Son parcours l'a emmené un peu partout dans le monde : Consultant International en Chocolaterie, Confiserie dans l'industrie et l'Artisanat, démonstrateur et formateur pour la maison Cacao Barry entre bien d'autres références, Jean-Marc Scribante est un homme de transmission, avec un grand sens pédagogique que l'on ressent à la lecture de son livre et du logiciel associé.

Commençons par le livre.
« L'envers des matières » a pour but d'aborder la technologie des matières premières, de poser les problèmes, les causes et les solutions. Un objectif réussi par la clarté des explications, l'organisation des tableaux et l'ensemble des informations traitées.
Son petit format, les pages assez épaisses et glacées, sont un choix «je voulais quelque chose dont on se sert, que l'on ne craint pas d'abîmer!»
Il est organisé en 7 grands chapitres.
En première partie, le «Chocolat»: histoire, évolutions des produits et techniques, traitements et transformations, composition analytique, tempérage.. Des «conseils utiles» avec des tableaux sur les problèmes, causes et solutions.
Viennent les Sucres présentés sous fiches techniques. Le saccharose de son origine à la transformation du sucre et ses réactions, l'étude des différentes variétés (sucre inverti, glucose, lactose…). Le stéria n'apparaît pas. «Interdit en France pour le moment bien qu'utilisé au Japon depuis 15 ans!. Je n'ai pas parlé non plus de non plus de la téréalose. Mais il y a les fiches techniques dans le logiciel qui permettent d'entrer les nouveaux produits.»

Après un chapitre traitant du «Lait-Crème-Matières grasses», la quatrième partie de l'ouvrage développe très largement les «Additifs utilisés dans l'alimentation» et c'est la plus exhaustive : définitions, agents d'enrobage, agents moussants, conservateurs, anti-oxygène naturels et synthétiques, colorants, (naturels, de synthèse, minéraux), édulcorants, émulsifiants, épaississants et gélifiants d'origine végétale, microbienne et animale, avec à la fin, un tableau récapitulatif des principaux additifs.
Suivent « Les données de l'AW », dont un tableau AW minimale de croissance selon le type bactérien et le rappel des principales étapes.
« Le process » développe l'équilibre de la ganache, du praliné, des pâtes de fruits et confitures.
Pour clore l'ouvrage, quelques recettes de ganaches, pâtes de fruits et confitures.

 Le logiciel « L'Envers des matières » a été conçu pour servir de trame, de base de travail
« Je n'ai volontairement pas mis le process. A chacun la liberté de rédiger sa préparation et faire ses analyses.»
Le professionnel peut donc intervenir au fur et à mesure pour mettre en place l'équilibrage de ses recettes, les stocker, les enrichir et les démultiplier à sa guise par le paramétrage des ingrédients. L'entrée des données telles que la contenance et la capacité du moule, le poids final vont permettre au logiciel de calculer la proportion de chaque composant et l'indice AW sur la durée de vie.

«L'important est de bien renseigner les ingrédients en demandant les fiches techniques aux fournisseurs car ils éclatent à différents niveaux. En exemple, le % de cacao ne veut rien dire, c'est la valeur sèche, le sucre et les autres ingrédients qui le composent qui vont permettre, avec le logiciel, de bien équilibrer des recettes et qui correspondent à ce que l'on veut faire.»

Accompagné d'une notice d'utilisation claire et bien structurée, voici un outil pratique, accessible et évolutif.

« L'Envers des matières »
de Jean Marc Scribante
(80 EUR).

Un livre en format 15 x 21 cm
Un CD contenant:
1 fichier de programme, 1 fichier d'installation, 1 fichier de base de données.
Configuration requise: Windows XP, 5 Mo d'espace libre sur le disque dur, Lecteur de CD Rom
Créateur: Jean-Marc Scribante. Concepteurs: Armand Rotereau, Erwan Tourmen.

Librairie Gourmande: qu'est-ce qui a été à l'origine de «L'envers des matières»?
Jean-Marc Scribante: l'envie de faire un livre très pédagogique, sur des matières que l'on utilise en chocolaterie confiserie, donner envie d'aller plus loin, de comprendre le «pourquoi».
Un premier ouvrage était paru il y a deux ans,, mais vendu de façon confidentielle. Je voulais le ressortir avec le logiciel pour équilibrer les recettes, mais c'est très long à développer car il y avait beaucoup d'études pour comprendre la physique et la chimie et ramener cela à un niveau compréhensible. Avec ce logiciel, le but est d'apporter au professionnel une totale liberté dans ses recettes, décider de ses analyses pour les faire évoluer.

 Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous
a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier?
La confiserie moderne d'Emile Duval

Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
La confiserie moderne d'Emile Duval

Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante?
Maintenant, je trouve que l'ont a fait de gros progrès sur les connaissances technologie
des matières ce qui nous permet de réinventer les desserts ancien

Est-ce que vous avez une saison préférée ?
L'automne

Et une boisson de prédilection ?
L'eau et un bon tokay

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle?
Le sucre

Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
Un plat de présentation en argent

Jean-Marc Scribante, nous aimerions bien connaître votre péché Gourmand...
Le baba au rhum ou un éclair au chocolat, à en rêver la nuit

« Snacks » Simplement raffiné, étonnamment simple (allemand-français, 95 EUR). Ample, technique, abondamment illustré (dont beaucoup de pas à pas) et d'une grande clarté, l'ouvrage de l'Ecole Professionnelle Richemont développe l'univers du snack en 270 recettes sur 12 grands chapitres.
A souligner, les multiples variantes proposées et déclinables à l'infini pour le professionnel.
Depuis les Gâteaux, tartes et tartelettes aux Spécialités internationales, en passant par les Pâtés et terrines, les Soupes, les Salades ou les Aspics, chaque entrée de grand chapitre comprend les recettes photographiées en vignette, suivies des bases associées à la thématique: (matériel, techniques, processus d'élaboration, de cuisson et de traitement après la cuisson, matériel, liaisons, farces, garnitures….).
Chaque recette comprend son poids par pièce, intègre la prise en compte des données économiques quant à la productivité…Les propositions sont extrêmement variées, alternant grands classiques et snacks inscrits dans les tendances, comme les Cornets croustillants (à la mousse de raifort, de potiron et jambon cru…), les Bagels, Tortillas, Wraps, Focaccias ou Chaussons pita…

« La cuisine en pâte » Les multiples applications de la pâte feuilletée, brisée et sablée sucrée de Roger Roposte (réédition, 18 EUR). Rédigé par l'un des plus grands spécialiste de la pâtisserie charcutière (disparu en 1997), il comprend une centaine de préparations avec un .premier chapitre sur les termes culinaires, les conseils pratiques, les bases de pâtes, sauces et farces, des idées de décoration (photographiés en pas à pas)…Les recettes commencent par les Croûtes (Bouchées à la reine..), puis les Vol-au-vent, les Timbales (milanaise, de rognons, aux quenelles…, les Bouchées apéritives (croissant au jambon, feuilletés au fromage…). Viennent ensuite les Entrées froides et chaudes (pâté en croûte, croustades printanières, barquettes d'huîtres gratinées…), les Viandes et poissons en croûte (suprême forestier, jambon en croûte…), les Tourtes, tartes salées et quiches. Le dernier chapitre se consacre aux Desserts (tartes et desserts en pâte, palmiers, Pithiviers…

« Chocolate bible » (anglais, 30 EUR). Réalisé par l'école Le Cordon Bleu , ce bel ouvrage présente 165 recettes (toutes photographiées) sur 8 chapitres : gâteaux, tartes, crèmes, mousses, desserts glacés, boissons, biscuits et bonbons. En ouverture de chaque thématique, les techniques de base sont expliquées et photographiées en pas à pas (réaliser un pâte à gâteau roulé, une meringue, un glaçage, une crème anglaise…). Les grands classiques (Poires Belle-Hélène, Marquise, Charlotte, Sachertorte…avec certains déclinés sous d'autres variantes), côtoient des recettes plus inédites (Crumble et tranches de mangue, Tagliatelles au chocolat et salade d'orages, Gâteau de semoule abricot chocolat, Crème glacée anisée au chocolat blanc et noix de pécan, Boules frites au chocolat, semoule et mascarpone, Crème brûlée au chocolat blanc, Truffes ganache citron et thé …).

« Entre Terre & Océan » de Jean-Marie Gautier, Marièke et Pierre Aucante (45 EUR). Ce magnifique ouvrage met en avant un chef méconnu du grand public: Jean-Marie Gautier, un des Meilleurs Ouvriers de France, chef d'une véritable institution: l'Hôtel du Palais à Biarritz.
De son enfance dans la ferme familiale dont son frère a repris l'exploitation, il garde cet immense respect des produits, qui se révèle pleinement à travers les rapports qu'il entretient avec ses fournisseurs.
Les recettes sont ensuite présentées par saison, chacune débutant par un «menu Eugénie». Le Printemps présente ainsi «l'insoutenable légèreté de l'air» (asperges vertes, toast de brioche, foie gras, œuf poché et sauce ivoire à la truffe ou encore allumettes caramélisées aux fraises et rhubarbe, sorbet fraise), avant de proposer des recettes de produits de saison: alose à la crème mousseuse à l'oseille, poitrine de pigeonneau rôtie à la broche.
L'Automne traite des saveurs de la terre, comme par exemple, la poitrine de palombe au foie gras, concassée de cèpes et béatilles, sauce salmis. Arrivent ensuite la côte de porc de chez Pierre Oteiza et sa garniture basquaise, le râble de lapin farci aux chipirons ou encore le poirat du Berry.
Les profondeurs océanes renvoient à l'hiver (homard canadien, endives cuites et crues, allumettes feuilletées aux épices cajun, sauce aigre-douche au gingembre), avec de belles recettes de coquilles Saint-Jacques et de soles. L'été, l'incandescence du feu, met en avant la couleur rouge (canette de barbarie confite puis rôtie à la broche aux épices, nectarines, figues et sauce sangria), les piquillos... Un très beau livre pour les amateurs de grande cuisine classique !!

« La cuisine à l'huile d'olive » de Christian Etienne et Philippe Houy (15,90 EUR). «L'huile d'olive, c'est ma muse», signe le grand chef d'Avignon dans sa préface. Les 114 recettes qu'il propose (la plupart photographiées), des amuse-bouche aux desserts, sont un bel hymne à ce produit et à la Provence.
Ail en chemise, Escalivade de poivrons rouges et verts, Ailloli de cabillaud et pommes de terre, Billes d'agneau en croûte de basilic, Emincés de blancs de poulets aux figues sèches, Echine de porc marinée au vin rouge, Queue de homard aux fruits de la passion et huile d'olive, Ventre de thon en croûte de persil, Huîtres et sabayon à l'huile d'olive…En desserts : Brioche façon pain perdu et sa gelée de coings, Chouquettes d'huile d'olive-chocolat, Macarons au chocolat, mousse d'ananas et crème brûlée à l'huile d'olive…

« La Loire-Atlantique en 44 recettes » (Collectif, 38 EUR). Un éloge de la cuisine nantaise, au travers de quinze restaurants, chacun présenté sur une double page avec un menu de l'entrée au dessert. On savoure une cuisine entre terre et mer. Huîtres chaudes aux morilles (Le Beau Rivage), Tronçons d'anguilles grillés aux sarments de vigne (Restaurant Clémence), Carpaccio de mulet de loire au vinaigre de mangue (La table du Pêcheur), Gaufre de mâche à la nantaise (La Véranda), Cuisses de grenouilles sauce poulette (Villa Mon Rêve) ou encore le Crumble aux poires et son sorbet au fromage blanc (La Vielle Forge). Une belle place est aussi donnée au Muscadet, vin phare de la région.

« Les meilleures recettes de Paris par les chefs de l'école Ferrandi » (collectif, 8 EUR).
Ce petit ouvrage présente les recettes de six enseignants de l'Ecole Grégoire Ferrandi: Stévy Antoine et Stéphane Jakic pour la pâtisserie, Christophe Darney, Eric Robert, Antoine Schaeffers ou encore Eric Trochon pour la cuisine.
Quatre entrées (trilogie de champignons de Paris, terrine d'anguille de la Marne au vert de plantes potagères et médicinales), six plats (Filets de sole tout Paris et velours de cresson de Méréville) et quatre desserts (Macaron parisien et tartare de betteraves et fraises, Paris-Brest Ferrandi).
Chaque recette est développée sur 4 pages, avec de nombreuses photos techniques et d'indications de dressage.

« Dictionnaire de restaurant » 3200 articles pour entrer dans le monde de la gastronomie de Bernard Galliot (nouvelle édition, 23,50 EUR). Ancien restaurateur puis Professeur de restauration, l'auteur offre un travail de recherche illustré de nombreuses iconographies. De A.B.A (abréviation d'Apéritif à Base d'Alcool), à Zingara (une garniture), en passant par le cocktail Tampico, le fromage de Lormes, le Kahlua (liqueur d'origine mexicaine), des personnages référents ou la composition physico-chimique des eaux minérales, il traite l'ensemble du métier et son histoire : Un index thématique en fin du dictionnaire permet d'identifier les catégories (boissons, produits alimentaires, préparations et termes culinaires, gastronomie, art de la table…).

« Trois fois rien » Un repas en 5 plats conçu, réalisé et expliqué par Alexandre Bourdas (9,50 EUR). Le concept de cette collection à succès : confier à un chef la réalisation d'un menu complet autour d'un thème. Le double étoilé Michelin du restaurant Le Saquana à Honfleur présente une Congée de gras de bœuf grillé, des Côtes de chou et palourdes au beurre rance, un Cabillaud étuvé au sel, jeunes poireaux, langue de bœuf snackée, émulsion de brandade, suivis de Panoufles d'agneau, tempura de cresson, pépins de tomates, pommes de terre et cèpes. Et pour finir en beauté : Gâteau au chocolat, sorbet de peau de mandarine et chantilly au thé matcha.
Très pratique, la réalisation est abordée dans son ensemble, avec un timing (H-3 heures, H-2, H-30 mn…), le matériel nécessaire et les tâches qui peuvent se démarrer la veille, beaucoup d'images pour expliquer les techniques, la liste des courses à détacher pour préparer ses achats. Viennent aussi de paraître : «Croquer la pomme» de William Boquelet (« Auberge de la pomme » à les Damps), et «Le rayon vert» par Christophe Moret (Lasserre).

« La cuisine du dimanche » Menus-Plaisirs de la campagne (29 EUR). Cuisinière, styliste et journaliste, Coco Jobard signe un très joli livre aux cotés du photographe Jérôme Bryon. Ses 80 recettes sont présentées sous forme de 24 menus de l'entrée au dessert, sur deux grands chapitres «Printemps-Eté» et «Automne-Hiver». Dans les beaux jours, on se régale de Courgettes râpées au basilic, bruschetta, Boulettes de poulet au sésame grillé et Carpaccio de melon aux framboises, ou la Timbale au jambon et sauce tomates, le Magret de canard aux cerises et pour le dessert, une Tarte grillagée, compoté de pêches à la menthe.. Quand le temps se rafraîchit, elle propose un Maki de truite fumée au radis noir et wasabi, une Blanquette de veau à l'ancienne et tarte brulée aux pommes…ou encore des Noix de pétoncles au citron vert, Gnocchi à la romaine et Biscuit écossais aux mûres et à la crème de marrons…
Des recettes gourmandes, simples et accessibles, une ambiance qui respire la douceur de vivre et les chaleureuses tablées…Vivement dimanche !

« Taste Le Tour » Regional French Cuisine de Gabriel Gaté (anglais, 20 EUR). Journaliste australien amoureux de la France, l'auteur nous emmène à la (re) découverte de grandes spécialités régionales. A l'origine des recettes, son ami chef Philippe Mouchel, d'autres issues d'artisans et restaurateurs…. Des Soupes, entrées et légumes aux desserts (avec le lieu d'origine cité pour chaque recette), nous savourons ce tour de l'hexagone, passant par Calais, Strasbourg, Lyon, Orléans, Montélimar, Brest, Toulouse… Potage aux primeurs, Tian de légumes, Sardines à l'escabèche, Moules marinières, Pâté de campagne à la pistache, Galettes bretonnes au sarrazin, Poule au pot, Coq au vin, Lapin aux pruneaux, Pithiviers, Gâteau concorde au chocolat, Tarte aux prunes…
Pas de photographies dans joli petit livre, mais quelques illustrations teintées d'humour et de tendresse réalisées par Antonia Pesenti.

« Japanese Cocktails » Mixed drink with sake, shochu, japanese whisky and more de Yuri Kato (anglais, 12,50 EUR). Un petit format carré et plus de 60 recettes (toutes photographiées), qui offrent une approche inédite autour des cocktails, accompagnée de textes racontant l'histoire des alcools japonais, les us et coutumes et les ingrédients phares. Variations de cocktails au saké comme le Momoha Bellini (avec des pêches blanches et champagne), le Samourai (et jus de yuzu)..Cocktails à base de Shochu (le plus ancien alcool du Japon), avec du thé ou façon Bloody Mary…Une jolie place est donnée aux infusions, au Whisky (Black Ship avec pamplemousse et citron ou Yuzu Julep…). Un volet touche d'autres alcools comme la téquila (Aloe Margarita avec de l'aloé vera et citron), ou le Fuji Apple Martini, mélangé à la la vodka et jus de pommes Fuji.

« Endomae sushi » art, tradition, simplicity de Kikuo Shimizu (anglais, 26 EUR). Le Maître Sushi partage un demi siècle d'expérience, qu'il dédie aux professionnels et aux «enthousiastes». Le titre «Endomae» est en fait le nom d'origine de Tokyo, où les travailleurs au 19ème siècle avaient besoin d'un repas rapide, nutritionnel et revigorant qui a donné naissance aux sushi. Autour de 25 produits (clam, calmar, crevette, poulpe, anguille, thon, maquereau…), Kikuo Shimizu revient aux sources du sushi et ses techniques, raconte les usages, la saisonnalité, apporte de précieux conseils sur le goût et les erreurs à ne pas commettre, donne ses secrets sur la préparation du riz…Un bel ouvrage sur le savoir et la transmission.

« Shunju » New japanese cuisine Sensational recipes from Tokyo's most famous restaurant par Takashi Sugimoto et Marcia Iwatate (anglais, 37 EUR). Un esprit de pure fraîcheur et de nature règne dans ce livre, où la réflexion culinaire (basée sur le bio et les produits de saison), s'accompagne d'une autre réflexion sur le design, l'aménagement et l'art de la table.
Les recettes sont classées par saison : Bambou grillé, braisé, cuit dans un pot en pierre, bambou frit ou préparé façon sashimi, Tofu à la lavande ou au thé vert, Asperges grillées au sésame, Yogourt glacé au shiso pour le Printemps. Sushi aux légumes, Salade tiède de laitue, Tomates en tempura, Salade tiède de bœuf et courgettes, Gelée de pêches blanches en Eté.
Cailles grillées farcies aux champignons, Boissons macérées aux herbes et aux fruits, Kakis frais, grillés, ou braisés en Hiver…
En dernière partie, des techniques expliquées et photographiées en pas à pas : découpe de poisson, préparation du dashi, découpe des pousses de bambou ou préparation de lait de soja frais…

« Wagashi » The Graphics of Japanese Confection de Kasuya Takaota, Mutsuo Takahashi et Hirochi Yoda (japonais- anglais, 39 EUR) Sublime, délicat, sophistiqué, poétique avec 382 pages consacrées aux gâteaux de la cérémonie du thé au fil des saisons...Un condensé de mini sculptures et œuvres d'art (il y a aussi des aquarelles), éblouissant par la diversité des formes et l'harmonie des couleurs. Pas de recettes pour ces gâteaux, mais un petit texte sur leur origine, les aspects culturels et quelquefois, les ingrédients qui les composent.

« La cuisine des Flibustiers » de Mélani le Bris & illustrations de Hyppolite (29 EUR) se dévore comme un roman : Qualité de l'écriture, connaissance et documentation sur l'histoire de la flibuste (que l'on savoure aussi avec 60 recettes), illustrations travaillées dans l'esprit de jadis…Un livre à marquer d'une pierre blanche sur l'histoire de la flibuste.
Martinique, Trinidad, Guyane, Guadeloupe, Jamaïque, Haïti, Barbade, Puerto Rico…
Mélani le Bris nous raconte ces «Frères de la côte» qui, pour beaucoup, ont fuit les conditions abominables de travail sur les bateaux du Roi…on découvre au fil des histoires, d'extraits de textes d'époque (repris dans une écriture contemporaine), ces grands navigateurs et d'autres aspects plus méconnus, comme leur rapprochement avec les autochtones qui les conseillaient sur les produits à consommer (à l'inverse des colons). Une «contre société» avec une stricte égalité devant les gains et la nourriture, le rapprochement avec les autochtones ou le refus de la division des sexes.
On suit l'épopée de la canne à sucre, la naissance des boucaniers et leur mode de vie, les fêtes dans les tavernes…
Coté recettes : des Piments (sauce chien, sofrito, rougail de tomates…), Entrées et amuse-gueule (Accras de morue, Salade de chou palmiste…), Boucans, ragoûts et fricassées, Poissons, crustacés et fruits de mer (Crabes farcis, Bisque d'écrevisses, Friture de poissons volants…). Tubercules avec le ragoût de patates douces..En sucré, Bonbons bananes, Sugar cake, Blanc manger…
Sans oublier les Vins, rhums et punchs !
Autre point à souligner pour les passionnés : en dernière partie, toute la bibliographie qui à servi de base de travail pour ce formidable ouvrage.

« Sénégal » Cuisine intime et gourmande de Youssou N'Dour et Isabelle Rozenbaum (réédition, 29,90 EUR). Magnifique livre (paru initialement sous le nom de Sénégal, la cuisine de ma mère), alliant les textes du grand chanteur sénégalais (où l'on ressent toute la poésie, la chaleur et la convivialité africaine), les superbes images de Isabelle Rozenbaum qui retranscrivent à merveille les ambiances, les rythmes et les saveurs, et 52 recettes…
Youssou N'Dour a voulu rendre hommage, au travers de sa ville (Dakar), à Sokhna, sa mère (maîtresse femme et véritable chef d'orchestre!). Son souhait : raconter et refléter la vérité du quotidien, entre le passé et le présent. On se régale de petites anecdotes, comme celle du «Moulinex sénégalais» ou du rapport, dans une famille, avec l'usage et le soin apporté aux marmites…
Coté recettes, nous commençons avec les Produits de base (concentré de tomate, huile de palme, haricot noir, ou feuilles de baobab séchées…). Nous avons ensuite les «Petits plats» : poisson fermenté et séché, brochette de palourdes, accras à base de haricots…Puis les «Plats uniques» pour faire plaisir à une grande table familiale et/ou d'amis : Thieboudienne rouge avec le Riz au poisson et à la tomate, Thiebou rap (riz au poulet) , Mulet farci, Poisson à la braise sauce noyo, Yassa poulet…Le Lait caillé, qui va servir de base à d'autres préparations, ou la Crème de corossol…
Les Boissons ont aussi leur importance : le Thé (avec un rite en trois services), l'Infusion de citronnelle, le Jus de gingembre, de tamarin ou de bissap (fleurs d'hibiscus séchées)…

« Cuisinez New York » de Noémie Videau (24 EUR). Complément du Guide «Goûter New-York» sorti fin 2010, cet ouvrage comprend beaucoup de photos et plus de 50 recettes (chacune avec un commentaire sur sa petite histoire) mettent en valeur la «Pomme», son melting pot de cultures et un bon carnet d'adresses pour savourer toutes sortes de spécialités. Lobster Newberg, Reuben sandwich et coleshaw,Mini black & white cookies, Cocktails (Manhattan, Cosmopolitan…), Bagel, Pretzels, Ramen soup, Cannoli, Gravlax, Granola sucré et salé, Joue de bœuf tequila et citron vert, Ricotta maison et sablés au sésame noir, Tarte à la rhubarbe et aux fraises, Pancakes au potiron…

« Saveurs d'Alep » 100 recettes délicieusement syriennes de Dalal Kadé-Badra et Eric Badra (23 EUR). Alep, une des plus anciennes villes du monde, carrefour entre l'Orient et l'Occident, avec des influences persanes, européennes, asiatiques et ottomanes…avec une particularité, la forte présence du sucré-salé. En première partie, les Ingrédients typiques (beurre clarifié, piment d'Alep, fromage tressé, boulgour…). Puis les salades et entrées (boulgour à la grenade, saucisses épicées, kebbés aux œufs, poulet au tahiné, falafels..),.
Des Plats végétariens (Soupe aux lentilles et au cumin, artichauts panés, kebbés aux épinards et pois chiches…). Les Plats principaux (Poulet aux poivrons, rôti de bœuf farci au vinaigre, kabbabs aux cerises, aux épinards ou au yoghourt, Barbecue (brochettes, pita grillée au fromage…).
En Douceurs : Ecorces d'oranges confites, flan à la semoule, sirop de rose…

« La cuisine asiatique facile » et si j'apprenais…(collectif, 25 EUR). Ce grand livre de 409 pages, abondamment illustré, comprend plus de 200 recettes abordables et traite de trois pays : la Chine (Nord, Est, Ouest, Sud), l'Inde (Nord, Centre, Sud) et la Thaïlande (Nord, Nord - Est, Centre et Bangkok, Sud). Les recettes des En-cas aux desserts, sont titrées par le pays d'origine : Crevettes au sésame sur toasts, Riz gluant aux feuilles de lotus, Bhaji de légumes, Salade de mangue verte au crabe, Salade à la méduse et au poulet, Soupe au melon d'hiver et au jambon, Soupe au riz et au potiron, Poisson frit au piment et au basilic, Canard croustillant, Poulet au ghee, Bœuf aux prunes et à la sauce de soja noire, Potiron au piment et aux épices Tofu fermenté aux légumes, Chou et pois cassés, Riz gluant noir au taro, Halva à la carotte, Abricots au sirop à la cardamome… L'ouvrage comprend aussi un chapitre sur les Pains, riz et recettes de base ( nan, chapati, crêpes chinoises, riz gluant ou croustillant…).

« Le guide Marabout des ingrédients asiatiques » 270 ingrédients à découvrir de Jody Vassalo (19 EUR). 30 recettes sont là (toutes photographiées) pour travailler (une partie) des 270 ingrédients présentés (aussi tous photographiés), déclinés en 7 chapitres (de Vermicelles et riz à Poissons frits et fruits de mer séchés en passant par les vinaigres, les sauces, les fruits, les légumes…). Chacun fait l'objet d'une fiche technique qui va de la définition, aux plats qui lui sont associés par pays, en passant par l'indication de son prix, la ou les façons de le préparer, où l'acheter (épiceries spécialisées ou grande distribution…), les conseils de préparation et conservation…
Les 30 recettes «phares» viennent de la Chine, Indonésie, Japon et Thaïlande : Chow mein au poulet, Poisson vapeur au gingembre et échalotes, Riz gluant au lait de coco, Yakitori de bœuf aux ciboules, Soupe miso, Bo bun, Poulet satay….
Un livre clair et accessible, une bonne bible pour se repérer dans les produits et des idées pour les savourer…

« Géométrie de la pasta » La forme parfaire et la sauce parfaite. (19, 50 EUR).
Etonnant ! Ce livre nous dévoile plus de 100 recettes du chef Jacob Kenedy du restaurant Bocca Di Lupo à Soho avec une grande diversité de pâtes (certaines connues uniquement par les initiés !). Pas d'images des recettes, mais les pâtes dessinées en noir et blanc par Caz Hildebrand (à l'origine du projet).
Commençons par les préparations au blé dur et aux oeufs...
Puis, de Agnolotti à Ziti lardati, en passant par bigoli, gomiti, fusilli, raddiatori ou orecchiette, l'auteur nous explique comment les préparer, les cuisiner (en prenant en compte, très important, comment la sauce va pouvoir s'insérer harmonieusement par rapport à la forme). Chaque pâte a sa petite histoire, ses associations idéales, les us et coutumes associés, son dessin, et des recettes pour l'accommoder.
Linguine alle vongole, Capelletti cèpes et crème, Busiati et pesto aux amandes, Lasagnes à la bolognaise...Un grand tour dans l'univers des pâtes italiennes, la sublimation du goût avec une approche vraiment design.
Incontournable pour les amoureux des pâtes!

« Tuscany » (anglais, 35 EUR) offre un beau voyage (en histoire et en recettes) dans toute la Toscane, abondamment illustré d'images sur 10 destinations : Massa-Carrara, Lucca, Pistoia, Prato, Florence, Pisa, Livorno, Grosseto, Siena et Arezzo). Chacune des régions fait l'objet d'une présentation sur ses us et coutumes culinaires, ses productions et produits phares suivis de recettes (toutes photographiées, avec leur nom en italien et en anglais et un petit commentaire sur leur origine). 53 façons de savourer une cuisine navigant entre deux traditions, la citadine et la rurale : Agnello al testo, Crostada a la ricotta, Zuppa inglese et mousse au caramel, Tripes à la florentine, Biscuits cantucci, Tarte de Pisa, Gambas à l'aigre-douce, Tarte rustique aux noix et au café, Lapin au prosciutto, Ribollita, Fegatelli, Pain toscan…Dans les premières pages, un tableau dresse la liste de tous les festivals culinaires se déroulant mois par mois en Toscane.

« Recettes d'un été italien » de Andy Sewell et photos de Joël Meyerowitz (39,95 EUR). Sardaigne, Sicile, Campanie, Toscane…les 380 recettes ce bel ouvrage (rédigées par les auteurs de La Cuillère d'argent), se polarisent sur des régions touristiques, avec des produits de saison, disponibles de mai à septembre.
Des pique-niques, barbecue, plaisirs d'été ou desserts, tout est là pour savourer et préparer chez soi une Italie chaleureuse et conviviale : Crème de gorgonzola, Focaccia, Tourte aux épinards verts et artichauts, Salade tricolore, Maïs à la mozzarella, Auberges ou Calmars grillés, Caponata, Carpaccion aux rtadis, Avocats au fromage frais, Pizza du pêcheur, Salade au mignon de porc, Flan salé aux petits pois, Crème au citron vert, Glace au melon, Pêches farcies, Semi freddo à la camomille…

« Vegetables from italian garden » (anglais, 35 EUR). Plus de 250 recettes présentées par saison depuis l'été à l'automne sur de 40 produits suivis d'un total de 60 recettes «généreuses» et plutôt familiales. Roquette, Haricots verts, tomates Chou-fleur ou noisettes, chacun fait l'objet d'une fiche technique de présentation suivie des conseils sur comment les planter, les soigner et les cueillir (sur la même page).Coté recettes, quelques exemples : Printemps (Gnocchis aux herbes, Quenelles aux épinards, Endives aux saucisses, Gratin d'oignons…), Eté (Risotto au citron et basilic, Aubergines marinées, en pizza oui en lasagnes … ), Automne (Soupe ou Risotto ou au céleri, Gnocchis ou Soufflé aux noisettes , Flan aux champignons…

« Ginger Pig » de Tim Wilson & Fran Warde (anglais, 33 EUR). Abondamment illustré de photos et croquis, cet ouvrage émane d'éleveurs britanniques, très respectueux des animaux et de la traçabilité des produits. Cochon, bœuf, agneau, volaille ou gibier, ils expliquent en première partie comment bien les choisir et discuter avec son boucher, les types de coupe, les méthodes pour faire rassir la viande…En deuxième chapitre, les races en Grande Bretagne, leurs caractéristiques, les labels, les saisons de consommation…
La troisième partie se consacre aux recettes (une centaine), déclinées sur les 12 mois de l'année. En ouverture de chaque mois, les différents travaux réalisés à la ferme à cette période.
Les recettes sont très variées, comprenant de grands classiques anglais et des spécialités de monde. Navarin d'agneau, Bœuf au curry à l'asiatique, Poulet au vin blanc et jambon sec en Octobre. Burgers de venaison, Bœuf à la mexicaine, Pâté de porc au madère ou Coq au vin en Novembre. Goulash de porc à l'hongroise, Canard rôti aux lentilles du Puy pour Janvier…
Un joli tour du monde culinaire et des renseignements précieux sur les viandes et la vie des fermiers…

« Cuisinière anglaise » de Louise Rapp (20 EUR). Une nouvelle approche dans cette collection à succès dont (c'est une «signature»), les textes sont présentés de façon manuscrite), part l'apport de visuels et de cartes postales anciennes. Ces illustrations donnent une «saveur» supplémentaire aux recettes, bien «british», comme il se doit, du petit-déjeuner aux desserts. Croquettes de pommes de terre au chou, Mini pâté en croûte, Soupe de panais à la pomme, Sandwichs au concombre, Biscuits à l'avoine, Bœuf braisé à la bière, Chaussons à la viande, Tourte au bœuf et aux rognons, Crumble poires et mûres, Biscuits à l'avoine ou au gingembre…

« London Menu » Le meilleur de la gastronomie londonienne de Céline Brisset (18 EUR).Restaurants, bistrots, boulangeries, pâtisseries, salons de thé, bars, épiceries, marchés…En douze quartiers , l'auteur nous emmène flâner, découvrir l'environnement et les ambiances d'une ville éminemment dépaysante, la richesse de ses multiples facettes, «où la reine porte toujours des bibis colorés, mais dans les cuisines, ça chauffe et ça fouette dans toutes les langues».
Soho, Shoredish, Notting Hill, Covent Garden, Regent's Park…à chaque quartier son plan (et la situation des lieux conseillés), un texte sur son histoire et plein de bonnes adresses avec une fiche de présentation.
Petits coins de Vieille Angleterre, cuisine anglaise, italienne, indienne, japonaise, française ou internationale, ce «London Menu» et un pur plaisir de lecture, de connaissances et de saveurs…. Avec au passage, des petits histoires comme celles du Fish and ships ou des Cabmen's Shelter (cantines pour taxis)…et quelques (fameuses) recettes : Cross buns, Short bread, Scotch egg, Welsh rarebit et Pork pie.

« Que cuisinier & comment cuisiner » de Jane Hornby vient d'être traduit en français (39,95 EUR). Superbe livre de recettes générales, avec plus de 100 grands classiques de France, d'Europe et du monde.
Les recettes sont bien détaillées, joliment photographiées en pas à pas depuis les ingrédients de base jusqu'au plat final. Nous commençons par le «Petit déjeuner» (œufs Benedict, Smoothies, Pain perdu aux poires pochées, pancakes…), «Déjeuners légers» (Sandwich toasté jambon-fromage, couscous et salade au harissa, salade César, soupe de tomates et thym, quesadillas…). Puis les «Soupers» (risotto aux champignons, satay de poulet sauce arachide…). «Cuisine de Week End» (Chili con carne, coq au vin, épaule d'agneau rôtie, paella, porc rôti aux pommes caramélisées, tagine…). Dans les «Accompagnements» : ratatouille, carottes glacées, coleshaw, pommes de terre dauphinoises…
Coté «Desserts» : Apple pie, tarte au citron, glace vanille sauce chocolat, panna cotta aux framboises, tarte aux noix de pécan…

« Planète Barbecue » 235 plats de 60 pays par Steven Raichlen (25 EUR). L'un des «Rois» dans le domaine nous offre un nouvel ouvrage conséquent (455 pages abondamment illustrées). Même si vous êtes déjà détenteurs de son best seller «Barbecue», celui-ci ouvre sur de nouvelles techniques et de nouvelles recettes. La qualité de Steven Raichlen est déjà basée sur son écriture, la clarté de ses explications (d'où son succès), la connaissance des techniques et matériels pour accompagner le lecteur à bien choisir «son» barbecue.
Dans ce «Planète», il nous emmène au fil des recettes (classées des hors d'œuvres au desserts, en passant par le pain et les salades), dans 60 pays : Argentine, Australie, Brésil, Azerbaïdjan, Grèce, Canada, Afrique du Sud, Vietnam, Corée du Sud, Inde, Danemark…chaque recette est accompagnée d'une fiche technique qui reprend le pays, le comment (cuisson direct, dans la braise…), des explications sur le plat (en français et avec son nom d'origine).
Salade de légumes ou d'aubergines grillés, Pains grillés (à la toscane, grecs, naan indien…), Filet de bœuf brésilien à la broche ou en Croûte de sel, Epaule de porc portoricaine, Satés au poulet, Brochettes d'agneau haché aux piments, Poulet cuit sous la brique à la toscane, Saumon grillé sauce à l'échalote, Maïs grillé au lait de coco, Ananas au tournebroche, Oranges brûlées au romarin…et même une Crème glacée grillée !
A souligner, beaucoup de techniques expliquées en pas à pas : préparer des paupiettes, des kebabs, les pré découpes de base selon les viandes…sans oublier les principes de base de la cuisson sur feu vif et les combustibles.
Petit plus : quelques portraits de grands rôtisseurs à travers le monde.
Une nouvelle Bible pour les amoureux du Barbecue !

« Mangez vos soucis » Plantes ornementales et comestibles de François Couplan (29,50 EUR) Fleurs de terre, plantes ligneuses, plantes méridionales et d'intérieur, le grand ethnobotaniste nous offre un ouvrage entre botanique et cuisine abondamment illustré, sur 60 plantes ornementales courantes aux propriétés gustatives et nutritionnelles. Agave, épicéa, balisier d'Inde, Souci des jardins, lis tigré, géranium odorant…chacune, accompagnée d'une ou deux recettes, est largement détaillée : origine, partie utilisée, culture, étymologie, description et usages alimentaires.
«Ce guide est une invitation à retrouver ces végétaux riches d'usages oubliés» à savourer sans modération : Sirop de pousses d'épicéa, Liqueur de myrte, Soupe de marguerites, Limonade de sumac, Pâté de glands, Gelée d'argousier…A souligner, un glossaire reprend d'autres plantes ornementales toxiques, avec des mots clés sur le degré de toxicité et la partie à ne pas consommer. En dernière partie, deux index, un lsur les nom en français, l'autre sur les mots en latin.

Aussi de François Couplan : « Salades sauvages » (11,50 EUR).Il y présente 33 sélections des salades pleines de vertus santé et quelques recettes pour les déguster, accompagnées de nombreux visuels. En première partie, il développe leurs intérêt nutritionnel, la cueillette, les soins à prendre pour éviter les parasitoses, et «de la nature à l'assiette» , avec des idées d'assaisonnements, sauces, et salades composées. Ses sélections de Amarante à Violette, se composent de fiches très complètes : description, saveurs et textures, utilisations, propriétés…une autre série détaille «D'autres bonnes plantes», :mais avec des saveurs plus prononcées ou des textures plus fermes . Coté recettes : Salade de laitue vivace, Pissenlits à l'auvergnate, Salade de violette et céleri-rave…A la fin, deux index : un sur les noms français, l'autre avec les noms en latin.

« 100 plantes et remèdes naturels » des chemins au jardin par Clotilde Boisvert (19,50 EUR). Ethnobotaniste, fondatrice de l'Ecole des Plantes à Paris, Clotilde Boisvert partage sa connaissance et son respect des «simples» et leurs multiples vertus dans un livre clair et accessible . Dans le premier volet, comment apprendre à les connaître, les récolter ou les acheter, les préparer et les utiliser pour se soigner (infusuins, décoctions, macéreation, cataplasmes, fumigations…), les accommoder en cuisine ou en faire des préparations cosmétiques. En deuxième partie, «100 plantes de l'abricotier à la violette» (toutes photographiées) avec une fiche sur l'origine, la description botanique, sa récolte, les conseils d'achat et emplois culinaires, ses utilisations médicinales et/ ou cosmétiques et une petite recette avec les mots clés sur les vertus (tonique, fortifiant, antivirale, coupe-faim, adoucissante…).

« La cuisine nature aux plantes médicinales » de Julien Gasté et Franck Schmitt (15,90 EUR). Ancien de Georges Blanc (qui a signé la préface) et Marc Veyat, Julien Gasté est retourné s'installer en Anjou, sa région d'origine pour y ouvrir le restaurant «Théâtre de Chemillé». Son amour et le travail qu'il mène sur les plantes médicinales s'inscrivent dans une longue histoire de famille. Des mises en bouche aux desserts, elles sont toujours «au centre» de l'inspiration. Quelques mots clés (terme français et latin, propriétés santé), accompagnent la centaine de recettes. Bourrache en tempura ou pour une selle d'agneau farcie et riz basmati à la noisette, Camomille romaine servie en gelée avec un foie gras de canard, intégrant un Velouté de carottes, Capucine en Crème de chou-fleur ou confite aux olives, Hysope officinale avec un Poulet sauté, Ortie en pesto ou travaillée en Quiche aux Saint-Jacques et aux huîtres, Menthe poivrée sublimant un Soufflé au chocolat ou déclinée en Marshmallow…

« Plantes à bonbons » de Serge Schall (19,50 EUR). Docteur-Ingénieur en Agronomie, l'auteur nous offre, au travers des textes «mi-botanique, mi-confiserie», un ouvrage délicieusement rétro par l'iconographie reprenant affiches, gravures, publicités et cartes postales anciennes, une écriture basé sur la connaissance où l'humour est aussi au rendez-vous. Nous commençons par l'Histoire du sucre (confiserie, miel, canne à sucre, betterave à sucre, bonbons modernes), suivie «Portraits de plantes à bonbons» allant de l'Acacia au Sapotiller en passant par l'aneth, le framboisier, le carnauba dont il raconte l'origine et l'histoire, la production, les bonbons «phares» associés.
L'ouvrage comprend aussi, dans le revers de sa couverture, une affiche publicitaire ancienne sur le « Nougat Croc», ainsi qu'un petit fascicule de 13 pages avec des illustrations et une fiche de synthèse sur la réglisse, l'angélique, la châtaigne…

« Agrumes » comment les choisir et les cultiver facilement (Nouvelle édition augmentée, 14, 95 EUR). Bénédicte & Michel Bachès sont pépiniéristes, propriétaires de la collection privée d'agrumes la plus importante en France. Expérience et savoir qu'ils partagent dans ce livre, illustré de beaucoup de photographies. Le premier volet se consacre à la Connaissance des agrumes (diversité, origines, caractéristiques). Viennent tous les conseils pour les Cultiver (intérieur, extérieur, choix de l'exposition, résistance au froid, rempotage et plantation, arrosage, fertilisation, taille, entretien…dont une série de petits fiches sur les «Maladies, ravages et manifestations étranges». Après les Conditions de cultures commununes à tous les agrumes, ils offrent une sélection de 20 espèces (bergamotier, calamondin, cédratier, combawa…), en expliquant leurs caractéristiques et particularités, les utilisations, les différentes variétés…

« Petit atlas des…plantes toxiques » Identifier 80 espèces communes, de Denis Richard et Yves Doux (4,95 EUR). Un guide pratique avec, sous forme de dépliant en papier glacé, les 80 plantes illustrées en couleur.
A l'intérieur, un fascicule de 22 pages avec une ouverture sur l'intoxication, les signes, les gestes à avoir et comment la prévenir pour un végétal.
Les 80 plantes comprennent dans leur fiche technique, leur identification, leur force toxique (irritation, potentiellement grave, potentiellement mortelle…), les symptômes associés à leur ingestion.
Dans la même collection «Petit atlas des …plantes sauvages des villes et des villages».

« Je cuisine les fanes » de Amandine Geers & Olivier degorce (12 EUR). Rédigé par les animateurs d'une association qui intervient auprès des restaurateurs et en cuisine collective sur les questions du bio, l'alimentation et l'environnement, ce livre nous fait revoir un ensemble de points sur les «déchets» en cuisine, en mettant l'accent sur les avantages économiques, écologiques et gustatifs. Sans oublier les qualités nutritionnelles. Les 35 recettes, agrémentées de petits conseils et variantes, vont des entrées aux desserts, intégrant tiges de betterave, cosses de haricots ou de petits pois, pieds de brocolis ou feuilles vertes de boules de céleri…ou des épluchures, comme celles de la carotte courgettes ou poires.
Galette de fanes de carottes, tempura d'épluchures, velouté de fanes de radis, salade de quinoa rouge et feuilles de chou, sauces vertes, gâteau de chocolat aux épluchures de courgettes, tiges de betteraves confites…

« Tomates » anciennes et gourmandes de Linda Louis (9,90 EUR).Comment les cuisiner, les conserver et 28 recettes (végétariennes) pour accommoder différentes variétés, depuis les sauces et condiments aux desserts. Tomates cerises vertes au vinaigre, Ketchup multicolore, Sucettes de tomates cerises au caramel balsamique, Terrine de tomates au fromage frais et poivrons, Haricots blancs confits à la tomate, Beignets de noires de crimée à la féta et à la menthe, Smoothie de roses de berne et de framboises, Confiture de cœur-de-bœuf et de fraises…

« La cuisine de la rhubarbe » de Mary Prior (10 EUR). «Partez à la (re) découverte ethno-culinaire autant que géopolitique de ce fruit-légume étonnant» propose l'auteur. Sans images mais combien passionnant! Autour de 200 recettes d'ici et d'ailleurs (dont certaines très anciennes), elle retrace le parcours d'une plante prisée à l'origine pour ses vertus médicinales, puis devenue très à la mode, puis tombée en désuétude…pour reprendre peu à peu sa place dans les cuisines et la gastronomie. Accommodée en salé et sucré, la rhubarbe fait l'objet, pour chaque recette, de sa petite anthologie et se déguste façon Tourte paysanne en chaumière, avec du Poulet, en crumble, en clafoutis, en soupes aux épinards ou au gingembre, se marie à la fraise pour une crème glacée, s'associe à la vodka pour un cocktail…

« Jeunes pousses » Cultiver, récolter, consommer ces supers aliments de Fionna Hill (14,90 EUR). L'auteur présente 20 variétés (amarante, basilic, blé tendre, blette, brocoli, maïs…) «à mi-chemin entre les graines germées et le mesclun». Elle donne tous les conseils pour les planter, les soigner, aborde les problèmes possibles et les solutions, les propriétés nutritionnelles et gustatives. Une dizaine de recettes ponctuent l'ouvrage : Rouleaux de printemps, Beignets de feta, maïs et jeunes pousses, Fraises aux jeunes pousses de basilic, Avocat et jeunes pousses…ainsi que des conseils pour réaliser jus d'herbes et smoothies.

« Agar-agar, Son d'avoine, Stevia » Les nouveaux miracles minceur par Catherine Chegrani-Conan (9,95 EUR). Le premier ne contient aucune calorie, le deuxième offre rapidement une impression de satiété, le troisième est un édulcorant naturel et leurs aspects positifs coté santé vont bien au delà! En première partie, leur «Portrait» : profil nutritionnel, avantages de leur utilisation, bons usages et mises en garde sur les excès possibles, précautions d'utilisation, conseils d'achat ainsi qu'une série des questions-réponses sur les idées vraies ou fausses.
Suivent plus des 120 recettes (sans illustrations) : Pour l'Agar-agar, abricots à la crème de lavande, aspics de truite fumée, duo de lentilles en gelée…Avec le Son d'avoine, bouchées de poulet épicées, cabillaud en croûte de son et amandes, génoise au coco…la Stévia s'intègre à l'amaretti, des cigares aux pommes et à la cannelle, un granité de citron vert. D'autres recettes intègrent les deux, ou trois produits.

« Séchoirs solaires » construction et utilisation (15 EUR). Claudia Lorenz-Laderer s'est entourée d'experts et de techniciens spécialisés pour la réalisation de ce livre, vraiment inédit.
En sept grands chapitres, le lecteur intéressé par le séchage naturel trouvera toutes les informations nécessaires, accompagnées des photographies en pas à pas et de croquis. Conserver par le séchage détaille le comment, le pourquoi, les produits (fruits, légumes, herbes, viandes..), l'emballage et la conservation, les valeurs nutritives…En deuxième partie, les explications pour construire son propre séchoir solaire ULOG (matériel, préparation des tasseaux, des plaques d'aluminium, assemblage, finition…). D'autres explications sont données pour la réalisation de petits séchoirs en tunnel, leur mode de fonctionnement caractéristiques et variantes jusqu'à la mise en pratique. Ensuite le séchage au soleil et au feu de bois, la dimension d'autosuffisance (et des expériences racontées sur des stations expérimentales dans divers pays), le séchage solaire dans les pays du sud. En dernière partie, les différents séchoirs solaires que l'on trouve dans le commerce.