« The Flemish Primitives 09 » (un livre + un DVD) est une émanation du premier colloque sous ce nom (en référence aux peintres flamands), tenu à Bruges (Belgique), sur le «Food pairing» en janvier dernier. Cette tendance de réflexion autour de l'association d'ingrédients apparemment «improbables» s'essaime de plus en plus à travers le monde, intéressant les chefs, les sommeliers, les créateurs de cocktails...

Le choix de ce pays comme lieu de l'événement ? Le créateur de cette démarche est belge, le chef coréen belge Sang Hoon Degeimbre (deux étoiles au Michelin), s'est investi le premier dans la mouvance . L'objectif des organisateurs : réaliser une manifestation par année, avec à chaque fois, un ouvrage en «compte rendu».

Le « Food pairing », c'est quoi, comment s'est initiée, a évolué cette démarche ?
En genèse, le Chef Heston Blumenthal (la «muse» en quelque sorte) qui, en travaillant le chocolat et le caviar, s'interroge sur le pourquoi de leur cohérence gustative. La réponse viendra de François Benzi, client et ami, d'une grande maison d'arômes : le caviar et le chocolat ont certaines molécules aromatiques en commun.

Le bio-ingénieur Bernard Lahousse, qui collaborait déjà avec le designer Lieven Le Couvreur sur les interactions design/cuisine, s'est tout de suite intéressé au sujet. Sans compter que Sang Hoon Degeimbre lui faisait régulièrement part de son envie de développer une recherche sur les «accords improbables».

Détailler les composantes moléculaires aromatiques qui composent un ingrédient, rechercher ensuite d'autres produits réunissant des molécules organoleptiques communes, construire une matrice, un «arbre» pour présenter visuellement les liens olfactifs qui les réunit...(il faut environ, trois à quatre mois de travail pour réaliser une matrice complète).
Bernard Lahousse met en place une méthodologie de travail, commence ses recherches, puis entre en relation avec des universités (dont celle de Louvain) qui l'accompagnent pour réaliser les analyses aromatiques (résultats mis en ligne sur le site : «foodpairing.be»).

Pour information, explique Bernard Lahousse, à la différence du site où l'on trouve des extensions limitées à un maximum de trente produits, les onze schémas «arbres» du livre «The Flemish Primitives» apparaissent avec leur tri complet et toutes les combinaisons possibles, la recette à côté pourl' illustrer..
« Dans sa mentalité, le Food pairing est ouvert à de nouvelles idées, il permet de travailler avec d'autres chefs, de créer des liens intergénérationnels ».
Les perspectives sont infinies, dont l'accès, toujours sous l'angle organoleptique, à des produits de remplacement.

Par l'expression «Composantes moléculaires», certains pourraient lui reprocher de démystifier la cuisine, de limiter la réflexion : «je ne comprends pas, il s'agit uniquement de molécules aromatiques ! Le professionnel peut s'appuyer sur cette méthode pour réaliser son propre répertoire. Mais l'acidité, le salé, le sucré, la sensation en bouche, les textures n'entrent pas dans le Food pairing...c'est au chef de les imaginer pour créer une bonne recette, qui a du goût... ».

« The Flemish Primitives 09 »
Le DVD reprend un ensemble de séquences de l'événement (dont Heston Blumenthal et Albert Adria faisaient partie, entre autres invités prestigieux).

Le livre aborde le travail de 11 chefs de différentes générations. Le français Serge Viera et dix chefs belges, représentatifs de la gastronomie contemporaine : Sang Hoon Degeimbre, Geert Van Hecke, Peter Goosens, Roger Van Damme, le chocolatier brugeois Dominique Personne......

Chacun présente une recette à partir d'un produit «central», suivi du développement de ce produit et ses associations aromatiques avec d'autres ingrédients (11 schémas très exhaustifs).
Bière Leffe blonde pour Sang Hoon Degeimbre avec un poulet de grain, vanille, artichaut et café, Chocolat blanc de la république Dominicaine avec Dominique Persoone, associé à du chocolat noir et au lait, huîtres et sésame grillé, Foie gras à la mandarine, sauce rougaille et coulis d'herbe pour Serge Viera...


« The Flemish Primitives» (Anglais, 30 EUR).
The greatest Chefs & Newest tastes
Un livre + un DVD
26 x 22 cm
105 pages.

« L'Air du Temps » de Sang Hoon Degeinbre et Jean Pierre Gabriel (90 EUR).
Dans ce coffret de deux livres, le doublement étoilé Sang Hoon Degeimbre, chef de file de la mouvance en Belgique, retrace ses dix dernières années de travail.
On suit l'évolution du chef, depuis ses recherches autour du vin et des épices (c'est un ancien sommellier), jusqu'à la maîtrise d'accords «improbables» dont le fameux «Kiwître», devenu une référence dans le domaine du Food pairing...

Librairie Gourmande: qu'est-ce qui a été à l'origine de «The Flemish Primitives » ?
Il y a 4 ans, j'ai rencontré Guido Francque et Peter Coucquyt. Ils étaient en train d'organiser une séminaire sur le pinot noir et m'ont demandé de donner une leçon sur la science et la gastronomie. Dès ce moment, on a travaillé ensemble, avec l'idée de créer une fondation pour aider les chefs et communiquer sur ce qui était en train de se réaliser en Belgique sur le plan gastronomique.
Un événement est idéal pour communiquer la créativité de nos chefs.
Comme le «Food pairing» a beaucoup d'intérêt sur le plan mondial, nous avons choisi de concentrer la première édition de «The Flemish Primitives» sur ce thème. Le nom vient de Guido Francque.

 Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
Les livres de Harold Mc Gee, Hervé This et Peter Barham.

Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
Probablement pas un livre, mais mon ordinateur !

Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
Maintenant parce que l'on a accès à presque tous les produits.
L'avenir, parce que l'on doit réinventer la cuisine locale.

Est-ce que vous avez une saison préférée ?
L'automne, car beaucoup de champignons et de fruits…

Et une boisson de prédilection ?
La bière Gueuze

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
La Cardamome

Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
Une balance, un thermomètre. Quelque chose d'analytique.

Bernard Lahousse, nous aimerions bien connaître votre péché Gourmand...
Asperges, langoustines, huîtres… et beaucoup de desserts !

« Michel Troisgros et l'Italie » (45 EUR). Un beau voyage gourmand accompagné d'une centaine de recettes. La plume de Bénédict Beaugé nous plonge dans l'enfance du grand chef et ses racines italiennes en commençant par les «marqueurs culinaires» qui ont fortement influencé sa gastronomie: L'Agro-dolce, l'Amer, le Craquant et le croustillant, le Piquant et l'Al dente (Trévise confite à la cannelle, Filets de Lisette au cassis, Risotto à l'orange et chantilly au curry...).
En chapitre suivant, les «Conserves et produits» (supions au gingembre et au laurier...). Des recettes sur le Cèpes secs, les Olives, les Anchois, les Câpres et les Laitages (Lait caillé au cacao, Clafoutis de ricotta à l'oseille...).
Suivent les «Techniques et tours de mains», comme la Piccatta, la Friture (Feuilleté de maïs croustillant...), le Sabayon, la Glace et granité (Granité au campari...).
Les «Outils» et la fameuse machine à jambon devenue incontournable dans la cuisine du chef pour d'autres types de découpages (Melba de radis noirs et pourtargue..), la Râpe, le Mortier, le Laminoir...
Avant le dernier volet consacré aux préparations de base (jus de poulet, beurre rouge...), les auteurs nous emmènent à la découverte de régions italiennes et leurs spécialités culinaires.
Nota de la Librairie Gourmande : cet ouvrage de belle facture a cependant un type de reliure intérieure assez particulier. Nous vous communiquons les explications de l'éditeur: «...la couverture (intérieure) du livre révèle ainsi la couture des pages- avec ses fils aux couleurs du drapeau italien. Nous attirons votre attention sur cette originalité susceptible d'être mal interprétée par certains de vos clients, et afin que vous puissiez leur expliquer que ce livre ne souffre pas de malfaçons.»

« 6 saisons en Lubéron Edouard Loubet » (45 EUR). Installé dans les contreforts du Mont Ventoux, le double étoilé Michelin Edouard Loubet raconte son métier et son environnement au fil de 60 recettes.
Cet ancien de Alain Chapel et de Marc Veyrat nous fait suivre le rythme de «ses» saisons. Car pour lui, il y en a six. Le Printemps des fleurs et le Printemps de fruits, l'Eté, l'Automne orange et l'Automne rouge, l'Hiver.
Ce bel ouvrage offre une double grille de lecture. Par ses magnifiques images de paysages, les visuels sur les aménagements du restaurant et de l'hôtel, les textes de Eve Marie Zizza Lalu, il nous emmène au cœur d'une région, à la découverte d'un chef et sa philosophie.
Les 60 recettes illustrent une gastronomie très élaborée (donnant la part belles aux herbes et plantes locales), teintées de notes exotiques, où se côtoient le travail sur les voiles, les transparences, les infusions...
Baba trempé dans un jus de céleri sauvage, gargaillou de fruits acidulés et fraises des bois en coque au Printemps, Loup rôti à l'unilatéral, infusion à la sauge et chips d'orange en Eté, Anchois marinées à la santoline, lait d'amandes glacé et iodé pour l'Automne rouge...
L'Hiver, c'est la «transhumance» où la famille rejoint son chalet d'alpage au dessus d'Annecy avec une cuisine plus familiale.

« Algues & Gastronomie » La cuisine aux algues par les grands chefs de Bretagne de Christine Le Tennier (19,90 EUR). Autour des recettes de 26 chefs, on découvre une région qui à l'heure actuelle, représente le plus grand champ d'algues naturel au monde.
Des entrées aux desserts, de Jean Marie Baudic à Olivier Bellin en passant par Olivier Roellinger, ils se sont prêtés au jeu de l'inspiration. Un parcours découverte, avec un portrait de chaque chef, une recette et la photo du plat finalisé. Courtes et accessibles, elles mettent valeur les algues Dulse, Wakamé, Laitue et Haricots de mer, Nori ou algues Crêtes de coq...
«Kromeski d'algues glacées» de Jean Marie Baudic, «Allongé de sardines et de foie gras de canard aux algues» (servi avec un pain de mie et une réduction de porto aux algues) de Eric Guérin, «Barbue confite aux algues» de Olivier Roellinger, «Réduction d'algues aux fruits rouges» de Patrick Geffroy, ou encore «Prunes et saveurs marines, glace au thé matcha» (avec une pâte feuilletée aux algues), signée de Mathieu Aumont...

« Apicius » Juin 09. Cahier de haute gastronomie 04 ( Juin 2009, 34 EUR). Mettre en valeur le travail de grands chefs à l'international, parler de produits nouveaux ou peu connus, réaliser des réflexions philosophiques sur le métier...Parmi les différentes thèmes au sommaire du magazine :
Voyage autour de l'acide avec Pascal Barbot ou Michel Troisgros, le potentiel gastronomique des agrumes (fleurs, écorce, jus, pulpe), développé dans un dossier très complet sur différences espèces (yuzu, orange amère, cédrat, main de Bouddha, kumquat, citron Pinetto de Sicile...). Regards sur la lamproie aux côtés du galicien Xosé Torres Cannas et de Michel Guérard. Le poisson «serpent» bien détaillé en fiche technique, se déguste en «Caviar en escabèche, cucurma et racine de haricot mange tout...L'espagnol Eneto Atxa «bouscule» les molécules par l'imprégnation aromatique, Roger Viusa (Meilleur Sommelier d'Europe 2008, deuxième au Championnat du Monde), parle de sa fascination pour le thé, présente une sélection de différents crus en expliquants toutes leurs propriétés organoleptiques...

« In search of total perfection» de Heston Blumenthal (Anglais, 19,90 EUR). Sorte de compilation des deux précédents livres in search of perfection... traités comme des reportages en textes et en images, cette nouvelle édition est présentée en format poche (près de 500 pages).
De ses voyages à travers le monde, le grand chef anglais décortique sous de multiples aspects treize grands plats de la cuisine populaire (Poulet grillé et pommes de terres rissolées, Poulet Tikka Massala, Steak, Spaghetti bolognaise, Fish & Ships, Chili con carne, Pizza, Risotto...). Partant de l'histoire, les cultures culinaires, partageant rencontres, points de vues et échanges avec différents personnages gravitant autour du met (chefs, artisans...). Chaque chapitre se clôt avec la recette de «base» et les variations.
Entre anthropologie, sociologie et cuisine, la lecture est passionnante et se savoure comme un roman.

« Les 1001 saveurs qu'il faut avoir goûtées dans sa vie » (32 EUR). Sous la direction de Francès Case, cet épais ouvrage (957 pages !) très illustré détaille, (sans la vocation d'être un dictionnaire), un ensemble de produits typiques ou moins connus en France et dans le monde. Légumes, viandes, charcuteries, poissons, laitages, confiseries...les 1001 ingrédients font l'objet d'une fiche : histoire, modes de fabrication, types d'utilisation, particularités au niveau du goût, odeur, textures...Il n'y a pas de recettes, mais professionnels ou amateurs y trouveront une mine de renseignements.

Kaki de Chine, Graines de baobab, Brillat-Savarin, Lagopède d'Ecosse, Figatelli, Pain de d'Alabama ou de San Francisco, Nougat de Montpellier, Turron de Jijona...De grands chefs s'expriment en ouverture de chaque thématique : Pascal Barbot, Jean François Piège...

« So Good 2» Juin 09. The magazine of haute pâtisserie ( 20 EUR). France, Espagne, USA, Brésil, Australie, Belgique...le focus est donné à 16 grands chefs pâtissiers dans le monde, chacun faisant l'objet d'un dossier sur plusieurs pages. Portraits, approches du métier et recettes sont accompagnés de visuels sur leur environnement professionnel (conjuguant pâtisserie de boutique, restaurants, écoles).
Christophe Michalak (wild strawberry-bubble gum milshake...), Carles Mampel à Barcelone et son travail sur «l'Effervescent» (maïs croustillant aux trois paprikas, mousse de chocolat à la fleur de sel, sablé vanille...)...
La parole est aussi donnée à Michel Bras (tarte croustillante au fromage blanc, citrouille cristallisée et ciboulette), Stéphane Glacier, au brésilien Flavio Federico oui Dominique Ansel de « Chez Daniel » à New York...

« Chocolat Tendance » de Stéphane Glacier et Florence Grémaud (14,80 EUR).
Dans ce nouveau volet d'une série initiée en 2008 avec «Souvenirs chocolatés», le grand chef pâtissier décline toute une série de créations en contenants transparents et ludiques (verres, petits pots...), présente des desserts à l'assiette, ouvre un chapitre sur le «café gourmand», travaille la feuille de filo et le brick...
«Chocolat et transparence» regroupe 23 recettes (Chocolat blanc aux feuilles de basilic et à la fraise, Smoothie chocolat noir et orange, Tiramisu au yuzu...).
Dans «Croquant, croustillant, moelleux et croquant», 15 recettes de macarons (lait et citron, Chocolat banane...), ainsi que le Brick de chocolat à la menthe, le Millefeuille filo et sa crème au chocolat au lait et confiture d'abricot...
«Chaud, glacé, fondant» et 18 recettes : Religieuse au chocolat blanc et fleur de sel, Charlottes déstructurées, Opéra déstructuré...Le «Café gourmand» donne la part belle aux Truffes carrées, Millefeuille au chocolat (réalisé avec de la pâte filo)...

« biscuits, sablés, cookies » La bible de tous les petits gâteaux de Martha Stewart (19,90 EUR). Le mot «bible» dans le titre est bien réel, avec 160 recettes pour s'adonner à toutes les fantaisies et démultiplier les variantes. Très accessible, ce livre peut aussi intéresser les professionnels, par la quantité et la diversité des formes, les origines de certaines recettes (Europe, Amérique, Orient)...
Premier aspect pratique : le livre s'initie avec les photos de tous les gâteaux, pour faire ses choix «d'un seul coup d'œil». Autre point intéressant, les gâteaux sont classées par textures.
«Légers et délicats» (Florentins au miel, Meringues...), «Tendres et moelleux» (Biscuits fourrés à la framboise...), «Sablés» (shortbread, biscuits à la polenta...), «Riches» (carrés aux noix de macadamia et érable...), «Croquants et croustillants» (biscuits au thé, crackers sucrés à la cardamome..). En dernière partie, le matériel conseillé, gestes et préparations de base, adresses utiles...Inédit et convivial, les conseils pour préparer ses propres emballages. Du tour de main au paquet cadeau final, voilà 160 façons de (se) faire plaisir !

« Solution Macarons » de Mercotte (13 EUR). La grande bloggeuse offre un ouvrage de très belle présentation (la maquette et les images sont d'une grande élégance), dont le contenu allie sens pédagogique et précision des informations. Chez Mercotte, chaque mot est pesé, chaque recette testée. Suivre ses indications, c'est réussir à coup sûr les délicieuses friandises !
En 80 pages (+ un marque page), elle conseille sur le choix du matériel et des produits, offre une «analyse des échecs» avec un point récapitulatif sur les problèmes qui peuvent se poser en préparation et cuisson.
Les 21 recettes sont raffinées, toujours en juste équilibre dans l'harmonie des saveurs :
sésame noir, café, macaron fun rose framboise, macaron au curry, au chocolat au lait ou au citron vert...

« Leçons de confitures » de Christine Ferber (39,90 EUR). Confitures! mais aussi marmelades, gelées, coulis, compotes et soupes de fruits, jus et sirops, chutneys et aigres-doux.
La grande dame de la confiserie partage 300 recettes (depuis les grands classiques remis au goût du jour, à ses dernières nouveautés), toujours détaillées, claires et précises, accompagnées de petites mises au point sur les bons gestes et les associations avec des mets.
On commence avec le B.A.BA : conseils de bases, problèmes et solutions. Les recettes sont classées par différents types de produits, eux mêmes déclinés en plusieurs variantes. «Baies et petits fruits du jardin» : Gelée de groseilles avec framboise et porto...«Fruits des bois et bosquets» : Confiture Reines Claude et citron séché...«Fruits et légumes du potager» : Betteraves et oranges au poivre, Oignons blanc, miel et Gewurztraminer...«Fruits oubliés» : arbouses, nèfles, sureau...«Agrumes et fruits exotiques» : Banane et orange au gingembre confit, Citron vert et mangue...«Compotes, conserves et soupes de fruits», «Coulis, jus de fruits et sirops».
Le dernier chapitre se consacre aux «Chutneys, confits et aigres-doux».

« Desserts aux fruits... et autres fantaisies » de Bruno Oliver (24,90 EUR).
Pâtissier et cuisinier de formation (c'est le fils du grand Raymond), Bruno Oliver propose dans ce livre très illustré, 130 recettes pratiques de soupes, glaces, gratins, cakes, tartes, verrines....autour de fruits frais et secs, classées en trois temps de préparation.
10 minutes : Fraises en habit de soirée, Soupe de pêches à la menthe fraîche, Figues gratinées, Friands aux amandes, Panacotta au pamplemousse grillé...
20 minutes : Poires au chocolat, Sorbet maison aux framboises et aux fraises, Soufflé au citron, Gâteau de bananes et d'oranges à la créole, Rochers noix de coco...
30 minutes : Cerises à l'eau de vie, Doillons normands aux prunes ou aux poires, Fondants, Nougat glacé, Tarte aux pignons, Fruits déguisés, Gâteau de noix...

« Petit Larousse des recettes aux Fruits du Verger » de Valérie Lhomme (20,90 EUR). Salées, sucrées, les 130 recettes autour de 35 portraits de fruits se déclinent en salades, soupes, plats, tartes, milk-shakes, confitures, glaces...Le discours est clair, toujours accompagné de petits conseils ultra pratiques pour gagner du temps et de jolies photos du plat finalisé.
Velouté de pommes, céleri et graines de pavot, Sucré–salé de pastèque aux olives noires, radis et mozzarella, Poulet en gelée aux myrtilles, Pastilla aux poivres et épices marocaines, Omelette au cassis, poivrons et coriandre, Confiture de poires au gingembre, Semoule de lait, abricots secs et coulis d'abricots...
Les recettes sont organisées par catégories de fruits : à pépins, à noyau, fruits rouges et baies, agrumes, fruits exotiques. En dernier chapitre, la Rhubarbe, les Châtaignes et les Fruits secs.

« La cuisine de campagne de Lilo » 80 recettes au fil des saisons de Linda Louis (21,95 EUR). Un livre pratique et chaleureux où l'auteur(e) du blog à succès «Cuisine campagne», a l'art de conjuguer: diversité des recettes (toutes commentées et très appétissantes), limpidité des explications et multitude de conseils (comment préparer un crabe ou des calamars, savoir cueillir des champignons...).
Elle explique aussi, par une série de petits dossiers bine documentés, comment agir, au mieux, en «Consom'acteur responsable», (mais sans jamais se poser en donneuse de leçons) : Produits économiques, produits écologiques, respect des artisans...
Les recettes (avec la notion de prix et de difficulté), sont classées par cycle.
Printemps : Houmous aux petits pois, Accras de tourteau à la sauce aigre-douce, Pastilla de lapin aux girolles et aux amandes...Eté : Ceviche de mulet, Confiture de pêches de vignes...Automne : Chips de pommes au cumin, Cuissot de sanglier à la médiévale, Mousse au chocolat et crème de marrons...Hiver : Velouté de chou fleur et lentilles corail, Saucisses fumée et azuki au vin rouge (une potée de sa région berrichonne), Bûche à la poire et aux marrons glacés....

« Mon cours de cuisine, Les Basiques Vapeur » de Orathay Souksisavanh 97 recettes illustrées pas à pas (15 EUR). Des images pas à pas sur le processus de la recettes, des textes simples et concis, un joli voyage dans le monde des plats à la vapeur, où l'on retrouve de nombreuses recettes inspirée de Thaïlande et de Chine.
En premier chapitre les «Condiments» pour savoir préparer des sauces (Thaï, hollandaise, mousseline...), des beurres parfumés...Suivent les «Dim Sum» : Ravioles et bouchées à la crevette, viande et poisson (avec la préparation des pâtes et des farces), Les «Papillotes et farcis» : papillote saumon épinards, Rougets à la niçoise, Ballottines de pintade...Les «Légumes faciles» : Poireaux vinaigrette, Ecrasé de patates douces, Aubergines au sésame...
Aussi des «Petits plats à la vapeur» : Poulet sauce soja, Couscous boulettes...Et pour terminer, le sucré, avec un Gâteau vapeur au miel, ou des Petits pots à la crème (vanille, café, chocolat)...

« QG 500 » 500 questions de gastronomie de Kilien Stengel (7,50 EUR). Hauteur, seize centimètres, largeur onze, épaisseur, un centimètre. Mais quel contenu !
Les questions abordent une grande diversité de sujets (classés par catégories), depuis les Fruits et légumes aux spécialités régionales en passant par les viandes, les poissons, les pains, les pâtisseries...Un vrai «casse tête», alternant questions «abordables» ou plus évoluées. Détail pratique, les réponses sont en bas de page (à l'envers bien sûr) : Histoire, dictons, messages publicitaires, origine des produits, mode de culture, de pêche, espèces, méthodes culinaires, techniques...
Autre valeur ajoutée de ce génial petit Quiz : vous n'avez pas en réponse «Vrai» ou «Faux», ou la citation du terme. L'auteur apporte de l'information avec de petits textes.

Sommelier et Maître d'Hôtel de formation, puis enseignant, Kilien Stengel a bâti cette démarche «Quiz», par l'échange avec ses élèves (pour lesquels il préparait de petites synthèses de mémorisation). Très «académique» dans les libellés initiaux, il écoute leurs suggestions et se dirige vers un style plus ludique, un registre plus étendu de connaissances, leur permettant de rebondir (ce qui leur plaît beaucoup), «du coq à l'âne».

Du «Quiz» au positionnement de la cuisine...
Kilien Stengel se consacre maintenant à la valorisation du patrimoine culinaire à l'écriture (il est auteur de nombreux ouvrages sur le vin et la gastronomie). Depuis 2008, il est chargé de mission à l'Institut Européen des Cultures Alimentaires et collabore au classement de la gastronomie française à l'UNESCO. «Le but de ma fonction actuelle : faire reconnaître la gastronomie comme un élément culturel, artistique et patrimonial auprès du Ministère de la Culture. »
Car elle englobe beaucoup de secteurs d'activités: histoire, sciences humaines, sociologie, tourisme, guides, littérature, économie...
Cela fait beaucoup de sous rubriques. A son regret, à part quelques libraires comme la Librairie Gourmande, on la réduit à son aspect «pratique». La plupart des autres ouvrages sont éclatés vers «Histoire», « Sociologie » ou «Tourisme»... « La gastronomie mérite un rayon à part, avec toutes ses extensions. »
Un autre rêve de Kilien Stengel : « dans les quinze ans à venir, ne plus entendre «c'est bon», «c'est pas bon», qui pour moi, font partie du chauvinisme français. J'aimerais que les gens s'expriment différemment comme « ce qui personnellement, m'a plu » ou ce qui personnellement, ne m'a pas plu. »

« L'Ecole de cuisine aujourd'hui » Travaux pratiques de cuisine du CAP au BTS de Bruno Cardinale (25 EUR). Une nouveauté à saluer par son contenu et sa présentation. Couverture souple, mise en page aérée et bien agencée, qualité des visuels, textes concis, informations élargies.
Offrant un panorama et la plus grande ouverture possible aux références du monde professionnel, ces Travaux pratiques (incluant des points de culture générale et de connaissance produits, les bases classiques et les évolutions), se structurent en neuf parties (Techniques de base, Hors d'œuvres chauds, Hors d'œuvres froids, Oeufs, Poissons, Viandes, Abats, Volailles et Desserts) illustrés par des recettes classiques et contemporaines : Rouleaux de printemps sauce gingembre, Oeuf au plat, écume de lard fumé, Caneton aux deux cuissons, Pana cotta au Cointreau, Eclair au citron...
Chaque recette est accompagnée d'une technique photographiée pas à pas (apprêter un filet de poisson rond, tourner des artichauts, habiller et désosser un carré...). 130 au total, répertoriées dans un index final (point pratique, elles apparaissent surlignées dans le process des autres recettes). Un petit chapitre «Dérivés» informe sur d'autres modes de préparation ou de présentation. Neuf dossiers détaillent de nouvelles techniques (Pacojet, Sphérification, Emulsifiants, Imprégnation...).

« La cuisine expliquée », de Gilles Charles (30 EUR). Grand prix de l'Académie Nationale de Cuisine 2008, les dernier né des éditions BPI (sous couverture souple) regoupe 250 thèmes techniques, 250 recettes, plus de 1000 techniques dont beaucoup photographiés en pas à pas.
Sa vocation : réunir des connaissances issues de différents domaines, donner les clés pour combiner les techniques dérivées d'une base classique avec une cuisine construite et inventive…
Quatre chapitres pour la cuisine (façonnage, modes de cuisson, fonds et sauces, garnitures), cinq pour la pâtisserie (pâtes, crèmes, glaces, garnitures et sauces), chaque chapitre étant lui même composé de plusieurs thèmes techniques, tous détaillés sur quatre pages: étude détaillée de la technique de base, application à partir d'une recette et variantes, analyse combinatoire, limites de la technique étudiée et enfin techniques dérivées et idées.
A noter: les fiches sur le façonnage des produits de base précisent le rendement et les grammages usuels. Seul regret, que les photos ne soient pas plus grandes!

« Le livre du pâtissier » (édition 2009, 36,90 EUR). Afin d'assurer un enseignement professionnel toujours à la pointe du progrès, cette nouvelle édition rédigée par Bernard Deschamps et Jean Claude Deschaintre, est entièrement repensée est enrichie des dernières données technologiques et législatives, notamment concernant le domaine de l'hygiène et répond aux exigences d'examens : CAP – BEP – BAC PRO- BP- MC.
Les personnes en formation (ou avec l'envie de revoir les bases), trouveront dans cet ouvrage à couverture souple illustré de nombreux schémas, tableaux, photos, les réponses à leurs questions. points de culture générale (résumés histoire, d'origine des produits...)
Du premier chapitre avec un résumé sur l'histoire de la pâtisserie au fiches techniques, l'ouvrage développe les Matières premières (meunerie, levures, produits laitiers, additifs, fruits...), les Préparations et techniques (pâtes et crèmes de base, glacerie, chocolaterie...) et la Décoration (sucre, pastillage, cornet, dessin...).

« Cahier de révisions gastronomiques » Exercices, jeux et tours de mains pour tous les gourmands (8,90 EUR). De quoi améliorer sa culture générale en cuisine ! Par ses exercices (dont sur la physique), rébus, questions «vrai ou faux» ou à ouvertures multiples, ce petit cahier ludique et coloré ouvre un large champ de thématiques.
Histoire, géographie, littérature, spécialités culinaires de France et d'ailleurs, botanique, mots techniques, littérature, dictons...sans oublier de petits lexiques pour faire le point sur ses connaissances en anglais...Sans oublier de petits dossiers (et recettes associées) sur l'œuf, la tomate, le pain, le chocolat...
Dernier chapitre, les réponses, pour ne pas rester sur sa faim...

« Le petit livre à (s)offrir avant de partir en vacances » Pour ne pas bronzer idiot (Raphaëlle Videling & Collectif, 14,90 EUR). Casse-tête, devinettes, tests, exercices, astuces pour échapper à un puma, un ours ou des abeilles tueuses, petits points d'histoire liés à la plage (le bikini ou la crème glacées), «lexique anglo-arnaques des brochures touristiques», brèves de comptoirs d'enregistrement, petits récits de vacances ratées, phrases des dragueurs de plage...
Histoires totalement incongrues -ou non-, il s'agit «d'offrir un peu de sport à vos méninges» et de vous faire rire, souvent. Côté anecdotes, la palme revient aux témoignages de voyagistes et de douaniers !

« Le restaurant » un kit complet pour jouer au restaurant de Emmanuelle Teyras (9,95 EUR). Une soixantaine d'objets et d'illustrations de plats en assiette, sont présentés prédécoupés sur 8 planches.
Verres, couverts, corbeille de pain, carafe, bouteilles, décapsuleur...Sans oublier la nappe, les serviettes, le carnet de commande et bien sûr, le menu pour faire son choix.
Les plats (de l'entrée au dessert), font partie goûts appréciés par les enfants : Tomates mozzarela, Oeufs durs mayo, Avocat crevettes, Tomates farcies, Poulet frites, Pizza, Glace, Gâteau au chocolat...
Ludique... et instructif pour travailler le vocabulaire !
Détail pratique : la couverture du livre est conçue pour ensuite se transformer ensuite en petite malette pour ne rien égarer. Dans la même édition, « La Marchande» et son kit complet.

La Foire aux Haricots d'Arpajon (une manifestation créée en 1922), se déroulera du vendredi 18 au dimanche 20 septembre.

La Librairie Gourmande y sera présente le samedi et le dimanche, avec un stand sous la halle où se déroulent beaucoup de concours culinaires. Occasion d'offrir de beaux ouvrages aux gagnants !

 Cette foire attire des milliers de visiteurs : grand public et beaucoup de professionnels par une série de concours gastronomiques, dont celui, le plus réputé, qui met à l'honneur le «haricot Chevrier» dont le grand chef Michel Roth sera Président du Jury.
Garniture, Plat chaud, Plat froid, Entremets...Les concours (et de nombreuses démonstrations) sont organisés par l'association de l'«Ordre Culinaire International », dirigée par Philippe Gardette.