Comme accompagnement à l'expérience et ses questions scientifiques appliquées à la gastronomie, ce livre se démarque de tout ce qui a été écrit à ce jour, par la qualité et la simplicité du discours, les explications concises sur les phénomènes et les déroulés opératoires, une maquette bien agencée, claire et aérée, illustrée de nombreux tableaux, schémas et photos…

Complémentaire à «L'Ecole de cuisine aujourd'hui» paru précédemment où l'on apprend les gestes, «Analyse des phénomènes et transformations culinaires» s'attache à les faire comprendre.
Son contenu intéressera les chefs cuisiniers et pâtissiers pour «poser» lors de créations de recettes, un ensemble de descriptifs pour valider leur reproductibilité, leur transmission ou leur réalisation dans d'autres lieux que leurs cuisines (les chefs participant à des manifestations à l'international en savent quelque chose !).
Les enseignants l'apprécieront comme socle de cours, tout comme les journalistes qui rédigent des recettes pour le plus grand nombre ou les élèves en formation professionnelle..

« Analyser, vérifier, extrapoler, exploiter ». Il s'agit de pousser à la réflexion, à la curiosité avec tous les éléments de méthode pour mener à bien ses expériences. Mais comme le dit Bruno Cardinale «Nous ne sommes pas là pour bousculer les traditions, mais accompagner le lecteur dans sa démarche.»

«Réfléchir avant de passer à l'action, apprendre à raisonner, à créer. Entreprendre une pâte à choux mais comprendre pourquoi elle pousse, on saura ensuite comment la faire évoluer. La cuisine ce n'est pas seulement des techniques, mais la compréhension des phénomènes et là, c'est formidable.»

De l'utilité de dénerver et ficeler les viandes à la clarification des consommés en passant par la réaction de Maillard ou les techniques les plus pointues (sphérifications, gélifications), de double cuissons ou de cuisson sous vide, c'est toute la technologie culinaire qui est ici révélée.

L'origine de ce livre (que raconte Bruno Cardinale dans son interview), part d'une association à priori «improbable» mais avec un superbe résultat, entre deux enseignants. L'un, René van Sevenant, diplômé de Technologie en Chimie, l'autre issu de culture culinaire traditionnelle.
Car Bruno Cardinale est un pur homme du terrain, démarrant en cuisine à 16 ans. C'est un grave accident de voiture qui va l'obliger à 29 ans, à redéfinir son parcours professionnel. Ses études l'amèneront dans l'enseignement, qu'il pratique avec un pur esprit de compagnonnage où prônent la transmission et le partage.

 Dans cet ouvrage à 4 mains, le premier volet «Ma méthode expérimentale», pose différents contextes de réflexion pour apprendre à rédiger un protocole: éléments clés, étapes, tests… en reprenant un ensemble de données (température, matériel, temps de cuissons, volumes et proportions…) afin d'identifier les paramètres pour les tester sous différentes conditions.
L'objectif étant de passer en revue le maximum de réussites et d'erreurs afin d'obtenir un retour d'expérience le plus large possible.

La suite est organisée en 6 grands chapitres «Les végétaux», «Les produits protidiques», «Les préparations à base d'amidon», «Les fruits et les textures», «Les cuissons».
Eux mêmes décomposés sous chapitres pour expliquer les phénomènes, avec un total de 32 thèmes (coagulation des protéines, clarification, émulsions chaudes et froides, gélification, épaississants, cuisson sous vide…), tous construits selon un même format.
En première partie « Ce qu'il faut savoir », suivie de « Les applications culinaires » détaillant les phénomènes et les précautions/applications, qui ouvrent sur une recette pour illustrer le propos (photographiée en pas à pas).
Exemple : «La coagulation des protéines» décompose leur fonction et leur structure, leur repliement, la coagulation… «Les applications culinaires» présentent les cuissons à froid et coctions, les cuissons à chaud…la recette proposée : «Apprêter un filet de poisson, cuire à froid en marinade».
(Toutes les recettes sont extraites du livre "L'Ecole de cuisine aujourd'hui").
Autre détail pratique, les mots liés aux techniques et aspects spécifiques sont soulignés dans les textes et renvoient à leur définition dans un glossaire en fin de livre.

« La passion nous fait grandir. Mais cuisinier, pâtissier, boulanger, on a envie de comprendre les choses. Après les techniques et leur maîtrise qui font parler l'expérience, apprendre des façons de raisonner et les connaissances des phénomènes, vont permettre de mieux se les approprier.»

Bruno Cardinale viendra au SIAL pour une séances de dédicaces (jour et heure seront confirmés dans la Newsletter du mois d'octobre).

« Analyse des phénomènes et transformations culinaires »
Du Bac pro au BTS Technologie appliquée de Bruno Cardinale et René van Sevenant.
Couverture souple,
Format 21 x 29,5 cm
157 pages
19 EUR

L'Ecole de cuisine d'aujourd'hui du CAP au BTS travaux pratiques de cuisine (25,40 EUR). Aussi à saluer par son contenu et sa présentation.
Couverture souple, mise en page aérée et bien agencée, qualité des visuels, entourage des pages en codes couleur variés pour repérer les différents chapitres.
L'objectif : offrir le plus large panorama, la plus grande ouverture possible aux références du monde professionnel.

Librairie Gourmande: qu'est-ce qui a été à l'origine de ce livre avec votre collègue René van Sevenant?
Bruno Cardinale: J'ai rencontré René en 2005 dans une réunion qui fut un peu mouvementée. Nous avons longuement échangé sur notre vision respective de la cuisine, mais aussi sur la manière de l'enseigner.

Le débat fut lancé à propos du vocabulaire culinaire : alors que je mettais l'accent sur l'histoire et la tradition pour que l'on continue à enseigner les termes techniques classiques, René relayait Hervé This en posant une question très pertinente : doit-on faire passer la tradition avant le bon sens ?

En effet, pourquoi emploie t'on le terme «ciseler» alors qu'on utilise un couteau pour cette opération ? á cela je répondais que les dictionnaires de la langue française étaient incomplets et que ciseler, au sens où l'entendent les cuisiniers, devrait apparaître dans le Petit Robert…

Bref, je ne referai pas le débat ici, mais l'échange fut vif et se termina dans un café. Quelques semaines plus tard, notre inspectrice qui avait suivi l'intégralité du feuilleton, nous confia une mission commune : celle de créer et d'animer un stage au niveau Plan Académique de Formation. Ce stage, intitulé «Gastronomie moléculaire, évolution ou révolution ?» nous mit tout d'abord dans l'embarras car nous ne savions par où commencer ? Cependant, nous étions d'accord sur un point : celui de trouver le juste équilibre entre l'évolution et la révolution inutile…

C'est alors que nous avons commencé à travailler sérieusement sur la compréhension des phénomènes culinaires. L'intérêt était double : donner des explications justes à nos élèves et satisfaire les passionnés de cuisine. Car en comprenant les phénomènes, on peut créer, inventer et s'amuser plus facilement. Ces stage évolue chaque année et connaît un réel succès.

 Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
B.C: Je ne vais pas être original. Mais le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier est un peu ma «Madeleine de Proust». Cependant, il est un ouvrage qui m'a longtemps inspiré et aidé, car on y trouve beaucoup de photos : Il s'agit de «L'art Culinaire Français par les grands maîtres de la cuisine». Mon père me l'a offert quand je suis rentré à l'école hôtelière. J'avais 15 ans. Un cadeau merveilleux. J'ai passé des heures à contempler ces photos et des années à essayer de refaire les grands classiques. J'avais l'impression de lire un grand livre de magie. Je ne m'en lassais pas.

Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
Sans doute «La vie est une part de gâteau» de Patrick Scicard. Ce livre, qui raconte comment Monsieur Scicard est arrivé à la présidence de Lenôtre, est plein d'enthousiasme, de passion et d'optimisme. Il met en avant la valeur du travail. Je le recommande à mes élèves lorsqu'ils rentrent à l'école hôtelière car je le considère comme un remède. Voilà pourquoi je le prescris… Pour n'en citer une phrase : « le but n'est pas d'avoir tout, mais de vouloir tout le temps »… Comprendre cela vaut bien mieux que de connaître par cœur mille techniques de cuisine.

Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
Je pense qu'aucune période n'est plus intéressante qu'une autre. Car lorsque je me demande à quelle table j'aimerais me trouver si j'avais une machine à remonter le temps, je n'arrive pas à répondre. Préférerais-je être convié par Lucullus, Taillevent, Vatel, Escoffier, Michel Guérard en 74, Joël Robuchon au Jamin ou Feran Adria ? Comment répondre ? Peut-être aurais-je un faible pour la Renaissance, car avec l'arrivée des produits issus du nouveau monde, les cuisiniers ont certainement ressenti de magnifiques sensations.

Est-ce que vous avez une saison préférée ?
Là encore, question difficile, car chacune possède son propre charme. Mais je choisirais l'automne. Je trouve cette saison calme et apaisante. La rentrée progressive dans l'hiver avec tout de même quelques belles journées, les arbres qui rentrent en dormance, les camaïeux de couleur, et bien entendu les produits : noix, châtaignes, noisettes, champignons, coings, raisins, pommes, poires…

Et une boisson de prédilection ?
Ah… Faites un Irish coffee, mais remplacez le whisky par du Cognac. Vous obtiendrez un French coffee. J'adore.
Chauvin moi ?

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
Je fais ici un clin d'œil à Hervé This qui nous a fait remarquer il y a quelques temps qu'il existait bien d'autres saveurs qu'acide, salé, sucré, amer et umami. Par exemple, la saveur de la réglisse est unique… Alors va pour la réglisse.

Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
Un carnet de croquis sans doute. Je dessine très mal, mais un cuisinier dont la passion est d'inventer commence toujours par dessiner. Alors, je considère le crayon et la feuille comme des outils indispensables. Tiens, cela me fait penser qu'il faudrait peut-être les faire figurer dans les manuels de travaux pratiques.

Bruno Cardinale, nous aimerions bien connaître votre péché Gourmand...
On oppose souvent la gourmandise à la tempérance qui est une vertu cardinale… Mais il est vrai qu'un seul éclair au chocolat, ce n'est jamais assez. Merci Carême. Tiens au fait, Antonin Carême, voilà quelqu'un qui dessinait beaucoup pour ses créations…

« Oltre dessert al piatto » de Loretta Fanella (Italien, français, anglais, espagnol, 82 EUR). Enfin un livre moderne de desserts à l'assiette. L'italienne Loretta Fanella (qui, entre autre moments clés de son parcours, est devenue à 24 ans, responsable de pâtisserie chez «El Bulli »), fait découvrir ici son univers conjuguant les paysages, le végétal, au travers de 36 desserts évocateurs comme l'arrivée du printemps (glace pistache, crème yaourt, biscuit moelleux et meringue passion), suivi de l'été (sésame noir et citron), l'automne ou encore l'hiver (ganache et mousse coco, biscuit croquant yaourt). Le sous bois développe des arômes chocolat, thé vert et myrtille, quand le trèfle à quatre feuilles marie le petit pois, la mandarine et la coco. Les moments quotidiens ou le «jeu» font aussi partie de ses recherches, comme le « Puzzle floréal » (biscuit à la rose, gélatine à la camomille, semi froid à la lavande, mousse de liqueur aux fraises des bois…). « Le dessert doit être composé d'une partie moelleuse, croquante, acide et sucrée, d'une partie froide qui est souvent une glace, d'une partie aromatique (menthe ou jeunes pousses), le tout bien soigné et ciblé, sans exagérer ni déséquilibrer » explique Loretta.
Ludiques, sensibles, colorés et parfumés, ses créations, où le moindre détail est pris en compte, sont une invitation au voyage et au partage.

« so good » the magazine of haute pâtisserie N° 4, juillet 2010 (anglais, 23 EUR). A la carte du luxueux magazine sur les tendances à travers le monde, les portraits de 21 grands chefs pâtissiers : Philippe Rigollot, Christophe Michalak, Emil Minev, Philippe Vancayselle, Gérard Dubois…
De New York à Tokyo en passant par la Bulgarie ou l'Espagne, chacun présente 2 créations, photographiées, détaillées, accompagnées de photos en pas à pas.
« My Mexico lindo » de l'américain Robert Truitt avec du gel d'hibiscus, sorbet de guanaba… «Bouddha's hand» de Curtis Duffy (fruit de la main de Bouddha confit, sucre d'aloé vera, sorbet d'orange sanguine…), «Empyromatic» du catalan Jordi Butron associant céréales (maïs, corn flakes, muesli) à la crème et glace de chicorée et meringue de noix toastées…ou l'adaptation du parfun «Terre d'Hermès» par Jordi Roca…

« Souvenirs sucrés » Recettes d'un grand passionné du sucre de Marc Dorléans (22 EUR). En hommage au grand pâtissier disparu (ancien de chez Lenôtre, passionné par le travail du sucre et du chocolat qui s'était ensuite tourné vers la formation ), ce très joli livre présente 46 recettes, bien expliquées et toutes illustrées, à réaliser à la maison. Le chocolat y tient une belle place !
œufs en chocolat, Tarte au chocolat et pain d'épices, Charlotte poire-chocolat au rhum, Marquise chocolat-vanille, Bûche chocolat-framboises…et bien d'autres douceurs, à savourer au goûter, comme les petits sablés aux amandes et à la crème brûlée, le gâteau de crêpes, les churros espagnols, les beignets « Pets de nonne », la Crème frite aux fruits confits…ou pour clore un repas plus sophistiqué avec le Biscuit glacé aux noix, la Reine de Saba…

« Romantic cakes » Cooking and cakes to celebrate love de Peggy Porschen (anglais, 19,90 EUR). La «doyenne» anglaise, réputée pour son travail et son stylisme sur les cakes, plébiscitée pour les fêtes de Elton John ou Stella Mc Cartney, nous offre avec des cakes, cupcakes ou cookies, une magnifique valse de créations emplies de féerie pour les mariages, fiançailles, fête de la Saint Valentin…Gâteaux mini ou maxi, le travail présenté dans ce livre (avec les techniques de base et des photos en pas à pas), présente (pour les grands amateurs et les professionnels), de sublimes cœurs en chocolat, des réalisations en sucre : pétales, roses, papillons, nœuds, marguerites…

« Cake Chic » Stylish cookies and cakes for all occasions de Peggy Porschen (anglais, 29,90 EUR). La «Reine» du Cake, multiples fois récompensée pour sa créativité, présente dans cet ouvrage (avec des images en pas à pas et le dessert finalisé), un travail très sophistiqué sur les formes, les matières, les couleurs…sans oublier une dimension très ludique. Haute couture, bagagerie, ses gâteaux reproduisent à merveille les effets de couture, de boutons ou de sellerie, travail du sucre avec des nœuds en pâte d'amande, perles, fleurs, composition en noir et blanc, rayures…Magnifique et riches de pistes imaginatives pour les (grands) amateurs et les professionnels.

« Marché, création et gestion d'une boulangerie-pâtisserie » (24 EUR). Emanant de l'Institut Arcane, la deuxième édition de ce guide professionnel (qui s'adresse aux responsables ou aux futurs responsables de commerce de proximité), a la qualité d'offrir un état des lieux sur la profession et son contexte général avec de nombreux conseils pour faire évoluer un boulanger et/ou pâtissier français. Cadrage au niveau de l'artisanat et du commerce du détail (et tableaux associés), chiffres clés du marché, attentes de la clientèle et études des zones de chalandise, produits, actions de communication (dont Internet), identité visuelle, animation du point de vente, renseignements sur la création, les formes juridiques et les démarches, la gestion (ratios et seuils de rentabilité), engagement et gestion du personnel (embauches, contrats de travail…), sans oublier un ensemble de données sur les «franchiseurs» (Banette, Cerea, Retrodor…), et de contacts utiles (syndicats, éditeurs de presse…).

« Le guide du Glacier » et des métiers du dessert pâtissier, chocolatier, boulanger, traiteur, cuisinier (collectif, 72 EUR). Réalisé par la Confédération Nationale des Glaciers de France, l'ouvrage développe en 17 chapitres (415 pages), un ensemble de thématiques avec bon nombre de graphiques et de tableaux de bord : historique et définition du métier, matériel, aménagement du point de vente, marketing, identité visuelle, matières premières, arômes et stabilisants, pratique du froid, transport, types d'achats, ratios, glossaire de termes techniques, aménagement du laboratoire, filières…jusqu'aux aspects légaux tant dans le management du personnel, la formation et l'emploi, jusqu'à la transmission de l'entreprise.
Bien que pour certains chapitres, l'ouvrage soit plus dédié aux glaciers, les autres métiers y trouveront bon nombre de renseignements génériques, comme l'accueil du client, l'étiquetage et l'information au consommateur, la sécurité, comment définir son projet, les contrats de qualification et d'apprentissage, la création des statuts et leurs démarches administratives, ou comment définir son identité graphique…

« Je prépare mon CAP de pâtissier » de Daniel Chaboissier et Emmanuel Humblot (35,50 EUR). Assez touffu au niveau son mode de présentation et de l'organisation des chapitres, ce manuel aborde néanmoins l'ensemble du référentiel du CAP de Pâtissier. Depuis l'histoire de la pâtisserie et de ses produits, le personnel et les postes de travail, aux matières premières (eau, sel, matériel, produits amylacés, œufs, matières grasses, fruits, arômes…). Les chapitres sont agrémentés de fiches de synthèse ainsi que d'exercice pour évaluer ses connaissances.

« La France et son pain » Histoire d'une passion de Steven L. Kaplan et Jean Philippe de Tonnac (25 EUR). Histoire d'un produit à travers les siècles, histoire d'un homme et d'une passion…au fil d'une série d'entretiens, le chercheur américain (réputé pour être plus grand historien du pain français), remonte les origines et raconte son parcours. «Pour parler du pain, je devais parler de la farine et pour parler de celle-ci, je devais connaître le blé.» Plus de 500 pages qui se lisent comme un roman, avec un discours érudit, pimenté de bonnes notes d'humour, d'anecdotes savoureuses sur le milieu universitaire américain et celui de l'hexagone (Steven Laurence Kaplan est professeur à l'Université de Cornell et à Sciences Po), de francs constats sur l'évolution de la profession, les politiques de prix, les qualités organoleptiques…Passionnant.

« Cocinar al vacio » de Tony Botella (Espagnol, 90 EUR). Le chef espagnol développe en près de 80 recettes (depuis les apéritifs, tapas, plats, aux desserts), les techniques du sous vide. «Ce n'est pas un guide scientifique sur le sous vide, qui n'est pas une fin en soi et ne doit pas remplacer un plat cuisiné de façon traditionnelle si celui ci est meilleur» explique t-il. «Mon objectif, en tant que cuisinier, est de remettre la gastronomie au centre en partageant des années d'expérience.» Créateur en 2007 de la première école sur le sous vide pour les professionnels, animateur de séminaires à travers le monde, Tony Botella offre dans ce très beau livre, le résultat de neuf années de recherches de façon pointue mais aussi très accessible.
Tout commence avec les explications de base, les questions à se poser et les règles de bon sens, le travail sur la température, le contrôle du sel, la qualité des ingrédients, les fonctions de la machine, l'oxydation, l'hygiène, l'ouverture des sachets, les effets sur les qualités organoleptiques…
Suivent les recettes (magnifiquement photographiées avec un belle réflexion sur le dressage et la mise en scène) : Salade de framboise au vinaigre balsamique, Pain de café à la truffe, Bonbons de poireaux à l'anchois, Truffes de foie à l'hibiscus et feuilles d'or, Poulpe à la galicienne, Pizza sèche en trois textures, Mille feuille de cochon de lait à la truffe, Escargots en émulsion d'huile d'olive, Crème catalane aérienne, Flan d'œuf orange et citron….
En dernière partie, les commentaires et explications sur les erreurs possibles, de «clés» pour traduire des recettes en cuisson sous vide (agrémentées de tableaux et de nombreux exemples) et d'un glossaire sur les termes techniques.

« ABAC » La cocina de Xavier Pellicer (Espagnol, 55 EUR) regroupe les 60 recettes les plus représentatives du grand chef Catalan sur une décennie, lorsqu'il était aux commandes de «Abac» à Barcelone (2*Michelin).
Francophone de formation, Xavier Pellicer a fait ses armes chez Alain Dutournier, Jacques Maximin, Juan Mari Arzak, Santi Santamaria…Cet adepte des bases traditionnelles, qui aime s'appuyer sur les avancées technologiques, comme la cuisson sous vide ou les émulsions., offre un travail magnifique sur le dressage, les harmonies des formes et des couleurs, où pratiquement chaque produit a sa propre sauce, bouillon ou garniture, intégrant graines germées, fleurs et mini légumes…Bonbons de rougets aux petits légumes et bloody Mary, Asperges vertes et blanches au tamarin, Langoustines aux cerises et artichauts, Foie gras à la vapeur de bambou, sauce au bouillon de poule au gingembre (un des mythiques de la carte : le foie gras est enveloppé de laitue, cuit à la vapeur dans un bambou), Tortilla de papas à la truffe et œuf poché, Gambas au sabayon de safran, Petits poulpes et carpaccio de champignons, Porcelet laqué et pain d'épices sur Tatin de mangues, Jarret de veau laqué, Carotte au gingembre (glace et chips de carotte, granité citron, biscuit aux amandes, sauce à l'orange et mousse d'orange)…
Pour votre information, Xavier Pellicer a quitté Abac en mars 2010. Ce livre est aussi un collector !

« 101 Tapas » Indispensables de la cuisine espagnole (français, espagnol, anglais, allemand, 24,95 EUR). L'objectif de cet ouvrage, réalisé par Juan Calduch, Xabier Gutierrez et Igor Zalakain (tous trois faisant partie de l'équipe du grand chef Juan Mari Arzak), «réunir les 101 recettes de tapas les plus représentatives de la cuisine populaire espagnole», toutes photographiées et classées en 3 parties (des petites entrées aux tapas «dulces»).
Bonite à l'escabèche, Calmars frits, Champignons en sauce, Croquettes de jambon, Pommes de terre à la sauce « brava » piquante, Poulpe à la Galicienne, Tripes à la Madrilène, Rognons au Xérès, Paella, Pieds d'agneau à la sauce tomate, Paella aux nouilles…Côté sucré : Riz au lait, Pêches au vin rouge, Pain perdu, «Pestinos» (sortes de beignets frits au miel, anis et sésame), Tarte au fromage…
Comme l'explique Juan Mari Arzak dans la préface, cette connaissance des classiques permet de comprendre les nouvelles propositions de la jeune cuisine espagnole.

« Mas que tapas » Los grandes chefs internacionales interpretan Andalucia (Espagnol-Anglais, 30 EUR). Ce très beau et opulent livre offre plusieurs grilles de lecture. Le premier volet se consacre à l'Andalousie, ses produits, son histoire. On découvre, pour qui ne connaît pas cette région, qu'elle est le troisième producteur mondial en huile d'olive, le plus grand producteur d'esturgeons en captivité, première en Europe à cultiver le riz apporté par les Arabes…. Pays Andalou, porte d'entrée entre l'Orient et l'Europe, destination première pour les produits des Amériques comme le chocolat ou la canne à sucre…
En deuxième partie, un «World Cooking Tour» où 30 grands chefs déclinent chacun une recette avec des produits phares de l'Andalousie (jambon ibérique, huile d'olive, vinaigre de Xérès…). Zhen Xiang Dong (Pékin) travaille une «Poitrine de canard marinée à basse température à la gélatine de jerez et olives de Seville», Seiji Yamamoto (Tokyo) un «Sushi style au porc ibérique aux arômes Pedro Ximanez», Alex Attala (San Paolo), un «Fromage de châtaignes, soupe de vin et raisins secs de Malaga» (fromage réalisé à partir de châtaignes râpées et fermentées), Sang Hoon Degeimbre (Bruxelles) un «Monochrome d'espadon et sucette à l'huile d'olive», Alain Dutournier revisite les «Rouleaux de printemps et huile d'olive», Paco Roncero (Madrid) propose un «Riz d'huile d'olive et homard d'Atlantique»…Sans compter Anne Sophie Pic, Pierre Gagnaire, Yannick Alleno, Peter Goossens, Pedro Subijana ou Gaston Acurio au Pérou…
Passionnant.

« Tapas en Estado puro » de Paco Roncero (Espagnol, 45 EUR). Chef Executive et Directeur du Casino de Madrid, doublement étoilé Michelin, Paco Roncero raconte dans ce très beau livre comment il a imaginé son gastrobar «Estado Puro» dédié aux tapas avec 60 recettes. Aménagement, décoration…il offre une approche très intéressante sur la façon dont il a voulu développer un concept représentatif du «Tapear» espagnol et son identité (un espace de liberté, où l'on déguste de petites portions combinées à différents vins) , qui soit à la fois un point de rencontre entre les locaux et les touristes.
Au niveau des recettes (où de petites icônes renseignent le lecteur sur les quantités, la saison et le vin approprié), le chef revisite certains modes de cuisson, le dressage, l'art de la table (assiettes, mini cocottes..) en préservant bon nombre de grands classiques : Anchois frits au citron, Brochette de poulpe à la galicienne, Beignets de gambas et mayonnaise chaude au piment, Hamburger de veau et moutarde à l'ancienne (servi avec des tomates et oignons confits), Biscuits à l'anis, Pain huile d'olive et chocolat, Beignets aux fruits…

« VillagedeChefs.com ». Le site dédié à des professionnels hors de l'hexagone vient de mettre en ligne un nouveau dossier «Respecter la Planète» dans lequel interviennent 9 chefs basés sur les cinq continents. Rapport avec les producteurs, refus de travailler certains produits et pourquoi, regards sur le Bio et le marché de l'équitable, gestes quotidiens pour respecter l'environnement… Chacun s'exprime très franchement sur ses certitudes et ses doutes. Dans la rubrique «Cuisines & Cultures», Eric Bedoucha, pâtissier installé à New York, raconte un monde qu'il découvre pour la première fois, l'élevage des canards et la fabrication du foie gras lors d'une journée chez Izzy Yanay (entre autres, de Ariane Daguin depuis ses débuts aux Etats Unis).

Décliné du livre « Le Guide Culinaire » réédité en 2009, voici le DVD «Le Guide Culinaire interactif» de Auguste Escoffier (59,95 EUR), reprenant la Bible de la gastronomie Française avec quelques 5 000 recettes. Auguste Escoffier précurseur de la cuisine moderne, est à l'origine de la simplification des menus et de la cuisine légère. Auguste Escoffier précurseur de la cuisine moderne, est à l'origine de la simplification des menus et de la cuisine légère..
Pour PC ou MAC Broswer P.C: optimisé 1024 x 768.

« Cartes & Menus de restaurant » Dictionnaire français-anglais Nouvelle édition (collectif, 55 EUR). Une bible! réactualisée en 2010, avec tout pour traduire votre carte en anglais, comprenant les expressions idiomatiques et le vocabulaire professionnel (techniques et produits, les déclinaisons de termes anglophones et les différents plats associés.

Rédigé par des linguistes et des professionnels de la restauration, ce dictionnaire de 480 pages comprend plus de 11 000 mots classés par ordre alphabétique, comprenant autant des termes liés aux cuisines et produits du monde que la cuisine de terroir française.

« Bien découper et préparer son gibier » de Olgierd E.J Kukawski & Ursula Kujawski (15 EUR). Inédit ce manuel sur la découpe et la préparation du gibier à être consommé !
Avec plus de 200 photos couleur détaillant les techniques en pas à pas, les deux auteurs (experts en la matière) commencent par expliquer la responsabilité du chasseur et les attentes du consommateur. Ils mettent le focus sur l'état sanitaire du grand et petit gibier (sanglier, cerf, lapin de garenne, pigeon, canard, faisan…) , les précautions à prendre pour savoir s'il est propre à la consommation (analyses et étapes de contrôle, précautions à prendre par rapport à l'état sanitaire et aux bactéries, les réglementations…).
«Après la chasse», explique les techniques pour l'éviscération, le transport et le stockage.
« Après le dépeçage », la préparation, la valeur ajoutée des meilleurs morceaux, la conservation, avec des tableaux détaillant les résultats après découpe…

« Le petit livre des Bolets » de Jacques Guinberteau et Patrick Rödel (9 EUR). Rédigé par un mycologue et un professeur amateur de champignons, ce petit fascicule très bien construit présente 40 variétés de bolets (toutes photographiées) mais sans recettes. Chacune avec son identification et sa précision morphologique, sa saveur, ses milieux de croissance et les moments idéaux pour la cueillette.

« Le livre du tofu » de William Shurtleef et Akiko Aoyagi (19,10 EUR). Une Bible ! sans images en couleur mais avec de nombreuses illustrations en noir et blanc et 500 recettes du petit déjeuner au dîner (adaptées aux goûts occidentaux). Les professionnels, de plus en plus sollicités sur la dimension «santé» de la cuisine et de la pâtisserie, y trouveront un riche panel de propositions à décliner, tout comme les végétariens. Résultat d'une recherche exhaustive sur le tofu, il aborde ses qualités nutritionnelles (riche en acides aminés, source de protéines, sans cholestérol, sans sel et à faible teneur en calories et matières grasses), son histoire, sa fabrication dans les boutiques traditionnelles au Japon, en passant par les techniques d'utilisation sur différents pays en Asie…Côté recettes: Tofu croustillant, en galette avec des légumes, dashi, bouillons divers, préparation du miso, recettes de «ganmo» (intégrant noix et graines avec des boulettes ou des préparations au fromage), tofu en tempura, en salade d'algues et mayonnaise au miso, tofu en purée avec des morceaux d'ananas, en craquant de noix et crème fouettée, et gelée à la banane et aux raisins secs, en crème glacée…Laits de soya au sésame, à la noisette, fouetté aux fruits frais…

« Le maté » boisson énergisante d'Amérique du Sud de Diana P. Gemmeli (8,90 EUR). Ce petit fascicule de format carré, apporte de nombreuses informations et des recettes sur cette plante d'Amérique Latine (entre thé et infusion), aux multiples vertus, dont la consommation est une véritable institution en Argentine, Uruguay et Paraguay. Un Maté ou «Yerba Maté», nouveau chouchou des chaînes de café nord américaines, reconnu par les scientifiques et les médecins pour ses qualités énergisantes, stimulantes au niveau du système nerveux, anti-oxydantes, efficaces pour l'amincissement…
Infusion pour servir de base à des sauces, des glaces ou pâtisseries, cocktail sans alcool, madeleines ou glace au maté, tartelettes à la mousse de maté…De quoi intéresser les professionnels et les amateurs à la recherche de nouvelles saveurs et produits naturels.
Sans compter d'autres petites recettes pour utiliser le maté dans sa salle de bains, comme une lotion pour les jambes fatiguées ou un désincrustant corporel…

« Panachés » de Stéphane Morin (19 EUR). Au travers de 40 recettes de cocktails de bière et leurs variantes, l'auteur (sommelier et historien de la bière), ouvre de joli champs créatifs et gustatifs. Après un premier chapitre sur les types de bières et de verres, les techniques, l'équipement, les mesures et équivalences, les recettes sont classées en trois rubriques «Festifs», «Ensoleillées» et «Romantiques». Exotica (avec de la mangue et pamplemousse), 100% bleu Québec (intégrant bleuets, cassis, sirop d'érable et cidre), Black Velvet (bière brune et vin mousseux), Cannebière (avec du jus de canneberge, framboise, cerises et marasquin), Diamant noir (café expresso, bière brune et poudre de cacao), Sake panaché (saké et jus de pomme), La vie en rose (limonade rose, canneberge blanche), Jasmine (thé de jasmin, jus de litchi…), Bananarama (banane, lait de coco, sirop de vanille, rhum brun et cacao), Blanche Neige (blancs d'œufs et triple sec)…

« Je fais mon miel » Manuel pratique d'apiculture de Michel Ricard (14,90 EUR). Edité par l'Encyclopédie Hachette des Connaissances Agricoles, ce guide clair et accessible (abondamment illustré de nombreux dessins en couleurs et de croquis), est rédigé par un animateur du rucher-école du jardin du Luxembourg qui décompose toutes les étapes et les techniques de l'apiculture en 6 grands chapitres. Depuis «La vie des abeilles» (espèces, colonies, anatomie, flore et pollinisation…), à «La récolte du miel» et «La miellerie» (local et matériel, extraction, décantation et mise en pots…), en passant par le montage et les produits d'une ruche, les produits de la ruche, le matériel, la prévention, l'utilisation du fumoir…Tout est là pour connaître et apprendre à implanter des ruches sur un terrain….ou sur son balcon ! Et récolter les fruits de son travail. Un autre guide pratique pour celles et ceux qui s'intéressent à l'apiculture : «Mes premières ruches» de Joanna Ryde (13,50 EUR)

« Mes fromages maison » de Rita Ash (13,50 EUR). Depuis la petite histoire du fromage aux 25 recettes en passant par les bases (apports nutritionnels, types de pâtes, ingrédients de base, types de lait, équipement, méthodes, entreposage…), ce petit guide offre beaucoup de renseignements pratiques. La préparation de chaque fromage «générique», (fromage frais, chèvre frais, pâte pressée saumurée, camembert, Dorset blue, feta…) est suivie de déclinaisons en recettes (cheese cake, gâteau au fromage de chèvre frais…). Un chapitre se consacre à «Comment vendre son fromage» avec les questions à se poser (lieu de fabrication, étiquetage, législation, commercialisation…). En fin d'ouvrage, un glossaire sur les termes techniques et des AOC français.
Autre pretit livre pratique « fromages faits maison » de Cathy Ytak (7,90 EUR).

« KitchenAid » Le livre des recettes du blender/mixeur 24 heures sur 24 (Veerle de Pooter, 19,50 EUR). Plus de 45 recettes aux nombreuses saveurs exotiques, à savourer du petit déjeuner au dîner, en passant par les Repas de bébé, les Cocktails et quelques idées pour la Relaxation (masques faciaux ou capillaire)s. Pour information, l'utilisation du blender peut entrer dans la composition complète de la recette (comme les smoothies ou les cocktails), ou intervient dans la préparation de certains ingrédients associés. Chaque préparation (photographiée) est accompagnée d'un petit commentaire sur les mariages de saveurs et de conseils de service. Yaourt à la mangue, au safran et à la cardamome, Ananas express, Crostinis toastés au beurre d'amandes, brocolis et gorgonzola, Soupe froide de fenouil et vanille, Hamburger végétarien aux haricots rouges et sauce tomate fumée, Milkshake framboise estragon et poivre rose, Magret de canard sauce aux prunes et à l'anis étoilé, Panna Cotta aux amandes et sauce chocolat et fèves tonka…

« L'Amérique de Jamie » de Jamie Oliver (29,90 EUR) enfin traduit en français ! Dans la même veine que «L'Italie de Jamie», le jeune chef anglais offre un carnet de voyage (en textes et en images) dans six états américains avec 120 recettes populaires représentatives de leurs cultures culinaires. Personnages hauts en couleurs, ingrédients, traditions...du bitume de Manhattan aux repas avec les cow boys du Wild West ou les indiens Navajos, il prend toujours le soin de nous parler des hommes et des femmes, de leurs caractères, nous fait découvrir, avec chaleur et gentillesse, une Amérique riche de ses multiples cultures...
Waldorf salad, Cheese cake ou Cupcakes à New York, Haricots rouges riz et pommes, Alligator et patates douces en Louisiane, Petit déjeuner mexicain, Pain Navajo, Mole au poulet en Arizona, Cocktail de crevettes, Antipasti et salade à Los Angeles, Coquettes de crabe en sauce, Ice cream à la pêche, Poulet frit en Georgie, Chaussons au maïs, Gratin de haricots rouges, Gâteau de pommes aux myrtilles dans le Wild West...Chaque recette (photographiée) est accompagnée de sa petite histoire et de ses variantes possibles.

« The book of tapas » de Simone et Inès Ortega (Anglais, 39,95 EUR). Rédigé par les auteures de «1080 recettes» (bible de la cuisine espagnole), ce (gros) ouvrage présente dans une ambiance ensoleillée et beaucoup de photos, 250 recettes salées avec en sous titre, leur nom en espagnol. En première partie, la présentation des produits de base (photographiés). Puis les recettes, classées en quatre catégories (chacune intégrant des plats froids et chauds) : Tapas de Légumes, d'œufs et fromage, de Poissons et de Viandes.
Asperges et anchois en sauce, Salade d'orange fenouil et oignons, Poivrons farcis au fromage, Empanadas de poisson, Moules au riz en sauce verte, Calmars à l'encre, Croquettes de jambon, Brochettes de poulet aux prunes, Rognons aux raisins…
Le dernier chapitre est consacré aux «Guest Chefs» avec 24 recettes partagées par 10 grands chefs. Carles Abellan (côtelettes de lapin), Albert Adria (anchois au vinaigre), José Andrès (gambas à l'ail), Alberto Herraiz (Cornet de foie gras et jambon ibérique)…

« Recipes from an italian summer » (Anglais, 39,95 EUR). 380 recettes salées et sucrées de Sicile, Toscane, Sardaigne…Des préparations ensoleillées et faciles à préparer collectées par les auteurs de «La cuillère d'argent» (bible de la cuisine italienne), à savourer lors de piques niques, barbecues et repas de fêtes. Foccacia, Sauce verte, Panini de fromage et olive, Tourte aux épinards, Salade d'oranges fenouil et noisettes, Salade de tournesols, Salade de poulpes ou de haricots, Sardines grillées ou farcies pour le barbecue ou le grill, Côtelettes d'agneau à la menthe, «T Bone steak» florentin, Salade de saumon à l'oignon, Roulades de poulet aux anchois et aux câpres, Risotto aux fraises , Gratin d'abricots, Figues à la crème…Sans oublier les Crèmes glacées et les boissons : Sorbet de tomates, Semi freddo à la camomille, Crème glacée aux pêches, Sorbet au basilic, Granité de framboises, Vin glacé aux framboises…

« La bonne cuisine de Babette » (29,90 EUR). Chef de cuisine, auteur, chroniqueuse à la télévision, Babette de Rozières nous régale dans un langage simple et direct, de près de 240 délicieuses recettes (très accessibles et toutes photographiées) aux saveurs des îles. Une «bible» (491 pages). Entrées, poissons, viandes, légumes, sauces et desserts, chaque grande rubrique compte près de 40 recettes (toutes pour 6 personnes et sans temps de préparation).
Entrées : Verrines de patates douces à l'orange, Mini brochettes de rouget et salade de concombre au miel, Pilons de poulets croquants aux 5 épices, Riz crémeux aux légumes de saison en verrine…Poissons : Darne de mérou en blaff mariné au citron vert, Tagliatelles au lait de coco et crevettes au curry,…Viandes : Couscous royal façon Babette à l'antillaise, Blanquette d'agneau aux pistaches, Poitrine de veau à la moutarde aux dattes…Légumes : Consommé de lentilles aux légumes, Riz madras, Choucroute de papaye verte, Gratin d'igname au curry parfumé au beaufort…Sauces : Sauce à la moutarde de cacao, Vinaigrette aux fruits de la passion, Confiture d'oignons pimentée, Sauce mayonnaise au gingembre…
Desserts :Gratin de mangues au vieux rhum, Ananas Victoria rôti aux pistaches, Gratin aux pruneaux et jus de canne…

« Recipe journal » Carnet recettes (Anglais, 19,50 EUR). Amoureux des carnets en moleskine qui s'attachent avec un élastique, ce modèle est pour vous ! Bien que les termes soient écrits en anglais, le mode d'organisation, les termes et les icônes sont accessibles à tous. De format 13 x 21 cm (il faut tout de même savoir écrire petit ou de façon synthétique), ce carnet de 234 pages (en papier fin) est organisé en deux parties, chacune avec une série de 6 onglets plastifiés. Première partie, 115 pages avec les onglets classés par types de plats, des entrées aux desserts et cocktails. Une page par recette, comprenant un «tableau» structuré en différents espaces (agrémenté de petites icônes) pour noter nom, temps de préparation, de cuisson, quantité de convives, degré de difficulté, vin recommandé.
Un espace pour rédiger la recette et ses commentaires. En deuxième partie du carnet, 120 pages (aussi séparées en 6 onglets) mais vierges pour rédiger d'autres notes.Ce carnet est aussi disponible dans une présentation dédiée aux vins «Wine journal» Carnet Vins.

« Le temps du goût » de Régine Zekri-Hurstel et Jacques Puisais (14,50 EUR). Le croisement de connaissances entre une neurologue et un grand œnologue, précurseur dans la sensibilisation au goût. Abordant les aspects physiologiques (comme le fonctionnement des «circuits» neurologiques), la psychologie et le rôle de la mémoire, les aspects sociaux, ce livre à quatre mains offre une approche transversale sur le polysensoriel qui peut autant intéresser les enseignants que les professionnels de la restauration. Naissance du goût chez l'enfant, rôle de la mastication, sens de l'esthétique, effets du son, perception du cru et du cuit, mais aussi les gestuelles associées, l'ergonomie nécessaire sur la position pour bien s'alimenter, la stimulation de la vue et la mise en scène…

« L'Art de la frugalité et de la volupté » de Dominique Loreau (19 EUR). Installée au Japon depuis près de 30 ans, l'auteur en s'inspirant des mode de consommation en Asie, nous apporte un autre éclairage sur les manières de s'alimenter. Un livre sur l'art du bien vivre, la diététique, la philosophie…avec une multitudes de petits conseils simples à mettre en œuvre pour «poétiser son quotidien» et développer ses sens autour de l'acte de manger : notion de faim et de satiété, concept des petites portions, manière de faire ses courses, fonctionnalité d'une cuisine.. Quelques recettes accompagnent le discours (vinaigrettes, salades, soupes…).

« Aux sources de notre nourriture » Nikolaï Valilov et la découverte de la biodiversité de Gary Paul Nabhan ( 23,90 EUR). Un livre passionnant (accessible) et très complet sur la biodiversité contemporaine, étonnant et émouvant par certains aspects de l'histoire et des hommes qu'il nous fait découvrir. L'auteur, ethnobiologiste et fondateur de «Slow Food» aux USA, retrace, en parallèle d'un constat étayé sur l'«érosion génétique» (qui nous sensibilise à l'influence des gênes existants pour engendrer de nouvelles variétés), le parcours de Nikolaï Vavilov, grand botaniste russe, premier scientifique à avoir identifié la majeure partie des principaux centre de biodiversité agricole et sauvage, qui a parcouru 64 pays dans le monde entier à la recherche de semences, conservées ensuite à Saint-Pétersbourg. Une «banque» de près de 175 000 échantillons, comme on l'apprend dans le livre, qui intéressait autant Hitler que les œuvres d'art du Musée de l'Hermitage…Nikolaï Valivov, mort de faim en 1943 dans les geôles de Staline, nous a laissé un extraordinaire trésor, un message complètement d'actualité sur l'importance des ressources génétiques et leur influence dans l'évolution de l'agriculture.

« Chocolat de Bayonne et Pays Basque » Chocolatiers du XVIIème au XX ème siècle de Marcel Marc Douyrou (19 EUR). Proche de l'Espagne et par là même, des produits issus du Nouveau Monde, le Béarn et le Pays Basque ont une belle histoire avec le cacao que l'auteur (chercheur et passionné des généalogies artisanales), raconte dans ce livre, illustré de nombreuses gravures, publicités, photographies d'archives et anecdotes. On y découvre une région, vivace et créative avec son port de Bayonne, l'organisation du métier, l'évolution du commerce avec l'histoire de familles, de maisons, qui de génération et génération, ont porté au plus haut l'art de chocolat. En dernière partie, les adresses des chocolatiers actuels dans la région, les musés et une bibliographie.

« Larlépem-vous loubéchem ? » l'argot des bouchers de David Alliot (13 EUR). Etes vous prêts ? A l'origine, un auteur écrivain et fils de bouchers. D'un coté, un argot dont une partie remonte au Moyen Age, de l'autre, le «louchebem», né dans les antres de la Villette aux débuts du XIXème siècle. L'objectif de ce petit livre, illustré par des dessins de Cabu, est de vous donner toutes les clés pour comprendre et maîtriser un argot (peut-être un peu oublié aujourd'hui), facile à construire (David Alliot vous en donne toutes les clés), mais incompréhensible lorsque vous le parlez très vite. De «A» (comme abatteur) à «Vieux nourri», en passant par «épluchage» (travailler la viande) ou «Belle mère» (le surnom donné à la scie), vous apprendrez les mots de base et du métier de boucher. A vous ensuite de les décliner à votre guise en « Loubéchem ».

« Crus classés du Médoc » Le long de la route des Châteaux de Eric Bernardin et Pierre Le Hong (39 EUR). Préfacé par Hugh Johnson, ce beau livre, abondamment illustré de photographies, gravures, cartographies, plans de coupe…nous fait partir à la découverte de vingt crus classés. Une visite des Châteaux qui s'emprunte par la fameuse route «D2» qui en dessert une partie. Le voyage commence par le Château La Lagune, continue sur Giscours, Palmer, Margaux…passe par les Châteaux Pichon-Longeville, Lynch Bages…pour se terminer dans les Châteaux de Cos, d'Estourel et de Montrose. A chaque étape, les auteurs nous apportent des informations connues et moins connues : histoire du domaine et des hommes (en remontant l'arbre généalogique), cadastre,géologie, terroir, architecture, viticulture et vinification…Comme l'explique Hugh Johnson dans sa préface «ils nous offrent une visite virtuelle de chaque domaine !»

« Les vins de Bourgogne » de Sylvain Pitiot et Jean Charles Servant (réédition, 19,50 EUR). 14è édition de ce best seller sous format proche du livre poche avec couverture souple. Offrant des explications claires et concises, c'est un manuel de référence autant pour les professionnels, enseignants, étudiants ou amateurs, regroupe 110 appellations sous formes de fiches, 57 cartes en couleur des appellations et 8 cartes en couleur des vignobles, ainsi que 30 tableaux et schémas. Les vins de Bourgogne sont présentés en dix chapitres : «La Bourgogne viticole» (Bourgogne et Beaujolais), «Les artisans de la qualité» (cépages, terroirs, climats), «La vigne et ses travaux» (cycle biologique, calendrier des travaux et détail des actions), «Le vin et les vinifications» (intégrant aussi les étapes de la dégustation, le vocabulaire, les familles d'arômes, les millésimes…), «Les A.OC» (classifications, rendement, étiquetage…), «Les caractéristiques des appellations», «Produits et communication», «Les vins et la table» (conseils pour l'achat et le service, mariages vins et mets), «Les festivités vineuses» (ventes aux enchères, fêtes, salons, confréries…).
En dernière partie «Les statistiques» : vignobles, production, quantité des appellations, exploitations…

« Les meilleurs vins de France 2011 » ( 25 EUR). Le guide de référence de La Revue des Vins de France en est à sa 16è édition, avec comme auteurs, Olivier Poussier (Meilleur Sommelier du Monde 2000), Oliviers Poels (Rédacteur en Chef adjoint de la revue) et Antoine Gerbelle (dégustateur professionnel). L'édition 2011 comorte 7530 vins commentés, 1300 domaines classés, la notation des bordeaux du millésime 2009. Chaque domaine fait l'objet d'une fiche racontant son histoire, les différents vins produits (avec l'analyse organoleptique, les conseils pour l'achat et la garde), et les coordonnées.

« Le grand guide des vins de France 2011 » de Bettane & Desseauve (24 ,90 EUR) en est à sa 4ème édition. Les deux experts annoncent la dégustation de plus de 50 000 vins pour 6500 sélectionnés (classés par région), avec plus de 1000 vins «à déguster sans attendre», un top de 10 vins par catégorie…. Chaque grand vignoble est illustré d'une carte en début de chapitre, chaque producteur sélectionné a sa fiche avec les coordonnées et les commentaires des deux auteurs. Autre détail pratique, l'accès (par un code affiché au rabat de la couverture), au site Internet de Bettane & Desseauve pour suivre à l'année, l'intégrale de leurs dégustations, lire des dossiers sur les grands salons et autres évènements sur le vin.

« La face cachée du vin » de Laurent Baraou et Monsieur Septime (19 EUR). A partir d'un constat présenté dans l'Avant Propos : le vin est devenu un produit industriel et mondialisé, devenu le plus grand consommateur de produits phyto sanitaires en France avec toutes les conséquences néfastes qu'il engendre pour l'environnement et les hommes. L'objectif des auteurs est de décrypter le modèle économique actuel, parler et présenter des vignerons français, souvent qualifiés de «néo vignerons», qui proposent des vins différents à chaque millésime, défendent leur terroir dans le respect des sols, la santé des consommateurs et des ouvriers agricoles. Après un premier point sur l'histoire, ils expliquent ce que l'on trouve dans les bouteilles de vin, le marketing et l'industrie de luxe, la grande distribution, les journalistes et critiques, les concours et les guides, l'attitude des consommateurs). Viennent ensuite «44 vignerons remarquables», sélectionnés dans l'hexagone. Chacun présenté avec sa philosophie, ses vins et ses coordonnées.En dernière partie, une liste (non exhaustive) de salons et foires aux vins, considérés comme «de beaux espaces de découvertes et de savoir faire».

« L'Histoire du vin » de Maguelonne Toussaint-Samat (15 EUR). Ce joli petit livre (illustré par Gérard Besset), reprend des extraits liés au vin d'un autre ouvrage de la grande historienne «Histoire naturelle et morale de la nourriture» (qui a fait le tour du monde mais aujourd'hui épuisé). Depuis les Grecs et Dionysos au Vin de la révolte, en passant par les bons usages du vin, sa cuisine ou sa symbolique, Maguelonne Toussaint-Samat nous fait traverser les âges aux cotés du «nectar des Dieux» avec un style d'écriture très vivant, mêlant érudition et savoureuses anecdotes.

« Petit vocabulaire du vin de Bordeaux » de Franck Dubourdieu et Didier Ters (9 EUR).
Rédigé par un œnologue et un journaliste écrivain bordelais, ce petit fascicule vous propose par ordre alphabétique, de «Acabailles» à «Yquem» en passant par «Rivière», «O.D.G» ou «Crasse de fer», , près de 400 mots touchant plusieurs disciplines (viticulture, œnologie, institutions, appellations…). Chacun faisant l'objet d'explications claires et concises. Un «pense bête» qui intéressa autant le professionnel que l'amateur éclairé.

« Histoire et actualités du droit viticole » La Robe et le Vin (collectif, 44,50 EUR). Rédigé par des avocats, des professeurs d'histoire et de droit des affaires, cet ouvrage (édité par le Centre Aquitaine de l'Histoire du Goût, le CAHD, et le Centre d'études et de recherche en droit des affaires et des contrats, le CERDAC), aborde un ensemble de questions sur l'avenir et la gestion des entreprises françaises en trois parties, chacune intégrant différents dossiers écrits par les professionnels et les chercheurs. Premier volet «La politique de régulation du marché» traitant les aspects historiques et les réformes les plus récentes (arrachage, mouillage et vinage, politique agricole…). Vient ensuite la «Sélection et identification des vins» (aspects juridiques sur la législation d'agréments, classments en bordelais, nouvelle classification et étiquetage, actualités des marques viticoles…). En troisième partie «L'entreprise viticole» (modes d'exploitation, salariat, transmission d'un domaine et fiscalité…).

« Wine journal » Carnet Vins (Anglais,19,50 EUR). Amoureux des carnets en moleskine qui s'attachent avec un élastique, ce modèle est pour vous ! Bien que les termes soient écrits en anglais, le mode d'organisation, les termes et les icônes sont accessibles à tous pour rédiger les fiches de dégustation. De format 13 x 21 cm (il faut tout de même savoir écrire petit ou de façon synthétique), ce carnet de 234 pages (en papier fin) est organisé en deux parties, chacune avec une série de 6 onglets plastifiés. Première partie, les onglets sont classés par types de vins (rouge, blanc, rosé, spiritueux..) sur 115 pages, avec une page par vin, un «tableau» structuré en différents espaces pour noter le nom, la région, le producteur, le degré d'alcool, le verre préféré (à sélectionner dans une série de croquis), la température de service. Un espace pour la fiche de dégustation (apparence, nez, goût..) un autre pour rajouter ses commentaires. Deuxième partie, 120 pages (aussi séparées en 6 onglets) mais vierges pour réaliser d'autres notes et commentaires.
Le modèle existe aussi dans une version dédiée à la rédaction de recettes «Recipe journal» Carnets recettes.

Comme en 2008, la Librairie gourmande sera présente en plein cœur du SIAL (du 17 au 21 octobre 2010) sur l'espace Cuisine du Hall 6
Les visiteurs découvriront sur son espace des ouvrages en relation avec les démonstrations qui seront organisées à la cuisine du Salon.
Afin de répondre aux attentes d'une large clientèle internationale, la Librairie Gourmande proposera des livres en français, en anglais et en espagnol. Pendant toute la durée du SIAL, elle organisera des séances de dédicaces et de rencontres avec des chefs auteurs, dont Bruno Cardinale, ainsi que la présentation en avant première d'un magnifique ouvrage sur le Design Culinaire avec une séance de dédicaces.
(programme à venir).