne vous feront plus peur grâce aux pas à pas présents pour toutes les recettes.Très clair, cet ouvrage présente pour chaque plat: - une double page recette avec...
16,02 €
STEAK (R)ÉVOLUTION A la recherche du meilleur steak du monde
9782732455983To beef or not to beef ? Dans cet ouvrage, la réponse est claire: c'est to beef !D'Angleterre jusqu'en Ecosse, en passant par l'Argentine, le Brésil, le Canada, les USA, l'Espagne, le Japon, la Suède, la Belgique, l'Italie, la France et l'Ecosse, Franck Ribière nous fait parcourir le monde à la recherche du meilleur steak. Issu d'une famille d'éleveurs,...
37,82 €
LE PETIT TRAITÉ RUSTICA DE LA CHARCUTERIE MAISON
9782815310062Partant des abats (langues de porc en terrine, tripes à la lyonnaise) pour aller jusqu'aux terrines et pâtés (terrine de bécasse terrine en croûte à l'ancienne) en passant par les andouilles et andouillettes (de Vire, Guéméné...), les boudins (blanc; noir antillais; périgoudin ou breton), les confits (de canard, d'oie, de lapin), les jambons et jambonneux...
18,91 €
LES TERRINES DE SOPHIE
9782732448022On ne présente plus Sophie, auteur reconnue des fameux "Cakes de Sophie".Après avoir abordé de nombreuses thématiques comme les soupes, les volailles, les tartes et salades, les barbecues etc...Sophie se penche sur les terrines.Salées ou sucrées, de viandes ou de poissons, de légumes ou de fruits, elles se déclinent à l'infini...et en 100 recettes...
19,81 €
PATA NEGRA JAMON IBERICO DE BELLOTA
9782356780898Considéré comme le "symbole de l’avènement de la gastronomie espagnole au début du XXIème siècle", le jamon ibérico de Bellota, plus connu en France sous le nom de Pata Negra est un produit d'exception. Élevés dans un écosystème particulier, la dehesa, ces cochons ne correspondent en rien aux critères de productions et d'élevages en vogue aujourd'hui....
35,55 €
LES BOUCHERS CHARCUTIERS TRAITEURS D'ALSACE
9782844881618Un hommage aux bouchers, charcutiers et traiteurs d'Alsace. 62 bouchers de toute l'Alsace se sont mobilisés pour livrer leurs recettes phares, porteuses d'une passion envers leur métier. Mignon d'agneau "pré vert", Hérissons de boeuf, Terrine de joues de boeuf en pot-au-feu, Civet de sanglier forestier, Jambon de porcelet aux épices, Palette à la diable à...
26,54 €
TERRINES
9791091713139Réédition du livre de Rodolphe Paquin avec en plus la recette du pâté en croûte! Rodolphe Paquin, chef du Repaire de Cartouche fait partie de la bande des quatre "Mousquetaires" avec Yves Camdeborde, Thierry Faucher et Thierry Breton) ayant donné naissance à la bistronomie. Rien d'étonnant donc à ce que les terrines aient une place importante dans sa...
18,86 €
SNACKS (ALLEMAND-FRANÇAIS)
9783905720297Ample, technique, abondamment illustré (dont beaucoup de pas à pas) et d’une grande clarté, l’ouvrage de l’Ecole Professionnelle Richemont développe l’univers du snack en 270 recettes sur 12 grands chapitres. Depuis les Gâteaux, tartes et tartelettes aux Spécialités internationales, en passant par les Pâtés et terrines, les Soupes, les Salades ou les...
90,05 €
LA CUISINE EN PÂTE (RÉEDITION)
9782915626223Les multiples applications de la pâte feuilletée, brisée et sablée sucrée Rédigé par l’un des plus grands spécialiste de la pâtisserie charcutière (disparu en 1997), l’ouvrage comprend une centaine de préparations avec un premier chapitre sur les termes culinaires, les conseils pratiques, les bases de pâtes, sauces et farces, des idées de décoration...
17,06 €
LE SAUCISSON SEC
9782903524661Le livre de référence sur le saucisson sec. Un premier chapitre sur les viandes, un autre sur les ingrédients autres (sel, nitrate et nitrite, polyphosphates, sucres...), un troisième sur les épices ouvrent l'ouvrage. Arrivent ensuite les chapitres sur les produits pour le traitement externe, sur les boyaux utilisés, sur la réception des matières...
40,38 €
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