Savez vous qui a commencé à travailler le thé matcha, le miso frais ou le yuzu en France ?
Qui a été le premier à sensibiliser au Kaiseki, gastronomie japonaise basée sur les saisons, l'équilibre et l'harmonie ?
Il s'agit de Hisayuki (ou Hissa) Takeuchi, chef très discret, basé dans le quinzième arrondissement à Paris, initiateur d'une cuisine saine pour le corps et l'esprit.

Il défend la « gastronomie à vivre », basée sur une agriculture raisonnée et biologique, avec «les produits utilisés jusqu'au bout de la fane, radicelle, germe.»
Façon pour lui de montrer une politesse révérencieuse envers la nature.

« Je suis un cuisinier technicien et créatif» explique t-il. «La technique représente l'expérience, la maîtrise des bases. La faculté de reproduire, jour après jour, les mêmes gestes, dans une constante recherche d'amélioration ».
Ce travail sur la régularité lui donne la possibilité d'inventer quotidiennement de nouvelles compositions en laissant libre cours à son imagination. Une «spontanéité» qui fait partie des facteurs clés avec lesquels il a bâti sa réputation.

Pour mieux connaître le personnage, sa philosophie et sa gastronomie, mieux vaut se plonger dans «Nouvelle cuisine japonaise» recettes pour le corps et l'esprit. Très précurseur dans son domaine, paru pour la première fois en 2003, heureusement réédité depuis.

Son dernier livre « Le manuel pratique du bentô » pourrait sembler très éloigné de sa cuisine. Mais au travers de recettes simples et rapides à préparer, on y retrouve cette dimension de santé et d'harmonie qui lui sont chères. Sans oublier qu'il a aussi été le premier, il y a dix ans, à proposer des plateaux de sushi à emporter, présentés dans cette fameuse boîte compartimentée, représentative du repas nomade au concept typiquement japonais et devenue terriblement tendance.
Le « bentô boom » a donné naissance à toutes sortes d'accessoires différents, des plus simples en plastique aux plus élégants avec leurs boîtes laquées…qui se retrouvent de plus en plus dans les rayons de grandes surfaces…
Mais le grand chef n'a pas voulu faire l'apologie de la préparation industrielle, bien au contraire, mais de réaliser «vite fait bien fait», des repas sains, équilibrés en utilisant, cas échéant, des restes de la veille.

Voyage, bureau ou pique-nique, il offre toutes les clés pour réaliser sa «boîte à manger beau et bon» avec de nombreux commentaires sur les qualités nutritionnelles et les bonnes associations.
Après une introduction sur quelques principes (choisir le bon récipient en fonction des ingrédients, savoir varier les composants…),
«Les 10 produits de base» (prune ume-boshi, miso, sauces, mirin…), suivis de préparations de base classées en 5 chapitres, de photos en pas à pas pour certaines préparations et découpes: Céréales (riz blanc nature, blé, sarrazin…), Protéines (porc pané, croquettes, sardines, oeufs…), Légumes (lentilles, céleri branche, endives…), Fruits (frais comme la pastèque ou les fraises), Condiments (doma-shio, algues…).
Dans la troisième partie, 26 « bentôs de Hissa », tous photographiés dans leur version finalisée:
Manga naruto (nouilles de blé et de sarrazin travaillées en «nids» pour recevoir fines herbes, nori et tomates), Porte bonheur (riz blanc recouvert d'œufs brouillés et de miettes de saumon cuit avec, dans un deuxième étage, des croquettes, bâtonnets de concombre et choux fleurs cuits). En image, le «Dragon ball» aux des boules de riz mélangées à des produits différents.Sans oublier quelques clins d'oeils aux produits régionaux, comme le «Bentô Normandie»( pomme, fruits rouges, camebert…), ou Sud Ouest (magret de canard, fromage de brebis, maïs…).


« Le manuel pratique du bentô » :
Recettes de Hissa Takeuchi
Textes de Elisabeth Takeuchi,
Couverture souple
140 pages, format 18x 24 cm
19 EUR

« Nouvelle cuisine japonaise » Recettes pour le corps et l'esprit (35 EUR).Un livre magnifique qui aborde le parcours du chef, son regard porté sur l'équilibre alimentaire, l'histoire de la cuisine japonaise et du Kaiseki….et plus de 60 recettes, organisées par saisons. A chaque période son produit phare : kombu en mai, thé en juin, yuzu, gingembre...
En ouverture du «Kaiseki» de saison, un premier texte raconte les us et coutumes au Japon, les produits recherchés en cuisine et bons pour le corps, les saveurs, les cuissons liés à la période suivi des recettes.

« Sushi Bar » (39 EUR).
Plus de 80 sushis détaillés pas à pas, 20 compositions d'assiettes thématiques, 1300 photos...
Depuis les ustensiles et les préparations de base jusqu'aux «assiettes tableaux» véritables petites oeuvres minimalistes. Tout est là pour maîtriser la réalisation et la mise en scène de ces «tapas à la mode nippone» appétissantes et diététiques.

 Librairie Gourmande: qu'est-ce qui a été à l'origine de « Le manuel pratique du bentô » ?
Hissa Takeuchi: Depuis l'ouverture de « Kaiseki » en 1999, nous avons préparé et vendu des bentô qui étaient pensés et conçus comme plats à emporter. Aujourd'hui, je propose à tout un chacun des solutions pratiques pour réaliser des recettes faciles à faire avec les produits du placard ou du réfrigérateur. Initier, dans les deux sens du terme, à penser autrement le repas nomade d'aujourd'hui. On peut combiner facilement les ingrédients de tous les jours avec les excellents produits japonais, qui sont tous disponibles à la boutique de la maison Kaiseki.

Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
Instructions au cuisinier Zen, Dôgen, qui donne les clé de la cuisine purificatrice, la shojin-ryôri…
… et un livre de cuisine familiale et régionale japonais, que Sumako, ma mère, m'a offert à la naissance de notre premier enfant.

Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
L'éthique de Spinoza, c'est un livre qui me parle mieux d'éternité et d'amour.

Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
En ce qui concerne le Japon, ce serait le 15ème siècle, lors de l'apparition de la cuisine du Honzen-Ryôri, et des bases du Kaiseki, car c'est aussi à ce moment que se définit l'identité de la culture japonaise.
C'est aussi l'époque, pour la cuisine européenne, de la première mondialisation, qui a vu le transport effréné des épices et des produits, importés ça et là au fil de la conquête d'un nouveau monde.

Est-ce que vous avez une saison préférée ?
C'est l'automne, au moment où il faut se recueillir en hommage au Kami de la montagne, pour le remercier de l'abondance des moissons, et lui donner rendez-vous au printemps prochain. C'est la saison où le yuzu commence tout juste à se récolter. C'est une période de bilan, de satisfaction, de nostalgie.

Et une boisson de prédilection ?
Le saké. C'est toujours la boisson qui rappelle le caractère sacré de la nourriture ! Pour le présenter à Paris, j'en importe directement du Japon, évidemment sans additif ni parfum, avec un goût très pur de l'eau de montagne.

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
Le doux, la saveur du Dôyo, la cinquième saison japonaise, qui se trouve entre l'été et l'automne, ainsi que à la période de transition entre chaque saison. C'est le goût des céréales, surtout celle du riz, et aussi celle de la pâtisserie, des gâteaux et des desserts.

Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
Le Hôcho, ou couteau de cuisine japonais. C'est la forme qui donne le goût. Aussi quand je coupe, toute ma technique sert à restituer la saveur originelle du produit.

Hissa Takeuchi , nous aimerions bien connaître votre péché Gourmand...
Le umé-boshi, la prune acide marinée dans le sel et colorée naturellement avec la feuille de shiso rouge (ou périlla). J'adore également la purée qu'on obtient à partir du Umé-boshi, le bai-niku, un condiment extraordinaire qu'on peut utiliser dans presque tous les assaisonnements. C'est également un alicament, excellent pour la santé et pour recouvrer son énergie !

« Pains » Transformations & Recettes de Julien Maderou (14,90 EUR). Pratique et très créatif…Réalisé par un ancien élève l'Ecole Boulle (une référence dans les arts, l'architecture intérieure et le design), en collaboration avec la maison Poilâne, cet ouvrage inédit décline 15 propositions de découpes de pains en images pas à pas, accompagnées de recettes de Stéphane Lagorce. Bien que très abordable dans les méthodes utilisées, «entre manuel de bricolage et livre de cuisine» comme le présente l'auteur, les idées développées peuvent aussi intéresser les professionnels pour la présentation de buffets. «Miche au carré» (découpée en cubes sur plusieurs niveaux), «Saucettes élégantes» (petits bouts de pains taillés pour être «pincés» sur le bord de l'assiette), «Tranche tranchée» pour faire déguster différentes garnitures, «Mouillettes découverte» présentées avec des beurres multicolores…Cette rencontre entre le design et la boulangerie offre un résultat où l'ingéniosité se conjugue avec un belle recherche sur l'aspect visuel.

« Food presenting secrets» Creative styling techniques (Anglais, 25 EUR). Préparer des spirales de pommes de terre, des spaghetti ou fagots de légumes, tailler une tomate en rose, réaliser des paniers en filo, des quenelles de beurre ou de fromage, des coques en sucre, nids de pâtes ou pétales confites…Amateurs ou professionnels, cet ouvrage pratique leur offrira un large panorama de techniques (toutes photographiées en pas à pas avec le dressage final). On commence par l'art de la table avec des conseils sur le choix des supports en fonction du met cuisiné, le travail sur la lumière, les harmonies de couleurs, le matériel nécessaire…Suivent les méthodes de préparations et de découpes, les conseils pour le dressage abordant des applications «classiques» ou plus contemporaines.
En dernière partie, de petites fiches techniques sur les fleurs comestibles et les herbes (photographiées) avec des points clés sur le goût, la saison, les associations recommandées avec les mets.

« Formules Sandwich : entrée, plat, desserts de Pascal Tepper (français-anglais, 33,80 EUR). Préfacé par Jacques Charrette et Michel Roth cet ouvrage a pour objectif de présenter aux professionnels des idées originales en tenant compte des nouvelles méthodes de travail (dont la mise en place), de nouveaux matériels, supports de présentation diversifiés et attentes diététiques (non détaillées sur le plan nutritif, mais qui laissent largement la place aux légumes crus et cuits).
Après des Recettes de base (pâte salée au parmesan, pâte sucrée, à blinis, brioche ou sablée…), les Recettes de pains (Tradition, tomate, campagne, sésame, fenouil, viennois…), l'auteur présente (en recettes et en images) 20 formules de repas avec entrée, plat et dessert.
Pains, galettes, blinis, cakes, tortillas, pain viennois…accompagnements et garnitures (depuis les beurres composés aux sauces et vinaigrettes), chacun pourra appliquer ou décliner en fonction de ses idées et de sa clientèle.
Parmi les menus en «trilogie» (entrée, plat, dessert): Tortilla de courgettes grillées, Barquette de roulé de saumon au fromage blanc, Macaron au fruits rouges, Tagliatelles en concassé de tomates sur baguette toastée, Sauté de mignon de porc au confit d'oignons, Tarte feuilletée aux abricots. Tartine de betteraves à la citronnelle, Sardines, Brochette de petits moelleux aux fruits…

« Lexique multilingue » Pâtisserie, Boulangerie, Chocolaterie-Confiserie, Glacerie français-anglais-espagnol-allemand (17 EUR). Une première : de «Abaisse» à «Zimase» en passant par Température, Navette, Laminoir, Presse à thermoformer, Inversion ou Triglycéride, près de 3000 termes de vocabulaire (sans explications, c'est un lexique) touchant autant les produits, techniques, méthodes, matériel ou grandes spécialités présentés en colonnes. Le mot français en premier avec, sur les 3 colonnes suivantes, leur traduction en anglais, espagnol et allemand. Ce lexique ne s'adresse pas seulement aux français, car en dernière partie, il y a 3 index avec les mots en anglais, espagnol et allemand qui reportent aux pages concernées. Simple, ultra pratique et 400 g (c'est son poids) de connaissance.

« Pains & brioches sans gluten » (9,90 EUR). Four, machine ou cocotte, le livre présente 21 recettes illustrées (intégrant aussi des préparations pour l'apéritif), réalisées à base de différentes farines et des ingrédients naturellement sans gluten : riz, pois chiches, quinoa, sarrazin, châtaigne, soja, amarante, millet…
Pain de riz complet ou à l'amarante, de Millet et graines de pavot, de Lentilles et châtaignes,..
Brioche chocolat-orange à la cocotte, Kouglof, Pain d'épices, Pain brioché aux amandes…
Pain de riz aux olives, Fougasse, Blinis à la châtaigne…

« Astuces gourmandes pour allergiques de tout poil » Recettes sans lait, sans gluten, sans œufs mais pleines de goût de Patricia Coignard (9,90 EUR). Petit prix, format carré, ce nouvel opus de la série conjuguant bonnes idées et humour, offre, avec plus de 50 recettes de substitution, de quoi vivre ses «intolérances» en se faisant (très) plaisir. «Sans lait de vache» : gratin de pomme de terre et de panais, Quiche lorraine, Iles flottantes… «Sans lait de vache et sans gluten» : Gaspacho de petits pois, Fondant au chocolat et lait de soja vanillé… « Sans lait de vache et sans œuf» : Gratin de pâtes à l'estragon, Parmentier de canard, Milk shake aux framboises… «Sans lait de vache, sans gluten et sans œuf» : Tarte au pistou de basilic et d'épinard, Soupe de crevettes au lait de coco, Pizza bacon, chèvre et origan, Riz au lait végétal..

« Cucurma en cuisine » de Garance Leureux (9,90 EUR). De la même famille que les gingembre, cardamome ou galanga, le cucurma est très recherché pour ses multiples vertus : antiseptiques et anti-oxydantes, entre autres. Ce petit livre pratique regroupe une série de recettes (végétariennes) pour faire entrer sa dimension santé en cuisine dans différentes préparations : Curry indien, Gomasio, Sauces, Infusions, Salade quinoa et algues, Chips de légumes, Galette de lentilles, Cake aux légumes…en version sucrées : Perles du Japon au thé matcha, Sorbet végétal agave-citron, Bonbons coco ou amandes…

« Les ferments » Yaourt, faisselle, kefir, soja… de Dounia Silam (8,90 EUR). Un petit livre pratique où l'auteur, nutritionniste et naturopathe, donne toutes les clés pour réaliser à la maison ses propres produits fermentés (dont aussi au four, à la cocotte minute ou au cuit-vapeur).
En première partie, définitions, explication des produits, présentation des techniques et des matériels. Suivent 24 recettes sucrées et salées : Yaourt traditionnel au sucre, à la confiture, Pannacotta aux fruits des bois et thé matcha, Yaourt au lait de chèvre et spéculoos, Crémeux soja vanille, Gâteau moelleux au kefir, Faisselles (au confit d'oignons rouges et pruneaux…), Gaspacho «verde» au yaourt…

« Algues » Saveurs marines à cuisiner de Anne Brunner (19,90 EUR). La première partie de l'ouvrage se consacre à une meilleure connaissance des algues comestibles: composition nutritionnelle, «portraits» (avec photos) avec une petite fiche sur l'origine, le goût, les utilisations en cuisine, suivis d'une présentation de l'algoculture.
Les recettes (végétariennes) sont classées en 6 chapitres. «Algues fraîches» : Soupe miso au wakamé, Salade d'algues aux noisettes, Rouleau vapeur de kombu royal… «Algues lacto-fermentées» : Potage aux haricots de mer…«Algues déshydratées en feuilles» : Maki d'izikis, Aramé aux noix, Courgettes et duslse au sirop de miel, Beignets surprise… «Feuilles de nori » : Makis pamplemousse, Rouleaux de carotte et de chou… «Algues en paillettes» : Soufflé au nori, Tartare d'algues acidulé… «Avec l'agar-agar» : Petits flans au safran et à la vanille, Terrine de légumes d'automne, Gelée de pissenlit ou de verveine…

« Marché de saison » Plus de 250 recettes pour choisir et cuisiner les produits de saison de Pascale Paolini (22 EUR). Joli, pratique et bourré d'idées. Asperge, navet, laitue, radis rose, fraise…du printemps à l'hiver, chacun fait l'objet d'un petit dossier de présentation comprenant les différentes variétés, agrémenté d'une multitude d'astuces et de conseils pratiques : choix, conservation, différents modes de cuisson (avec les temps recommandés)..Légumes ou fruits sont accompagnés non seulement d'une recette, mais aussi des déclinaisons possibles développées en «mini recettes» avec d'autres produits. La maquette, l'organisation des textes, les photos, les nombreuses petites illustrations participent à la qualité de cet ouvrage, qui intègre aussi par saison, les produits à sélectionner chez le boucher, le poissonnier et le fromager.

« I know how to cook » (Anglais 39,95 EUR). La bible pratique de Ginette Mathiot, parue en 1932, constamment rééditée, transmise de génération en génération, enfin traduite en anglais. Depuis les sauces, hors d'œuvres, lait œuf, fromage, aux puddings et glaces, les 1400 recettes (remises à jour par Clotilde Dussoulier), toutes pour 6 personnes, sont organisées en 15 chapitres, comprenant aussi des cocktails, infusions ou vins maison. 975 pages et près de 2,5 kilos de bonne cuisine familiale ! A saluer, le travail graphique pour maquetter cette nouvelle version : illustrations traitées dans le style «années 30 » et photos couleur pour accompagner quelques plats.

« Succulents speculoos » 40 recettes sucrées et salées de Christophe Felder (9,90 EUR). 33 recettes sucrées, 7 salées toutes en pas à pas. Après la recette de base, le grand chef pâtissier décline, toujours avec simplicité et pédagogie, le merveilleux petit gâteau sec belge, l'intégrant à de multiples préparations : Sablés troués, Cake praliné, Rochers, Madeleines, Clafoutis, Crumbles, Crêpes…En versions salées : en poudre avec des Carottes fondantes, dans un Gratin de potimarron et chèvre frais, une Epaule d'agneau braisée…

« Cuisine du sud facile » 15 recettes tout en images de Benoît Witz (7,90 EUR)
Tapenade, Anchoïade, Artichauts barigoule, Bouillabaisse, Daube de bœuf, Effilochée de lapereau, Fleurs de courgettes en beignets, Pissaladière, Ratatouille, Soupe de légumes au pistou…L'ancien chef de Alain Ducasse nous fait savourer les grands classiques provençaux en 15 recettes (salées) toutes décomposées en pas à pas, accompagnées de nombreux petits conseils pratiques.

« Ris, cœurs, foies & autres abats » de Dominique Dumas (5,50 EUR). Petit format, prix léger et 60 recettes (toutes photographiées) de triperie et d'abats avec une sélection de vins par Luc-Etienne Lapère. On commence par quelques pages sur l'histoire des abats et les commerces associés. Suivent les recettes (où l'on retrouve de grands classiques), classées par animal : Agneau, Porc, Veau, Bœuf…Pratique : en ouverture de chaque série, une double page présente les morceaux spécifiques (animelles, cervelle, langue, pieds ou rognons pour l'agneau, tête, museau, rate ou foie pour le porc..). Côté recettes : Cœurs d'agneau farcis aux olives, Cervelles d'agneau panées au piment d'Espelette et citron vert, Rognons de porc sauce madère, Tête de veau sauce gribiche, Gras double de bœuf, tripes à la provençale…En dernier chapitre, abats de volaille et de canard : Terrine de foies au floc de Gascogne, Cœurs de canards aux girolles…

«Les meilleurs restaurants du Figaroscope 2010» de Colette Monsat et François Simon (9,90 EUR). Sélectionnées par arrondissement, les adresses parisiennes font toutes l'objet d'un texte de présentation qui «cale» l'ambiance, le décor et le service, avec quelques commentaires sur les plats, les points forts, les points faibles. Prix du menu formule et carte, coordonnées (sans le site Internet). Au fil des pages, on savoure quelques autres «morceaux choisis», où François Simon nous régale, avec sa plume si particulière, de certains conseils: comment manger seul dans un restaurant ou clore le bec d'un sommelier trop présomptueux…A la fin du petit guide, «les meilleurs» dans la capitale : jambon beurre, œufs mayo, baguettes, galettes, complètes, pizza Regina, marrons glacés, pains au chocolat…

« Voyage au pays des merveilles » Tome 1 Les parfums de l'enfance Dix produits, dix histoires, trente recettes de Olivier Roellinger et Christian Lejalé (49 EUR). Vanille, Lait, Cacao, Miel, Pomme, Noisette, Orange, Sucre, Cannelle et Noix de coco. Sorte de continuité au précédent livre «Trois étoiles de mer», le grand chef breton nous emmène de Madagascar à Ceylan, de l'Egypte à la Sicile en passant la Bretagne ou l'Inde. Histoire des produits, anecdotes, souvenirs, portraits de pêcheurs, de cultivateurs…sont accompagnés de beaucoup d'images pour savourer le voyage, « hymne à la diversité du monde ».
Côté recettes : Consommé de vanille, bébés fèves et parfum de vanille des Comores, Homard au beurre salé, vin de Xérès et cacao, Bar en marinière au verjus, miel des falaises et verveine citronnelle, Poire confite au beurre, chocolat chaud et sa sauce à la noisette, Tomate à cru et sarriette, sorbet à la noix de coco et ail nouveau…

« 500 voyages de rêve » Saveurs du monde (National Geographic, 25,90 EUR). Une bible pour celles et ceux qui aiment découvrir le monde, même lovés au creux de leur canapé ! Produits, boissons, tables de luxe, cuisine de rue, marchés, musées, café et bars littéraires…la quantité et la diversité des informations sont impressionnantes, allant des us et coutumes aux détails pratiques (comme la meilleure saison pour découvrir un pays ou une région), en passant par les bonnes adresses ou les dates de grands festivals.
Homard et huîtres au Canada, Route du Rhum aux Antilles, Cachaça au Brésil, Fête de la bière à Munich, Chili mexicain, Vendanges bourguignonnes, Kaiseki japonais, Cuisine basque ou de la Nouvelle Orléans, Saison de la grouse en Grande Bretagne…
Le tout sur papier glacé, illustré de photos superbes. L'hommage rendu par le National Geographic «sur les liens étroits entre les voyages et la gastronomie» est une réussite.

« La bible du barbecue » Plus de 500 nouvelles recettes de Steven Raichten (25 EUR). L'auteur de best seller «Barbecue» véritable référence dans le domaine, n'a pas fini d'étonner ses lecteurs ! son dernier livre, fruit de trois années de voyages à travers le monde, touche la prouesse. Avec comme objectif de «faire découvrir les techniques de pays réputés pour l'excellence de leur cuisine sur le grill», nous faisons étape en Espagne, Brésil, Antilles, Vietnam, Azerbaïdjan, Georgie, Macao, Italie, Chine…. Le résultat: 600 pages de recettes classées depuis les entrées aux «desserts sur le feu», accompagnées de mini dossiers sur les coutumes, les techniques, les méthodes. Après les bases en ouverture (process, combustibles, entretien, matériels…) le voyage commence : Feuilles de vigne au pastrami (Turquie), Quesadillas grillées (Mexique), Matambre (bœuf) argentin, Lechon asado à Cuba, Barbecue coréen, Cailles grillées en feuilles de vigne (Ouzbekistan), Poulpe grillé (Grèce)…Sans oublier les salades (sur le grill ou non) : Piquante aux germes de haricots (Japon), Crudités libanaises…les sauces comme le Sambal indonésien, les préparations de sels à frotter, les marinades…et, pour pallier à la déshydratation possible, «l'Art d'étancher la soif» comprenant des cocktails avec ou sans alcool…

« Au pays de la pomme Cythère » De mère en fille, authentiques recettes khmères de Sorey Long & Kanika Linden (35 EUR). Récompensé en 2009 comme «Meilleur livre de cuisine asiatique» par le «World Cookbook Awards», ce beau livre inédit (la cuisine de cette région d'Asie est très peu développée en édition), est à la fois un témoignage sur l'histoire d'une famille, d'un pays, le Cambodge (en première partie) et la transmission de 200 recettes traditionnelles. Les auteurs prennent beaucoup de soin et d'amour à partager leur savoir en expliquant les ingrédients, les découpes, les modes de cuisson…
Les recettes (pour 4 à 6 personnes, c'est notifié en fin d'ouvrage), la plupart photographiées, détaillent bien les étapes, annoncent les temps de préparation et de cuisson : Riz gluant à la vapeur, Riz grillé pilé, Jus de tamarin, Salade de papaye verte, Germes de soja aux épis de maïs, Soupe aux pousses de bambou, Ailes de poulet farcies, Poisson poêlé à la mangue verte, Rôti de porc au curry, Vermicelles croustillants, Flan au potiron, Maïs au ait de coco, Beignets de banane, Gâteau au riz gluant…

A la table du « Rêve dans le Pavillon Rouge » gastronomie et recettes de William Chan Tat Chuen (22 EUR). A la base de ce travail, un écrit du 18 ème siècle (époque considérée comme l'apogée de la gastronomie chinoise), de Cao Xuequin sur la cuisine aristocratique Han et Mandchoue. Son roman «Rêve dans le Pavillon Rouge» continue d'être à ce jour, au chevet des grands chefs chinois, objet de recherches et source d'inspiration pour leurs grands concours culinaires.
L'auteur a fait une relecture de ce livre, reprenant les anecdotes sur les us et coutumes, l'art de la table et les recettes, toutes avec une approche «dietothérapique» (comment entretenir les énergies du corps). Bouillie de riz rond au lait, Soupe de longanes, Soupe de jambon aux pousses de bambou, Faisan en sauce melon, Os parfumés croustillants, Canard nature à la vapeur d'alcool , Crevettes frites aux pêches cuites à la vapeur, alcools de litchi ou de grenadier…

« Saveurs indiennes » de Catherine Bourzat (19,90 EUR). Réédition en format carré et couverture souple de l'ouvrage paru en 2001, ce très beau livre qui regroupe plus de 100 recettes, est un véritable carnet de voyage qui nous emmène en textes et en images, à la rencontre de l'Inde en neuf grandes étapes : Cochin, Madras, Hyderabad, Calcutta, Lucknow, Delhi, Rajesthan, Goa et Bombay. De région en région, on découvre les marchés, les rites, les épices, les fêtes, les techniques, les matériels, les manières de consommer…les photos (de Laurence Mouton) prises sur le vif, superbes, participent aux côtés des textes, à cette plongée dans le quotidien et les différentes cultures…diversités retranscrite en recettes pour chaque grande région : Sauté de chou à la noix de coco, Lhassi vert, Gruau de pois acidulé, Brioche de riz à la vapeur, Légumes aux cinq épices, Galette de pain levé, Chaussons facris aux légumes, Agneau en velouté rouge, Lait d'amande et de noix de cajou…

« De mémoire de vergers » Histoires gourmandes des fruits de nos campagnes de Serge Schall (35 EUR). Un grand format (23x34 cm), un auteur Docteur en Agronomie, une présentation inspirée des anciens cahiers de botanistes, avec beaucoup de photographies en couleur, images d'archives, gravures et anciennes publicités.
Histoire, Culture des fruitiers, Diversité, Variétés…de l'Abricotier à la Vigne en passant par le Jujubier, le Prunier ou le Cerisier, ce bel ouvrage a une double qualité. Il intéressera autant les connaisseurs et les passionnés que ceux qui souhaitent sensibiliser les enfants à leur environnement. Par les images ou les anecdotes, il offre de nombreuses pistes pour développer la curiosité et créer la discussion !

« Des légumes Petite encyclopédie gourmande » de Jean Marie Pelt (8 EUR)
Une «petite» encyclopédie en format poche, mais très riche en contenu. L'auteur, pharmacien agrégé, spécialiste de botanique et d'écologie, au travers des racines, condiments, tiges, feuilles, fleurs et fruits, partage un savoir et une érudition (qu'il rend passionnants par son style d'écriture) touchant à la fois les origines, la sémantique, les us et coutumes à travers les âges, agrémentés de multiples petites anecdotes. En derniers chapitres, un état des lieux très constructif sur l'agriculture actuelle, les biotechnologies, la biodiversité.

« Au four et au moulin » de l'Histoire…et des histoires de Roland Guinet (29,80 EUR). Un fabuleux travail de recherche sur le secteur de la boulangerie du XIXème siècle à nos jours. L'auteur, ancien des Grands Moulins de Paris, a souhaité aider «à mieux comprendre l'évolution du métier à travers ses pratiques, ses techniques, ses équipements, ses hommes» qu'il a retranscrit en textes, extraits d'articles, images d'archives, publicités…le résultat est passionnant, traitant (avec une grande richesse iconographique), tous les aspects de la filière depuis les premiers critères de sélection des hommes, au constat actuel de l'image du pain auprès des consommateurs, en passant par l'organisation du métier, l'évolution des pétrins, les brevets d'invention, les modes de commercialisation en France, l'exportation du savoir faire à l'international…

« Des confits en foies gras » une histoire des oies et des canards du Sud Ouest de Frédéric Duhart (36 EUR). Anthropologue, chercheur formé aux études des cultures culinaires et corporelles, l'auteur nous offre, sur plus de 500 pages, un panorama complet de la culture du gras attachée au Sud Ouest, depuis ses origines à l'état des lieux sur l'organisation de la filière actuelle. Patrimoine génétique, croisements, espèces (illustrées en photographies couleur), us et coutumes culinaires…une plongée dans le monde rural englobant aussi aspects légaux, certifications, cultures et contre cultures avec la place de la dimension éthique. Ce livre est une mine de connaissances, qui intéressera autant les adeptes du foie gras que ses ardents défenseurs, déjà par un chapitre exhaustif consacré au système de gavage et son évolution de la ferme à l'industrie.

« Les criminels passent à table » 30 recettes vraiment mortelles des méchants de la littérature de Esterelle Payany (18 EUR). Ils (et elles) sont parricides, voleurs ou mangeurs de chair fraîche et pourtant, «les personnages les plus passionnants à interpréter ou décrypter» explique l'auteur dans sa préface. De Brutus à Tom Ripley en passant par Annibal Lecter, Esterelle Payany «plante» tout d'abord chacun dans son histoire avec incision, connaissance et humour… noir (c'est l'objectif !). On passe ensuite aux «couteaux de cuisine» avec, aux côtés de la recette imaginée, un morceau choisi de l'œuvre littéraire. Le «Gigot d'agneau aux petits pois à l'anglaise» nous fait découvrir Mary Mahoney qui assassina son mari avec un gigot surgelé, la «Salade de haricots ad patrès à la Cathy» inspirée d'un personnage de Steinbeck, les «Cochons au chaud sous leur édredons» pour accompagner le grand méchant loup…30 histoires et délices culinaires présentés dans une ambiance «années trente» très réussie grâce aux illustrations de Jean François Martin.

Pour la journée à l'Ecole Grégoire Ferrandi leschefs se sont carrément «démultipliés».
D'un coté, des ateliers de cuisine et de pâtisserie : occasion pour les élèves de découvrir la «Sobrasada» de l'Ile de Minorque avec Patrick James, travailler la banane plantain auprès de Romain Valicon de la République Dominicaine, imaginer de nouvelles façons de cuisiner la mangue verte et les épices du Vietnam aux côtés de Didier Corlou et David Lacroix ou le sirop d'érable avec Rémi Cousyn…
Sur la photo, place aux Pays Bas avec les deux chefs Alain Caron et Jean Joël Bonsens. Au menu, hareng frais, fromage de Hollande…entre autres spécialités dont ils avaient (tous) chargé leurs bagages.

En parallèle, des conférences sur différentes thématiques : la vie à l'international (photo de Thierry Bourgeon), l'Oenologie, la Pâtisserie, l'image que peut représenter Escoffier au delà des frontières. Avec des invités de marque invités par le «Village» pour participer aux débats, comme Monsieur Jean Sabine, ancien chef du Quai d'Orsay, ou Monsieur Yves Thuriès.

Sans compter la séance de dédicaces à la Librairie Gourmande (partenaire de l'événement), pour leur livre «Cuisines en décalage horaire» où les clients sont repartis avec des confitures et chutneys de la maison Andrésy, de petits pots «de vrai sirop de Liège», une spécialité belge dont Raphaël Sabel parle dans l'ouvrage…
Visite des Halles Mandar et Rungis, visite de l'usine Andrésy…Ateliers grand public chez Olivier Berté et à l'Espace Mobalpa…
De belles rencontres, des nuits très courtes et beaucoup de souvenirs..
Ils l'ont tous dit : Vivement la prochaine manifestation de Villagedechefs !