Un Invité, deux livres : «J'aime Paris» et «Nature, simple, sain et bon Desserts».
Le premier est une déclinaison en plus petit format de la version luxe parue en décembre dernier. Le deuxième n'est pas une déclinaison mais continue la trame, en version sucrée, du best seller sorti en 2009.

«J'aime Paris » Mon Paris du goût en 200 adresses» aborde autant la grande cuisine que le charme des petits bistrots et brasseries en passant par les artisans, les marchés ou les épiceries.
Alain Ducasse (en complicité avec Fréderick e.Grasser-Hermé), partage son carnet d'adresses avec 200 coups de cœur «loin de ses Sud», dans un savant mélange de générations et de personnages, d'images couleur et noir & blanc…
Une mise en valeur des caractères et des ambiances, sans recettes, qui sort du cadre de ses précédents ouvrages. «Tout simplement parce que ce n'est pas un livre de cuisine. C'est un carnet du Paris que j'aime. On y trouve bien sûr des adresses de restaurants mais aussi les plus beaux marchés de la capitale et les meilleurs magasins d'alimentation, bouchers, boulangers, fromagers, poissonniers, cavistes, etc.»

« J'aime Paris » est aussi une mine d'idées qui séduisent beaucoup de clients professionnels de la Librairie Gourmande pour les idées d'aménagements et de concepts. «Je m'en réjouis. Les bonnes idées sont faites pour être partagées. J'espère surtout que ce livre encouragera les amateurs à découvrir toutes ces belles adresses ».

« Alain Ducasse Nature, Simple, sain et bon Desserts » Après la version salée, (Nature, Simple sain et bon) le grand chef nous propose un très joli livre, pratique, ludique et savoureux.
Les 85 recettes (classées Printemps/Eté et Automne/Hiver), sont joliment photographiées, accompagnées de petits croquis, avec les commentaires issus des échanges entre le Chef et la diététicienne Paule Neyrat.
L'ensemble dégage une atmosphère conviviale, où le goût et la dimension santé toujours au rendez vous.
Alain Ducasse l'explique dès l'ouverture, il privilégie les miels, le sirop de riz ou d'agave, ou encore la «rapadura» (le premier produit lors du pressage de la canne à sucre).

Coté recettes Printemps/Eté:
Gratin d'abricots à l'amaretto (en photo),
Fenouil confit au jus de raisin et granité de cassis, Cocotte de figues,
Spaghetti aux framboises (oui, les pâtes en version sucrée),
Fraises, amandes fraîches et basilic, Melon glacé et granité au sauternes,
Clafoutis à la rhubarbe et whisky, Sorbet groseilles au miel toutes fleurs…

Automne/Hiver:
Tarte Tatin d'ananas, Banane et granola croustillant, Gratin de coings, Esquimaux coco-banane, Crêpes de châtaignes à la châtaigne, Polenta croustillante aux fruits secs, sauce chocolat, Riz au lait, litchis, coulis de mangues, Moelleux fondants poire chocolat (en photo), Pudding de semoule au potiron…
Toutes les recettes affichent la quantité de personnes, le temps de préparation et de cuisson. Un petit carnet associé reprend, par dessert, la «liste des courses» avec le détail et la quantité des ingrédients.

 Quid de la nutrition au niveau du groupe et ses restaurants à travers le monde ? « Cette question est à la fois très simple et très délicate. En tant que cuisiniers, nous avons une mission très importante : chaque plat doit être élaboré du mieux possible, avec des produits irréprochables. Nous devons aussi donner à nos clients une variété de choix, y compris avec des plats végétariens, par exemple. Tout cela, nous le faisons dans tous nos établissements depuis toujours. Mais il faut rester modeste. La décision sur la façon de se nourrir appartient à chacun.»

«J'aime Paris »
Mon Paris du goût en 200 adresses
Petit format (19, 50x 25 cm)
395 pages
Alain Ducasse & Frederick e.grasser-Hermé
Photographies de Pierre Monetta
35 EUR
«J'aime Paris», version luxe (format 27x35 cm) :
572 pages (100 EUR)

« Nature, simple, sain et bon Desserts ».
Alain Ducasse , Paule Neyrat
Photographies de Françoise Nicol
159 pages,
15 EUR

Aussi disponible à la Librairie Gourmande :
« Nature, Simple sain et bon » (parution en 2009, 35 EUR).

 Qu'est-ce qui a été à l'origine de « Nature, Simple, sain et bon » ?
A.D: Ce livre est né d'une multitude de choses très diverses. D'abord, j'ai toujours attaché beaucoup d'importance aux produits. Il me semble que, pour un cuisinier, la question de la qualité des ingrédients avec lesquels il travaille est absolument essentielle. Ce livre est né aussi d'une autre obsession : la transmission du savoir et plus particulièrement la volonté d'apprendre aux gens à bien se nourrir quotidiennement. C'est pour cela, par exemple, que j'ai créée une école de cuisine pour les amateurs. Et puis, il y a une raison plus personnelle. Il se trouve que mon épouse adore les légumes, les fruits et les céréales. « Nature. Simple, sain et bon » lui est dédié.

Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
Comme tous les cuisiniers, j'ai travaillé avec de nombreux ouvrages anciens. Difficile pour moi d'en citer un en particulier.. En revanche, j'ai un souvenir très net du premier livre auquel j'ai participé. C'était chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. J'avais à peine 20 ans et, lorsque je suis arrivé, il travaillait à son livre « Cuisine Minceur ». Il m'a demandé de faire la recette de son gâteau de carotte et cerfeuil.

Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
Je me suis moi-même souvent posé la question et, au fil du temps, je m'aperçois que je suis bien plus marqué par les rencontres que j'ai faites dans ma vie plutôt que par des livres.

Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
Indiscutablement aujourd'hui ! Je suis profondément un cuisinier amoureux de son temps. On a jamais aussi bien mangé dans le monde. Partout il y a des chefs de grand talent, des producteurs merveilleux qui partagent leurs connaissances. C'est ce qui donne à notre époque ce foisonnement que j'aime tant.

 Est-ce que vous avez une saison préférée ?
Pas réellement. Ce que je préfère, c'est sans doute le passage d'une saison à l'autre.
Et, pour moi, la beauté d'une saison est très liée au terroir. Chaque paysage a une saison qui lui va bien.

Et une boisson de prédilection ?
Le Lillet blanc que mon ami Jean-Louis Palladin m'avait fait découvrir.

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
Sûrement l'huile d'olive. C'est sans doute le plus bel emblème de la cuisine méditerranéenne et, plus largement, de toute une civilisation qui a marqué le monde d'un point de vue culinaire.

Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
Je choisirais sans doute la cuillère, un instrument modeste et très utile, avec une forme douce.

Alain Ducasse, nous aimerions bien connaître votre péché gourmand...
Il y en a tant ! La curiosité est le principal. Je suis un goûteur impénitent. Lorsque je fais le marché, je ne peux pas m'empêcher de picorer à l'étalage. Lorsque je me promène dans une ville, je goûte tout ce qui passe à ma portée.

« Pastry in Europe 2011 » (anglais 49 EUR). Initié en 2009, ce concept en est à sa troisième édition, sans déroger de son objectif : offrir un panorama de la pâtisserie, glacerie, confiserie et chocolaterie à travers l'Europe et comme pour les précédents ouvrages, le mariage des recettes, textes et photographies est parfaitement réussi.
France, Allemagne, Pays Basque, Tchécoslovaquie, Belgique…de chez Georges Blanc au Château Neercanne en passant par Les Prés d'Eugénie, ce «2011» offre une belle approche des différents métiers avec la créativité toujours au rendez vous tant au niveau des associations que du dressage.
Le coté ludique et «détournements» est aussi présent, comme la «Reconstruction du poulet de Bresse» avec de la confiture de lait, meringue et crème glacée caramel, des «Oeufs au plat» retravaillés avec de la crème mascarpone et crème à la mangue, ou encore, le «Sweet burger» avec des macarons fourrés de ganache au chocolat, crème de framboises et feuilles de menthe…
De nombreux dossiers se glissent au fil des rencontres avec les chefs (et leurs recettes), comme sur le Cuberdon (confiserie belge), le Soufflé, la Pâtisserie au micro ondes, les Croquettes (en version salée et revisitées en sucré)…ou encore les «City profiles» : Pays Basque, Lisbonne, Venise, Bruxelles, pour découvrir les us et coutumes et des adresses gourmandes de références.
Pour information, quelques ouvrages de Pastry in Europe 2009 & Pastry in Europe 2010 sont encore disponibles. Se renseigner auprès de la Librairie Gourmande.

« Play» So Good…themes (anglais, 35 EUR). Réalisé par l'école de pâtisserie «Gremio» à Barcelone, cet ouvrage apporte au travers de 21 recettes, une approche ludique et anticonformiste du métier ! sans oublier la superbe mise en page, les photos des desserts et les techniques déclinées en pas à pas.
Les créations sont présentées en 4 chapitres : «Games» : avec des confiseries de couleur intégrées dans une boule de caramel transparente, Gâteau en forme de cactus «planté» dans une coque de chocolat, Macaron à l'orange «yoyo» que l'on fait rouler avec un ruban spaghetti d'agar agar au coco, Balles de tennis en massepain fourrées de crème citron et chocolat au lait… La partie «Versions» met en scène le détournement, avec le Club sandwich jambon-fromage revisité avec de la gelée de framboise et une mousse de yogourt et lait, le Burger revu en savarin fourré de ganache abricot, servi avec une infusion de gingembre et un sirop d'abricot et pour la partie «frites», des lamelles de mangue…Dans «Sweets», une Forêt magique aux feuilles croustillantes d'isomalt parfumée à la mangue, yogourt et framboise, des Rouges à lèvres où le lipstick (présenté dans un support de plastique transparent), est conçu de chocolat blanc et citron yuzu ou de ganache chocolat noir et orange… «Mignon» présente un Minicake (romatique) fait de pâte sablée avec à l'intérieur, une crème fraise vinaigre et de la mousse de fraises, décoré sur le dessus fraises fraîches.. «Play» existe aussi en version espagnol (35 EUR).

« Cake Masterclass » de Mich Turner (anglais, 40 EUR). Elégant, beau et technique. Il offrira aux professionnels beaucoup de pistes sur des décorations pour les gâteaux de fêtes et de mariages. L'auteur (réputée pour ses créations «haute couture»), nous fait voyager dans une grande variété de styles: baroque, vintage, Art Nouveau, romantique ou …elle joue sur les contrastes, les brillances, les irisés ou le ton sur ton…sans oublier le monde de l'enfance avec le gâteau pirate ou le pudding pingouin…
Première partie, l'équipement et les recettes de base (gâteau amande-cerise-chocolat, au citron, gâteau aux dattes ou à la carotte, au chocolat... Suivent les glaçages et les couvertures, le travail sur la décoration (pâte d'amande, fleurs cristallisées, effets de guipure, de tissage…). Recettes illustrées et accompagnées de certaines techniques en pas à pas.
Le quatrième volet présente (sans recettes) une «Galerie de cakes». On reste émerveillé(e) par la précision des détails et la richesse des thématiques…

« Master Cakes » de Eric Lanlard (anglais, 18 EUR). Rédigé par un ancien de Albert Roux (avec lequel l'auteur collabore maintenant pour des atelier en pâtisserie), cet ouvrage, très pédagogique (avec les techniques en pas à pas et les explications bien détaillées) permettra aux futurs professionnels ou aux amateurs de se lancer dans la réalisation de gâteau de fêtes et de mariage. En début d'ouvrage, «Les basiques» (équipement, ingrédients, recettes de base comme le cake vanille, citron ou chocolat, la pâte à choux, les macarons…les bases de glaçage, les recettes de crème pâtissière, crème mascarpone, les méthodes pour les couvertures, les touches finales en décoration (nœuds, fleurs…). Suivent 20 recettes de gâteaux : Rococo, Carnaval vénitien, Tour de macarons, Gâteau décoré de fleurs cristallisées ou façon toile de Jouy, Croquembouche…

« Gâteaux d'anniversaire » de Catherine Moreau (7,90 EUR). Cupcake géant à la vanille ou « tout chocolat », la Princesse bleue, le Fantôme, le Martien, le Robot, les Poupées russes, la Maison en pain d'épices, Gâteau «Arc en ciel» qui, tout blanc en surface, devient un kaléidoscope à la coupe… ce petit livre présente 16 gâteaux (avec certaines techniques en pas à pas), très variés pour les anniversaires (ou goûters élaborés) des enfants, filles ou garçons.
Poésie, rêverie, drôlerie, personnages qui font rêver…16 formes et thématiques appétissantes sont là pour réussir et générer un joli succès auprès des invités !

« Glace, Dessert, Confiserie » souvenirs de bord de mer…de Catherine et Manuel Lopez (14,50 EUR). Non, il n'y a pas d'erreur sur la photo de couverture, elle est bien à l'endroit !
Les auteurs, confiseurs renommés à Royan (côte atlantique), présentent 39 recettes pratiques (toutes illustrées) de confiseries, glaces, crêpes et gaufres, verrines. L'esprit est pédagogique, la mise en page fraîche et aérée. On commence par les Sucettes et quelques principes de confiserie (dont le tirage du sucre), les Berlingots, les Sucres d'orge, les Niniches (une spécialité locale), Guimauves et Caramels à la fleur de sel…La partie Glaces comprend des déclinaisons de Sorbets (cacao, banane, mangue, fraise), de Crèmes glacées (caramel à la fleur de sel, nougatine, café, chocolat, cognac-raisins…). Viennent les Crêpes & Gaufres (crêpes à la confitures de lait, coupe crêpe caramel…). Pour terminer, des desserts composés en verrines (banana fragola, compotée miel-abricot au sorbet citron et nougatine pistache-orange ou myrtille coco crumble…).

« Macarons » 30 recettes inédites et innovantes de Amal Marroun-Fraysse (3,90 EUR). Son prix doux et son poids plume, n'enlèvent en rien la créativité ! avec des associations très intéressantes en produits et saveurs. Coques à base d'amandes et de pois chiches ou faites avec des graines de courges, Coques parfumées à la cardamome, ou réalisées avec de la farine de châtaignes, de la semoule, des pignons de pin…voire même de boudin antillais ! En Ganaches : Datte, olive vanillée et parmesan, Carotte-orange, Sumac, Banane sésame et pistaches

« 200 recettes de confitures » Gelées, Compotes et Chutneys de Francis Miot (22 EUR). Triple Champion du Monde et Meilleur Confiturier de France, celui que l'on nomme souvent «le Pape de la confiture» présente des recettes accessibles, allant sur un temps de cuisson de 15 à 20 minutes avec de petits encarts sur les propriétés et de nombreux conseils et astuces . Après les conseils de base (ustensiles, ingrédients, faire sa pectine, utiliser la paraffine, cuisson du sucre…) vient le chapitre Confitures de «Abricot» à «Violette» en passant par la Cerise, la Goyave, la Nèfle, le Pissenlit, la Rose…avec la recette de base sur le seul fruit, puis les déclinaisons avec d'autres fruits et épices associés. La partie «Confitures thématiques» (assez facétieuse !) nous propose la Confiture du vert galant, celle de la Sorcière, la Confiture de bisous ou la Diabolique…Le volet «Chutneys» propose 8 recettes (Citron-orange ou pamplemousse, Fruits d'hiver, Poivrons à l'ananas…). Dans «Mes compotines», Pommes au jus de framboise, Poire à la bergamote, Ananas et jus d'orange…En dernière partie un peu d'histoire, une série de légendes et dictons, et les paroles de la chanson «La confiture» des Frères Jacques, un énorme succès dans les années soixante.

« Les petites confitures de Christine Ferber Agrumes et fruits exotiques » (réédition, 11,90 EUR). Dans cette réédition en format carré de l'ouvrage paru en 2009, celle que l'on nomme souvent «La fée des confitures» présente 42 recettes avec de grands classiques et des versions plus inédites (avec quelques jolies photos en illustration), accompagnées de très nombreux conseils pratiques et de suggestions d'accompagnement. Elles sont classées en deux parties. «Confitures et gelées» : Confiture d'oranges, Gelée de pamplemousse jaune, Confiture de mangues, ananas et citrons verts à la coriandre, de Bananes et noix de coco au rhum, Marmelade de kakis aux épices à pain d'épices, Confiture de litchis et de poires…). «Desserts, chutneys et conserves» : Soupe d'ananas à la vanille et au rhum, Sirop de pétales de roses, Conserve aigre-douce de mangues, Compote de fruits exotiques…
Vient aussi d'être aussi réédité : «Les petites confitures de Christine Ferber Fraises et autres fruits rouges».

« Les rendez-vous gourmands du Gers » Le premier carnet de cuisine d'un grand chef de Bernard Bach (35 EUR). Un ouvrage à la maquette aérée, abondamment illustré (dont des techniques en pas à pas) où le chef du restaurant «Le Puit Saint-Jacques» (double étoilé), partage 50 recettes bien détaillées avec, toujours, un petit chapitre sur le dressage et les conseils en accords mets & vins (où le chef explique le pourquoi des associations).
Entrées, Poissons, Viandes et Desserts, nous sommes dans une cuisine ensoleillée, jouant, par petites touches, avec des notes exotiques. Saumon mariné à l'anis, crème de concombre au raifort et blinis de semoule, Homard breton sur une crème de fenouil, pommes et vinaigrette de coques, sa pince en tempura, Queues de langoustines rôties, lasagne de céleri, crème de Pacherenc infusée au gingembre, Carpaccio de pied de cochon aux fruits secs, vinaigrette d'oignons rouges, Pintade en croûte de noix, jus au Xérès et fleur de thym, salsifis braisés…Coté douceurs : Gelée d'orange aux agrumes, mousse de pralines roses et sorbet verveine citron, Giboulée de cerises au vin rouge, fondant pistache et glace au lait d'orgeat, Pot de crème chocolat, chantilly à la Ricorée et pralin de cacahuètes…

« Le bonheur de cuire» de Philippe Laloux (33,50 EUR). «Les 120 recettes d'un cuisiner voyageur». L'auteur est un Chef Québécois et comme le (sous) titre l'indique, il partage un «Carnet de notes» et des expériences de ses voyages à travers le monde .
Inde, Portugal, Brésil, Canada, Provence…Ses recettes, classées des Hors d'œuvre aux Desserts, s'inspirent de ces multiples cultures culinaires, toujours agrémentées d'un petit commentaire. Avec des associations très intéressantes sur les produits des 5 continents.
Pommettes au maquereau fumé en rillettes, Moules à la vinaigrette de persil, Thon mariné au gingembre, Homard au Sauternes et gingembre, Roquette noix de coco et crème à l'ail, Minestrone de flétan aux sobas, Mille-feuille de champignons au morbier, Tarte Tatin aux endives, Riz basmati rissolé aux canneberges séchées, Chou rouge épicé aux pommes, Bar noir au four, Saumon à la citronnelle, asperge et peau caramélisée, Raviolis de crabe, sauce Nantua à la cannelle, Côte de cerf aux morilles, Magret de canard au porto et chocolat noir, Bœuf rôti aux figues et échalotes confites, Ris de veau en croûte d'amandes et salsifis à la crème, Glace fouettée à la papaye, Tarte au chocolat blanc et framboises, Carrés de semoule à l'eau de rose, Glace au thé indien…

« Le goût transmis » de Catherine Ruedin et Vincent Jasso (32 EUR). Cuisiniers, brasseurs, chocolatiers, vignerons, charcutiers, fromagers…les auteurs ont choisi 11 familles dont le «témoin» se transmet de génération en génération.
Bras, Marcon, Bernachon, Badoz, Haeberlin, Sibilia, Ferber…Nous avons onze histoires familiales (qui remontent parfois aux arrières, arrières grands parents), dont les héritiers sont profondément attachés à la terre d'origine. Les auteurs déroulent le fil : quid du pouvoir ? de l'image ? des aspects juridiques ? comment pour certains, gérer la succession en devenant le «boss» de personnes que l'on a connu tout petit ? Comment un grand chef peut prendre de la distance en passant la main à son héritier ? Ce livre nous offre beaucoup de réponses, représentatives d'un mélange harmonieux entre passé et présent.
A souligner, le petit «questionnaire» posé à chaque "descendant", avec entre autres, les traits positifs et négatifs hérités. Et, quelques recettes familiales ! Kougelhopf de Christine Ferber, Cervelas truffé et pistaché sauce Colette (famille Sibilia à Lyon, Mousseline de gr'enouilles de Paul Haeberlin ou Madeleines au chocolat de la famille Bernachon.

« Pierre Gagnaire Un principe d'émotion » Conversation avec Catherine Flohic (35 EUR).
Rarement un grand chef s'est prêté avec autant de sincérité aux questions posées ! Car il y en a de très personnelles, touchant l'ordre de l'intime. Certainement parce qu'il est aujourd'hui «un homme en paix avec lui-même» et pour lequel le mot Douceur a remplacé la Transgression. Au fil de cette «Conversation» (qui a en fait, duré trois ans), on comprend le pourquoi de la transgression originelle par l'enfance, le rapport avec les parents, le pourquoi, durant très longtemps, il n'a pas goûté ses plats….Vie de couple, rapport avec sa propre image, vision du travail en équipe, relation avec l'entreprise le management, développement à l'international, regards sur le design, l'art, construction et équilibre du menu et de la carte, analyse de certains plats…le dialogue et la connaissance s'enrichissent du vécu et des expériences. Vécu que l'on partage aussi par de nombreuses photos au fil des pages. Passionnant.

« Dialogue avec les « jardiniers du goût » des idées, des légumes, des recettes de Jean-Paul Rocher (23 EUR). «Dialogue»,n ‘est pas exactement le mot pour situer ce livre car il n'y en a pas en sens propre, mais quel contenu !. Auprès de Georges Blanc, Michel Bras, Jacques Décoret, Guy Lassaussaie, Régis Marcon, Christophe Rouvre et Michel Troisgros, l'auteur présente l'histoire de chacun avec, au fil du livre, des encarts avec les commentaires des uns et des autres sur différentes thématiques : légumes, vision du métier, relation avec le terroir, standardisation, influences, effets de mode, arrivée des nouvelles techniques et technologies, sources de créativité, brassage international…La connaissance de Jean-Luc Rocher sur le métier, son choix de diversifier les origines géographiques des chef, c'est Passionnant !
En dernier chapitre, 25 recettes des chefs : Ravioli d'automne à l'herbe sauvage (George Blanc), La Gargaillou de légumes de Michel Bras, La Carotte de Vichy en sucrr, en mouuse, confite et glace au persil plat de Jacques Décoret, Les Lentilles vertes du Puy confites à la vanille et au gingembre et mousse au chocolat blanc de Régis & Jacques Marcon…

« Les plus belles tables de France » de Gilles Pudlowski et Maurice Rougement (40 EUR).
De l'Arnsbourg au Grand Véfour en passant par Chapel, la Maison Pic, le Cinq, le Meurice, Troisgros ou le Château de Beaulieu, voici un superbe voyage dans l'hexagone en 40 «tables», présentées sur quatre pages. Les photographies des paysages, la décoration et plats «fétiches» participent à la découverte de chaque lieu, son ambiance et son esprit. Les textes reprennent les parcours des grands chefs, racontent, façon carnet de dégustation, leurs saveurs et leurs spécificités…
En deuxième partie, 80 recettes (une salée et une sucrée par chef, sans illustrations).
La soupe aux truffes V.G.E de Paul Bocuse, Un gargaillou autour d'un automne chez Michel et Sébastien Bras, Litchi en crème meringuée de Eric Fréchon, Pintade en vessie par Pierre Gagnaire, Fines ravioles potagères au consommé ambré chez Alain Passard…

« L'invention de la cuisine Nadia Santini » de Paul Lacoste (DVD français-anglais, 16 EUR). Présentation éditeur: Après les portraits de quelques chefs français (Michel Bras, Olivier Roellinger, Pierre Gagnaire...), Paul Lacoste fait celui d'une italienne, Nadia Santini (restaurant "dal Pescatore" au nord de l'Italie).
Dans ce film, il est question de tradition, d'héritage, d'histoire. Pourtant, il ne faut pas s'y tromper, c'est bien de la cuisine de Nadia dont il s'agit. Cette cuisine s'abrite souvent derrière la tradition, qu'elle revisite sans cesse.

« Ceci n'est pas un livre pour faire du pain » de Apollonia Poîlane et Nathaly Nicolas-Laniello (24 EUR). L'héritière du grand boulanger français nous régale (et c'est une première) de 44 recettes salées et sucrées pour savourer le pain sous bien d'autres formes, depuis des versions «A boire» à l'utilisation de pain rassis en passant par les sandwiches ou les plats au four…Gaspacho vert, Bouillon de fettucine (et pain pita découpé en lamelles), Charlotte aux carottes, Agneau boulanger au citron, Gâteau de pain érable-céréales, Purée seigle-panais-châtaigne, Pain perdu aux herbes fraîches, Pain perdu salé-poivré au caramel, Roulés au miso, Hamburger de tofu, Cornet de pain lavash, Pain surprise au boudin noir, Croque noisette-choco, Boulettes d'agneau à l'orange, Os à moelle et chapelure de kumquat confit, Farce aux coings…

« Top Chef » Les meilleures recettes saison 2 (collectif, 12,90 EUR). Grégory, Alexis, Pierre sang, Stéphanie, Abraham, Ronain, Fanny…les aficionados de l'émission prendront du plaisir à retrouver plus de 60 plats (des entrées au desserts) présentés par les candidats 2011 (tous apparaissant en vignette sur les recettes).
« Entrées» : Bouchée sucrée-salée d'avocat, Gigot aux poivrons, Velouté de potiron à la réglisse, œuf mollet des bois… «Plats» : Dos de saumon, marmelade mangue-papaye, Bœuf bourguignon revisité, Râbles de veau rôtis à l'ananas et au gingembre, Déclinaison de choux au fenouil, Cromesquis d'andouillette… «Desserts» : Tiramisu et sa verrine de fruits rouges, Sabayon au thym et ananas rôti, Madeleine, émulsion aux marrons et riz caramélisé..
Trois «Focus» soulignent les chapitres (Salades, Poisson, pâtes et crèmes en pâtisserie), avec une présentation de produits, des conseils de préparation et cuisson, de petites recettes de vinaigrettes et sauces…
Chacun des 4 membres du jury partage aussi deux recettes (Macaronis truffé, calamars au chorizo de Christian Constant, Poulet aux deux cuissons, légumes caramélisés de Thierry Marx, Pain perdu facon pan bagnat par Cyril Lignac, Gâteau à la pomme et au coing de Jean-François Piège…)

« Professional garde manger » A comprehensive guide to cold food preparation (de Lou Sackett et Jacklyn Pestra (anglais, 71,20 EUR). Quel outil de travail ! Que l'on soit professionnel, enseignant ou étudiant, ce guide de 780 pages, avec 375 recettes , 400 variations, plus de 500 photographies, des croquis de montage, une multitude de tableaux (avec les quantités en onces et en grammes), couvre de façon exhaustive, claire et détaillée les préparations froides. Depuis l'organisation du stock, l'aménagement, les règles d'hygiène, aux (classés par grands chapitres), Sauces, Salades, Fruits et légumes, Poissons, Viandes, Charcuteries, Sandwiches, Préparations séchées et fumées, Mousselines, Aspics et chaud-froid, Condiments, Décors (dont pour les buffets). Avant les recettes et la pratique, la partie théorique, avec les explications sur les phénomènes physico chimiques, des fiches sur les ingrédients et leur origine, les tableaux sur la terminologie par pays, les usages…entre bien d'autres informations, toujours amenées de façon carrée et concise. Outil de travail, d'apprentissage ou de base de cours, la qualité et l'organisation du contenu est impressionnante.

« the art of charcuterie» de John Kowalski & The Culinary Institute of America (anglais, 52 EUR). Une bible! par les techniques et les méthodes détaillées, les recettes de charcuteries à travers le monde (avec des spécialités de France, Allemagne, Royaume Uni, Etats Unis, Italie, Asie, Orient…), ce livre offre aux professionnels un large panorama sur de grands classiques ou des élaborations plus contemporaines.
Salaisons, terrines, pâtés, galantines, condiments, sauces …des centaines de recettes sont développés en 9 grands chapitres, (illustrés de nombreux tableaux sur les ratios, les degrés de cuisson… de techniques en pas à pas et visuels de produits et recettes). Première partie, L'équipement abordant tour à tour le matériel, la sécurité, l'hygiène, la conservation. Les chapitres suivants ouvrent sur les process suivis d'une série de recettes.
Les épices et herbes reprennent par petites fiches techniques les ingrédients, les additifs et leur rôle, les combinaisons de saveurs…Viennent les Viandes, volailles poissons, puis la Conservation, le Fumage, les Pâtés et terrines, les Saucisses et saucissons, et pour finir, les Condiments comprenant aussi des sauces froides et chaudes en accompagnements.

« Cured » salted, spiced, dried, smoked, potted, pickled, raw (anglais, 40 EUR). Journaliste culinaire renommée, adhérente de «Slow Food» et très attachée à l'Italie (dont elle parle la langue couramment), l'auteur développe différentes techniques de conservation pour des fruits, légumes, viandes et poissons à réaliser à la maison, en s'appuyant sur des savoirs faire issus du monde entier. Salage, marinades, séchage, fumage, confits, conservation au vinaigre…exhaustif et didactique, son ouvrage (abondamment illustré), détaille chaque technique (avec beaucoup de pas à pas), qu'elle décline ensuite en recettes très variées, issues des 5 continents.
La Conservation au sel ouvre sur des recettes de Petit salé aux lentilles, la Brandade de morue, le saumon gravlax…Le travail sur les épices et les marinades sur du Bœuf au barbecue style géorgien, du Pastrami et salade de feta aux aubergines…le Fumé avec du Saumon fumé à la cannelle et orange…le Séchage avec de la Pancetta à l'italienne.., les Confits et des recettes de Rillons au chou mariné..le Vinaigre et des préparations diverses de pickles, le Cru décline des Carpaccios, comme le thon au gingembre ou des variations de Ceviches .

« Tropical cuisine » Cooking in Clare's kitchen de Clare Richards (Anglais, 49, 50 EUR). Bien qu'au départ, cet ouvrage (superbe au niveau de la maquette et des images), soit destiné à la «cuisine maison», les produits exotiques présentés et travaillés devraient intéresser bon nombre de professionnels.
Clare Richards vit dans le nord de l'Australie, le Queensland, la région la plus «tropicale» du pays, avec de fortes 'influences asiatiques. L'intérêt est qu'elle présente certains produits peu développés à l'heure actuelle dans les livres de cuisine, comme le Durian, le fruit du Jacquier, la Patate douce, la Banane plantain… Elle y apporte des bases anglo-saxonnes et méditerranéennes, ce qui nous donne un ouvrage riche d'influences diverses. Nous commençons par des «Bases» : Vinaigrette au kumquat, sauce barbecue, salsa verde, sauce aux haricots rouges, ou au tamarin, curry rouge, gelée de banane plantain, chutney mangue-papaye, marinade épicée à la coriandre…
Les recettes suivantes sont classées depuis « la cuisine légère et boissons » aux desserts, en passant par le Végétarien, les Poissons et Viandes : Cakes ricotta, Salade de fruits tropicaux à la patate douce, Papaye et prosciutto, Salade de mandarine, carotte et sésame noir, Curry au fruit du jacquier vert, Sambal de banane, patate douce et vinaigrette au gingembre, Canard et salade le litchis, Poulet à la cardamome et riz au turmeric, Bananes au chocolat au four en papillotes…
En dernier volet, un glossaire, de Aibika (un épinard) à Yoghourt, en passant par la Sapodilla, la Longane…Pour chaque produit, un fiche technique sur les modes de consommation, les conseils d'achat et de préparation, de conservation, et les renvois aux recettes de l'ouvrage qui les intègrent.

« Cheese » The word's best artisan cheeses de Patricia Michelson (anglais, 40 EUR). Dans ce grand ouvrage, plus de 450 fromages (superbement photographiés pour bien visualiser et apprécier les pâtes et les croûtes). L'auteur, créatrice et propriétaire de «La Fromagerie» à Londres, fournit des restaurants (dont celui de Jamie Oliver qui a signé la préface) et des boutiques. Les variétés sont classées sur 7 grands chapitres, par pays (ou couple de pays) : Iles britanniques et Irlande, France, Alpes, Italie, Espagne et Portugal, USA et Canada, Australie et Nouvelle Zélande, eux mêmes divisés par régions. Après un premier texte bien détaillé présentant les types et les modes de production, chaque fromage a sa fiche technique par artisan référent. En parallèle des grands «classiques» (re déclinés pour certains, comme la présentation de 7 variétés du Pecorino italien), il est très intéressant de découvrir la richesse et de belles spécificités américaines (en exemple, le Dry Jack special reserve de Californie, entre parmesan et cheddar, affiné 18 mois…).
En deuxième partie, plus de 100 recettes (précédées des conseils de conservation, les modes de service, de découpe, les accords boissons & fromages). Labneh (fromage frais maison libanais), Camembert au calvados, Salades composées, Pâtes Risottos, Tartes, Gâteaux, Sandwiches, Sauces et dips (tous comprenant du fromage, bien sûr).

« 12 balades gourmandes Gourmet adventures » (Collectif, français-anglais, 45 EUR). Des ambiances, du stylisme, des recettes…ce bel ouvrage se situe entre l'Art de la table et la cuisine…Sur 12 mois, de Janvier à Décembre, les auteurs mettent scène différentes thématiques en France et ailleurs: Mariage dans le neige, Saint Valentin à Venise, Pâques, Garden party à Nice, Noces d'Or à Mougins, Saison de chasse en Ecosse, Conte de Noël …
Pour chacune des «12 destinations», un superbe travail ;est réalisé (et photographié) sur les ambiances : nappage, verrerie, vaisselle, porcelaine, lumières, fleurs, ou autres objets décoratifs, …(avec à la fin, les coordonnées shopping). C'est superbe et riche d'idées pour agrémenter sa table (ou y réfléchir autrement).
Près de 50 recettes des Chefs Alain Llorca et Jon Coomb accompagnent les 12 ambiances: Volaille au gros sel, Tartare de bœuf saisi « Bloody Mary », Grenade Pavlova, Salade de haricots verts au caviar, Terrine de gibier à la marmelade de potiron, Pomme fruit farcie au foie gras, Sorbet de mûres, mûtes et gelée de pommes,

« Fleurs & Compositions Florales » de M. Welford & S.Wilks (25 EUR). Du simple bouquet à celui plus composé, de fêtes et de mariages, les professionnels et les amateurs trouveront une mine d'idées et prendront du plaisir à consulter ce livre, très élaboré au niveau de son contenu, qui va bien au delà du «bouquet» final. Les auteurs, anciens artistes et propriétaires d'une fleuristerie très prisée à Londres, proposent 50 arrangements (de la douceur du camaïeu au contrasté ou très exotique), du bouquet simple au composé de plusieurs fleurs, avec les conseils pour prendre en compte la pièce et son espace, la lumière, la couleur, le choix du contenant, la durée de vie…
Fabulous ! Les techniques sont bien présentées et détaillées pour sublimer un intérieur (photos à l'appui avec de nombreux pas à pas), avec une multitudes de formes (en boule, ramifié, en rosette, en épi…), de supports (vases, pots, centre de table…), la manière de structurer un bouquet et même de Boutonnières pour les mariages..

« Les ardoises à table ! » de José Maréchal (7,90 EUR). Précurseur des verrines, le chef français développe dans ce livre pratique, des dressages «à plat» (sur ardoises comme le titre l'indique, mais qui peuvent être extrapolés à d'autres supports, comme les planches en bois…). Portions individuelles ou plats à partager, les mises en scène sont graphiques et colorées, faisant intervenir fruits et légumes séchés, épices... Crevettes en habits verts, Noix de Saint-Jacques en brochettes aromatiques, Mini poireaux mimosa, Duo de betteraves et vinaigrette framboise balsamique, Capuccino de potimarron (servi dans le légume) et mouillettes au fromage, Salade niçoise à plat, Lapin chasseur en kit, lard et chutney d'oignons, Fish & Chips (chips de pommes de terre vitelotte), Café gourmand en biscuit (qui sert de support à la tasse), Abricots rôtis à la lavande et crumble au chocolat blanc…

« Moules gourmands » L'Art de cuisiner avec les formes inox de Stéphanie Bulteau (11,90 EIUR). Avec 28 recettes salées et sucrées (toutes avec la photo de la version finalisée et les étapes en pas à pas), l'auteur met en avant Gobel, maison centenaire de moules à pâtisserie professionnels.
Formes carrées, ovoïdes, triangulaires, formes d'arbres, de poissons, de constructions…la Maison se prête à des moules multiples, variés et les recettes pour les utiliser : Sablés parmesan, sésame et romarin en forme de tour Eiffel, Etoile de foie gras et chutney d'abricots et pain d'épices, Cœur aux framboises orgeat et spéculoos, Terines (rectangulaires) de pommes au chèvre et gremolata, Feuilleté de cabillaud à la fondue de poireaux…
On a des recettes, on a des formes de moules….Après, tout est permis pour imaginer bien d'autres choses !

« Barbecue & Plancha » …quelqu'un a du feu ? 150 recettes simples et conviviales de Stéphane Reynaud (19,90 EUR). Le chef continue dans sa lignée avec des recettes très variées et accessibles, de belles images (par Marie-Pierre Morel), de petites illustrations rigolotes (par José Reis de Matos). Enfin, la dose d'humour et le soupçon de truculence qui vont nous assurer de belles ripailles ! Mise en place avec les conseils sur le matériel et des préparations de sauces, puis les «Brochettes et Yakitoris» (Filet de veau au lard gras, Bœuf et gambas, Lotte et chorizo). On passe aux «Saucisses» (avec certaines qui peuvent se préparer maison), place aux «Filets & Rôtis, aux Burgers» (Filets de poulet au coco, Aiguillettes de canard à l'orange, Magrets en tournedos de courgettes…). Encore faim? Allons-y pour les «Côtes et Côtelettes» (Côte de bœuf, Ribs Far West…). Dans la partie «Barbecue XXL», là, nous sommes dans le «lourd» avec, par exemple, le cochon de lait à la broche…Et encore la «Marée haute et basse» (Bar au fenouil, Anchois sur tartine grillée)…).
Les «A-cotés» ne sont pas oubliés (légumes, ratatouille en papillote, mozarella panée, banane flambée ou brochettes de fruits…
Les parties Barbecue et Plancha ne sont pas différenciées, Stéphane Reynaud spécifie en tête de chaque recette, les modes et temps de cuisson si braises (vives, douces…), ou si cuisson à la plancha.

« Légumes en folie ! » de Catherine Madani (19,90 EUR). Crus, sautés, au four…les 60 recettes pratiques de cet ouvrage (toutes photographiées avec un beau travail sur le stylisme), offrent de bien jolies et savoureuses interprétations. Légumes «A boire» (Gaspacho aux poivrons rouges, Smoothie tzatziki, Soupe de lentilles corail, fenouil et coco, Potage aux asperges vertes, Soupe de courgettes au carré frais…). Légumes «Avec les doigts» (Samossas aux épinards et fromage de chèvre, (une étonnante) Quiche aux petits pois, artichaut et citron, Dips aux artichauts, guacamole ou salsa, Cake au brocoli et cheddar (brocoli entier que l'on voit à la découpe, superbe!)…En «Accompagnements», Cocotte de légumes anciens, Coleshaw et maïs grillé à l'américaine, Gratin de racines, Mousse de betterave, Caponata, Mini cakes au chou-fleur, Purées colorées aux petits pois, artichauts et aneth ou encore, un Taboulé de chou fleur…Dans les «Plats», Blanquette de printemps, Ceviche dorade, Wok de légumes aux gambas, Risotto vert au chèvre et bacon, Couscous aux légumes, Papillotes de poisson aux herbes ou Feuilles de chou farcies…Vient de paraître dans la même collection : «Les bonnes blanquettes» de Aurélie d'Assignies-Chauvin et Mathieu Ducournau (19,90 EUR).

« Burgers, Bagels, Wraps & Co » 90 recettes de Marion Beilin (9,90 EUR). Apéritif dînatoire, brunch, plateau TV…ces petits sandwiches déclinés en salé et sucré se prêtent à des compositions et saveurs très variées (qui peuvent intéresser les professionnels pour des idées en catering). Après les recettes de base pour réaliser soi même ses bagels, burgers et pâte tortilla, place au contenus. Bagel au rôti de porc sucré-salé, ou à la crème de poireaux et saumon, avec du chèvre frais aux herbes et courgettes…Burger classique, au munster, avec du poulet au curry, au poisson pané et sauce tartare…Wrap guacamole et thon poêlé, de ricotta prosciutto et figues…Coté douceurs : Burger brioché à la ganache chocolatée, aux pommes et caramel, Bagel choco-banane, ou au citron et framboises, Wrap au confit de pommes noix et cannelle…

« Whoopies, Muffins, Cookies et Cupcakes » de Stéphanie de Turckheim (14,90 EUR).
Les 80 recettes salées et sucrées présentées dans ce livre pratique sont équilibrées entre les 4 sortes de petits gâteaux (dont 20 whoopies) classées par saison avec des propositions moins «classiques» : En versions salées : Muffins au saumon fumé, à la ricotta, façon pizza, aux pommes et au chèvre, au surimi…Cupcakes avocat et citron, à la betterave, au potimarron, aux fruist secs et gruyère…Cookies aux tomates séchées, à la tapenade, au chèvre et à la figue…Whoopies au cumin et à la crème de carottes ou à l'encre de seiche…
En versions sucrées : Muffins au gingembre confit et à la pomme, aux épices de Noël…Cookies aux agrumes et nougat, Whoopies à la vanille et au sirop de cerise, Cupcakes à la banane et au sirop d'érable…

« Tout fait maison » de Nathalie Cahet (-,90 EUR). Bloggueuse réputée, l'auteur propose 50 recettes, salées et sucrées, (toutes photographiées), de plats, ingrédients, boissons, conserves, agrémentées de variantes possibles et de conseils pratiques avec petits encarts sur les «trucs de cuisinier».
Crakers, Quenelles, Pâté de campagne, Moutarde, Magret séché, Nuggets de poulet, Pain de campagne à la cocotte, Gnoccis, Limonade pétillante, Pâtes de fruits à la framboise, Barres de céréales, Guimauve à la rose…
Pour chaque recette, en sus des temps de préparation et de cuisson, elle indique son indice de coût (bon marché, moyen…) et son degré de difficulté.

« Tout sur la mise en conserve et la préservation » de Patricia Telesco et Jeanne P. Maack (19,50 EUR). Pas d'images dans ce livre accessible et très pratique, mais tous les conseils, les techniques et plus de 200 recettes sur 16 chapitres pour sécher, mettre en conserve, congeler (une partie peu travaillée dans les livres) et mettre en saumure. On commence par les «Principes fondamentaux» et les applications de base, suivis des recettes, depuis les condiments aux fleurs, en passant par les viandes, les poissons, les fruits et les légumes. Moutarde au miel et à l'ail, Relish de tomates vertes, Sauce au gingembre, Beurre de kaki, Zestes de citron confit, Bœuf bourguignon, Borsh, Flocons de piments séchés, Chili à la viande, Salami maison, Pêches à l'eau de vie, Scones aux pétales de rose…

« J'arrête de saler » Astuces et recettes sans sel de Cécile et Christophe Berg (12,90 EUR). Ce petit livre accessible et pratique peut aussi intéresser les professionnels car il explore, au travers d'une quarantaine de recettes (des condiments aux desserts), des modes de préparation et de cuisson exhausteurs naturels de saveur : herbes aromatiques, mélanges d'épices et marinades, légumes et fruits séchés, caramélisation au four…Ketchup à l'oignon rôti, Biscuits secs au riz brun et au sarrasin, Serpentines de pétales rôties, Pain à l'épeautre et soja, Salade de lentilles corail toastées à la carotte et aux figues, Choux de Bruxelles glacés au vinaigre et marrons, Gratin de petits pois, potimarron et vermicelles à la crème, Gâteau renversé à l'oignon de Roscoff, tartelettes à l'ananas…

« Les intolérances alimentaires » Cuisiner gourmand et autrement de Flo Makanai (14,90 EUR). Rédigé par une enseignante-chercheuse, ce livre agréable et simple à lire, intéressera et les professionnels (de plus en plus confrontés à ces cas de figures) et le grand public.
Première partie, la compréhension avec la «Définition des intolérances» : symptômes, diagnostics sur les grands types d'intolérances…
Le chapitre «Comment être gourmand autrement » propose un guide d'ingrédients ou mélanges pour se substituer au gluten, lait et dérivés, levures, œufs, fruits à coque…avec des recettes et variantes (glace à la vanille, cajou et châtaigne, pâte levée sans levure et pizza aux tomates séchées…). Inédit, l'aspect textures, où comment réussir le moelleux avec des purées de légumes, le croquant grâce à des mélanges de graines, le liant en utilisant des fécules ou de l'agar agar…une partie aussi aussi accompagné de recettes.
Les derniers volets se consacrent à «S'organiser pour bien vivre avec des exclusions alimentaires» : dont, apprendre à lire les étiquettes, comment gérer sa vie sociale, l'école pour les enfants…avec des témoignages scientifiques.

« Petit dictionnaire énervé des aliments toxiques » du Docteur Franck Gigon (12,90 EUR). Le constat: de nombreuses études convergent sur le lien entre les maladies (coronaires, le diabète, le cancer…), et l'alimentation. L'objectif de l'auteur est de dresser un «code de la route de la toxic food» afin de mieux comprendre ce qui est à éviter dans l'assiette dans un langage clair, direct (où l'humour a aussi sa place). De Acides gras saturés à Volaille en passant par Lobbyings, Additifs, Gélatine, Ionisation, OMC, Sucres raffinés ou Nutritionnisme, il n'hésite pas, en parallèle de bons conseils pratiques pour mieux s'alimenter et savoir décrypter les messages, un large panorama des recherches actuelles dans le monde, à mettre le doigt sur les zones d'ombres et les incohérences politiques. Tout aussi instructif qu'édifiant !

« Les recettes gourmandes du vrai régime anticancer » par le Pr David Khayat et Caroline Rostang (20,90 EUR). Chef du service cancérologie à l'hôpital de la Pitié Salpêtrière, David Khayat explique (malgré le titre un peu réducteur), qu'il n'y a pas de régime universel pour soigner le cancer, mais un ensemble de produits sur lesquels, les uns et les autres, peuvent s'appuyer dans leur alimentation pour sa prévention et la réduction des risques.
« Autour de » présente sur différents chapitres ces aliments, épices et ingrédients : Grenade, Cucurma, Thé vert, Tomate, Ail & oignon, Quercétine, Graines, fibres et algues... Pour chacun le médecin raconte un peu d'histoire, développe les bienfaits, les atouts nutritionnels, les propriétés anticancer et autres bénéfices pour la santé. Caroline Rostang les interprète ensuite en recettes. Les textes sont agréables à lire et accessibles, les préparations salées et sucrées appétissantes, illustrées de nombreuses photos.
Pickles de légumes au jus de grenade, Shot de betterave à la grenade, salade croquante au fenouil, Lentilles corail en curry de cucurma, Cake au thé vert, Tarte à la tomate et graines de pavot, Flan d'ail au lait de soja et croustillant d'ail, Cake aux deux wakamé et graines de tournesol…