Bourguignon d'origine, Sébastien Chambru a travaillé plusieurs années aux cotés de Paul Bocuse pour rejoindre Stéphane Gaboriau à la Villa Florentine. Puis, ce sera le grand départ vers l'international avec l'Asie et Tokyo où il rejoint le Hilton et son restaurant doublement étoilé.
Retour en France et en 2007, première participation au MOF, qu'il remporte, une gageure!
Arrivé en 2009 au Moulin de Mougins, le jeune chef (re) décroche une étoile en 2010.

Bourgogne, Lyon, Tokyo…les recettes de son premier livre «L'O à la bouche» s'inspirent de cette trilogie culturelle. Avec une pointe Méditerranéenne bien sûr !
Certaines sont à la carte du Moulin comme « Le chaos de sardines en escabèche blanche, drôle de rémoulade» (en photo),ou les «Jambonnettes de grenouille, palet safrané et jeunes pousses».

 « Mais j'avais surtout envie de dessiner un parcours, les restaurants où j'ai travaillé en choisissant des recettes qui ont bien marché. Chacune s'inscrit dans mon histoire !. Il y aura d'autres projets je l'espère, mais celui-ci a un esprit bien particulier par son ambiance et parce qu'il représente avant tout, une histoire de copains.»

Parlons de l'ambiance…mystérieuse, abyssale ? beaucoup de fonds noirs participent à la créer et surtout, les «portraits» de poissons réalisés par Matthieu Cellard.
« Quand il m'a montré ses premiers travaux, je me suis dit, «cela a de la gueule !». Il sait formidablement mettre en valeur le caractère ou l'agressivité de chacun. « (en photo la lotte). « Il y a même certaines recettes que j'ai imaginées après avoir regardé ses images!.»

« Portraits » de caractère, voire même un peu effrayants et des recettes. Un autre tempo, ludique et poétique, est donné par les textes ouvrant les grands chapitres. Certains de Sébastien Chambru, d'autres par Laure Croset, Gilles Martin, Amandine Moniot et Ludivine Royer. Il y a bien cinq personnalités et pourtant, ils sont en belle harmonie.
« C'est cela un livre pour moi : une entente entre un photographe, un chef, la personne qui écrit, ou les personnes, il faut garder son âme. J'ai 37 ans et ensemble, nous avons marqué un instant de notre vie, un passage.»
«Un livre est aussi un moment de détente, de plaisir que l'on prend pour se reposer. Je n'avais pas envie de faire quelque chose d'emprunté.»

Poissons d'eau de mer, Poissons d'eau douce, Coquillages et crustacés sont les produits phares des 40 recettes (toutes photographiées dans leur version finalisée), reflétant les les techniques apprises ici et ailleurs.
Rouget en textures de carottes (en photo), Lotte au naturel, avocats, truffe et comté, Thonine en peau de wasabil, navets aigres-doux, Friture de goujons, mayonnaise citron et cédrat confit, Quenelles de brochet grande tradition, de truite fario et radis en papillotes, émulsion iodée, Couteaux au vieux parmesan et confit de tomate, Tartare de bœuf et oursin, Poulpe aigre-doux aux fèves, Vapeur Bolognaise de homard bleu, Langoustine laquées et pied de veau, Ormeaux finis meunière, salade de betterave à l'huile de pistache…

« L'O à la bouche »
De Sébastien Chambru et Matthieu Cellard

252 pages
Format 22,50 x 30 cm
50 EUR

 Librairie Gourmande: Qu'est-ce qui a été à l'origine de «L'O à la bouche»?
Sébastien Chambru: Une rencontre. Un jour au restaurant « la plage » à Lyon dans le 2ème, Matthieu Cellard vient faire des photos de plats pour une expo. Avant de se saluer, autour d'un café nous parlons de cuisine, d'émotions, de parcours, de projet et on aborde la réalisation d'un livre, et puis nous en restons là. Quand j'ai vu les photos une semaine plus tard j'ai compris ce que son travail pouvait apporter aux plats et là nous avions compris que c'était le moment. Le sujet est venu de Matthieu, il vouait une tendresse particulière pour la gueule des poissons et j'ai tout de suite pensé que je pourrais faire une recette reflétant la puissance de la gueule de chacun.

Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
Mon premier livre de cuisine (hors parcours scolaire) fut « la cuisine du marché » de Monsieur Paul. Ce livre il me l'avait offert lorsque qu'un jour après la fin de mon service militaire j'étais dans sa cuisine pour me présenter et y commencer deux jours plus tard. Un mot de sa part disait : avec tous mes compliments pour avoir choisi ce beau et difficile métier. Bonne chance.
Cet ouvrage n'a pas été ma plus grande source d'inspiration mais une vraie motivation pour mes premières années dans la profession.

Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
J'adore les livres, ma bibliothèque culinaire en compte environ 300 exemplaires alors cette question reste très délicate. Mais je pense que je garderai la cuisine classique de Dubois et Bernard, édition originale.

Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante?
Le XIXème me semble la période ou la cuisine prend vraiment forme. On lui donne des codes, auparavant il n'y avait que des traités. Je m'aperçois que la cuisine traverse des modes ou tendances, mais celle dont les gens parle avec émotion, c'est une cuisine de valeur, avec des bases classiques.

Est-ce que vous avez une saison préférée ?
Toutes.
L'hiver nous faisons une cuisine plus bourgeoise et travaillons les classiques.
Le printemps, c'est une saison où tout recommence, l'envie de créer, les couleurs reviennent dans les assiettes, les marchés sont plus gais.
L'été, la saison de tous les goûts, chaque produit est un régal
L'automne, les champignons et la chasse, quel bonheur

Et une boisson de prédilection ?
Le vin rouge.

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
L'amertume. Difficile à dompter mais fort utile dans l'équilibre des goûts.

Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
Je serais un couteau. C'est l'outil le plus commun à toutes les cuisines mais à la fois le plus complice avec le cuisinier. Chaque chef prends soin de ses lames et généralement le suivent toutes sa carrière. C'est l'outil complice.

Sébastien, nous aimerions bien connaître votre péché Gourmand...
La ratatouille de maman.
Elle confit de longues heures sur feu, avec cette odeur d'ail qui a blondi dans l'huile d'olive. Tous les légumes viennent du jardin, c'est du concentré de bonheur.

« Une table ronde et des étoiles » Ur Daol green ha Sterennde Olivier Marie (29, 50 EUR) 124 recettes originales de chefs Bretons. Finistère, Côtes-d'Armor, Morbihan, Ille-et-Vilaine et Loire Atlantique : Breizh…Beaj vat ! (Bon voyage en Bretagne). Jean-Marie Baudic, Jean-Yves Guého, Eric Guérin, Nicolas Adam, Mard Briaud, Jean-Paul Abadie, Olivier Bellin, Patrick le Guen…pour la plupart étoilés, ils sont 31 chefs a avoir répondu au projet avec pour chacun, 4 recettes originales. Pays de terre et de mer, la Bretagne ne «subit» pas une longue histoire gastronomique, raison, parmi tant d'autres, de ses inspirations et de son approche décomplexée? Cette région apporte une «nouvelle cartographie» dans le paysage culinaire français, sans oublier que le Breton, grand voyageur qui a essaimé les 5 continents, .s'inspire de goûts d'ici et d'ailleurs…
Pour chacun des 31 cuisiniers, une fiche de présentation, suivie de recettes.
Ris de veau au romarin et maki de haricots rhubarbe, Homard rôti et émulsion de crustacés, Foie gras melon et petits gris (gelée de melon, chutney melon et petits gris, foie fras moulé), Lotte fumée aux cocos de Paimpol, Tartine de tomates anciennes, gaspacho de bloody Mary, Maquereaux en gelée de fenouil au caviar, betterave rouge et gelée de pommes vertes, Tartelette tripes encornets, Ile flottante citron vert, sorbet Gueuze, poire pochée à la menthe, caramel figue de Barbarie, Dessert autour de l'artichaut (crème, confiture, sorbet granny-smith et sablé breton), Fraise «Mara des bois», croustillant de quinoa, sorbet fraise-gingembre…

« La cuisine végétalienne des grands chefs » de Linda Long (29,50 EUR). Vraiment très intéressant pour les professionnels car les végétaliens, d'après ce que l'on lit de l'auteur, ont un grand plaisir à partager les tables gastronomiques! Eric Ripert, Alex Stalla, Charlie Trotter, Marcus Samuelsson, Daniel Boulud, Thomas Keller…ce sont 25 chefs réunis à travers les Etats Unis (tous présentés avec un texte d'introduction), pour participer au challenge, soit faire un repas en quatre plats, de l'entrée au dessert . Les 100 recettes (très élaborées pour la plupart), mettent autant en valeur le plaisir de l'œil à travers le dressage, que le goût et les différences de textures.
Potage de céleri-rave, salade de pommes et de céleri aux amandes, Chou-fleur au cumin, raisins de Corinthe et pignons, Chiles avec vinaigre au piment, Tourte de légumes en carrousel avec pommes de terre soufflées farcies aux pois, Terrine d'asperges blanches avec truffes et vinaigrette à la betterave et au raifort, Barbe à papa à l'avocat, Flan aux nois de cajou et bouillon de miso, Crème brûlée au tofu soyeux et fraises marinées, Gâteau vénézuélien chaud au chocolat, cerises infusées au merlot, bergamote citronnée et gelato au chocolat, Compote de bleuets et sorbet à la pêche…

« Quay » Food inspired by nature de Peter Gilmore ‘Anglais, 45 EUR). Sublime! Maquette, photos, dressages…il se situe entre le livre de cuisine et l'oeuvre d'art. L'auteur est un chef australien basé à Sydney, qui, il le revendique, a puisé son inspiration chez Michel Bras , Luis Andoni Aduriz et René Redzepi, sans oublier des résonances japonaises. Ses plats, salés, sucrés, sont de véritables tableaux, avec un sens extraordinaire de la couleur. C'est beau, c'est vif, avec sur le devant de la scène, des assiettes (toujours) rondes, creuses ou plates, blanches ou teintées…
Coté recettes : pommes de terre violettes, crème de truffe et violettes, Cœurs de palmiers, risotto à la crème de maïs, Canard laqué style chinois aux oignons et ail, Gelée de dashi et abalones, Perles de caviar, perles d'huîtres et gelée blanche, Crème au lait, venaison avec roses et truffe, Porc braisé à la crème de céleri et champignons, Ganache au caramel, vanille et chocolat, dacqoise chocolat noisettes, Rose, vanille, pistache et melon d'eau…

« essence » recipes from Le Champignon Sauvage de David Everitt-Matthias (anglais, 35 EUR). Plus de 100 recettes (des entrées aux desserts), dans ce premier livre du chef anglais (double étoilé Michelin), qui prône, avant tout, une parfaite connaissance des bases et des grands classiques. David Everitt-Matthias allie sur la dimension terre et mer, réalise un très beau travail sur les légumes, avec une vision sur le dressage en assiette dont la multiple composition (le plus souvent en trio) est très intéressante. Toutes les recettes ne sont pas photographiées dans leur version finalisée, mais les exemples donnés apportent de belles pistes de réflexion.
Pressé de saumon, poireaux et pommes de terre avec une émulsion d'huîtres et d'orties, Escalopes de Saint-Jacques chou-fleur et velouté au cumin, caramel de ras el hanout, Pigeonneau rôti, purée de dattes, émulsion de double crème et fromage Sainte Flore, Venaison laquée au Lapsang Souchong et orange, purée d'artichauts, Filet de turbot au lard fumé, crème de céleri…
Coté sucré, le chef apprécie les crèmes ou sorbets en accompagnement de ses desserts : Tarte au chocolat coriandre et sorbet raisin, Crème de géranium et sorbet litchis, Délice au chocolat, croustillant caramel et sorbet au malt, Parfait à la chicorée et sorbet au genièvre…

« Dessert » recipes from Le Champignon Sauvage de David Everitt-Matthias (anglais, 35 EUR). Dans son deuxième ouvrage, le chef anglais, double étoilé Michelin, présente plus de 70 recettes de desserts à l'assiette pour 6 à 12 personnes. Les images prises de certaines mettent en scène un très beau travail sur l'architecture du goût et le dressage, où les crèmes glacées et sorbets sont très présents. Le chef a classé ses desserts en 6 grands chapitres, dont à noter, un sur les légumes et un autre sur les racines : «Chocolat et noix» (Tarte aux pralines roses et sorbet au chocolat blanc, Semifreddo aux noix de macadamia, fruit de la passion et sorbet anis, Tarte au chocolat amer et olives noires, sorbet au fenouil…). «Fruit» (Carpaccio aux figues, crème glacée à la figue et figue rôtie, Abricots pochés, crème glacée à la lavande, biscuit glacé à l'huile d'olive…). «Légumes» (Cheesecake à l'artichaut, bergamote confite, crème glacée aux arachides, Parfait à la chicorée, riz à la vanille, pudding et sorbet au chocolat amer, Crème caramel aux asperges blanches caramélisées et sirop d'érable…), «Racines, cosses, graines, écorces» (Crème au thé vert, gelée de Lapsang et mousse de lait, Trio de crèmes brûlées au sumac, galanga et graines de coriandre…). «Plantes sauvages» (Crème glacée à l'oseille, oseille fraîche et compote de mûres, Crème camomille, meringue douce, mûres et verveine cristallisées…) et pour terminer «Petits fours» : Fudge au chocolat amer, Macarons à la chicorée ou Pâtes de fruits au cassis…

« Arabian dreams » de Aaron Marée (anglais, 40 EUR). Innovative new age Middle Eastern desserts for the next generation. Australien d'origine, ce chef pâtissier a travaillé dans différents pays avant de s'installer au Royaume du Bahrain comme Executive Pastry Chef au Al Raw dha Palace. Les 50 recettes revisitent de façon très élaborée (dont par la décoration à la feuille d'or), certains grands classiques du Moyen Orient, ou des pâtisseries occidentales en y intégrant des produits phares de la région (pistaches, safran, miel…). Comme «L'Agali», un gâteau roulé parfumé à la fleur d'oranger, cardamome et sésame, recouvert d'une crème mascarpone au miel, une «Bûche» au safran, une «Dacquoise» aux figues fraîches, la «Crème Arabia» est parfumée au safran et cardamome, décorée de pistaches et amandes…Aaron Marée décline aussi différents entremets : aux dattes, au tahina, entremet «Baklava » présenté en verrine… revisite «l'Ispahan» en plusieurs versions : en mousse de cannelle et coulis de cerises, Ispahan baklava avec une mousse au miel et pistaches croustillantes.. des «Gâteaux de voyage» font aussi partie de ses créations (chocolat et pistache …) ou autres petits gâteaux au safran et citron vert…

« La Classe des Gourmets » de Grégory Coutanceau (19,50 EUR). Installé à La Rochelle, le chef a son restaurant «L'Entracte», un service traiteur et une école de cuisine. Avec ses chefs cuisinier et pâtissier, il présente 37 recettes pratiques (photographiées) de l'amuse-bouche au dessert, en passant par «Les petits plats dans les grands», des versions «sur le pouce» des viandes et des poissons. L'ouvrage comprend aussi 6 techniques en pas à pas (Purée de fèves au siphon, Risotto, Terrine de foie gras de canard, Lever des filets de bar à cru…). A l ‘Apéro, Feuilleté de tomates séchées et daurade, Velouté de noix de coco et crevettes…En plats principaux : Morue fraîche au sésame torréfié et lard fumé, Turbot sauvage crousti-moelleux, nems croustillants de légumes et vinaigrette façon thaïe, Foie gras de canard en cocotte, raisins et pommes, jus de canard au vin du Jura, salade fole de langoustines.. Coté «Gourmandises» : Coquetier surprise chocolat et déclinaison de fruits exotiques, vaporeux de chocolat noir aux fèves de Tonka, Ravioles de bananes caramélisés, mousse de lait de coco et sucs anisés…

« Reine Sammut à la Fermière de Lourmarin » de Reine Sammut, Anne et Jean-Philippe Garabedian (29, 90 EUR). Après «Eric Sapet à la petite maison de Curcuron», Anne et Jean-Philippe Garabedian ont imaginé, auprès de la chef étoilée installée au cœur du Lubéron ,ce deuxième volet de cours de cuisine où règnent bonne humeur et convivialité avec de petits commentaires sympathiques des élèves. Reine Sammut met les produits de la Méditerranée à l'honneur, mais, comme elle l'explique, elle a gardé dans sa cuisine le lard de ses racines vosgiennes!
Riche en explications et techniques, l'ouvrage s'organise en 12 cours, chacun mettant en valeur un produit accompagné de recettes. Nous commençons par l'Asperge (Risotto aux asperges…), suivent les Poulpes et encornets (Salade de poulpes à l'harissa…), L'artichaut (Carpaccion d'artichauts au citron…), Les poissons d'ici (Bouillabaisse de baudroie en croûte…), Les Moules (Gratin à la provençale…), Les Epices (Velouté de carottes au cumin…), Les Pommes de Terre (Soupe au pistou et sorbet tomate basilic..), Les Courgettes, les Tomates (Sablés au confit de tomates et coulis de poivrons et framboises…), Les Sardines (en escabèche, avec des pâtes…)…Place aussi aux Farcis (aubergines, courgettes, ravioles à la brousse…).
Le 13ème chapitre se consacre aux «Desserts de Reine» : Fraises rôties au poivre vert, Papillotes de figues au chèvre frais, Sorbet au romarin…
A la fin, un tableau reprend l'ensemble des recettes avec les propositions d'accords mets & vins…avec une belle mise en avant des crus régionaux.

« Le Carnet d'Olivier » 30 recettes gourmandes d'Olivier Berté (19,50 EUR). Sous reliure à spirale, ce carnet pratique du chef, aujourd'hui à la tête de l'école de cuisine parisienne portant son nom, comprend des recettes salées et sucrées «à partager en famille ou avec les amis» toutes photographiées avec les temps de préparation, de cuisson, le degré de difficulté et des suggestions d'accords mets& vins.. A noter, la dernière partie reprend l'ensemble des recettes en vignettes à découper avec d'un coté la photo du plat, de l'autre, la liste des ingrédients pour le marché.
Soufflé au Comté, Cassolette de gambas, Carré d'agneau en croûte de sel, Galette de quinoa aux carottes, Filet mignon au thé Bourbon, Choux caramélisés à la crème Chiboust, Charlotte au chocolat, Tuiles au gingembre…

« Grandes tables pour petites occasions » recevez jusqu'à 20 personnes sans souci ! (14,90 EUR). Réalisé par les Traiteurs de France, ce petit livre apporte une multitude de conseils pour bien s'organiser avant et pendant la réception. Les recettes sont classées en 8 rubriques, des petits plats pour la Soirée match devant la télé, au pique-nique chic, la soirée Tapas et finger food jusqu'au Baptême, repas de cérémonie à la maison ou l'Anniversaire du petit dernier.
Les recettes sont toutes photographiées : Tartine Rossini au porto et huile aromatisée à la truffe, Kebab foot, Soupe de melon, chantilly au porto et chips de jambon, Sucettes de volailles, Verrines de riz au lait à la pêche, Piquillos farcis en bouillade façon tortillas, Marmite de lotte, coco de Paimpol et lard fumé, Hamburgers de fruits ou Sucettes guimauve chocolat et pop corn…

« Figaroscope » les meilleurs restaurants 2011 (9,90 EUR). Classés et analysés par Colette Monsat & François Simon et leurs «plumes», voici une cartographie sur les 20 arrondissements parisiens, avec présentation de l'ambiance, prix des menus, les plus et les moins et toutes les coordonnées avec les jours et heures d'ouverture. Les deux auteurs nous donnent aussi leur «Palmarès» : les meilleurs œufs mayo, sandwich jambon beurre ou Pizza Régina…ainsi qu'un petit «pense-bête» sur leurs adresses phares : Bistronomie, Bars de palaces, Glaces, Sushi ou meilleures terrasses de la capitale…

« Le petit Lebey 2011 » Bistrots parisiens (12,90 EUR). Des plus simples au plus sophistiqués, ce guide les classe par arrondissement avec les prix des formules, jours et heures d'ouverture avec un texte d'accompagnement pour situer l ‘ambiance. En plus, «Note du repas du…» où les journalistes ont consommé sur place avec les plats choisis et les prix réglés.

« Pudlo Paris 2011 » de Gilles Pudlowski (18, 50 EUR). Il le dit : «1639 restaurants, 529 artisans du goût et 308 rendez vous conviviaux» ; Pour chacun, un petit texte de présentation, les coordonnées, les jours et horaires d'ouverture, et d'autres petits plus sur le confort (air conditionné, terrasse chauffée..)

« Le guide du routard » Petits restos des grands chefs 2011 (18,50 EUR). Une sélection d'adresses à travers toute la France, une petite photo pour situer l ‘ambiance. De l'Alsace à Rhône Alpes en passant par le Pays de Loire ou la Picardie, chaque adresse fait l'objet d'un petit texte de présentation, avec toutes les coordonnées, jours et horaires d'ouverture, prix de menus, parking (ou non) et de conseils sur les meilleurs emplacements de tables.

« Des Fruits et des Fleurs » 25 chefs cuisinent en Provence de Nathalie Fuchs & Jacques Gantié (30 EUR). Bien que paru en 2004, cet ouvrage s'inscrit à merveille dans les tendances actuelles. Edité par la Confiserie Florian, une affaire familiale (quatrième génération !) de la région de Grasse, ce bel ouvrage présente 50 recettes sucrées et salées pour 4 à 10 personnes, collectées auprès de 25 chefs référents; Jacques Chibois, Bruno Cirino, Clément Bruno, Roger Vergé, Jacques Maximin…avec comme thématique, l'utilisation de fleurs fraîches, de fruits confits et fleurs cristallisées…Les recettes sont organisées en 7 grand chapitres : La Rose, Le Jasmin, La Violette, Les Agrumes, Les Fruits confits, Les Fleurs cristallisées, La Figue et le Miel. En ouverture de chaque «famille», un texte de présentation avec un peu d'histoire et des informations sur les procédés (cueillette, préparation…) suivi des recettes : Gelée de Sauternes et de Champagne sur lit de roses, mousse de chocolat blanc à la fleur de jasmin, La rose en trois services (granité de champagne rosé, sabayon à la rose et glace au confit de pétales de roses), Sauté minute de filet de porc, jasmin et figue, Transparence de fruits confits, riz au lait au confit de fleurs de jasmin, Foie gras de canard confit dans sa graisse à la fleur de violette, Tajine de lotte à la violette, Veau de lait à la bergamote, Pigeonneau caramélisé citron-gingembre et fruits confits, Canard rôti à la verveine cristallisée, Tajine de chapon à la confiture de figue…

Autre ouvrage très intéressant « La cuisine de la Fleur sucrée » Histoire & recettes de Zoé Blumenfeld (12 EUR). Presque en format poche, il reprend dans sa première partie, l'histoire de la Confiserie Florian et la famille Suchs (aussi fondatrice de Fragonard), l'histoire de la confiserie et des fleurs, de l'Antiquité au XXème siècle. Nous y découvrons les aspects médicinaux originaux qui se confondent avec les début de la pharmacie et celle des apothicaires, puis l'évolution de la corporation des confiseurs avec la découverte du Nouveau Monde. L'auteur développe ensuite différents chapitres sur «Les fleurs à manger» (Jasmin d'Espagne, Rose de mai, Fleur d'oranger…), les différences dans les modes de préparation et conservation (miels, crèmes, distillation, conserves, séchage…). Suivent les «Fleurs gourmandes pour chaque saison» avec des suggestions d'utilisation, conseils sur la cueillette…et 17 recettes : Sucre parfumé aux fleurs, Gelée de jasmin, Confit de pétales de roses, Truffes au lilas, Granité à l'hibiscus, Tulipes croquantes, Pâte de guimauve au géranium, Nougat de violettes…

« Cuisinons les fleurs » 80 recettes inattendues de Pierrette Nardo (17 EUR). Ce livre de moyen format offre une belle iconographie et beaucoup de renseignements sur 75 fleurs sélectionnées avec les informations sur leurs qualités gustatives, diététiques, leurs caractéristiques botaniques, de conseils pour leur culture et des recettes. En parallèle des fiches techniques sur les 75 fleurs, l'auteur a aussi dressé un tableau succinct sur une autre soixantaine de fleurs comestibles, ainsi que sur les «Belles empoisonneuses» pour éviter les associations erronées et les accidents.
De l'Achillé mille-feuille à la Violette odorante, en passant par les Capucines, le Souci, les œillets, la Marguerite ou le Lilas, chacune fait l'objet d'une fiche «Coté Cuisine» qui en explique les parties comestibles et les vertus accompagnées de recettes, et le «Coté jardin» avec les conseils pour les cultiver.
Pour les Recettes de jolies idées inédites : Gratin aux fraises et fleurs d'amarante, Risotto aux bégonias, Crème de capucines aux moules, Gratin de dahlias, Oranges au jasmin, Galette de pain à la mauve, Sardines à la nigelle, Moelleux au géranium rosat et à la cerise, ou Pintade farcie à la poudre de rose…

« Herbier gourmand » enfin réédité ! L'ouvrage de grand chef Marc Veyrat et de François Couplan (25 EUR) décline 50 plantes aromatiques tout d'abord présentées par le grand ethnobotaniste, qui en détaille aussi les aspects organoleptiques, suivies de recettes de Marc Veyrat (100 au total).
Bords des chemins, Prairies, Bois et haies, Bord des eaux, Montagne et Potager. Les deux auteurs ont classé les herbes et plantes en 6 chapitres.
Cailles à la fleur d'origan, Côtes de veau à la moutarde noire, Noix de Saint-Jacques au cerfeuil sauvage, Tiges de berce à la vapeur, Spaghetti à la criste-marine, Entrecôtes au cresson sauvage, Queues de langoustines à l'égopode, Soupe d'autrefois au lamier tacheté, Rougets au lierre terrestre, Salade de roseaux à la pensée des Alpes, Consommé de légumes aux pousses d'épicea, Homard à la coriandre, Glace à la menthe poivrée…

François Couplan (docteur ès sciences) vient de signer un nouveau livre «Guide nutritionnel des plantes sauvages et cultivées» (24 EUR). Pas de recettes, mais un travail très exhaustif sur 150 espèces qui pourra intéresser cuisiniers, pâtissiers, médecins, nutritionnistes, botanistes et amateurs. L'ouvrage (d'une grande clarté et abondamment illustré), est organisé en deux parties.
Premier volet, les éléments nutritionnels sont présentés avec, pour chacun, les plantes les contenant par ordre de % décroissant. Eau, lipides, protides, glucides, sels minéraux , vitamines ainsi que les calories en tant que valeur énergétique. Et aussi, les facteurs «anti-nutritionnels» dans les légumes, fruits…comme l'acide oxalique, les tanins ou les saponines…En deuxième partie, 140 plantes sont présentées sous leur nom commun, nom latin, famille, habitat…une brève description explique leurs usages alimentaires, leurs qualités nutritives ou médicinales, leurs différentes propriétés…Chaque fiche comprenant un tableau de synthèse sur leur teneur en eau, protides, lipides, glucides, calcium, vitamine C ou potassium…

« 38 recettes pour apprivoiser la stevia » de Philippe Clauss et Pascale Netter-Roubaud (8 EUR). La stévia...issue du Nouveau Monde, avec un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du sucre, elle intéresse bon nombre de chefs, dont Quique Dacosta en Espagne qui s'est penché sur ses applications. Dans ce petit fascicule, le chef Philippe Clauss développe des recettes, après une introduction sur l'origine et l'histoire de cette plante (qui nous vient des Indiens Guaranis en Amérique du Sud), comment la cultiver chez soi, dont les vertus vont au delà de son pouvoir d'édulcorant naturel et sans calories.. Car la Stevia fraîche, améliore la circulation et réduit l'hyper tension.
Coté recettes, la stevia intègre toutes les préparations: Aumonières de saumon, Salade d'oseille et brochettes de gamabas, Soupe froide de fraises, Légumes confits, Soupe au potiron, Clafoutis de cerises, Muffins, Tiramisu ou Cannelés au chocolat…elle est aussi utilisée dans une Orangeade, un milk shake…

« Le guide Hachette des Légumes » de Stéphan Lagorce (19,90 EUR). Plus de 150 légumes expliqués et 147 recettes pour les accommoder. L'auteur les a classé en 7 familles : Racines, Légumes tiges, Courge ;, courgette et cornichons, Légumes fruits, fleurs et graines, Choux, feuilles et salades et Champignons. Pour chacun, une description rapide, des informations sur l'aspect santé et nutritionnel, les conseils d'achat et préparations de base. Le plus de cet ouvrage : en parallèle des fiches techniques, l'auteur décline pour chaque légume, différents modes de préparation, soit cru, à la vapeur, au four, mijoté, sauté…
Comme les betteraves rôties au citron vert et au thym, à la vapeur en «chaud-froid », en papillotes ou en soupe, le carottes en Vichy, râpées, en cocotte au miel et aux épices ou en carrot cake, ou les Navets de printemps en salade, en purée, glacés en cocotte, ou en soupe d'hiver…En Annexes, les Labels, un tableau des saisonnalités, des conseils pour la congélation ou les conserves maison…

« Produits et recettes de saison » Mai, par Eric Glatre (9,90 EUR). Le démarrage d'une jolie collection avec, pour chaque mois, une sélection de produits commentés (conseils d'achat, de préparation de conservation…), et 10 recettes associées. Pour le mois de Mai, place à l'Asperge, le Petit pois, le Pigeon,,le veau, la Sardine fraîche, la Truite ; la Fraise, la Rhubarbe, le Beurre et le Pont l'Evèque. 10 produits et 10 recettes pour les savourer : Asperges blanches rôties, Petits pois à la française, Sardines grillées Truite à la Normande…du même auteur « Produits et recettes de saison » Juin.

« Reliures gourmandes » (48 EUR). Ce très bel ouvrage est en fait le catalogue d'une grande exposition sur les reliures de livres culinaires avec près de 200 exemples photographiés et expliqués. De quoi intéresser les professionnels pour y puiser des idées sur de nouveaux modèles de cartes de restaurants ! En première partie, une «promenade bibliographique et historique en Lorraine», puis l'évolution de l'iconographie dans les ouvrages culinaires à travers les siècles. Suit le grand volet du catalogue avec la présentation de reliures jusqu'à des «livres objets». Pour chaque modèle, une fiche technique reprend le type de reliure, le matériau utilisé, le montage, les travail sur le relief et la couleur, la référence du créateur et l'année de réalisation…
Couvertures en buffle, en cuir, en papier…magnifique par la richesse des exemples et le savoir faire des relieurs.

« Food design XL » de Sonja Stummeter et Martin Hablesreiter (allemand-anglais, 43 EUR). Réalisé par deux architectes de formation, cet ouvrage opulent, étayé d'une riche iconographie, offre un contenu pointu et exhaustif sur le rôle du design (qui va jusqu'à l'industrie) développé en 5 grands chapitres. Première partie, les cinq sens sont détaillés avec leur impact sur le design culinaire, le jeu des motivations humaines, des désirs ou satisfactions… Suivent les formes dans la nourriture, l'analyse des fonctions, des conditionnements, la notion des portions ou les contraintes de transport…Le quatrième chapitre détaille le process du design au niveau de son histoire et de ses applications actuelles. En dernière partie «vous êtes ce que vous mangez», retrace les facteurs culturels, les symboles…Un extraordinaire travail de recherche qui aborde le design sur toutes ses facettes.

« Festins orphiques/Orphic fooder » de Mimi Oka & Doug Fitch (français-anglais, 24 EUR). L'ouvrage reprend les différents projets et performances organisés à travers le monde par les deux auteurs. Le mot «orphisme» est la base de cette collaboration artistique, inspirée d'un mouvement, celui des premiers peintres qui s'éloignaient des sujets «reconnaissables».
Au travers des récits en regards croisés, de l'iconographie qui accompagne chaque concept, on découvre leur intérêt pour l'absurde, les expérimentations culinaires détournant les objets utilisés dans l'acte de manger (cuillères, fourchettes, sets de table..) pour en faire des produits consommables, la création de sculptures ou tableaux comestibles… Mimi Oka et Doug Fitch mènent des réflexions sur la gestuelle et l'acte de manger, la notion du goût, l'environnement, le sens de l'éphémère, la décadence ou le regard porté à l'expression artistique ou la valeur de l'art…. Leurs recherches et travaux, ludiques ou particulièrement conceptuels, sont expliqués (c'est très intéressant), depuis l'amont du projet jusqu'au résultat final.

« Photo culinaire » de Philippe Barret (27 EUR). Le premier en son genre! Professionnel ou amateur, si vous vous intéressez à l'imagerie culinaire, ce livre devrait vous passionner.
La photographie est analysée, expliquée, détaillée sur le plan technique, sur l'environnement en art de la table, aborde la notion de l'esthétisme, fait le point sur les différences cibles et grilles de lecture… Les très nombreuses (et superbes) photos qui accompagnent le texte sont commentées avec les explications sur le pourquoi et le comment. C'est beau, très pédagogique avec un langage clair et accessible.
L'auteur (qui donne aussi beaucoup de trucs et astuces), commence par les Conseils de base : outils, locaux, accessoires…Ensuite, les «Rappels techniques» (lumière, angle de prises de vue, profondeur du champ…). Le troisième chapitre se consacre aux «Photos à caractère commercial» (emballages, catalogues…). Vient «l'Edition grand public» (livres pratiques de cuisine…). En dernière partie «Photographier avec les chefs» aborde l'état d'esprit, le mode relationnel, l'organisation du travail dans une cuisine, les contraintes, la façon de gérer un planning…Le tour d'horizon est complet !

«Encyclopédie des alcools et Spiritueux» Le livre du bar et des cocktails de André Dominé (29,95 EUR). Inventaire des bouteilles, origines des boissons les plus célèbres, équipement du bar et techniques de base, spiritueux du monde entier présentés avec leurs terroirs et leurs appellations, leurs modes de culture et de distillation…les 800 pages offrent un tour d'horizon très complet, agrémenté de belles photographies, de visuels d'étiquettes d'affiches et publicités anciennes... En dernier volet, plus de 150 recettes (avec de nombreux visuels) organisés par catégories et multiples variantes, depuis les Classiques aux Sans alcools en passant par les Short drinks, les Rafraîchissants, les Fruités, les Tropicaux, les Reconstituants ou les Réchauffants…

« Vignobles et vins de Rioja » rencontres entre l'ancien monde et le nouveau monde? de Joël Brémond (22 EUR). Inédit un livre uniquement consacré au réputé vignoble espagnol! L'auteur, Professeur à l'Université de Nantes, spécialiste de Civilisation de l'Espagne contemporaine, se consacre maintenant à l'étude du vin, de la gastronomie, ainsi que les images et stéréotypes qui leurs sont attachés. Son ouvrage (assez touffu), présente un ensemble de paramètres avec pour objectif de mieux aider à la compréhension de ce vin et sa conquête des parts de marchés. Il situe d'abord le cadre historique, géographique et institutionnel du vignoble. Vient ensuite l'analyse de son modèle économique et culturel. En troisième partie, l'étude des stratégies en marketing et communication et les modes de commercialisation sur le plan mondial.

« Nicolas Feuillatte » Champagne du XXIème siècle de Jean-Marc Pinçon (39 EUR). Etonnante saga que celle de ce champagne né au XXème siècle, maintenant distribué dans 96 pays et vendus par millions de cols…On en suit l'histoire et le déroulement, depuis la Création d'un Centre Vinicole de la Champagne dans les années 70 avec l'union de coopératives (devenu le Centre Vinicole- Champagne Nicolas Feuillatte en 2001), les personnages clés qui ont marqué le parcours, comme Henri Macquart., jusqu'aux atouts majeurs actuels…Investissement dans l'outil de production, réflexions sur les prix face au marché mondial, formation auprès des plus jeunes, packaging, politique de développement durable, plans de communication et de sponsoring…un ouvrage riche d'enseignements sur une région, ses acteurs et le développement d'une marque.

« Vins de Bourgogne » Côte d'Or, Chablisien, Chalonnais et Macônnais (22 EUR). Réalisé par le Revue du vin de France cet ouvrage a de quoi ravir les amateurs, par son contenu, la qualité et la diversité de ses visuels et ses nombreuses cartographies. Le voyage dans les quatre régions est bâti sur le même principe soit décliné en 5 chapitres. Un chapitre «Déguster» offre les conseils de deux grands sommeliers (Olivier Poussier et Philippe Faure-Brac, «Découvrir» raconte l'histoire, présente le vignoble, les appellations, les sols, les cépages, la vinification … «Choisir» avec le référencement des domaines sélectionnés, chacun avec une fiche technique sur son histoire, sa production, des visuels de bouteilles et d'étiquettes… «Acheter» propose une série d'adresses (dont de cavistes), «Garder» indique les bons moments de consommation des crus sélectionnés (2 ans, 5 ans, 10 ans et plus…), ainsi qu'un tableau sur la cote des vins. Une bible «avec toutes les clés pour constituer sa cave de rêve!»

« Bordeaux et ses vins » III ème édition 1874 de Ch.Cocks et E. Feret (60 EUR). Mise à jour et augmentée, cette troisième édition développe 250 notices sur les crus (culture de la vigne, cépages, engrais, modes de vendanges…), systématiquement accompagnées de gravures, présente 318 communes viticoles, plus de 2600 crus et plus de 4000 propriétaires. Un voyage dans le temps en 600 pages « pour retrouver les noms, les Châteaux, les hommes et les femmes qui ont fait la richesse et la pérennité des vins de Bordeaux.»
Aussi pour les amateurs d'histoire «Bordeaux et ses vins» classés par ordre de mérite VIIème édition 1898 (60 EUR)

« Bonnes adresses du vin bio » le guide Carité (14 EUR). Dans cette quatorzième édition enrichie et remise à jour, le grand spécialiste du bio, après un état des lieux (OGM, AOC, chartes privées de vinification…), recense près de 400 vignerons avec la sélection de 600 vins (où il spécifie les doses, lorsque c'est le cas, de sulfite ajouté). Alsace, Savoie, Jura, Bourgogne, Yonne…une grand tour de France qui se termine en pays de Loire. A chaque domaine, sa fiche technique : coordonnées, production, commercialisation, types de vendanges et méthode, ainsi qu'un carnet de dégustation et les prix des bouteilles. Un autre chapitre est consacré aux Vins de pays (Côte d'Or, Gard, Aude), suivi d'un volet sur les Apéritifs et alcools (Floc de Gascogne, pastis bio, bières…). Chaque producteur et ou distillateur bénéficie aussi d'une fiche technique. Jean-Marc Carité offre aussi un petit tour d'horizon chez les vignerons Espagnols et Italiens.

« Entre les vignes » Récits, rencontres et réflexions autour du vin de Jacques Orhon (17,50 EUR). Le grand sommelier nous offre un carnet de voyage (qui se lit comme un roman), à travers le monde chaleureux et instructif, reprenant des souvenirs sur cinquante années de «globe trotter». Moscou, Tokyo, Argentine, Portugal, Nouvelle Zélande…à ses cotés, nous partageons son amour du vin et sa connaissance (toujours transmise avec simplicité), dans une dimension humaniste très forte et de jolies pointes d'humour. En encartés au fil du récit, l'histoire des vignobles, des cépages visités, des explications sur des termes techniques…

« Autour d'une bouteille avec Anthony Barton » Château Léoville Barton de Gilles Berdin (8 EUR) fait partie d'une collection initiée en 2010. L'objectif de l'auteur, partager (et faire partager) des moments avec de grands professionnels du vin (vignerons, œnologues, négociants…). Sous forme de conversations, Gilles Berdin part à la rencontre des un(e)s et des autres pour des échanges riches et passionnants. Comme il l'écrit «le charme d'une conversation réside aussi dans ses imperfections, digressions, silences ou onomatopées…je vous débouche nos propos tels quels, sans décantation, aération ou habillage en carafe.». Que du bonheur! D'autres livres font partie de la série, comme, «Autour d'une bouteille avec Christine Valette & Xavier Pariente» du Château Troplong-Mondot (8 EUR), ou encore «Autour d'une bouteille avec Philippe Raoux» La Winery (10 EUR).Faites votre choix!

« Dégustation sensuelle du Champagne » Les Dix commandements de Arnaud Tandeau (7,90 EUR). Petit et délicieux ! L'auteur a imaginé dix grand principes pour savourer le champagne…à deux. «La connaissance tu cultiveras», «L'ouverture à l'autre, tu chercheras», «Les bons gestes, tu appliqueras», «Sur la robe, tu t'attacheras»…chacun représente une petite tranche de vie, élégante, raffinée et les bons conseils pour savoir déguster la merveilleuse boisson. A souligner, le travail photographique, noir & blanc avec des touches dorées. A la fin du livret, les principaux arôme de champagne et un petit glossaire de mots clés en dégustation.

« Château de Bordeaux» 1-Le domaine de Corbeyran et Espé (13,50 EUR). Une famille de vignerons réputés, un père disparu dans des conditions étranges, restent les trois héritiers dont une fille installée aux Etats Unis. Son retour dans la propriété familiale lui fait prendre conscience de ses racines, avec l'envie de reprendre (malgré tout) le domaine qui croule sous les dettes…elle met en lumière beaucoup d'incohérences et de faits mystérieux autour du vin de son père, dans un environnement où se distillent haines et envies... La belle héritière va t-elle découvrir les secrets des uns et des autres, mener à bien son projet ? On attend la suite…