Suisse d'origine, dont Hong Kong est devenu la ville d'adoption, le chef pâtissier Gérard Dubois présente un véritable objet d'art pour marquer les 20 ans de son entreprise « La Rose Noire ».

De grand format, en anglais-français, accompagné d'un CD et de deux DVD, il présente 39 créations sucrées puis, en deuxième partie, 33 créations salées.
Chacune est en double page, avec une synthèse de la recette et ses éléments, les points de sa réalisation.
La photo pleine page permet d'apprécier le dessert dans tous ses détails.

Travail du sucre, finesse des coques en chocolat ouvragées…le résultat est éblouissant par l'esthétisme des constructions, le mariage des couleurs et des textures.

Nous commençons par le sucré et « Silhouette » (en image), avec un fond de tarte à l'orange, mousse au chocolat à l'orange, coque en caramel.

« A bundle of Joy », est conçu avec un panier et un cône en chocolat, mousse à la mangue et chocolat blanc, boule de mangue fraîche, feuille d'or.
Interprétation et déclinaison des cônes que l'on retrouve tant en sucré qu'en salé.

Pour ce qui est de l'histoire de ce fameux cône et ses multiples versions?
«J'ai sans arrêt des déclics et des idées pour toute sorte de création, et d'interprétations. Il serait dur de dire exactement quand…»

« Jerry & Crunchy » se compose d'un fond de tarte à la vanille, bavaroise à la vanille, myrtilles fraîches, crumble émietté, poudre d'argent et d'or comestible.
Fond de tarte en portions qui, tout comme les cônes, intègre la ligne de produits qu'il exporte dans plus de 30 pays.

Pour « Ice Age » (en photo), un fond de tarte en chocolat, crème chiboust à la rose, pétales de rose confits, fruits frais et fines plaques en sucre coulé.

D'où vient sa créativité et par quels sentiers elle chemine…
« Partager son inspiration est un plaisir pour tout passionné ! Je la puise lors de mes nombreux voyages (professionnels et privés). La nature m'inspire beaucoup (montagne, plongée sous-marine, ski dans le grand Nord, moto dans la «jungle" du Cambodge et beaucoup plus...), m'apportent énormément d'idées et je travaille énormément avec ma superbe équipe créative de Pâtissiers!»

En versions salées:
« Jacques au Mexique » se présente dans un panier à la coriandre, avec un céviche de jeunes noix de Saint-Jacques, du guacamole, un croustillant de citron vert et tortilla de maïs.
« La couronne » (en photo), se compose d'un fond de tarte aux algues, flan de miso, noix de Saint-Jacques à la sauce teriyaki, biscuit aux algues, œufs de crabe au wasabi et chiffonnade d'algues…

Le CD intègre trois pdf : l'un reprend le livre en intégralité, les deux autres, les recettes en français et en anglais.
Gérard Dubois explique son choix de séparer la description complète des recettes dans le CD, ou de ne pas les avoir livrées en version filmée «C'est toujours très bon de lire paisiblement un livre, et de regarde ces SUPERBES photos…alors qu'un film c'est TRES différent, beaucoup moins de Passion à le regarder.»

Les films des deux DVD se regardent avec beaucoup de plaisir.
L'un présente tout le «backstage» lors de la préparation du livre, l'autre nous fait voyager dans l'entreprise, qui compte aujourd'hui plusieurs centres de production : un à Hong Kong, un autre a Dongguan ( au sud de la Chine ) à une heure de Hong Kong.
Le chef se lance aussi dans la construction d'un nouveau site près de Manilla (aux Philippines), à Clark Base.

Depuis son poste de chef pâtissier responsable du Sud de l'Asie pour Hilton International, puis avoir basculé vers l'entreprise personnelle, qui après deux décennies, compte des centaines d'employés…on pourrait imaginer des passages plus marquants que d'autres.
« Je n'ai jamais vraiment eu de moment «Charnière», je me suis toujours entouré d'une équipe extraordinaire et nous travaillons ensemble comme une vraie famille. Le plus dur fut peut être la première année (Il y a 20 ans de cela), c'était tout nouveau!»

What's next ?
Le plaisir de partager un bel anniversaire, concrétisé par ce livre.
Quant à la dimension salée qu'il intègre…
« Je voulais tout simplement partager avec les Chefs les différentes façons dont on pouvait utiliser nos dernières créations à la base plutôt pâtissières. Pour ce faire, je me suis entouré d'un grand ami chef Angelo McDonnell, irlandais d'origine.»

« Crafted Passion »
by Gérard Dubois & Angelo McDonnel
Photographies de A. Chester Ong
Livre + un CD et deux DVD
Anglais-français
218 pages
Format 27 x 36,5 cm
(85 EUR)

Aussi disponible à la Librairie Gourmande
« Passion » (édité en 2006 pour les 15 ans de «La Rose Noire»),
70 EUR

Librairie Gourmande: après votre livre « Passion » paru en 2006 (en anglais), qu'est-ce qui a été à l'origine de «Crafted Passion», celui-ci en anglais-français, et pourquoi le choix de ce titre?
Gérard Dubois: Ce livre concrétise le développement de notre dernière gamme faite main (fonds de tartes, cônes et paniers), d'où le nom «Crafted» (Artisanat en français) et «Passion» car c'est simplement ce qui fait vibrer l'entièreté de mon équipe, ils sont tous passionnés.
Nous avons réalisé cet ouvrage car plusieurs amis Chefs français m'avaient demandé pourquoi je n'avais pas fait le précédent en français.

Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier?
Non, depuis mon apprentissage à l'âge de 16 ans en Suisse, je savais exactement ce que je voulais faire, Chef Pâtissier.

Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
IMPOSSIBLE ! J'aime beaucoup trop parcourir, lire et feuilleter tous les livres de Pâtisserie, Boulangerie et Confiserie du Monde entier…..C'est ma Passion, Mon Rêve, Ma Vie……

 Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante?
Je préfère l'appeler l'histoire de la Pâtisserie…Ce sont surtout ces dernières années qui me fascinent et peut être depuis la création de la Coupe du Monde qui a lieu à Lyon tous les 2 ans. Tout cet engagement pour la PATISSERIE et tant de classiques revisités.

Est-ce que vous avez une saison préférée?
L'été en Europe, l'hiver a Hong Kong !

Et une boisson de prédilection ?
Chocolat chaud (fait maison) c'est si bon

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle?

La VANILLE…C'est tellement bon, c'est tellement dur à comprendre profondément, c'est tellement facile à utiliser de 100 façons différentes

Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
Un couteau

Gérard Dubois, nous aimerions bien connaître votre péché Gourmand...
J'ai beaucoup trop de Péchés Gourmands…je pourrais manger toute la journée des douceurs

« Pralines belges » (69 EUR). Cet ouvrage technique du grand chocolatier belge Roger Geerts intéressera tous les professionnels désireux d'augmenter leur gamme de bonbons en chocolat. Recettes de base (gianduja, fondant, chocolat plastique...), techniques de base (tablage, enrobage...) et dizaines de recettes de bonbons en chocolat (une quarantaine de pralines enrobées, une quinzaine de truffes, une quarantaine de praline moulées et une vingtaine de pralines diverses) composent cet ouvrage qui contient aussi une partie confiserie avec un travail sur le candissage des fruits.
Chaque recette est agrémentée d'une photo présentant le bonbon à différent stade (avant et après enrobage, ou bien coupé pour laisser apparaitre le coeur).

« The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts (anglais, 44 EUR). Une Bible de 512 pages, réalisée par «The French Culinary Institute» et récompensée par le IACP Cookbook Awards et la James Beard Foundation. Très technique, alliant théorie et pratique illustré de nombreuses photos de pâtisseries finalisées, de pas à pas et de tableaux de cuisson, l'ouvrage s'organise en 9 grands chapitres : Introduction à la pâtisserie professionnelle (avec la présentation des nouveaux matériaux et des nouvelles technologies), Ingrédients de base (différents types de farines, de sucres…), Tartes, Pâtes à choux, Pâte feuilletée, Crèmes et flans, Pains et viennoiseries, Gâteaux et Petits fours (intégrant la partie glacée et certaines confiseries comme le nougat ou le caramel mou). Les desserts présentés sont représentatifs des plus grands classiques Européens et internationaux.

« Eclats » Pierre Marcolini (69 EUR). Le grand chef pâtissier belge (Champion du Monde en 1995), signe avec des grands noms de l'édition culinaire (Serge Anton, Marianne Comolli et Yan Pennor's) un magnifique et grand ouvrage (31 x 31 cm), aux photographies en noir et blanc, pur hommage au Chocolat.
A travers les clichés, tout un monde se dévoile, fait de matières premières d'exception (cabosses fraîchement cueillies, fèves séchant au soleil, piments rouges, vanille...), d'hommes (Monsieur Eugène qui veille à la fermentation) et de créations du grand chocolatier.
«Plis du chocolat en devenir» ou «Hommage à Mondrian», il n'y a pas de recettes, mais les textes qui les accompagnent offrent de belles clés pour la réflexion et l'imagination.

« So Good » Juin 2011 (anglais, 23 EUR) Le magazine présente dans son nouveau numéro de nombreux pâtissiers français (Jérome Landrieu, Sébastien Rouxel Bastien Blanc Tailleur, Arnaud Chavigny...), ou étrangers (Sadaharu Aoki ou encore Francisco Migoya ), mais aussi des chefs qui s'adonnent à la pâtisserie (tel que le Basque Luis Andoni Aduriz, ou l'Américain Grant Achatz…), tous partageant des recettes..
Sans oublier un focus sur la Maison Ladurée et son nouveau chef pâtissier Vincent Lemains.

« Cake Pops » Tips, Tricks and recipes for more de Bakerella (anglais, 18,30 EUR). Bien que l'auteur explique ne pas être une pâtissière de formation, les 42 recettes de sucettes et petites bouchées (toutes photographiées), qu'elle présente (avec les recettes très détaillées et beaucoup d'astuces) ont de quoi émuler l'inspiration pour les anniversaires, mariages ou autres fêtes!
Après les bases (la réalisation de la génoise !) , viennent des Sucettes en forme d'animaux (pandas, koalas, poulets, cochons, grenouilles…), d'autres «personnages» comme les pirates, sorcières, martiens ou robots…

« Miette » recipes from San Francisco's most charming pastry shop (anglais, 18 EUR). Meg Ray, créatrice et propriétaire de la boutique-pâtisserie «Miette» en Californie, a développé son succès à partir de deux grands axes : proposer des gâteaux et confiseries issus des grands classiques Européens, revisiter des standards Américains, doublé d'un travail basé sur les ingrédients Bio et locaux. 100 recettes (dont 50 photographiées et quelques pas à pas), illustrent ce très joli livre : Gâteaux , Gâteaux pour le thé, Tartes, Cookies, Confiseries…Ses recettes sont très détaillées «j'ai fait plein d'erreurs et souhaite vous éviter de ne pas les commettre». Et, on savoure, à l'avance, le Gâteau à la mousse coco, le Cheese cake, la Bûche de Noël, les Tartelettes au chocolat ou les Cookies au beurre de cacahuètes, au chocolat ou aux amandes…

« What Einstein told his cook » (anglais, 15 EUR). Professionnels ou amateurs, ce livre (sans photos), est une merveille de connaissance (s) sur la «chimie» en cuisine, depuis certains ingrédients de base jusqu'aux outils de travail et de cuisson. L'auteur, Robert L.Wolke, Professeur Emérite de Chimie à l'Université de Pittsburg (dont l'ouvrage a été salué par la presse et même un Prix Nobel de Chimie), décortique avec clarté des centaines de questions en 9 grands chapitres. Quelques exemples…Qu'est-ce que le sucre raffiné, les différentes classes de mélasses, de quoi est fait le chocolat blanc, les sels vendus en grande surface, que signifie une calorie, que veut dire «caraméliser», pourquoi la différence de cuisson en fonction de l'altitude, est-ce qu'une pomme de terre peut enlever l'excès de sel dans une soupe, l'acidité du café, les substituts, pourquoi ne pas mettre du métal dans un micro-ondes…
Des explications limpides, accompagnées par des recettes (élaborées par la cuisinière Marlène Parrish), pour illustrer les grands principes. Une petite Bible en format poche.

«J'aime Monaco » Ma Méditerranée en 170 adresses, d'Alain Ducasse (35 EUR).
Sur le même principe que «J'aime Paris» le grand chef partages ses coups de cœur sur une région, une « histoire d'amour qui dure depuis 25 ans», de la grande cuisine au charme des petits bistrots et brasseries en passant par les artisans, les marchés ou les épiceries. Depuis «Le grand Monaco» aux adresses « Le temps d'un Week-end» il nous emmène aussi à Nice, Mougins, Antibes,, Cannes, Moustiers…
Comme « J'aime Paris », ce nouvel ouvrage de multiples qualités : un savant mélange de générations, de personnages connus ou moins connus, le coté spontané du reportage photographique (par Pierre Monetta), avec une abondance d'images (noir & blanc et couleur) sur les paysages, les détails architecturaux, les aménagements…
De la façade à la décoration intérieure, en passant par l'art de la table, les images de plats ou de produits, tout est là pour s'imprégner de l'ambiance.
Alain Ducasse y joint un texte de présentation ou de petites interviews.
Très pratique, un petit guide de format poche accompagne l'ouvrage (format 25x 20 cm) reprenant toutes les adresses, chacune illustrée d'une image, un résumé sur le lieu et les jours d'ouverture.

« Coups de cœur en Bourgogne ! » Dégustations insolites et créations gourmandes…de Martial Jacquey, Hubert Anceau et Marielys Lorthios (25 EUR). Beau, instructif, gourmand, empli d'amitié et de partage grâce à la complicité entre un psychologue passionné de vin, une photographe et un cuisinier. Joigny, Auxerre, Irancy, Chablis, Macon, Saint-Véran…leur voyage, étape par étape, se transforme en carnets de dégustation sur 23 vins, associés à des recettes qui les magnifient. Le Bourgogne Hautes Côtes de Nuit blanc , Les Jiromées de Bernard Hudelot se savoure avec un Brillat-Savarin à la framboise, le ratafia de Bourgogne de Fernand et Laurent Pillot s'accompagne d'un Granité ratafia-hibiscus, le Vougeot Clos de la Perrière 1er Cru entre en parfait équilibre avec une Tête de veau, foie gras de canard à la cocotte minute, le Morey-Saint-Denis 1er Cru Vielles Vignes du domaine Hubert Lignier donne naissance à une recette chromatique autour du rose : Pigeon, sel de l'Himalaya, biscuits écrasés de Reims et pétales de roses…Superbe !

« Le réveil des terroirs » Défense et illustration des «climats» de Bourgogne de Jacky Rigaux (15 EUR). «A l'heure où la Bourgogne des grands vins se bat pour obtenir le classement de ses climats au Patrimoine Culturel de l'Unesco», Jacky Rigaud, expert renommé, donne au travers de ce petit livre, des clés maîtresses pour mieux la comprendre. L'héritage initié par les moines-vignerons bénédictins, ses climats, sa culture autour du plaisir et de la convivialité, son exception culturelle et sa typicité, la dégustation de ses vins (viscuosité, sapidité, , longueur en bouche…), les pistes pour l'avenir… Le dernier chapitre est un hommage au disparu Henri Jayer, généreux «artiste-vigneron» et sa philosophie.

« Dans les vignes » Chroniques d 'une reconversion de Catherine Bernard (20 EUR). Il se dévore comme un roman!
Journaliste de profession (Usine Nouvelle, la Tribune, Libération, Rue 89…), Catherine Bernard a décidé de changer sa vie pour s'installer en Languedoc et devenir vigneronne, «à presque quarante ans», munie d'un Brevet Professionnel Agricole de viticulture et œnologie.
Dans ce témoignage, elle raconte les débuts et l'évolution de son entreprise. Rapport avec les «locaux», avec les syndicats, exploration des modèles économiques (elle est certifiée Bio aujourd'hui), apprentissage du métier, relations avec les banquiers, étude de la marque, du packaging, des étiquettes, relations avec les critiques…Au travers de sa propre expérience, elle offre un panorama sur d'autres événements, comme «des haies rasées pour gagner quelques rangées, ou des vignes arrachées alors qu'elles commençaient à donner le meilleur d'elles mêmes.» Parmi bien d'autres constats et expériences, nous apprenons que la viticulture et la vinification biologiques n'existent pas dans le programme du Brevet Professionnel Agricole…
La plume est belle et sans «langue de bois», deux points (entre autres), qui rendent ce récit captivant par les multiples expériences racontées, qui peuvent s'extrapoler à d'autres corps de métier.

« Vins de Bordeaux » Libournais, Médoc, Graves et Liquoreux (22 EUR). Réalisé par la Revue du Vin de France, abondamment illustré de photographies, cartographies, étiquettes, tableaux et croquis, avec les conseils de deux grands sommeliers (Philippe Faure-Brac et Olivier Poussier), ce livre a de quoi faire plaisir aux amateurs pour constituer ou faire évoluer leur cave. Saint-Emilion, Pomerol, Fronsac dans le Livournais, Graves, Pessac-Léognan dans les Graves, Margaux, Pauillac, Saint-Julien…en Médoc,
Sauternes, Barsac, ou Loupiac dans le chapitre des Liquoreux, les quatre grands thèmes sont déclinés de manière identique. «Déguster» explique et conseille comment servir les vins, les différentes palettes à l'œil, le nez et la dégustation en bouche, «Découvrir» qui présente le vignoble, le terroir, les sols, le climat, les cépages… «Choisir», avec des fiches techniques sur les domaines sélectionnés et toutes leurs coordonnées, «Acheter» qui fournit une liste de cavistes et propriétés auprès desquels se fournir et «Garder» comprenant les conseils sur les vins à déguster dans les 2 ans, 5 ans, 10 ans et plus.

« Paris pour les Parisiens, les meilleures adresses pour le amateurs de Vin » de Egmont Labadie (13,99 EUR). Issu d'une collection à succès de «petits guides chics et pratiques», cet opus illustré de petits croquis, recense 100 adresses de la capitale, «plutôt rive droite que rive gauche, à l'est plutôt qu'à l'ouest», explique l'auteur dans sa préface. Spécialiste en vin et gastronomie, il les a classés par centre d'intérêt.
«Initiateurs», «Styles» pour des adresses d'un genre particulier, «Terroir» spécialisés dans une origine, «Electrons libres» avec une carte de sélections pointues et très personnelles, ou encore «Grandes bouteilles»…Pour chaque adresse, toutes les coordonnées (avec les jours et heures d'ouverture), un texte de présentation sur le lieu, qui aborde aussi l'ambiance et le type de clientèle, quelques exemples de vins (avec prix au verre et à la bouteille) et de spécialités culinaires…
Maquetté sur fonds de pages à carreaux roses et blancs, ce joli petit guide est émaillé d'anecdotes sur l'histoire du vin à Paris.

« Whisky d'Ecosse » Guide des distilleries et de dégustation des single malts (Collectif, 18 EUR). Amateur éclairé ou personne découvrant les «Scottish National Spirit» ce livre (bien illustré), a de quoi séduire car, entre autres informations, il présente une visite largement détaillée de 20 grandes adresses de distilleries écossaises.
Ils sont quatre amis à se réunir tous les ans pour un voyage en Ecosse. Julien et Guillaume Chartoine, François-Xavier Eymière et Lionel Moitrier, tous confessant une longue passion (et connaissance) pour la «maltophilie», et le plaisir du lecteur.
En première partie, un peu d'histoire, les explications sur les process de fabrication,, l'influence des produits de base (orge, eau, tourbe) sur la couleur et le goût, la forme des alambics, le vieillissement…
Le deuxième chapitre se consacre à la visite de 20 distilleries : Ben Riach, Benromach, Cragganmore, Ardberg, Caol Ila, Laphoaig…d'autant plus intéressantes qu'elles prennent en compte l'environnement extérieur et l'esthétique générale, l'intérieur des bâtiments, la gamme des produits proposés en dégustation, la qualité de l'accueil et des explications données lors de la visite…
En troisième partie, un petit guide de dégustation, avec les conseils sur comment boire un bon single malt, sa conservation, le verre approprié, les termes utilisés, l'association whisky et mets…
D'autres références, en Ecosse et dans le monde sont citées par les auteurs. Un beau voyage dans l'univers du single malt !

« France, ton vin est dans le rouge » de Christophe Juarez (19 EUR). Son expérience à la direction d'entreprises en produits de luxe, puis à la direction durant six ans d'une société de produits et de négoce viticole, amène(en?) l'auteur a présenter un constat global sur le marché viticole français actuel et ses futurs défis . Une analyse intégrant en perspective, des cas de figures en Europe et dans le monde.
Production hexagonale qui souvent, n'a pas réfléchi en amont, aux marchés et à la commercialisation (à l'inverse des acteurs hors frontières), recul des ventes à l'export (hors champagnes), certaines querelles intestines alors qu'il faut faire bloc pour braver les opérateurs internationaux, législation et fiscalité qui figent la créativité commerciale avec des cadres juridiques et organisationnels variant d'une région à l'autre, habillage des bouteilles, rapport avec le consommateur sur la lecture des étiquettes, compréhension des nouvelles tendances…
«Il faut repenser le vin dans le fondement du patrimoine national» (ce qu'ont su faire, par exemple, les Espagnols).
Le livre se termine par une série de propositions, les «Douze travaux de Bacchus», redessinant, positivement, une carte pour l'évolution du vin français et la préservation de son image à l'international.

« Eugénie Brazier » Un héritage gourmand de Jean-François Mesplède (20 EUR). Petit ouvrage, mais quelle culture ! L'auteur (ancien Directeur du Michelin) retrace en textes et en images, le parcours d'une Femme Chef extraordinaire, qui a marqué le XXème siècle et dont Paul Bocuse ou Bernard Pacaud (entre autres), sont fiers de l'avoir côtoyée.
«Madame Brazier, avenante et fraîche sous son sarrau impeccablement blanc», c'est tout un monde, raconté par Jean-François Mesplède.
Un magnifique hommage, qui parle aussi de son fils Gaston, sa petite fille Jacotte et Mathieu Viannay, qui a repris le flambeau du restaurant en 2008.

« Le moule à chocolat » de l'objet usuel à l'objet esthétique (Réédition 63,27 EUR.) Les auteurs, Henri et Laure Dorchy, sont les plus grands collectionneurs de moules à chocolat en Europe, (2700 pièces), avec une connaissance encyclopédique partagée dans ce livre, qui réunit aussi une impressionnante quantité de visuels et images d'archives. Leur objectif , mettre l'accent sur la richesse artistique du moule à chocolat est parfaitement atteint, nous la découvrons infinie!
Historique et poinçons des moulistes, dynasties à travers l'Europe (dont une partie photographiée, du catalogue de la maison Lelang), évolution des méthodes de fabrication et matériaux (depuis l'argent et l'étain jusqu'aux plastiques), fermetures des moules, courants artistiques, objets méconnus, sujets majeurs, comme les moules à chocolat pour les fêtes traditionnelles et religieuses ou l'univers des enfants. Et bien d'autres sources d'inspiration : fruits, fleurs, animaux, automobile, aéronautique…Cet extraordinaire voyage, qui s'initie au XIXème siècle, avec l'apparition des moules spéciaux, dits «ouvragés», intéressera autant les professionnels pour y puiser de nouvelles sources d'inspiration, que les amateurs d'art.

« Victoria Biscuits-Chocolat » De la manufacture aux géants de l'agroalimentaire de Didier Sutter (48 EUR). Dans ce grand et beau livre, illustré d'une riche iconographie, l'auteur retrace, étape par étape, un siècle de production biscuitière et chocolatière. Outre le travail colossal mené sur l'histoire de la marque «Victoria» (maison mère dont le nom a disparu, appartenant, après Danone, aujourd'hui au groupe Kraft Food), cet ouvrage a la qualité d'apporter de nouveaux éclairages (sociaux, techniques, juridiques, travail sur l'image de marque et de la publicité…), qui peuvent s'extrapoler aux grandes sagas industrielles nées à la fin du 19ème siècle.
Implantées rapidement dans trois pays (Pays Bas, France et Belgique), première approche européenne?, les manufactures Victoria vont créer des assortiments de biscuits, travailler sur différentes décorations, développer des tablettes de chocolat…Gestion du personnel et mesures sociales, évolution technologiques et juridiques, mise en place de l'exportation, dépôts de marque(s), réflexions sur la publicité, le packaging (avec les gravures et affiches en illustration) …Didier Sutter a tout pris en compte. Sans oublier l'arrivée des groupes financiers, les fusions et acquisitions avec le pourquoi et le comment.

« Coca Cola » (55 EUR). Un bel objet à compulser pour découvrir l'histoire de la marque (qui fête sa 125ème année). Photographies du quotidien, affiches publicitaires, extraits de films, gravures…se ponctuent de quelques phrases célèbres, émanant de Andy Warhol, ou d'un politicien qui raconte «Les Américains veulent régler tous nos problèmes avec la Russie, et puis aller au cinéma et boire un Coca.» Nous découvrons Mohammed Ali au comptoir d'un bar savourant un Coca, Elvis Presley une bouteille à la main, ou Yul Brunner se rafraîchissant lors d'un tournage…Un voyage dans le passé et le présent sans chronologie dans la première (et grande) partie.
Tous les visuels sont repris à la fin et en vignettes, avec une explication sur l'origine et l'année, suivis de la chronologie en dates marquantes, de l'évolution de la marque, sa technologie et sa communication.

« Les Arts de la table » Us et coutumes du Moyen Age jusqu'à nos jours de Jacqueline Queneau (18 EUR). En six grands chapitres, Moyen Age, Renaissance, Grand siècle, siècle des lumières, siècle des bourgeois et époque contemporaine, l'auteur présente en textes et en images, l'évolution de la table et son environnement. Cuisine chez les élites et le peuple, Maîtres queues, rituels, évolution de la sémantique, des modes de service et de la pièce cuisine, apparition de la «salle à manger», histoire des marques…
Agrémenté d'extraits de textes d'origine, cet ouvrage est un beau documentaire, très agréable à lire, car la découverte des différentes époques s'accompagne de tableaux et gravures, ainsi que de photographies (réalisées par Christine Fleurent), sur des rares objets et porcelaines (tous commentés).
En dernière partie, les références bibliographiques, classées par époques.

« Les fruits de Poiteau et Turpin » (20 EUR). De grand format (28x 34 cm) ce livre très esthétique, séduira autant les amateurs d'art et d'aquarelles, que les amoureux de botanique.
Les 45 planches présentées sont extraites de l'édition originale, parue en 1825. Cerise de Montmorency, Prune de Saint-Martin, Citronnier commun, Arbousier d'Irlande ou Beurré d'Angleterre, tout est beauté et précision, avec les détails sur le fruit, la fleur, le bourgeon, et, pour bon nombre, le fruit coupé. La préface, signée par Jean Salette de l'Académie d'Agriculture de France, remet en perspective le contexte historique, l'émergence de la science botanique et ses illustrations à partir du XVIIème siècle.

« Les remèdes au Moyen Age » de Michèle Bilinoff (15,90 EUR). Ancien ingénieur au CNRS, l'auteur offre un formidable travail de recherche, où les textes s'accompagnent de citations d'origine et d'une grande richesse iconographique. Tout commence à la fin du IXème siècle, où l'Occident intègre une partie des connaissances mondiales, des apothicaires-épiciers aux pharmaciens, les principes de base de la médecine médiévale et son étroite relation avec l'alimentation, us et coutumes de consommation…La deuxième partie développe les remèdes, leur utilisation, leur perception, les modes de préparation et de cuisson. Sauge, mauves, menthe, armoise, vinaigre…ainsi que d'autres composantes plus insolites, comme la suie, les urines, les excréments, ou encore la «mummie», liquide extrait des momies égyptiennes, auréolée de mystère. Pharmacopée intégrant aussi des animaux et de nombreux soins de beauté. «Une longue et passionnante histoire où douceur et cruauté, science et magie se mêlent et parfois se confondent».

« Festins princiers et repas paysans à la Renaissance » de Eric Birlouez (17,90 EUR). Ingénieur agronome de formation et sociologue, l'auteur nous emmène, en textes et au fil d'une riche iconographie, dans une période de l'histoire qui a représenté un tournant majeur, (aussi) dans le domaine de l'alimentation et de manières de table. Influence italienne et naissance du «culte du bien manger» au 15ème siècle, où les légumes, méprisés par les nobles au Moyen Age, reviennent à la mode, redécouverte des abats, essor du sucre, évolution des assaisonnements, apparition de la serviette de table individuelle, celle (timide) de la fourchette ou les précieux verres de Venise…
En deuxième partie, il parle du monde paysan : production agricole, prédominance des céréales dans l'alimentation, modes de cuisson axés sur le bouilli, car les casseroles ou broches étaient réservées aux élites…
Un autre chapitre se consacre à l'arrivée des produits du Nouveau Monde, avec des vitesses d'adoption très variables (autant le chocolat conquiert les populations, autant la pomme de terre ou la tomate suscitent une grande méfiance).
Ce livre nous permet d'assister, sous le règne de François 1er, à tout un bouleversement historique (du moins, chez les élites) sur la manière de se nourrir, d'aborder la «Table» avec de nouveaux registres sociaux.

« Les radis d'Ouzbékistan » Tour du monde des habitudes alimentaires, de Gilles Fumey (20 EUR). Chercheur au CNRS et enseignant les Cultures alimentaires à l'université Paris-Sorbonne, l'auteur fait une lecture culinaire de la planète avec la nécessité urgente, de revoir la pensée agroéconomique et les modèles agroalimentaires initiés au 20ème siècle. A partir du constat de la coexistence actuelle de deux cuisines : l'une industrielle, l'autre individuelle, il présente un état des lieux sur ce moment charnière pour l'humanité. Standardisation des marques et leur rapport avec le local, ce qui est «culturellement» comestible en fonction des pays, que représente la notion de «terroir» aujourd'hui, l'arrivée de nouveaux codes sociaux…Il développe aussi le changement de la carte agricole entre «Nord et Sud», l'évolution, ou la disparition, de certains produits sur les marchés.
Que signifie le «bilan carbone» (où l'on découvre que dans certains cas, ce n'est pas le produit le plus lointain qui coûte le plus), L'arrivée des «consommacteurs», du Bio et de l'équitable : apparente «Reconquête du goût» mais où se greffe (dangereusement) la progression des produits industriels chez les restaurateurs… Produits industriels sur lesquels les soupçons grandissent dans le milieu médical par rapport à l'accroissement de certaines maladies. Il n'y a rien d'alarmiste dans le discours de Gilles Fumey. Son objectif est d'apporter au lecteur les informations qui lui permettront d'avoir une vision globale de ce qui se passe sur la planète, avec un ensemble de clés pour réfléchir à son futur.

« Notre poison quotidien » La responsabilité de l'industrie chimique dans l'épidémie des maladies chroniques de Marie-Monique Robin (22 EUR). Résultat de plus de deux années d'enquête aux Etats-Unis, en Europe et en Asie, ce livre comprend à l'heure actuelle, les informations les plus exhaustives sur le modèle agro-industriel mis en place après la Seconde Guerre Mondiale jusqu'à nos jours. Marie-Monique Robin est l'auteur de nombreux livres et documentaires dont «Le monde selon Monsanto», lauréate du Prix Albert-Londres en 1995 entres autres références. «Savoir, c'est pouvoir» dit-elle. Ses recherches à travers le monde, ses retours sur l'histoire des substances chimiques (nécessaires pour mieux appréhender le monde contemporain), les interviews réalisées auprès de scientifiques, chercheurs, représentants des agences de réglementation (tous cités) font de son livre une véritable bible pour tous les produits qui entrent en contact avec la chaîne alimentaire, depuis les agriculteurs jusqu'à l'assiette avec les additifs industriels.
Le «panorama» dressé fait frémir, entre les «petits arrangements avec l'éthique scientifique», le lobby de certains industriels avec, en parallèle, celles et ceux qui combattent pour une recherche indépendante.
Intoxications des agriculteurs avec les pesticides, définition du glutamate, de l'aspartame et des problèmes médicaux associés à leur consommation, explications sur les «perturbateurs endocriniens»…le travail réalisé est colossal (mais digeste grâce à la plume de l'auteur).
L'objectif ? C'est qu'il devient impératif et dès maintenant, de «Réunir les relations entre science et politique, entre science et société».

« Le goût du sucre » Plaisir et consommation (18 EUR). Inédit et riche par ses différents «regards croisés» sur le sujet. L'approche du rapport avec le sucre étant plus complexe que l'on pourrait l'imaginer, Marie-Sylvie Bilhaux a choisi de travailler en approche pluridisciplinaire, en s'entourant d'historiens, chercheurs, psychologues, écrivains, sociologues, médecins…qui s'expriment tour à tour. Parmi les nombreux sujets abordés, «l'Addiction» (qui n'est pas une réalité médicale suite à des études épidémiologiques), avec les explications sur les caractéristiques de l'addiction, sur les vrais et faux débats au niveau de la consommation du sucre, le rôle du cognitif dans la relation avec les produits sucrés, l'importance de sa consommation au niveau santé (où l'on apprend par exemple, qu'il n'est pas interdit aux patients atteints de diabète sucré!). L'histoire de sa consommation (idéalisation à ses débuts puis interdits), les discours sociaux autour du sucre et le rôle de la morale…
En conclusion, un chapitre sur la «Scénarisation du goût», avec une interview du pâtissier Pierre Hermé sur son parcours et l'approche de son métier.

« Gourmandise » Histoire d'un péché capital par Florent Quettier (23,80 EUR). «Un livre d'histoire tout en saveurs, servi par une riche iconographie» peut-on lire dans sa présentation et c'est vrai. L'auteur (historien), offre un passionnant et bel ouvrage, où le sujet phare (objet d'un traitement philosophique, religieux et social des plus circonstanciés, comme l'explique Philippe Delerm dans la préface), est développé sous de multiples aspects. Florent Quettier revient sur l'origine du mot «Gourmandise», ses équations (discordantes), avec d'autres termes comme la gloutonnerie, ou le terme Gula désignant le péché de gourmandise pour l'Eglise. Diététique médiévale, volupté catholique et austérité protestante, règne des friands et des gourmets à partir du 17ème siècle avec l'évolution du discours et des manières de table. ..Naissance des Gastronomes aux débuts du 19ème (Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière…). Le rapport avec le sucré, faiblesse du «sexe faible», où à l'époque, les femmes étaient cantonnées dans le monde des sucreries, où la femme honnête, devait être en retenue pour les plaisirs gustatifs…Le dernier chapitre aborde les saveurs d'enfance et l'infantilisation de la gourmandise et bien d'autres clichés, toujours d'actualité, comme la publicité où c'est le père (et non la mère), qui initie son enfant aux « saveurs viriles d'un fromage »…
En conclusion, il revient sur la corpulence «qui n'est plus un critère de bonne santé économique et sociale», le retour en force contemporain du joug médical et le discours diététique moralisateur. Alors que (il a bien raison !), nous sommes dans le plaisir de vivre, la convivialité, l'échange et la conversation qui la remettent, cette gourmandise, au centre des valeurs.

« Opéra Bouffe » Une anthologie gourmande de nos modes alimentaires de Pascal Lardellier (19 EUR). Une analyse inédite de notre société (contemporaine) en format poche! Codes, règles, contextes de table , normes, valeurs, interdits, contenu des assiettes, tendances, sens de l'hospitalité…l'auteur (professeur d'Université), fait une lecture originale par l'observation de la table et son quotidien en «théâtre d'expression».
Bien que certains mots puissent être un peu «académiques», ce petit livre regorge de connaissances et de constats (très drôles pour certains) , sur la société actuelle (dont l'analyse de l'émission «Un dîner presque parfait», ou les «pèlerinages» dans les grands restaurants…). Pascal Lardellier se penche aussi, dans ses analyses, sur la représentation médiatique du vin, le rôle des journalistes, les terrasses de cafés, les brunchs du dimanche, les plateaux -repas servis dans les avions, le café gourmand ou le mal être des adolescents face à l'alcool…Le miroir sociologique dressé est assez impitoyable certes, mais ne manque pas d'humour.

« Les cahiers de la Gastronomie » numéro sept été 2011 (10 EUR)Rédigé par des journalistes, historiens, éditeur...il offre une vision riche de la gastronomie par la qualité multidisciplinaire de ses "plumes".Au sommaire de ce septième numéro: Talleyrand et les congés de Vienne, Guides de charme, Le gigantesque appétit d'Honoré de Balzac, la chaire à l'Unesco obtenue par l'université François-Rabelais de Tours, une revue de presse...
Le Dossier se consacre à la recette : «elle fait partie intégrante des livres de cuisine depuis toujours, pourtant la recette ne saurait se limiter à une recette simplement exécutable.».
Les 8 articles de ce dossier se terminent par «Comment bien nommer les plats de Noma? »
Pour découvrir le numéro six (printemps 2011).

« Chroniques culinaires & caustiques » d'un cuisinier américain au fin fond de la France de Randall Price (18 EUR). Rien de caustique dans cette autobiographie ! Mais des moments de purs bonheurs et d'expériences pour un homme, né dans l'Ohio, qui se retrouve, grâce à un concours culinaire (entre autres), à officier dans un château auvergnat pour un comte et une comtesse (assez hors normes), et naviguer dans une certaine aristocratie française, avec ce que cela représente en découvertes culturelles…
« J'ai vu passer des princesses et de vilaines sorcières, des monarques déchus, des prétendus empereurs, des hommes d'Etat brillants et des artistes de talent ».
On rit à la lecture de certaines anecdotes et on apprend, beaucoup !

« Le festin indien » Une odyssée à la découverte des mets et de la culture du pays des épices de Chitrita Banerji (22 EUR). Ecrit en 2007, ce best seller a été traduit en français, pour le plus grand bonheur des lecteurs s'intéressant à l'Inde. L'auteur (qui vit aux Etats-Unis) commence son récit par une invitation à un mariage à Calcutta, où elle revient des années plus tard. Suivrons d'autres destinations, au sud ou au nord du pays, faisant l'objet de «Carnets de voyage».
Rencontres, anecdotes, explications des rites et religions… ce livre est concentré d'histoire, de cultures et par dessus tout, la (re)découverte de mets et d'une cuisine infiniment riche et variée, depuis la «popote des rues» aux plats familiaux en passant par la cuisine des restaurants. On hume, on salive, on savoure…Un vrai Festin gustatif et de connaissance sur une Inde aux multiples visages…

« San-Antonio se met à table » de Blandine Vié (28 EUR) . Ahhhhhh. Les amateurs, aficionados et «aminches» du célèbre Commissaire et de Frédéric Dard vont se régaler (et, pour celles et ceux qui n'ont pas lu ces livres, si adeptes de bons polars doublés de parfaite truculence, une belle découverte !).
Ecrivaine renommée, Blandine Vié (même si elle l'avoue en début de son livre), s'est plongée dans S.A depuis quelques années, mais pour le grand plaisir du lecteur, a bien rattrapé sa connaissance de l'œuvre depuis les années 50…
La saga « san antonienne » n'a plus de secrets pour elle. Au fil des 371 pages, il y pléthore d'extraits repris et cités.
Sur la Bouffe bien entendu (omniprésente chez S.A). Avec des extraits de textes accompagnés de plus de 200 recettes.
Depuis «Les bons petits plats de Félicie» (Potage aux vermicelles, œufs bourguigons en meurette, Crêpes aux moules, Veau Marengo, Gratin de cardons ou Tarte fine aux pommes), au «Clape chez des tiers», en passant par «La cuisine de Bérurier» (Soupe à l'oignon gratinée, Pâté de campagne en crépine de Berthe…), Blandine Vié nous offre, une grande tranche de bonheur, où, comme elle le dit «on se marre de la première à la dernière ligne.».

« Château-l'Arnaque » de Peter Mayle (6,50 EUR). Les fans de l'auteur pourront être un peu déçus car Peter Mayle revient sur des pistes de caractères exploitées dans ses précédents ouvrages. Cela dit, son dernier petit polar a une intrigue bien sympathique.
Imaginez un richissime américain dont la cave (construite au fil des années pour atteindre quelques 3 millions de dollars), n'est pas gage de plaisir et de partage, mais uniquement l'objet de valorisation sociale. A trop vouloir communiquer, il attire les convoitises et se fait voler ses plus grands Bordeaux. La société d'assurances engage un enquêteur (américain et connaisseur des bonnes choses). Il va peu à peu, comprendre l'esprit des «criminels» et suivre leurs traces…jusqu'à l'autre coté de l'Atlantique..

« Lord of burger » (BD, Collectif, 9,95 le tome). Avec un graphisme inspiré de la culture manga, cette bande dessinée se situe dans le «Polar gastronomique, romantique et délirant». Si les lecteurs du premier tome «Le clos des épices», étaient restés sur leur faim, voici, parus en même temps, le tome 2 « Etoiles filantes », et le tome 3 « Cook and fight ».
Le synopsis ? Un restaurant trois étoiles et son Chef, dont le fils Arthur travaille dans un fast food pour éviter les foudres paternelles. Au centre, Ambre, la fille passionnée de sculpture sur glace…
Mais tout bascule quand le corps du grand cuisinier est retrouvé dans la chambre froide, gelé et bien mort… les héritiers Arthur et Ambre seront-ils à la hauteur ? Vont-ils réussir à satisfaire l'inspecteur du guide rouge et à rembourser leurs créanciers ? Oui, et quoique…leurs idées sont bien loin de la gastronomie «classique», et d'autres solutions via un étonnant «cousin» italien…

« Les caves du Cac 40 » Les dix commandement du vin de Simmat & Bercovici (BD, 12 EUR) est un petit bijou, mettant en scène «un complot concerté entre un trio en costume trois-pièces» (en l'occurrence, Pinault, Arrnault et Bouygues).
Cette BD ouvre des portes sur les relations entre les grandes familles (feutrées), les «Primus Famili Vini» et des investisseurs «hors culture», alternant dans leur discours (et investissements), sur ce qui peut être une «danseuse» et le rapport au niveau financier. Un chassé-croisé piquant, corrosif et drôle, qui montre une belle connaissance de ces ambiances et relations entre le milieu historique viticole et l'industrie contemporaine.