Samedi 13 Novembre, Stéphane Bureau et Cécile Cau seront à la Librairie Gourmande de 15 à 17 heures, pour présenter «Design culinaire»

La première qualité de cet ouvrage est d'offrir un large panorama à travers le monde de travaux réalisés en interconnexion entre le design avec la cuisine et l'art de la table.
Une recherche exhaustive concrétisée par des centaines de créations photographiées et commentées.

«Ce livre est une invitation à découvrir le design culinaire » explique Stéphane Bureaux dans sa préface. Organisé en douze chapitres (à lire dans l'ordre ou non), l'objectif est de le découvrir en multiples facettes : Pâtisserie, Traditions, Humour, Art de la table, Sciences et technologies, Création industrielle…

Par les exemples collectées en France, Japon, Canada, Royaume Uni, Espagne… les professionnels pourront découvrir de nouvelles pistes de réflexion, certaines venant de designers, d'autres issues de collaborations entre chefs & designers, d'autres émanant de chefs.

« Finger biscuit » de l'italien Paolo Ulian à utiliser comme un dé à coudre pour aller piocher dans son pot de crème préférée, «Couvercle en biscuit» par Florence Doléac, qui se met sur une tasse pour conserver la chaleur du breuvage, «Margarita» de Ferran Adria et sa réflexion sur le cocktail, «La Cerise sur le Gâteau» de Pierre Hermé (premier chef a avoir collaboré avec un designer, soit Yan Pennor's), «Crème glacée aux copeaux de chêne» entre Eric Benqué et le chef danois Torsten Schmidt sur un travail autour de l'ingrédient bois comme contenu et contenant…
ou les «Clous en chocolat» de Stéphane Bureaux (en photo) «un topping à planter partout, sur une glace, un gâteau…on enrichit l'aliment cible de touches plus ou moins chocolatées.»

 Intervenant dans différents secteurs, le designer a le mérite de poser, de démystifier, d'expliquer, via les différentes interviews menés en début d'ouvrage avec la journaliste Cécile Cau, ce que signifie sa profession, en quoi elle consiste (quand des ingénieurs vont imaginer un objet avec une technique, le designer va travailler sur son ergonomie, sa forme, son adaptabilité pour l'utilisateur final).

Ces interviews abordent aussi son rapport actuel avec le monde de la cuisine qui, malgré son vaste champ d'exploration, génère certaines incompréhensions entre les deux corps de métier.
Qui sait, l'intégration de la discipline au sein des écoles hôtelières (que prône Stéphane Bureaux), pourra faire bouger les choses ? Amener une synergie, le respect des expertises mutuelles, comme dans toute bonne collaboration ?

«Je peux dessiner des chaises avec un réel plaisir, mais travailler avec un chef, sur des produits alimentaires, cela représentante pour moi l'approche la plus complète» dit-il : « Il y a une dimension technique, physiologique, économique… il y a le goût, la dimension familiale, culturelle, la mémoire…Dans la cuisine, tous les sens sont interpellés ! C'est fondamental, c'est unique.»

 Mise en scène des mets pour des évènements spécifiques, modes de service, décoration, packaging …tout est possible entre les professionnels de la restauration et ceux du design, mais, il le souligne : « à partir du moment où personne ne joue la star, respecte le savoir faire de l'autre et que chacun vit son métier, ses échanges de manière totalement décomplexée. »

Le soin apporté à la réalisation de ce livre, la richesse de ses exemples, représentent un beau pas en avant quant à la compréhension et au partage des savoirs.

« Design culinaire »
(35 EUR)
208 pages
Format 23 x 29,50 cm

 Librairie Gourmande: qu'est-ce qui a été à l'origine de cet ouvrage ?
Cécile Cau : Un intérêt mutuel, culinaire et intellectuel

Stéphane Bureaux : Une demande de l'éditeur qui m'a proposé de faire un ouvrage sur mon travail autour du culinaire. Je lui ai alors suggéré d'en profiter pour faire une sorte d'état des lieux de cette jeune discipline car jusqu'alors, personne n'avait songé à le faire.

Dans le registre de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
Cécile Cau : les Dalton en cavale où Averell mange jusqu'aux baguettes. La gourmandise est une affaire de tempérament et d'éducation....

Stéphane Bureaux : Les livres d'Hervé This

 Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
Cécile Cau : ... Allez, un peu de mégalo : Design Culinaire, le seul que j'ai écrit
Stéphane Bureaux : Le dictionnaire

Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
Cécile Cau : celle de Vatel devait être assez...délirante

Stéphane Bureaux : La prochaine !

Est-ce que vous avez une saison préférée ?
Cécile Cau : le début de l'été. Juin

Stéphane Bureaux : La prochaine !

Et une boisson de prédilection ?
Cécile Cau : le thé

Stéphane Bureaux : La prochaine ! non, je plaisante…tout dépend du contexte, souvent l'évidence d'un verre d'eau me comble totalement.

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
Cécile Cau : le chaud froid
Stéphane Bureaux : acide

Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
Cécile Cau : une sorbetière ? Capable de plein de plein de mélanges. Vous lui donnez une matière, elle la digère, la transforme et en ressort une vraie douceur, froide en apparence, fondante à l'usage.

Stéphane Bureaux : un couteau japonais

Cécile, Stéphane , nous aimerions bien connaître votre péché Gourmand...
Cécile Cau : les hommes
Stéphane Bureaux : mon amie

« Encyclopedie du Chocolat » (35 EUR). Sous la direction de Frédéric Bau, créateur de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, préfacé par Pierre Hermé, cet ouvrage conséquent (415 pages, abondamment illustré) a tout pour devenir la Bible du chocolat avec plus de 100 recettes de chefs pâtissiers. Un ouvrage pour les professionnels mais qui a aussi la vocation d'être abordable pour les amateurs.
La première partie se consacre aux «Techniques» (tempérage du chocolat, chablonnage, intérieur de bonbons, décors, pâtes et biscuits, textures crémeuses puis mousseuses, glaces et sauces), avec pour chacune, une introduction expliquant le pourquoi de la technique et son rôle. Deuxième partie, un «Cahier théorique» développe différentes thématiques technologiques (dégustation, conservation...). Enfin, le troisième volet regroupe des recettes de 8 chefs emblématiques qui nous offrent un beau carnet de tendances sur la pâtisserie française contemporaine «Grands classiques » par Frédéric Cassel, «Tartes et tartelettes » par Eric Leautey, «Petits délices entre amis» de Cyril Lignac, «Goûters magiques » avec Christophe Felder, «Desserts glacés» pour Gilles Marchal, «Grandes occasions» aux cotés de Christophe Michalak, «Friandises et confiseries» de Jean-Paul Hévin et enfin, Christophe Adam.
Et aussi, un DVD de 1h30.. Cette oeuvre magnifique fera date !!

« Petits chocolats grande expérience 3 » de Jean Pierre Wybauw (59,95 EUR)
Dans ce troisième tome, le célèbre chocolatier belge Jean-Pierre Wybauw, toujours avec un discours clair, précis et pédagogique, et de grande qualité photographique, pousse encore plus loin la technologie appliquée au chocolat. Il s'attache à la problématique de la conservation des bonbons. La première partie de l'ouvrage traite des ingrédients (sucres et graisses, émulsifiants, colloïdes ...). La deuxième partie concerne les recettes à base de graisses (pâtes à tartiner au chocolat et à base de noix). La troisième partie (recettes à base de graisse et d'eau) aborde successivement les truffes, les bonbons à enrober, les bonbons moulés et des techniques diverses. A noter, des annexes sur les questions les plus fréquentes et la thématique de la rhéologie.

« Sweet Marx » 108 recettes de Thierry Marx et Mathilde de l'Ecotais (45 EUR).
Thierry Marx ET Mathilde de l'Ecotais seront à la Librairie Gourmande le samedi 13 novembre de 15 à 17 heures pour une séance de dédicaces.
Grand (26 x30,5 cm), opulent, de dernier ouvrage du grand chef nous replonge dans un univers visuel aux jeux de transparences avec la même photographe que «Planète Marx».
Chaque recette comprend son temps de préparation (court ou long), temps de cuisson et matériel nécessaire(Thermomix, azote, Pacojet, types d'additifs…).
Certaines créations sont épurées, mais la plupart très élaborées au niveau de la construction et du dressage.
«Cap citron» (biscuit au yaourt, crémeux citron, crème au yaourt, sorbet citron, espuma gingembre badiane), «Pêche cubique» (cube pêche, sorbet pêche, billes de fraises), «Cône réglisse» (spaghettis à la réglisse, glace réglisse, betterave rouge confite, spirale de réglisse), «Duo» (mousse au céleri, jus de pomme geléfié), «Soie» (fraises pétillantes, espuma citron à retravailler en meringue à l'azote au moment du service, laque basilic, caramel à l'huile d'olivre retravaillé en fines spirales). «Mondrian», en hommage au célèbre peintre (avec différents carrés de gelée parfumés à la framboise, pistache, café et orage posés sur une marquise chocolat)…
En avant propos, Thierry Marx revendique très clairement la nécessité de connaître les fondamentaux, le lien entre Tradition et Innovation, sans aucune opposition.

« Dictionnaire universel du pain » (collectif, 30 EUR). Couverture souple et format (presque) de poche, cet ouvrage de 1344 pages est une œuvre colossale : 140 spécialises y ont contribué ( agronomes, historiens, boulangers, économistes, anthropologues…). Sous la direction de Jean Philippe de Tonnac, avec une longue et passionnante introduction de S.L.Kaplan, les uns et les autres racontent, de «A» à «Z» et de manière circonstanciée, le pain dans tous ses états, en France et dans le monde, depuis ses origines, son histoire, aux évolutions contemporaines.
Professionnels, étudiants, chercheurs…ce livre a sa place dans toutes leurs bibliothèques et pour leurs consultations du quotidien.
Techniques et évolutions, histoire de la profession dans l'ensemble de sa filière, personnages clés à travers les siècles, ingrédients, procédés…chaque terme et personnages ayant contribué au métier est expliqué et développé. En «Annexes», plus de 30 recettes, demandées à des boulangers contemporains, en France et à l'étranger. Chaque boulanger est présenté et après, sa ou ses recettes (s). On commence avec Bernard Aebersold (Suisse) Champion d'Europe des jeunes boulangers et son pain «Wellness», Pascal Auriat (France) avec un «Pain rustique à la farine de froment et au levain naturel de seigle», l'espagnol Xavier Barriga et son «Pain de pays», Lilianne Colpron et Bernard Fiset (Québec) qui partagent leur «Pain aux graines germées bio».
Comme le disent les auteurs dans la préface «Le pain est universel, ce dictionnaire en offre la vivante illustration.»

« Les ateliers sucrés d'Olivier » de Olivier Bajard (29, 80 EUR). Meilleur Ouvrier de France, créateur de l'Ecole internationale de pâtisserie à Perpignan (ouverte aux professionnels et au grand public), le grand chef nous offre dans ce beau livre à la mise en page claire et aérée, des leçons pratiques très pédagogiques (toutes photographiées en pas à pas) et des tours de mains sur les classiques de la pâtisserie française. Nous commençons par les bases : Matières premières (lait frais, crème fleurette, beurre AOC, œufs, gélatine et pectine…), les Mises au point du chocolat, les Pâtes (feuilletée, à choux), la meringue, la crème fouettée ou pâtissière, la ganache au chocolat…Suivent les recettes de desserts (une trentaine), classées par saison et par mois, de janvier à décembre, avec des propositions d'accords desserts & vins : Galette des rois, quiche végétarienne, Saint Honoré, macarons, cakes, gâteau de Pâques, gâteau Fête des mères, pièce montée aux choux, charlotte aux fraises, pâtes de fruits, verrines (framboise, catalane, exotique…), tarte aux figues, savarin, guimauve au citron….et bien sûr en décembre, la Bûche de Noël et les Gourmandises au chocolat…

« Le Meilleur du Chocolat » de Jacques Genin (15 EUR). Très pratique, cette présentation sous forme de cahier à spirale avec ses fiches en papier glacé !
Chocolatier, pâtissier, caramélier, confiseur, Jacques Genin décline de façon très pédagogique, 24 recettes toutes photographiées en pas à pas et dans leur version finalisée. On commence par un petit lexique et les ustensiles indispensables, suivis par «Les Bases» (pâte sucrée, crème pâtissière, tablage, pâte à choux, glaçage), puis «En Piste !» (tarte au chocolat, éclairs, mousses de chocolat blanc et noir, crème caramel & chocolat…), viennent les «Petits trophées à emporter» (truffes, mendiants chocolat, grignotines, bonbons chocolat & caramel, glace, chocolat chaud et glacé…). En dernière partie, la recette d'un «Invité» : le cuisinier Sven Chartier (ancien de Arnaud Daguin et Alain Passard avec la recette de sa «Tarte au chocolat ».Sur le même principe de cahier pédagogique Jacques Génin a signé «Le meilleur de la tarte au citron».

« La carte des desserts » de Patrice Demers (29 EUR). Couverture souple, belles images, explications claires et pédagogiques : le chef pâtissier québécois présente 16 de ses produits préférés (abricot séché, citron, chocolat au lait ou noir, meringue, fraises, clémentines, fromage à la crème, pommes, rhubarbe, ricotta, sucre d'érable…), chacun décliné en 3 recettes : celle de base, plus deux autres interprétations, où la recette de base entre comme ingrédient, soit près de 50 recettes.
Pour les «Abricots séchés» : Compote d'abricots au citron, Cake coco et compote d'abricots, Sorbet à l'abricot et biscuit moelleux aux noisettes et lait moussé aux fèves de tonka.
Le «Chocolat au lait» a comme recette de base la Crème de chocolat au lait, puis s'interprète en Pot de crème au chocolat au lait, chantilly au caramel et arachides salées, Cake aux noisettes , crème de chocolat au lait et pulpe de poires caramélisée au sirop d'érable. Le Riz est d'abord travaillé en Riz au lait, pour devenir un dessert multiple : Riz au lait, pommes et nougatines de pacanes ou Riz au lait de chèvre, figues, gelée de vin rouge et grué de cacao.
Simple, goûteux, imaginatif et accessible.

« Mad about macarons» de Jill Colonna (Anglais, 12, 46 EUR). Un hommage de l'auteur à cette pâtisserie française (et parisienne) agrémenté d'une petite touche «so british» avec une quarantaine de recettes et leurs suggestions de boissons (thés, cafés, vins, digestifs…). Tout d'abord, un peu d'histoire, suivie de conseils pratiques (cuisson, température, conservation…) et des recettes de base (macaron vanille, rose, café, pistache, chocolat noir…). Puis des «Combinaisons» (Chocolat-betterave, Chocolat-caramel, Chocolat et thé fumé, Pistache-chocolat blanc-wasabi…). Des «British twist» (Citron et confit d'orange, Framboise-whisky-miel de bruyère, Vanille-citron-pavot-cannelle,…). Des «Bases de desserts chics» (Dôme de macarons,…), des Macarons sans sucre, pour les allergiques (sans noisettes..), aux herbes ou épicés (aux herbes du jardin, Bloody Mary, au garam massala, curry ou piment de Cayenne…).
Sans oublier des idées de présentation et de montage pour des fêtes de grands et de petits (mariages, anniversaires…), avec des macarons géants Tiramisu, Rose-framboise ou façon Tatin…

« Le grand livre de Joël Robuchon » (250 EUR). Voici une oeuvre qui fera date, tant par son poids que par son contenu reposant sur plus de 40 ans de vie professionnelle en 110 recettes magnifiquement illustrées par des photos pleine page, mais aussi des vignettes de pas à pas!!
Après une préface d'Alain Ducasse et une introduction au cours de laquelle Joël Robuchon revient sur son parcours, le livre propose deux menus de fête (crustacés et truffe) accompagnés de l'avis du sommelier en chef Antoine Hernandez. L'ouvrage est ensuite classiquement divisé en quatre grands chapitres (entrées, poissons & crustacés, viandes & légumes et desserts) et comprend une cinquantaine de pages d'annexe (recettes de base, guide des produits, index). Pour les entrées, on notera la subdivision entre les amuse-gueules (marinière de pétoncles, gougères), les crèmes potages et soupes (crème d'huîtres aux pointes d'asperge verte, soupe chaude de foie gras à la gelée de poule), les entrées froides et salades (étuvée de petites endives «laurier coriandre», gelée de caviar à la crème de chou-fleur, salade de pommes de terre et truffes à la croque au sel), les entrées chaudes (tarte friande aux tomates, poivrons et basilic). Les poissons & crustacés font la part belle au homard (étuvé aux morilles et asperges), aux langoustines (turban de langoustines en spaghetti), aux Saint-Jacques. Le poisson aborde le bar (fantaisie de bar au caviar), le turbot (au céleri et truffes) ...
Les viandes, abats et gibiers passent de l'agneau (tourtière aux aubergines, courgettes et tomates) au pigeon (rôti aux morilles et aux asperges), sans oublier le foie gras ou le ris de veau. Les légumes et garnitures sont plutôt classiques (printanière de légumes, carottes fondantes au cumin).
Les desserts se subdivisent entre les desserts froids (crème glacée à la vanille, savarin glacé au kirsch), les desserts chauds (poire caramélisée au miel crémeux, feuillantine glacée au lait d'amande et aux pommes confites), les pâtisseries (mille-feuilles au chocolat, tarte au citron). A noter, un DVD de vidéos vient compléter les recettes.

« Les Essentiels, la cuisine contemporaine » (120 EUR). Opulent, magnifique par la qualité de ses images et son ergonomie, ce livre est une première. Il offre un panorama très circonstancié sur la cuisine contemporaine et ses évolutions avec l'inventaire de techniques et produits.
Rédigé par Jean Pierre Gabriel (aussi auteur des photos), journaliste, écrivain, ingénieur agronome de formation, ce livre est une bible de connaissances entre science et cuisine, en collaboration avec sept grands chefs belges : Peter Goossens, Yves Mattagne, Sang Hoon Degeimbre, Viki Geunes, Bart de Pooter et Filip Claeys.
Les 5 chapitres sont tous illustrés de recettes (140) avec les commentaires des chefs. Ils ne parlent pas de quantités d'ingrédients, mais de l'idée, de la ou les techniques utilisées, des qualités gustatives, des associations…Autre particularité de cet ouvrage, les «séquences» qui accompagnent les présentations de plats : de petits graphiques sur la préparation, condensée dans ses étapes clés.
Premier chapitre : «La cuisine, la science et le vivant» traitant de matières premières (œuf, viande, poisson, légumes et fruits, herbes aromatiques, matières grasses, graines, produits laitiers et sucres), avec leurs caractéristiques physico-chimiques, les techniques de préparation et de cuisson, l'évolution de la structure au cours de la cuisson.
Viennent les « Principes et techniques » : Sous vide, Cuisson basse température, Vapeur combinée, Déshydratation, Four à micro ondes, Paco Jet, Ultrasons, Siphon, Fumage, Vapeur rotatif…
Puis 22 « Ingrédients contemporains » : Gomme adragante, Gomme arabique, Xantane, Maltodextrine, Glycérides d'acides gras, Dérivés cellulosiques…, suivis de «Solutions culinaires» : Fonds et bouillons, Roux et liaisons, Aspics et Herbes en concentré.
Dernier chapitre, les « Thèmes et concepts » : Dispersions, Brunissements, Umami, glutamate & Cie et le Food paring.
La dernière partie de l'ouvrage se consacre aux Synthèses, avec des tableaux récapitulatifs sur les cuissons, les ingrédients, des «séquences» de recettes…

Unilever Food solutions (qui a soutenu ce livre) n'hésite pas à revenir sur des idées préconçues. «La plupart des produits, des techniques sont employés depuis des décennies, des siècles…mais plus maîtrisés par les industriels et les laboratoires pharmaceutiques».
Ainsi, on découvre que la gomme arabique était utilisée en Egypte ancienne, que la première pompe à vide date du 17ème siècle avec l'application du sous vide en cuisine pratiquée couramment dans les années 20 aux Etats Unis…

« Eric Fréchon » (59 EUR). Un très beau livre, à la tranche argentée et de grand format (25,5 x 34,5 cm) où le triple étoilé Michelin français du Bristol présente plus de 100 recettes gastronomiques dans une ambiance claire et très épurée. Normand d'origine, ancien de l'équipe de Christian Constant (entres autres références), Eric Fréchon revisite, réinterprète les saveurs de son terroir avec des touches d'exotisme. Dressages en ronds, carrés, rectangles, mais toujours minimalistes, ses recettes vont des «Zakouskis» (printemps, été, automne et hiver), Amuse-bouches, Entrées, Poissons, Viandes aux Avant Desserts et Desserts. En intermèdes, des témoignages de ses maîtres, collègues et «disciples» : Christian Constant, Jean Sabine, Yves Camdeborde, Christian Le Squer, Arnaud Bignon…
Coté recettes : Sucettes de gambas orange et carotte, Royale de foie gras fumé, Chou-fleur et haddock (purée de chou-fleur, gelée d'oignons rouges, siphon de haddock), Makis de langoustines au chou vert, «Maquereau petit bateau», cuisiné au vin blanc et relevé au raifort, Pigeon de Bresse rôti au crumble, «Pot au feu en 3 services»,Poitrine de porc rôtie au nougat, Tarte réglisse glacé et feuille de tabac de l'Adour caramélisée, Litchis en neige, parfum de rose, poire et citron, Pamplemousse et Campari en sorbet, tendre gelée d'hibiscus…

« Alain Passard » Collages & recettes (29 EUR). On le savait Grand rôtisseur, puis Maître dans l'art de préparer les légumes. Pour fêter les 25 ans le l'Arpège (3étoiles Michelin), Alain Passard partage dans ce livre «48 assiettes potagères» salées et sucrées, accompagnées, non pas de photos, mais de collages qu'il a réalisés pour ses plats. «Un va et vient entre cuisine et illustrations, en l'occurrence, les collages. Le plus souvent, c'est la recette qui les inspire…j'ai voulu les fixer sur le papier» explique le grand chef dans son Avant propos.
Une recette accompagnée d'un inédit «tableau collage», et c'est beau ! déjà parce que personnel : Ananas, huile d'olive et citron vert, Haricots verts pêches blanches et amandes, Navets mauves et citron jaune au poivre noir, Pommes au four et fleur d'hibiscus, dragées concassées, Pommes fourrées aux herbes sur canapé, Endives à l'écorce d'orange et menthe fraîche, Betteraves rouges à la lavande et mûres à la fourchette, Navets marinés et citron jaune au poivre noir, Chou rouge à l'ail rose et feuilles d'estragon, Avocat soufflé au chocolat noir…
Tout un monde, celui de Alain Passard.

« Papilles » 50 mariages subtils de recettes & de vins de Guy Martin et Bettane et Desseauve ( 29,90 EUR). Les 50 recettes, (toutes photographiées) du grand chef français, depuis les Entrées aux Desserts, avec de grands classiques et des plats plus «exotiques» intègrent chacune un commentaire de Bettane & Desseauve pour des accords mets & vins français, de l'Alsace à la Vallée du Rhône. Le coté inédit (donc intéressant), se situe, en parallèle du libellé des recettes par le chef, sur l'analyse du plat coté experts du vin (saveurs, textures, cuissons..), pour amener le lecteur premièrement sur un, ou des types de cépages, puis sur une ou des régions, pour finir sur des vins et vignerons recommandés.
œuf en gelée du jardin à déguster avec un Chablis premier cru, Soufflé au fromage avec un Arbois ou Côte du Jura, Turbot poché sauce hollandaise, Anchois en croûte de semoule et banane plantain avec un Pinot blanc auxerrois ou du sylvaner, Carré d'agneau persillé pour un Saint Emilion ou Poularde pochée sauce suprême avec un blanc bourguignon…Coté Desserts : Savarin aux fruits (et muscat), Tarte Tatin (blanc moelleux de belle maturité dont le Coteaux du Layon)…

« 1 canard 2 Daguin » Recettes et dialogues autour du canard de André et Arnaud Daguin (24,90 EUR). Une belle rencontre entre deux générations, avec le père et le fils aux fourneaux. Au travers de cette équipe à «quatre mains» et son (fort) caractère, nous ressentons tout un esprit : celui d'une région, la transmission d'un savoir, et «Le» Canard, raconté, respecté, cuisiné. A saluer, le travail de la photographe Isabelle Rozenbaum, captant paysages, ambiances, instants, gestes en cuisine et sur le plan de travail…Et des gestes et techniques, il y en a beaucoup dans 43 recettes de ce livre !
Parmi les recettes de André Daguin : Pastis de homard au foie, frais, Terrine de jarret de porc confit au foie gras, Foie frais sauté aux navets glacés, Gratin d'huîtres au magret fumé, Foie gras de canard en courge…Parmi les recettes de Arnaud Daguin : Foie gras et julienne, Gelée de soupe mousse de fèves et confit croquant, Compote de légumes d'hiver aux abattis, Capuccino de lentilles fumées, Carpaccio de saumon et cèpes au magret salé…
L'un est plus «chair» (le père), l'autre plus «légumes», très investi dans le bio et la sensibilisation au goût (voir son témoignage dans la News de Novembre).
Pour André Daguin, quelques expressions fortes en gueule à savourer sans modération : «Ici, on boit sec, on mange gras et copieux et on vit plus vieux qu'ailleurs. Il n'est pas inhabituel que des nonagénaires essuient des coups de fusil de maris jaloux.»

« Hugo Desnoyer » un boucher tendre et saignant avec François Simon (19 EUR). Un petit format (16 x22 cm), une couverture souple et agréable au toucher, une iconographie magnifique avec des photos, extraits de scènes de films, peintures anciennes… Ecrit avec le fameux critique gastronomique français (qu'il a rencontré il y a quelques années par l'intermédiaire de Bruno Verjus), le (grand), boucher parisien Hugo Desnoyer nous offre une sensibilité rare. Il parle avec amour de son métier d'artisan, son évolution, son parcours, le management d'un équipe où le respect est au centre, comme dans sa relation avec les éleveurs et les chefs ou le soin pris à réaliser de jolis emballages pour la clientèle…on y découvre un attachement charnel à la viande, une recherche toujours plus forte de la qualité…qui a su séduire les plus grands comme les anonymes.
Avec 8 recettes pour sublimer le produit phare: la Viande ! Blanquette de veau, Collier d'agneau à la crétoise, Queue de bœuf rustique, Travers de porc fondant au miel…En dernière partie, des adresses de restaurants, de commerces, un petit parcours historique sur l'évolution du métier.. L'ouvrage comporte aussi une annexe avec tous les textes en anglais.
A dévorer sans aucune modération !!

« Jean Sulpice Cuisine en famille » (15 EUR). Le chef aux deux étoiles installé à Val Thorens (son restaurant est le plus haut d'Europe), nous offre un très joli livre pratique, abondamment illustré d'images des plats et de moments conviviaux en cuisine. Très actif dans la sensibilisation au goût des enfants, Jean Sulpice présente 55 recettes agrémentées de petits commentaires, classées en trois parties, suivies d'un dossier thématique.
«Pour patouiller à 2, 4 ou 6 mains» avec 19 plats des entrées aux desserts, «faciles à réaliser seul ou avec les enfants, pour développer la palette du goût des plus petits »: Velouté de petits pois au lait d'amande, Diots de Savoie en hot-dog, Risotto à la verveine, Bonbons de saumon au sésame, Cake à la banane, Crème caramel au maïs…En Dossier, «L'éveil au goût» avec de judicieux conseils et idées pour susciter la curiosité et la gourmandise, dont pour les légumes.
Le deuxième chapitre se consacre à «Cuisiner les produits frais», Carpaccio de betteraves à l'huile d'amande, Rognons de veau à l'antésite et purée de panais, Crème de citron vert à la lavande…suivent en double page «Les légumes racines» mettant en exergue des produits de saison, classés par familles (Radis & Cie, Salsifis & Cie…), expliquant leurs qualités nutritionnelles et des conseils pour les accommoder.
Dernière partie «Comme un chef…ou presque» : Ecrevisses aux châtaignes, Volaille en croûte d'estragon, Crème brûlée au safran., Ecume de chocolat blanc et pamplemousse… Jean Sulpice termine avec «Les assaisonnements» sur les produits qu'il aime travailler : poivres, herbes, vinaigres…

« Pêche en Norvège » 10 produits, 30 recettes de Tom Haga et Mickaël Féval (30 EUR). L'un est photographe, signant dans ce livre à couverture souple une superbe série d'images pour découvrir les pêcheurs et les magnifiques paysages norvégiens… L'autre, Mickaël Feval, chef cuisinier français (qui a fait, entres autres, ses armes chez Eric Briffard et Bernard Loiseau), est un amoureux des poissons et des crustacés. «Impressionné par les produits de ce pays du nord», il les décline en 30 recettes.
Première partie, voyage en Norvège, avec les ressources naturelles d'un pays devenu leader mondial dans l'élevage du saumon, «dont la politique est régnée par le principe de précaution», lui accordant bon nombre de labels (Rouge, certification Bio, reconnaissance de la WWF…), la découverte de ses produits phares, les savoirs faire associés, de la pêche à l'exportation.
Nous passons coté cuisine, avec 10 produits faisant chacun l'objet d'un «Portrait» (Saumon, Cabillaud, Lieu noir, Flétan blanc, Crabe royal…), suivi de recettes :Trilogie de saumon chantilly wasabi, Brandade sphérique (de cabillaud), coulis de poivrons rouges, Croustillants d'Eglefins au basilic, vinaigrette mangue, Truite des fjords laquée aux épices, Petits éclairs de crevettes nordiques façon cocktail, Pinces de tourteau, marmelade agrumes huile d'olive et espuma de pomelos…

« La cuisine de William Ledeuil (25 EUR). Cet ouvrage très coloré au niveau de visuels, présente plus de 80 recettes (certaines pour 4 personnes, d'autres pour 6), du chef étoilé parisien, consacré Meilleur Chef 2010 par Gault et Millau), soulignées, de chapitre en chapitre, par les textes du journaliste François Régis Gaudry.
Ancien de Guy Savoy, William Ledeuil s'est bâti sa réputation par une cuisine «note à note», tout en respect et harmonie entre ses racines et les produits du monde (particulièrement d'Asie du Sud est et du Japon).
Des «Zors d'œuvres», Bouillons & Soupes, aux Desserts en passant par Vapeur et fritures, Plats et Pâtes, nous sommes dans un univers de pure délicatesse, aux assiettes «Mikado» par le travail sur la présentation et le jeu des couleurs…et le rôle des condiments, un des piliers de sa cuisine.
Farci de saumon et radis, vinaigrette papaye, Cocktails pomme verte, mangue et cucurma, Crème de panais coco-citronnelle, huile de sésame, Gambas vapeur au combawa, Racines de lotus frites, aïoli de patate douce au gingembre, Maquereaux grillés laqués, agrumes miso, Penne aux gambas, artichauts et algues nori…
En «Desserts» : Sablés, crème de yuzu et compote de goyaves, Crème maïs-soja, corn flakes caramélisés, Glace chocolat blanc-wasabi-fraise…et 4 « introuvables» , comme la salade de main de Bouddha, crabe et papaye ou le Bœuf wagyu (de Kobé), condiment piment-raifort…

« Ladurée salé » (29,90 EUR). Un coffret carré avec à l'intérieur, du papier de soie enveloppant un ouvrage à la tranche argentée, à la couverture «peau de pêche» moelleuse et d'un mauve délicat....
Michel Lerouet, chef de cuisine de Ladurée signe plus de 80 recettes, «mariage du sucré et du salé, comme un pont entre les plats et les desserts.».
Sandwiches, Plats de viande ou de poisson, salades…les créations présentées (Brunch entre amis, Pique-nique chic, Petit dîner…), reprennent de grands classiques de Ladurée, revisitent en version salée certaines références pâtissières, avec de petites touches d'exotisme…
Petit pain perdu de langoustines aux amandes, Tapioca aux fruits secs, Club sandwich à la truffe, Fondant de foie gras de canard aux pétales de rose, Faut filet grillé aux amandes et étuvée de légumes verts, Salade de poulet à la rose, Saumon demi-fumé à l'unilatéral, banane plantain, jus à la noix de coco, Tartare de bœuf Salers, Saint-Honoré croque légumes à la fleur d'hibiscus confite, Dorade rose au kumquat et confit d'aubergine, Ile flottante à l'araignée de mer olive et basilic, Mille feuille au chèvre frais et légumes verts…

« A pleine bouche » 40 recettes savoureuses de Gilles Choukroun (29,90 EUR). Réalisé en collaboration avec la journaliste Sophie Brissaud, cet ouvrage coloré et ludique (tant sa mise en page que pour ses photographies), présente 40 recettes bien détaillées, des entrées aux desserts. «Elles ne comportent aucune complexité dans la préparation et le goût» explique le chef dans sa préface. «Elles s'appuient davantage sur la complémentarité que sur la contradiction.»
En chapeau de chaque plat, il explique son cheminement sur l'interprétation du produit phare, le rôle des associations de saveurs et de textures…tout ce qui participe pour lui à l'équilibre du plat, avec des idées d'accompagnements.
Crème brûlée de foie gras au cacahuètes, Romanesco croquant, granité tomates et anchois frais, Huîtres sésame noir et salsifis, Dis de canard »bleu », artichauts, réglisse-poivre, Merlan de ligne et arête à croquer, clémentine-chorizo, Saint-Jacques et boudin noir, vinaigre balsamique et cacao…Côté desserts : Yaourt au chocolat, glace cerise-tomate et sablé au curry, Poire crue, sorbet persil, crème de marrons, Bonbons de dattes à la frangipane, miel au safran et glace aux figues séchées…

« Poivres » de Gérard Vives (29 EUR). Beau, élégant, passionnant par la richesse de son contenu, il offre une mine de d'informations sur une épice qui s'avère plus méconnue que l'on pourrait l'imaginer (dont par son coté éphémère), avec 105 recettes). Ecrit par un ancien chef qui se consacre aujourd'hui à l'importation des épices, cet ouvrage tout en hauteur (30x15 cm) intéressera les professionnels et les amateurs. Après un chapitre sur l'histoire du poivre à travers les siècles, son propre parcours sur la route des épices, Gérard Vives commence par «La plante», expliquant le poivre vert, le noir, le blanc, le rouge, le cubèbe, le poivre long, le Voatsiperifery malgache …ainsi que les «faux poivres» (Séchuan, poivre rose, de Tasmanie ou de la Jamaïque…). Suivent les pays producteurs avec leurs classifications qualitatives, un lexique (très exhaustif) sur les épices comprenant le terme poivre et leurs correspondances botaniques. Les utilisations, vertus, conseils d'achat et de conservation…
Nous arrivons aux fourneaux :
Les recettes sont classées en fonction des différents poivres et la manière de les cuisiner, avec, en tête des chapitres, les conseils sur la manière de les associer et des notes de dégustation.
«Poivre vert» (Seiches vertes de poivre, Mascarpone aux fruits rouges et sirop de poivre vert…), «Poivre noir» (Anchois en tempura, Salade de melon, Filets de mulet citron-persil…), «Poivre blanc» (Soupe de moules à la mandarine et coriandre, Salade de haricots verts à la poire…), «Poivre rouge» (Foies de volaille au balsamique..), «Cubèbe » (Agneau au miel et poivrons confits, Blanc manger au citron vert…), «Poivre» de Séchuan (tartare de maquereau et cerises)…

« Carnet de vigne Omnivore 3ème cuvée » Les 200 vins nature 100% raisin» «(14,90 EUR).
Sylvie Augereau, journaliste spécialisée en vins, nous offre un carnet de 200 adresses de vignerons en Alsace, Bourgogne, Champagne, Jura-Savoie, Languedoc, Provence-Corse, Rhône nord, Rhône sud et Sud Ouest, quelques «Hors limite» (vignerons au Chili, Espagne…brasseur de bière, producteurs de cidres et calvados…), ainsi que les coordonnées de 200 cavistes à travers la France.
D'une écriture très personnelle, elle présente chaque personne (et sa photo portrait), avec un petit carnet de dégustation, ses coordonnées, ses modes de vente une fourchette de prix.
« Composé d'un seul et unique membre, le jury ne prétend pas imposer un goût, juger ce qu'un vigneron a fait sur une année, une parcelle, noter une bouteille ouverte à un instant T. Ce carnet tente plutôt de dire le cheminement, l'éthique de chaque vigneron et sa vigne… »

« Guide Euvrard-Garnier Champagne 2011 » (29,90 EUR). Deux auteurs : l'un, John Evrard, Maître Sommelier, MOF Sommelier et ancien de chez Paul Bocuse (entre autres références), l'autre, Jean-Michel Garnier, éditeur et passionné de Champagne depuis 30 ans.
Dans ce guide uniquement consacré au champagne (dont les accords vin et mets) les auteurs commencent par «Un peu d'histoire», expliquant les crus, les cépages, l'élaboration (vendanges, pressurage, fermentation, assemblage….jusqu'à l'étiquette et la dégustation).
Pour la présentation des différents champagnes et leurs maisons, ils préviennent le lecteur dans la préface «Nous avons laissé une totale liberté quant au choix des cuvées qu'ils souhaitent présenter et nous signalons qu'aucune participation financière n'a été demandée.». De Henri Abelé à Vranken, en passant par Chapuy, Duval-Leroy, Francis Mondet, Louis Roederer ou Bollinger, les références présentées dans ce guide (plus de 110), comprennent pour chacune : une fiche technique avec la photographie de la bouteille, le classement en 4 catégories (Valeur sûre, Révélation, Authentique et Excellence), un «Curseur de goût» analysant la balance entre sucre et acidité (pour l'équilibre gustatif), les coordonnées de la maison (dont horaires de réception et visites), des commentaires de dégustation avec des suggestions d'accords vin-mets, les cépages, la production, les prix publics de «départ cave» (prix en indication).

Propriétaire de Hegia, magnifique maison d'hôtes en Pays Basque, Arnaud Daguin est très attaché à l'environnement et sa préservation, l'importance de la transmission de cette conscience auprès des plus jeunes. Comme il l'explique dans son livre «1 canard 2 Daguin», des actions de sensibilisation se mettent en place dans la région comme des créations de potagers dans les écoles, amener les plus petits à la rencontre des agriculteurs, des éleveurs... «Mais c'est encore trop peu ! et elles se déroulent plus dans les écoles basques ( Ikastola) que par l'Education Nationale. Des chaînes de décision plus longues et compliquées je suppose.»
Et pourtant ce genre d'initiatives leur fait prendre conscience de la culture, du travail. Ils comprennent ce que cela coûte et ne traitent pas ensuite les produits de la même façon, ils en ont un certain respect. «Voir un agriculteur travailler, assister au «sacrifice» d'une volaille, leur donne une autre idée du vivant et du geste de la prédation. «Aujourd'hui, tout est trop banalisé.»
Pour Arnaud Daguin, les gens qui se mêlent de cuisine avec talent et amour se doivent de prendre conscience de ce avec quoi ils «jouent ».
« Autrement dit, pour faire conceptuel, j'aimerais qu'il y ait de la « verticalité » dans la cuisine.»
Plus le consommateur comprendra la chaîne, plus il comprendra son impact écologique, économique et social. Il faut savoir ce que l'on achète, ce que l'on produit comme déchets, où vont les plus-values. Etre éclairé sur ce qui se passe avant et après.
« C'est pour cela que je dis aussi que c'est quelque chose de profondément « politique » dans la cuisine, et surtout celle de tous les jours. »

Dans « Hugo Desnoyer un boucher tendre et saignant » le professionnel parisien raconte à François Simon l'amour infini qu'il a pour son métier, la relation avec son équipe, les éleveurs, les clients (il collabore avec beaucoup de grands chefs de la capitale). Un témoignage pétri de respect et gentillesse.
Où la notion de l'Artisan, son mode relationnel occupe une large place. «Notre façon d'aborder le métier nous permet d'apporter de la tranquillité aux chefs et aux restaurateurs moins de soucis dans leur tête, c'est très important. Oui, nous sommes un peu plus chers, mais la traçabilité et la qualité sont là et de plus en plus de gens demandent l'origine, ils veulent être en confiance. Et on ne triche pas avec la qualité.»
Pour lui, les esprits ont beaucoup changé. Le métier de boucher aujourd'hui est beaucoup plus valorisé, nous sommes loin du personnage un peu gros et taché de sang…une image qui a pu changer grâce aux médias. De plus en plus de jeunes (et de personnes plus âgées) s'intéressent à la boucherie. «C'est un métier pas facile certes, mais il y a moyen d'évoluer, l'ascenseur social fonctionne.»
« Ce que je dis toujours, c'est que les vrais stars, ce sont les éleveurs, qui vont travailler quatre, cinq ans en amont et nous, en deux, trois heures, on va «casser», éplucher la viande. Bien sûr, nous allons la faire maturer, rassir et après, ce sont les chefs qui vont la sublimer.»
Il y a eu de la communication sur les chefs, puis sur les artisans, les vignerons.
« Mais ces personnes qui élèvent des bêtes, qui cultivent la terre, ce sont eux les vedettes. Pour moi, la vrai vie, elle est là. Nous, nous sommes des passeurs. J'espère que l'on va beaucoup plus en parler et je pense que cela viendra.»

Avec « Cuisine en famille », le chef aux deux étoiles s'est axé sur la notion de partage autour des fourneaux, la convivialité, la sensibilisation au goût des enfants. Dans son restaurant, place et respect des plus jeunes «Pourquoi ne viendrait-on pas dans un 2 macarons avec les enfants ? c'est compliqué de les faire garder, et puis les gens viennent prendre du plaisir chez nous, passer un bon moment, apprécier la cuisine du chef. Et toutes les classe sociales doivent pouvoir se mêler. A l'Oxalis, chacun vient en jean, avec ses vêtements de ski ou en costume. Les enfants, nous prenons soin d'eux et je peux vous dire qu'ils goûtent à tout, même aux ris de veau!»
Avec l'arrivée d'un petit garçon (qui a maintenant 2 ans et demi), Jean Sulpice a pris conscience d'un problème au moment de son inscription à la crèche de Val Thorens: l'alimentation. Du coup, c'est son restaurant qui prépare tous les déjeuners !
Car si les enfants mangent de la volaille surgelée, des poissons carrés, des tomates hors saison, c'est mauvais pour la santé et c'est pas bon. «Est-ce que c'est leur faute ?» Il faut, dès le départ, leur faire apprécier le goût des bonnes choses et ne pas se faire prendre au piège. «On leur prépare des plats colorés, du quinoa avec des herbes, une pointe de curry, une salade de betteraves fraîches cuites en papillote avec de l'ail et du romarin, du pain maison croustillant…Ils prennent plaisir à passer à table, il y a de l'ambiance. Le secret, il est là. »
«Et ne l'oublions pas, les enfants sont nos clients de demain Nous faisons un métier de cœur, et c'est notre rôle, nous les cuisiniers, de transmettre le plaisir, la sensation du bien manger aux grands comme aux petits. Dans un pays de gastronomie, il ne faut pas perdre ces notions.»

« Pêche en Norvège » est le premier livre de Mickaël Féval (chef du restaurant Antoine à Paris). Il y valorise toute une chaîne de qualité et de savoirs faire norvégiens, mais aussi, l'importance pour un chef d'une collaboration en pleine confiance avec son équipe et ses fournisseurs. «Je suis un jeune chef qui essaie très humblement de mettre en avant la filière pêche, les mareyeurs, mais aussi les éleveurs, les agriculteurs. Cette philosophie, le produit de qualité, c'est ce qui me fait lever tous les matins pour aller travailler. Pour ce faire, j'entretiens un relationnel direct et permanent avec la totalité de mes partenaires. Car au delà du bon produit, il y a la dimension humaine.»

Cette démarche de respect passe par la compréhension de certaines problématiques, comme ne pas exiger un bar de 1k 00, ou des asperges qui font exactement 2,5 cm de diamètre et «droites comme la justice». « La nature est belle et il ne faut pas qu'elle soit parfaite. Sa perfection n'est pas visuelle, mais gustative. C'est à moi d'improviser, d'être créatif. Mon partenaire, c'est lui qui est devant le produit, je dois lui faire confiance, l'écouter. C'est comme cela que l'on fait évoluer notre carte tous les jours, c'est difficile, mais passionnant.»
Sa brigade, Mickaël Féval l'implique au quotidien. Cuisine et salle, tous sont au courant des projets et font régulièrement des dégustations. «Pour l'équipe en salle, l'osmose est très importante avec le client, c'est elle qui va transmettre le plaisir, qui va avoir le discours sur son propre ressenti donc avec sincérité (pas en répétant bêtement une phrase pré dictée).»
« Dès que je le peux, je les emmène rencontrer les artisans, car on ne peut pas imposer un cahier des charges à quelqu'un sans avoir la conscience de son métier. Cela donne une connaissance des produits, des méthodes C'est très enrichissant, on apprend beaucoup de choses et qui se répercutent auprès du client.»
« En travaillant aux cotés de personnages comme Bernard Loiseau, j'ai appris ce que signifiait la transmission. Maintenant, c'est à mon tour de le faire avec ma brigade.»

« Lettres Gourmandes des terres lointaines et d'outre mer » de François Desgrandschamps, Sophie Brissaud et Claire Curt (35 EUR). Préfacé par Tahar Ben Jelloum, ce beau livre séduira les amoureux de littérature, celle des les écrivains qui ont voyagé ou décrit leur vie dans les anciennes colonies. Afrique du nord, Afrique noire, Océan Indien, Indochine… Des textes de Théophile Gautier, Albert Camus, Alphonse de Lamartine, Romain Gary, Jules Verne ou Marguerite Duras, choisis par François Desgrandchamps, sont accompagnés de recettes, imaginées et mises en scène par la journaliste Sophie Brissaud. «Au Maroc» de Pierre Loti avec le Couscous de poulet aux tomates confites et les Cornes de gazelle, les Antilles avec Charles Baudelaire et un Riz au crabe safrané, le Maroc par Alphonse Daudet dans «Les lettres de mon moulin» se savoure avec une Pastilla de poulet aux amandes …38 textes, 38 recettes (toutes photographiées). A souligner, un magnifique travail de recherche iconographique, avec des illustrations de cartes postales anciennes, images d'archives, affiches, étiquettes…

« Ma route de Bourgogne 1948 » de Raymond Dumay (Réédition, 15 EUR). Disparu en 1999, l'auteur, premier à réaliser un guide sur le vin, était un «érudit peu conformiste». Connaître le parcours atypique de ce grand personnage du XXème siècle nous permet de comprendre l'humanisme et la richesse de ses écrits. Berger devenu instituteur, puis professeur, ensuite journaliste, Rédacteur en Chef de la gazette des Lettres, romancier, essayiste, historien du vin et de la table…
Dijon, Mâcon, Autun, Meursault…aux cotés de Raymond Dumay nous partons à la découverte des villes, des villages, des musées, à la rencontre d'artisans, vignerons, à la recherche des grands écrivains et poètes régionaux, natifs ou voyageurs, comme Jules Renard, Colette ou Romain Rolland… Un carnet de voyage sensible et érudit sur les routes et les paysages de Bourgogne, dans une atmosphère où les blessures de la guerre encore proche côtoient la joie de vivre. Dans la même collection : «Ma route d'Aquitaine 1949», «Ma route du Languedoc 1951» et «Ma route de Provence 1954».

« La cuisine des écrivains » de Johan Faerber (12 EUR). Brillat Savarin, Jules Verne, Alphonse Allais, Baudelaire, Jean Giono, Boris Vian, Marguerite Duras… romanciers, poètes, écrivains, anciens ou contemporains Johan Faerber a recherché dans leurs œuvres des extraits de textes touchant la cuisine et la table. Cette anthologie présentée en format poche est une petite merveille «métaculinaire», des Mises en bouche aux Desserts, en passant par les Cocktails, le Premier service, le Deuxième service, les Fromages… Théophile Gautier s'interroge : «l'homme de génie doit-il être gras ou maigre ?», Edmond et Jules de Goncourt racontent les dîners en ville, Zola les halles aux poissons, Gogol s'arrête sur le Kulebiak , Scaron déclame sa chanson avant de passer à table…classique, humoristique ou romantique, on se régale de très belle littérature.

« La cuisine de Théophile Gautier » de Alain Montandon (12 EUR).La quatrième de couverture de ce livre (illustré de petites gravures et de format 15 x19 cm), présente parfaitement le contenu de ce livre.
«Si l'on connaît Théophile Gautier grâce au Capitaine Fracasse, on oublie combien il promena sa gourmandise éclairée à travers l'Espagne, l'Allemagne, la Suisse, l'Angleterre, l'Italie, la Turquie, la Grèce, l'Algérie ou la Russie.»
« Ce livre rend justice au goût du voyage cher au grand écrivain. Un voyage qui passe par l'assiette (...) Alain Montandon nous plonge dans ses carnets gourmands, nourris d'impressions et de recettes. Il est question de soupe de tortue, de côtelettes de tigre, de tomates...ou des mets bien d'actualité, comme un risotto au riz du Piémont, un blanc manger ou des spumas de chocolat à Madrid.»

« Reinventing food Ferran Adria» the man who changed the way we eat de Colman Andrews (Anglais, 24,96 EUR). La première biographie autorisée du grand chef catalan. Des images d'archives, les commentaires de Ferran Adria, ceux d'amis, journalistes, fournisseurs, collègues… rendent le récit très vivant. En filigrane, c'est aussi toute l'histoire de la cuisine espagnole contemporaine qui est racontée.
Fernando Adria Acosta (son nom d'origine), phénomène culturel, homme discret, voire austère, qui a toujours parfaitement cloisonné vie publique et vie privée, peu appétant des signes de richesse. «Il pourrait conduire une Ferrari, mais cela ne l'intéresse pas, car El Bulli est une Ferrari», chef défendant la parfaite connaissance des classiques et de l'histoire pour savoir cuisiner.
Enfance, premiers pas dans la profession, reprise et création du concept «El Bulli» (avec quelques morceaux d'anthologie sur la gestion de la salle vide par Juli Soler), évolution, sentiment (très désagréable), sur le fait d'être considéré par certains comme le plus grand chef du monde, manières de travailler, de collaborer avec son équipe et d'autres secteurs d'activités (esthétique, arts, physique, médecine, psychologie…). Etape par étape, on suit le parcours, qui intègre les évènements «pro» Adria et «contre-Adria», pour en arriver à la grande décision : fermer El Bulli fin 2011 pour deux années de réflexion et un projet: créer une fondation en 2014 ouverte aux chefs, gourmets, managers de salle, sommeliers… où la cuisine, l'art, le design, les sciences seront au cœur de la connaissance et des débats.

« La chimie de l'amour » de Hanns Hatt et Régine Dee (20 EUR). Edité par le CNRS, cet ouvrage est rédigé par un Professeur en biologie cellulaire, mondialement réputé pour ses travaux sur l'odorat, et une journaliste scientifique. A la croisée de l'anthropologie, de la biologie et de l'enquête historique, son contenu donne, -pour la première fois-, un panorama exhaustif sur la perception de l'odorat à travers les âges ainsi que le compte rendu des recherches contemporaines. Car dans l'histoire des sciences naturelles, nous pouvons comprendre aujourd'hui (et depuis quelques années), les processus physiologiques intervenant dans l'olfaction.
On découvre comment le sens de l'odorat a longtemps dérouté les scientifiques, qu'ils ont relégué comme «sens inférieur» avec le toucher et le goût (par opposition à la vue et l'ouïe), ou objet de désaccord pour les philosophes…
Réception olfactive chez les animaux, évolution de celle de l'homme, aspects sociaux, récepteurs, mode de transmission au cerveau, rôle de la mémoire, rôles des glandes sudoripares, des hormones…mais aussi la publicité olfactive, les arômes naturels, de synthèse et artificiels, le parfum comme outil de séduction, l'œnologie et la dégustation…étayé de nombreux exemples, anecdotes et résultats de tests, ce livre nous emmène à la découverte de l'odorat, univers captivant, son interaction avec les autres sens, ses connections physiologiques et psychologiques.
Les deux derniers chapitres abordent les Diagnostics olfactifs, maladies et thérapies et «Quel nez à l'avenir ?», avec la truffe des animaux au service de l'homme, les nano technologies et les biocapteurs…

« Histoire de la cuisine et de la gastronomie française » de Patrick Rambourg (9,50 EUR). Sous format poche. Présentation de l'éditeur. «Des premiers recueils de recettes du Moyen âge aux discours des grands gastronomes qui font et défont les réputations, Patrick Rambourg raconte comment la cuisine française a conquis ses lettres de noblesse. Côté fourneaux, il montre que les chefs ont su moderniser les traditions en développant de nouvelles techniques. Côté salle, il retrace l'évolution de l'art de la table, depuis l'arrivée de la fourchette à celle, plus tardive, du verre. Il évoque les spécialistes du prêt-à-manger au Moyen âge et l'émergence du restaurant, la « nouvelle cuisine » du siècle des Lumières, plus délicate que celle du Grand Siècle avec ses nombreuses garnitures et sauces au beurre ; la « cuisine décorative » de Carême ou celle des palaces d'Escoffier qui provoquera l'essor des cuisines régionales, aujourd'hui l'une des plus grandes forces de notre patrimoine gastronomique. Mêlant connaissance pratique, histoire et théorie, ce livre nous entraîne dans l'aventure passionnante de la cuisine française, dont la réputation internationale n'est plus à faire.»

« La cuisine gourmande d'autrefois » (Collectif, 15 EUR). Rédigé par la rédaction du magazine Historia et préfacé par Gonzague Saint Bris, ce livre en format poche nous emmène dans une grande balade à travers les siècles sous formes de cinquante chroniques, chacune accompagnée d'une recette.
Antiquité, Moyen Age, Renaissance, Grand Siècle, Les Lumières, Révolution-Empire, XIXème et XXème siècles : on y découvre des personnages clés, des us et coutumes, des ingrédients phares, des saveurs… «A la table des pharaons» et le Pigeon farci à l'égyptienne, Néron amateur de poireaux à l'huile pour soigner ses vocalises, Nostradamus (confiture de fraises, miel et gingembre), Henri IV et sa poule au pot, Auguste Parmentier et sa défense de la pomme de terre, Carême l'as des pâtisseries, Rossini et son tournedos, Agatha Christie grande prêtresse du polar et très versée dans les plaisirs de la table…
C'est vivant, très agréable à lire et instructif.

« Du fayot au mangetout », l'histoire du haricot sans en perdre le fil (26 EUR) intéressera plus particulièrement les chercheurs et les historiens. Rédigé par les spécialistes de Potager du Roi et du Domaine de la Grange-la-Prévôté, ce bel ouvrage (abondamment illustré de gravures, tableaux et photographies), fait un compte rendu sur les résultats de tests archéologiques, des recherches historiques, ethnologiques et scientifiques (avec beaucoup d'aspects très techniques). De l'Amérique à son arrivée en Europe au XVIème siècle jusqu'à l'organisation de la filière actuelle et les questionnements sur le futur des espèces, c'est toute l'histoire de ce produit qui est racontée. Haricot sauvage, puis domestiqué dans le Nouveau Monde, origine et évolution des haricots européens, histoire des haricots en France... Le chapitre sur «Filière et organisation» aborde la conservation des ressources génétiques, les métiers de grainetiers, sélectionneurs, les modes de culture et de récoltes, les types de commercialisation, la transformation (dont la filière industrielle hexagonale occupe une place éminente sur le plan international)…le chapitre, «Le futur en question» fait un état des lieux sur la biodiversité, la coordination des réseaux nationaux et organismes publics, les recherches sur les maladies actuelles… En dernière partie, la présentation du «Potager du Roi».

« Peuples de lait » de Bernard Faye (29, 50 EUR). Vétérinaire-zootechnicien et membre du CIRAD, l'auteur est un spécialiste de l'analyse des systèmes de productions animales et, en particulier, des productions laitières. Ces quelques mots de présentation peuvent paraître quelque peu froids sur le contenu, et pourtant…en images, en vécu(s), ce livre est une merveille. L'auteur nous emmène en paysages, en rencontres et anecdotes à travers le monde, au cœur des métiers de pasteurs, nomades, éleveurs, bergers, abondamment photographiés…L'objectif de ce livre «montrer en quoi le lait et ses produits dérivés sont au cœur de nombreuses sociétés, pastorales et urbaines». C'est magnifiquement réussi : Mauritanie, Ethiopie, Mongolie, Kazakhstan, Inde, Pérou…des grandes steppes aux alpages, il nous fait découvrir le LAIT, sa place et son rôle dans certaines civilisations, les liens tissés, qu'il soient par les vaches, les chamelles, les zébus ou les yaks…Une ode magnifique à un patrimoine culturel et naturel.

« Le Pain » de Elie Reclus (16 EUR). Né en 1827, l'auteur était Docteur en théologie, journaliste et socialiste (il a joué un rôle très actif au moment de la Commune à Paris). Plus attaché au délibérément rustique, aux gens «simples» et leur vie quotidienne, cet homme «dont les yeux pétillaient de bonté malicieuse», raconte le pain sous de multiples aspects sociaux et religieux à travers le monde, au travers des cultures musulmanes, juives, chrétiennes, les us et coutumes en Occident, en Asie ou dans les pays de l'Est… pain béni, porte bonheur ou d'offrande, fabrication, le blé et la paille, présages ou tabous…un livre passionnant, riche d'Histoire et d'histoires…

« Petit éloge de la gourmandise » de Grégoire Bolet (2 EUR). Un format poche, un tout petit prix, un auteur contemporain à découvrir. Docteur ès lettres, Grégoire Polet est trentenaire, belge (mais vit à Barcelone ) et déjà multiples fois récompensé pour ses œuvres. Dans cet opus, il décortique la gourmandise au travers de personnages en société, sa dimension poétique, artistique ou picturale, la manière dont elle peut-être appréciée, vécue, célébrée de façon esthétique ou grossière…«Ce serait bien de commencer par la faim» dit-il en ouverture. Les 104 pages suivantes nous font apprécier cette gourmandise «toujours sans gravité, c'est ce qui fait tout son charme.»

« Hors-d'œuvre » essais sur la relation entre art et cuisine de Caroline Champion (22 EUR).
Que signifie «Art culinaire ?», Les cuisiniers sont-ils des artistes et les artistes cuisiniers? Voici deux questions développées dans ce livre parmi bien d'autres aspects. L'auteur, chercheur en littérature et philosophie esthétique pose un ensemble de réflexions sur les relations entre le monde de la cuisine et celui de l'art. Elle commence par présenter l'Art et son histoire. Analyse sémantique, perception et évolution à travers les siècles, considéré comme «pratique» dans les temps anciens pour arriver à la création des musées, jusqu'aux «Performances et happenings» initiés dans les années 60, le «Eat art» où l'expérience remplace l'œuvre.
Suivent les points d'articulation avec l'art culinaire, la transformation du discours et du regard porté sur la cuisine, l'élévation du statut depuis la Renaissance (dont les arts de la table) pour arriver à la «starification» d'aujourd'hui, l'esthétique du goût, le rôle de la mémoire…On termine par une série d'entretiens avec les chefs Pierre Hermé et Alain Passard, le photographe culinaire Thomas Duval. Cela fuse, quelques pendules sont remises à l'heure, comme celle touchant le design culinaire avec la notion du goût.
Certains mots, expressions et tournures de phrases sont (très) élitistes, peu utilisés dans le langage commun. Même sans les comprendre, ils n'enlèvent rien au contenu : Caroline Champion nous emmène loin dans la réflexion avec une parfaite maîtrise de son sujet.

« De bouche à oreille » Alphabet comestible de Renée Elkaïm-Bollinger ( 22 EUR). Durant dix années, l'auteur a raconté le goût sur France Culture. Ce petit livre en format poche nous offre un extrait de ses chroniques. De «Appétit» à « Zestes et agrumes», en passant par l'Hospitalité, les Plaisirs et oublies ou le Wagon-restaurant, c'est un beau voyage dans les temps passés et présents au fil d'un cheminement intimiste, où la sensualité, très présente, se mêle à des analyses sémantiques, des bribes d'histoire, des poèmes, le récit d'us et coutumes, de souvenirs d'enfance en Algérie…
Avec une approche cultivée et emplie de sensibilité, Renée Elkaïm-Bollinger nous fait partager un beau voyage au cœur du goût.

« Le petit livre à offrir à un(ne)e gourmand(e) en guise de friandise » (Collectif 14, 90 EUR). Cette collection qui a fait de nombreux émules par son coté décalé, humoristique et nourrie de grande littérature, nous régale de phrases célèbres, comme dans ce nouvel opus : «Hâtons nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne» de Epicure, la Madeleine de Proust ou beaucoup plus contemporain, la tarte au Maroilles de Dany Boom. Un vrai florilège gourmand, égrené de dictons, d'approches philosophiques ou scientifiques…C'est ludique, éducatif, drôle. Un cadeau par excellence, pour des chers qui apprécient bonne table, amour et plaisir de la vie…

« Le cuisinier » de Martin Suter (20 EUR). Un très joli roman sur le coté magique et un peu sorcier de la cuisine, la dimension érotique qu'elle peut apporter. Maravan, jeune Sri Lankais réfugié en Allemagne, en est le personnage clé. Passionné par la cuisine, il travaille comme plongeur dans un restaurant huppé, mais de retour dans son petit appartement, tout se transforme. Maravan ouvre ses bocaux d'épices (on respire le safran, la cannelle, la cardamome… c'est envoûtant), prépare des distillats, imagine des recettes…ces expériences gustatives et gastronomiques s'inspirent de l'Ayurreda, discipline millénaire que lui a enseigné sa grand mère, dont une partie traite des aphrodisiaques. On peut imaginer la suite. Maravan va se faire connaître et devenir le «sauveur» de couples à la recherche (ou la redécouverte) de sensualité et volupté(s), croisant des mondes bien différents : maris et femmes, amants et maîtresses, call girls de haut vol, marchands d'armes traitant leur négoce en s'appuyant sur le savoir faire du cuisinier…

Les dédicaces à la Librairie Gourmande.

En Novembre
Le Samedi 13/11 de 15 à 17 heures, le designer Stéphane Bureau et la journaliste gastronomique Cécile Cau pour leur livre «Design Culinaire» (invités de la Newsletter) dans le cadre du Festival International de la Photographie Culinaire.
Toujours Samedi 13/11 de 15 à 17 heures, Thierry Marx et Mathilde de l'Ecotais pour «Sweet Marx»

Le samedi 20 /11 de 15 à 17 heures: un défilé d'auteurs!!!
Patrick Rambourg présentera «Histoire de la cuisine et de la gastronomie française»,
Anne Martinetti avec «Alimentaire mon cher Watson»
Estérelle Payany et ses « Les Criminels passent à table »
Fabienne Gambrella pour « Ma langue au chocolat»
Dédicaces organisées dans le cadre des Journées du Livre Européen.

Le samedi 27/11: Michel Rostang et ses filles (Caroline et Sophie) pour leur ouvrage, à paraître « Rostang Père et Filles ».

En décembre
(avec les mêmes horaires de signatures, soit de 15 à 17 heures)
Le samedi 4: le triple étoilé Yannick Alleno avec « Terroir parisien »
Le samedi 11 : Une sélection de MOF !!! et la sortie du tome 2 «Les meilleures recettes des Meilleurs Ouvriers de France».

Et, le samedi 18 Décembre
Deborah Rudetski présentera son nouveau livre «Apéros »
et aussi de 15 à 17, Eric Bernardin et Pierre Le Hong, auteurs de «Crus classés du Médoc »