« Artisan culinaire », c'est ainsi que le chef s'attache à se définir. « Je dis cela depuis au moins 20 ans !. C’est noble, peut-être un peu médiatisé aujourd’hui. A l’origine, c’était pour exprimer la notion de « petite maison », où tout se passe sous contrôle, cela a un côté humain, ouvrier. » Pour le chef du « Clos des Sens » à Annecy et sa femme Martine, l’aventure du restaurant est avant tout une histoire de couple, un travail collégial avec toute le personnel. « Le bonheur, s’il n’est pas partagé avec l’équipe, il ne sert à rien ».

Un livre, et pourquoi ?. Laurent Petit explique qu’au fil des années, lui qui ne croyait pas aux recettes, a ressenti le besoin d’aller dans le détail, de « poser » son travail. La rédaction lui a permis d’apporter de la précision dans sa cuisine.

L’ouvrage uniquement dédié aux poissons des grands lacs savoyards (Léman, Bourget et Annecy), met à l’honneur les écrevisses, la truite, le brochet, les perchots, la fera, la féra fumée, la lotte, le chevesne, l’omble, la tanche, la carpe, la perche, le boya, le gardon, en 29 recettes classiques et contemporaines selon deux interprétations qu’il explique au début du livre: la recette dite « classique », puis la recette contemporaine avec des techniques culinaires du XXIème siècle par lesquelles tout est imaginable.

« Je ne fais que de la cuisine contemporaine et les recettes présentées sont, ou ont été à un moment ou un autre, à la carte du Clos des Sens. Les autres, recueillies auprès de pêcheurs et de gens d’ici, elles représentent la base, la cuisine locale de Savoie, le respect pour ceux qui ont travaillé avant. »

 Toutes les prises de vues réalisées en lumière naturelle par Jean-Claude Allard, apportent une ambiance lumineuse et sereine, participent à la mise en valeur d’assiettes très graphiques.
Au fil des pages, on savoure deux versions de chaque produit : truite en Bellevue et dos de truite du lac chaud froid, huile d’olive cryogénisée, friture de perchots et tempura de perchots au sel d’agrumes, matelote de lotte et lotte en croûte de morilles séchées, boya au fenouil et filet de boya, jeu de textures sur le chou fleur…

« Images cuisinées des grands lacs de Savoie » 25 EUR.

 Librairie Gourmande: qu’est-ce qui a été à l’origine de « Images cuisinées des grands lacs » ?
La rencontre avec Jean-Claude Allard, le photographe aux prises de vue en lumière naturelle.

Dans la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier?
« La cuisine gourmande » de Michel Guérard et le premier livre de Pierre Gagnaire dont j'ai oublié le nom. (Sucré-Salé)

Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
La cuisine gourmande de Michel Guérard

Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
Celle d'aujourd'hui que l'on construit tous les jours pour les bases de demain.

Est-ce que vous avez une saison préférée ?
Le printemps, car la végétation s'exprime pleinement.

Et une boisson de prédilection ?
L' Anis à l'eau

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
Le poivre.

Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
Une mandoline japonaise.

Laurent Petit , nous aimerions bien connaître votre péché Gourmand...
L'éclair à la vanille et Martine, les Crêpes.

« La cuisine Wa-Bi » de Dominique Bouchet (25 EUR). Le jeu des saveurs se conjugue à l’esthétisme épuré. Profondément amoureux du Japon le chef français (ancien de la Tour d’Argent et du Crillon), restranscrit dans son restaurant parisien ce croisement de cultures et de cuisines. Le livre regroupe 39 recettes accessibles et bien détaillées. Saumon mariné au saké et aux wakamés, Soba à la fondue de tomate et basilic, Sushi pressé au saumon et concassé d’olives de Provence, Canard laqué au miso et poires confites, Mijoté de porc azuki rouge au saké, Curry de bœuf aux fruits des îles, Soupe miso au canard et légumes pot-au-feu…

« Breakfast lunch tea » Rose bakery by Rose Carrarini (en anglais, 29,95 EUR). Adresse incontournable (voire mythique) de Londres, Rose Bakery est aussi installée à Paris. Après un premier chapitre consacré à la philosophie de l’enseigne (très attachée à valoriser les produits naturels) suivent 100 recettes (dans une étonnante ambiance sépia et de couleurs saturées) autour du breakfast, du lunch et du tea time: melon et salade au gingembre, fruits pochés, traditional porridge, muesli, pancakes, scones, soupes, salades, pâtisseries, cakes et puddings. Le livre sera bientôt disponible en français.

« Les recettes secrètes des paysans de Normandie » de Brigitte Racine (15,90 EUR). Ils sont maraîchers, agriculteurs, éleveurs, producteurs de calvados et de cidre…l’auteur nous fait partir à leur rencontre et découvrir 101 de leurs meilleures recettes traditionnelles ou originales. On se régale de barbue au cidre, de cochon de lait à la broche coq au cidre, côtes de veau au Pont l’Evêque, flamiche au camembert, potée du dimanche, gratin de pommes au calvados, moules à la crème normande, ris de veau sautés au cidre et au calvados…

« La cuisine des placards » de Marie France Chauvirey (6,90 EUR) nous fait revivre et réinventer les gestes d’autrefois avec les recettes de nos grand mères : conserves au sucre, au vinaigre, au vinaigre, à l’alcool, à l’huile….chutneys de pommes vertes, d’ananas, de tomates, conserve de cèpes, charcuteries et confits, pâtés, rillettes, terrines, confitures, fruits au sirop, ratafia, petits gâteaux, liqueurs, pain dépices, pâtes d’amandes, palets aux mendiants…Du même auteur : « La cuisine du cru » (6,90 EUR).

« La cuisine des bistrots » de Erik Nevery (6,90 EUR). Autour d’une cinquantaine de recettes, l’auteur s’inspire du marché et des saisons des entrées aux desserts, : velouté de lentilles au lard fumé, moules farcies, quiches, cakes, flan au jambon, nage de coquillages, rôti de lotte aux artichauts poivrade, maquereaux au cidre brut, rognons de veau, profiteroles au chocolat, crème brûlée…Françoise Alby signe dans la même série « La cuisine des pâtes » en soixante recettes (6,90 EUR).

« La cuisine des îles » de Liliane Otal mérite le détour pour ses idées et son petit prix (6,90 EUR). Tahiti, Cuba, Polynésie, Madagascar ou la Réunion, des airs de vacances s’invitent à à votre table en 60 recettes: acras de morue, chips de bananes, achards de légumes, riz créole, crabe farci, poisson mariné, daube de porc, poulet frit, blanc manger, daiquiri, mojito… Du même auteur « La cuisine à la plancha », « La cuisine marocaine », « La cuisine tunisienne » (6,90 EUR).

« Le livre de la cuisine Thai » best seller de David Thompson, est maintenant disponible au prix de 25 EUR (57 à l’origine). Récompensé par un gourmand Award, le livre de ce chef australien renommé, (expert mondialement reconnu en gastronomie thaïe), rend hommage à l'une des cuisine les plus raffinées de la planète. Les 400 recettes offrent un extraordinaire et incontournable parcours sur la richesse de cette cuisine et de ses traditions.

« dîner au verre » de Maya Barakat-Muq (10,50 EUR) présente 40 recettes de verrines salées et sucrées : écrasé d’aubergine, velouté glacé de concombre au lait de coco, mousse d’asperges, tartare de cabillaud à la mangue ou aux poivrons, mousse aux deux citrons, tiramisu, granité d’ananas… (la plupart des recettes sont reprises de « divines verrines » édité chez Hachette pratique). Dans la même série (et à 10,50 EUR ) « Macarons » de Philippe Mérel avec 42 recettes salées et sucrées, « Trop chou » de Catherine Moreau où l’on déguste la pâte à choux des entrées au desserts et « Mille feuilles » de Nicole Seeman.

« yaourts » Cent recettes de saison de Murielle Khamouguinoff (14,90 EUR). Toute la délicatesse et l'originalité des yaourts faits maison ! Après les conseils, les méthodes, le choix des ingrédients et le matériel indispensable suivent les recettes sucrées ou salées, déclinées sur 4 saisons. Yaourts au romarin, vanille, fraise au printemps, quetsches, gavottes, tomates en été, citrouille ou beaujolais nouveau ou cognac en automne, clémentines, marrons ou thé en hiver. « Pour vivre des moments réconfortants, nostalgiques, débridés. »

« La boîte de thon » de Thierry Roussillon (10,50 EUR). L’auteur revisite avec sens pratique, originalité et beaucoup d’humour « une star du placard » en 30 recettes simples et accessibles. Le thon se transforme en rillettes, carpaccio, rouleaux de printemps, tapenade, mini-tartes, salades de pâtes, risotto, accras, soupe de thon au gouda et cumin, hachis parmentier…Sur le même principe (et au même prix), Thierry Roussillon signe : « Les coquillettes », « Le pot de miel » et « Les portions de fromage ».

« Desserts glacés » 180 délices ultra cool (18 EUR). 415 pages illustrées de sorbets, crèmes glacées, coupes, gelato, cannolis glacés, granités, bâtonnets glacés, parfaits, bombes, sundaes, tartes… Tout est là pour confectionner ses propres desserts glacés avec des recettes des 4 coins de la planète et de multiples produits : sésame, avocat, citronnelle, saké, wasabi, thé vert, gingembre, réglisse, lavande, irish cream, chianti, basilic, beurre de cacahuète, bourbon, cheese cake, potiron…

« tout ce que votre mère aurait dû vous apprendre en cuisine » de Kim Rowney, Lulu Grimes et Kay Halsez (12,90 EUR). Une petite bible bien pratique avec des explications pas à pas, des conseils pour l’achat, la préparation et la conservation, le matériel, les termes de cuisine, des fiches sur les produits exotiques (durian, mangoustan, carambole…) avec les photos associées, et plus de 250 recettes : viandes, volailles et gibiers, poissons et fruits de mer, fruits, légumes, pâtisseries, sauces et fonds de sauce.

« Le livre de la lamproie » de Jean Etienne Surlève Bazeille (25 EUR). Biologiste et universitaire, l’auteur nous fait découvrir un trésor gourmand des estuaires atlantiques. Poisson (qui n’en est pas un) venu du fond des âges, inquiétant et délicieux, la lamproie attire autant les gastronomes pour ses qualités gustatives que l’intérêt des chercheurs qui cherchent à percer le mystère de ses cellules nerveuses… Anthologie de textes littéraires, techniques de pêche, recettes anciennes, rencontres avec les chefs Jean Marie Amat et Thierry Marx... la plongée dans le monde de l’animal se lit presque comme un roman. (Le livre est accompagné d’un film en DVD « dans le sillage de la Lamproie »).

« Un festin en paroles » Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l’Antiquité à nos jours de Jean François Revel (8 EUR). Troisième réédition (en format poche) d’un livre de référence sur l’histoire du goût. Disparu récemment, l’auteur de l’Académie française s’est penché, au détour de textes littéraires, de témoignages et de correspondances sur les mets du passé, les saveurs, les goûts à travers les âges, les manières de consommer. Des « sources de la cuisine » au siècle de Carême, avec un dernier chapitre dédié aux tendances contemporaines, c’est passionnant. L’écriture fluide et accessible participe à ce vrai festin de connaissance.

« Proverbes, dictons, maximes, adages et pensées » Ayant trait au vin et à la gastronomie de John Percy ( 21 EUR ). Diplômé en sciences politiques, membre de nombreux jurys de dégustation , l’auteur nous fait parcourir l’univers du vin et son historique au travers de dictons, de références antiques et contemporaines, d’appréciations du corps médical et d’auteurs : Appollinaire, Saint Exupéry, Brillat Savarin, Max Léglise, Prévert…

« Quand la cuisine fait date » de Oscar Caballero (français/espagnol 15 EUR) sera bientôt sur les étagères. « Une histoire à manger debout ». Extrait de l'annonce de l'éditeur: Qui et quand a servi le premier saumon à l'unilatérale ? Qui fut le premier, le bouillon de poule ou l'oeuf ?, Comment Voltaire a pu détester, par écrit, la nouvelle cuisine ?, Quelle est votre dette, vous les mangeurs de chocolat, envers les Olmèques disparus il y a 15 siècles ? »

« Le Nez d’Edward Trencom » de Gilles Milton (22 EUR) nous plonge dans un riche univers olfactif. Les Trencom, maîtres fromagers londoniens, ont une étrange particularité: un nez à la forme étrange, un organe doué de capacités olfactives hors normes. Quelles sont les origines de cet étrange appendice, pourquoi une malédiction poursuit un mâle de chaque génération ? c’est ce que va traiter de découvrir Edward, neuvième du nom, dans un long périple qui le mènera bien loin de ses repères londoniens.

« chaud brûlant » de Bill Buford (25 EUR). Le personnage du roman, cinquantenaire et écrivain, tombe sous le charme du chef Mario… et s’engage comme marmiton dans ses cuisines à New York. Les horizons gourmands s’ouvrent pour le cuisinier en herbe et avec eux, la soif de nouvelles découvertes, jusqu'à traverser l’Atlantique pour apprendre la fabrication des pâtes en Toscane ! (Sorti en 2006 et récemment traduit, il a fait partie des dix meilleurs livres retenus par le New York Times ).

« Voyages en gourmandise » de Chantal Pelletier (12 EUR). « Mon plus grand plaisir est de manger dans les échoppes, sur les marchés. Découvrir sous mes doigts la texture voluptueuse des viandes, des pâtes grenues des galettes, des masses tendres de légumes… » L’auteur, marquée par l’obsession gourmande de son enfance lyonnaise et bressane, nous entraîne à la découverte de trésors culinaires d’ici et d’ailleurs.

« Sous les mets les mots » de Claude Pujade Renaud ( 12 EUR). Quand le goût et le langage se nourrissent l’un de l’autre... Au fil de souvenirs d’enfance et de petites chroniques hautes en saveurs et couleurs, l’auteur nous fait goûter, avec humour et sensualité, les métamorphoses et métissages des mets et des mots.
Un autre petit exquis à savourer « A ma bouche » de Martin Winckler.

« Le cuisinier de Talleyrand » Meurtre au congrès de Vienne de Jean Christophe Duchon Doris (7,30 EUR). Un étrange assassinat est commis à l’automne 1814, au moment où toute l’Europe s’est donné rendez vous à Vienne pour un grand congrès. L'enquête va mener son inspecteur au sein de la délégation française dirigée par Talleyrand où officie le grand cuisinier Antonin Carême, sur qui peu à peu vont se cristalliser tous les soupçons…. L’écriture est superbe, l’intrigue très bien menée, et surtout (bonheur indéniable) on partage de longs moments avec l’esprit et le savoir faire de l’attachant, du magnifique Antonin Carême.