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LES RECETTES DE PAPILLES ET MOLÉCULES

9782923681405

Nouveau

Cuisine Aromatique et Créative du duo MC2.
Un extension du premier ouvrage "Papilles et Molécules" paru en 2009, où le grand sommelier canadien continue l’aventure sur les harmonies moléculaires avec un chef.
Les 84 recettes (assez élaborées) accompagnent et illustrent les recherches, dont sur les «harmonies liquides» afin d’élargir les accords vins & mets avec des bières, des cocktails avec et sans alcools, des sakés ou eaux de vie, des bouillons…
En premier chapitre, retour à la perception sensorielle, avec un point sur l’odorat, la vue, l’ouïe, le toucher, le goût.
Les recettes sont regroupées par produits phares ou associations sur 17 chapitres.
Pour chacune, un texte d’ouverture analyse les saveurs, l’aspect organoleptique, un autre encart développe un ensemble de pistes d’harmonies liquides puis les auteurs recentrent sur «l’harmonie parfaite» qu’ils ont atteinte, avec les noms spécifiques des boissons.
«La menthe et le sauvignon blanc» ouvre sur des Huîtres crues en version anisée, un Jarret d’agneau au pastis et tomates fraîches…
le Soloton se décline en Saumon laqué sauce soy/vinaigre balsamique, en Craquant de maïs soufflé, curry et sirop d’érable…
Le Fino et Oloroso (Xérès) sublime un Mousseux au chocolat noir et thé Lapsang Souchong…
Nous avons aussi le Romarin (Crémeux citron, meringue, siphon au romarin), le Sirop d’érable (Tatin de pommes au curry, noix de macadamia salées au sirop d’érable, tranches de foie gras poêlée…).
En dernière partie, un Index avec des suggestions d’harmonies sur un ensemble de «liquides» qui renvoie au recettes du livre.

42,42 €

Nombre de page :238
Parution :Juin 2010
Auteur(s) :FRANCOIS CHARTIER STEPHANE MODAT

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