Un Chef, une Région, une Cuisine.
Voilà toute la démarche, la philosophie du restaurant de « In de Wulf» (wulf veut dire loup en flamand).

Bon nombre de Chefs s'attachent à valoriser leurs lieux. Mais…Connaissez vous Dranouter ?
C'est là où vit Kobe Desmaraults (chef étoilé) qui nous ouvre les portes de sa Flandre Occidentale, entre mer et vignobles et pas très loin de Lille dans son premier livre:
« La cuisine de Kobe Desramaults In de Wulf».

Même s'il est fils de restaurateurs, il a cherché ses marques avant de se (re) trouver.
Il le raconte dans son livre, ce sont des personnages comme Sergio Herman aux Pays Bas ou Carles Abellan en Catalogne, qui l‘ont formé et inspiré, lui ont permis de revenir à ses sources et reprendre l'entreprise familiale.
Une façon de poursuivre l'histoire du lieu où il a grandi, apporter sa pierre à l'édifice dans une constante recherche d'authenticité.
Kobe Desmaraults pratique une cuisine de région où, jour après jour et avec de petits détails, la carte glisse doucement vers la saison suivante
Les herbes font partie de sa «signature». «Les plantes, il faut les comprendre, ce sont les plus anciennes habitantes d'une région !. Il faut prendre le temps pour les cueillir et découvrir leurs caractère. Mes recettes, je les élabore toujours à partir d'un produit que j'ai autour de moi, c'est très inspirant. »

Entre poissons, viandes, volailles, fromages, centaurée, oseille sauvage, feuilles de tilleul…la cuisine de Kobé s'inspire en premier, de choses simples. «C'est là où le produit devient «luxe», pour atteindre sa saveur maximale. »
Le dressage de ses assiettes est étonnant : des compositions réfléchies, délicates, qui se ressentent comme un jardin sauvage, tout en spontanéité, poésie et fraîcheur.

Maraîchers, fermiers, pêcheurs de Nieuport, éleveurs vignerons…il les présente et les met en avant dans son livre, déclinant ses recettes (plus de cinquante), autour de leurs spécificités.
«Je ne suis qu'un intermédiaire. Notre défi en tant que chefs, c'est de nous montrer créatifs avec des produits cultivés avec le sérieux et le savoir-faire des paysans.»

Céleri pomme, oseille (sorbet et granité de pomme, mousse oseille et anis, meringue), Anguille de Lescaut oriental fumée maison (servie avec une émulsion de cabillaud et un granité de céleri).
Kobé aime les granités «Par rapport à une crème glacée, je préfère sa structure, il s'infiltre sans être trop dominant.»

Céleri pomme, oseille (sorbet et granité de pomme, mousse oseille et anis, meringue), Anguille de Lescaut oriental fumée maison (servie avec une émulsion de cabillaud et un granité de céleri).
Kobé aime les granités « Par rapport à une crème glacée, je préfère sa structure, il s'infiltre sans être trop dominant.»
Tête pressée et mimolette, Echine de porc de Borre cuite en croûte de sel, «Pannepot» et sabayon à la bière, Moules d'Ostende, orge perlée, bière blanche et livèche, Pigeonneaux de Steenvoorde cuit au foin, Jus de bouleau et lait de chèvre (en photo), avec un sorbet de fromage de chèvre, nougatine de noisettes, meringue, ruban de bouleau caramélisé, eau de bouleau, Jets de houblon, œuf de caille et cerfeuil sauvage, Seiche de la mer du Nord, perles de tapioca & piloselle (en photo)

Coté douceurs : Fraise des bois, lait de chèvre & verveine, Betterave rouge au chocolat (en photo), avec une glace et meringue à la betterave, ganache et mousse au chocolat..

Paysages, personnes et mets…les images sont de Piet De Kersgieter.

« La cuisine de Kobe Desramaults In de Wulf»
190 pages
Format 23 x 23 cm
38, 95 EUR

Librairie Gourmande: qu'est-ce qui a été à l'origine de ce livre ?
Normalement, on fait un livre quand on a fait un grand trajet. Mais il y a cette collaboration avec les cultivateurs, les fermiers, les producteurs, les artisans de ma région. Des gens que je connais depuis quatre, cinq ans et qui font un travail extraordinaire sur le bio et le naturel. C'est très dur pour eux et je voulais les mettre en lumière, leur donner plus d'ouverture car ils sont assez réservés, pudiques (c'est le caractère flamand !).

Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
Le livre de Michel Bras, car il partage beaucoup d'amour et de choses…

Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
Elle n'est pas grande, je n'ai pas beaucoup le temps de lire. Mais je prendrais celui de Harold Mc Gee, fascinant. Et il y en a un autre que j'aime bien relire, c'est «Momo Fuku» de David Schang, un cuisinier à New York, c'est marrant.

Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante?
Aujourd'hui., car il y a eu beaucoup de révolutions technologiques, beaucoup d'expériences qui nous permettent d'utiliser cette connaissance pour évoluer vers une cuisine personnelle, chacun avec son propre terroir.

Est-ce que vous avez une saison préférée ?
Le printemps

Et une boisson de prédilection ?
La bière, je suis Flamand ! et la Duvel, une bière assez folle.

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
Acidulée.

Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
C'est difficile de répondre à cette question !

Kobe, nous aimerions bien connaître votre péché Gourmand...
Un plat typique de chez nous, les pommes frites avec une sauce carbonade flamande. Après quelques Duvel, c'est un vrai plaisir de manger ces frites !

« La Truffe sur le Soufflé » de Alexis Pélissou et Jean-Pierre Alaux (29,90 EUR). La longue amitié qui relie les deux auteurs (l'un étoilé installé dans le Quercy, l'autre journaliste devenu écrivain), se respire tout au long de ce bel hommage au Diamant noir où le chef présente 30 recettes. La plume alerte de Jean-Pierre Alaux nous emmène en première partie, dans «les sentiers méandreux de l'Histoire», nous offre un petit cours de botanique, aborde la complexité du champignon autant riche d'arômes que de qualités nutritionnelles….On creuse donc et pour notre plus grand plaisir car l'homme a ce talent de mêler érudition et humour. En deuxième partie, «Pelisson l'apprenti sorcier de la truffe» nous fait découvrir le parcours d'un homme inspiré, enjoué, alliant dans son savoir-faire le respect des racines et la faculté d'émancipation. Le voyage nous fait ensuite entrer dans son restaurant «Le Gindreau» à Saint-Médard, l'un des «temples» de la truffe et 30 recettes.
Argilo-calcaire de truffe, Churros au coulis de truffe, Lièvre à la cuillère façon livre à la royale déstructuré truffé, Risotto de poires de terre (topinambours) aux truffes, au jambon noir gascon, tuile d'épices, Tête de veau à la gribiche truffée, Symphonie de foie gras «plus ou moins truffée » (présentée en crème, glace, cornet et tastou), Tartine terre et mer (lamelles de coquilles Saint-Jacques, foie gras et truffes)…
Les douceurs sont aussi présentes, avec une Sphère de chocolat truffée, un Soufflé aux truffes et aux effluves de marasquin…
Les clichés de David Nacache participent à cet itinéraire chaleureux, instructif et gourmand, qui s'arrête aussi sur les vins de Cahors, «meilleurs alliés de la truffe» pour Alexis Pélissou : «il lui faut un vin qui lui tienne la dragée haute!». Vins que l'on retrouve en suggestions d'accords avec toutes ses recettes.

« La truffe des copains » de Jacques Bertinier, Jeanot et Nicolas Pailhès (23 EUR). Plus de 60 chefs, sommeliers, vignerons, restaurateurs ou trufficulteurs se sont retrouvés pour fêter la Tuber Melanosporum de Richerenches (cité Templière de l'Enclave des Papes dans le Vaucluse). Entrée, Plat ou dessert, chacun apporte une recette (sans visuel) couchée sur papier vélin dans une élégante mise en page.
Salade d'herbes sauvages au sirop d'érable et truffes noires (Inaki Aïzpitarte), Croustillant aux oignons et pancetta, pétales de truffes (Carole Chabran), Carpaccio de veau, fromagée de chèvre truffée, topinambour et crôutons de pain aux noix (Laurent Chareau), Risotto d'orge à la truffe au chocolat blanc (Marue-Eve Laplante), Ragoût de lentilles vertes «Marie Christine» aux truffes noires (Régis Marcon), œufs de poulette mélanonisés brouillés à l'ancienne (Jeanot Pailhès), Sanswich tiède à la truffe et beurre salé (Michel Rostang), Poires pochées au miel et truffes (Cécile Beaudoin), Mousse au chocolat truffée (Hélène Thibon)…
Un florilège de truffe(s) des copains dédié à «Môssieur Paul Bocuse», avec une préface drôle et jouissive de Michel Galabru.
pochées au miel et truffes (Cécile Beaudoin), Mousse au chocolat truffée (Hélène Thibon)…

« La truffe » métamorphoses délicieuses, de Bénédicte Appels (23 EUR). Un petit livre à couverture souple, illustré de belles images de la photographe Mireille Roobaert pour savourer l'ambiance et les recettes.
L'auteur, Belge de naissance devenue «provençale de cœur », est propriétaire avec son mari Philippe, d'une maison d'hôtes (et d'une truffière) en Drôme provençale. Formée par le grand chef Jean Luc Rabanel (qui a signé la préface) elle décline son amour du Diamant noir au travers de 44 recettes des entrées aux desserts (avec une intéressante revisite de grands classique pour ces derniers).
En lamelles, en crème, en brisures, en jus…la Tuber melanosporum, ou la truffe d'été entrent dans toutes les préparations.
En entrées : Salade tiède de crosnes et marrons, Cappuccino de châtaignes, Mille feuille au foie gras poêlé…Plats : Papillotes de volailles, Poule à la crème, Pigeon de la Drôme confit, Brandade de morue…Fromages : Duo de Brie ou Brillat-Savarin royal.
Coté desserts : Crème brûlée, Glace, Tiramisu, œufs à la neige, Coulant au chocolat, Charlotte au chocolat…

« Tartes, goûters, entremets » de Stéphane Glacier et Gaëtan Paris (78 EUR). Le quatrième ouvrage des deux Meilleurs Ouvriers de France Stéphane Glacier et Gaëtan Paris traite de l'Esprit Boutique et intéressera à ce titre tous les artisans.
Plans de découpes, images finalisées et de techniques en pas à pas accompagnent les 50 recettes.
Entremets (mille-feuilles citron praline, bourbon fruits rouges, délice chocolat-caramel, litchi-framboise...), Tartes (figues caramel, feuilletée duo pomme ou abricot, Victoria...), Petits-gâteaux (éclair passion framboise, allumette citron noisette ou encore macaron tropical), Goûters (gâteau breton aux pommes, cannelés, cake orange noisette, financiers nature ou chocolat...), Viennoiseries (croissants, brioches feuilletées ou croustillantes, panettones...) sont abordés dans un premier temps.

Le livre traite ensuite 13 recettes de base (sirop, biscuits joconde ou chocolat, crème pâtissière, mousseline vanille, macaron, décors chocolat...) et se termine pas une page d'avis et d'astuces.

« Sucre l'Art et la matière » de Stéphane Glacier (60 EUR). Ce nouvel ouvrage sur le sucre de Stéphane Glacier, MOF 2000, reprend ce qui avait fait l'immense succès en son temps de «Sucre d'Art, l'envers du décor ». Le livre commence par la présentation de 16 pièces artistiques: certaines sont des reprises modernisées des pièces de l'envers du décor (Fiançailles, Drôle de Clown, Le Grand Bleu...). D'autres sont de pures créations (Abondance). Stéphane Glacier les accompagne de petits commentaires et d'images en pas à pas sur le collage et le montage. La technologie arrive ensuite, avec les explications sur les matières premières puis les fiches techniques (cuisson du sucre, sucre coulé, sucre éruption, sucre corail, cuisson de l'isomalt, isomalt dentelle, sucres tirés et soufflés) avec les erreurs à éviter.
Les éléments de décor en sucre tiré sont ensuite expliqués pas à pas: tiges, feuillages, tout type de fleurs (pommier, bouton de rose, dahlia pompon, orchidée, violettes), puis les rubans et berlingots. Viennent les sujets en sucre soufflé : boules, tubes, divers oiseaux (colombe, cygne...) ou poissons.
Un chapitre très complet traite de la conception et du montage d'une pièce, sans oublier la question du transport qui intéressera tous les amateurs de concours.

« Secrets Gourmands » de Pierre Hermé (29,90 EUR). Enfin réédité!
Repris en format 17x21 en papier glacé avec la centaine de recettes d'origine, le premier ouvrage du grand pâtissier (à l'époque chez Fauchon). reste l'une des plus belles références en son domaine. Déjà, par l'équipe dont Pierre Hermé s'était entouré: Marianne Comolli pour les textes et le stylisme, le designer Yan D. Pennor's (avec lequel il avait travaillé pour la forme et le packaging de «La cerise sur le gâteau», marquant la première collaboration entre un chef et un designer), Jean-Louis Bloch-Lainé pour sublimer en images, les douceurs et les ambiances.
Tartes, brioches, gâteaux, glaces…sont classés par produits phares : Sucre, Farine, Beurre, Sel, œuf, Lait, Amande Vanille et Chocolat (dont la fameuse «Cerise sur le gâteau»). En ouverture de chaque produit, un texte aborde son origine, ses applications et qualités diverses et les préférences du chef. Certaines recettes (créations ou grands classiques) sont accompagnées d'anecdotes et d'astuces.
Pâte feuilletée inversée, chaussons napolitains, mill-feuille, tarte aux figues noires, à la bergamote ou rhubarbe, gâteau basque, fraisier, crème au citron, crème pâtissière, éclairs au café, sorbet au citron vert et basilic, abricotines, macarons, financiers, Paris-Brest, Ananas rôti à la vanille, mini tartelettes chocolat-passion, glaçage, sauce et habillage chocolat, bûche chocolat…

« Les délices d'Algérie » de Hamat Sarra (28 EUR) présente 90 recettes de pâtisserie (toutes photographiées avec quelques techniques en pas à pas). On y découvre des douceurs métissées d'influences culturelles d'Orient et d'Occident : Egypte, Phénicie, Tunisie, Rome, Ottomane, Andalouse…bien éloignées de celles que l'on peut trouver généralement dans le commerce (ruisselantes de sirop ou excessivement sucrées), avec des présentations délicates, un travail sur le glaçage ou les décorations en pâte d'amandes.
Les recettes, bien détaillées dans leurs étapes (avec leur niveau de difficulté, abordable ou non au niveau du coût, les temps de préparation et de cuisson), sont classées en 6 chapitres.
«Gâteaux de fête» : triangles aux amandes glacées, Cornes de gazelle, Bracelets glacés, Couronnes à la pâte d'amande…
« Gâteaux économiques » : Cigares aux amandes, Makkrout aux dattes, Triangles de pâte farcie d'amande et mile, Loukoum, Nids d'oiseaux…
« Gâteaux aux feuilles de brick» : Baklawa, Rose des sables, Cigares farcis aux amandes, Roulé aux fruits… «Pains sucrés» : Crêpes ou galette kabyle, Pain aux fruits secs…«Gâteaux sans cuisson» : Fruits en pâte d'amande, Dattes fourrées…«Confitures et gelées» : Pâte de coings, Gelée de citron, Confiture de figues…

«Chocolat» de Michelle Brachet (21,90 EUR). Elégance de présentation et des visuels, qualité de contenu, c'est un cadeau par excellence ! Ce joli petit livre (enveloppé de papier aluminium) dont la couverture a été travaillée comme une tablette de chocolat, est inséré dans un coffret en format 14x23 cm. L'auteur commence par un peu d'histoire (dont l'arrivée du chocolat en Europe), explique les méthodes de fabrication et c'est inédit, raconte les approches culturelles et les marques phares par pays : Belgique, Suisse, Royaume-Uni, France, Etats Unis. Un chapitre «Pour aller plus loin» référence un sélection d'instituts proposant des formations et qualifications. Une autre partie recense les grandes fêtes autour du chocolat (Pâques, Noël, Saint-Valentin, White day…). Suit une sélection «d'Escapades inspirées du chocolat», avec les coordonnées d'agences de voyages qui organisent des circuits, de musées, festivals, salons…
Bien que l'éditeur le spécifie au dos du coffret, il n'y a pas de recettes. Mais les textes, les informations données et la beauté des images feront grand plaisir aux amateurs !

« The Modern Café » de Francisco J. Migoya (Anglais, 49,90 EUR). Un bel outil de travail !Boulangerie, pâtisserie, cuisine, boissons, équipement, management, boutique, vente au comptoir, packaging…l'ancien chef pâtissier de Thomas Keller, (aujourd'hui intervenant au Culinary Institute of America) développe une grande richesse de thématiques, techniques et recettes sur 550 pages, avec une abondance de photos (dont en en pas à pas). A noter, les ingrédients sont donnés en onces et en grammes, plus leur % dans la composition.
Les recettes vont des plus classiques à des propositions originales (ou d'autres plus typées américaines). Elles comprennent de nombreuses variantes, des points sur les erreurs possibles, différents types de contenants (de l'assiette au petit pot en passant par la verrine) ou de formes.
Gâteaux à l'assiette, à emporter, viennoiseries, chocolats individuels, tarte, mousses…un large place est aussi donnée aux soupes froides et chaudes, sandwiches froids et chauds, préparations pour le catering, cocktails aux saveurs classiques ou plus exotiques.
Le chef développe aborde aussi des offres face aux nouvelles attentes de la clientèle sur le naturel, le bio, le végétarisme.

« Working the plate » The art of food presentation de Christopher Styler (anglais, 35 EUR). Même s'il a été édité en 2006, cet ouvrage reste inédit dans sa démarche. L'auteur (chef, auteur d'ouvrages et animateur d'émissions télévisées), s'est adressé à 10 chefs basés aux USA (Marcus Samuelsson, Andrew Carmellini, Terrance Brennan, Tadashi Ono, Sharon Hage…), pour qu'ils expliquent leur mode d'inspiration sur le dressage de leurs plats (géométrie, associations de couleurs et de textures, types d'assiettes, construction…), avec une déclinaison de trois mises en scène pour chacun, photographiées dans la version finalisée et accompagnées de pas à pas pour certaines techniques de décoration.
Christopher Styler a regroupé ces témoignages et productions par thématiques : «Le Minimaliste», «L'Architecte», «L'Artiste», «Style européen» «Influences asiatiques», «Le Naturaliste», «Sensations dramatiques» et «Desserts classiques et contemporains».
Bien que certains exemples ne soient plus dans la «novation», certains intitulés et leurs contenus peut-être à discuter (comme la partie Naturaliste, plus portée aujourd'hui vers les racines, les herbes et les fleurs, ce qui n'est pas le cas dans le thème abordé), l'intérêt se situe particulièrement dans le discours des professionnels et leurs axes de réflexion.

« Kitcho » Japan's Ultimate Dining de Kunio Tokuora (anglais, 38 EUR). Installé dans la région de Kyoto-Osaka et triplement étoilé, le grand chef revisite par petites touches l'univers du Kaiseki dont il a appris les arcanes auprès de son grand père.
Professionnels, architectes d'intérieur, décorateurs, amateurs…Ce très beau livre intéressera celles et ceux qui aiment puiser leurs sources d'inspiration au pays du Soleil Levant.
Préfacé par Thomas Keller, il est illustré de gravures anciennes, de photographies de Kenji Miura sur les paysages, l'aménagement du restaurant, la décoration, l'art de la table, les mises en scène des plats… On ne peut le considérer comme un ouvrage de cuisine en tant que tel (les recettes ne sont pas détaillées). En revanche, Kunio Tokuora nous fait entrer dans un univers extraordinaire, racontant la culture du Kaiseki du Printemps à l'Hiver, développant son approche des saisons et leurs produits phares, sa réflexion sur l'art de la table, la collaboration avec les artistes…
Les créations (splendides) sont accompagnées d'un commentaire sur les ingrédients de base, la cuisson, les associations de saveurs et de textures, le pourquoi des pièces choisies pour les présenter (les créateurs sont cités), la manière dont il a repris le classique de base et l'a fait évoluer…
La deuxième partie du livre nous fait entrer en «backstage» : travail avec l'équipe, modes d'expérimentations, rapport avec les fournisseurs, accueil des clients, évolution du groupe Kitcho (6 établissements en 2010)…En fin d'ouvrage, un glossaire où de «Abura-age» à «Yuzu» des explications circonstanciées traitent de produits, techniques, personnages clés du Kaiseki et du milieu artistique japonais.

« Autour du monde » Un repas en 5 plats conçu, réalisé et expliqué par Michel Portos de (9,50 EUR). Le concept de cette collection :confier à un chef la réalisation d'un menu complet autour d'un thème. Pour cette approche «multiculturelle» le double étoilé Michelin installé à Bouliac (Gironde) présente une Soupe de lait de coco, coquillages et légumes croquants pour la Mise en bouche, un Foie gras à la marocaine en Entrée, un Camarone poêlé, fajita aux épices, guacamole et réduction de bière en Plat, un Petit-suisse, pesto de roquette et miel au siphon pour le Fromage. Le voyage à travers les 5 continents se termine par un «Mont-blanc comme au Japon».
Particularité bien pratique de cette collection, la réalisation ne se fait pas plat par plat, mais elle est abordée dans son ensemble, avec un timing (H-3 heures, H-2, H-30 mn…), le matériel nécessaire et les tâches qui peuvent se démarrer la veille (pour profiter au mieux de ses invités!), beaucoup d'images pour expliquer les techniques ainsi qu'une liste des courses à détacher pour préparer ses achats. A découvrir aussi «Champagne So Chic !» de Arnaud Lallement.

« Pachamama » Cuisine des Premières Nations de Manuel Kak' wa Kurtness ( EUR). Récompensé par un prix lors du salon du Livre Gourmand à Périgueux, ce très beau livre raconte en histoires et en recettes, les onze nations autochtones du Québec et de l'Ontario. Des très belles photos de paysages, flore et faune participent au voyage.
L'auteur, chef d'origine innue, présente 36 recettes sur onze chapitres, chacun correspondant à une Nation : Hurome-Wendate, Mohawuk, Odawa, Algonquines… il nous en raconte les légendes, leur histoire d'hier à aujourd'hui, les traditions culinaires. Rien de «folklorique», mais la réponse du contact avec les racines indiennes, la sagesse des Ancêtres, une empreinte culturelle basée sur le respect de la nature.
Les recettes sont présentées en double page, avec l'image du plat dressé. Pour certains ingrédients (dont les viandes que l'on ne trouve pas toujours dans d'autres régions comme le castor), il propose des variantes.
Tamales de maïs, Pigeon en croûte, Esturgeon braisé, Saumon, moules et pommes de terre, Petit gibier en sauce, Tarte à la perdrix, Filet de doré, calmars et crevettes, Yogourt et paprika, Bouillon de poissons du lac, Canard saisi, radis et pissenlits…
« Pachamama est un terme quetchua désignant l'une des plus grandes divinités indiennes, la Terre-Mère », patronne de tout ce qui vit sur notre planète». Bel hommage aux cultures du Nouveau Monde.

« God save the cook » Recettes so british! de Julie Schwob (14,95 EUR) nous offre de quoi tordre le cou à bien d'à priori sur la gastronomie d'outre-Manche ! En reprenant 50 grands classiques depuis le Breakfast & Brunch aux gâteaux de Noël, en passant par des spécialités d'Angleterre, des Wales, Irlande ou Ecosse, l'auteur nous fait savourer des recettes très variés en produits et en saveurs. Car, ne l'oublions pas «explorateurs au long cour, les Brit' ont apporté en Europe toutes sortes d'épices, de fruits, légumes et tours de main des quatre coins du monde.»
Accompagnée de sa de petite histoire sur les us et coutumes, chaque recette comprend aussi des propositions d'accompagnement.
Commençons par le Breakfast & Brunch :avec le «Full english beakfast», le porridge, les muffins aux herbes, le kedgeree indien…
Dans «So british», place à la sauce à la menthe, le chutney doux ou la custard…
En Angleterre, la soupe à la bière et au Cheddar, les poires au Stilton, les fish & ships ou la tourte au bœuf et aux oignons…L'Irlande nous régale de son fameux Irish stew ou bœuf à la Guiness…En Ecosse, l'incontournable panse de brebis farcie ou le faisan mijoté.
Viennent les «Puddings & desserts», avec la tarte à l'amande, le triffle aux fruits jaunes, le pudding à la vapeur… Pour le «Tea time», la parfaite tasse de thé avec les principaux mélanges consommés et le mode de préparation à l'anglaise, des scones aux cerises, shortbreads ou club-sandwichs…
A Noël, le Christmas pudding et le Christmas cake.
En dernière partie, de bonnes adresses sur Paris : épiceries, pubs…et des sites Internet de référence.
So british & So savoury !

« La cuisine Taiwanaise de Su-Chiung » de Su-Chiung Hang et Anne Morvan (10 EUR).
Originaire du sud de Taiwan, Su-Chuing est une ancienne propriétaire de restaurant. Après avoir ensuite officié à l'Ambassade de Taiwan, elle est devenue chef indépendante. Dans ce petit livre inédit (car rare sur le sujet !) , elle propose 16 recettes typiques de son pays, dont les traditions culinaires sont une fusion de cuisines chinoises, japonaises et sud-asiatiques.
Les recettes sont accessibles, d'abord photographiées dans leur version finalisées, suivies d'une image avec tous les ingrédients sur le plan de travail et quelques pas à pas. Duo tofu et aubergines, Chaussons au porc, Ravioles de porc à la vapeur, Fruits de mer au céleri, Canard fumé, Bar vapeur, Riz gluant aux épices à la vapeur, Tofu sauce brune à l'échalote, Sauté de légumes au gingembre…et une recette en dessert , l'Ananas caramélisé.

« Le Livarot » de la viande de l'ouvrier au sélect colonel de Véronique Herbaut (20 EUR). Illustré d'une riche iconographie (gravures, images publicitaires, étiquettes, cartes postales, photos d'archives…), nous découvrons, à travers l'histoire de ce fromage, d'autres spécialités de la région augeronne (Camembert, Pont l'Evêque). L'origine du Livarot (classé AOC), remonte au 17ème siècle. L'auteur déroule son parcours jusqu'à nos jours, étayé d'anecdotes et témoignages. Techniques anciennes actuelles de fabrication (lait, production, affinage, présure, coloration…), histoire des maisons phares, modes de consommation et de commercialisation, architectures fromagères avec les hâloirs et les séchoirs, évolution et le renforcement de l'AOC, grands débats autour du lait cru…
En derniers chapitres, des extraits littéraires sur le Livarot (Zola, Flaubert, Alphonse Allais, Joseph Favre…), ainsi que de bonnes adresses et dates clés à connaître (foires et salons).

« Nationale 74 » Bourgogne (13,90 EUR). Reliure à spirale et papier glacé pour ce nouveau guide «100% bourguignon pour se perdre dans la route des vins». Le message est à la hauteur du résultat. Réalisé par Divine Comédie, ce guide vous fait suivre en 27 étapes, la route 74 (Départementale 974) sur quatre régions Côte d'Or, Saône et Loire, Yonne et Nièvre, depuis les Côtes de Buits (Marsannay-la-Côte, Fixin, Gevrey Chambertin, Morey Saint-Denis…), aux Côtes de Beaune (Ladoix Serrigny, Aloxe-Corton, Chorey-lès-Beaune, Pernand-Vergelesses…). Tous les renseignements sont là pour préparer votre voyage : Offices de Tourisme, cartographie, petites histoires des villes et des villages, domaines et grands crus, premiers crus, caveaux de dégustation, balades, bonnes tables, boutiques, hôtels, chambres d'hôtes…avec pour chaque étape, une page vierge dédiée à recevoir vos notes.
Appellation par appellation, ce «roadbook» vous emmène à la découverte d'une Bourgogne aux multiples climats et facettes.

« Dame nature à la vôtre » l'anthologie des boissons faites «maison» de Henni Bachir (26,50 EUR). Une bible ! Cuisiniers, pâtissiers, barmen ou amateurs de produits naturels y trouveront une mine d'idées et d'informations.
L'auteur, ancien chef de cuisine devenu formateur agréé en gastronomie aux plantes et fleurs sauvages, a regroupé 250 recettes de boissons naturelles issues de savoirs anciens et de créations personnelles. Après quelques conseils de base (ustensiles, récipients, conservation…), un glossaire sur les boissons du monde et leur origine (de Abricotine à Williamine), un autre sur les mots clés pour l'utilisation des plantes (décoction, infusion, alcoolat…), les explications sur les colorants naturels (rouge E 120 de la cochenille, jaune E 100 de la cucurmine…), viennent les préparations (illustrées de vignettes en couleur sur les plantes, les fleurs ou les épices).
Boissons sans alcool (gingerade, limonade nature ou fruitée…), Jus de plantes (persil plat, cynorrhodon…), Sirops (baies de sureau, coing, hysope, gomme arabique, pousses de conifères…les recettes de base pour les «neutres», ceux de fruits et de fleurs), Liqueurs (angélique, ananas, graines de cumin, roses anciennes, betterave aux noisettes, fleurs de chrysanthème, argousier, lotus…), des recettes de Crèmes et Ratafias, de Vins apéritifs (feuilles de cassis, rhubarbe, pervenche, marsala…). D'autres de Boissons exotiques, de Laits, Milk shakes, Cafés, Thés et Chocolats parfumés. Ainsi que quelques Potions médicinales (contre la toux, la migraine, une mauvaise digestion…).
Certaines recettes comprennent des variantes, de petites anecdotes sur leur origine et le pourquoi elles étaient utilisées.

« Jamais trop chou ! » de Anne Brunner (9,90 EUR) où comment revisiter le chou (et ses différentes espèces). Il n'a pas toujours bonne réputation et pourtant, ne manque pas de bienfaits ! léger en calories, riche en fibres et en micro nutriments.
Cru, mijoté, en cuissons brèves, il est décliné en 23 recettes (et variantes) dans ce joli petit livre qui donne en premier chapitre, les conseils pour bien le digérer, les explications sur les différentes classifications (pommé, chou-rave, de Bruxelles, choux asiatiques…).
Confit de chou sur toast de pain d'épices, Beignets de chou-fleur, Clafoutis aux radis et aux choux, Mini cakes aux brocolis et aux tomates, Verrine aux graines de brocoli germées, Compotée de chou rouge aux fruits séchés, Chou chinois pimenté…
Et même une Tatin de choucroute et pommes caramélisées !

« Mes pâtes à tartiner sucrées & salées » de Clea (9,90 EUR). Les 24 recettes de base (et la propositions de multiples variantes), sont en majorité sans œufs, lait de vache et gluten. Très accessibles, elles peuvent aussi intéresser les professionnels pour leur dimension végétarienne et les associations d'ingrédients santé.
Nous commençons par mes «Classiques revisités» Houmous classique, rose ou vert, Pâté végétal au tournesol, Rillettes crues au fenouil, Tapenade d'olives vertes aux amandes…Viennent les «Primeurs à tartiner» : Pâte carotte-cacahuète, Poivron rouge et miso, Beurre de myrtilles, Crudinade à la pomme et aux graines germées, Cheery curd à l'amande…
En troisième partie «Mon placard pour une tartine» : Houmous d'artichauts marinés aux haricots blancs, Tartinade de fromage frais au citron et algue nori, Beurre de tournesol à la betterave, Pâte d'amande-abricot…

« Bien manger en attendant bébé » de Katrin Acou-Bouaziz et le Docteur Cocaul (9,90 EUR). Des explications claires, des conseils et astuces judicieux, les points sur les idées préconçues, de nombreux témoignages de mamans, un ensemble de check-list, des recettes…Rédigé par une journaliste spécialisée en santé et famille et un médecin nutritionniste, ce petit livre (13x19 cm) est génial à tous points de vues. L'objectif des auteurs : apporter un ensemble de clés pour bien gérer l'avant, le pendant et l'après grossesse tant sur le plan santé et physiologique pour soi et le (futur) bébé, que sur d'autres aspects, comme les sports préconisés, le regard sur soi et la partie émotionnelle.
Le premier chapitre pose les bases pour bien se préparer : risques à éviter, calculer les possibles excès futurs, sa masse corporelle et le delta des kilos à prendre…
Les trois volets suivants s'organisent en premier, deuxième et troisième trimestre, tous avec des propositions de menus santé et diversifiés. On commence par les aliments «black listés», les règles d'hygiène en cuisine, les mets à sélectionner lorsque vous mangez à l'extérieur par type de restaurant (bistrot, chinois, italien…)…Deuxième trimestre «Maintenir l'équilibre» avec les «objets de la tentation» et «les solutions raisonnables» ou comment prévenir les vergetures…Troisième trimestre, surveiller sa prise de poids (et celle de son compagnon lorsque c'est le cas !). Puis «l'Après naissance» : allaitement, baby blues, comment retrouver son poids de départ…
En dernière partie, un carnet de 34 recettes des entrées aux desserts avec leurs atouts santé et la période idéale pour les réaliser(1er, 2ème, 3ème trimestre), avec des libellés anti stress !.
Soupe de poireau anti-gonflette, Blanquette de veau longiligne, Hamburger qui laisse le popotin tranquille, Smoothie aérien ou Banane anti baby-blues…

« Les cahiers de la Gastronomie numéro cinq » automne-hiver 2010-2011 (Collectif, 10 EUR). Dans ce fascicule trimestriel , un gros Dossier reprend une série de comptes rendus sur les ateliers organisés par l'IEHCA à Tours lors des 5èmes Rencontres François Rabelais avec comme sujet «La gastronomie vaut-elle le détour ?», avec différents articles sur le Tourisme et gastronomie, l'Influence des facteurs régionaux,Itinéraires gourmands et médias, l'Oenotourisme en Europe…
Un bel hommage est rendu au vigneron Marcel Lapierre (disparu en octobre 2010), disciple de Jules Chauvet. Et d'autres sujets inédits, comme sur la nourriture des soldats «de Appert aux rations d'aujourd'hui », ou «Le come back des bières londoniennes» avec le renouveau de petits brasseurs indépendants…

« Les 100 mots de la gastronomie » (9 EUR). Présenté en format poche, son concept est intéressant. Alain Bauer (Directeur du guide Champérard) et Laurent Plantier (co-fondateur et Directeur Général du groupe Alain Ducasse) ont eu l'idée de faire appel à 100 personnages du monde culinaire (surtout des chefs), en travaillant avec chacun sur un mot.
De Abats à Volaille, en passant par Champagne, Chef, Faisan, Nougat, Palace ou Tête de veau, ils (ou elles), racontent l'histoire, partagent des souvenirs, des anecdotes, leur sa vision du métier, expriment (quant il s'agit de produits) leurs ses sensations organoleptiques, leurs ses idées d'associations…
William Ledeuil, Laurent Petit, Paul Bocuse, Anne-Sophie Pic, Claude Colliot, Jean-François Piège, Eric Guérin, Joël Robuchon, Gérald Passedat, Jean-Marie Baudic, Yves Thuriès, Olivier Roellinger, Eric Briffard, Pierre Gagnaire… La diversité des cultures et des générations qui ont participé à ce projet en font un acte de Mémoire. Et de mémoires.

« Et si nous refusions la MacDonaldization du goût ! » de Jacques Puisais (21 EUR). Ne vous arrêtez pas au titre, il n'y a rien de vindicatif dans ce livre, mais un état des lieux, un travail de sensibilisation qui intéressera professionnels, enseignants, étudiants, chercheurs…
«Je goûte, donc je suis» : depuis des décennies, Jacques Puisais, docteur ès sciences, œnologue mondialement réputé et créateur des premières classes d'initiation au goût, prône le libre arbitre dont le vocabulaire, la notion de l'éthique et la prise de conscience font partie des clés maîtresses.
En positionnant le goûteur dans son environnement, du climat jusqu'à l'art de la table, il développe de nombreux aspects sémantiques, pose des constats sur la société de consommation et son évolution, les institutions, la publicité…
Et bien d'autres registres, comme la liste des descripteurs selon les stimulations perçues, les valeurs symboliques de certains aliments, ce qui peut parasiter le plaisir avec un «Chapelet de petits farceurs influençant nos perceptions visuelles, tactiles, olfactives…», ou de exemples de notes de dégustation pour se construire une réflexion au delà des critères liés au goût.
«C'est le client conscient qui créé le véritable marché» : Remercions Monsieur Puisais. Son ouvrage est un formidable outil pour atteindre cet objectif.

« Faut-il manger les animaux ? » de Jonathan Safran Foer (22 EUR). La suite de ce titre pourrait être «sans se voiler la face sur certaines méthodes d'élevage et d'abattage». Noble élevage pour prendre la vie dans un but précis ? Qu'est-ce que la souffrance? Un animal peut-il la ressentir? Voilà des questions largement développées dans ce livre, résultat d'une longue enquête à travers les Etats Unis sur les élevages industriels (avec des contreparties sur les fermes familiales). Les exemples, les témoignages qu'il a réunis peuvent s'extrapoler dans toutes les autres parties du monde !. Cet ouvrage, même s'il est très dur à lire par rapport aux «méthodes» que l'on y trouve, .a le mérite de poser clairement la situation. L'objectif n'est pas de pousser le consommateur à devenir végétarien, mais de mieux comprendre toute la complexité de notre monde actuel et de nos besoins.
Poulets, dindes, poissons, vaches, porcs, nous naviguons entre la nécessité de cette production en quantités mais avec des systèmes gigantesques et impersonnels, le tripotage des codes génétiques, le rôle des lobbyings, les pressions économiques et les conflits, la vision de ceux qui défendent leurs fermes familiales, leurs abattoirs indépendants ou les associations qui se battent pour plus de décence dans le traitement des animaux.
Le stress n'est pas bon pour la qualité. Ne serait-ce que pour défendre ce fait avéré, l'animal doit être respecté durant son élevage et son abattage A travers le récit de Jonathan Safran Foer, c'est l'être vivant dans son ensemble qui est pris en compte et le respect que nous nous portons.

« La grande cuisine Arabe du Moyen Age » Livre d'histoire et de recettes de Lilia Zaouali (18 EUR). Palais des califes en Irak, Syrie, Egypte, Andalousie…Anthropologue et spécialiste du monde musulman, l'auteur développe, au travers de la cuisine (en étayant sa recherche de multiples anecdotes et extraits de textes), l'Age d'or, période du IXème au XIIIème siècle. Modes de cuisson, épices, condiments, règles d'hygiène, manières de table, ustensiles et vaisselle, rapport avec le vin…mais aussi l'héritage antique, les codifications, les prescriptions coraniques, les résistances des traditions, ainsi que les glissements sémantiques depuis les technologies culinaires persane et arabe, intégrant peu à peu des termes dérivés de l'hispanique, du berbère et du turc, entre autres.
Un grand chapitre est consacré aux recettes médiévales (145) depuis les entrées, comme le bâride de poulet aux épices et aux herbes, la purée d'aubergines au lait fermenté. Des sauces et jus (jus de grenade et pistaches), condiments, couscous, condiments, rôtis, boulettes, omelettes mets au fromage, sucreries (sirops de coing, de cédrat confit..), et des recettes de vin (au raisins secs, au miel…).
En dernière partie, un bel album de photos présente des tableaux, gravures, céramiques, objets en art de la table…

« Manger en Grèce classique » de Janick Auberger (24 EUR). Philologue, professeure en histoire de l'Antiquité, l'auteur développe ce qui est lié à la nourriture, ses plaisirs et ses contraintes en s'arrêtant au IVème siècle av.J.C (les conquêtes d'Alexandre ont ensuite modifié les valeurs et les mentalités en Grèce par les multiples contacts avec l'Orient). Son étude est très fouillée, abordant (avec une écriture accessible) de façon transversale et sur différentes couches sociales, l'ensemble des marqueurs identitaires : agriculture, production, us et coutumes (dont ceux à table), modes de consommation…jusqu'à l'organisation de la maison et son architecture, l'urbanisation, le rapport avec les divinités et les aspects liturgiques. Commençant par la «triade» alimentaire de base (céréales, raisins, olives), elle traite ensuite les viandes domestiques et sauvages, poissons et fruits de mer, produits laitiers, fruits et légumes, condiments, boissons (avec un large chapitre sur le vin), vinaigres, pour en arriver aux sucreries et douceurs.
En parallèle de son intérêt historique et sociologique, cet ouvrage apporte aussi de nombreux renseignement sur le vécu de la dimension santé, l'usage et l'aromatisation des produits en parfumerie et en cuisine.