Charles Spence, chercheur et professeur à l’Université d’Oxford et lauréat du grand prix de la culture gastronomique de l’académie internationale de la gastronomie présente la traduction française de son livre Gastrophysique : une nouvelle science pour éclairer nos choix alimentaires. Soutenu dans ses recherches expérimentales par Heston Blumenthal du...
Marc-André Selosse nous propose, dans ce nouvel ouvrage, de cheminer avec lui dans le monde des tannins. Ces molécules font les goûts et les couleurs du monde, mais qui saurait dire qui sont les tannins et comment ils agissent ? En chatouillant l'observation et en excitant le plaisir de la mener, cet ouvrage est un rappel aux plaisirs sensoriels et à la...
Est-ce que les saveurs changent lors des diners à l'aveugle ? Comment bien associer les couleurs dans l'assiette ? Que se passe-t-il pendant la fermentation ou la caramélisation? Si vous avez toujours rêvez d'en connaitre la réponse, vous ne pouvez pas passer à coté du nouveau livre du célèbre physico-chimiste. Après Un chimiste en cuisine et Les papilles...
Après le succès d'Un chimiste en cuisine et après de nouvelles expériences, Raphaël Haumont revient avec un nouvel ouvrage se penchant cette fois-ci sur les saveurs et les parfums en cuisine."Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète" écrivait Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût.Il est vrai que la cuisine est aussi...
Pour les petits, et les grands, une mine d'informations rigolote, futiles, pour apprendre, comprendre, et briller en société... Saviez vous que les cornflakes sont magnétiques ? que dans un verre vert l'eau semble plus fraîche ? que le beurre de cacahuètes épaissit quand on le met en bouche ? ou encore qu'un nuage de farine pourrait faire exploser une...
Un ouvrage destiné au grand public pour comprendre tous les enjeux et les processus du froid artificiel autour de quatre thèmes : le froid, un phénomène méconnu de notre quotidien, mon ami le frigo, le froid industriel, progrès et innovations dans le domaine du froid alimentaire. D'anecdotes historiques en procédés techniques vous découvrirez tout...
Comme on le sait la cuisine c'est aussi de la chimie. Tous les phénomènes quotidiens auxquels nous ne prêtons plus forcément attention sont en fait le résultat d'une transformation moléculaire. L'exemple le plus parlant est celui des oignons, à chaque fois que l'on en coupe on fond presque systématiquement en larmes et à chaque fois on se demande quelle...
Selon les mots de Brillat-Savarin, repris par Thierry Marx, les principes fondateurs de la cuisine sont l'histoire, la physique et la chimie. C'est également le terreau de l'innovation, valeur chère au chef, qu'il développe notamment en collaboration avec Raphaël Haumont depuis 2005, et dont ce livre constitue un objet hybride entre bilan et manifeste....
Fruits, légumes, herbes aromatiques, épices, aromates et condiments, fromages, viandes et charcuteries, poissons et fruits de mer, céréales, noix et graines, vins et autres boissons (thés, bières, cépages blancs, cépages rouges, eaux-de-vie et liqueurs)...ce ne sont pas moins de 295 fiches descriptives que nous propose François Chartier. Spécialiste des...
Hervé This est à l'origine de nombreuses innovations dans le monde culinaire, qu'il dispense dans ses précédents livres. Dans cette nouvelle parution, le père fondateur de la cuisine moléculaire met de l'ordre dans ses principes de cuisine, et en propose un classement causal et chronologique. Reprenant la plupart de ses théories, il les organise en...
Sous forme de planches illustrées, cet ouvrage aborde de manière ludique et pédagogique des thématiques culinaires aussi diverses que la table périodique des aliments, le meilleur moment pour le thé, les températures en cuisine, l'indice de masse corporelle, les huiles côté santé, les modes de cuisson, les importations inutiles, la carte d'identité des...
La cuisine note à note s'annonce comme étant la prochaine grande tendance culinaire mondiale. A son origine, en 1994, on y retrouve Hervé This, co-fondateur de la cuisine moléculaire et son allié Nicholas Kurti (physicien et également fondateur de la cuisine moléculaire). La cuisine note à note se traduit par l'utilisation de composés chargés de remplacer...
Traduit de l'anglais, ce "pavé" propose d'aborder 99 ingrédients, 980 paires de saveurs, 250 recettes. Les 99 ingrédients sont repartis selon une roue des saveurs, le terreux par exemple comprenant les champignons, l'aubergine, le cumin, la betterave, la pomme de terre et le céleri alors que les ronces et haies reprennent le romarin,la sauce, le genièvre,...
Un ouvrage très, très touffu par le discours et la plume particulièrement foisonnants de Hervé This. «Nous explorerons le corpus de façon rayonnante, buissonnante…» explique t-il comme objectif. Pour ce qui est la plus grande partie du contenu, gare à celles et ceux qui rédigent des recettes ! Car, contemporains ou anciens, chefs, cuisini(è)r(e)s,...
Bruno Cardinale sera au SIAL pour dédicacer son livre le dimanche 17 octobre de 15h à 17h sur le stand de la Librairie Gourmande.Cet ouvrage de technologie appliquée traite à travers 7 grands chapitres et 32 thèmes des grandes questions scientifiques appliquées à la gastronomie. Comme accompagnement à lexpérience, il se démarque de tout ce qui a été...
configuration : ordinateur PC: lecteur DVD 4x, processeur pentium iv,windows 20000,xp,vista,256 MO RAM ordinateur macintosh: lcteur DVD 4X, processeur G4,Mac Os X(10.2 minimum), 512 Mo de Ram DVDRecettes et techniques culinaires en vidéo.D'après la présentation de l'éditeur Après une interview de Hervé This et la visite de son laboratoire, "Les...
Sommelier de formation (et auteur de nombreux livres), le canadien François Chartier explique de façon accessible, conviviale (et ludique au niveau de la présentation graphique), les molécules aromatiques, certaines analyses de leurs composés volatils, leurs harmonies possibles avec mets et vins.* Il présente en parallèle, une liste de suggestions de...
Dans ce livre en format poche, Hervé This partage ses réflexions en mettant en concurrence deux types d’approches «le chimiste sage» et «le chimiste fou» : pourquoi, comment, traits de caractère...il développe les bons et les mauvais aspects, en étayant son discours de nombreux exemples et citations émanant de chimistes, scientifiques, écrivains à travers...
Inédit, en exclusivité sur la France pour la Librairie Gourmande. Couverture souple, format à l’italienne et graphisme épuré : le magnifique ouvrage du chef flamand et étoilé Kristof Coppens (restaurant APRIORI), développe en 30 recettes l’art et la maîtrise de la cuisine aux gaz cryogéniques. Les créations sont toutes photographiées en pas à pas et dans...
Sphérification, Mousses, Gélatines, Epaississants et Applications combinées. En 5 chapitres, le chef (figure représentative de la gastronomie moléculaire en Allemagne et auteur de livres à succès), détaille les méthodes avec des photographies pas à pas, explique par fiches techniques, les différents produits utilisés et leurs applications : alginate de...
Une rencontre, des échanges : ce livre (très sobre au niveau de la maquette) est issu d’une série d’émissions diffusées sur France Culture où Hervé This reçoit tour à tour, des amis chefs pour une conversation intime et amicale. Autour d’un plat, ils vont décortiquer recettes et méthodes, apporter un ensemble d’informations touchant à la recette :...
En compagnie d’une journaliste scientifique, Hervé This nous propose de revoir nos codes et nos habitudes, de changer notre perception en s’appuyant sur des bases, comme l’œuf dur mayonnaise (mais sans recettes). Il raconte son métier de chimiste, sa vision de l’innovation culinaire, la gastronomie moléculaire…"la cuisine est un merveilleux terrain...
1994-1997: "la période clé dans laquelle se définit le propre style".Dans ce tome, nous découvrons le travail de l’équipe dans l’atelier et du processus créatif au prototype, comment sont nés la déconstruction et le minimalisme, les mousses, la cuisine glacée et salée, comment a évolué la structure du menu et leur travail sur les 5 sens...
Présentés sous coffret (accompagnés d’un guide livret de 22 pages et un CDROM interactif), les 2 ouvrages sont bâtis sur le même principe: les recettes se déclinent autour des différentes thématiques (organisation et philosophie, produits, technologie, élaborations, styles et caractéristiques). Beaucoup de photographies de plats et aussi de tours de main,...
La viande qui brunit au four " caramélise t-elle " ?. Les mousselines sont-elles des émulsions ?.Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et chimie expliquées par Hervé This, pour fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové.
Comment cuisiner un dîner tout en s'amusant avec des bases de chimie et de physique! De la cuisson d'un soufflé à la confection d'une crème chantilly, cet ouvrage très ludique leur permet de développer leur goût, d'aiguiser leur sens de l'observation et de l'expérimentation en explorant le monde fascinant des molécules.
PRIX DE L’ACADEMIE NATIONALE DE CUISINE. Ce livre présente des recettes issues d'expérimentations, d'analyses physico chimiques des aliments, et des tours de mains. Chaque geste culinaire est disséqué, commenté d'un triple point de vue: culinaire, physico-chimique et gastronomique. Traduit en plusieurs langues, l'ouvrage a été couronné par l'Académie...
Cinq années de création et de passion au service de la gastronomie. Magnifique ouvrage, tant par l’originalité des recettes présentées, que par le choix de superbes photographies illustrant celles-ci. Inclus coffret CD.
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