Jean-François Mesplède sera le samedi 29 janvier à la Librairie Gourmande de 15h à 17h30 pour une séance de dédicaces.

L'ancien Directeur France du Michelin et du magazine « Etoiles » nous offre une œuvre colossale, fruit de deux années de travail.
Ce « Dictionnaire des cuisiniers » déroule sur 823 pages la géographie gastronomique française des années 1900 à nos jours au travers de portraits illustrés d'une riche iconographie. Plus de 900 documents (photos d'archives, lettres, témoignages…).
« C'est le travail de toute une équipe, dont le photographe Thierry Vallier, qui a aussi travaillé à la restauration de nombreuses photos d'archives. »
« Je n'ai pas voulu seulement mettre des étoilés en lumière, mais parler aussi de personnes moins connues, qui ont participé à l'évolution de la cuisine française, raconter les femmes et les hommes, les chefs et leurs brigades… il est important que cette géographie française ne disparaissent pas.»

Jean François Mesplède s'est attaché à faire un livre de mémoire et de cœur, en cherchant et en racontant celles et ceux dont le parcours s'est basé sur l'amour du métier. Depuis leur date de naissance, le nom de leur ville et de leu département à leur histoire.

Dans ce « Dictionnaire des cuisiniers » vous trouverez bien sûr, les portraits de Paul Bocuse, Michel Guérard (qui a signé la préface), Pierre Gagnaire, Fernand Point ou la Mère Brazier…
Avec des témoignages et des documents émouvants et inédits, comme la lettre de Auguste Escoffier racontant la création de sa pêche Melba, un manuscrit du chef Charles Barrier lors de sa première visite au guide Michelin, la photo dédicacée de Rita Hayworth à la mère Brazier. l'histoire du cuisinier du Titanic, celle de Jules Maincave mort dans les tranchées en 14 ou de Paul Blanc chez qui Albert Camus a passé sa dernière nuit (il se tuait le lendemain dans un accident de voiture avec son éditeur),

Il y a la Mère Filloux (qui avait formé Eugénie Brazier), disparue dans les années 20 avec «sans profession» pour son activité alors qu'elle exerçait depuis 40 ans.
La richesse de ce dictionnaire est infinie, à l'opposé du factuel, de la froideur et des statistiques...

Cet ouvrage, il le dédie aussi aux futurs professionnels : «Je trouve fabuleux qu'un jeune choisisse le métier, car même en partant de rien, on peut arriver à quelque chose d'extraordinaire si on se bat et on y met du cœur.
Mais on ne doit pas y arriver par hasard, ou par le seul fait de regarder des émission de télé réalités. Je fais des conférences dans les lycées hôteliers, et je trouve dommage (sans faire de discours moraliste), qu'un jeune ne sache pas qui l'a précédé.»

Une sensibilisation à l'égard des étudiants qui l'a amené à réaliser deux types de présentations (et de prix) pour que l'une reste la plus accessible possible.

«Dictionnaire des cuisiniers»
Disponible le 22 janvier
823 pages
Format16 x 21 cm

Dictionnaire des cuisiniers en version brochée : 29,90 EUR
Dictionnaire des cuisiniers en version reliée : 44,90 EUR

Librairie Gourmande: qu'est-ce qui a été à l'origine de ce dictionnaire?
Jean-Françoix Mesplède: Une vraie passion pour le métier de cuisinier à travers ma rencontre avec Paul Bocuse personnage hors du commun.. Et l'envie de raconter des histoires, des parcours des chefs d'hier aux jeunes d'aujourd'hui… »

Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
Croque en bouche de Fanny Deschamps et La cuisine c'est beaucoup plus que des recettes d'Alain Chapel avec la complicité de Jean-François Abert où j'ai découvert que la cuisine pouvait être passion et bonheur. J'ai également beaucoup aimé L'histoire à table d'André Castelot.

Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
Un seul ? Impossible je suis trop passionné. Deux ? Tout Desproges aux éditions du Seuil pour son humour, sa lucidité et son amour des mots et Les enfants du Bon Dieu d'Antoine Blondin dont j'aime la verve.

Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
La Nouvelle Cuisine où, outre un bouleversement de certaines habitudes, Paul Bocuse a donné un vrai statut social aux cuisiniers et leur a apporté une légitimité.

Est-ce que vous avez une saison préférée ?
Le printemps pour l'arrivée des légumes nouveaux, des premiers fruits, des fleurs et de vrais rayons de soleil. Ah le bonheur de déguster les premiers petits pois frais !

Et une boisson de prédilection ?
Le vin rouge avec une tendresse particulière pour le Beaujolais

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
Une saveur d'enfance, probablement le carambar

Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
Une cocotte minute, ceux qui me connaissant comprendront

Jean-François Mesplède, nous aimerions bien connaître votre péché Gourmand...
« Manger un gâteau à la sauvette ».

Crédits photos: Thierry Vallier

« L'Alchimie des éléments » de Jean Georges Klein (75 EUR). Voici enfin le livre tant attendu du chef 3* de l'Arnsbourg, aux textes signés par Sophie Brissaud et les photos par Richard Haughton. Le résultat de cette collaboration donne un ouvrage intemporel, sensible et magnifique, alliant force, délicatesse et fantaisie. Une harmonie entre le yin et le yang, le masculin et le féminin qui atteint la perfection dans le jeu des textures et des transparences, les couleurs et les formes, le dressage (parfaitement mis en valeur par Richard Haughton).
Les recettes sont classées en quatre éléments, chers au grand chef:
l'Air (Emulsion de pomme de terre et truffe, Tartelette déstructurée au fromage blanc et aux fruits rouges, Asperge, mousse à la fleur de bière, sucre bretzel, Chocolat craquant, marmelade de cerise, crème de truffe...), La Terre (Foie gras absinthe, décoré de crispy yaourt et framboise, parsemé de sel de Maldon, Balade en forêt et des cylindres de mousse au praliné en chapeau de meringues en coque de chocolat, du crumble vert et noir pour rappeler l'humus, Cannelloni au praliné salé, truffe blanche et caramel de griotte présenté dans un grillage de chocolat blanc...).
L'Eau (Lisette de roche marinée algues en texture, Gnocchis soufflés d'huile d'olive et d'encre de sèche, Découpe de langoustine, raisins et feta, sorbet chardonnay…) et Le Feu (Effiloché d'épaule de marcassin, coux de Bruxelles à l'écorce d'orange, Baba à la mandarine bouchon de lavande ou encore Betterave chocolat et glace wasabi). A noter, chaque élément traite distinctement d'une dizaine de recettes d'amuse-bouches (Bâtonnet de rhubarbe épicée, Pâte de fruits translucide à la vanille…).
Un univers fort, poétique avec une recherche très pointue sur les associations et les techniques.

« Faim de mer » en fin de terre de Patrick Jeffroy (45 EUR). Ce premier ouvrage dédié à l'univers du grand chef breton, double étoilé Michelin, est préfacé par Olivier de Kersauson et Patrick Poivre d'Arvor. Les textes de Thierry Dussard et les photos (superbes) réalisées par Emmanuel Pain et Hubert Taillard accompagnent le voyage, la rencontre avec un personnage dont le caractère ressemble à ses paysages : dur comme du granit pour ses valeurs, chaleureux et joyeux à l'image d'un arc en ciel sur la baie de Morlaix…Au fil des pages et des anecdotes, on découvre le parcours de Patrick Jeffroy, les lieux, les gens et les produits qu'il aime : galets de Guerzit, pêche de la Saint-Jacques, Marché de Morlaix, Jeanne Quiec «la reine Carotte» ou l'oignon de Roscoff…
Et 48 recettes (sous titrées en breton) pour savourer cette belle traversée en pays d'Armorique, où l'on retrouve la curiosité et l'ouverture au monde du chef: Araignée en papillote de chou, crème d'étrilles, Pétoncles noirs tièdes, vinaigrette de gingembre confit et wakamé, Merlan vapeur, dim sum d'algues et beurre de soja, Bouillon thaï au foie gras et huîtres de Carantec, Cassoulet crémeux de cocos de Paimpol et rouget barbet, Oignons rosés sz Roscoff à la coque peau farcis de queue de bœuf, Sablé de sarrasin, pommes glacées au chouche, glace au miel et beurre demi-sel et sarrasin, Crêpe dentelle en feuilleté de fruits, crème de bergamote…

« Cuisinez les étoiles » 60 recettes de Chefs de Olivier Viatour (35 EUR). Dans ce deuxième opus (le premier «Cuisinez les étoiles » est paru en 2008). L'auteur renoue avec 21 chefs, chacun partageant 3 recettes : entrée, plat et dessert (donc 63 recettes au total).
De l'Europe du nord à la Méditerranée, en passant par l'Allemagne, la France, la Grèce ou l'Irlande, ce beau livre offre un panorama très diversifié de la cuisine contemporaine tant dans sa créativité que la diversité des dressages, avec la possibilité de retrouver toutes les vidéos sur « francechef.tv !
Après une présentation rapide des chefs, leurs recettes sont en double page, avec une approche photographique qui permet de bien visualiser tous les détails de dressage.
Crème glacée au four de Daniel Lindeberg, La fausse mozzarella d'Enrico Cerea, Papier de sucre et calamansi par Laurent Petit, Sandre pochée, nem de choucroute et crème de lard de François Paul, Rouget inspiration japonaise par Michel Portos, Foie d'oie mariné à la crème d'amande de Joachim Wissler, Homard bleu en salade de rémoulade façon Waldorf interprété par Nicolas Stamm. …Pierre & Maxime Meilleur, Sang Hoon Degeimbre, Michel et Alain Roux, Arnaud Lallement ou Eric Briffard font aussi partie de ce grand voyage gastronomique.

« Intuitions culinaires » Accords insolites & mariages impossibles de Benoît Bordier (26 EUR). Installé à Ville-d'Avray en région parisienne, le chef propose ce livre comme une base d'expériences. Chacun des 6 chapitres (Agneau, Bœuf, Poissons & Crustacés, Cochon & Cie, Végétarien, Epicerie et Desserts). S'ouvre sur une série de d'ingrédients «improbables» avec un petit texte sur leur apport organoleptique puis, des recettes (43 au total). Elles ne sont pas détaillées de A à Z, l'intéressant est la manière dont il les explique : analyse des associations, process des méthodes de cuisson, en ouvrant aussi le champs sur d'autres pistes d'associations.
Carré d'agneau au chèvre et à la clémentine, Epaule confite au haddock, kiwi, litchi au romarin (où le poisson fumé est utilisé comme condiment), Tournedos au poivre, fraise et oignon, Bavette à l'échalote au cacao et au whisky, Langoustines au tabac (tabac utilisé dans le court bouillon), Coucou de Rennes et boudin au thé (servi avec un artichaut, qui apporte avec le thé, deux amertumes au plat), 3 Galettes des rois : traditionnelle, au safran, au pain d'épices….
Testons sans limites, goûtons, changeons d'avis, trompons nous, réessayons autrement, bref, cuisinons».

« Bestiarium gastronomicae » de Gyula Madarasz, Andoni Luis Aduriz et Jose Belmonte Rocandio (espagnol, 60 EUR). Le grand chef basque, double étoilé Michelin, continue de nous étonner, de nous emmener sur de nouvelles rives de connaissances. Il est vrai que le projet de ce livre sort des sentiers battus ! Il y a des recettes certes, mais inspirées du travail et des écrits d'un grand ornithologue hongrois disparu en 1945. Gyula Madarasz, aristocrate, philosophe et scientifique, a voyagé dans le monde entier, observant et prenant de multiples notes sur différentes espèces dont une partie est reprise dans l'ouvrage. Des écrits à l'image du personnage aux multiples facettes. Nous entrons dans un monde où se mêle histoire, science, amour de la nature avec de jolies notes de facétie…
Pour cette partie, Luis Andoni Aduriz a poussé plus loin la connaissance et le plaisir de l'œil, en reprenant des gravures d'origine (regroupées en fin d'ouvrage, les images sous forme de vignettes autocollantes, sont ensuite à insérer à leur place correspondante).
En recettes, le chef décline une création après l'espèce présentée : le loup de mer est grillé, servi avec une vinaigrette chaude, légumes et petits dés de zestes confits.
La Bécasse grillée à l'étouffée, accompagnée d'une banane au miel et à la cannelle et de polenta aux châtaignes toastée et olive noire. La Seiche est préparée en en tomate farcie confite et jus mousseux de clovisses…
Luis Andoni Aduriz : « Les livres, en plus de représenter le travail d'un cuisinier, sont un mécanisme d'expression de sa philosophie. Pour moi, ce sont des objets qui proposent une déclaration d'intentions, la partie d'un service qui ne se termine pas en salle, mais qui emmènent la complicité jusque dans la maison du lecteur. Dans ce contexte, une œuvre offre culture, art et nature, mais aussi le jeu, par le fait de coller soi même les images. On ne doit pas oublier que le jeu est une façon d'apprendre, peut-être l'un des meilleurs mécanismes pour créer la conscience.»

« Apicius » cuadernos de alta gastronomia noviembre 2010 (espagnol, 35 EUR). Dans ce numéro, nous partons à la rencontre de six chefs d'Europe avec une sélection de recettes. René Redzepi à Copenhague, l'italien Enrico Cruppa (dont la carte comprend les pâtes en constante), qui organise ses menus en s'inspirant du kaiseki japonais avec l'alternance de couleurs et de températures (Fusilli de riz, gambas, gélatine au jus de shiso rouge, Morue en sauce noire et foie gras décorés de violettes fraîches…). Josean Martinez Alija de «Sala N» au musée Guggenheim de Bilbao et sa cuisine «où les végétaux sont les principaux protagonistes » (asperges blanches servies avec une gelée de cardamome et orange, gin tonicde cardamome…). Le voyage continue en Slovénie et la chef Ana Ros, chez Bittor Arginzoniz un «Maître du feu» qui explique ses techniques avec deux recettes phares de la gastronomie basque (côtes de porc et morue à la braise), ou encore la «philosophie Pop» de Davide Oldani à Milan…Un focus inédit, la rencontre de Santiago Orts à Alicante, qui cultive des «légumes du désert» introduits dans la haute cuisine comme la salicorne, le ficoide ou l'algue de terre (présentés sous fiches techniques).

« Carrément Speculoos » 50 recettes à la mode de Dandoy et des Grands Chefs de Philippe Berkenbaum et Frédéric Mahoux (24 EUR). De format carré, couverture souple avec une mise en page soignée, ce livre offre une belle palette de variations sur ce petit biscuit belge devenu très tendance. Tout commence avec un peu d'histoire : ses origines qui remonteraient au monde Romain, celle de la maison Dandoy, «depuis 180 ans au service du speculoos» qui perpétue la tradition des moules en bois sculptés à la main. Les 50 recettes sucrées ou salées comprennent toujours le biscuit comme ingrédient, avec un beau travail sur le dressage et la mise en scène. Nous commençons par quelques «Fondamentaux» partagés par la maison Dandoy (biscuit traditionnel, aux éclats d'amandes, pâte à tartiner…). Suivent des crèmes, mousses, tartes, gâteaux (Panna cotta, Crème brûlée, Glace, Sabayon bruxellois, Fond de tarte sans cuisson, Crumble…), de petites «curiosités», comme la vinaigrette, le cocktail Belle Marie ou le camembert en croûte de speculoos…Et 10 recettes de grands chefs belges: Ris de veau caramélisé au speculoos, Magret de canard au spéculoos et à l'orange, Saumon confit à la graisse d'oie, beurre speculoos et pimprenelle, Parfait glacé aux épices de speculoos, Tiramisu d'automne poire et speculoos… Dans la même collection «Carrément bon» du pâtissier Raphaël Giot (paru en septembre 2010), où le biscuit intègre aussi de nombreuses recettes sucrées.

« Le Roman des tapas » de Oscar Caballero (39 EUR). Préfacé par Ferran Adria, cet ouvrage nous fait naviguer entre histoire, sociologie, littérature et cuisine avec 120 recettes. L'auteur a mené de longues recherches sur17 régions autonomes d'Espagne dont il nous fait découvrir les us et coutumes, les méthodes, les techniques, les produits phares pour élaborer leurs tapas. Un «plaisir itinérant» qui nous emmène jusqu'aux racines sémantiques, qu'il étayent de nombreuses anecdotes entre le passé et le présent.
Les recettes (la deuxième partie du livre), allient grands classiques, et interprétations très modernes. Certaines de grands chefs espagnols (Paco Roncero, Arzak, les frères Roca, Albert Adria, Alberto Herraiz..) ou de «bistrots» incontournables comme Quimet & Quimet à Barcelone.
Boudin noir, chou et poivron choricero, gin tonic dans l'assiette (Pedro Subijana), Cornet de maïs et tomate, Ecume d'ail blanc avec caviar de cerises (Sergi Arola), Boudin de porc et foie gras de canard frais (Bar Cal Pep), Croquettes (Echaurren), Millefeuille caramélisé d'anguille fumée (Martin Barasetegui)…

 « Plaisirs Gourmands » Chocolats et cakes de l'Ecole Bellouet et Jean Michel Perruchon (français-anglais, 90 EUR). Fruit du travail de Jean-Michel Perruchon et son équipe au sein de l'école Bellouet (Guillaume Mabilleau, Johann Martin, Laurent Moreno, Olivier Lejanti et Julien Alvarez), cet ambitieux ouvrage bilingue aborde deux thématiques indispensables aux pâtissiers actuels.
Tout d'abord le travail du chocolat, à travers un premier chapitre traitant de l'histoire du cacao, de la transformation de la fève au chocolat, du tempérage, du moulage, sans oublier les questions de stockage et de conservation. L'ouvrage aborde ensuite les techniques à proprement parler (moulage, découpes, travail sur support tissu, supports personnalisés ou encore la pulvérisation et le chocolat plastique). Les montages modernes de Pâques suivent, avec des personnages sous copyright qui assureront le succès auprès des enfants et de leurs parents. Les montages de Eve de Wall-E, Diddl, Sam Sam ou encore Hello Kitty sont ainsi révélés, ainsi que d'autres personnages (petit avion, cow boy, poisson, poussin...). Les oeufs décorés arrivent ensuite, avec des oeufs détonnant (gaulois aux couleurs de deux personnages de BD bien connus, Mac'Egg permettant d'allier l'oeuf de Pâques aux macarons...), puis les centres de table (bonzaï, sapins ou autres bougies étonnants de réalisme). Enfin, les pièces artistiques terminent cette première partie consacrée au chocolat (Ratatouille, Poupée...).
La seconde partie de l'ouvrage concerne les cakes et les gâteaux de voyage. Les parfums sont plus ou moins classiques (cake sésame noir et confiture de yuzu, cake pécan caramel beurre salé), la tradition n'est pas oubliée (gâteau breton aux pruneaux, pain de Gênes, pain d'épices). Les goûters sont aussi présents (cheesecakes, cannelés, gaufres, cookies...).
A noter, les croquis des pièces en chocolat sont présentés dans un dernier chapitre avec lien internet renvoyant vers le site de l'Ecole pour les télécharger.

« Voyage du Pain de Paris à Tokyo » de Dominique Saibron (25 EUR). Les entretiens menés par Steven L.Kaplan avec le grand boulanger, les nombreuses anecdotes racontées de part et d'autre, rendent ce livre (qui se termine par 22 recettes) passionnant et instructif.
Depuis le Blanc Mesnil aux 10 boutiques d'aujourd'hui (une à Paris et neuf au Japon), Steven L.Kaplan lui fait retracer une carrière de tente années au fil de questions pointues et pertinentes sur le métier : Le rapport avec les meuniers, sa vision de la farine en France et au Japon, les premiers concepts montés à Paris, son travail de consultant chez Carrefour (la première boule de pain Bio a été créée avec eux en 1994, une collaboration qui lui a ensuite permis d'appliquer des techniques à échelle artisanale). Sa démarche en marketing et en communication, la manière d'aborder la décoration, la dimension organoleptique, l'évolution du matériel…Un très beau témoignage qui aborde aussi la transmission et la formation des jeunes…Coté recettes: Burger au poulet tandoori, Club sandwich au crabe royal, Tartine de truite fumée aux billes de concombre, Sandwich aux fruits rouges et noirs, crème à la vanille, Ciabatta aux 2 olives et aux crevettes, tartine aux myrtilles et au concombre…

« Ice creams sorbets & gelati » The definitive guide de Caroline & Robin Weir (anglais, 30,98 EUR). «Definitive guide» comme le dit le sous-titre, on ne sait jamais. En revanche, la qualité de ce livre est de parfaitement naviguer en passé et présent, tant par l'histoire de la glacerie que les recettes présentées, classiques ou très contemporaines (assez tournées sur l'univers gustatif anglo-saxon). L'iconographie est riche : images des recettes, publicités anciennes, gravures…
Tout commence par l'Histoire, suivie des «Basiques» comprenant de grands classiques français et italiens, puis les «Recettes» de A à Z : Baked Alaska (servi en 1802 à un banquet de Thomas Jefferson) ; Crème glacée à l'avocat, à la banane, crème amandes-citron, sorbet pomme& verveine, glace japonaise aux haricots rouges, glace au caviar, Parfait au parmesan ou au chocolat, Granité à l'expresso, Granité à l'hibiscus, au pamplemousse et Campari …un ensemble de préparations intégrant lavande, lemon curd, herbes, mangue, nougat, fraises et mascarpone…
Un chapitre est dédié aux sirops, bombes, sauces, scones, «Lollypops» (Bloody Mary, Gin tonic, Kiwi, Ananas…). Ainsi que des recettes de friandises en accompagnement (tuiles aux amandes, cigarettes, biscuits aux épices, meringues…).

« Frozen desserts » de Francisco J.Migoya (anglais, 45,90 EUR). Intervenant au Culinary Institute of America et ancien de chez Thomas Keller, l'auteur propose aux professionnels en 8 grands chapitres, un guide alliant théorie et techniques avec plus de 200 recettes.
A noter, les explications sont accompagnées des «pour» et des «contre». Après un premier chapitre sur l'histoire, viennent les Ingrédients (glucose, sucre inverti, stabilisateurs, arômes…), l'Equipement (dont une partie sur les bactéries, virus et parasites communs) ; puis les Bases de desserts glacés à préparer le jour même ou à l'avance …Crèmes glacées, sorbets, granités, bombes, soufflés…chacun fait l'objet d'une analyse poussée sur les méthodes classiques et modernes, les structures, les indicateurs des défauts possibles et les causes. Pré-desserts, desserts à l'assiette, entremets…les derniers chapitres comprennent des recettes issues de grands classiques ou plus innovantes (sorbet à l'huile d'olive, poudre noire d'olives, marmelade d'oignons rouges et gelée de tomates, Crème de chocolat blanc et caviar, Sorbet poivre piquillo, persil et crème au safran, Sorbet de mangue verte et mousse de paprika…). En «Recettes de base» : Crème glacée à la banane, au mascarpone…Glace au turron à la fraise ou au gianduja…Sorbets matcha, yuzu ou kumquat…«Sherbets» au pop corn…
Un glossaire reprend les ingrédients avec une petite présentation, les conseils d'utilisation et de conservation.

« Mürner 1 » Sweets design de Rolf Mürner (allemand-anglais, 46 EUR). Le grand pâtissier suisse, Champion du Monde en 2007, présente 60 créations de desserts à l'assiette, glaces pralinés, « lollies »…Un travail sophistiqué dans sa mise en scène, comme les décorations de rubans en sucre ou chocolat sous différentes formes (en cercles, en triangles, en carrés…). Rolf Mürner donne aussi une large place aux contenants en coque ou en verre pour les jeux de transparences. Les images sont belles, présentant les desserts dans leur version finalisée.
Mousse abricot, gelée abricot-thym et gâteau au chocolat, Lollipops de macaron et ganache café, Pudding au chocolat Venezuela, Gâteau pistache, mousse et gelée d'abricot en verrine, Chocolat au caramel et poivre rose ou Sticks au Grand Marnier…
La version anglaise des recettes est en dernière partie, sans illustrations.

« So Good » N° 5 The magazine of haute pâtisserie, January 2011 (anglais, 23 EUR). Christophe Adam, Hugues Pouget (Hugo & Victor), Stéphane Leroux, Francisco Migoya, jean-Pierre Wybauw ou encore Frédéric Bau sont au programme de ce nouveau numéro du magazine qui permettra aussi de découvrir des pâtissiers étrangers moins médiatisés en France comme Fabrizio Galla, Hans Ovando, Ruben alvarez ou encore Daniel Roos.

 Livres pratiques de chefs et spécialités régionales….

« Faire chanter la cuisine du Roussillon » de Jean Plouzennec (32 EUR).Le Maître Cuisinier de France nous offre un livre vivifiant, coloré, chaleureux et inédit, car cette région de France est peu traitée dans les livres de cuisine. Les 60 recettes puisées dans le patrimoine du Roussillon qu'il a fait évoluer «poc à poc» sont bien détaillées, accessibles et très joliment photographiées. Jean Plouzennec (ce nom breton lui vient de son père, ses racines cerdanes de sa mère), nous emmène dans le pays qu'il aime tant, entre la Méditerranée, les Pyrénées et les Albères, à la découverte de Vallespir, la côte Vermeille, Salanque…Les plats sont là pour encore plus savourer le voyage : Terrine de veau des Pyrénées aux cerises et foie gras, Canard aux figues glace aux cèpes, Velouté de boudin noir aux pommes et aux châtaignes, , Caviar d'aubergines, pêche à la verveine, Croustilland de pied de cochon aux truffes, Pintade à l'ail confit et au cédrat, Figues rôties au miel et au Banyuls, Croustillant de marrons au cédrat…
A souligner : chaque met est accompagné de sa suggestion de vin (du Roussillon) où le chef développe un petit carnet de dégustation sur le pourquoi des associations.

« 12 menus du Gard » de Jérôme Nutile (16 EUR). Installé à Collias et double étoilé Michelin, le chef propose dans ce petit et joli livre de format carré, 12 menus thématiques (entrée, plat, dessert), préparés à partir de produits de sa région et des suggestions de vins (du Gard !). Georges Blanc (dont Jérôme Nutile fait partie des anciens) en a signé la préface. Les recettes sont accessibles et bien détaillées, avec le niveau de difficulté, le coût moyen par personne, de petits encarts avec les conseils du chef.
«Menu Féria de Nîmes» : Salade de tomates cerise, chantilly de Pelardon au basilic, réduction de vinaigre balsamique, Côte de taureau AOV grillé aux sarments de vigne, légumes sur le grill, Gelée de melon à la verveine-citron. «Menu Grau-du-Roi» : Soupe glacée de tomates et brochette de moules, Dos de loup, avocats et huile d'olives, Fougasse d'Aigues-Mortes façon pain perdu, glace à la réglisse Haribo, ou «Menu au coin de la cheminée» : Poêlée de tellines au gingembre liée avec une persillade, Canard Colvert rôti à la broche, poire confite au naturel, sauce poire et miel, Iles flottantes aux fleurs de garrigue, croquant de Villaret…En fin d'ouvrage, les coordonnées de ses artisans et producteurs préférés (apiculteurs, viticulteurs, poissonniers…).

« Giraudet 100 ans de maison » de Sonia Ezgulian et Emmanuel Auger (35 EUR). Un coffret carré luxe gainé de tissu noir, du papier de soie et à l'intérieur, un très beau petit livre aussi gainé de tissu noir…une belle façon d'honorer le centenaire de la réputée Maison bressane spécialisée dans la fabrication des quenelles. En première partie, l'histoire, elle s'initie avec Henri Giraudet ouvrier pâtissier et son restaurant, qui se dédiera ensuite uniquement à l'élaboration et la vente de quenelles. Produit originaire de l'Europe de l'Est , elle prendra au fil des décennies ses lettres de noblesse pour se retrouver à la table des plus grands chefs, comme Georges Blanc ou Alain Chapel. Nous suivons aussi l'évolution des techniques et du savoir faire étayées de nombreuses images. En deuxième partie, 46 recettes. La première est une préparation de base : celle au brochet de la Dombes. Les suivantes intègrent la quenelle comme ingrédient : Filet de bar aux écailles de quenelles, Roulé d'aubergines et quenelles multicéréales, Sushi aux quenelles noires, Quenelles de Saint-Jacques à la pistache, Assiette de tapas aux quenelles…et deux plats pour les enfants : Hot-dogs de quenelles au jambon et Quenelles de fruits pour le goûter.

 Restaurants et bistrots, visites des marchés, recettes…point de départ pour ce grand tour du monde: la capitale française..

« J'aime Paris » Mon Paris du goût en 200 adresses de Alain Ducasse (Edition luxe et limitée, 100 EUR). Rive droite ou rive gauche, de la grande cuisine au charme des petits bistrots et brasseries en passant par les artisans, les marchés ou les épiceries, le grand chef partage 200 coups de cœur «loin de ses Sud» au fil de 570 pages.
Ce magnifique « J'aime Paris » allie de multiples qualités : un savant mélange entre les générations, les personnages connus ou moins connus, le coté spontané du reportage photographique avec une abondance d'images noir & blanc et couleur sur les paysages, les détails architecturaux, les aménagements… De la façade à la décoration intérieure, l'art de la table, les images de plats ou de produits, tout est fait pour s'imprégner de l'ambiance de chaque lieu.
Alain Ducasse y joint un texte de présentation avec les plats ou produits phares de la maison ou de petits interviews.
Très pratique, un petit guide de format poche accompagne ce gros et grand ouvrage (27x35 cm) reprenant toutes les adresses, chacune illustrée d'une image, un texte de présentation et les jours d'ouverture.
Ses adresses sont classées en quatre grands chapitres :
« Paris sera toujours Paris » (L'Assiette, Café de Flore, Plaza Athénée, Café Constant, La Closerie des Lilas, l'Hôtel du Petit Moulin, Poîlane, l'Ami Jean, le Carré des Feuillants…).
«Paris des terroirs» (Aux lyonnais, Aubrac corner, chez Flotte, Hugo desnoyer, Epicerie du Père Claude, Marché Raspail, Qunicy, Racines…). « Paris carrefour des mondes» (Betsy Bernardaud, Café Maure, Kaizeki, Ze Kitchen Galerie, Izraël, Zerrda café, Caffè dei Cioppi, El Fogon…). Et, «Paris en douceurs» (Génin, Hermé, Pain de sucre, Juget sudo, Berthillon, Maison des trois thés, Pâtisserie des rêves, Maeder…).

« Encyclopédie gourmande Chine » Recetttes, terroirs, spécialités (29,95 EUR).
Un fabuleux voyage de découvertes culinaires ! Avec plus de 9,5 millions de kilomètres carrés et de zones climatiques très diverses, la Chine offre un paysage gastronomique extraordinaire. Entre livre de cuisine et de reportage, cet ouvrage de référence (vraiment encyclopédique), nous emmène de Pékin à Heilongjinang, en passant par Shanghai, Macao, Gansu ou Fujian…Chacune des 16 régions présentées est racontée dans son contexte historique et culturel.
Nous allons dans les marchés, entrons dans les cuisines des restaurants et des maisons, découvrons les us et coutumes et la vie quotidienne…sans oublier les bonnes manières pour se tenir à table !
Table chinoise où règne la convivialité et le plaisir de se retrouver ensemble.
Beaucoup de photos et de recettes accompagnent les étapes. A commencer par le fameux Canard laqué pékinois ! D'autres Encyclopédies gourmandes sont parue dans la même collection : France (aussi en grand format), Espagne, Grèce et Sud Est asiatique. (ces trois derniers en plus petit format et couverture souple).

« Arméniens d'ici et d'ailleurs » saveurs partagées de Jean-Louis André et Jean-François Mallet (39 EUR). Les amoureux des voyages seront comblés à la lecture de ce beau livre. On découvre un pays au travers de multiples anecdotes sur son histoire, sa culture, la vie quotidienne, de magnifiques images et 31 recettes. Les auteurs nous emmènent au cœur des «terroirs» d'un pays en triangle entre mer Noire, Méditerranée et mer Caspienne…Marché central d'Erevan, vignobles d'Ararat (le maître de chais vient des Charentes !) et le fameux «Kognak», sur les rives du lac Sevan (qui accueillait l'Union Soviétique en villégiature), dans les vignobles d'Areni ou les monastères pour la fabrication du fromage… Quelques portraits d'Arméniens de France ponctuent ce beau voyage : Armen Petrossian, Jean Paul Arabian ou Serge Zakorian. Ils racontent leurs souvenirs et partagent des recettes familiales, comme le Keufté, le Pilaf de boulgour ou la gâteau de Pâques à la pistache…
D'autres recettes typiques régionales sont aussi présentes : salade de betteraves, feuilles de vigne farcies, gâteau roulé aux abricots ou galette de petits poissons croustillants, ou encore le taboulé arménien et la salade de fromage et d'aubergines grillées au four…

« Secrets gourmands de mon Maroc » de Choumicha & Sébastien Bontour (29,90 EUR). L'une est cuisinière, l'autre Executive Chef dans un grand palace qui partagent 50 recettes. Pour lier cette belle association, les textes de Véronique André. Le livre, illustré de belles images de paysages et de plats, se divise en 4 chapitres, liés aux grandes régions du Maroc : Contreforts du Rif, Pistes du Moyen Atlas, les Vallées et les Plaines, les Bords de l'Atlantique, chacune avec ses produits phares accompagnés de recettes.
Miel, amande, fève, coriandre, datte, rose, truite, pigeon, safran, citron, canard, semoule, agneau…26 références de la gastronomie marocaine font l'objet d'un texte de présentation (qui les situent dans leur contexte géographique et culturel) suivies de recettes. L'une «classique» par Choumicha, l'autre imaginée par le chef. Comme la rose, travaillée en «Sorbet de lait d'amande à l'eau de rose» par Choumicha, en «Caprice de Véronique à l'eau de rose» par Sébastien Bontour, le citron en «Loup farci au citron confit» d ‘un coté et de l'autre, en «Quatuor de citron glacé» (un dessert avec granité, gelée, crème et crumble), le canard se cuisine «Confit aux épices à l'orange», en «Trilogie sucré-salé» (servi en sauce à l'orange avec une crème brûlée et chutney)…

« Cuisine italienne 222 recettes faciles » (24,90 EUR). Réalisé par l'Academia Barilla, ce gros livre à couverture souple présente des spécialités (avec leur photo en pleine page) sélectionnées dans toute la péninsule, depuis les hors d'œuvres aux desserts & fruits, ainsi que quelques pizzas et foccaces.
Proposées pour 4 personnes, les recettes, expliquées de façon très pédagogique, comprennent leur nom et région d'origine, le degré de difficulté, les temps de préparation et réalisation..
Mise en appétit : Croquette de riz, Veau au thon, Noix de Saint-Jacques à la vénitienne en Hors d'œuvres, Parpadelle au lièvre, Raviolis de courge, Tortelli à la ricotta et sauge, Risotto au vin rouge en Entrées. Agneau de Pâques, Côtelettes à la milanaise, Aubergines au parmesan ou Morue à la capucine en Plats principaux. Coté douceurs : Flan aux amaretti, Gâteau à l'anis, Crème à l'orange, Pêches farcies aux amandes … En dernière partie, des Pizzas & Foccaces : Pizza sicilienne ou à la romaine, foccacia nature, aux oignons ou aux fines herbes…

Gérard Klein présente « Les Marchés du Monde » (24,96 EUR). Illustré de 280 photos , ce beau livre de reportage nous emmène dans les marchés de 48 pays en Afrique, Europe, Amériques et Asie dans une ambiance animée et chaleureuse. Les textes de John Brunton participent à la perception des ambiances par de multiples anecdotes sur les us et coutumes, les produits phares, les modes d'approvisionnements et de vente…Maroc, Algérie, Sénégal, Norvège, Hongrie, Russie, Inde, Vietnam, Oman, Bolivie, Guatemala, Canada… Un grand « tour des mondes », accompagné par pays de petites fiches sur le miel, le bissap, le pain d'épices, les algues, le maïs…

« Manuel de cuisine populaire » de Eric Roux (10 EUR). Un génial petit guide, dans lequel l'ancien journaliste de Canal + et Radio France présente «un canevas à partir duquel chacun doit broder» et c'est parfaitement réussi. Ses conseils (et recettes) sont organisés en 6 chapitres : Ah la soupe !, Cuit au pot !, Bien rôti !, Braisé tendre, Tartes à la pelle et Gâteaux au pot. Tous construits avec une même approche. Tout d'abord, les de préparation et de cuisson, le choix des ingrédients (avec de petites fiches explicatives), la découpe, le matériel nécessaire et la présentation. La ou les techniques (certaines en pas à pas), de préparation et de cuisson. Ensuite, les recettes, à partir de «modèles» de base et un scénario pour jouer avec les produits que l'on a, ou que l'on a pas.
En soupes : la «passe partout», la chorba ou harira, la froide ou au pistou…Viendront les pot-au-feu, jarret vinaigrette, potée…et d'autres recettes pour accommoder les restes, comme la terrine en gelée, le mironton ou les croquettes. Puis le rosbif classique, l'Osso bucco, la daube ou les carottes à l'orange…Coté Tartes et gâteau, place à celle aux légumes ou à la béchamel, le chausson à la viande, la Tatin ou le gâteau noisettes et caramel. Un vrai manuel de référence, réalisé pour l'Association Nationale du Développement des Epiceries Solidaires (à laquelle 1 EUR est reversé pour chaque livre vendu).

« Solution Organisation » Cuisiner et recevoir en restant zen de Mercotte (15 EUR). De format carré à couverture souple, le dernier livre de la bloggeuse réputée (préfacé par le grand chef Jean Sulpice) est une Mine de conseils, de trucs et astuces, de tours de mains!
En première partie, des recettes avec 8 suggestions de menus thématiques «interchangeables et modulables» avec entrée, plat & dessert, une suggestion d'accords vins-mets et un rétro-planning pour chaque plat.
Menu léger, festif, des grands jours, ou en 30 minutes chrono…Place à la Soupe glacée de petits pois aux noisettes, le filet de daurade sauce fraîcheur, les Verrines de crème de citron, gelée de framboise et groseilles pour le «Menu léger», Millefeuille de saumon et Saint-Jacques sauce aruga avec le «Festif», Brouillade d'œufs aux truffes et foie gras, Filet de bœuf et gâteau de polenta aux cèpes, Entremets chocolat passion pour le « Menu des grands jours ».…
Le deuxième volet se consacre à 20 « Focus » sur des produits, des ustensiles, des techniques…œufs, Agar_Agar, Pâte feuilletée, Siphon, Congélateur, Farines et fécules…Comme pour les recettes, Mercotte détaille avec clarté et précision les qualités et bons usages, les erreurs à ne pas commettre, partage des clés pour bien s'organiser et profiter de ses invités.
Un livre pratique, riche d'enseignements et joliment mis en page !.

« Le bonheur de cuisiner » 170 recettes pour le partager de Perla Servan-Schreiber (20 EUR). Un bon livre de cuisine générale et pratique (sans visuels) qui commence par un premier chapitre avec une approche très sensible (et judicieuse) sur la cuisine, le plaisir de la réaliser et sortir de la routine, même si on a peu de temps. «Cuisiner, c'est nourrir. Un acte essentiel qui convoque nous cinq sens et en développe un sixième : l'attention à soi et aux autres.» Perla Servan-Schreiber pose aussi son militantisme de la gourmandise qu'elle considère comme une vertu. «Aussi le seul garde-fou efficace contre les excès». Les 170 recettes vont des Soupes au Desserts et gâteaux de thé. Soupe détox, Crème de jambon blanc, Harira, Confit de courgettes et tomates, Mille-feuilles de légumes d'hiver, Marmite de mer à l'aneth et au safran, Crevettes au gingembre, Poulet aux olives et citron, Parmentier de confit de canard, Paleron à l'ail et au persil, des recettes de céréales et de pains divers…Coté sucré : Soufflé au Grand Marnier, Clafoutis aux kiwis, Cheesecake…
En dernières parties, le « placard idéal » un glossaire d'ingrédients (fruits, légumes, épices et herbes) avec leurs caractéristiques et vertus thérapeutiques. Autre détail pratique : les recettes sont présentées en 7 index différents : par ordre alphabétique, par Temps de cuisson, Pays d'origine, Modes de cuisson, Saison et Plats uniques à faire la veille.

« Le Morbier, le Bleu de Gex » Une histoire de Michel Vernus et Thierry Petit (19,50 EUR).
Une plongée dans le massif jurassien et la fromagerie comtoise. Classé AOC, le morbier représente aujourd'hui une filière de 1500 exploitants agricoles et plus de 40 ateliers de fabrication et d'affinage. Michel Vernus nous en explique l'histoire, l'évolution de la production, , les méthodes actuelles de fabrication, la palette aromatique et les associations de ce fromage dont l'image, auparavant assez dévalorisée, s'est construite peu à peu pour maintenant dépasser les frontières. Il développe aussi tout un chapitre sur le «bleu de Gex», un parent proche (aussi fabriqué avec du lait des vaches de Montbéliard mais égoutté et non pressé comme le morbier), le «petit frère» méconnu avec des défis forts à relever pour le sortir d'une commercialisation trop localisée. Et pourtant, son histoire remonte bien loin ! Ce bleu de Gex Haut Jura était le fromage préféré de Charles Quint…

 « Le petit Serber de la dégustation » de Pierre et Louis Serber (34 EUR). Un beau travail de recherche, très pédagogique. Présenté sous forme d'une «enveloppe/dossier» cartonné, il comprend un livret, des séries de fiches types pour noter ses dégustations, ainsi qu'un fascicule sur les termes de la dégustation, l'ensemble couvrant tout le spectre des critères pour une évaluation représentative.
Le livret «Petit Serber de la dégustation» présente un ensemble de conseils pratiques: comment créer sa cave, transporter les vins, le choix des verres et du service, le discours à tenir au restaurant avec le sommelier, les systèmes de notation des vins, les différentes notations des spécialistes (Bettane & Desseauve, Guide Fleurus, Parker, Revue des Vins de France…).
Les fiches techniques sont classées en 4 catégories, chacune en 10 exemplaires (soit 40 au total) : pour noter, de la façon la plus détaillé à l'«Express» ses critères d'évaluation.
L'autre livret « Petit vocabulaire de la dégustation» n'a pas été conçu par les auteurs pour être exhaustif, mais pour donner des «indications suggestives» : De Accompli à Voluptueux, en passant par Terroir, Nerveux ou Herbacé.

Vignerons « nature » de la Loire de Laeticia Laure et Hervé Guillaume (20 EUR). Illustré de nombreuses photographie, cet ouvrage commence par expliquer de manière très accessible ce qu'est le vin naturel, comment se travaille la vigne de saison en saison (depuis la taille en hiver jusqu'à la mise en bouteille en automne). Les auteurs nous emmènent ensuite, de Sancerre au Muscadet vendéen en passant par l'Orléanais, Cheverny, Vouvray ou la Touraine, à la rencontre d'une quarantaine de vignerons travaillant en bio ou en biodynamie en privilégiant «les jeunes plutôt que les réputés». A chaque domaine, ses coordonnées, les caractéristiques de son terroir et du travail des vignerons, les rendements, les doses de soufre ajouté, les fourchettes de prix avec trois cuvées sélectionnées.
A souligner, le carnet d'adresses ponctuant les étapes : hôtels, auberges, restaurants, marchés, artisans…

« Dans les cuisine de la République » enquête sur les tables du pouvoir de Pascale Tournier et Stéphane Reynaud (20 EUR). Impressionnant reportage ! Il explique de façon circonstanciée le rapport des politiques avec la «table», étayé de nombreux exemples. Le constat ? un énorme décalage entre les lois votées, les discours face aux caméras et les attitudes en «privé» où la proximité avec le peuple n'est plus de mise. Bien d'autres sujets y sont liés, comme la bataille des hygiénistes avec le vin, le rapport au tabac, la vision de la santé publique, la restauration scolaire, le bio, l'agroalimentaire, les frais de représentation…une France de paradoxes où la fracture alimentaire est bien présente.

« Le petit roman de la gastronomie » de François Cérésa (9,90 EUR). Une série de portraits de grands chefs à savourer dans ce petit livre. Michel Troisgros, Alain Chapel, Marc Meneau, Joël Robuchon, Jean Michel Lorrain, Guy Savoy, Georges Blanc, Curnonsky, Grimod de la Reynière, Jean Delaveyne, Michel Guérard, Bernard Loiseau…l'auteur, cuisinier, écrivain et critique gastronomique nous fait vivre ses rencontres, partage anecdotes et souvenirs littéraires sous formes de petites chroniques emplies de respect et d'amour du métier.

 La Librairie Gourmande a lancé son blog !
Dans « L'ivre de cuisine » les nouvelles toutes fraîches sur les manifestations de la librairie, les meilleures ventes semaine par semaine…

En pâtisserie, une offre exceptionnelle.
Pour les 100 premières personne à nous commander un coffret «Les Clés de la Réussite» (rédigé par Denis Herrero et Germain Etienne , 209 EUR) d'ici le 31 janvier, nous offrons au choix soit un exemplaire de:
Passion Pâques (de Gabriel Paillasson, valeur 210€),
soit un exemplaire de Pains et Fantaisies (de Bernard Burban, valeur 210€).
Cette offre est valable à la fois pour les commandes Internet et dans la boutique rue Montmartre.
Les livres seront à retirer à partir du mardi 1er février.