Science et gastronomie

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  • LES PAPILLES DU CHIMISTE
    9782100764839

    Après le succès d'Un chimiste en cuisine et après de nouvelles expériences, Raphaël Haumont revient avec un nouvel ouvrage se penchant cette fois-ci sur les saveurs et les parfums en cuisine."Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète" écrivait Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût.Il est vrai que la cuisine est aussi...

    16,90 €
  • 100 INFOS INSOLITES SUR LES ALIMENTS
    9781474938372

    Pour les petits, et les grands, une mine d'informations rigolote, futiles, pour apprendre, comprendre, et briller en société... Saviez vous que les cornflakes sont magnétiques ? que dans un verre vert l'eau semble plus fraîche ? que le beurre de cacahuètes épaissit quand on le met en bouche ? ou encore qu'un nuage de farine pourrait faire exploser une...

    12,95 €
  • LA CHAINE DU FROID
    9782759225880

    Un ouvrage destiné au grand public pour comprendre tous les enjeux et les processus du froid artificiel autour de quatre thèmes : le froid, un phénomène méconnu de notre quotidien, mon ami le frigo, le froid industriel, progrès et innovations dans le domaine du froid alimentaire. D'anecdotes historiques en procédés techniques vous découvrirez tout...

    19,00 €
  • POURQUOI L ASPERGE DONNE-T-ELLE UNE ODEUR AU PIPI ?
    9782889151844

    Comme on le sait la cuisine c'est aussi de la chimie. Tous les phénomènes quotidiens auxquels nous ne prêtons plus forcément attention sont en fait le résultat d'une transformation moléculaire. L'exemple le plus parlant est celui des oignons, à chaque fois que l'on en coupe on fond presque systématiquement en larmes et à chaque fois on se demande quelle...

    24,90 €
  • LE PETIT CHIMISTE GOURMAND EN CUISINE
    9782100744213

    La réédition  d'un livre pour découvrir ce qu'il se passe concrètement dans nos fourneaux... mais pour les enfants ! En trente expériences culinaires, Raphaël Haumont nous explique comment cuisiner, s'amuser, et comprendre les recettes qui font la cuisine du quotidien.Cinq thématiques vous sont proposées : les magiques (québec pudding, myrtilles qui...

    13,90 €
  • L'ESSENTIEL DE CHARTIER L'ABC DES HARMONIES AROMATIQUES...
    9782897052805

    Fruits, légumes, herbes aromatiques, épices, aromates et condiments, fromages, viandes et charcuteries, poissons et fruits de mer, céréales, noix et graines, vins et autres boissons (thés, bières, cépages blancs, cépages rouges, eaux-de-vie et liqueurs)...ce ne sont pas moins de 295 fiches descriptives que nous propose François Chartier. Spécialiste des...

    39,00 €
  • LE PETIT CHIMISTE EN CUISINE
    9782100715015

    Un oeuf dur cubique ? Une mayonnaise sans jaune ? L'oeuf qui voulait devenir aussi gros qu'un boeuf ? Qui a dit que ce n'était pas possible ?Raphaël Haumont dévoile une trentaine d'expériences à réaliser par les enfants (accompagnés d'un adulte) pour découvrir le monde de la physique et de la chimie en cuisine.5 chapitres (les "instantanées", les...

    12,90 €
  • MON HISTOIRE DE CUISINE
    9782701163574

    Hervé This est à l'origine de nombreuses innovations dans le monde culinaire, qu'il dispense dans ses précédents livres. Dans cette nouvelle parution, le père fondateur de la cuisine moléculaire met de l'ordre dans ses principes de cuisine, et en propose un classement causal et chronologique. Reprenant la plupart de ses théories, il les organise en...

    29,90 €
  • SCIENCE CULINAIRE, matière, procédés, dégustation
    9782701175331

    Présentation éditeur : Céréales à mémoire de forme, couscous fractal, matières grasses qui cristallisent, liquides qui moussent, viandes qui grilent, pains qui lèvent, fromages qui s'affinent, bulles qui montent, arômes qui diffusent : le monde de la cuisine regorge d'objets et de phénomènes plus ou moins mystérieux. Le présnet ouvrage, original de par...

    45,00 €
  • PAPILLES POUR TOUS ! ÉTÉ
    9782897050467

    200 recettes aromatiques d'été. L’auteur, sommelier et chercheur réputé québécois, présente au fil des recettes (sans photographies), une série de mots clés sur leurs «harmonies aromatiques» (une autre façon d’aborder le «food pairing»). Des cocktails aux desserts, il met en scène avec le chef Stéphane Modat, certaines associations (objet de la recette),...

    25,70 €
  • PAPILLES POUR TOUS ! HIVER
    9782923681986

    Cuisine aromatique d'hiver en 200 recettes. L’auteur, sommelier et chercheur réputé québécois, présente au fil des recettes (sans photographie), une série de mots clés sur leurs «harmonies aromatiques» (une autre façon d’aborder le «food pairing»). Des cocktails aux desserts, il met en scène avec le chef Stéphane Modat, certaines associations (objet de la...

    25,70 €
  • ISOMALT SUCRE DÉCOR 350g
    1000000004755

    Sachet de sucre isomalt en conditionnement de 350grammes. Ce substitut du sucre est fabriqué à partir de saccharose (le sucre de table). Il fond entre 140°C et 150°C et reste transparent ce qui permet la réalisation de décors en pâtisserie comme dans la recette de Sucette sésame-pavot proposée sur le paquet.

    8,75 €
  • SUCRE PETILLANT SANS AROME NI COLORANT 240g
    1000000004748

    Sachet de sucre pétillant en conditionnement de 240 grammes. Le sucre emprisonne un gaz qui sera libéré en bouche ou dans vos préparations. Dans la recette proposée sur le paquet (Chocolat pétillant), la matière grasse du chocolat enrobe le sucre et l'empêche de fondre. Son effet pétillant est ainsi conservé jusqu'à la dégustation.

    12,20 €
  • VISIO FOOD L'ALIMENTATION COMME VOUS NE L'AVEZ JAMAIS VUE
    9782365490146

    Sous forme de planches illustrées, cet ouvrage aborde de manière ludique et pédagogique des thématiques culinaires aussi diverses que la table périodique des aliments, le meilleur moment pour le thé, les températures en cuisine, l'indice de masse corporelle, les huiles côté santé, les modes de cuisson, les importations inutiles, la carte d'identité des...

    15,90 €
  • LA CUISINE NOTE À NOTE en douze questions souriantes
    9782701164199

    La cuisine note à note s'annonce comme étant la prochaine grande tendance culinaire mondiale. A son origine, en 1994, on y retrouve Hervé This, co-fondateur de la cuisine moléculaire et son allié Nicholas Kurti (physicien et également fondateur de la cuisine moléculaire). La cuisine note à note se traduit par l'utilisation de composés chargés de remplacer...

    20,90 €
  • LE REPERTOIRE DES SAVEURS
    9782501075053

    Traduit de l'anglais, ce "pavé" propose d'aborder 99 ingrédients, 980 paires de saveurs, 250 recettes. Les 99 ingrédients sont repartis selon une roue des saveurs, le terreux par exemple comprenant les champignons, l'aubergine, le cumin, la betterave, la pomme de terre et le céleri alors que les ronces et haies reprennent le romarin,la sauce, le genièvre,...

    25,00 €
  • PAPILLES POUR TOUS ! AUTOMNE
    9782923681900

    Cuisine aromatique en 200 recettes. L’auteur, sommelier et chercheur réputé québécois, présente au fil des recettes (sans photographies), une série de mots clés sur leurs «harmonies aromatiques» (une autre façon d’aborder le «food pairing»). Des cocktails aux desserts, il met en scène avec le chef Stéphane Modat, certaines associations (objet de la...

    25,70 €
  • LES PRÉCISIONS CULINAIRES COURS DE GASTRONOMIE...
    9782701154756

    Un ouvrage très, très touffu par le discours et la plume particulièrement foisonnants de Hervé This. «Nous explorerons le corpus de façon rayonnante, buissonnante…» explique t-il comme objectif. Pour ce qui est la plus grande partie du contenu, gare à celles et ceux qui rédigent des recettes ! Car, contemporains ou anciens, chefs, cuisini(è)r(e)s,...

    20,40 €
  • ANALYSE DES PHENOMENES ET TRANSFORMATIONS CULINAIRES (DU...
    9782862684314

    Bruno Cardinale sera au SIAL pour dédicacer son livre le dimanche 17 octobre de 15h à 17h sur le stand de la Librairie Gourmande.Cet ouvrage de technologie appliquée traite à travers 7 grands chapitres et 32 thèmes des grandes questions scientifiques appliquées à la gastronomie. Comme accompagnement à l’expérience, il se démarque de tout ce qui a été...

    23,00 €
  • LA CUISINE MOLÉCULAIRE RECETTES ET TECHNIQUES EN VIDÉO VOL 3
    3435430055073

    configuration : ordinateur PC: lecteur DVD 4x, processeur pentium iv,windows 20000,xp,vista,256 MO RAM ordinateur macintosh: lcteur DVD 4X, processeur G4,Mac Os X(10.2 minimum), 512 Mo de Ram DVDRecettes et techniques culinaires en vidéo.D'après la présentation de l'éditeur Après une interview de Hervé This et la visite de son laboratoire, "Les...

    5,00 €
  • LAS PRIMERAS PALABRAS DE LA COCINA PEQUENO GLOSSARIO...
    9788493531041

    Installé près de San Sebastian, le chef du « Mugaritz » (2 * Michelin) réputé pour son travail sur les herbes, s’intéresse tout autant à la science, la littérature ou la sociologie… Partager, générer la connaissance en amenant des questions et  des réponses…voilà l'objectif de ce livre, rédigé avec Unai Ugalde (Docteur en biologie et professeur en...

    47,00 €
  • LES DESSOUS PEU APPÉTISSANTS DE LA CUISINE MOLÉCULAIRE
    9782828911058

    Résultat de trois ans d’enquête auprès de chefs, chercheurs, associations de consommateurs et industriels à travers le monde, ce livre intéressera autant les détracteurs que les amateurs du «moléculaire». Déjà, par son dernier chapitre, où un tableau (réalisé avec des scientifiques experts de chaque domaine) présente tous les additifs (du E 100 au E...

    13,20 €
  • PAPILLES ET MOLÉCULES - LA SCIENCE AROMATIQUE DES...
    9782923681061

    Sommelier de formation (et auteur de nombreux livres), le canadien François Chartier explique de façon accessible, conviviale (et ludique au niveau de la présentation graphique), les molécules aromatiques, certaines analyses de leurs composés volatils, leurs harmonies possibles avec mets et vins.* Il présente en parallèle, une liste de suggestions de...

    39,95 €
  • CARNET DE CORRESPONDANCES MES ACCORDS DE GOUT
    9782353260478

    Un manuel pour laisser libre cours à son imagination. Franck Cerruti, Christophe Moret, William Ledeuil, Thierry Marx, Pierre Hermé, Anne Sophie Pic se sont prêtés au jeu d’une «cartographie» inédite dressée par Julie Andrieu. De « Abricot » à « Veau » en passant par Betterave, Cèpe, Coquille Saint-Jacques ou Jambon ibérique, plus de 80 produits sont...

    13,00 €
  • LA SAGESSE DU CHIMISTE
    978 2 9115543 261

    Dans ce livre en format poche, Hervé This partage ses réflexions en mettant en concurrence deux types d’approches «le chimiste sage» et «le chimiste fou» : pourquoi, comment, traits de caractère...il développe les bons et les mauvais aspects, en étayant son discours de nombreux exemples et citations émanant de chimistes, scientifiques, écrivains à travers...

    13,70 €
  • CRYO COOKING (français/flamand/allemand)
    9789075463910

    Inédit, en exclusivité sur la France pour la Librairie Gourmande. Couverture souple, format à l’italienne et graphisme épuré : le magnifique ouvrage du chef flamand et étoilé Kristof Coppens (restaurant APRIORI), développe en 30 recettes l’art et la maîtrise de la cuisine aux gaz cryogéniques. Les créations sont toutes photographiées en pas à pas et dans...

    51,00 €
  • MOLECULAR BASICS FUNDAMENTALS PRINCIPES AND RECIPES...
    9783875150346

    Sphérification, Mousses, Gélatines, Epaississants et Applications combinées. En 5 chapitres, le chef (figure représentative de la gastronomie moléculaire en Allemagne et auteur de livres à succès), détaille les méthodes avec des photographies pas à pas, explique par fiches techniques, les différents produits utilisés et leurs applications : alginate de...

    39,55 €
  • DVD ELBULLI (français/anglais/espagnol/italien)
    8435261901353

    Le DVD officiel des frères Adria. 84 recettes pour utiliser les produits Texturas, Ingénios et LyoSabores.

    19,90 €
  • PROPOS CULINAIRES & SAVANTS
    9782701146140

    Une rencontre, des échanges : ce livre (très sobre au niveau de la maquette) est issu d’une série d’émissions diffusées sur France Culture où Hervé This reçoit tour à tour, des amis chefs pour une conversation intime et amicale. Autour d’un plat, ils vont décortiquer recettes et méthodes, apporter un ensemble d’informations touchant à la recette :...

    23,90 €
  • KIT SPHÉRIFICATION INVERSE
    1000000000351

    La sphérification inverse a été développée par Feran Adria pour répondre spécialement aux besoins des traiteurs. Elle est spécialement indiquée pour les produits ayant une forte teneur en calcium ou bien en alcool. Les sphères obtenues sont stables dans le temps et peuvent se conserver jusque 48 ou même 72 heures si toutes les précautions sont prises. Le...

    150,00 €
  • KIT CAVIAR BOX
    8436002852422

    Le complément indispensable du kit Feran Adria. Permet de faire 96 billes d'un seul coup. Peut aussi servir à décorer très facilement une assiette.

    105,00 €
  • ALCHIMISTES AUX FOURNEAUX D'APRÈS LES DÉLICES DE LA...
    9782082015349

    La trame de ce livre est basée sur « les délices de la campagne » ouvrage paru en 1654 de Nicolas de Bonnefons, Valet de Chambre du Roi. Comme l’explique Pierre Gagnaire dans la préface, surpris avec Hervé This par la modernité du propos et le souci de l’auteur de respecter les produits et leur authenticité, ils ont eu tous deux envie d’y réfléchir, de...

    42,00 €
  • CONSTRUISONS UN REPAS
    9782738118769

    En compagnie d’une journaliste scientifique, Hervé This nous propose de revoir nos codes et nos habitudes, de changer notre perception en s’appuyant sur des bases, comme l’œuf dur mayonnaise (mais sans recettes). Il raconte son métier de chimiste, sa vision de l’innovation culinaire, la gastronomie moléculaire…"la cuisine est un merveilleux terrain...

    23,90 €
  • EL BULLI T.2 1994 - 1997 (FRANÇAIS)
    9788478715336

    1994-1997: "la période clé dans laquelle se définit le propre style".Dans ce tome, nous découvrons le travail de l’équipe dans l’atelier et du processus créatif au prototype, comment sont nés la déconstruction et le minimalisme, les mousses, la cuisine glacée et salée, comment a évolué la structure du menu et leur travail sur les 5 sens...

    140,00 €
  • EL BULLI T.4 2003 2004 (FRANÇAIS)
    9788478716739

    Présentés sous coffret (accompagnés d’un guide livret de 22 pages et un CDROM interactif), les 2 ouvrages sont bâtis sur le même principe: les recettes se déclinent autour des différentes thématiques (organisation et philosophie, produits, technologie, élaborations, styles et caractéristiques). Beaucoup de photographies de plats et aussi de tours de main,...

    160,00 €
  • LES SECRETS DE LA CASSEROLE (Edition 2008)
    9782701149745

    Cuisine et science pour une nouvelle physiologie du goût. Rôtissage, braisage, pression, salaison, élaboration des pâtes et gâteaux mousseux...Hervé This grâce à l'étude physique et chimique, nous fait comprendre l'origine des tours de main et des techniques. Ce livre a reçu le Prix de l'Académie nationale de Cuisine.

    21,90 €
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