Figure incontournable dans le domaine du vin et de la dégustation, Jacques Orhon, breton d'origine et sommelier de formation, est installé au Québec depuis 1976.
Après vingt années passées en salle et aux côtés des chefs , il s'est peu à peu tourné vers l'enseignement et l'écriture.
Un « écriVin », comme il s'attache à le souligner, auteur de nombreux ouvrages de référence sur les vins et la dégustation, mais aussi chroniqueur radio, conférencier, organisateur de voyages vitivinicoles, membre de jurys internationaux...la liste est longue.
Des expériences multiples, mais toujours avec le même esprit, la même approche : un sens aigu de la pédagogie, une envie de transmission basée sur la simplicité et la rigueur, le goût de la rencontre et de l'échange avec les autres, dont bien sûr les vignerons.

La réalisation de chacun de ses livres fait l'objet de plusieurs voyages dans les pays, avec en amont, un gros travail de recherche au niveau des informations. Sur place, il prend le temps de déguster et visiter le domaine. «C'est très important de «renifler», de parler avec le vigneron, de marcher avec lui.»
L'écriture définitive vient après, de retour au Québec.
Du premier tome sur les vins d'Afrique du Sud, Australie et Nouvelle Zélande à ce deuxième volume consacré à l'Amétique du Sud, ils représentent l'aboutissement de 18 années de travail. «En visitant ces vignerons d'années en années (avec des fois plusieurs voyages dans la même année), j'ai amassé une foule de renseignements, établi des contacts solides. Cela m'a permis de suivre leur évolution, de voir des domaines disparaître, changer de nom ou de propriétaire.»

Les Vins du Nouveau Monde Tome 2 :
Amérique du Sud : Argentine, Brésil, Chili, Uruguay.
Accompagnées de beaucoup de photos (paysages, visuels sur les domaines, bouteilles et étiquettes des vins phares...), les informations sont structurées selon un même principe pour les quatre pays :
Une ouverture avec des informations génériques et un peu d'histoire, une carte pour situer géographiquement les régions viticoles. Puis les développements sur La législation, Les pratiques culturales, Les types d'encépagement et Les régions viticoles.

Viennent les Maisons les plus importantes «celles que je considère souvent parmi les meilleures, ou tout simplement incontournables pour des raisons historiques, qualitatives ou quantitatives ».
Classées par ordre alphabétique, leur nom est suivi de la région qui correspond à une appellation.

Il en présente le contexte historique, environnemental et économique, sans oublier les hommes et les femmes qui font ces vins, «ceux qui sont derrière les étiquettes».
Le sommelier reste toujours présent, avec des analyses sensorielles et des commentaires liés aux exercices de dégustation et des suggestions ponctuelles d'accords vins et mets.

Petit pays d'Uruguay aux vins méconnus, dont le cépage (rouge) principal est le Tannat, introduit par un basque français au XIXème siècle, cépage Malbec, lui aussi apporté par un français en Argentine, omniprésence italienne au Brésil qui avance à pas de géant au niveau de sa qualité, écosystème du vignoble chilien, domaines argentins de Mendoza, de Neuquén ou del Valle del Alconcagua au Chili... les informations sont étayées et riches, les rencontres passionnantes.
Des critiques, il y en, a sinon l'objectivité ne serait pas de mise. Mais elles sont toujours réalisées de façon constructive.

On marche aux côtés de personnes aux noms de Garibaldi, Bartolo Dal Pizzol ou Joyaux Fabre...Issus de lignées vigneronnes italiennes, espagnoles ou françaises, ou récemment immigrés mandatés par de grandes et historiques maisons.
«Pour moi, il y a une notion d'universalité. Dans n'importe quel pays du monde, ces vignerons portent les mêmes espoirs, les mêmes regrets, plaisirs, inquiétudes et bonheurs...»

Les Vins du Nouveau Monde
Tome 2
Amérique du Sud :
Argentine, Brésil, Chili, Uruguay.

Parution le 15 octobre
400 pages (papier glacé)
Format 17,5 x 23,5 cm
(29,95 EUR)

«Les vins Nouveau Monde Tome 1 Afrique du Sud,
Australie et Nouvelle Zélande
(29,95 EUR).
Le frère aîné (paru en 2007) de celui sur l'Amérique Latine. Tout aussi étayé et passionnant, riche d'informations techniques, historiques, culturelles et humaines.

«Le nouveau guide des vins d'Italie » (29,95 EUR). Paru pour la première fois en 1994, plusieurs fois réédité (et remis à jour), il reste toujours la référence, car c'est le plus exhaustif sur l'ensemble des vins italiens (techniques, histoire, cépages, vignobles, vignerons, approches culturales et culturelles...). «Le nouveau guide des Vins de France» (2002, 34 EUR).

« Harmonisez Vins et Mets » (29,95 EUR). Dans ses suggestions d'accords, Jacques Orhon se penche particulièrement sur les modes de cuisson (en parallèle d'un ensemble d'informations sur les vins). Une approche inédite, issue de sa collaboration durant vingt ans avec les chefs en tant que sommelier. Comme il l'explique, cet interface entre le client et le cuisinier, l'amenait constamment à goûter les plats, les marinades, à « trampouiller son pain dans les sauces».
« Cela amène à quoi ? à travailler sur le mariage des textures, à éviter que le vinaigre d'une sauce se heurte à un vin, à aller vers le gras d'un blanc, le tannin d'un rouge...... ».
Et dans un plus petit format, «Le guide pratique des accords vins et mets» (22 EUR).

Librairie Gourmande: qu'est-ce qui est à l'origine de consacrer ce deuxième tome sur l'Amérique du Sud ? (après celui consacré à l'Australie, l'Afrique du Sud et la Nouvelle Zélande)
Il était prévu au départ avec mon éditeur de publier un livre sur les vins du Nouveau Monde. Mais dès que j'ai mis les pieds en Afrique du Sud, j'ai su que je n'y arriverais pas. Aussi, à mon retour de voyage, j'ai demandé à mon éditeur de pouvoir faire deux livres. Et lorsque le premier tome est sorti, nous avons décidé de publier un tome 2 consacré à l'Amérique du Sud, puis un tome 3 (en phase d'écriture) sur l'Amérique du Nord. Tant qu'à faire !!!

Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
Il y a fort longtemps, le livre déclencheur dans ma vie professionnelle est sans contredit le GUIDE DU VIN de Raymond Dumay, publié la première fois en 1967 aux éditions Stock. C'est mon frère Bernard, restaurateur, qui me l'avait offert. J'ai toujours ce livre dans ma bibliothèque, et même s'il semble vieillot aujourd'hui, je le consulte encore, avec une once d'attendrissement.

Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
Mis à part un exemplaire de mon premier livre, ce serait peut-être Le Bordeaux Retrouvé, de Jean-Paul Kauffmann. Il s'agit d'un ouvrage qui a été publié hors commerce et que l'auteur m'a offert, après sa libération, suite à une captivité de trois ans au Liban. Il y raconte comment il avait perdu le sens du goût – plutôt du toucher – et qu'il a retrouvé plusieurs mois après avoir été libéré. Passionnant !

Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
Je pense qu'elles le sont toutes. Il y a du bon à prendre et du moins bon à laisser à chaque fois.

Est-ce que vous avez une saison préférée ?
Comme il ne semble plus y avoir d'été – depuis quelques années – j'opterai pour l'automne, magnifique par chez nous. Cela dit, tout dépend où l'on vit. Je me souviens des printemps bénis de mon enfance entre Anjou et Bretagne. Alors qu'au Québec, après un hiver fabuleux mais toujours trop long, on a l'impression de manquer le printemps, bien souvent fugace.

Et une boisson de prédilection ?
Ce n'est pas très original, mais je reviens souvent au champagne. C'est un vin joyeux qui rend les gens plus aimables et plus souriants – certains devraient en boire plus souvent – Et puis, avec le champagne, on se pose pas trop de question (quoique !) ; c'est reposant pour quelqu'un qui passe son temps à déguster des vins.

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
Sans doute à cause de mon enfance et celle de ma mère qui est né non loin de Guérande, le sel est essentiel. Surtout dans des préparations sucrées, la fleur de sel, ça change tout !

Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
Une mandoline ! J'adore la musique… et les légumes.

Jacques Orhon, nous aimerions bien connaître votre péché Gourmand...
Du chocolat très noir, un grand cognac et de la musique. Je ne peux pas en dire plus…

« La cuisine de Fumiko » de Fumiko Kono et François Régis Gaudry (25 EUR).
Un livre au graphisme épuré, l'histoire d'une femme chef au parcours étonnant et 120 recettes d'une cuisine toute en nuances, délicate, conjuguant différentes cultures en parfaite harmonie.
Fumiko Kono, japonaise de naissance (elle a grandi à Tokyo) découvre un jour Paris, la cuisine, se prend de passion pour les deux, entre chez Alain Passard (chez qui elle finira second), part vivre de nouvelles aventures chez Fauchon, puis s'installe à New York où elle vit aujourd'hui tout en organisant des dîners à travers le monde.
Les 120 recettes reflètent les influences qui ont marqué son parcours. Velouté de courgettes, citron et thym, Ventrèche de thon laqué au beurre d'érable et soja, Côtes de porc, pois gourmands glacés aux algues, Cappuccino de butternut au bacon, Pêches en gelée d'hibiscus, Glace au riz parfumé, riz soufflé et fruits rouges...
Sans oublier le «Koulibiac» revisité chez Fauchon, avec de la polenta au mascarpone, tomates confites et éclats de châtaignes...

« Découvrir les recettes des Chefs des Winstubs d'Alsace » 108 recettes de Maurice Roeckel (15,90 EUR). Depuis Cathy Maish et Paul Schloesser de «L'Ami Schutz» à Strasbourg, Antje et Patrick Schneider à Bergueim, en passant par Olivier Nasti, 13 chefs installés en Alsace et propriétaires de Winstubs offrent chacun une série de recettes joliment mises en scène, des entrées aux desserts. Terrine de cèpes et foie gras, vinaigrette aux noisettes, Cervelas enrobés de navets salés, Escargots à l'alsacienne, Pot-au-feu au consommé avec des quenelles de moelle, Meringue glacée, Savarin de Kougelhopf... Dans le premier chapitre, la petite histoire de ces Winstubs, héritières des tavernes d'autrefois et comment elles ont évolué jusqu'à nos jours.

« La Cuisine Française » est au menu du dernier dossier de «villagedechefs.com».
Où en sont ses racines, quel est son futur, sa perception à l'étranger ?
République Dominicaine, USA, Vietnam, Mexique, Maroc, Chine, Belgique : 7 chefs basés à l'international s'expriment sur le sujet en regards croisés. Ce petit Village de francophones (qui travaillent actuellement sur un livre à paraître en mars prochain), vient d'accueillir trois nouveaux adhérents : Ilhame Guerrah, Chef Pâtissière au Park Hyatt Hôtel à Shanghai, Philippe Piel, Executive Chef au Four Seasons de Punta Mita (Guadalaja, Mexique), et tout récemment, Chris Salans, Chef Owner du restaurant Mozaic à Bali.

 Les semaines à venir seront riches en parutions !
A commencer par le livre de Régis et Jacques Marcon, invités de notre prochaine Newsletter et dont la date de signature à la Librairie Gourmande est déjà fixée: le vendredi 20 novembre.
Sans compter ceux de Yannick Alleno, Philippe Conticini, Bernachon, Alain Pégouret...
Christophe Adam (Fauchon), Ladurée (version sucrée), Jean François Piège...

« Bons pains petits festins ! » 70 recettes salées et sucrées de Michèle Villemur (35 EUR). Après «Plats canailles» et «La pièce du boucher» Michèle Villemur met en scène 70 recettes salées et sucrées en utilisant de multiples variétés de pains, ou en tant que «support» et accompagnement, ou dans la recette elle même.
Miche ris de veau aux pointes d'asperges vertes, Pain au sésame pour déguster des gambas aux trois poivrons, Mie de pain complet avec des rouleaux de seiche farcis, Terrine de foie de volaille-truffe à savourer avec du pain au sésame, Charlotte aux pommes aux croûtons de pain doré...
Au fil des pages, 14 portraits d'artisans-boulangers de Paris et régions (dont certains MOF). A travers eux, Michèle Villemur a souhaité mettre en valeur le travail des 32 000 professionnels qui défendent ce métier en France.

« Dream Wedding Cakes » de Debbie Brown (Anglais, 50 EUR) georgeus designs for weddings, anniversaries and other romantics occasions. Créatif, poétique, précis: le livre présente 12 gâteaux romantiques accompagnés de multiples personnages et leurs 12 designs allant de la version classique romantique «Just married» à des constructions emplies de tendresse et d'humour comme la «Mouse party» pour un anniversaire...
Au début, la liste des matériels et équipements, suivis par les 5 grandes recettes de base : Cake, Butter sponge cake, Chocolate and orange, Swirl sponge cake...Les 12 gâteaux et leurs techniques de modelage, sont présentés et expliqués, intégrant en parallèle, des extentions du concept en version petit format.

« Bagels comme à New York »...et quelques donuts de Marc Grossman (7,90 EUR).
Un petit livre pratique, convivial et coloré. Des Bagels (petits pains ronds troués, pochés à l'eau bouillante puis cuits au four) aux Donuts, beignets recouverts d'un glaçage fondant, Marc Grossman (américain d'origine, il vit aujourd'hui en France) présente une quarantaine de recettes. Préparation de base pour le bagel puis 10 recettes (classique, au lait, érable et noix de pécan...). Accompagnements, comme le cream cheese aux herbes et saumon fumé, des pickles, apple butter maison...des idées de sandwiches (oriental, façon burrito ou en burger...). Suivent les Donuts : préparation de base, glaçage (traditionnel, sucre et cannelle) et trois recettes : caramel salé, thé matcha et chocolat.

« De la Cuisine à l'Art » Pour une théorie de l'Art Culinaire de Tiphaine Campet (35 EUR). Formée à l'Ecole Ferrandi et d'un parcours universitaire, l'auteur développe un ensemble de réflexions et d'analyses. Interactions entre art conceptuel et art culinaire, ponts entre beaux-arts, cuisine et pratiques culturelles, aspects sémantiques, notion de mémoire et perception du goût chez le dégustateur, «matériau» nourriture comme élément de création artistique (dont le «Eat art» aux débuts du 20ème siècle), mise en avant de l'esthétique, intérêt des philosophes et mouvements scientifiques autour de la cuisine...
Elle consacre une importante partie de son livre à la démarche de certains chefs (Gagnaire, Blumenthal, avec un grand focus sur Ferran Adria) : leurs créations au niveau de la classification artistique, des théories sur les usages du parfum, l'attrait visuel des plats, la notion de «bouchées», le détournement d'outils et de techniques...

« Food for thought, Thought for food (Anglais, 37 EUR). Présenté sous coffret, ce livre (très touffu au niveau des textes et illustré de beaucoup de photos) analyse sous divers angles la participation de Ferran Adria à la manifestation «Documenta 12», qui s'est déroulée en 2007 en Allemagne (éditée tous les 5 ans, c'est l'une des plus importantes dédiée à l'art contemporain dans le monde). Pour la première fois, un chef était invité en tant qu'artiste et participant (ce qui a donné lieu à pas mal de controverses).
En première partie, l'historique du restaurant El Bulli et les plats «clés» de son évolution au fil des années.
Viennent les explications des organisateurs sur leur choix.
Les témoignages, le «feed back» écrit sous forme de lettres par certains visiteurs ayant été invités à dîner en Catalogne, (cela faisait partie du concept), les exemples d'autres oeuvres (dont le Pop'Art), il s'agit, par l'approche du grand chef, d'apréhender les interactions entre créativité gastronomique et création artistique. En dernière partie, « El Bulli intra history», ses cartes et clés d'analyse de 1983 à 2008.

« FAT » an appreciation of a misunterstood ingredient with recipes de Jennifer Mc Lagan (Anglais 25 EUR). Par son contenu et la diversité des recettes, cet ouvrage peut autant intéresser les professionnels de la cuisine et de la pâtisserie, les nutritionnistes, et les amateurs. Il s'agit de «redécouvrir» la graisse animale, considérée trop souvent comme nocive, alors qu'elle est porteuse de bénéfices santé.
L'auteur (chef de formation) remet en perspective (d'une écriture accessible avec des informations bien étayées), la graisse animale dans sa dimension nutritionnelle, abordant histoire et cultures de consommation à travers le monde, les bonnes et les mauvaises graisses, le rôle du cholestérol, des acides gras saturés et insaturés...
Beurre, Lard, Foie gras, Viande de bœuf et d'agneau : à chacun sa présentation et près de 120 recettes salées et sucrées pour bien les déguster, où l'on retrouve des grandes spécialités de différents pays (France, Chine, Italie, Portugal, France, Espagne, Angleterre, Inde, USA...).

« Racines » du raifort au navet de Pardailhan de Laurence salomon (19,90 EUR).
Naturopathe de formation, aux fourneaux du restaurant «Nature & saveurs» à Annecy, Laurence salomon présente dans ce joli livre à couverture souple, 45 variétés régionales de racines et tubercules accompagnés de 45 recettes. Une démarche où l'harmonie des saveurs se conjugue à une approche globale, tenant compte de la diététique, des textures, de méthodes de cuisson douces valorisant à la fois le goût et la dimension santé (ce qui l'amène à intervenir de plus en plus en tant que conseil auprès de chefs).
Betterave, racine de persil, topinambours, héliantis...chacun fait l'objet d'un petit dossier bien construit (qualités gustatives et diététiques, achat, conservation, associations...).
Les recettes : Betteraves en croûte de sel au poivre de Sichuan rose et caramel d'agrumes, Navets en pâte de sel citronnée, mayonnaise aux fanes, Galette de radis au tofu et herbes fraîches, pissenlit et pétales de radis roses...
Du même auteur «Fondre de plaisir» ma cuisine originelle pour allier forme et bien être paru en novembre 2007 (35 EUR) et plus récemment, «Chocolat bio» saines tentations (9 ,90 EUR). Un petit livre au style graphique très «manga», avec 30 recettes de blinis, cakes au biscuits roulés en passant par les entremets et verrines, «pour le bonheur des papilles et du corps.»

« Mes p'tites gamelles » manger bio au bureau de Cléa, (9,90 EUR). Puisant son inspiration dans les «bentô» japonais, les lunch box anglo-saxons et les casses croûtes à la française, la bloggeuse réputée offre des recettes saines et vitaminées, rapides à préparer et sans besoin d'être réchauffées. Après des conseils sur les contenants et la conservation et les boissons, les recettes : Croque-monsieur new look, Terrine du dimanche, Spécial sushi, Tartinade et soupe crues, Smoothie et scones à l'anglaise, Salade de céréales...
Pratiques, les deux index à la fin, l'un par type de recette, l'autre par type de déjeuner (minceur, énergie, hivernal, estival, rapide...)

« Recettes bio pour mes enfants » de Anne Brunner (12,90 EUR). Mais pas que pour les enfants ! L'auteur de «Laits et yaourts végétaux» propose près de 70 recettes, « Pour une cuisine familiale simple et saine, et un budget sous contrôle ». Plats pour bébé, Plats de fêtes, Petits déjeuners, Boissons... Des préparations astucieuses, aux ingrédients choisis pour leur atout santé et facilité d'utilisation, leur temps de cuisson réduit (et un prix raisonnable). Pour les bébés : Ecrasée rose, Crème de banane et d'amarante..., Pour les parents, Soupe aux haricots rouges et blancs, Tatin d'aubergines caramélisées, Houmous et bâtonnets de légumes à manger avec les doigts pour les enfants...Il y a aussi le Croque-Monsieur poire et chocolat, les Petits déjeuners et goûters gourmands : Galettes de flocons d'avoine à l'orange, Tisane glacée à l'hibiscus et à la vanille, Chocolat au lait de riz...

« Tout le monde peut cuisiner » de Jamie Oliver (29 EUR). Chaleureux, accessible, bourré d'idées et de convivialité. Le jeune chef anglais met en valeur les bons petits plats, simples, nourrissants, économiques et bien sûr, savoureux. Ceux que l'on partage en famille et entre amis.
Plats en 20 minutes, Pâtes express, Wok, Salades, Soupes, Hachés, Ragoûts, Rôtis, Légumes, Sauces, Petit déjeuner, Douceurs...pour chacune des recettes, les visuels intègrent la préparation en pas à pas et l'image du plat finalisé. Classiques, régionales ou exotiques, elles sont à réaliser et savourer toutes générations confondues. Salade de riz, Curry vert Thaï, Porc à l'aigre-douce, Chili con carne, Hamburger, Omelettes, Pâtes au camembert rôti, Poulet rôti ou croustillant à l'ail, Maïs à la mexicaine, Truite à la poêle, Pommes au four, Tarte chocolat et fruits secs...

« Barbecue party », Jean François Mallet (17,90 EUR). Chef de formation (et photographe de renom), Jean Français Mallet présente de savoureuses manières de travailler les mets grillés avec des recettes accessibles et variées, parfumées de saveurs exotiques, et de beaux visuels. En première partie, 30 recettes de marinades et assaisonnements : marinade agrumes et basilic ou classique au vin, pâte de curry, mélanges d'épices, comme le cumin aux zestes de citron vert...
Suivent 86 recettes de grillades, de l'apéritif aux fruits, en passant par les viandes et le poisson. Tomates cerises et ananas au curry, Tranches de gigot roulées à l'ail et au citron vert, Crépinettes d'agneau grillées, Rouelle de thon blanc marinée aux épices, Mirabelles et pruneaux en brochettes...

« Cuisine comme à Lisbonne» de Tessa Kiros (19,90 EUR). Le titre est un peu réducteur, car ce très joli livre, construit comme un carnet de voyage, nous emmène à la découverte de Lisbonne bien sûr, mais aussi du nord au sud du Portugal, en passant par les Açores, le Cap Vert, l'île de Madère ou San Miguel, avec beaucoup de recettes et de visuels (images des plats et «croquées» au quotidien). Depuis les Basiques, comme la «Sauce au Piri Piri», aux Douceurs, les recettes très détaillées font savourer une cuisine riche d'un patrimoine venant de terres lointaines...
Soupe de pain à la morue à la coriandre et à l'ail, Crevettes à la bière, Cozido de poisson, Morue aux tomates poivrons rouges et olives, Riz au four, Porc aux palourdes, Poulpes feijoada, Gâteau de roses, Crème glacée aux agrumes laurier, cannelle et ginjinha, Pasteis de nata, Crème caramel au café, ou au porto...

« Le vrai goût du Japon » une traversée du pays en 50 recettes de Emmanuelle Jary et Jean François Mallet (32 EUR). Images superbes «in situ» et de plats, anecdotes, histoire des produits et des mets, recettes (courtes, accessibles et toutes illustrées)...les deux auteurs nous offrent une plongée dans la culture nippone, les modes de vies traditionnels et contemporains, la gastronomie, les petits plats qui se dégustent à chaque coin de rue et les coutumes qui s'y rattachent.
Tempura soba au bouillon, Sashimi de bœuf, Joue de thon grillée, Assiette de yakitori, Tofu frit ou au thé vert et gelée de bouillon dashi...Et quelques friandises sucrées : Bananes à la graine de sésame, Boulettes de riz sucrées et thé matcha...
En fin d'ouvrage, un «Petit dictionnaire gastronomique essentiel» et de bonnes adresses au Japon et en France.

« Brasseries » la mémoire de Paris 50 recettes de Jean Marie Boëlle et Jean Cazals (29 EUR). Bofinger, Gallopin, Le Grand Colbert, Le Train Bleu... En textes, images et recettes, les auteurs nous ouvrent les portes de dix brasseries parisiennes, parmi les plus emblématiques de la capitale. Au Pied de Cochon, ancien bastion des forts des Halles, seul après guerre à ouvrir 24h sur 24, accueillant Joséphine Baker, la Brasserie Lipp et la «dynastie» Cazes mettant coude à coude personnalités de tous bords politiques, gens de littérature ou du show bizz...Dix histoires truffées d'anecdotes mais aussi d'informations sur le rôle joué par les architectes et les décorateurs de ces lieux mythiques.
Côté recettes, Terrine de canard et compote d'oignons rouges, Millefeuille de chèvre fermier à la fleur de thym et chips de betterave, Choucroute, Joue de porc au curry de Madras, Cuisses de grenouilles à la provençale...En dessert, des incontournables comme le Baba au rhum en passant par le Tartare de fruits frais, sorbet citron et jus à l'hibiscus...

« Le guide Hachette des Vins 2010 » (26 EUR) fête son 25 ème anniversaire !
6500 producteurs référencés avec leurs coordonnées complètes, horaires de visite et indications des gîtes et chambres d'hôtes éventuels. Classés par région (avec une carte couleur en ouverture), 10 000 vins retenus par un jury d'experts, notés et commentés.
Les + de cette édition 2010 : une sélection de cognacs et armagnacs, les vins «bio» certifiés, indiqués par un pictogramme. En ouverture de l'ouvrage : quelques dossiers «quoi de neuf dans les vignobles», des conseils de dégustation et le service, le point sur les circuits de distribution, étiquettes, des informations sur la vigne, le terroir, le calendrier du vigneron, la viticulture biologique...

 « Le guide Dussert Gerber» de Patrick Dussert Gerber (25 EUR).
Le «Guide des vins du monde entier Edition 2010» de Hugh Johnson (17,50 EUR). En version anglaise «Pocket Wine Book 2010 » (17,50 EUR).
«Le guide des Vins 2010 » de Gault Millau (24,90 EUR).
« Le guide des vins de Bourgogne Beaujolais 2009 2010 » (19,50 EUR).
« Les notes Parker des vins de Bordeaux » de Robert Parker (25 EUR).
« Le grand guide des vins de France 2010 » de Bettane & Dessauve (29,90 EUR).

«Les Meilleurs Vins à moins de de 7 €» de Bettane & Desseauve, font partie d'une petite collection de guides pratiques (sans illustrations) lancée par les deux spécialistes en 2009 et à prix très doux (5,90 EUR) en parallèle de leur grand guide annuel. Chaque livre référence par thème, une sélection de plus de 800 vins.
Les deux autres titres:
«Les meilleurs vins des copains» et «Les meilleurs vins pour créer sa cave».

« Mes bonnes adresses du vin bio 2009-2010 » de Jean Marc Carité (13 EUR). Dans cette 13ème édition, l'auteur (une référence dans le domaine du vin bio) recense la production française des vins AOC et VDQS issus de l'agriculture biologique et bio dynamique (avec des extensions européennes). Coordonnées des producteurs, latitude et longitude (pour le GPS), type de commercialisation, surface du vignoble, type de vendange, méthodes de vinification (doses de SO2 ajouté, levures de fermentation), organisme certificateur, analyse gustative des vins et tarifs indicatifs...
En ouverture, un état des lieux sur la situation: cahier des charges en France, problèmes du SO2 et des levures de fermentation, information sanitaire en Europe...

« La cote des grands vins de France 2010 » de Alain Bradfer, Alex de Clouet et Claude Maratier (29,90 EUR).
Le guide des amateurs de vins de collection. A partir de ventes aux enchères de différents millésimes, les auteurs proposent une cote pour évaluer les vins, avec les prix réactualisés en fonction des ventes publiques de l'année 2009. 700 crus et 150 ventes répertoriés, plus de 21 000 millésimes analysés (chacun accompagné d'une note de dégustation et d'une évaluation sur la longévité du vin).
Ainsi que d'autres renseignements : les grands thèmes de l'économie du vin et les placements, ce qu'est une vente aux enchères, comment reconnaître un vin vieux de qualité, assurer sa cave et un carnet d'adresses des salles de vente et des commissaires priseurs sur le territoire français.

« Le vin rosé » (66 EUR). Sous la direction de Claude Flanzy, Gilles Masson et François Millo cet bel ouvrage très exhaustif sur le vin rosé, a été réalisé avec la collaboration d'œnologues, chercheurs, enseignants, sommeliers, techniciens, praticiens...
De son histoire à sa commercialisation à travers le monde, il aborde une multitude de critères en trois volets, étayées d'images, tableaux et croquis. Univers du vin rosé, genèse et géographie sont suivis des techniques détaillées depuis l'élaboration à la conservation (avec de nombreux résultats d'expertise) : viticulture, terroirs, élaboration, fermentation, nuancier, arômes, extraction des moûts, microbiologie, analyse sensorielle...).
En dernière partie, un état des lieux sur divers continents : vins rosés des marchés européens, méditerranéens, américains, d'Afrique et d'Asie, en détaillant appellations, production, historique, techniques, analyse sensorielle, perception de la production, modes de consommation, commercialisation...

« Les vins d'Espagne » de Alain Huertz de Lemps (39 EUR)., Ecrit par un Professeur émérite de l'Université de Bordeaux (entre autres distinctions), ce gros volume (551 pages), retrace, avec érudition et accessibilité, l'histoire de la viticulture et du commerce des vins ibériques depuis l'Antiquité jusqu'à nos jours avec la description des vignobles actuels (et leur million deux cent mille hectares). Castille et Léon, Galice et Pays Basque, Rioja, Catalogne, Aragon, Andalousie...on suit au travers de cette diversité de climats et de terroirs, l'évolution des vignobles, des appellations AOC, les modes de consommations...
Le dernier chapitre se consacre à l'oeno-tourisme et l'organisation des circuits actuels pour découvrir ces vins.

« Poisson & Vin » Combinaisons créatives avec Sergio Herman et Wim Vandamme (39,50 EUR). A classer dans la catégorie «Beaux livres», par son contenu, son graphisme et la qualité de ses images. Sous la plume de Marc Declerq, deux chefs belges racontent leurs poissons et crustacés préférés, accompagnés de 30 recettes originales (et l'image du plat finalisé). Anchois, Thon, Turbot, Bar...de mer ou d'eau douce, leurs noms sont donnés en français, néerlandais et latin. Le texte raconte leur origine, les caractéristiques physiques et propriétés principales, les modes de pêche et de conservation...
Côté recettes, les chefs énumèrent les combinaisons les plus intéressantes en matière de vins, ainsi que les alternatives. Milk shake d'huîtres ostendaises, Lotte au lard légèrement fumé, riz sauvage, oignons de printemps au cumin et sabayon de verveine, Cappuccino de crabe royal à l'huile de citronnelle et aux tortellinis...
Wim Wouters, Premier Sommelier de Belgique, consacre un chapitre où il expose son point de vue sur les harmonies poisson –vin et les combinaisons les plus intéressantes...

« Papilles et Molécules » de François Chartier (16 EUR). Sommelier de formation (et auteur de nombreux livres), François Chartier explique de façon accessible, conviviale et ludique au niveau de la présentation graphique, les molécules aromatiques, l'analyse de leurs composés volatils, certains produits et leurs harmonies possibles avec mets et vins (listés à côté des graphiques*). Menthe, anisés et sauvignon blanc (qui décline des idées de plats, une liste de vins blancs anisés, de vins rouges au profil anisé, de produits comme le fenouil...), Sototon, Chêne et barrique, Clou de girofle, Boeuf...
La première partie de l'ouvrage (préfacé par Ferran Adria et Judi Soler), est consacré à El Bulli (l'auteur a collaboré avec le restaurant pour son menu de 2009).
* A la différence du «Food Pairing» dont la démarche revendiquée par les créateurs est de laisser le cuisinier, sommelier ou barman, libre de développer lui même ses associations.

« L'Ecole des alliances » Les vins et les mets de Pierre Casamayor (32,50 EUR). Paru en 2000, il reste un ouvrage de référence. Oenologue et maître de conférence, l'auteur offre dans cet ouvrage très illustré, une sélection de vins émanant de production française et mondiale, accompagnés de 88 recettes. Les textes sont rédigés dans un langage clair et convivial où toutes les données sont bien détaillées pour comprendre et apprécier les associations. Tout d'abord, la petite histoire du vin à table, les alliances classiques ou plus audacieuses, le mode de service. Viennent les alliances. De Apéritif, aux Desserts, la dégustation se déroule en deux étapes : la première sur le vin lui même, la deuxième sur le mets afin de détecter les variations entre les perceptions gustatives, en déduire les influences (positives ou négatives) du plat sur le vin.
Beaucoup d'étiquettes photographiées, et des recettes: Oeuf en meurette, Osso bucco à la milanaise, Riz de veau aux morilles, Pastis gascon, Gâteau de café et chocolat...L'ouvrage comprend aussi un tableau avec plus de 800 vins classés par régions avec l'action des plats sur la dégustation.

« Un seul vin de l'entrée au dessert » de Evelyne Malnic et Odile Pontillo (16 EUR). Prix du livre Gourmand en 2006, cet ouvrage rédigé par une journaliste spécialisée et une sommelière, offre une approche originale peu traitée dans les accords mets-vins avec une sélection de 70 vins français et étrangers, à utiiser au cours du repas, de l'entrée au dessert.
Classés par ordre alphabétique d'appellation et par couleur, les 70 vins se déclinent en double page, sous forme de fiches techniques très pratiques: Région, vignoble (renseignements génériques), Service, Dégustation, Vins proches, Accords gourmands. Chaque vin est accompagné de deux menus thématiques, d'une recette détaillée.
De l'apéritif au dessert, de petits textes expliquent les sensations et les interactions entre le vin et le plat.

« Le vin à table, les meilleurs accords » de Jacques Louis Delpal (14,90 EUR). Sa reliure à spirale rend cet ouvrage est déjà très pratique à consulter, en plus de ses nombreuses photographies.
En première partie, une multitude de renseignements sur des ouvrages et sites Internet de référence, le matériel, les verres, la décantation, les étiquettes, le vocabulaire général en dégustation, les appellations légales et mots clés du métier, des conseils d'achat et les principaux cépages français. Les conseils d'association vont des apéritifs aux desserts.
La particularité : l'analyse sensorielle se fait à partir du produit ou du plat (avec un texte explicatif sur sa composition). A côté, la liste des vins préconisés, classés en rouges, blancs et rosés. En dernier chapitre, un index des viticulteurs, négociants, cavistes et coopératives cités dans l'ouvrage.

« Lignes & Couleurs » Cocktailmaster de Brigitte Kittel (18 EUR). 90 recettes (dont 27 sans alcool) de cocktails à étages, avec quelques grands classiques (Américano, Negroni, Black Russian...) et beaucoup de créations originales, l'auteur s'appuie sur le «Cocktailmaster», une invention de Armand Basch (un restaurateur français) basé sur les principes des différentes densités des liquides (mais elles peuvent aussi se réaliser sans l'outil, grâce à l'image du verre où l'on peut bien visualiser les strates).
Les recettes, aux dégradés de couleurs étonnants et magnifiques, sont classées par types d'alcools (Armagnac, Bourbon, Cachaça, Cognac, Gin, Liqueurs, Rhum, Tequila...

« Vins médicinaux Elixirs de santé» de Lionel Clergeaud (19 EUR). Clair, simple, illustré de nombreux visuels, ce livre séduira autant les professionnels que les amateurs, par les recettes, les explications sur les propriétés des breuvages, un lexique des termes médicaux utilisés. Synthèse des phases de la vinification, minéraux et les vitamines présents dans le vin et leurs différents bienfaits, caractéristiques des vins biologiques, propriétés générales thérapeutiques des grands crus (avec un tableau des maladies et des principaux crus conseillés)....en passant par l'identification de plantes et épices et leurs propriétés (aloès, cardamome, carvi...).
Suivent les 115 recettes: Vins d'absinthe, Vin de Marjolaine...Elixir alpin, Carminatif, de Néroli...

« Les grands vins » de Philippe Faure Brac (19,90 EUR). Un beau livre, au format carré et à la couverture souple, où le Meilleur Sommelier du Monde raconte 90 vins qui l'ont marqué. A chacune de ces sélections, il en raconte l'histoire, fait un état des lieux, aborde l'évolution des goûts, donne des renseignements génériques (superficie, encépagement, propriétaire, production)...
Vallée de la Loire, Alsace, Bordeaux, Champagne, Bourgogne, Espagne, Vallée du Rhône...Philippe Faure Brac nous offre un beau et passionnant voyage, émaillé de souvenirs et d'anecdotes.

« Le coeur de Bordeaux » crus classes de Graves de James Lawther (45 EUR). A inscrire dans la catégorie «Beaux livres» par la qualité des images et des textes. Château Haut-Brion, Latour-Marcillac, Olivier, Domaine de Chevalier...
En ouvrant les seize portes et la mémoire des crus classés de Graves, l'auteur explique leur mode de viticulture, les types d'assemblages...les très belles photographies participent à faire entrer le lecteur dans l'atmosphère de ces lieux mythiques.
Pour chaque domaine, un grand chef partage une recette. Michel Trama (Papillote en pomme de terre à la truffe au Domaine de Chevalier), Pierre Gagnaire (Feuilles de dorade et liebig pour le Château Coutrins), Régis Marcon une Sandre de Loire cuite meunière en harmonie de topinambours amandes avec le Château Latour-Marcillac...

« Les Femmes & l'Amour du Vin » de Ségolène Lefèvre (19 EUR). De Babylone à notre époque, l'auteur fait découvrir, au travers du rôle féminin, bien d'autres aspects de l'histoire. Cela donne une étude transversale passionnante, intégrants cultures, poids des traditions et des dogmes, symboliques, mythes et religions...
Depuis le monde des prêtresses et des Ménades, les différentes classes sociales au fil des siècles (reines, aristocrates ou dames des maisons closes), on suit l'évolution des échoppes et des cabarets, les modes de service et de commercialisation du vin, la réclame et les affiches publicitaires... Le tout agrémenté d'extraits de grands écrivains et philosophes, d'interviews-portraits de vigneronnes, journalistes, maîtres de chais, sommelières...

« Sens et quintessence » de Béatrice Cointreau (19 EUR). A la tête de deux grandes maisons de cognac et de champagne près d'un quart de siècle, Béatrice Cointreau (héritière de la prestigieuse lignée), nous fait suivre sa carrière sous forme de petites chroniques illustrées d'aquarelles, abordant une multitude de sujets : la notion du «luxe », la perception de la femme en tant que chef d'entreprise, la conquête de l'international, les modes de management, ses amitiés et ses rencontres...
Parmi ces petits billets, des anecdotes assez jubilatoires et hautes en couleur sur les «sachants» et la dégustation du vin.

 Et à découvrir dans la prochaine Newsletter.
« Les plus grands vins d'Europe » de Philippe Martineau et Déborah Rudzeski (45 EUR), auteurs du convivial «Des boissons et des hommes».
« Grands crus classés » de Sophie Brissaud (65 EUR), avec 87 grands crus du Médoc et de Sauternes associés à 87 recettes de grands chefs.

 La Foire aux Haricots d'Arpajon dans l'Essonne, se déroulera du vendredi 18 au dimanche 20 septembre.

La Librairie Gourmande y sera présente le samedi et le dimanche, avec un stand sous la halle où se déroulent beaucoup de concours culinaires. Occasion d'offrir de beaux ouvrages aux gagnants !

Cette foire (créée en 1922) attire des milliers de visiteurs : le grand public et beaucoup de professionnels par une série de concours gastronomiques, dont celui, le plus réputé, qui met à l'honneur le «haricot Chevrier» dont le grand chef Michel Roth sera Président du Jury.
Garniture, Plat chaud, Plat froid, Entremets...Les concours (et de nombreuses démonstrations) sont organisés par l'association de l'«Ordre Culinaire International ».