Deux étoiles Michelin, 18/20 au Gault Millau, Denis Martin entre dans le registre des cuisiniers dits «atypiques». Et même s'il est très attaché à ses racines (c'est un fils de paysans), sa cuisine explore des thèmes et des produits bien au delà de son environnement (il est installé à Vevey).
Intéressé depuis plusieurs années à la cuisine moléculaire et à ses approches, il préfère remettre les choses en place. Il fait une «cuisine d'auteur» avec un but au travers de ce livre : que les gens puissent éviter de dire que la cuisine moléculaire, c'est de l'azote. «Pour moi, la cuisine, c'est du produit, de l'assaisonnement, de la cuisson et arriver au mieux à faire les trois ensemble. La technique vient longtemps après. Mais il faut d'abord bien connaître ses gammes, apprendre les classiques. Après on peut s'amuser, être soi même.»

Son point d'orgue: trouver des solutions pour arriver à l'essentiel avec le moins de travail possible, prendre des éléments pour avoir un accord, faire des compositions sans entrer dans le besogneux «mais faire simple, c'est le plus dur !».
La création des plats ? «L'un amène l'autre, je réfléchis en cuisine, au moment du service, la composition se fait devant le piano. Quand je regarde un coucher du soleil, j'en profite pleinement, je ne pense pas à la cuisine.»

Le chef est attaché «au plaisir de faire plaisir», à l'ambiance dans son restaurant «Les gens ne veulent plus de cérémonial. La pièce de 10 euros dans les fesses et qui ne tombe pas, c'est fini, il faut qu'elle tombe. Ici, c'est un endroit de vie, où les gens parlent de table à table.»

Un « cuisinier heureux », avec l'envie de partager dans ce premier livre un univers coloré et ludique, de donner envie aux lecteurs de s'y appuyer pour suivre leurs propres sentiers.
Préfacé par Pierre Hermé, Ferran Adria et Hervé This, l'ouvrage comprend 73 recettes déclinées par saison qui sont pour la plupart, à sa carte. «Ce livre est le reflet actuel de ma cuisine. Nous avons travaillé un an et demi pour ce projet et je ne voulais pas qu'il sorte avec des créations passées.»

Denis Martin travaille l'acide citrique, les alginates, l'Agar Agar, l'huile d'argan, le kafir, le piment, l'eau de fleur d'oranger... propose de manier le spray, le chalumeau, l'azote liquide, le thermos...
Le résultat de ces créations ? un merveilleux jeu de teintes, de contrastes entre terre et mer, des saveurs marocaines, asiatiques, provençales...les fritures sont ultra légères, les textures crémeuses, aériennes ou croquantes. En privilégiant les cuissons courtes et les concentrateurs de goût, il fait côtoyer le glacé, le cru, le gratiné, le laqué, joue avec la fraîcheur et l'acidité, magnifie les saveurs aigre-douces...

« Denis Martin évolution » 210 pages, 43 EUR.

Quelques titres de ses recettes, de l'automne à l'été :
Poudre de boudin en chaud-froid,
Chèvre frais, rose, litchis et muscat,
Penne, lard liquide et caviar impérial (l'image en couverture du livre)
Foie de canard et tuile au citron,
Shampoing citrique « Ferran Adria » et Saint Jacques au Wasabi,
Cochon laqué et glace moutarde,
Rouget en texture de citronnelle et spray au kafir
Daurade, poivrons, soja et écume d'amandes
Fraises à l'huile d'olive, shampoing citron...
Vous y trouverez aussi un phare de sa carte, « Le pigeon voyageur » . Un pigeon servi...dans une enveloppe avion ! aux convives de découper aux ciseaux l'enveloppe et la pochette pour déguster le plat.

Un cinquième volet « Astuces, goûts et Textures » comprend 19 autres petites recettes simples à réaliser où le chef donne des pistes pour accompagner des plats: Tomates confites et anchois marinés, vinaigrette laitière aux épices, huile de cannelle, de vanille, de curry jaune, huile de cacahuètes grillées poires Williams...

 Qu'est que qui a été à l'origine de votre livre ?
La décision de transmettre mes expériences et mon savoir aux autres, le but étant le partage. Le mot « Evolution » aurait pu être un titre de livre 50 ans en arrière. Chaque génération amenant sa part d'évolution. Ma cuisine n'est pas une « Révolution » comme on peut le lire dans certains médias, car Révolution, pour moi, c'est le sang, la guerre, qui sont bien loin de la réalité de la cuisine. Dans l'évolution, chacun va trouver sa place et il ne sert à rien de se contrer, de se critiquer, de faire une «guerre des chefs». Chacun doit trouver sa ligne dans le style qui lui correspond.

Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé particulièrement dans la pratique de votre métier ?
Tous les ouvrages d'Hervé This.

Si vous aviez un seul livre à sauvegarder de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
Tous, je ne peux me libérer de mes nombreux livres de cuisine. Ils ont tous une histoire.

Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
L'actuelle, avec la cuisine moléculaire car nous donnons des réponses à nos jeunes sur nos pratiques en cuisine. La cuisine, c'est du partage, de la recherche, de la passion et ensuite de la technique.

Est-ce que vous avez une saison préférée ?
Toutes les saisons apportent des idées aux cuisiniers et pour moi, elles sont toutes utiles à l'évolution.

Et une boisson de prédilection ?
L'eau plate et les grands vins, surtout le vin italien, comme le Barbaresco.

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
L'aigre-doux et le contraste des goûts.

Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
La pompe à aquarium pour réaliser des mousses très légères.

Denis Martin, nous aimerions bien connaître votre péché gourmand...
La cuisine en général, qu'elle vienne d'Asie, d'Europe, classique, moderne... mon but étant de diversifier mes repas journaliers et ceux pris lors de mes jours de congés. C'est du bonheur de pouvoir choisir ce que je désire manger, malheureusement, ce n'est pas le cas de tout le monde, je suis un privilégié de la vie.

« Julie Andrieu & Pierre Hermé » confidences sucrées (28,90 EUR). Autour de 100 recettes, Julie Andrieu et le grand chef pâtissier goûtent leurs différents desserts, confrontent points de vues et expériences. Les échanges (traités sous forme de dialogues où les questions et idées fusent de part et d'autre), sont passionnants et d'une grande richesse informative sur les trucs, les astuces...et les erreurs à ne pas commettre ! Un vrai outil de travail «pour une cuisine pratique et décomplexée ». Les recettes sont classées par familles : Macarons (huile d'olive et vanille, ultra chocolat...), Flancs, Feuilletés et croustillants (sacristains, mille-feuilles, pastilla...), Mousses (d'érable, fraise gingembre...), Cakes, Charlottes, Coulants (café, chocolat...), Crèmes (brûlée au thé vert, café au lait et cannelle...), Soupes (betterave fraise et orange, zuppa inglese...), Confitures (marmelade d'orange au safran...), A emporter, Sablés, Tutti frutti, Dans un verre, Glaces, Gâteaux, Tartes et Bases.
Les deux auteurs seront à la Librairie le samedi 22 décembre après midi pour une séance de dédicaces.

« Les desserts de Stéphane » de Stéphane Glacier (29,80 EUR). Le Meilleur Ouvrier de France 2000 y « coache » la journaliste culinaire Emmanuelle Jary. Le premier chapitre reprend les grands principes sur l'utilisation des produits de base : lait, crème, oeufs, farine, sel, levure, chocolat... Parmi les 160 recettes du livre (certaines à préparer en 5 minutes) : aspics, truffes, soupe de champagne aux fruits rouges, bavarois au chocolat, nougat glacé au miel de lavande, soufflé au chocolat, cerises déguisées, quenelles de sorbet au fromage blanc et coulis de framboises...

« Les brioches et viennoiseries de Christophe » Leçon N°7 de Christophe Felder (19,95 EUR). La saga des cahiers pratiques continue, avec détaillés et photographiés pas à pas, ses secrets et ses techniques sur la réalisation de croissants, pain au chocolat, lunettes à la vanille, kouglof salé, bugnes, scones aux figues et aux griottes, brioche salée, tressée, suisse, aux noix de pécan et à la cannelle, pain de mie à l'orange et au chocolat...

« Fort en chocolat » de Patrick Roger (39 EUR). Meilleur Ouvrier de France 2000, Meilleur chocolatier de Paris en 2007, le grand artiste du cacao nous offre un ouvrage élégant (préfacé par Pierre Gagnaire) présenté dans un coffret luxe. Au fil de textes sur l'histoire du chocolat, les différents crus, la manière dont il se déguste à l'étranger, la législation, la fabrication...on découvre et suit le parcours du chef pâtissier, ses grandes étapes, les concours réalisés et les oeuvres présentées, les mélanges et les mariages qu'il aime travailler...et 40 de ses recettes où intervient le noble produit : crêpes, crème brûlée, cannelés bordelais, cake, glace, sorbet, florentins, flan, mendiants, chamalow, tuiles, nougat, meringues, nappage, île flottante, crème renversée...
Patrick Roger sera à la Librairie le 10 novembre à partir de 15 h pour une séance de signatures.

« Goût de luxe » de Trish deseine ( 39 EUR ). Six petits livres à la tranche dorée, précieusement rangés dans un coffret moiré, chacun dédié à un produit noble : Foie gras, Truffe, Homard, Champagne, Chocolat. Le dernier titre « A chacun son luxe » présente de petites recettes pour sublimer des produits comme le pain, le jambon, le lemond curd... L'ensemble comprend 141 recettes où l'on savoure le Foie gras au sel, en papillote, aux figues, la Truffe travaillée en beurre, en ganache noire, en glace à la vanille, le Chocolat en soupe au safran et au piment d'Espelette ou blanc avec de la purée de panais. Le traité graphique apporte sa juste touche de mystère et d'élégance. A ranger facilement dans les idées cadeaux des fêtes de fin d'année.

« Nueva cocina espanola » collectif (Espagnol-Anglais 35 EUR ) regroupe les 40 recettes des finalistes du dernier prix de cuisine « Dr Modest Furest i Roca », classées par thèmes du concours : Apéritif (esturgeon fumé au tabac de la Havane sur pain de cacao), Cuillère (globulisation d'huile d'olive avec son nectar de poivron et soupe de morue...), Mer et Montagne (morue aux crêtes de coq, hamburgers de morue), Cuisine créative (mi-cuit de canard et son granité au Vichy Catalan et framboises), Cuisine ingénieuse (poulpe caramélisé au coco, bacon et glace à la pomme de terre), Petit Four (bonbon de pain au chocolat, huile et sel), Cuisine traditionnelle (fèves à la catalane en déconstruction...).

«Les Toques Blanches Lyonnaises» 70 ans de gastronomie (38 EUR). Préfacé par Paul Bocuse, ce livre nous fait traverser 70 ans d'histoire de la gastronomie lyonnaise. Tout commence avec une amicale créée en 1936, où cuisiniers et restaurateurs aimaient à se retrouver l'après midi pour jouer aux boules, se détendre et casser «copieusement la croûte». On suit, en textes et en images, Marius Vettard (le fondateur) et ses acolytes au moment des Trente Glorieuses, l'évolution vers l'association, l'arrivée au troisième millénaire...Les photos d'archives (où l'on retrouve la mère Brazier, Paul Blanc, Fernand Point, Paul Lacombe, entre bien d'autres) se mêlent à la gastronomie contemporaine, avec des recettes de Raviole ouverte aux escargots de Fabrice Chaffardon, Mi-cuit au chocolat de Jean Stéphane Poinard, Huîtres en gelée de pommes vertes de Pierre Franck Salamon, Crème brûlée de langoustines de Bertrand Esnault...Une bien belle et très appétissante histoire...

« Les extra de l'Ordinaire » de Jacques Thorel (45 EUR). Avec 50 recettes, le grand chef évoque ses émotions et ses expériences autour de dix produits de base au cœur du quotidien : lait, lard, oeufs, pomme de terre, poulet, oignon, pomme, amande, poire et miel. Chacun est interprété en 5 recettes: soupe de lait à l'oignon, lapin au lard fumé, Turbot à la crème de pomme de terre, poulet en soupière, beignets d'oignons, pommes rôties au homard, gâteau aux amandes, poires confites à l'angélique, crème au miel et safran...«Les choses les plus simples, les plus ordinaires, seront toujours porteuses d'émotion».

« Cuisine de chefs » Collectif (19,95 EUR). Ce livre résulte de la collaboration de 17 chefs avec le magazine «Gala»: Yannick Alleno, Pascal Barbot, Philippe Conticini, Jacques Décoret, Michel Guérard, Guy Martin, Alain Passard, Anne Sophie Pic...Chacun d'entre eux présente trois recettes, des entrées aux desserts. Homard bleu piqué à la verveine pour Yannick Alleno, Crème glacée aux haricots coco d'Hélène Darroze, Pétales d'avocat et tarama de langoustines de Jean François Piège, Ris de veau aux morilles pour Anne Sophie Pic, Glace à la verveine signée de Michel Guérard...

«Le Château Curzay» L'Atelier de Cuisine en 60 recettes des 4 saisons de Nicolas Isnard (30 EUR). Après une présentation du Relais & Châteaux de Curzay sur Vonne, le chef des cuisines décline 15 recettes par saison : Agnolotti de bœuf sur tomates et olives, tartiflette contemporaine, liégeois de cèpes en automne, chou farci bourgeoise, omelette norvégienne citron-réglisse en hiver, carpaccio d'artichauts au parmesan, cappuccino de petits pois à la menthe au printemps, tajine de poivrons, thé glacé à l'abricot, pêche Melba version contemporaine en été...

« Easy Marx » de Thierry Marx (39 EUR). Un livre de plus de 500 pages « carrossé comme un frigo, qui se nettoie d'un coup d'éponge ». Utile, efficace, fonctionnel, à la présentation sobre et codifiée. Les recettes (ne dépassant pas 25 minutes de préparation) sont organisées en 6 grandes familles de produits : Basics, Légumes, Viandes, Volailles, Poissons, crustacés et coquillages, Desserts et sucreries. Elles se réalisent avec des techniques simples, comprennent des produits ou ingrédients pour la plupart dans nos placards ou au supermarché voisin. Chaque recette est présentée sur une page (deux lorsqu'il y a des photos pas à pas) accompagnées de l'image du plat finalisé et des ingrédients présents . Une plage sur le côté de la page attend les petites notes : date de réalisation, convives, « plat préféré de », remarques. Le grand chef a voulu offrir «un outil efficace pour tous et pour tous les jours» . C'est vraiment, et parfaitement réussi.

« Surimi en folie » de Anne Cécile Fichaux (32 EUR). En faisant de nombreux tests sur les modes de cuisson et les mariages avec d'autres aliments, l'auteur travaille le bâtonnet de couleur orange de l'apéritif aux plats principaux, en commençant par des sauces d'accompagnement (aneth, vodka, tartare...). Le livre comprend plus de 60 recettes chaudes et froides autour du surimi : makis, sushi, sauté aux nouilles, en gratin de pâtes ou salade de chou, en charlotte au saumon fumé, croque monsieur, bouchées à la vapeur, risotto, lasagnes...

« Mes Espumas » de Laurence Dalon (9,80 EUR). Avez vous un siphon ? c'est parti pour des préparations d'écumes ultra légères chaudes ou froides. Ce petit livre pratique présente les techniques et des recettes (certaines très originales) pour préparer des verrines, garnitures et accompagnements: Saint-Jacques rôties en écume de vanille, Riz aux épices écume coco, Raviole ouverte de morille et écume de foie gras, Ecume de framboise avec du boudin aux pommes ou de betterave glacée, Mousse d'aubergine et sésame...

« Cuisine inspirée » l'audace française de Ingrid Astier ( 49 EUR). 25 personnages emblématiques du monde artistique et gourmand (Bartabas, Pascal Barbot, Pierre Richard, Pierre Gagnaire, Michel Bras, Bruno Verjus...) se sont prêtés à l'oreille attentive et à la (très belle) plume de l'auteur. Après les portraits (une dizaine de pages chacun) où les personnalités sont très bien cernées et décrites, viennent les réponses à un questionnaire gourmand : un ingrédient qui remonte le moral ?, le plat dont vous parlez encore ?, une amertume intéressante ?... puis 43 recettes « sous leur regard » qu'ils lui ont inspiré: fondant au chocolat aux noisettes caramélisées, ceviche d'aigle bar aux agrumes, maquereaux à cru, velouté sucré salé Comango, sorbet ananas safrané, risotto Matcha...

« des tripes et des lettres » 8 recettes, 8 pastiches littéraires autour de 8 convives d'exception de Yves Camdeborde et Sébastien Lapaque (12 EUR). Quand un béarnais, ancien du Ritz et du Crillon, reconverti à la cuisine de bistrot (dont il est l'un des chefs de file) amoureux de rencontres conviviales et de poésie croise le chemin d'un écrivain et critique tout aussi friand bonne chère, l'un se met au fourneaux pour nous régaler de couilles d'agneau sautées au piment ou de beignets de cervelle de veau crémeux safrané gingembre et coriandre...L'autre prend sa plume et cisèle de petits pastiches en hommage aux grands auteurs : Simenon, Duras, Proust, Rabelais... Un très joli petit livre traité à l'ancienne, illustré par Finou Le Joly Sénoville.

« Littérature et gourmandise » des mots à la bouche de François Desgrandchamps et Philippe Belissent (45 EUR). Un très beau livre (ne pas se fier à l'obscurité de la couverture !) où se côtoient des extraits de Montaigne, Diderot, Sand, Brillat-Savarin, Flaubert, Colette, Prévert... évoquant la gourmandise, accompagnés de 43 recettes de Philippe Belissent inspirées par ces textes. Tartelette amandine pour Cyrano de Bergerac, Polenta avec Le Hussard sur le toit de Giono, Ecrevisses avec Les enfants terribles de Cocteau...Les prises de vues et le stylisme offrent un univers très 19ème siècle : brocards, patine de l'or et des vieux livres, mille feux des candélabres...Petit détail pratique : Insérés avec chaque texte, le nom de l'éditeur actuel, les numéros de pages où l'on peut retrouver les écrits, l'année de l'édition originale et le nom des éditeurs initiaux.

« Paysans » un tour de France de l'agriculture durable de Frédéric Gana et Tifenn Hervouët (20 EUR). Les auteurs ont passé des mois à parcourir la France, à la rencontre de paysans, producteurs et artisans des métiers de bouche qui exercent leur activité «dans le respect de l'environnement et de la dignité humaine»: maraîcher, céréalier, vigneron, chocolatier, fromager... et toujours, avec les mêmes questions : d'où viennent les aliments, par qui sont-ils produits, cultivés, élevés, quels sont les gestes et les savoirs faire qui les amènent dans nos assiettes, comment ont-ils été acheminés ? Au fil de 25 portraits, les images de paysages et de gestes pris sur le vif participent, des fois d'une manière tendre et bucolique, aux retrouvailles avec les fermes, les vergers, les ateliers...La dernière partie reprend un ensemble d'adresses de «ressources pour une alimentation responsable» : organisations sociales, pratiques innovantes, syndicats liés au développement durable, organisations, commerce équitable...

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