Quand « la cuisine en miniature s’écrit en lettres majuscules ».
Récompensé à de nombreuses reprises dans son pays pour son travail et sa créativité (dont le Prix National de gastronomie en 2006) ce disciple de Ferran Adria ( chez qui il a fait ses armes), éminent spécialiste de l’huile d’olive et de ses textures, est aujourd’hui Directeur Général du Casino de Madrid.

Pour le titre de son livre, il explique « qu’il signifie évidemment l’évolution, parce qu’on ne mange plus seulement des tapas au comptoir ». Grâce aux cuisiniers, cette appellation s’est transformée en « cuisine en miniature », des petits plats qui peuvent dorénavant être servis à la carte d’un restaurant. « Le concept des tapas a pris ses marques dans le monde entier, c’est un mot que l’on peut comprendre maintenant n’importe où. « Ir de tapas » est devenu une nouvelle forme de manger. »

Le fil de son inspiration pour ses recettes ?
« Pour moi, le produit et la technique sont importants, je pense que l’union d’un bon produit avec une technique adécuate nous permet de créer beaucoup de nouveaux plats. C’est l’un des process de création que nous utilisons pour travailler sur la carte du Casino. »

Reprise de nombreuses créations réalisées pour le restaurant, le livre présente (avec un cadrage photographique qui permet de bien visualiser la finition et le dressage), 65 recettes de tapas, organisées en fonction des matières premières utilisées: Huiles, Bocaditos, Fruits et légumes, Oeufs, Fromages et laitages, Poissons et crustacés, Viandes et volailles, Liqueurs, Chocolats.

Chaque plat est accompagné d’un recommandation de vin par le grand chef.

Extraits gourmands :
Royal de foie gras à l’étouffé de lentilles, Coulant d’huile d’olive aux langoustines, Thon aux pistaches, Ravioles d’huile d’olive vierge, Marmelade de tomates et gingembre, Filet de canette en escabeche légère de vin rouge, Purée de chou fleur et œufs de truite, Bocadillo de chipiron au fromage de Brie et olives noires, Maki en tempura à la mayonnaise chaude de soja, Œufs frits avec pommes de terre et jambon, Tortilla de peau de lait à la semoule et huile d’olive, Coulant-nitro de chocolat, Granité de chocolat à la cardamome, Flash d’orange et Jerez…

Paco Roncero : « TSXXI » TAPAS EN LA GASTRONOMIA DEL SIGLO XXI (en espagnol) 45 EUR.

 Librairie Gourmande: qu’est-ce qui a été à l’origine de « Tapas en la gastronomia del siglo XXI » ?

Le besoin d’exprimer que manger des tapas n’est pas seulement manger debout, et que tout ne se trouve pas sur un morceau de pain ou en brochette, mais que nous pouvons aller beaucoup plus loin et faire notre petite cuisine en miniature.

Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
Je n’ai pas voulu m’inspirer de livres, j’ai voulu que tout soit naturel, frais, en me basant beaucoup sur la photographie, et bien sûr par rapport à ma profession.

Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
Vous me mettez en situation difficile, j’en garderais beaucoup, mais par rapport à ce que j’ai vu dernièrement, ce serait « Un dia en El Bulli ».

Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
Toutes les périodes ont été très intéressantes, mais peut-être que je vais rester sur ce que je suis en train de vivre maintenant, le fait que, à part de réaliser une cuisine avec beaucoup de cohérence, nous avons obtenu que la gastronomie devienne un élément socio culturel.

Est-ce que vous avez une saison préférée ?
J’adore le printemps et l’été, mais pour cuisiner je préfère les produits d’automne et d’hiver.

Et une boisson de prédilection ?
Vous n’allez pas le croire, mais c’est l’eau.

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
Je crois que le sucré avec un peu de piquant me va bien.

Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
L’élégant et subtil tranchant d’un couteau.

Paco Roncero, nous aimerions bien connaître votre péché Gourmand...
Mon péché gourmand, c’est chaque fois que je m’assois à une table pour savourer le repas.

« Chocolate » de Ramon Morato (espagnol/anglais 150 EUR). Un livre précis, et très complet par un maître espagnol de la chocolaterie. Après un chapitre sur l’histoire du chocolat, le chef reprend la relation des produits avec leurs caractéristiques techniques ( couverture Niagara, Equateur, Costa Rica, Tobago…) que l’on retrouve au fil des 250 recettes classées en 5 chapitres : Petits déjeuners et goûters (chocolat en tasse, marmelades et crèmes, confitures…), Pâtisserie (tartes et portions individuelles), Chocolaterie (caramels, turrones, snacks, bonbon balsamique…), Restaurant (desserts, petits fours…), Matières premières (sucres, matières grasses, gélatine…), ainsi qu’un chapitre sur les conditions générales d’hygiène.

« Pâtisserie séduisante » ( 39,95 EUR ). Rolland d’Hollander, Wim Lanssen, Guido Jans... Ils sont onze pâtissiers répartis dans la Flandre, créateurs de l’association Eurobanketkring (EBK) dédiée à honorer la tradition artisanale tout en travaillant sur l’évolution du métier (produits nouveaux, techniques, développements), avec l’engagement de faire de la pâtisserie de qualité supérieure, d’utiliser des matières pures et éviter le nivellement du goût. Le livre d’une très grande qualité photographique regroupe 50 de leurs recettes : brioche de foie gras avec gelée de floc de gascogne, tarte tomatin au sirop de basilic, biscuits aux fruits confits, confiture de framboises et groseilles rouges au chocolat, croissants au beurre, croquants de spéculoos, crumble sauce caramel gâteau d’orange à la liqueur d’orange…

« Autour des pains d’Eric Kayser » (23 EUR). Avec la collaboration de Yaïr Yosefi, le maître boulanger présente une soixantaine de recettes inventives et aux saveurs originales, organisées en 5 chapitres : le pain comme assiette (bruschettas aux figues, fougasse aux oignons rouges, tourte aux noix…), comme ingrédient (boulettes de viande et pain aux châtaignes, agneau aux épices douces enrobé de pâte à pain…), comme condiment (crottins de Chavignol rôtis et bâtonnets de pain complet, …), les sandwichs d’ici et d’ailleurs (sushi au saumon fumé, club sandwich tandoori, cheese burger au foie gras…), et les pains sucrés (soupe au chocolat croûtons de brioche, pain perdu aux pommes crème anglaise…).

« Willy Slawinski La cuisine réfléchie » (165 EUR). Dernier coup de cœur de l’équipe, c’est une merveille éditoriale, réalisée en 400 exemplaires numérotés en français et 1600 exemplaires numérotés en néerlandais et disponible en France à la Librairie Gourmande. Ce travail rend hommage au chef flamand Willy Slawinski disparu en 1992 à l’âge de 44 ans.
Visionnaire, sans concessions dans son métier, il était défenseur d’idées et de techniques qui, aujourd’hui encore, s’inscrivent complètement dans la modernité. Deux étoiles au Michelin, ce cuisinier (sans formation officielle mais qui avait fait ses classes chez Girardet et Senderens) était en constante recherche, comme contrôler à la perfection le temps de cuisson, combiner des ingrédients que l’on attend pas à voir ensemble, utiliser les fines herbes et les épices pour éviter le sel…. Pour anecdote, les salières et poivrières étaient sur les tables…mais vides !

Willy Slawinski La cuisine réfléchie. Le «cahier» organisé en six volets se veut une transmission de son héritage philosophique.
« La cuisine réfléchie » pour compulser ses notes, prendre connaissance de ses idées et de son approche du métier.
« Le restaurant du futur » où l'on découvre sa vision du restaurant idéal, des Témoignages de collègues (dont Michel Bras et Pierre Gagnaire) amis et clients, des Cartes de menu, avec la reproduction en fac similé de menus visionnaires, une sélection de 21 de ses recettes (Les noix de Saint jacques grillées aux radis roses, sabayon à l’infusion de poivre, Les rosettes de foie d’oie, tomates pressées au géranium rosat et pain perdu, Le blanc de poule faisane en mille feuilles de chou blanc au jasmin et à la vanille…).

Dans le dernier volet, une enveloppe en fac-similé avec la reproduction d’objets personnels.

« Just cooking » de Kristok & Stephan Boxy (49,95 EUR). Nous n’avions pas eu l’occasion de vous parler de ce livre (présenté sous coffret) à sa sortie. Les étonnants chefs et jumeaux belges Boxy ( créateurs du premier restaurant étoilé à se déplacer chez le client) y présentent une soixantaine de plats. Les jets de houblon, chicorée, verveine, angélique ou feuilles d’ail accompagnent des créations très raffinées : gaufrettes aux truffes et mousseline de foie gras, carpaccio de potiron, moelleux aux germes de houblon, moules au parmesan et citron vert, curuba et croquant de spaghetti, homard en tronçons étuvé à la verveine et l’angélique, sabayon à la chicorée…Le process de réalisation est expliqué, les (superbes) photos illustrent parfaitement la mise en assiette. A noter : les quantités, les temps de cuisson et les températures n’apparaissent pas.

« Saveur blé noir en Finistère » de Olivier Bellin (17,50 EUR). Après avoir fait ses classes chez des chefs comme Joël Robuchon ou Jacques Thorel, il a rejoint sa Bretagne natale. Une étoile au Michelin, il n’a de cesse d’explorer, avec bien d’autres produits de sa région, la « saveur de blé noir » du sarrazin. Depuis les amuses bouche aux desserts, le chef nous régale de crème brûlée au blé noir, macaron au foie gras, huîtres soubise, soupe de haricots paimpolais, croustille de sardine, bar au pied de porc, beignet d’olive, gratinée de potimarron, riz crémeux, riz liquide…

« Les papillotes » de Eric Léautey (25 EUR). Après avoir travaillé chez les plus grands (Taillevent, Gaston Lenôtre…), l’auteur conjugue son métier de chef avec de nombreuses activités pédagogiques. Très attaché aux cuissons sans matières grasses et à l’étouffée, au respect de la densité nutritionnelle, il offre dans cet ouvrage un très large et très intéressant panorama sur la cuisine des papillotes en 80 recettes salées et sucrées à partir de différents supports : papier sulfurisé, enveloppe naturelle (chou, poireau, salade, feuille de bananier ou de vigne), feuille de brick, pâte filo, feuilles de riz, pâtes à lasagne… Exaltation des saveurs et des parfums, richesses des textures sont au rendez vous. Cela croustille, fond dans la bouche. On apprend à « papilloter » tous les ingrédients, des entrées aux desserts.

Ce n’est pas un livre, mais un dossier spécial avec une série de recettes qui vient d’être mis en ligne sur le site Internet « villagedechefs.com » partenaire de la Librairie Gourmande. Future ou no future pour le foie gras ? Des chefs français et francophones donnent leurs points de vue depuis le Maroc, le Canada, le Vietnam, les USA, la Belgique, l’Australie, l'Espagne et le Japon, revisitent le noble produit en pastilla, tartelettes filo, carpaccio ou nems…Avis aux amatrices et amateurs : dorénavant, chaque thème mensuel développé par ces chefs basés à l’international sera accompagné de recettes !

« Verrines » Classiques, chics, exotiques, gourmandes de José Maréchal (15,90 EUR). Le chef du « Café Noir » à Paris nous offre de multiples astuces et conseils (ustensiles et supports de présentation, taillage, dressage, montage, comment utiliser des produits du placard ) et une série de recettes originales salées et sucrées à servir en verres ou en petites cuillères: Maki verrine, milk shake au céleri bacon, fruits secs et tomates séchées, chutney de cerise au manchego, trio de foie gras et fruits, purée de carottes et tacos, fraises au mascarpone, framboises melba… les photographies permettent de bien comprendre le montage, apportent beaucoup d’idées pour les verres et supports de présentation. Et aussi : après le succès de « verrines » (qui a tout autant intéressé le grand public que les professionnels), José Maréchal vient de signer un deuxième opus chez Marabout « verrines toutes fraîches » (7,90 EUR) avec nouvelles alliances de saveurs, couleurs et textures : caviar de courgettes et crème de parmesan, pêches en gelée de thé vert…

« Basic tapas » de Valérie Berry (15,90 EUR). Depuis leur naissance en Espagne, les tapas sont constamment revisitées par les cuisiniers, pour lesquelles elles représentent un belle source d’inspiration. Ce livre nous offre l’occasion de découvrir, ou redécouvrir, les grands classiques qui ont initié le véritable concept des petites portions en 80 recettes (dont bon nombre peuvent être préparées à l’improviste ou avec des produits venus « du placard ») de tapas aux œufs, aux légumes, à la viande, sucrées : banderillas, pan con tomate, tartines grillées au lomo ibérico, artichauts marinés, poivrons roulés, albondigas de porc et de bœuf, anchois au vinaigre maison, encornets à l’encre, patatas bravas, escargots en sauce tomate épaisse, tartines de chorizo…

« mes petits buffets » pour toutes les occasions de Stéphanie de Turckheim (13,80 EUR). Bio, blanc, thé dînatoire à l’anglaise, anglais, déjeuner sur l’herbe ? Il y a aussi le buffet des enfants, des voisins, le buffet sur plateaux, pour des amis qui débarquent à la maison…le tout en 36 recettes illustrées (qui donnent plein d’idées pour la décoration) et des petits conseils pratiques.

« Buffets, cocktails et petites fêtes » (6,95 EUR) Thé cosy entre amis, goûters de fête, brunch, barbecue, lunch pour les grandes occasions ou repas d’anniversaire, ce fascicule de 100 recettes aide bien à tout préparer : un retro planning vous est proposé ainsi que des tableaux vous permettant d’établir les menus en fonction du nombre des invités (de 8 à 50) et de leur faire déguster cocktails, dips, tapas, poissons et viandes…

« La cuisine des papas chefs » 42 recettes créées par des grands chefs pour leurs enfants gourmands par Stéphane Brasca (19 EUR). De Claude Colliot chef de l’Orénoc au Méridien Etoile à Sourasack Phongphet, chef du Ploum en passant par William Ledeuil, Michel Roth ou Yves Camdeborde, ils sont 21 chefs à nous régaler de deux recettes ( une salée et une sucrée) originales et simples à reproduire qu’ils réservent à leur progéniture : club sandwich de tarama, velouté de boudin et pommes de terre, risotto de famille, roulades de saumon fumé, gâteau au chocolat du dimanche…

« comment se transformer en super papa aux fourneaux un week end sur deux » quand on mange des raviolis toute la semaine (12 EUR). Un petit livre sympa comme tout avec « Plus de cinquante recettes faciles et rapides pour nourrir sainement et épater ses enfants ». Des papas confient leurs astuces, des idées de variantes de plats connus, de pique nique et de présentation. C’est facile à préparer et les enfants ont de quoi apprécier : couscous, croissants salés, tartines tricolores, pitas à la marocaine, fondue de purée au fromage, flan aux pommes, vacherin rapido, tiramisu rose…

« Trop bon et pas cher » 100 recettes d’un chef de Jacques Thorel (15 EUR). Le grand chef propose des plats originaux avec des produits courants ou industriels, faciles à trouver et à stocker dans le placard ou le réfrigérateur : conserves, confiseries, biscuits, fromages à tartiner… « faire un livre conjuguant plaisir et rapidité, montrer que l’on peut se faire un petit bonheur, utiliser différemment des produits accessibles à tous ». C’est parti pour une ronde de tartines, terrines, chaussons, chili con carne, oeufs farcis au thon, saucisses Knacki revisitées, acras ou sucettes de pop corn au fromage…

« bocaux & conserves » de Olivier Straheli (25 EUR). « Adoptez la conserve attitude » nous dit l’auteur, pour consommer des produits de qualité toute l’année. Dans ce livre pratique, 80 recettes, des entrées aux desserts en passant par les plats cuisinés, les légumes, ainsi que des huiles et vinaigres aromatisés. Tout devient à portée de réalisation pour les non initiés : gésiers confits, foie gras, tomates vertes au vinaigre, soupe de pot au feu, agneau au curry, coq au vin, quenelles de volaille, ratatouille, petits pois à la française, cabécous à l’huile de basilic, confitures, citrons confits… sans compter les idées et astuces, des conseils de dressage, de variantes, et un calendrier des aliments de saison.

« fleurs, je vous aime…de toutes les couleurs » de Mireille Gayet (10 EUR). Des recettes exclusives et très simples à réaliser de fleurs (et non de feuilles, de graines ou de tubercules), les plus courantes à préparer cuites ou crues, en salade ou pour accompagner un plat, en dessert, gelées ou confitures ou pour parfumer des huiles. Acacia, bleuet, capucine, ciboulette, coquelicot, pâquerette, rose, souci, pensée… Dans la même série, du même auteur : « Légumes, je vous aime… » et « salades, je vous aime…de Béatrice Vigot-Lagandré.

« Le cigare dix façons de le préparer » de Dominique Couvreur (6,50 EUR). « Si vous ne pouvez plus en fumer, mangez le ! » nous écrit l’auteur. Et cela est bien appétissant : Foie gras juste saisi, parfums de la Havane, Poires et infusions de miel et parfums cubains, Dos de Saint Pierre aux épices de Cuba…Viennent aussi de paraître dans cette série brochée de petits bonheurs culinaires: Le petit pois, La bisque de homard, Le poivron, Le radis, Les condiments et Le lait de coco (pour les envois, se renseigner à la Librairie Gourmande).

« Etudes scientifiques » et autres communications de Jules Chauvet ( 25 EUR). Les études de Jules Chauvet, orientées sur les mécanismes et les lois qui régissent la fermentation du vin (suivies par l'étude des levures aromatiques ), en avaient fait l’un des meilleurs spécialistes au monde. Très tôt, il avait sensibilisé le milieu de la viticulture au mauvais usage des désherbants, des pesticides et des engrais chimiques. « Il vaut mieux étudier la nature pour apprendre à mieux la connaître afin de travailler avec elle plutôt que de la contrarier. » Cet ouvrage est une sorte de reprise, une synthèse du précédent « Le talent du vin », mais plus tourné vers les aspects scientifiques et techniques. Il comprend quatre chapitres : Les levures, Techniques de vinification, La macération carbonique et La fermentation malolactique.

« De la science aux fourneaux » de Hervé This (25 EUR). Le chef de file de la gastronomie moléculaire nous propose d’explorer les bases de la pratique culinaire et découvrir une cuisine encore plus moderne en 6 chapitres : Jouons avec nos sens (goûts et récepteurs, l’amer, les graisses), Santé et alimentation (légumes, huile d’olive, pigments du vin..), Quelles sont les notes, La question des hors d’œuvre, Comprendre, perfectionner. Titre du dernier chapitre « De la cuisine moléculaire au constructivisme culinaire. »

« Le camembert, mythe francais » de Pierre Boisard (25 EUR). La polémique actuelle sur l’évolution, et le futur des produits au lait cru rend d’autant plus intéressante la lecture de ce livre, qui offre un retour aux sources très documenté sur ce produit né en pays d’Auge, devenu le symbole de la France et de son terroir. L'auteur, sociologue, nous fait suivre les étapes de son histoire, la construction de la légende ( à laquelle a grandement participé un américain dans les années 20 avec le culte et l’imagerie de la fermière normande ) ses métamorphoses, les dynasties des producteurs et des marques...

« Les plus beaux marchés de Paris » de Bénédicte Bonnet (18,50 EUR). Un guide coloré et très complet pour tout connaître des marchés de la capitale (dont les bio et certains marchés de banlieues). Les fiches détaillées classées par arrondissements qui donnent les informations sur les jours, horaires et les plans d’accès, sont accompagnées de photographies et d’un texte de présentation pour se plonger dans chaque ambiance, prendre connaissance des avantages et des inconvénients, du type de fréquentation et des produits proposés.

« D’Yeu que c’est bon !» Le tour de l’île en 45 histoires et 45 recettes de Bruno Verjus (22 EUR). « Ces recettes rendent hommage à ceux et celles qui contribuent au (x) bon(s) goût(s) de l’île ». Au fil des souvenirs d’enfance, anecdotes, légendes de marins ou portraits des habitants, la belle plume du gourmet Bruno Verjus nous offre une appétissante ballade : Grosses pinces de crabe tourteau comme chez Fernand, Filet de Saint Pierre à la vanille de Tahiti, Maigre tranché aux agrumes, Thon rouge comme une côte de bœuf, Anchois sans queues ni tête, Bar cru iodé d’huîtres de pleine mer, Boudin blanc aux pruneaux, Figues rôties en feuilles de figuier…

Quelle est la place du livre ancien à la Librairie Gourmande ?
Grâce aux nouveaux locaux (plus grands), que Déborah Dupont la nouvelle propriétaire, ait un peu plus étoffé l’équipe, le livre ancien reprend la place qu'il n'aurait jamais du quitter. Il redevient petit à petit un élément essentiel de la librairie, comme il l'a été par le passé. A savoir que la partie « locomotive » est toujours conduite par les clients professionnels et particulièrement pour ce qui concerne la pâtisserie ( nous avons maintenant beaucoup plus de place pour permettre de feuilleter les ouvrages ).

Pourquoi est-ce que l’on ne trouve pas de livres anciens sur le site Internet ?
On ne vend pas un livre ancien comme une nouvelle parution. Un livre ancien se touche se sent se respire. C’est le plaisir de toucher une reliure, un cartonnage gaufré, une toile, l'odeur que renferme le livre agréable ou moins, poussière, moisissure, vieille encre... on peut vendre ou acheter sur Internet mais pour moi ce n'est pas un plaisir. Il y a aussi un problème de temps. Proposer des livres anciens sur notre site, suppose une maintenance journalière de celui-ci et nous n’avons pas forcément le temps chaque jour de proposer une nouvelle acquisition ou supprimer un ouvrage vendu.

« Le cuisinier moderne » de Gustave Garlin, ou les secrets de l’art culinaire (1887. EdO.) Menus, Haute cuisine, Pâtisseries, Glaces, Office, etc.. qui sont suivis d’un dictionnaire complet des termes techniques. Garlin, Tonnerrois d’origine, fit son apprentissage avec son père avant de poursuivre seul sa formation dans les ambassades et diverses maisons. Son traité est l’un des plus importants et des plus rares sur la grande cuisine moderne de l'époque.

« Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire » de Joseph Favre (SD1894) . C’est un important dictionnaire: étymologie, histoire analyse des aliments, régimes, eaux minérales, cuisine végétarienne, étrangère, de l’antiquité, plus de 6000 recettes de cuisine et de pâtisserie, comprenant également la charcuterie, distillerie, quelques biographies de célèbres cuisiniers….Joseph Favre est né à Vex en 1849. Il fut entouré d’illustres collaborateurs, Darenne, Escoffier, Lacam…

« 350 Manières pour apprêter les oeufs », de Ferdinand Grandi (1904 EdO.) suivies de 50 recettes de farinages, macaronis, niokis, raviolis…
Grandi fut le chef des cuisines du Marquis de Monteynard et du Prince Demidoff.

« L’Art de la Cuisine » de Ch Chemin (1899 2ème Ed.). Une première partie proposant des menus, puis un grand nombres de recettes en seconde partie : potages, poissons, salades, gibiers, etc.…