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Science et gastronomie
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VOYAGE SENSORIEL ... DANS UNE ASSIETTE
9782828921415Ce livre détaille et pare ces différentes étapes avec quelques aliments et plats particuliers, le but suprême étant la quête du plaisir et de la gourmandise. Trois chefs (Franck Giovannini, David Rathgeber et Guy Savoy) se prêtent à l'exercice de cet essai fouillé qui éclaire le rôle des cinq sens dans le plaisir de manger. Voyager sensoriellement... dans...
20,85 €
THE FLAVOUR THESAURUS VOL2 vegetarian
9781526608987Traduit de l'anglais, ce "pavé" propose d'aborder 92 ingrédients, 800 paires de saveurs, 140 recettes. Niki Segnit applique à nouveau son approche révolutionnaire pour explorer 92 nouvelles saveurs, principalement végétales, du chou kale à la noix de cajou, en passant par le grenadier et la pistache. Ce répertoire aide à comprendre comment et en quoi une...
26,26 €
PAPILLES N°61: L'OEIL ET LA BOUCHE, LES COULEURS ET LE GOUT
9782912559258Entretien avec Sang Hoon Degeimbre, dialogue entre papilles et pupilles avec Sophie Nicklaus, les Maistres de la couleur à l'époque médiévale, le Carême en couleur de Gérard Allemandou, la révolution des couleurs dans la porcelaine du XVIIIe, les couleurs des vins, les viandes, couleurs et coloration... l'extra-ordinaire repas blanc dans une nouvelle de...
23,70 €
LE MICRO PRECIS DE PATISSERIE SANS GLUTEN - INGREDIENTS...
9782956732686Après les Grands Précis et un premier Micro Précis sur le sel, Stéphane Lagorce nous propose dans ce nouvel opus de s'intéresser au gluten, ce Grand Satan de la pâtisserie traqué comme un fauve. Le premier chapitre s'attache à cette substance étrange (à quoi ça sert, comment ça fonctionne, le pétrissage...), puis l'auteur propose de le remplacer ou le...
15,64 €
LA GRANDE CUISINE COSMIQUE
9791030105742Pour (enfin) comprendre l'astrophysique, quoi de mieux que la cuisine ! Saviez-vous que le cœur de notre Voie lactée est parfumé à l’arôme rhum-framboise ? Qu’il existe des points communs entre la genèse des galaxies et les crêpes ? Entre les étoiles et la confiserie ? Entre les catalogues d’astronomes et les boîtes de chocolats ?Olivier Gechter,...
18,86 €
CUISINER LOW-TECH
9782379223594De la marmite norvégienne à la cuisson solaire, en passant par le rocket stove ou la fermentation, Lucie Le Guen, cuisinière de métier et écolo de cœur, propose un tour d’horizon complet des techniques low-tech pour réaliser, sans énergie ou presque, 100 recettes gourmandes : naans au levain et carottes rôties, tatin de tomates fermentées, nouilles biang...
23,70 €
LE REPERTOIRE DES SAVEURS 2: saveurs végétariennes
9782501183499Traduit de l'anglais, ce "pavé" propose d'aborder 92 ingrédients, 800 paires de saveurs, 140 recettes. Niki Segnit applique à nouveau son approche révolutionnaire pour explorer 92 nouvelles saveurs, principalement végétales, du chou kale à la noix de cajou, en passant par le grenadier et la pistache. Ce répertoire aide à comprendre comment et en quoi une...
28,34 €
ATLAS DES SAVEURS
9782100834167Raphaël Haumont et Thierry Marx vous emmènent à la découverte du « foodpairing », une méthode révolutionnaire basée sur la chimie des aliments. De l’abricot à la tomate, cet Atlas vous dévoile le profil aromatique de 80 fruits et légumes du marché et vous propose des associations pour la plupart étonnantes, sous forme de duos ou de trios, soit plus de 1...
26,45 €
MARMITE NORVEGIENNE
9791030105124La nouvelle "mode" écolo de la cuisson low-tech en caisson isolant, en enfouissant un faitout bien chaud dans un isolant afin que la cuisson se poursuive en douceur pendant des heures. Un chapitre est d'ailleurs consacré aux retours d'expérience, avant de passer aux tests comparatifs des marmites norvégiennes faites maison et à la fabrication de sa propre...
16,02 €
ALLEZ VOUS FAIRE CUIRE UN OEUF ... A LA PERFECTION!
9782226484611Surfant sur le succès de ses 4 premiers opus, Arthur Le Casine revient pour continuer à expliquer le pourquoi du comment de la cuisine. Ce livre contient 65 recettes du quotidien que l’on fait tous sans livre de recettes, de mémoire ou au juger, revues et améliorées par une approche scientifique de la cuisine pour faciliter la cuisine du quotidien. Des...
18,86 €
CUISINER AVEC UNE MARMITE NORVEGIENNE
9782360988310Un cahier pratique pour fabriquer sa "marmite" norvégienne et l'utiliser pour réaliser des recettes. Une introduction sur l'histoire de ce procédé de cuisson, avec les évolutions depuis 1914 et jusqu'au marché actuel. Puis un chapitre pour apprendre à bien débuter. Une quinzaine de pages est consacrée aux diverses constructions: récipient, isolant, modèle...
9,48 €
LA REPERTOIRE DE LA CUISINE INNOVANTE
9782080413024Nouvelle édition Ce répertoire de la cuisine innovante de Thierry Marx et Raphaël Haumont (physico-chimiste) est à la cuisine actuelle ce que le "Répertoire de la cuisine" de Gringoire et Saulnier est à la cuisine traditionnelle française.Termes, techniques, produits, procédés et processus physico-chimiques, applications, effets, saveurs, le répertoire...
16,11 €
L'EQUATION DES SAVEURS
9782017168430Nik Sharma est auteur, photographe et journaliste culinaire basé à Los Angeles. Dans cet ouvrage il nous propose d'expliquer les recettes par la science ! Dans la première partie il nous parle de ce qui rend un plat savoureux, le tout accompagné de schémas et d'explications claires pour comprendre la place de la science dans la cuisine. Dans la seconde...
42,65 €
THE FLAVOR EQUATION, THE SCIENCE OF GREAT COOKING...
9781452182698Nik Sharma est auteur, photographe et journaliste culinaire basé à Los Angeles. Dans cet ouvrage il nous propose d'expliquer les recettes par la science ! Dans la première partie il nous parle de ce qui rend un plat savoureux (emotion, sight, sound, mouthfelle, aroma and taste), le tout accompagné de schémas et d'explications claires pour comprendre la...
42,65 €
LE MICRO PRECIS DU SEL EN CUISINE ET PATISSERIE -...
9782956732648Après les Grands Précis (Vins naturels, Fruits à éplucher et Cuissons) Stéphane Lagorce nous propose dans ce Micro Précis de découvrir les propriété de sel ! Dans le premier chapitre vous apprendrez tout sur cette substance étrange, s'il faut moins saler, ce qu'est la note salée, les équilibres aromatiques en cuisine. Ensuite vous aurez son rôle et les...
15,64 €
LES PAPILLES DU CHIMISTE (POCHE)
9782100834280Format poche. Après le succès d'Un chimiste en cuisine et après de nouvelles expériences, Raphaël Haumont revient avec un nouvel ouvrage se penchant cette fois-ci sur les saveurs et les parfums en cuisine."Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète" écrivait Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût.Il est vrai que la...
8,44 €
LE CERVEAU CUISINIER, PETITES LECONS DE NEUROGASTRONOMIE
9782759234448Roland Salesse, ingénieur agronome et ancien directeur du laboratoire de Neurobiologie de l'olfaction au centre INRAE, veut dans ce nouveau livre nous expliquer les liens entre le cerveau et l'alimentation. L'ouvrage aborde des sujets aussi divers que la mastication, l'axe intestin-cerveau, la soif, le jeûne, le cerveau gourmand, l'alimentation au début...
30,33 €
COMMENT J'AI DEGUSTE MON GATEAU, QUAND NOS SENS NOUS...
9782412073131Marion Thillou nous propose dans cet ouvrage de (re)découvrir des pâtisseries à travers nos cinq sens : de l'importance visuel en pâtisserie, en passant par la place des effluves, des textures au service du goût, sans oublier le chant pâtissier, pour enfin parvenir au goût. Le volume et les proportions du saint-honoré, les odeurs de cuisson du croissant,...
17,96 €
DU GOUT A LA DEGUSTATION
9782729830458Résumé de l'éditeur : "Et si nous apprenions à déguster les aliments qui font partie de notre quotidien ? C'est à ce petit exercice que vous convie cet ouvrage : il vous apprendra comment et pourquoi notre goût fonctionne, se construit, évolue et se forge une mémoire. Au gré de ce expériences, vous découvrirez également d'où viennent les agrumes et le...
13,46 €
UN DINER FERMENTE
9782365680523Découvrez ce diner autour de la fermentation, composé de 8 recettes, de l'apéritif au dessert : trio de légumes crus avec son dip miso, oeufs de cent ans, liserons d'eau sauce doufuru, glace au lait ribot et sésame noir... Dans la seconde partie vous trouverez une conversation intéressante entre des spécialistes de la fermentation : Archipel qui rassemble...
9,48 €
STRUCTURE DES ALIMENTS ET EFFETS NUTRITIONNELS
9782759220120Une co-édition scientifique entre l'INRA et les éditions Quae, sous la coordination de Anthony Fardet, Isabelle Souchon et Didier Dupont, avec une première partie sur les matrices alimentaires et les aliments modèles, suivie de développements sur les étapes clés de la physiologie digestive. Arrive ensuite une troisième partie sur les matrices complexes...
35,07 €
L'INNOVATION AUX FOURNEAUX
9782100821914Nouvelle édition en format poche. Selon les mots de Brillat-Savarin, repris par Thierry Marx, les principes fondateurs de la cuisine sont l'histoire, la physique et la chimie. C'est également le terreau de l'innovation, valeur chère au chef, qu'il développe notamment en collaboration avec Raphaël Haumont depuis 2005, et dont ce livre constitue un objet...
7,49 €
POURQUOI LES SPAGHETTI BOLOGNESE N'EXISTENT PAS ?
9782501136556Ce livre répondra à toutes les questions que l'on peut se poser en cuisine ! Il se compose de 9 chapitres: matériel indispensable, Ingrédients de base, crèmerie et oeufs, Riz et pâtes, Viandes, Poissons et fruits de mer, Légumes, Préparations, Cuissons. Voici quelques exemples parmi les 700 pourquoi: Pourquoi les couteaux "filets de sole" ont-ils une lame...
18,86 €
LES GOÛTS ET LES COULEURS DU MONDE
9782330126773Marc-André Selosse nous propose, dans ce nouvel ouvrage, de cheminer avec lui dans le monde des tannins. Ces molécules font les goûts et les couleurs du monde, mais qui saurait dire qui sont les tannins et comment ils agissent ? En chatouillant l'observation et en excitant le plaisir de la mener, cet ouvrage est un rappel aux plaisirs sensoriels et à la...
22,75 €
LES COULEURS DE LA CUISINE
9782100781508Est-ce que les saveurs changent lors des diners à l'aveugle ? Comment bien associer les couleurs dans l'assiette ? Que se passe-t-il pendant la fermentation ou la caramélisation? Si vous avez toujours rêvez d'en connaitre la réponse, vous ne pouvez pas passer à coté du nouveau livre du célèbre physico-chimiste. Après Un chimiste en cuisine et Les papilles...
20,00 €
LA CHAINE DU FROID
9782759225880Un ouvrage destiné au grand public pour comprendre tous les enjeux et les processus du froid artificiel autour de quatre thèmes : le froid, un phénomène méconnu de notre quotidien, mon ami le frigo, le froid industriel, progrès et innovations dans le domaine du froid alimentaire. D'anecdotes historiques en procédés techniques vous découvrirez tout...
18,01 €
POURQUOI L ASPERGE DONNE-T-ELLE UNE ODEUR AU PIPI ?
9782889151844Comme on le sait la cuisine c'est aussi de la chimie. Tous les phénomènes quotidiens auxquels nous ne prêtons plus forcément attention sont en fait le résultat d'une transformation moléculaire. L'exemple le plus parlant est celui des oignons, à chaque fois que l'on en coupe on fond presque systématiquement en larmes et à chaque fois on se demande quelle...
23,60 €
MON HISTOIRE DE CUISINE
9782701163574Hervé This est à l'origine de nombreuses innovations dans le monde culinaire, qu'il dispense dans ses précédents livres. Dans cette nouvelle parution, le père fondateur de la cuisine moléculaire met de l'ordre dans ses principes de cuisine, et en propose un classement causal et chronologique. Reprenant la plupart de ses théories, il les organise en...
28,34 €
LA CUISINE C'EST AUSSI DE LA CHIMIE
9782012309746Saviez-vous que la bonne odeur qui s'échappe du poulet rôti chez votre boucher est due à la réaction de Maillard ? Que la recette originelle de la mayonnaise ne contient pas de moutarde ? Que le poivre une fois bouilli devient amer et âcre ? Que plus on fouette une préparation, plus le gras se ressent ? Que le couvercle d'une cocotte doit posséder des...
23,65 €
VISIO FOOD L'ALIMENTATION COMME VOUS NE L'AVEZ JAMAIS VUE
9782365490146Sous forme de planches illustrées, cet ouvrage aborde de manière ludique et pédagogique des thématiques culinaires aussi diverses que la table périodique des aliments, le meilleur moment pour le thé, les températures en cuisine, l'indice de masse corporelle, les huiles côté santé, les modes de cuisson, les importations inutiles, la carte d'identité des...
15,07 €
LA CUISINE NOTE À NOTE en douze questions souriantes
9782701164199La cuisine note à note s'annonce comme étant la prochaine grande tendance culinaire mondiale. A son origine, en 1994, on y retrouve Hervé This, co-fondateur de la cuisine moléculaire et son allié Nicholas Kurti (physicien et également fondateur de la cuisine moléculaire). La cuisine note à note se traduit par l'utilisation de composés chargés de remplacer...
19,81 €
LE REPERTOIRE DES SAVEURS
9782501075053Traduit de l'anglais, ce "pavé" propose d'aborder 99 ingrédients, 980 paires de saveurs, 250 recettes. Les 99 ingrédients sont repartis selon une roue des saveurs, le terreux par exemple comprenant les champignons, l'aubergine, le cumin, la betterave, la pomme de terre et le céleri alors que les ronces et haies reprennent le romarin,la sauce, le genièvre,...
28,34 €
LES PRÉCISIONS CULINAIRES COURS DE GASTRONOMIE...
9782701154756Un ouvrage très, très touffu par le discours et la plume particulièrement foisonnants de Hervé This. «Nous explorerons le corpus de façon rayonnante, buissonnante…» explique t-il comme objectif. Pour ce qui est la plus grande partie du contenu, gare à celles et ceux qui rédigent des recettes ! Car, contemporains ou anciens, chefs, cuisini(è)r(e)s,...
19,81 €
ANALYSE DES PHENOMENES ET TRANSFORMATIONS CULINAIRES (DU...
9782862684314Bruno Cardinale sera au SIAL pour dédicacer son livre le dimanche 17 octobre de 15h à 17h sur le stand de la Librairie Gourmande.Cet ouvrage de technologie appliquée traite à travers 7 grands chapitres et 32 thèmes des grandes questions scientifiques appliquées à la gastronomie. Comme accompagnement à lexpérience, il se démarque de tout ce qui a été écrit...
22,27 €
PAPILLES ET MOLÉCULES - LA SCIENCE AROMATIQUE DES...
9782923681061Sommelier de formation (et auteur de nombreux livres), le canadien François Chartier explique de façon accessible, conviviale (et ludique au niveau de la présentation graphique), les molécules aromatiques, certaines analyses de leurs composés volatils, leurs harmonies possibles avec mets et vins.* Il présente en parallèle, une liste de suggestions de...
37,87 €
CRYO COOKING (français/flamand/allemand)
9789075463910Inédit, en exclusivité sur la France pour la Librairie Gourmande. Couverture souple, format à l’italienne et graphisme épuré : le magnifique ouvrage du chef flamand et étoilé Kristof Coppens (restaurant APRIORI), développe en 30 recettes l’art et la maîtrise de la cuisine aux gaz cryogéniques. Les créations sont toutes photographiées en pas à pas et dans...
48,34 €
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