Lorsqu'on ouvre ce livre, on apprécie déjà l'ambiance conviviale. Nous sommes dans l'univers du «Barbecue» mais en fait, un terme bien trop générique. Avec Peter de Clerq, nous entrons dans un domaine de la rôtisserie de haut vol, la gastronomie du grill, parmi les tops de la recherche pour ce qui touche au «charbon».

« Outdoor Cooking », voilà le terme que préfère le « Champion du Monde BBQ en 2003 ». Aux commandes avec sa femme du restaurant « Elckerlijc » près de Bruges, le chef voyage, rencontre, s'inspire, crapahute des pays du nord de l'Europe et la Russie profonde (en nous apprenant qu'ils sont très pointus dans ce domaine) part au Brésil et au Maroc, passe par l'Afrique du Sud et la Thaïlande (deux pays qui l'ont beaucoup impressionné par leurs techniques) ...et revient dans son laboratoire pour réinterpréter ce qu'il a observé depuis la rue jusqu'aux grands restaurants.

«Je vois des textures, des techniques de cuisson, comme en basse température, cela roule dans ma tête, je me demande immédiatement « qu'est-ce que moi, je vais en faire avec du charbon ?»

Le chef travaille une multiplicité de bois : chêne, hêtre, cerisier, pommier, chips de tonneaux de bourbon...mène toute une réflexion sur les marinades et les huiles pour protéger la cuisson «le goût ne doit pas être trop présent, ne doit pas supplanter le produit», développe des recherches sur les méthodes de cuisson et les techniques de fumage (pour lui, pas besoin d'avoir un fumoir, un wok peut suffire).

La démarche de « Just grilling » : offrir aux professionnels qui n'ont pas l'habitude du «outdoor» et aux amateurs des propositions de recettes accessibles, mais aussi très élaborées : «parmi les plus poussées, les gambas fumées à table avec du romarin, ou le coquelet au barbecue mais en dessous, un lait de coco. Cela paraît simple mais c'est très technique».

Le chef mélange les épices et les fines herbes pour le feu et la préparation, décompose les beurres, marinades et sauces, donne des suggestions de fumage et présente 50 recettes du salé au sucré (...plus quelques idées de boissons à savourer pendant que le feu se prépare).

Moules à la thaïlandaise au lait de coco et au coriandre, Turbot grillé dans les herbes du jardin beurre au vin rouge, Os à moelle grillé à la chapelure italienne, Huîtres au cidre de pommes et à la ricotta, Gambas grillées à la mangue (et soupçon de fumée de romarin), Coquelets cuits à basse température sur fond de lait de coco et de vin blanc, Sardines grillées sur noyaux d'olives, ciabatta et pistou de tomates, Moelleux au chocolat grillé à l'espuma de gin-tonic...

Du grand art, réhaussé par la beauté des images.
« Just grilling » 159 pages ( 29,95 EUR).

Librairie Gourmande: qu'est-ce qui a été à l'origine de « Just Grilling » ?
C'est mon septième livre. Le premier, « Barbecue aujourd'hui » date de 2000. Dans les précédents, je parle beaucoup de techniques. Là, j'ai voulu parler de notre restaurant, donner les recettes que nous avons à la carte. Chez « Elckerlijc » nos suggestions changent toutes les trois semaines. J'ai voulu faire une « compilation » de mes créations.

Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
«Maze» de Gordon Ramsey.

Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
Un livre de Salvador Dali ! c'est mon artiste préféré.

Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
L'Egypte au temps des Pharaons, le premier pays à faire de la bière et du pain. Et aussi le XIXème siècle du chef flamand Cauderlier, pour moi, un deuxième Escoffier. J'ai un de ses livres « L'économie culinaire » dans ma bibliothèque

Est-ce que vous avez une saison préférée ?
L'été. Pour le soleil ! je suis quelqu'un de très sociable et là, tout est ouvert, les gens sortent, les jardins sont beaux. J'aime aussi les mois d'avril et mai pour les nouveaux légumes

Et une boisson de prédilection ?
Un verre de vin rouge.

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
Une côte à l'os grillée.

Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
Une pince à barbecue !

Peter de Clerq, nous aimerions bien connaître votre péché Gourmand...
Le homard grillé....ou le King crabe.

« potagers de chefs » de Patrick Chateau et Virginie Klecka (27,50 EUR). Un joli coup de projecteur à une démarche dans laquelle s'engagent de plus en plus de chefs : avoir son propre potager et la volonté claire d'aller vers l'agriculture biologique.
Onze professionnels se sont prêtés au projet, dont Jean Bardet, Michel Guérard, Pascal Lombard, Alain Passard, Jean Luc Rabanel, Reine Sammut...Après une présentation des chefs, on apprend, sous forme d'interview, comment chacun entretien son potager, sa démarche, ses préférences au niveau des variétés avec une recette associée. Sauge, mélisse pour Michel Guérard avec « l'Ile flottante comme un jardin », ficoïde glaciale, poire melon, chou-rave pour Alain Passard et sa recette de « Jardinière Arlequin », betterave rouge « Noire d'Egypte » et liseron thaï pour Jean Luc Rabanel et son « Nem de betterave »...

« Apicius » Mai 2008 (collectif, 33 EUR). Dans ce deuxième numéro (version française du prestigieux magazine espagnol), on n'hésite pas à aborder des sujets sensibles, comme l'éthique et son seuil d'affranchissement, la cuisine «techno-émotionnelle» ou la critique gastronomique (un très beau dossier en regards croisés avec Andoni Luis Aduriz, Pascal Barbot, Wylie Dufresne...).

Et toujours, un panorama riche et multiculturel de la gastronomie mondiale : Manifeste nordique, où l'on découvre un nouveau courant de chefs scandinaves attachés à valoriser une Nouvelle Cuisine, rencontre avec Gaston Acurio, chef de file de la cuisine péruvienne (avec une classification des piments et leur variété, l'échelle des niveaux de piquant), Paco Roncero à Madrid et les texturants qu'il utilise...
Et des recettes bien sûr, comme le Monochrome de turbot breton chez Sang Hoon Degeimbre (Belgique), le Homard fumé à la minute, coques et espuma de petits pois interprétés par Magnus Ek (Suède), des Bâtonnets de pain farcis au vin geléfié et fromage frais pour Tomaz Kavcic en Slovénie, le Raviole d'huile d'olive et poudre glacée au chocolat pour Paco Roncero, la vision du canard laqué par Ken Oringer à Boston (accompagné de bulbes de lys) ou sa truffe noire cuite au four enveloppée de son propre sel...

« MOVIDA » cuisine familiale espagnole de Franck Camorra & Richard Cornish
(24,90 EUR). Né à Barcelone, Franck Camorra est le chef et créateur du restaurant « MoVida » en Australie où il pratique une cuisine chaleureuse et conviviale, mélange de recettes familiales et traditionnelles revisitées au goût du jour et partagées dans ce beau (et épais) livre.
Au fil des 200 recettes, il raconte de petites anecdotes sur la vie et la culture ibérique. Après les «incontournables» (safran, pimenton, morue salée..) et les recettes de base (mayonnaise à l'ail, escabèche, sauce verte...), viennent les Tapas (pain à la tomate, anchois marinés...), les Soupes (ajo blanco, soupe de lentilles au chorizo et boudin noir...), Les Oeufs avec la tortilla de papas, Les produits de la mer (huîtres au sorbet de concombre, morue grillée aux oranges sanguines...), les Légumes, Riz, Volailles avec le poulet braisé au safran...Dans «Les charcuteries et viandes» on savoure l'agneau confit au paprika, les tripes à la madrilène...
Pour les Desserts, bien sûr, le «chocolate con churros», une glace agrumes-cannelle et figues à l'anis, des chaussons au xérès et chèvre frais...

« gaspacho » de Alberto Herraiz (19,90EUR). Paru en 2006, ce livre s'inscrit complètement dans la tendance : tout est là pour réussir de multiples préparations goûteuses avec son blender !
Le réputé chef espagnol du restaurant «El Fogon» à Paris, décline le gaspacho en 65 recettes traditionnelles et contemporaines, du salé au sucré.
En première partie, «le gaspacho et son histoire», où il explique la technique, la conservation au frais, les ustensiles, le marché, les ingrédients de base (types d'huiles et de vinaigres, types de pains, de sels, fines herbes, épices et pourquoi), les associations avec un vin.

Suivent les recettes :«Gaspachos traditionnels» (ail blanc, andalou, à la coriandre et laitue...).«Gaspachos contemporains» : Fraises, Pommes et pignons de pin, Chou-fleur à l'huile de sésame, Cacahuètes, Tomate confite aux langoustines, Confit aux crevettes bouquet, Tomate fraise et rose...Et pour terminer, la « cerise sur le gâteau » avec 5 recettes de grands chefs amis : Gaspacho de homard (Ferran Adria), au chocolat et noisettes (Albert Adria), Blanc aux amandes et au homard (Alain Dutournier) avec une crème glacée à la moutarde (Alain Passard), au tofu (Taïra Kurihara).

« La pâte d'amandes à la mode » 24 recettes inédites créatives originales (collectif, 25 EUR). Issu d'un concours professionnel «Pâte damode» (première édition présidée par Jean Michel Perruchon), ce livre reprend 24 créations d'artisans boulangers pâtissiers et de certains membres du jury. Toutes les recettes sont illustrées en (belles) photos et pour la plupart, présentées avec le plan de coupe.
Elles sont organisées en trois chapitres : «Bouchées, confiseries et petits fours» (bouchées cacahuètes de Philippe Cabanac...), «Entremets et mousses» avec un Sensation (biscuit amande, palet de compotée d'abricot, crème au lait d'amandes et macarons) du MOF Jean Michel Perruchon, une Coupe Kyoto (dacquoise pistache, compote et coulis de griottes, mousse au lait d'amandes) de Frédéric Otto-Bruce, l'Eva (Biscuit Joconde, lait d'amandes, crème brûlée amandes-citron, sablé, macarons, crème légère amandes et glaçage amandes) de Nicolas Boussin MOF pâtissier 2000...«Gâteaux de voyage, cake à emporter, goûters et viennoiseries» : Mac Amande (ganache, macaron chocolat et visitandine) de Sylvain Suty, Cake de Noël de Annick Normand...

« Petit traité de la farine complète » de Martine Agrech (14,50 EUR). Très riche en informations, ce petit livre aborde la farine sous ses multiples aspects : vocabulaire de base, histoire, différences entre les produits (blanche et complète, bise, intégrale...), les valeurs nutritives, les aspects scientifiques, économiques et pratiques, dimension symbolique et culturelle (dictons et proverbes, fêtes associées...).
Et plus de 160 recettes pour savourer le vrai goût de la farine complète :pains natures de base (complet, de Vienne), Pains gourmands (aux noisettes, aux lardons), Fougasses, Tartines salées et sucrées, cakes (potiron, au fromage de chèvre frais...), Galettes (de sarrazin, végétales), Croûtes, boulettes et pâtes (duo de tofu, pâtes fraîches...), Desserts aux fruits, au chocolat...

« Petite géométrie des Parfums » de Brigitte Proust (15 EUR). Un ouvrage de format poche au contenu passionnant : une chimiste nous emmène à la découverte de la merveilleuse complexité de notre sens olfactif, le fonctionnement et l'activation du cerveau, la dimension de la mémoire et du souvenir...
Bien sûr, il y des parties un peu techniques. Mais toute personne «néophyte» s'intéressant au sens de l'odorat s'y penchera sans problème. L'auteur a le don de rendre le tout compréhensible et vraiment intéressant par les multiples anecdotes et exemples cités au fil des pages.
De chapitre en chapitre, elle nous éclaire sur l'histoire de l'odorat, les mécanismes de la perception, les notes florales, l'art du parfumeur, la flore et la machine bactérienne, les représentations olfactives à travers les âges, les approches actuelles en marketing et stratégie sur l'odeur de transpiration, le plaisir des sens et l'alimentation, les phéromones, les développements et les innovations pour les vêtements ou la diffusion par le Web...

« La cuisine des petits chemins » de Annie Pavlowitch « ou comment faire une salade de ses promenades, un dîner de ses randonnées ou une ratatouille de ses vadrouilles » (12 EUR). Ce petit ouvrage en format carré (13,5 x 15 cm) se savoure tant par la qualité des images que par l'originalité de son contenu. Après une introduction sur la récolte et la conservation, une présentation des plantes toxiques et un lexique, les recettes sont organisées par types de plats. Soupes , Salades, Plats (petits beignets à la marjolaine, caille rôtie à l'hysope et aux figues ...), Desserts (flan à la lavande, beignets de fleurs d'acacia...).Et pour clore le dernier chapitre, quelques boissons, comme le sirop de coquelicot ou de violettes.

« barbecue » de Steven Raichlen toutes les techniques pour cuisiner sur le grill (30 EUR) . Un bible ! (pour anecdote, l'auteur est aussi un ami de notre chef invité, Peter de Clercq).
Charbon de bois, gaz, explications sur les types de grills, contrôle de la chaleur, combustibles et bois de fumage, cuissons à chaleur directe et indirecte, tournebroche...
1000 photos étape par étape et 125 recettes : Rosbif de côtes à la fumée de chêne, Saté de bœuf à la citronnelle, Porc à la jamaïcaine, Gigot d'agneau au sésame et au gingembre, Saumon entier à l'aneth et au citron, Maïs grillé, Légumes en papillotes grillés à l'orientale... Le dernier volet est consacré à la réalisation des épices, condiments et sauces : Sel épicé barbecue, à la mode cajun, Chili, Beurres composés, Sauces barbecue classique, Sauce hoisin, béarnaise ou au raifort...

« Le melon » dix façons de le préparer de Marie José Baudouin Caset (6,50 EUR).
En ouverture, l'auteur nous raconte la petite histoire de ce péponide, (appelé plus communément Melon), comment il fit «les délices des Romains qui s'en gavèrent avec la grandiose démesure qu'on leur connaît. Disparu durant un millénaire, il fait un retour triomphal en Italie, rapporté par des missionnaires arméniens...»
Brave «pépo» qui s'avère par la suite être... «un redoutable killer». Pourquoi ? la suite dans ce délicieux petit ouvrage, et les dix recettes pour le déguster à loisir :
Pailleté au jasmin, en Clafoutis avec du jambon de Parme, en Croustillant de langoustines ou avec une Aile de raie pochée, le melon se prépare aussi en Beignets ou Meringué...

« Laits et yaourts faits maison » de Anne Brunner (12,90 EUR). Ce petit livre pratique et coloré offre un multitude d'idées pour réaliser des sorbets, crèmes, laits, yaourts et fromages végétaux sans équipements spécifiques. Après une introduction sur les éléments à connaître, une cinquantaine de recettes : « laits végétaux » (lait de cajou, de soja, de riz...). «Yaourts » (avec et sans yaourtière, alternatives pour obtenir la fermentation du lait de soja...). «Beurre de cacahuètes et purées d'oléagineux»: (pâte à tartiner au chocolat et noisettes...). «Fromages et crèmesTofu» (express, aux olives...), «Desserts» (avec des farines, de l'agar-agar...) et «Smoothies, milkshakes et glaces»: (Smoothie à la banane et aux amandes, bâtonnets glacés aux fruits rouges...).

« Ces huiles, j'en fais quoi ? » de Jean Paul Laillet (7,90 EUR). Huile de noisette, d'argan, de pignons de pin, de noix de pécan ou de pistache...Autour de 10 huiles aux saveurs subtiles, ce petit livre créatif, frais et coloré décline plus de 180 recettes pour tester de nouvelles alliances salées et sucrées.
Après des suggestions pour des vinaigrettes, les recettes. L'huile de noisette s'associe aux Haricots beurre, au Lait de coco et cannelle, au Crumble épicé fraise-rhubarbe. Celle d'Argan aux Foies de volailles marinés ou avec une Salade de patates douces et marrons glacés. L'huile de pistache se conjugue au Tartare de noix de Saint-Jacques, avec une Mousse onctueuse à l'eau de rose....

« Les 118 Recettes Françaises » Les Classiques, Les Nouveaux Classiques. Petit Précis De Recettes Indispensables à maîtriser Absolument de Trish Deseine (17,90 EUR). L'auteur à succès décline, dans une présentation très classique (entre le papier beige, le traité graphique et le stylisme, nous revenons presque dans les années soixante !), « Les classiques » (grand aïoli, soufflé au fromage, Escargots à la bordelaise, Velouté de lentilles vertes, Pot au feu, Crêpes Suzette, Baba au rhum...). « Les nouveaux classiques », où la recherche d'inspiration va au-delà des frontières (Travers d'agneau façon méchoui, Pot au feu de canard aux épices douces, Homard breton au beurre de vanille, Nougat glacé au miel...) « Les classiques venus des chefs » avec 13 recettes: (Purée de Robuchon, Tomate aux douze saveurs d'Alain Passard, Ceviche de maquereaux et litchis de Inaki, Glace aux fraises Tagada d'Alain Ducasse, Glace à la truffe noire de Hélène Darroze...).

« Cahors » le Roman du Vin Noir de Jean Charles Chapuzet (15 EUR). Le Vin Noir...connu dans le monde entier (pourtant loin des ports maritimes et dans une situation marginale), dont l' histoire s'est initiée il y a deux millénaires (comme le vin de Gaillac, il est largement antérieur à celui de Bordeaux). Un « miraculé » vignoble quercinois dont les péripéties relèvent du roman....
Historien, l'auteur nous offre une lecture attentive, passionnante et très documentée. Une «enquête» où l'on suit jusqu'à l'époque contemporaine, les âges d'or, les intrigues et les moyens déloyaux, les bonheurs et les drames. On découvre les coutumes et les mentalités de ces hommes du Quercy (dont le nom vient du peuple gaulois) agrippés à leur terre et dont le vin a bien failli mourir. On apprend que la région du Lot est celle qui, en 1880, a été la première à proposer la création de pépinières de plants américains. Cette lutte contre le phylloxéra sensibilisera à l'utilisation des portes-greffes...

« Fromages entre ciel et terre » de Gilbert Dalla Rosa et Dominique Julien (35 EUR). Vallées après vallées, estives après estives (les pâturages d'altitudes), portraits après portraits, de l'Ariège au Pays Basque, en passant par la Bigorre et le Béarn, on découvre sans aucune nostalgie du passé, avec une grande qualité de textes et des images absolument fastueuses, le secret du fromage « du Pays » ( toujours produit en montagne durant l'été), ses étapes de collecte, ses différents processus de fabrication, on partage la vie quotidienne des bergers et des villageois.
On comprend la diversité, les enjeux et les limites, la qualité de ces « Tommes » rustiques au lait cru et à la croûte épaisse, où selon le lieu, la tradition fait qu'on les fabrique au lait de brebis, de chèvre, de vache, ou « mixte ».
Un magnifique hommage aux Pyrénées, à ses hommes et à ses paysages.

 Fermée pour vacances du 30 juillet au soir jusqu'au lundi 18 août au matin son déménagement ne sera pas très lointain: l'adresse change à peine. Du numéro 90, nous passons au 92/96. Juste la porte à côté ! et toujours, un bel espace dédié aux professionnels.
Le téléphone quant à lui, reste le même ainsi que les horaires, de 11 à 19 heures, du lundi au samedi.

Occasion de réouvrir de nombreux cartons, emplis de petits «trésors», comme des anciennes revues et des ouvrages d'il y a quelques décennies... De quoi vous offrir l'opportunité de chiner allègrement dans la «Brocante» à de petits, très petits prix au 92 rue Montmartre. Elle durera, d'ici à la fin du mois, de 11h à 13h et de 15h à 18h .