Martin Berasategui fait partie des grandes références en gastronomie. Trois étoiles Michelin pour le restaurant qui porte son nom, un savoir faire que l'on retrouve en différents autres sites de prestige et chez l'incontournable « Bodegon Alejandro » à San Sebastian, bistrot familial où il a débuté sa carrière.
Il fait partie de la « relève de génération réussie ». Celle qui a repris le flambeau d'un grand mouvement initié dans les années 70 et qui a profondément marqué les fondements de la gastronomie ibérique. «La nouvelle cuisine espagnole est entrée par le Pays Basque» disent certains pour saluer, entre autres, l'impulsion générée par ses cuisiniers.

Sous le titre original de « Cocina vasca en el Bodegon Alejandro » le grand chef a repris, adaptées au goût du jour, les recettes de 135 plats fondamentaux qui contribué à établir le «camp de base» de sa cuisine: Anchois en saumure, Boudin grillé aux piments, «Tortilla» à la morue, Salade de pibales, Haricots coco à l'anguille, Soupe au chou, Cèpes au four, Riz aux morilles, Piperade, Bonite à l'oignon, Cailles au vin rouge, Palombes en sauce, Pieds de mouton, Cocido, Riz au lait, «Natillas», Gâteau basque, Glace au miel ou au riz....

Des « Pinchos » aux petites douceurs, le bel hommage à la cuisine populaire s'accompagne de portraits de chefs amis, de photos de paysages et gestes du quotidien. De nombreux textes retracent l'origine des plats, apportent des conseils pour les faire évoluer, racontent les coutumes et les produits locaux.
A ne pas manquer, les pages d'introduction rédigées par Raul Nagore qui donnent avec beaucoup d'humour, la tonalité de ce qui va suivre : la rencontre avec une culture où le plaisir de la table fait partie des piliers de l'identité.

La dernière partie comprend un répertoire de 350 adresses (régionales et internationales) avec les coordonnées de ses principaux fournisseurs (viande, fromages, vins, épicerie...) , de restaurants, de centres basques à travers le monde et références en bibliographie.

« Cuisine Basque 135 recettes de produits typiques ». Edition francaise
310 pages (38 EUR).

 Librairie Gourmande: qu'est-ce qui a été à l'origine de « Cuisine basque 135 recettes de produits typiques » ?
L'objectif de ce livre, -un projet que j'ai depuis très longtemps, est de réaliser un hommage à l'établissement familial, là où j'ai réalisé mes premiers pas culinaires : « El Bodegon Alejandro », qui se trouve au coeur du vieux San Sebastian.

Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
Toute la littérature est culture, j'ai toujours été studieux et très attentif à ce qui me plaisait.

Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
Je suis impressionné par tout ce qui s'écrit sur la cuisine, et tous les livres nous font comprendre le cœur et à l'âme de ceux qui les écrivent.

Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
Je ne pourrais pas parler d'une période car je pense que toutes les époques ont été importantes, elles ont toujours donné quelque chose au monde de la gastronomie. La cuisine française a joué un rôle fondamental et actuellement, l'espagnole et la française sont dans un moment de grande créativité et d'essor.
Mais j'insiste : toutes les cuisines du monde contribuent à leur manière à l'enrichissement de la gastronomie.

Est-ce que vous avez une saison préférée ?
Je pense que toutes les saisons offrent de merveilleux produits, des ingrédients sains et frais. Aucune cuisine qui se respecte ne peut en faire abstraction.
Tout au long de l'année, la terre et la mer nous donnent des produits de qualité qui sont la base de notre cuisine et qui l'enrichissent constamment.

Et une boisson de prédilection ?
Le Champagne. C'est ma boisson préférée

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
Il y a beaucoup de saveurs et d'arômes qui me fascinent, mais il est possible que cela soit celle de l'huile d'olive, dont je ne peux me passer.

Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
Une cuillère

Martin, nous aimerions bien connaître votre péché gourmand...
Je préfère ne pas répondre à cette question!

« Kaiseki » the exquisite cuisine of kyoto's kikunoi restaurant de Yoshihiro Murata
(38 EUR). Le chef Yoshihiro Murata, grande figure de la gastronomie japonaise, nous ouvre au travers de la carte de son restaurant à Kyoto (dont il est originaire), l'univers du « Kaiseki » où l'on sert uniquement de la cuisine traditionnelle.
Par sa grande beauté graphique, le contenu de ses textes et la présentation des recettes, le livre et son auteur initient le lecteur à l'esprit des cycles, des produits, des plats et coutumes qui s'y rattachent. Hassun (composition de petits plats), Matsutake ou dessert Mizumono ils sont présentés de saison en saison avec leurs différents assemblages, sauces et accompagnements, Wakamé, Sushi, Canard grillé dans sa feuille de magnolia avec des noisettes, miso et yuzu, Mizumono d'automne avec sa glace au thé torréfié, gelée de figues et de haricots rouges, Hassun d'hiver au miso blanc, abalone et sashimi...
Un magnifique livre de référence pour s'imprégner de la cuisine traditionnelle de Kyoto et avec elle, de toute une culture.

« Le Calandre » in.gredienti (en anglais 150 EUR) de Massimiliano e Raffaele Aljamo. Aux commandes de « Le Calandre » près de Padoue, les deux frères (l'un en cuisine, l'autre en salle) partagent leur cheminement «dans la jungle des saveurs».
Le coffret de ce livre est en carton brut, fermé par une cordelette dont on doit casser le sceau en plomb. A l'intérieur, un festival de couleurs, où sensibilité et esprit ludique sont au rendez vous.
La première partie «dialogue» est consacrée à un échange, riche en enseignements, entre les deux frères sur leur évolution depuis 1993 où se mêlent doutes, sacrifices, réussites, questions posées par rapport à leur métier.
Les recettes qui suivent sont organisées en 11 chapitres correspondant aux thèmes de recherche développés ces dernières années : «Powders», «Liquidity», «Substance», «Layers» qui réunit différentes textures du même ingrédient comme le «beef on beef» ou le jeu la superposition et la transparence du contenant avec le «Cuttle fish in the black cappuccino», «Tactibility » avec le travail sur les températures et textures, «Smoke» où ils utilisent des techniques de fumage pour différents ingrédients, «Re-Weaving» qui développe le jeu des protagonistes en bouche...
A chaque création, sa petite histoire et le croquis initial précèdent l'image du plat finalisé. « Rien n'est exhaustif ni absolu, mais ouvert à l'interprétation. »
Ce livre ne peut être vendu par Internet. Merci de vous renseigner à la Librairie Gourmande.

« Further adventures in search of perfection reinventing kitchen classics » de Heston Blumenthal (en anglais 32 EUR). A la suite de voyages aux Amériques, Inde, Chine et Italie, le grand chef anglais explore de grands classiques de la cuisine populaire en axant sa recherche sur «le goût indéniable» de huit plats et desserts: Hamburguer, Fish pie, Risotto, Canard laqué pékinois, Chili con carne, Poulet tandoori, Omelette norvégienne...
Le résultat de ce travail est passionnant par sa richesse informative, les interviews réalisés «in situ» avec des spécialistes. Partant de l'origine du plat et les coutumes associées, on passe aux techniques, les choix des meilleurs morceaux et produits, pour arriver à la recette. Avec, un point très important pour le grand chef, les pistes pour développer soi-même ses idées et réaliser ses propres interprétations.

« In search of perfection reinventing kitchen classics » (en anglais 30 EUR). Ce premier volet paru en 2006 est bâti sur les mêmes principes avec, comme sélection de plats et desserts : Poulet rôti et pommes de terre, Pizza, Bangers & Mash, Steak, Fish & Chips, Gâteau Forêt Noire, Treacle tart & Ice Cream, Tarte à la mélasse et crème glacée.

« L'air du temps » de Sang Hoon Degeimbre (2 volumes en coffret 90 EUR)
Première étoile Michelin en 2000, «espoirs deux étoiles» en 2007, ce chef belge aux racines coréennes a un étonnant parcours ! Passionné de sciences, il devient boucher alors qu'il rêvait d'être pharmacien, continue comme apprenti en hôtellerie puis se forme en sommellerie...pour ouvrir son restaurant et entrer en cuisine en 1997.
Dix années après l'ouverture, il retrace les grandes étapes de sa création dans le volume «Cooking» : comment, à ses débuts et en s'appuyant sur le palais, principal outil des sommeliers, il s'inspire du modèle de construction des vins pour imaginer sa cuisine. Suivent les expérimentations avec l'agar agar, les alginates, la sphérification, l'azote liquide, le travail sur le monochrome, les caractéristiques communes de molécules aromatiques comme dans le kiwi et l'huître... Chaque recette est accompagnée de ses commentaires sur la création ou l'évolution du plat, les associations qui l'on amené à le réaliser.
Le deuxième volume «Casting» (français-flamand) est dédié à la présentation de ses fournisseurs.

« Champagne » mets encore de Didier Elena, Catherine Coutant et Philippe Jamesse (24,90 EUR). Chef du château «Les Crayeres» à Reims Didier Elena, parti de son envie de cuisiner autour du Champagne, compose aujourd'hui deux menus par mois dans son restaurant, chacun imaginé avec une marque différente. Une démarche qu'il présente dans ce beau livre en associant des recettes à 21 grandes maisons. Ormeaux du Cotentin et sabayon au champagne pour Alfred Gratien, Foie gras pain d'épices avec le Billecart-Salmon, Soufflé à la vieille eau de vie de prunes pour Deutz, Choco Menthe avec Roederer, Agneau artichaut poivrade et fenouil pour Ruinart...
Un texte de présentation accompagne chaque marque, avec une sélection de quatre de ses vins accompagnés d'idées de mariages et accords produits, et 3 à 4 recettes du chef.

«Nicolas le Bec la cuisine des voyages» de Nicolas le Bec et Jean Louis André (39 EUR). Le chef breton aux deux étoiles Michelin «amarré» dans la capitales des Gaules nous fait suivre, au travers des textes de Jean Louis André, ses voyages à Sao Paulo, Shanghai, Marrakech et Naples. Un livre reportage où, aux photos de voyage, se mêlent des commentaires sur ses découvertes culinaires, sa façon de mener sa vie et son métier.
Dans la deuxième partie, 80 recettes simples et classiques des pays visités : dim sun à la viande, carottes à la coriandre et au jus d'orange, anchois frais marinés à la badiane, canard croustillant sauce noire, brochettes d'agneau cumin et cannelle, gambas poêlées à la citronnelle et au lait de coco...

«Au pied de cochon» de Pierre Rival (25 EUR). Le travail de Pierre Rival nous fait suivre pas à pas, en récit et en images, les grands moments et l'évolution de ce restaurant populaire, véritable «institution» parisienne, qui commence avec l'acquisition d'un troquet par Clément Blanc. Ce lorrain monté à Paris en 1933, a eu (entre autres redoutables idées commerciales) celle d'ouvrir 24 h sur 24. Nous sommes en 1947, il est premier à Paris à obtenir cette autorisation. «Le Pied de Cochon» devient un lieu où les mondains, les vedettes françaises et étrangères côtoient coude à coude les portefaix ou les commerçants des Halles....
Pour accompagner l'histoire, 30 recettes devenues presque immuables: confiture de cochon, tarte au boudin, le traditionnel (et incontournable) pied de cochon, le tartare de boeuf, les tripes en cocotte, les crêpes Grand Marnier, ou le sorbet de la vallée d'Auge...

«Apicius» cahier de haute gastronomie 01 novembre 2007 (32 EUR).
Cette excellente revue espagnole sur la gastronomie et ses acteurs dans le monde, est maintenant disponible en français (parution semestrielle).
Au sommaire de ce numéro, un article sur Pierre Gagnaire et quelques recettes (citron corse rôti en papillote et granité à l'huile d'olive, bisque d'étrilles au curry vert...), un dossier sur les algues (écologie et distribution, différents usages, présentation de variétés comestibles avec leurs fiches descriptives et 4 recettes du chef Marcelo Tejedor), le cochon de lait de Ségovie avec le chef Candido Lopez et 4 recettes, dont « une nouvelle application des oreilles soufflées », rencontre avec Grant Achtz à Chicago (une des références de la nouvelle cuisine américaine), le concept «Singular food» de Inigo Lavado à Irun (Pays Basque) où les plats vont de un, quatre à neuf euros....

« le goût des Belges 2 » de Eric Boschman et Nathalie Derny (36,70 EUR). Décapant, truculent, drôle... Si vous avez aimé le premier, ne ratez pas celui-ci. L'histoire commence en 2006 où, pour fêter les 175 ans de leur beau pays, les deux complices écrivent «le goût des Belges» avec 150 produits liés à l'inconscient collectif .
Le volume 2 peut se définir comme une sorte d'extension, vu que 100 autres produits emblématiques ont rejoint l'inventaire : chicorée, glace à l'eau, soupe brabançonne, fromage Passendale, raviolis en boîte, boudin vert ou bière Jupiter...Anecdotes, souvenirs ou rappel sur l'origine, cela fuse de tous côtés. On apprend beaucoup (il y a de la recherche !) mais avec un humour ravageur, quelques fois à la limite du déjanté. Une « belgitude » idéale pour se remettre d'un petit coup de fatigue.
Sans compter les 30 recettes pour parfaire le voyage : Fricassée de crêtes de coq à l'oseille, pied de porc gratiné à la moutarde, cervelle de veau en menière, Sabayon à la Mandarine Napoléon, Fondant au chocolat belge...

« Délices de bouillon » de Robrecht Wolters et Tom Vander Sande (20,95 EUR). Dédié au bouillon cube, ce livre offre un angle culinaire très intéressant : en retraçant son histoire, les auteurs parcourent les grands succès culinaires belges des soixante dernières années.
Le premier chapitre raconte l'origine du cube et les différentes étapes de son développement (où l'on retrouve Justus Von Liebig, Carl Heinrich Knorr...).
Les 42 recettes présentées sont organisées par décennies et commencent des « fifties » jusqu'au 21ème siècle.
Pour chaque période, un texte d'ouverture retrace les grands mouvements sociaux et culinaires dans le monde. Suivent les recettes en vogue où le petit cube joue toujours un rôle: Bouchées à la reine pour les fifties, Lapin aux pruneaux dans les sixties, Bisque de homard dans les années 70, Risotto aux grosses crevettes en 90, Rougets aux haricots verts sauce au piment et au sésame pour les années « 2000 »...

« Leçon pomme » de Benoît Witz (9,90 EUR). La pomme est à l'honneur pour le chef pâtissier Benoît Witz (formateur à l'Ecole de cuisine d'Alain Ducasse). Après les informations générales (les bons mariages, la boîte à outils, éplucher, évider, couper), il présente 18 recettes de base photographiées pas à pas autour du fruit en salé et sucré, en cru, à la casserole et au four : salade exotique ou midinette, carpaccio, rémoulade, sorbet, sirop, granité, marmelade, tiramisu, chutney, en Tatin ou au four...avec pour chaque recette, le petit ticket à découper pour la liste des courses. En nouveautés dans la même série «Leçon saumon» et «Leçon cabillaud».

«Voyages au coeur du chocolat» (DVD, 18 EUR). Du début à la fin, on baigne dans le chocolat : son origine, ses cépages, des conseils pour apprendre à le choisir, à le goûter et cinq films (durée totale de 110 minutes) pour découvrir l'univers de chocolatiers et comment il est travaillé dans leurs laboratoires. Fabrication de ganaches, pralinés, moulages...depuis la démarche artisanale comme Jean Charles Rochoux à Paris ou La chocolaterie du Pont Canal à Briare, à une grande enseigne comme la Maison du Chocolat. De quoi ravir les passionnés !

« Le riz » est au menu du mois sur le site « villagedechefs.com » (partenaire de la Librairie). De Tokyo à Montréal, en passant par Bruxelles, Austin, Amsterdam ou Hanoi, les chefs parlent de coutumes autour du riz, racontent comment ils aiment l'interpréter en cuisine. Et (comme dans chaque dossier), partagent des recettes : riz croûté aux épices de Didier Corlou, Risotto à la milanaise chez Andréa Bozzolo ou au confit de canard pour Marc de Canck...

« Carnet de route Omnivore 2008 » les 200 tables 100% jeune cuisine (24 EUR)
Pour cette troisième édition, l'objectif de l'équipe d'Omnivore reste le même : « être des défricheurs » avec une quarantaine de nouvelles adresses sur les 166 proposées en France et en Europe.
Pas de notes ni de classements par ces journalistes. Des photos du lieu, une écriture très conviviale qui s'attache à retranscrire l'esprit du chef, son travail...et sa cave ! La sélection d'adresses (où l'on retrouve de grands noms comme Anne Sophie Pic, Michel Bras ou les frères Roca), présente une fourchette de menus allant d'une vingtaine d'euros à trois cents.

« Le guide des bonnes tables à Paris » de Caroline Mignot (10 EUR).
Ce guide pratique en format poche recense de bonnes tables à Paris, avec un chapitre spécial «proche banlieue». Les restaurants, regroupés et localisés sur une carte par arrondissement, sont définis avec une lettre pour chaque type : Bistrot, Chic, Léger ou Etrangers. Aux côtés des coordonnées, prix des formules et plats phares, de petites chroniques détaillent les ambiances et les mets. La plume est vive, chaleureuse et remplie d'humour. Tout est là pour nous faire savourer les atmosphères et, c'est l'objectif, nous mettre en appétit.

« Mes vins de Méditerranée » de Enrico Bernardo (35 EUR). Meilleur Sommelier du Monde en 2004, Enrico Bernardo (italien d'origine) offre un guide pratique (et conséquent avec ses 500 pages !) sur les vins de Chypre, Israël, Liban, Malte, Croatie, Espagne, Grèce, Italie, Algérie, Maroc, Tunisie et Slovénie. 4000 vins testés, 1000 fiches de dégustation, 200 cépages commentés.
A chaque pays, un rappel historique sur ses vins ( illustré de petites cartes en couleur) ses régions viticoles et ses traditions, les cépages authentiques et antiques. Les fiches détaillent, par régions et catégories rouges rosés et blancs : nom du vin et appellation, cépage, dégustation, viellissement, décantation, température de service, accord mets et vins, ainsi que le prix, la note donnée et le producteur.

« Empreintes de vins » de Jacques Puisais et Didier Michel (109 EUR) Cet étonnant et très créatif mode de lecture du vin et de sa dégustation, d'une grande beauté quant à son résultat visuel, est né de la rencontre entre une grande figure du vin et un chromaticien.
L'art de la dégustation est expliqué par Jacques Puisais (avec la décomposition des trois temps, avant, pendant et après), la carte d'identité chromatique et son organisation (pourquoi, quand, comment..) par Didier Michel. Deux approches qui vont générer la correspondance avec l'escargot des senteurs couleurs (où joue l'influence de la luminosité et du contraste), les familles d'expressions aromatiques.
Suit l'analyse de 60 vins par Jacques Puisais avec ses émotions, les descripteurs correspondant aux trois étapes, avec pour chacun d'entre eux, une reprise en chromatique par l'artiste, ainsi que des sculptures polychromes en chêne liège pour illustrer les grands chapitres.
C'est passionnant, magnifique, impressionnant (765 pages et livre pèse quatre kilos !). Pour les collectionneurs, l'ouvrage a été édité en version luxe numérotée à 209 EUR (se renseigner à la Librairie).

« Les objets de la vigne et du vin » de François Morel (39,90 EUR). De la culture de la vigne au service du vin, en passant par les vendanges et la vinification, ce magnifique ouvrage (ne pas se fier à la couverture, pas du tout représentative de la qualité graphique intérieure) présente et explique une grande palette d'outils et d'objets où interviennent une multitude de métiers et de savoir-faire.
Avec une iconographie de plus 500 photos et images d'archives, de gravures et peintures, François Morel (rédacteur en chef de la revue Le rouge & le blanc) raconte leur histoire au travers de trois grands chapitres où se déclinent les séries d'objets et outils: La vigne & les vendanges, Le chai & la cave, Le commerce et la dégustation. A chaque grande série, son texte de présentation et par références, l'époque et la citation des musées ou collections privées auxquels elles appartiennent. Tout est là pour ravir les amateurs d'histoire et les collectionneurs.

« La rose et le vin » Esthétique du vin de Anne Marie Royer Pantin (17 EUR).
Comme l'exprime l'auteur en début de son livre «on n'en finirait pas de broder sur le motif de la rose et du vin, sur l'étroite connivence entre la rose à la pulpe odorante et le vin de velours...». En parallèle de ses émotions et de son propre discours sur l'esthétique, Anne Marie Royer Pantin cite des textes antiques ou contemporains associant la rose et le vin. Bernard Clavel ou Balzac, les poètes persans, Verlaine ou les grands philosophes...
on s'immerge dans le plaisir des mots et des arômes.

« Le goût et le pouvoir » de Jonathan Nossiter (19,50 EUR). Cinéaste (auteur de «Mondovino») Jonathan Nossiter est aussi sommelier de formation. Occasion de poser à travers ce livre un double regard «celui de l'initié et celui de l'outsider» avec l'objectif de faire un «anti-guide» du vin : remise en question sur le concept du terroir, endroits parisiens où l'on peut déguster le meilleur et le pire, portraits d'amis et ennemis...
De Paris à New York en passant par Sao Paulo, il charge «contre les impostures en tout genre, économiques, intellectuelles» où certains étoilés sont d'ailleurs au rendez vous.
La plume est alerte et certaines rencontres retranscrites sous forme de dialogues offrent un discours aiguisé sur la dégustation du vin.

« L'amour » dix façons de le préparer de Ingrid Astier et Bruno Verjus (6,50 EUR)
Comme l'expriment les auteurs dans leur préface, il s'agit de «dispenser généreusement mets et mots...A ceux pour qui aimer ne va pas sans déguster».
Prodigués au début de chacune des dix recettes, les mots aiguisent l'esprit et l'appétit de l'esprit. Vient ensuite la délectation: Chaud chaud le choc ola, Cocotte plein champs blottie en feuilles de figuier, On ne badine pas avec le ris de veau, Tarte aux fruits de la passion et gingembre