Tout commence avec un dessinateur, très brillant, mais peu obsédé par les grandes tables, qui rencontre un cuisinier, très étoilé, et quelque peu cabotin.

Un début d'histoire assez improbable et pourtant, elle va s'échelonner dans le temps, donner naissance à une série d'échanges que le dessinateur va transformer en petits épisodes.
Il observe le cuisinier, il l'écoute, il le «croque » et sous toutes les coutures.

Le regard que porte Christophe Blain sur le grand chef, les traits de caractères et les attitudes qu'il fait ressortir du personnage avec beaucoup humour, offrent une lecture de pur plaisir.

C'est la première étape, basée sur la drôlerie des situations.

Mais, quand on relie cette bande dessinée, une fois, deux fois…on découvre bien d'autres mondes, en profondeur et très instructifs sur le plan culinaire.

La façon dont Alain Passard imagine ses plats, les construit par le regard sur les couleurs et les formes, entre artiste peintre et photographe, l'importance qu'il donne à la fumée et au jus, leur rôle dans l'élaboration du plat, sont impressionnants de finesse et de précision.
Nous sommes arrivés dans la Haute cuisine.

Et puis, il y a la visite de deux potagers, le normand et le sarthois. Le premier, où Christophe Blain accompagne le chef, est un moment d'anthologie. Nous ne souhaitons pas tout dévoiler, mais…Alain Passard cuisinant dans sa «cambrousse», cela vaut un pesant d'or !

Autre moment incroyable, la rencontre avec le « jardinier » en Sarthe, dont l'analyse et les explications sur les interactions entre la faune et de la flore représentent une leçon d'écologie de haute volée…

 Les recettes ?
Il y en a quinze, illustrées en petites histoires.
Petits pois « caviar vert » et pamplemousse rose à la menthe fraîche, Carpaccio de langoustines à la ciboulette, Haricots verts, pêche blanche et amandes fraîches, Dragée de pigeonneau à l'hydromel, Ananas à l'huile d'olive, miel et citron…
Certaines font partie du livre « Collages & recettes » de Alain Passard et que l'on comprend beaucoup mieux après cette BD car on visualise différemment les tableaux créés par le chef pour illustrer les recettes (en fait c'est plutôt l'inverse, nous l'avons dit plus haut).

« En cuisine avec Alain Passard » est une BD, une leçon de savoir faire et de gastronomie, avec l'humour en fil rouge. Une conjugaison inédite et formidable.

« En cuisine avec Alain Passard »
Auteur : Christophe Blain
Recettes de Alain Passard
Couleurs de Clémence Sapin et Christophe Blain
Format 23,5 x 29, 5 cm
17 EUR

Aussi disponible à La Librairie Gourmande
« Collages & recettes »
de Alain Passard
Parution Octobre 2010 (29 EUR)

Dans la BD, les termes de «Fumée» et de «Jus» apparaissent régulièrement dans votre travail en cuisine, étonnant pour quelqu'un qui s'est éloigné de la viande…
Aujourd'hui je mets au service du légume tout mon savoir-faire de la cuisine animale, d'où effectivement ces mots issus de l'école du feu et du rôtisseur.
Depuis 10 ans à l'Arpège les légumes peuvent être cuits en croûte de sel, braisés au four, grillés avec un jus, flambés à l'alcool, fumés comme un bacon…

Cela vous fait-il apprécier une saison en particulier ?
Non, parce que ce serait pénaliser les autres. L'intérêt justement de ne pas préférer une saison et de profiter au maximum de ce que nous offre chaque période au jardin et de renouveler une bonne créativité en fonction de ce que la nature a écrit.On se doit sans préférence d'être bon et créatif à chaque saison.

Et pour la boisson de prédilection ?
Le Thé vert pour sa complexité aromatique et gustative, la beauté de sa couleur, ses bienfaits, sa diversité et sa transparence

 Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
C'est impensable et impossible de n'en choisir qu'une… ou éventuellement une par saison. Les saveurs sont comme les parfums et comme les enfants, on doit tous les aimer de la même manière, avec la même intensité et ainsi les apprivoiser.

Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
L'aiguille à brider … j'ai une passion pour la couture !

Alain Passard , nous aimerions bien connaître votre péché Gourmand...
Le champagne rosé, cuvée Elisabeth de chez Billecart Salmon millésime 1998
Portrait de Romain Cabon

« Noma » Le temps de l'espace dans la cuisine nordique (49,95 EUR). Le livre tant attendu du triple étoilé René Redzépi à Copenhague se classe en ce moment en première position dans les ventes de la Librairie Gourmande !
200 photographies, 90 recettes et une organisation très particulière.
Tout débute par une carte des pays nordiques, précédent «la crème de lait aux herbes» de Olafur Eliasson, prélude de cette nouvelle gastronomie qui s'attache au «global», soit l'assiette intégrée dans un éco système avec une dimension culturelle et sociale.
Raconté par Rune Skyum-Nielsen, on y découvre ensuite le parcours du chef, puis l'histoire de Noma. Comment, entre autres histoires, il lui a fallu du temps, après son passage chez les frères Pourcel ou Ferran Adria, pour sortir de ces «marquages» forts et trouver «sa» cuisine. Le déclic, la prise de conscience sur la nécessité de créer une cuisine du Nord, viendra lors d'un voyage (que l'on pourrait dire initiatique) en 2003 dans les îles Féroé, le Groenland et L'Islande pour trouver des produits et des fournisseurs. Un carnet de bord de René Redzépi reprend, jour par jour, ce grand périple.
Rune Skyum-Nielsen revient sur les débuts de Noma (avec une cuisine très contreversée à l'époque, les danois étant plus portés sur la tendance espagnole et italienne…).
Nous entrons dans les coulisses du restaurant, le style de management, le mode de réflexion, mené avec sa brigade sur la création des recettes et l'émulation qui en ressort…(les assiettes, une particularité chez Noma, sont servies en salle par les cuisiniers et pâtissiers qui les ont réalisées).

La partie centrale de l'ouvrage, intitulée « Le Temps et L'Espace », présente les photos des plats(par Ditte Isager). Produits bruts ou cuisinés, ils ont tous la vocation d'offrir une forte visibilité dans l'assiette...
Les « Recettes du temps qu'il fait » sont ensuite développées sur une centaine de pages, sans photos.
Les neufs producteurs, proches collaborateurs de René sont présentés à la fin du livre qui se termine par un glossaire (indispensable pour la compréhension des recettes, notamment sur les produits spécifiquement nordiques).

« Retour aux Sources » La cuisine de Nicolas Masse aux Sources de Caudalie (39 EUR). Premier livre du chef Nicolas Masse, cet ouvrage magnifique illustré des photos de Matthieu Cellard, présente les Sources de Caudalie, une entreprise créée en1999 au cœur des vignes du Château Smith Haut Lafitte (classée premier site de tourisme viticole au monde en 2004). Il aborde la volonté de Alice et Jérôme Tourbier d'en faire un lieu d'exception, notamment du point de vue culinaire. Arrivé en 2009, le normand Nicolas Masse se voit dès 2010, décrocher une première étoile Michelin.
Le chef se dévoile au fil des pages sous la plume de Jean-Patrick Ménard et les recettes (une quarantaine), toutes axées autour du respect du produit démontrent une belle technique.
Foie gras mi-cuit de Chalosse, croustillant à la rhubarbe ; cannelloni de riz de veau braisé, crémeux d'épinard à la ricotta, ou encore macarons aux noisettines du Médoc composent quelques plats de la Bastide des Grands Crus (un des univers de Caudalie avec 11 chambres et 1 suite). La partie de l'Hôtel dédiée à la Compagnie des Indes nous fait voyager avec son homard bleu rôti aux légumes et fruits secs façon tajine. La Maison du Lièvre (5 chambres et une junior suite) est prétexte à une palombe rôtie, légumes et fruits d'hiver au lard, à un agneau de lait des Pyrénées, polenta moelleuse au fromage de brebis et copeaux de légumes. L'Ile aux Oiseaux et sa cabane Tchanquée se tourne vers un thon rouge de Saint Jean de Luz, saveurs d'été, sans oublier les mignardises (macarons à la main de Bouddha, guimauves manzana, billes liquides fraise basilic). La Grande au Bateau (20 chambres dont 2 suites et une junior suite) vient compléter l'univers Caudalie (carpaccio de noix de coquilles Saint-Jacques, chaud-froid d'oursins de Galice au caviar d'Aquitaine, filet de maquereau et jambon ibérique à la plancha, coquillage meringué chocolat fruits rouges, sorbet à la rose) qui ne serait pas complet sans un spa (crabe royal rôti copeaux de légumes et avocat sur fine gelée d'eau de tomate, tarte chibouste légère aux citrons).
Une seule envie après cette lecture ? Se rendre sur place pour découvrir à la fois les divers lieux qui composent les Sources de Caudalie et la cuisine de Nicolas Masse.

« Le chef, l'île et l'architecte » (39 EUR). Il y a le ciel, le soleil et la mer… Un ouvrage très lumineux qui met en scène et raconte au fil des textes de Jean-Louis André, plusieurs histoires qui s'entrelacent : la cuisine du chef Davide Bisetto (doublement étoilé), l'hôtel Casadelmar à Porto-Vecchio et ses paysages (magnifiquement illustrés par les photos de Serge Detalle), l'esprit du propriétaire, le travail de l'architecte et du paysagiste.
Les 50 recettes du chef conjuguent ses racines italiennes, le terroir corse, les produits méditerranéens, avec quelques notes asiatiques: : Sorbet roquette-lime gambas de San Rémo, framboise, Nems de polenta de châtaigne, Lotte aux algues nori, granny smith, céleri, saké. Tortelli de tartare de pigeon, fonduta d'ambra di talamello, truffe d'Alba.
Farfalline fumées, miroir de chevreuil, gremolata ; Canette caramélisée au miel de tarassacum et eucalyptus, Cassata à la pâte d'amandes, brocciu et fruits confits, ou encore, la Boule violette (une coque de sucre soufflé emplie de mousse à la violette).
La pasta fait l'objet d'un chapitre particulier: Lasagne instantanée aux Saint-Jacques, tomates séchées, olive taggiasche et extrait de basilic ou Cannolino sucré au caramel, glace coriandre et émulsion litchi….
Les amoureux d'architecture prendront un immense plaisir à découvrir la façon dont l'hôtel a été rénové, habillé de matières brutes et de verre.…comment (c'est une vrai réussite), les jardins ont été imaginés comme de petits bouts de maquis (nous sommes en Corse !), avec des sentiers «buissonniers» descendants vers la mer, mettant en valeur les volumes et l'esthétique épurée de l'hôtel. Esthétisme que l'on retrouve aussi dans les assiettes. Splendide.

« Paella » de Alberto Herraiz (29,95 EUR). Avec 108 recettes (toutes ne sont pas photographiées), ce nouvel ouvrage d'Alberto Herraiz (du restaurant étoilé El Fogon à Paris), est sans conteste le plus complet sur le sujet. Avec sa couverture toilée (rappelant bien évidemment les sacs de riz) et ses superbes visuels, il débute par une introduction sur la paella: histoire du plat, différences entre les «poêles à deux anses» (en fonte, en tôle de fer, en revêtement anti-adhésif…), variétés de riz, ingrédients, méthodes de cuisson…
Viennent les recettes de base (sauces, fonds, bouillons et fumets), mais aussi des Sofritos (tomate, olive, citron..), et huiles aromatisées. Puis les plats complets à réaliser sur le feu et au four, de la classique Paella a banda, aux versions luxueuses comme celle aux Langoustines et aux Cèpes ou étonnante aux Saucisses du monde, des paellas au barbecue (paella à la valencienne ou paella de Marjorque).
Alberto Herraiz nous raconte toute une histoire, une culture en allant plus loin encore avec un chapitre dédié aux Paellas sans riz (à base de quinoa, de boulgour, germes de soja, vermicelles ou de blé). La partie dessert a aussi sa place, avec des Paellas de riz sucré (au vin blanc, au thé vert et haricots rouges ou à la mangue et noix de coco…).
108 recettes à déguster sans modération !

« Food Normandie » de Patrick Rougereau (35 EUR). Après «Food photo» alternant entre bonne cuisine et images artistiques à l'humour décalé, le grand photographe continue d'évoluer au cœur de son univers, où règne le goût du bien manger et la fantaisie. Pour ce nouvel ouvrage de grand format (24x32 cm), il intègre dans les recettes imaginées par son complice Cyrille Berland, 20 créations de grands chefs qu'il admire : Régis Marcon, Guy Martin, Alain Passard et Michel Trama. Au total, 140 créations salées et sucrées, superbement mises en scène…où l'on ne parle pas que de Normandie !. «Food iode» (Capuccino de moules et chorizo, Huîtres en gelée de coing…). «Food herbe» (Club sandwich pain d'épices et gorgonzola, Capuccino de potimarron à l'andouille de Vire…). «Food légumes» : Poireaux de Créances au bois de réglisse, Comme un risotto de chou-fleur et clafoutis de légumes, Macaron au cumin et sa mousse de carottes…). «Food lait» (Cromesquis au camembert, Sucettes de caramel au pop corn…). Et enfin, «Food pommes»(Pommes au four, câpres et fromage fondu, Macarons pomme Roquefort…).
Un vrai plaisir de l'œil et des papilles, ponctué ça et là par des phrases de Philippe Geluck ou Guy Bedos…

« Modern Buffets » de Edward g.Leonard, CMC (anglais, 59,20 EUR). Un livre très complet et inédit sur la préparation et l'organisation de buffets, réalisé par l'ancien coach de l'Equipe Olympique Culinaire américaine (entre autres références). Petits déjeuners, Déjeuners, Finger foods, Verrines, Mini portions, Pâtisserie, Buffets classiques, Barbecues, Ambiances bistrot, steak house, thaïe ou bar milshake…
En 13 chapitres et 70 recettes (développées sur chaque thématique, plus des recettes de préparations de base), illustrés de nombreuses photos et croquis des aménagements pour bien appréhender les fonctionnalités de chaque plan de travail, il aborde tous les points clés sur les méthodes, la gestion du planning, l'organisation de l'espace et du service, l'aménagement et la gestion des postes en fonction des événements, les attentes des clients... Coté recettes de grands classiques et des versions contemporaines : variations autour des œufs Benedict, Gaufres et Sandwiches, Salades composées, Shot de prosciutto et melon ou mousse de foie gras et compte d'airelles pour les verrines, Sphères de betterave et fromage frais, sirop balsamique, Pana cotta, chou-fleur et caviar, Tartelettes noisette et crème café…
Le dernier chapitre se consacre à la proposition de différents menus en fonction des concepts.

« The cook's book of ingredients » 2500 word ingredients with classic recipes (Anglais, 35 EUR). Réalisé par des professionnels, ce gros ouvrage (plus de 500 pages), abondamment illustré, est une mine de renseignements avec un grand tour du monde sur les produits (dont certains plus méconnus comme le snapper, le barracuda ou le bison) et 200 recettes développées sur 9 chapitres : Poissons et crustacés, Viandes, légumes, herbes, céréales, épices, œufs laitages et fromages, huiles et vinaigres… En ouverture de chaque grande ligne de produits, tous les conseils pour acheter, conserver, préparer, découper (les techniques sont photographiées en pas à pas), cuire, avec des informations sur les matières, les textures, les associations…
Coté recettes, bien détaillées et photographiées, on y trouve les plus grands classiques internationaux : Brandade de morue, Tarama, Homard Thermidor, Caldereta Asturiana, Huîtres Rockefeller, Canard à l'orange, Vichyssoise, Appel strudel, Pêche Melba, Cakes à l'avoine…

« Mes leçons de sushis » de Hisayuki Takeuchi (19,90 EUR). Créateur du restaurant Kaiseki-Sushi à Paris (le premier a avoir utilisé le Bentô en France), le chef présente 45 recettes au fil de14 compositions (plus belles les unes que les autres) et de façon très didactique, avec toutes les étapes détaillées et photographiées en pas à pas. En première partie, des préparations de base (nori, wasabi, goma-shio, gingembre mariné, sauces, riz vinaigré…), les techniques pour découper le poisson et lever les filets.
Suivent les 14 «tableaux» et les recettes de sushis. «Rameau de cerisier en fleur » (Nigiri au thon gras, au thon rouge, au saumon, à la dorade, à l'omelette…). Pour «Le voyage en Occident», Oshi-zuchi à la seiche, à la blette, à la crevette, chû-maki à l'anguille… Dans «Nu descendant un escalier» (inspiré du tableau de Marcel Duchamp) le maître présente un suchi en tofu frit, des Nigiri à l'ailette de calamar, au blanc de calamar, au tentacule de calamar…
«Pléiade de galaxies» explique comment préparer les sushis en petites balles à la daurade, mangue et foie gras, cresson et caviar, nori et jaune d'œuf…Le livre se termine par des Oshi-zuchi aux fruits, imaginés à partir d'un tableau de Mondrian.

« Sushi fusion » de Jean-Charles Karmann (15 EUR). Le chef propose 50 recettes sucrées et salées avec quelques classiques (nigiri aux gambas, maki concombre-menthe…), mais le point fort de ce joli petit livre, ce sont les «détournements». en revisitant l'enroulement habituel en feuilles d'algues pour les remplacer avec des lamelles de courgettes, feuilles de poireau, feuilles de chou, omelette, tranches de magret..
Le riz se parfume à la paella, à la bouillabaisse, au curry…ou se remplace par d'autrs céréales, comme le quinoa ou le couscous….une mine de nouvelles pistes pour savourer de petites et délicieuses portions. En versions sucrées : Nigiri aux fraises, California multifruits, Nigiri normand ou maki forêt noire. Et, pour les tout-petits : Nigiri barbe à papa, Nutella-banane Maki Tagada ou aux chamallow…

« Petit précis Espumas mousses & écumes » de Anne Cazor & Marion Guillemard (15,90 EUR). Après un texte d'ouverture sur les ustensiles et les bons usages du siphon, ce joli livre présente 64 recettes accessibles, classées en 9 chapitres, chacune en double page avec texte et photo (où la plupart du temps, les mousses, espumas et écumes sont en garniture). «Sauces apéro aérées» (mayonnaise au pastis, crevettes panées et chantilly de poivrons, boulettes de bœuf et chantilly de menthe…). «Mousse aérée à la lécithine de soja» (sashimis de dorade à l'écume de wasabi…), «Mousse gélifiée à la gélatine» (guimauve, vodka Tagada…), «Mousse gélifiée aux carraghenanes ou à l'agar agar» (mousse de homard et chips de navets…), «Mousse stabilisée par les méthylcelluloses» (crumble de tome de chèvre et mousse de fenouil, betterave à la neige…).
Et aussi «Mousse épaissie à l'amidon» (Carré d'agneau et mousse de chou-fleur, biscuit façon cookie…), Epaissie à la gomme de xanthane, Stabilisée par les protéines de lait et, pour terminer, «Mousse stabilisée par les protéines d'œufs» (langouste sauce façon mayonnaise, sabayon au pamplemousse…).

« Daily Marx » la cuisine ultra pratique de Thierry Marx , Sandrine Quétier (19,90 EUR). 54 produits développés en 2 recettes (soit 108 au total) présentées dans une mise en page claire et didactique (photos réalisées par Mathilde de l'Ecotais). Nous commençons par les informations pratiques sur «savoir faire les courses ».
Ensuite le chapitre sur les Fruits, de Ananas (en chaud froid ou en salade) à Pomme (au cidre ou en tarte fine) en passant par le Citron ou les Framboises. Les Légumes vont de l'Asperge (aux truffes et en oeuf cocotte) aux Tomates (en tarte et farcies végétariennes) sans oublier le Concombre (caramélisé, ou plus étonnamment des viscères de concombre en gelée), l'Endive (caramélisée au roquefort ou au citron), le Navet (au caramel ou crus pimentés) ou encore le Potimarron (soufflé ou en soupe).
Les Poissons et Coquillages (de Bar -à la phocéenne ou en papillote- à Thon -gravlax ou ventrèche avec cocos) précèdent les Viandes (Agneau de 7 heures ou en charlotte, escalope de veau milanaise ou veau saltimbocca). L'Epicerie est aussi présente avec le Chocolat (en brownies ou en mousse), le Fromage blanc (cheesecake ou petits suisses aux spéculos) ou encore les Oeufs (omelette soufflée et tortilla).
Les recettes sont très accessibles, le design épuré. Le parti pris est vraiment de cuisiner simple et bon au quotidien !!Un (tout) petit bémol, quelques plats, dans leur dressage final, ont des ingrédients supplémentaires non cités dans la recette (mais on les reconnait).

« Jamie's 30 minute meals » de Jamie Oliver (Anglais, 30 EUR). L'un des plus gros succès du chef anglais (plus 2 millions d'exemplaires vendus!) et l'on comprend pourquoi à sa lecture. Jamie Oliver y présente 50 menus (dont certains thématiques, autour de l'Asie, de l'Italie…), de l'entrée au dessert, à réaliser en une demi heure, avec tout le planning décomposé et photographié pas à pas. Un tour de force.
Le style, bien axé sur la pédagogie, la nutrition et le sens de la convivialité, les images réalisées dans une ambiance chaleureuse. Tout est là pour se mettre en cuisine et préparer des plats que l'on va mettre sur la table et savourer allègrement et en famille. Quelques exemples : Steak à l'indienne, salade complète aux épinards et mangues fraîches, Menu Tapas, avec une tortilla, du chorizo braisé des anchois marinés et du fromage manchego, Sardines grillées, carrés de polenta grillés au sésame, salade de cresson aux figues et mousse au chocolat…Salade toscane à la tomate, Lasagnes aux légumes et yogourt de mangue glacée en petits encornets…

« Family food » A new approch to cooking de Heston Blumenthal (Anglais, 25 EUR). Même si paru en 2001 (pour sa première version), un peu «monacal» dans son approche (aucun visuel), le livre du grand chef anglais est une référence, avec un contenu très riche en recettes et de nombreuses variations proposées. En parallèle, un autre axe très intéressant est développé: la sensibilisation et l'éducation au goût des enfants avec de nombreux exemples et explications sur le pourquoi et le comment les accompagner dans la découverte des saveurs.
En première partie, les équipements, ingrédients de base et table de cuisson. Les recettes (très accessibles) sont ensuite classées par Snacks (poivrons rouges marinés aux anchois, toast au fromage…), Les Graines et pâtes (carbonara, gratin de macaroni, risotto en plusieurs versions, couscous en plusieurs versions…), Soupes, Déjeuner du dimanche (poulet rôti, laitues braisées,…), Viandes, Légumes (ail confit, carottes glacées…), Poissons (filet de saumon et pommes de terre frites…) et pour terminer, les desserts (crème vanille, tarte Tatin, pudding au riz…).

« Partagez…tous vos secrets de salades » de Sonia Ezgulian et Emmanuel Auger (19,90 EUR). Parmi les 100 recettes, quelques grands classiques (comme la salade Périgourdine, la niçoise ou la Caesar), mais l'ensemble est plutôt tourné vers de nouvelles associations, des formes de découpe, un travail sur la couleur qui pourront intéresser les professionnels. Après un premier chapitre sur les Vinaigrettes (aux herbes, aux tomates séchées, au cumin, au jus de viande…), les Salades : Chou blanc aux graines de grenade, Tagliatelles d'asperges vertes, Spaghettis de betterave, Chicorée aux abricots secs, Chou violet et mikado de sardinillas, Lentilles aux fruits secs, Encornets et citrons confits, Mâche, radis et croquettes de ricotta pistache, Cubes de tofu et allumettes de pommes vertes, Coquillettes au pesto de betteraves, Papaye verte et boeuf thaïe, Salade toute jaune, toute verte ou toute rouge, Exotique à l'ananas…
Photographiées dans leur version finalisée, les recettes sont accompagnées, sur la même page, d'une fiche à découper les reprenant en synthèse (vignettes, toujours à découper, que l'on retrouve en dernier chapitre du livre).

« Trop bon ! le pâté Henaff » 50 recettes d'un chef de Olivier Bellin (7 EUR). Le double étoilé Michelin et Breton a accepté un challenge : travailler le pâté mythique (créé en 1915, il est vendu dans le monde entier), avec un maximum de 4,5 ingrédients. Le petit Henaff se prête à des des applications bien diverses !, avec des temps de préparation variant entre 10 à 20 minutes. Mariné au cidre, en Aumonières de sardines, préparé en Papillotes et feuilles de brick, dans un Velouté de potiron, en Mini-soufflés, avec une salade de pommes de terre, pour garnir des œufs mimosa, avec des Blancs de volaille en sauce poulette, pour farcir un Rôti de porc, en Parmentier, en Dés de risotto panés…avec Olivier Bellin, vive la «cuisine du placard»!

« Ritz Kids » 30 recettes de l'Ecole Ritz Escoffier (14,90 EUR). Les apprentis marmitons ont aussi leur école au palace de la place Vendôme! Dans ce premier livre dédié aux enfants, l'équipe a concocté des recettes salées et sucrées. Avant de mettre «la main à la pâte», quelques conseils pour de sécurité, la liste du matériel, un calendrier sur la saisonnalité des produits. En recettes, illustrées de petits dessins pour les différentes étappes de préparation :: Petit déjeuner aux céréales, œufs brouillés au saumon, Gâteau roulé, Super smoothie banane-anans-fraise, Crevettes caramélisées, sésame grillé et nouilles chinoises, Nuggets au poulet et champignons, Finger de salsifis, sauce tomate-mayo, Ritz Kid's burger, Risotto, Velouté choco-coco, Cupcakes muticolores.

« Les petits chefs » de Guy Martin (14,90 EUR). Compilation des deux ouvrages «Petits gourmands» et «Petits Gourmets» parus en 2006 et 2007, le livre comprend 50 recettes salées et 50 sucrées. Le grand chef nous offre une maquette très joliment illustrée, un sens pédagogique formidable dans le libellé des recettes, toujours accompagnées de petites suggestions d'accompagnement ou de décoration.
L'autre qualité de son approche, est d'intégrer (tout en douceur !), des saveurs généralement peu appréciées par les enfants, comme l'acide (haricots au gruyère et vinaigre balsamique ou crêpes au citron vert), l'amer (purée d'aubergines), le piquant (saumon vapeur, fromage blanc au raifort). Il y en a bien d'autres, comme les gaufres à la tomate, le croque-monsieur au crabe, les pitas aux légumes et verveine, le flan aux poires, la tarte à la crème de Carambar, ou le marbré vanille-chocolat…

« Cambuse gourmande » The Gourmet Gallery de Julie Moser (français-anglais, 25 EUR). Prêts à appareiller? L'auteur, navigatrice chevronnée, vous aide à préparer tout le planning, l'organisation, les achats et propose 40 recettes, accompagnées de sympathiques anecdotes marines, pour bien profiter du voyage.
Premier chapitre, les conseils avant le départ : préparation de ghee, de citrons confits, achat des produits de base et denrées faciles à conserver (sur quelques jours, ce livre est dédié aux navigateurs de plaisance). Viennent les suggestions pour éviter le mal de mer et quelques potions magiques : thé glacé au citron vert et au miel, salade d'oranges au rhum . Arrive le poisson frais : maquereaux en gravlax, ceviche, calamars en chapelure d'agrumes, anchois marinés au romarin (pêchés ou acheté sur les étals du port, personne ne vous en voudra).
«En cas de tempête» on réduit la cuisine au maximum : cocotte de thon (en boîte), chowder de maïs…Pour des temps plus cléments : Salade tiède de coco, morue et chorizo, risotto à l'encre de calamar, carpaccio de navet et d'oranges, gâteau au pêche à la cocotte (vous avez aussi le pain de marin à la cocotte).
Sans oublier, le Rhum arrangé aux épices !

« Barbecue » 125 recettes, 1000 photos, toutes les recettes pour cuisiner sur le grill de Steven Taichlen (22 EUR). Edition revue et augmentée du best seller paru pour la première fois en 2001 et vendu à des millions d'exemplaires à travers le monde. Celui que l'on peut nommer «le Roi du Barbecue» tant par la richesse de ses connaissances que la manière simple et pratique de les partager. Dans son livre à couverture souple (près de 500 pages), Steven Raichlen aborde tous les aspects de la cuisson au grill.
Dans la première section, les différents types de cuisson (charbon de bois, au gaz, contrôle de la chaleur, fumoir…), la mise en place et l'organisation, jusqu'aux condiments de base et leurs recettes.
La deuxième section s'organise par lignes de produits (bœuf et veau, porc et saucisses, agneau, poissons, fruits de mer, légumes, desserts). Chaque produit (et différents morceaux), fait l'objet d'une fiche «comment griller» avec les étapes de préparation (tout est expliqué et photographié en en pas à pas), comprenant le dépeçage les viandes, les découpes…jusqu'aux recettes (125, classiques ou plus exotiques). Train de côte à la fumée de chêne, Porc effiloché à l'aigre douce, Chiche kebabs au safran et au citron, Poulet rôto au sésame et au cinq épices Thon grillé au basilic, Fruist de mer au beurre de sésame et coriandre, Champignons à la mexicaine, Crème brûlée aux piments séchés et fumés…une partie se consacre aux condiments, sels et marinades. En dernière partie, un «catalogue» présente les accessoires et les différents types de barbecue (photographiés) avec de petites fiches techniques.

« Du Cantal dans la cuisine » recettes de chefs (Collectif, 15 EUR) présente 36 recettes réalisées par 12 chefs cantaliens sur le fromage AOP de leur région: Jérôme Cazanave, Sophie Goffinot, Serge Viera, Eric Bouyssou… En introduction, l'histoire du produit et sa méthode de fabrication, suivie des portraits et présentation des 12 chefs ayant participé à l'ouvrage. Puis, les recettes des entrées aux desserts. De quoi ravir les amateurs par les déclinaisons et les associations imaginées !
Chou farci de sandre au cantal entre-deux, Gambas mordues de cantal entre-deux (moulées dans une fondue qui est ensuite refroidie, l'effet est superbe !), Frites da cantal jeune, verrine de carottes à l'entre-deux, Capcaccio de bœuf au vieux cantal, Tartelette de cantal vieux, pomme et lard croustillant, Pintade fermière dans sa croûte de cantal entre-deux, Crumble de pommes et poires au cantal jeune, Sable au cantal jeune, rhubarbe et sorbet au cantal jeune, Salade d'oranges sanguines, sorbet chocolat, tuile au cantal vieux et kumbawa…

« Ma cuisine de Marseille » par Georgiana (9,90 EUR). La chaleur, la gentillesse et la simplicité de la candidate de Master Chef se retrouvent dans ce livre, où la native de la cité phocéenne revisite avec imagination et respect, 29 grands classiques marseillais des entrées aux desserts,. Toutes les recettes sont photographiées, accompagnées d'un petit commentaire. Papetons, AIgo Boulido (à servir comme un «trou normand») Pieds et paquets retravaillés en terrine, Daube de poulpe cuisinée au vin blanc, Tian aux légumes racines présenté en hauteur, Navettes revues en version salée (aux anchois et aux olives), Figues flambées au pastis, Soupe de melon et quenelle de brousse au miel…. Une cuisine ensoleillée et goûteuse!
Georgiana sera à la Librairie Gourmande le samedi 2 juillet à partir de 15h pour une séance de dédicaces.

« Cuisines paysannes » de Julien Foin et Blandine Boyer (25 EUR). Un ouvrage à double lecture par les 45 recettes présentées, et les témoignages d'agriculteurs sur leur vie de tous les jours qui les étayent. Anciens ou jeune génération qui reprend le flambeau,
les agriculteurs qui parlent sont tous Bretons, adhérents de la coopérative Cecab, dont la démarche est le partage des risques et des bénéfices.
Du printemps à l'automne, les plats présentés sont goûteux, conviviaux, fleurent bon la mer et la campagne, de Bretagne et d'ailleurs. Potage de fanes et beignets de légumes, Bar en crépine aux épinards, Gigot d'agneau en croûte d'herbes et navets glacés, Sable rhubarbe et fraises, Tatin d'oignons doux à la fourme d'Ambert, Roulés de courgettes au chèvre frais et basilic, Poitrine de porc braisée au poiré et aux poires, Pintade aux choux de Bruxelles et pruneaux, Courge farcie au lard et camembert, Crème catalane aux figues et à la cannelle, Filet de chevreuil en croûte, purée de céleri, Purée de panais, foie gras poêlé et sauce aux clémentines, Betterave au four en croûte de sel, beurre à la sauge et vieux comté, Fondant à la châtaigne et chocolat, Sorbet au caillé de brebis…

« Atlas du patrimoine gastronomique Champagne-Ardenne » de Catherine Coutant et François Schmidt (35 EUR). De grand format et couverture souple, cette bible offre un panorama exhaustif sur les produits de base ou élaborés «marqués par une typicité régionale», issus de quatre départements : Ardennes, Aube, Marne et Haute-Marne. De quoi intéresser les professionnels et les amateurs de terroir. Chaque département fait l'objet d'une cartographie, d'un point sur son histoire culinaire, puis ses produits phares photographiés et détaillés en fiches techniques, avec les coordonnées des producteurs et fabricants de référence : Boudin blanc de Rethel, Jambon sec des Ardennes, Saucisson de sanglier, Fromage Rocroy, Cidre du pays d'Othe, Rosé de Riceys, Jambon, moutarde ou biscuit rose de Reims, Emmenthal grand cru, Ecrevisse à pattes rouges et, bien sûr, le champagne….les auteurs communiquent aussi les coordonnées des organisations, associations et confréries…
Des recettes (77, photographiées), font partie du voyage, avec un texte qui situe leur contexte historique : Boudin blanc de Rethel au champagne et morilles, Salade au lard, Glace au Chaource, Pâté champenois, Bar au Brillat-Savarin et au safran, Tarte aux endives et au fromage de Rocroy…

« Les recettes secrètes des Estaminets » de Brigitte racine et Didier Benaouda (15,90 EUR).
«Un estaminet, ce n'est pas un restaurant mais pourtant on y mange, ce n'est pas un café et pourtant on y boit, c'est tout simplement comme à la maison.» Ecrit dans la préface, cette phrase convient parfaitement à définir ces lieux typiques du Nord, entre France et Flandres. Presque disparus à la fin des années 70, les Estaminets, avec l'ambiance conviviale et festive qui leur est propre, suscitent à nouveau l'intérêt du public et font l'objet de rénovations. Les auteurs nous font découvrir neuf adresses, où l'on admire carrelages, faïences, cheminées, objets anciens, brocs et cuivres chinés par leurs (nouveaux) propriétaires. Chez la Vieille ou La Ducasse à Lille ou Le Bruegel à Bergues, un texte présente leur histoire, leur renouveau. Les photos nous font apprécier les détails de décoration et l'ambiance chaleureuse, qui se savoure aussi en spécialités avec une soixante de recettes: Salade de chicons, Poulet au maroilles, Potage au potiron et au potimarron, Joue de porc au pain d'épices, Chou rouge braisé aux pommes, Mousse speculoos, Tarte à la cassonade, Crème brûlée à la chicorée…
Un très joli témoignage, qui donne envie de fredonner la fameuse chanson « les gens du Nord ont dans le cœur le soleil qu'ils n'ont pas dehors».

« Bistrot de chefs à Paris » de Claire delbos et Gérard Cambon (18,90 EUR) en est à sa troisième édition, avec 28 chefs et lieux bien typés « bistronomie» et 28 recettes. L'Ami Jean, Café Constant, Chez Grenouille, Le Villaret, l'Ourcine, La régalade, La Cantine du Troquet…de Cyril Bourgeois à Christian Etchebest, en passant par Jean-Christophe Dutter ou Matthieu Garrel, chacun est présenté dans la première partie du livre, avec une photo de la salle pour en respirer l'ambiance. Coté recettes : Poêlée d'escargots à la compote de poires au lard, Rognons blancs d'agneau à la truffe noire, Croustillant de pied de cochon, jus réduit au porto, Sablé ananas-caramel, Bonbons de dattes à la crème d'amande, glace pain d'épices, sauce safran…

« Paris dans votre assiette » Recettes capitales de Anne Martinetti et Philippe Asset (35 EUR). Amateurs de littérature (culinaire) et d'histoire, ce livre est pour vous. Sur cinq chapitres, au fil de multiples anecdotes où l'on croise des personnages hauts en couleur, des peintres, écrivains, philosophes ou demi mondaines…Anne Martinetti nous fait remonter aux origines des lieux de consommation parisiens, ouvrir les portes des premiers cafés, restaurants et brasseries, entrer à l'intérieur des maisons bourgeoises au XIXème siècle, évoluer dans les réceptions et les grands dîners d'époque, découvrir les guinguettes en flânant sur les bords de Seine …Les 80 recettes (toutes photographiées), sont liées à des extraits de littérature (ou ce sont ces extraits choisis qui ont amené les recettes?), puisés chez Alphonse Allais, Colette, Zola, Maupassant, Proust, Balzac, Daudet…Pâté d'épinards, Jarret de porc rôti au miel, Crème caramel, Galantine de volaille, Potage Germiny, Tournedos Rossini, Homard à l'américaine, Savarin à la crème et aux fruits confits…La recherche iconographique (affiches, gravures, tableaux…), contribue à vivre pleinement ce plongeon dans le passé.

« Eclairs » de Christophe Adam (13,50 EUR). Dans ce joli livre en format à l'italienne, le chef mondialement connu, notamment pour ses Eclairs, offre ici une thématique inédite dans un ouvrage très coloré (le jeu des contrastes et des couleurs faisant partie de sa signature)..
Le livre commence par les «Douze commandements des éclairs», puis liste ensuite les ustensiles indispensables. Il donne bien évidemment les recettes de base (pâte à chou, crème pâtissière légère, fondant, garnissage et glaçage chocolat).
Les 40 recettes comprennent des éclairs classiques (café, caramel au beurre salé, gianduja...), aux fruits (rose de Provins, groseille citron vert, mangue violette), mais aussi des créations originales (croustichoc, électrochoc, aquatique avec ses vagues blanches, vertes et bleues, décoré de fleurs fraîches...) et quelques éclairs salés (gambas cocktail, saumon fumé wasabi, thon mimosa, Sait-Jacques et truffe).

« Délicieux Macarons salés » (9,90 EUR). Christophe Felder signe ici une véritable nouveauté: un livre uniquement consacré aux macarons salés en 40 recettes. Après une très rapide introduction présentant la recette de base (photographiée en pas à pas), le livre débute par les macarons Végétariens: betterave-balsamique, poivron rouge-poivre long, amande fumée-noix de cajou ou encore céleri à la truffe, ce ne sont pas moins de 16 recettes qui sont présentées dans cette première partie.
Arrivent ensuite les macarons «De la mer», au nombre de 6 (saumon fumé à la bergamote, crevettes grises-miso yuzu), puis ceux au Fromage (une petite dizaine, du classique tomate mozzarella à l'inattendu gorgonzola/noisettes du Piémont de couleur verte, en passant par un comté/noix de macadamia et pruneaux).
Le livre se termine avec 9 recettes de macarons «De la terre»: jambon-beurre, foie gras mariné au sel fumé ou encore le macaron rillettes.

« Calissons maison » sucrés & apéro de José Maréchal (7,90 EUR). Le fameux Calisson d'Aix est revisité en 30 recettes accessibles. Après sa base et la recette «classique» à la pâte d'amandes (photographiée en pas à pas), José Maréchal le décline avec d'autres ingrédients, le « customise » (poudre irisée, feuille d'or et d'argent, coque en chocolat, glaçages colorés…). Calisson cerise, au melon et pastis, au moka, ou tout choco, à la rose & gingembre, de réglisse & violette, à la noix de pécan & whisky, ou safran & sésame…En versions salées : Tomate & basilic, avocat tahin & citron, au poivron & gingembre ou noix de cajou & chèvre…

« Glaces, Sorbets et Granités en Fête » 104 recettes de douceurs glacées de Julien Thomas (26 EUR). Cuisinier pâtissier de métier, l'auteur va plus loin que le dessert glacé : les 104 propositions (dont un chapitre axée sur la dimension alcool), sont en fait à chaque fois, des compositions (photographiées), comprenant aussi des recettes de petits biscuits, fruits séchés ou cristallisés. A souligner, les petits commentaires, sortes de «carnets de saveurs» sur les associations et des parfums. Sorbet ananas Victoria et chips d'anans séchés, Sorbet au kiwi et caramboles cristallisées, Sorbet à la mandarine et tuile au chocolat et grué de cacao, Glace à l'amande, financier à la cazette, Sorbet à l'Izarra vert, sablés à la fleur de sel, Sorbet à la poire au vin, tuile au vin rouge, Glace à l'armagnac, pruneaux au thé de Ceylan, Sorbet au pamplemousse rose et Campari, croustillant au miel, Glace au pastis, tomates confites, Granité au porto ou au thé de ceylan, Sorbet au citron jaune, tuile au citron vert…

« Strudel Kouglof et Cie » de Babbie Steger (11,90 EUR). Comédienne, ancienne propriétaire d'un restaurant biologique à Paris, l'auteur revient à ses racines autrichiennes avec 31 recettes joliment photographiées. Le «Carnet de cuisine» présente en première partie, les ingrédients, et préparations de base (pâte à strudel, ,pâte brisée, à roulade, liqueur d'œufs…). Viennent les «Recettes mythiques» (Sachertorte, Gâteau aux noix, Strudel aux pommes, Kouglof viennois ou aux épices, Tarte Linzer…Puis une partie «Sablés et confiseries» (Sablés aux noix, Croissants vanille, Truffes aux marrons…). Et pour terminer, les «Véritables cafés viennois» (Café glacé battu, à la liqueur, d'œufs, aux épices…).

« Chic, nos desserts préférés » de Michèle Carles, Marianne Comolli et Elisabeth Scotto (12,90 EUR).Enveloppé dans un cahier transparent et clippé, le livre comprend une soixantaine de recettes (certaines photographiées). Les éminentes et réputées sœurs Scotto y regroupent quelques classiques et saveurs d'enfance, «de nouvelles créations, d'autres un peu relookées, un peu désucrées et légèrement réadaptées », dont avec des produits comme le matcha ou le yuzu.
Bûche de Noël aux marrons, Baba express au Limoncello, Mousse de Grand-Marnier aux kumquats émiettés, Cerises en gelée d'hibiscus, Patates douces croustillantes au sucre vanillé, Glace aux figues sèches moelleuses, Petits gâteaux chauds aux noix, Fruits rouges et noirs à la gelée d'amandes…

« Je veux encore du chocolat ! » de Trish Deseine (15,90 EUR).Nouvelle édition réactualisée du grand succès paru en 2002. Sucrées, demi sucrées, salées, Trish Deseine y présente une centaine de recettes. Après les Conseils utiles (température de cuisson, ustensiles, glaçages, idées de décoration, les recettes de crème au beurre, sauces et mousses), nous passons aux choses sérieuses et délicieuses avec des classiques (Brownies, Sachertorte, Meringues, Muffins, Fondant, Iles flottantes, ..), et bien d'autres variations : Chocolat blanc chaud au pop corn, Truffes chocolat blanc et thé vert, Chocolat buttercream cake…Les «Accords gourmands» ouvrent sur des associations plus inédites : Caramel au vinaigre, Soupe chocolat piment, Tuiles parmesan chocolat, Poulet au piment, Poulet à l'orage et au chocolat, Truffes au gorgonzola…Le livre comprend aussi une partie « A croquer » : tuiles, palets, orangettes, rochers…