LE GRAND LIVRE DE LA BOULANGERIE

Un ouvrage signé par 3 professionnels de la boulangerie: Thomas Marie (MOF 2007 et maitre d'enseignement supérieur à l'école hôtelière de Lausanne), Jean-Marie Lanio (responsable de la Master Class INBP chez SPC, à Séoul) et Patrice Mitaillé (également à l'école hôtelière de Lausanne).
La sélection, très intéressante, s'articule autour de 6 grandes thématiques: Pains régionaux (Couronne bordelaise, Pain brié, Fougasse...), Pains du monde (Kartfoffelbrot, Injéra, Manakish, Blini...) Pains spéciaux (Baguette aux graines, Benoîton, Pain au petit épeautre, Pain au miel de sapin, Pain sans gluten aux céréales...), Brioches et classiques français (Croissant ou pain au chocolat, Pompe à l'huile, Pogne de Romans...), Brioches du monde (Stollen, Panettone, Tresse au beurre...), Douceurs boulangères (Cannelé de Bordeaux, Gâteau nantais, Scone...) sans oublier un petit focus, en début d'ouvrage sur les levains durs et liquides.

Les 100 recettes proposées reprennent autant de grands classiques français que de spécialités étrangères, ce qui commençait quand même à manquer dans les ouvrages de boulangerie actuels.

Attention, le détail des recettes peut paraître parfois assez minimaliste: pas de chapitre introductif dédié à la technologie, pas de long descriptif et de conseils mais plutôt des informations techniques précises (température de base, incorporation, frasage, pétrissage, consistance, température, pointage, pesage, façonnage, apprêt, finition, lamage, cuisson, ressuage) accompagnées de durées approximatives (on trouve souvent le terme "environ", car chacun doit ensuite d'adapter à son four, l'humidité ambiante...), et une absence de pas à pas qui font de cet ouvrage un livre destiné avant tout aux professionnels maîtrisant déjà bien les bases du métier !

De même il faut signaler que les quantités proposées ne répondent pas immédiatement à un esprit de boutique car trop peu conséquentes (mais trop importantes pour des amateurs). Ainsi la recette de pain complet ne sera que pour 5 pièces, celle de la tresse au beurre pour 4, du pain d'épices pour 1... Aux lecteurs de jouer ensuite de la calculette et de la règle de 3 pour adapter ces recettes (qui sont en réalité calées sur le kilo de farine) aux quantités dont ils ont besoin pour leur boutique.