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Science et gastronomie
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UN DINER FERMENTE
9782365680523Découvrez ce diner autour de la fermentation, composé de 8 recettes, de l'apéritif au dessert : trio de légumes crus avec son dip miso, oeufs de cent ans, liserons d'eau sauce doufuru, glace au lait ribot et sésame noir... Dans la seconde partie vous trouverez une conversation intéressante entre des spécialistes de la fermentation : Archipel qui rassemble...
9,48 €
STRUCTURE DES ALIMENTS ET EFFETS NUTRITIONNELS
9782759220120Une co-édition scientifique entre l'INRA et les éditions Quae, sous la coordination de Anthony Fardet, Isabelle Souchon et Didier Dupont, avec une première partie sur les matrices alimentaires et les aliments modèles, suivie de développements sur les étapes clés de la physiologie digestive. Arrive ensuite une troisième partie sur les matrices complexes...
35,07 €
L'INNOVATION AUX FOURNEAUX
9782100821914Nouvelle édition en format poche. Selon les mots de Brillat-Savarin, repris par Thierry Marx, les principes fondateurs de la cuisine sont l'histoire, la physique et la chimie. C'est également le terreau de l'innovation, valeur chère au chef, qu'il développe notamment en collaboration avec Raphaël Haumont depuis 2005, et dont ce livre constitue un objet...
7,49 €
GASTROPHYSIQUE - une nouvelle science pour éclairer nos...
9782491552046Charles Spence, chercheur et professeur à l’Université d’Oxford et lauréat du grand prix de la culture gastronomique de l’académie internationale de la gastronomie présente la traduction française de son livre Gastrophysique : une nouvelle science pour éclairer nos choix alimentaires. Soutenu dans ses recherches expérimentales par Heston Blumenthal du...
22,65 €
LES GOÛTS ET LES COULEURS DU MONDE
9782330126773Marc-André Selosse nous propose, dans ce nouvel ouvrage, de cheminer avec lui dans le monde des tannins. Ces molécules font les goûts et les couleurs du monde, mais qui saurait dire qui sont les tannins et comment ils agissent ? En chatouillant l'observation et en excitant le plaisir de la mener, cet ouvrage est un rappel aux plaisirs sensoriels et à la...
22,75 €
LES COULEURS DE LA CUISINE
9782100781508Est-ce que les saveurs changent lors des diners à l'aveugle ? Comment bien associer les couleurs dans l'assiette ? Que se passe-t-il pendant la fermentation ou la caramélisation? Si vous avez toujours rêvez d'en connaitre la réponse, vous ne pouvez pas passer à coté du nouveau livre du célèbre physico-chimiste. Après Un chimiste en cuisine et Les papilles...
18,86 €
LES PAPILLES DU CHIMISTE
9782100764839Après le succès d'Un chimiste en cuisine et après de nouvelles expériences, Raphaël Haumont revient avec un nouvel ouvrage se penchant cette fois-ci sur les saveurs et les parfums en cuisine."Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète" écrivait Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût.Il est vrai que la cuisine est aussi...
16,02 €
100 INFOS INSOLITES SUR LES ALIMENTS
9781474938372Pour les petits, et les grands, une mine d'informations rigolote, futiles, pour apprendre, comprendre, et briller en société... Saviez vous que les cornflakes sont magnétiques ? que dans un verre vert l'eau semble plus fraîche ? que le beurre de cacahuètes épaissit quand on le met en bouche ? ou encore qu'un nuage de farine pourrait faire exploser une...
12,27 €
LA CHAINE DU FROID
9782759225880Un ouvrage destiné au grand public pour comprendre tous les enjeux et les processus du froid artificiel autour de quatre thèmes : le froid, un phénomène méconnu de notre quotidien, mon ami le frigo, le froid industriel, progrès et innovations dans le domaine du froid alimentaire. D'anecdotes historiques en procédés techniques vous découvrirez tout...
18,01 €
POURQUOI L ASPERGE DONNE-T-ELLE UNE ODEUR AU PIPI ?
9782889151844Comme on le sait la cuisine c'est aussi de la chimie. Tous les phénomènes quotidiens auxquels nous ne prêtons plus forcément attention sont en fait le résultat d'une transformation moléculaire. L'exemple le plus parlant est celui des oignons, à chaque fois que l'on en coupe on fond presque systématiquement en larmes et à chaque fois on se demande quelle...
23,60 €
L'ESSENTIEL DE CHARTIER L'ABC DES HARMONIES AROMATIQUES...
9782897052805Fruits, légumes, herbes aromatiques, épices, aromates et condiments, fromages, viandes et charcuteries, poissons et fruits de mer, céréales, noix et graines, vins et autres boissons (thés, bières, cépages blancs, cépages rouges, eaux-de-vie et liqueurs)...ce ne sont pas moins de 295 fiches descriptives que nous propose François Chartier. Spécialiste des...
36,97 €
MON HISTOIRE DE CUISINE
9782701163574Hervé This est à l'origine de nombreuses innovations dans le monde culinaire, qu'il dispense dans ses précédents livres. Dans cette nouvelle parution, le père fondateur de la cuisine moléculaire met de l'ordre dans ses principes de cuisine, et en propose un classement causal et chronologique. Reprenant la plupart de ses théories, il les organise en...
28,34 €
LA CUISINE C'EST AUSSI DE LA CHIMIE
9782012309746Saviez-vous que la bonne odeur qui s'échappe du poulet rôti chez votre boucher est due à la réaction de Maillard ? Que la recette originelle de la mayonnaise ne contient pas de moutarde ? Que le poivre une fois bouilli devient amer et âcre ? Que plus on fouette une préparation, plus le gras se ressent ? Que le couvercle d'une cocotte doit posséder des...
18,86 €
VISIO FOOD L'ALIMENTATION COMME VOUS NE L'AVEZ JAMAIS VUE
9782365490146Sous forme de planches illustrées, cet ouvrage aborde de manière ludique et pédagogique des thématiques culinaires aussi diverses que la table périodique des aliments, le meilleur moment pour le thé, les températures en cuisine, l'indice de masse corporelle, les huiles côté santé, les modes de cuisson, les importations inutiles, la carte d'identité des...
15,07 €
LA CUISINE NOTE À NOTE en douze questions souriantes
9782701164199La cuisine note à note s'annonce comme étant la prochaine grande tendance culinaire mondiale. A son origine, en 1994, on y retrouve Hervé This, co-fondateur de la cuisine moléculaire et son allié Nicholas Kurti (physicien et également fondateur de la cuisine moléculaire). La cuisine note à note se traduit par l'utilisation de composés chargés de remplacer...
19,81 €
LE REPERTOIRE DES SAVEURS
9782501075053Traduit de l'anglais, ce "pavé" propose d'aborder 99 ingrédients, 980 paires de saveurs, 250 recettes. Les 99 ingrédients sont repartis selon une roue des saveurs, le terreux par exemple comprenant les champignons, l'aubergine, le cumin, la betterave, la pomme de terre et le céleri alors que les ronces et haies reprennent le romarin,la sauce, le genièvre,...
23,70 €
COOKING SOUS VIDE (Anglais)
9783875150674Heiko Antoniewicz pionnier en matière de cuisine moderne et également auteur des "Molecular Basics", livre dans cet ouvrage plus d'une centaine de recettes de haute cuisine mettant en scène la technique du sous-vide. Tendreté des produits, temps de cuisson ultra-précis, perte de matière quasi nulle, préservation des nutriments, des arômes et des...
66,26 €
LES PRÉCISIONS CULINAIRES COURS DE GASTRONOMIE...
9782701154756Un ouvrage très, très touffu par le discours et la plume particulièrement foisonnants de Hervé This. «Nous explorerons le corpus de façon rayonnante, buissonnante…» explique t-il comme objectif. Pour ce qui est la plus grande partie du contenu, gare à celles et ceux qui rédigent des recettes ! Car, contemporains ou anciens, chefs, cuisini(è)r(e)s,...
19,81 €
ANALYSE DES PHENOMENES ET TRANSFORMATIONS CULINAIRES (DU...
9782862684314Bruno Cardinale sera au SIAL pour dédicacer son livre le dimanche 17 octobre de 15h à 17h sur le stand de la Librairie Gourmande.Cet ouvrage de technologie appliquée traite à travers 7 grands chapitres et 32 thèmes des grandes questions scientifiques appliquées à la gastronomie. Comme accompagnement à lexpérience, il se démarque de tout ce qui a été...
21,80 €
Promo!LA CUISINE MOLÉCULAIRE RECETTES ET TECHNIQUES EN VIDÉO VOL 3
3435430055073configuration : ordinateur PC: lecteur DVD 4x, processeur pentium iv,windows 20000,xp,vista,256 MO RAM ordinateur macintosh: lcteur DVD 4X, processeur G4,Mac Os X(10.2 minimum), 512 Mo de Ram DVDRecettes et techniques culinaires en vidéo.D'après la présentation de l'éditeur Après une interview de Hervé This et la visite de son laboratoire, "Les...
4,17 €
PAPILLES ET MOLÉCULES - LA SCIENCE AROMATIQUE DES...
9782923681061Sommelier de formation (et auteur de nombreux livres), le canadien François Chartier explique de façon accessible, conviviale (et ludique au niveau de la présentation graphique), les molécules aromatiques, certaines analyses de leurs composés volatils, leurs harmonies possibles avec mets et vins.* Il présente en parallèle, une liste de suggestions de...
37,87 €
LA SAGESSE DU CHIMISTE
9782915543261Dans ce livre en format poche, Hervé This partage ses réflexions en mettant en concurrence deux types d’approches «le chimiste sage» et «le chimiste fou» : pourquoi, comment, traits de caractère...il développe les bons et les mauvais aspects, en étayant son discours de nombreux exemples et citations émanant de chimistes, scientifiques, écrivains à travers...
12,99 €
CRYO COOKING (français/flamand/allemand)
9789075463910Inédit, en exclusivité sur la France pour la Librairie Gourmande. Couverture souple, format à l’italienne et graphisme épuré : le magnifique ouvrage du chef flamand et étoilé Kristof Coppens (restaurant APRIORI), développe en 30 recettes l’art et la maîtrise de la cuisine aux gaz cryogéniques. Les créations sont toutes photographiées en pas à pas et dans...
48,34 €
MOLECULAR BASICS FUNDAMENTALS PRINCIPES AND RECIPES...
9783875150346Sphérification, Mousses, Gélatines, Epaississants et Applications combinées. En 5 chapitres, le chef (figure représentative de la gastronomie moléculaire en Allemagne et auteur de livres à succès), détaille les méthodes avec des photographies pas à pas, explique par fiches techniques, les différents produits utilisés et leurs applications : alginate de...
39,81 €
PROPOS CULINAIRES & SAVANTS
9782701146140Une rencontre, des échanges : ce livre (très sobre au niveau de la maquette) est issu d’une série d’émissions diffusées sur France Culture où Hervé This reçoit tour à tour, des amis chefs pour une conversation intime et amicale. Autour d’un plat, ils vont décortiquer recettes et méthodes, apporter un ensemble d’informations touchant à la recette :...
22,65 €
CONSTRUISONS UN REPAS
9782738118769En compagnie d’une journaliste scientifique, Hervé This nous propose de revoir nos codes et nos habitudes, de changer notre perception en s’appuyant sur des bases, comme l’œuf dur mayonnaise (mais sans recettes). Il raconte son métier de chimiste, sa vision de l’innovation culinaire, la gastronomie moléculaire…"la cuisine est un merveilleux terrain...
22,65 €
EL BULLI T.2 1994 - 1997 (FRANÇAIS)
97884787153361994-1997: "la période clé dans laquelle se définit le propre style".Dans ce tome, nous découvrons le travail de l’équipe dans l’atelier et du processus créatif au prototype, comment sont nés la déconstruction et le minimalisme, les mousses, la cuisine glacée et salée, comment a évolué la structure du menu et leur travail sur les 5 sens...
132,70 €
EL BULLI T.4 2003 2004 (FRANÇAIS)
9788478716739Présentés sous coffret (accompagnés d’un guide livret de 22 pages et un CDROM interactif), les 2 ouvrages sont bâtis sur le même principe: les recettes se déclinent autour des différentes thématiques (organisation et philosophie, produits, technologie, élaborations, styles et caractéristiques). Beaucoup de photographies de plats et aussi de tours de main,...
151,66 €
LES SECRETS DE LA CASSEROLE (Edition 2008)
9782701149745Cuisine et science pour une nouvelle physiologie du goût. Rôtissage, braisage, pression, salaison, élaboration des pâtes et gâteaux mousseux...Hervé This grâce à l'étude physique et chimique, nous fait comprendre l'origine des tours de main et des techniques. Ce livre a reçu le Prix de l'Académie nationale de Cuisine.
20,76 €
TRAITÉ ÉLÉMENTAIRE DE CUISINE
9782701133034La viande qui brunit au four " caramélise t-elle " ?. Les mousselines sont-elles des émulsions ?.Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et chimie expliquées par Hervé This, pour fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové.
19,81 €
RÉVÉLATIONS GASTRONOMIQUES
9782701117560PRIX DE L’ACADEMIE NATIONALE DE CUISINE. Ce livre présente des recettes issues d'expérimentations, d'analyses physico chimiques des aliments, et des tours de mains. Chaque geste culinaire est disséqué, commenté d'un triple point de vue: culinaire, physico-chimique et gastronomique. Traduit en plusieurs langues, l'ouvrage a été couronné par l'Académie...
21,80 €
EL BULLI T.3 1998 - 2002 (FRANCAIS)
9788478711376Cinq années de création et de passion au service de la gastronomie. Magnifique ouvrage, tant par l’originalité des recettes présentées, que par le choix de superbes photographies illustrant celles-ci. Inclus coffret CD.
132,70 €
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