TRAITE DE BOULANGERIE AU LEVAIN

Cet ouvrage divisé en 2 tomes (1 pour la théorie et 1 pour la pratique) pour apprendre à fabriquer du pain et des viennoiseries au levain.

Le tome 1 donne des informations sur la biologie de la farine, du sel et de l'eau et permet d'en apprendre aussi plus sur la biologie et l'analyse du levain (bactéries lactiques, différents types de levain et leur classification...), sur la structure, la texture et le goût des pains au levain (mies, croûtes). Sans oublier des indications sur les qualités nutritionnelles du pain au levain (prédigestion du gluten, meilleure assimilation des minéraux...) et l'étude de différentes céréales. Le tout agrémenté de schémas et graphiques pour tout comprendre.

Le tome 2 explique les étapes de la panification (fabrication et gestion du levain, pétrissage, façonnage, cuisson...). et propose des recettes de pain à base de blé, de seigle, de riz et autres farines sans gluten et des viennoiseries (Campagne, Tourte 100% seigle, Pain de riz et sarrasin, Panettone..). Le tout avec des photos en pas-à-pas quand nécessaire pour bien voir la texture de pâte, le geste technique...

En annexe, une liste de moulins bio français, de boulanger bio travaillant au levain naturel, de laboratoires d'analyse céréalières et d'écoles de boulangerie.