Respect, connaissance et amitiés, voici les trois mots clés qui pourraient définir ce livre.
L'auteur, qui vient d'ouvrir son restaurant «Vivant» à Paris, est un personnage atypique dans le paysage des vins…et de la cuisine.
Même s'il dit être «autodidacte», il a commencé à 18 ans dans la restauration et, aux abords de la trentaine, a décidé de se former en Hôtellerie- Restauration dans une école en Italie. Puis, il a fait ses «marques» (entre autres), chez l'étoilé Massimo Bottura.

Pierre Jancou est né à Zurich (dans une Suisse où les vins font merveille), mais c'est bien plus tard que le coup de cœur pour les vins naturels va naître et rester dan son paysage..
En 2002, il est caviste à Paris «je me souviens parfaitement de ma première dégustation, cela a été une révélation, j'étais complètement chamboulé et cela a complètement changé ma manière de goûter le vin.»
Pierre va ensuite apprendre, lire, visiter des salons et partir à la rencontre de vignerons axés vers le naturel et le bio.
« C'était une démarche vers celles et ceux qui travaillent «à l'ancienne». Oui, c'est un monde particulier. Ou on aime les vins, ou on déteste et moi, j'ai eu envie de travailler uniquement avec ces vins là.»
Des vins « différents », élaborés avec des raisins sains et sans ajouts.

« Je suis de la génération de l'industrialisation du goût, et j'en ai ras le bol , c'est assez. Il faut savoir ce que l'on mange, ce que l'on boit, avec des valeurs normales et justes. Et j'ai envie, sans extrémisme, de les porter et, à travers ce livre, de parler de personnes qui travaillent bien.»

  «Vin vivant » fait , sous la plume de Pierre Jancou (avec de petites illustrations de Michel Tolmer et une préface de Bruno Verjus), un «Eloge sur la différence» (avec les explications sur le naturel et ce que signifient les vins «sans sulfites ajoutés».
Il nous fait connaître aussi 12 vignerons et leurs vins phares: de Alain Castex et Ghislaine Magnier à Banyuls-sur-mer, à Pierre Beauger de Montaigut-le-Blanc.
Pierre Jancou partage aussi d'autres coups de cœur et adresses (150 au total) de vignerons dont les vins sont à boire «les yeux fermés».

« Je souhaite faire une suite avec ce livre, avec d'autres portraits. Il y a beaucoup de vignerons en France qui travaillent dans cet esprit de Naturel.
Je le redis, pas d'extrémisme dans ce livre, j'ai juste envie de porter un message pour celles et ceux qui respectent la nature et leur environnement. »

Vin vivant
Portraits de vignerons au naturel
Parution: Juin 2011
Format: 15x19cm
94 pages
12 EUR

Librairie Gourmande: qu'est-ce qui a été à l'origine de "vin vivant" ?
Pierre Jancou: Charlotte Gallimard et les éditions alternatives m'ont proposé de recueillir la parole de vignerons et d'expliquer mon "amour" du vin vivant.

Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier?
Tous les livres de Jacques Néauport et en règle général les ouvrages publiés par Jean-Paul Rocher (éditeur). Mais aussi les maitres en cuisine Chapel , Guérard , Bras ,Passard,… etc… J'aime les livres de cuisine en général et les collectionnes. Cuisines du monde, de bistrots,cuisine saine et diététique,je m'intéresse à tout l'univers de la cuisine.

Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
Une collection de douze petits livre de la "cucina italiana" années 30 dédiés aux ménagères pour manger bon et sain achetés dans le vieux Rome il y à 20 ans.

 Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante?
J'aime le début vingtième avec sa cuisine rassurante,abondante,gourmande et vrai… pâtés en croûtes,sauces,viandes,poissons,produits encore vrais et pas encore meurtris par notre agriculture désastreuse et "moderne"…service à la française,art de la table de l'époque et art de vivre.J'aurai aimé manger chez la mère Brasier et la mère qui a appris à la mère Brasier…

Est-ce que vous avez une saison préférée ?
J'aime toute les saisons car elles ont toutes des trésors à nous donner.

Et une boisson de prédilection ?
Un vin de "méditation" (des vendanges tardives avec ou sans sucres résiduels mais toujours nature et vivant donc sans sulfites ajoutés),un vin trouble mais limpide de vie ,avec de belles couleurs de lumières orange-or et si bon et long en bouche.Une petite bouteille de chez Courtois ou Beauger,un élixir qu'on partagerai l'après midi comme on pourrait déguster un vieux rhum…

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
J'aime les odeurs de mise en place en cuisine,les herbes du jardin qu'on trie,le fumet du plat qui mijote,la tourte ou la tarte qui sort du four… Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ? Une mandoline japonaise pour le côté tranchant et une cocotte en fonte pour le côté rassurant.

Pierre Jancou, nous aimerions bien connaître votre péché Gourmand...
Le chocolat…. je sais, c'est banal mais génétiquement mes enfants et moi sommes totalement accros au chocolat et au bon chocolat! Sinon depuis tout petit je suis un grand amateur de pasta et c'est un besoin physique de manger au moins une fois par jour une bonne plâtrée de pastasciuta.

« Chocolates & Confections » formula, theory, and techniques for the artisan confectionner (anglais, 62 EUR). Cet ouvrage du Culinary Institue of America (gagnant du IACP Cookbook Awards) devrait intéresser tous les professionnels pâtissiers et chocolatiers.
Après des chapitres introductifs sur les ingrédients, l'équipement, le stockage, l'ouvrage aborde les techniques fondamentales pendant une trentaine de pages (tempérage, tablage...).
Arrivent ensuite des chapitres spécifiques qui allient technologie et recettes: les ganaches à la crème, celles au beurre, les candis, toffee et caramels (non crystalline sugar confections), les fondants, fudges et autres pralines (crystalline sugar confections), puis les gelées et pâtes de fruits, les nougats, guimauves et autres "aerated confections", les bonbons fourrés pâte d'amande et praliné.
Sans oublier des annexes avec les tableaux de concordance entre brix et baumé et un glossaire.

«Sugar baby » confections sweets, cakes, & other delicious recipes for cooking with sugar de gesine Bullock-Prado (anglais, 29,90 EUR). Assez peu d'images, mais un contenu bien intéressant avec près de 80 recettes classées par évolution de température et concentration du sucre. Sucettes au sucre, crème anglaise, lemon curd, confiture de lait avec une concentration à 80% et une température de cuisson entre 110° C et 113 ° C, Pralines, sauce caramel tarte caramel-tiramisu entre 113 et 116 et une concentration à 85%, Nougat au miel, caramels au beurre salé ou guimauves entre 118 et 121 °C…nous avons, au fur et à mesure, des recettes de fondant crème vanille, bonbons au malt, lollipops aux fruits, , barbe à papa ou bonbons psychédéliques bleu-blanc-rouge…En dernier chapitre, 34 recettes variées Truffes au tourron, gâteau à la mousse de mangue, pyramide de croquembouches…

« Je teste les bons faux sucres » de Mary Ronald (7,90 EUR). Le contenu de ce livre en format poche, pourra aussi intéresser les professionnels. L'auteur, qui a rédigé de nombreux ouvrages sur le Bio, développe son discours autour du sucre naturel (de canne complet, bouleau, coco, agave, dattes, céréales, érable, sève de kitul, miel, stévia, caroube…), mais explique aussi les sucres de synthèse.
Elle dresse l'état des lieux, fait part de résultats d'études, dans un langage clair et accessible. 30 recettes accompagnent les présentations (Meli mélo de chou rouge et de pommes, sirop de dattes, gratin de mousse de carottes, petites pastillas aux navets nouveaux et oignons, Saumon aux algues, Saint-Claude au pain d'épices…La dernière partie se consacre aux cosmétiques avec 20 recettes (masque à base de miel, baume à lèvres, crème de protection pour les mains gercées…).

« Danger dans l'assiette » de Sylviane Dragacci, Nadine Zahhia-Rozis et Pierre Galtier (25 EUR). Dommage que le mot «moisissures» n'apparaissent pas dans le titre, car c'est l'objet de ce livre (accessible), rédigé par deux chercheuses et un pharmacien. En 5 grands chapitres, ils dressent (avec beaucoup de photos), un large panorama sur le sujet : ce qu'est une «bonne» moisissure et les espèces qui peuvent produire des molécules dangereuses (le mycotoxines). Aflatoxine B1 (l'un des plus puissants cancérogènes), Fumomicine, Zéaralènone, Ochratoxine A…sont détaillées avec leur degré de toxicité, les perturbations physiologiques qu'elles peuvent entraîner, ce qu'elles deviennent-elles une fois absorbées, les risques selon les métabolismes. Un chapitre se consacre à «comment gérer les risques» et les règles à respecter, un autre à «comment vivre au quotidien avec les mycotoxines», avec l'analyse des différentes filières en agro-alimentaire, les pistes actuelles et futures.

« The fundamental technique of classic cuisine » (anglais, 96 EUR). Réalisé par The FrenchnCulinary Institute, cet ouvrage de 496 pages est une bible, alliant théorie et techniques illustrées par 250 recettes de base, 200 recettes classiques et d'autres plus contemporaines (celles-ci émanant de chefs américains comme Dan Barber ou Wylie Dufresne), et 650 photos. La première partie se consacre aux termes basiques utilisé en cuisine professionnelle, les équipements, la conservation, les règles d'hygiène, les ustensiles. Viennent les modes de taillage, la préparation de fonds et des roux…Les recettes classées par thématiques, reprennent beaucoup de grands classiques français : Potage Saint-Germain aux croûtons, Pommes Pont-Neuf, Suprême de caneton sauté et cuisses braisées à l'orange, Carré de porc rôti Choisy, Oufs moulé au madère, Moules à la Poulette, Paupiettes de bœuf, Tarte aux poires à la frangipane, Crêpes Suzette…

« Marc Haeberlin dans votre cuisine » (25 EUR). Le triple étoilé de l'Auberge de l'Ill (quatrième génération de cuisiniers !), propose 264 recettes, des entrées aux desserts où l'on retrouve de grands classiques alsaciens, d'autres avec de subtiles alliances exotiques, illustrées de belles images réalisées par Joerg Lehmann. Brioche de foie gras d'oie, salade d'asperges aux truffes, jarret de veau au curry, boudin de brochet aux langoustines, lièvre à la royale, coq au riesling, canard colvert laqué aux épices, tomates farcies aux éclats d'amandes,
Millefeuille sablé aux mirabelles et glace à la mélisse, blanc-manger aux poires…

« Sophie Bise l'Auberge du père Bise » (28 EUR). Etoilée Michelin et installée aux bords du lac d'Annecy, Sophie Bise, arrière-petite fille du fondateur, a été une grande «globe-trotteuse» avant de reprendre l'affaire familiale, partant au Venezuela, au Brésil, puis à New York. Elle partage 38 recettes (toutes illustrées) salées et sucrées, classées du printemps à l'hiver. Agneau de Sisteron, quinoa aux citrons confits, jus court, Fraise en cristallin, émulsion au the matcha au printemps, Truite du lac marinée aux herbes fines, sablé à la brousse de brebis, framboise au chocolat et coulis de poivron en été, Cèpe en cappuccino, purée légère de potimarron en automne, Truffe en raviolis aux deux céleris et bouillon de truffe noire en hiver…

« Jamie Oliver 30 minutes chrono » (24, 90 EUR) en français !. L'un des plus gros succès du chef anglais (plus 3 millions d'exemplaires vendus dans le monde) et l'on comprend pourquoi à sa lecture. Jamie Oliver y présente 50 menus (dont certains thématiques, autour de l'Asie, de l'Italie…), de l'entrée au dessert, à réaliser en une demi heure, avec tout le planning décomposé et photographié pas à pas. Un tour de force. Le style, bien axé sur la pédagogie, la nutrition et le sens de la convivialité, les images réalisées dans une ambiance chaleureuse. Tout est là pour se mettre en cuisine et préparer des plats que l'on va mettre sur la table et savourer allègrement et en famille. Quelques exemples : Steak à l'indienne, salade complète aux épinards et mangues fraîches, Menu Tapas, avec une tortilla, du chorizo braisé des anchois marinés et du fromage manchego, Sardines grillées, carrés de polenta grillés au sésame, salade de cresson aux figues et mousse au chocolat…Salade toscane à la tomate, Lasagnes aux légumes et yogourt de mangue glacée en petits encornets…

« Prêt à manger » Les sandwichs de Guy Martin (14,50 EUR). Le grand chef présente 40 recettes bien appétissantes, toutes photographiées, autour de la viande, du poisson, des légumes, avec une grande variété de pains. Sandwich de poulet aux épices et aux fruits secs, Wrap de jambon, tomate et basilic, Club-sandwich aux courgettes grillées, aubergines et crevettes, Hot-dog sauce ricotta, herbes et câpres, Pin suédois au saumon fumé et à la pomme verte, Bouchées de feta, épinards et menthe…et 3 versions en sucré pour terminer, comme le Naan chaud aux fruits parfumés à la coriandre.

« Tout Robuchon » sort dans une nouvelle collection en format poche à 6,90 EUR (sans illustrations). Ces petites encyclopédies se présente en 2 volumes, où l'on retrouve de grands classiques, des plats régionaux et des recettes emblématiques du grand chef. Le volume 1 regroupe 400 recettes sur l'automne-hiver, le volume 2, 400 recettes pour le printemps et l'été. Dans la même collection (et au même prix), «La grande cuisine minceur» de Michel Guérard, «Ma p'tite cuisine» de Julie Andrieu., d'autres suivront !

« Le safran, l'or rouge des épices », de Annie Casamayou (6,90 EUR). Naturopathe, l'auteur en raconte l'histoire, la culture et la production, avec 25 recettes agrémentées de quelques illustrations en noir et blanc. On découvre aussi bien des vertus à cette magnifique épice ! Propriétés anti oxydantes, anti dépressives, safran utilisé pour les troubles nerveux…Coté recettes : sirop de safran, moules au safran, terrine aux deux poissons, tiramisu au safran et à la fleur d'oranger, flan bicolore au cacao et ananas safrané…

« Petit traité gourmand de la châtaigne » de Anne Vallon de Montgrand (21 EUR). Abondamment illustré de gravures et photographies, ce joli livre raconte en première partie, la saga de la châtaigne, ancrée dans les traditions européennes, qui a connu gloire, déclin…pour revenir à la mode grâce aux produits dérivés. L'auteur explique aussi la culture châtaigner, arbre d'une longévité extraordinaire (le doyen, en Ardèche a 1000 ans !. En deuxième partie , 70 recettes : Terrine de foie gras de canard aux marrons, agneau aux châtaignes, soupe cousinat d'Auvergne, beignets de courgettes à la farine de châtaigne, gâteau roumain, marrons confits au sirop de rhum…

« Petites conserves d'une ferme bio» de Pam Corbin (14,90 EUR).Formatrice en conservation à la ferme expérimentale de River Cottage au Royaume Uni, l'auteur présente un ensemble de méthodes pour la conservation à l'huile et au miel, au vinaigre et au sel, en confit, en liqueur…accompagnés de recettes. Après la saison et le calendrier des produits, le savoir faire, comme gérer la stérilisation (et le rôle des micro organismes), la fermeture, l'étiquetage, le stockage, le matériel… Les recettes sont classées par thèmes. Confitures et gelées (gelée de groseille, marmelade d'oranges amères) avec dans ce chapitre, un point très intéressant , soit comment fabriquer du «Cuir de mûre et de pommes» des feuilles translucides et résistantes qui se prêtent de multiples usages), Conserves au vinaigre, chutneys et condiments (gelée de piment, pommes à l'aigre-douce), Sirops, légumes, fruits et vinaigres aromatisés (concentré de fruits, sirop de citron, liqueur de feuilles de hêtre), Fruits en bocaux (cassis au sirop, coulis de tomate rôtie), Sauces, ketchups et conserves à l'huile (pesto de capucines, asperges à l'huile, bouillon instantané maison).

« Fabriquer soi même ses fromages bio »…et autres utilisation maison du lait cru de Francis Giot (10,80 EUR) . Président de Nature & Progrès Belgique, l'auteur défend une culture paysanne, Bio et à taille humaine. En trois chapitres (sans visuels), dans un langage clair et abordable, il décrit le Lait, ses dérivés et ses dérives, revenant sur l'histoire et la production , la conservation et les différentes catégories (pasteurisé, stérilisé, UHT…). La partir Fabrication du fromage maison détaille les différentes phases, avec des recettes en base de travail (fromage frais affiné, fromage blanc, fromage type Saint-Paulin…). Le dernier chapitre se consacre à d'autres utilisations du lait cru (beurre, yaourts, kéfir de lait…et des recettes «oubliées» de soupes, crèmes et desserts.

« Village de Chefs » revient à Paris début octobre.

La Librairie Gourmande soutient depuis sa création, cette association un peu «atypique», qui réunit 30 cuisiniers et pâtissiers sur les 5 continents, tous attachés à leurs racines françaises, à valoriser leur pays d'accueil et qui communiquent via le site www.villagedechefs.com.

Début octobre, il seront à Paris pour partager avec les futurs professionnels de l'Ecole Grégoire Ferrandi et aussi avec le grand public lors d'ateliers (gratuits et sur réservation), à l'Espace Mobalpa dans le 12ème.
Tous les renseignements sur le programme et les inscriptions.

« Le livre des vins » de Arnaud de Villeneuve (20 EUR). Traduit du latin, présenté et annoté par Patrick Gifran, ce petit livre est un véritable joyau, avec texte est extrêmement agréable à lire. Nous remontons au XIIIème siècle, époque de Arnaud de Villeneuve, grand érudit, maître en médecine et dont la réputation dépassaient les frontières de l'Espagne. «De Vinis» (le titre d'origine), présente le vin «le meilleur ami de l'homme», entre aliment et remède (il intégrait beaucoup de médicaments à l'époque), accompagné de 50 recettes de vins médicinaux avec leurs propriétés et leurs vertus. Les annotations de Patrick Gifreu permettent, pour chaque recette, de resituer le contexte historique et botanique.
«Le vin conforte l'esprit, créée la parfaite harmonie corps, esprit et âme», nous sommes si loin de ce discours aujourd'hui ! Raison de plus pour se plonger dans l'histoire et découvrir ces fameuses recettes : vin de coing, de romarin, de grenade, vin de la mémoire, vin laxatif, vin d'hysope, vin contre la fièvre, vin d'amis…

« Les vins de plantes » Toutes les vertus des plantes mises en bouteilles par le Dr Jacques Labescat (14, 95 EUR). Dans ce petit livre à couverture souple, égayé de nombreuses photographies, 50 recettes de vins et vinaigres de plantes. Pour chacune, l'auteur nous donne en quelques lignes, «un doigt de botanique», «un zeste d'histoire», «un soupçon de médecine» (avec les effets bénéfiques de la potion). Beaucoup de préparations ont des variantes (en vinaigres par exemple). Vin de gentiane, de colchique, de pervenche, d'origan, de raifort ou de genévrier…Certains petits opus «attention», les accompagnent expliquant les effets toxiques en cas de surdosage, ou de confusion avec une autre plante ressemblante et toxique.

« Terre de vignes » de Charles Frankel (21 EUR). Géologue et spécialiste en Système solaire, Charles Frankel offre un angle inédit sur le terroir français «en plongeant sous la surface du sol et en remontant le cours du temps». De Savennières et vins d'Ajou aux côtes du Rhône, en passant par le Bordelais ou l'Alsace, il décrit une trentaine de vignobles, choisis pour la qualité du vin et la spécificité du terroir. Cette promenade géologique (en fil rouge) à travers l'hexagone donne lieu à bien d'autres connaissances sur l'histoire de France, l'histoire du vignoble, les cépages, des commentaires sur les dégustations…L'ouvrage peut se lire chronologiquement (et l'évolution des sols à travers les âges), ou directement par le chapitre sur un vignoble qui intéresse particulièrement le lecteur.

« Vins du Val de Loire» Saumur, Chinon, Sancerre, Bourgueil, Muscadet…(22 EUR). Réalisé par la Revue du Vin de France, abondamment illustré de photographies, cartographies, étiquettes, tableaux et croquis, avec les conseils de Philippe Faure, ce livre a de quoi faire plaisir aux amateurs pour constituer ou faire évoluer leur cave. Après la présentation des vignobles de la Loire, les thématiques des Blancs secs, Rouges de garde, Rouges légers et Moelleux, sont déclinés de manière identique. «Déguster» explique et conseille comment servir les vins, les différentes palettes à l'œil, le nez et la dégustation en bouche, «Découvrir» qui présente le vignoble, le terroir, les sols, le climat, les cépages… «Choisir», avec des fiches techniques sur les domaines sélectionnés et toutes leurs coordonnées, «Acheter» qui fournit une liste de cavistes et propriétés auprès desquels se fournir et «Garder» comprenant les conseils sur les vins à déguster dans les 2 ans, 5 ans, 10 ans et plus. Un chapitre se consacre à l'oenotourisme et, pour terminer, 7 recettes pour créer des « accords parfaits ». Vient paraître dans la même collection «Vins du Sud».

« Les climats de Bourgogne comme patrimoine mondial de l'humanité » (20 EUR). Sous la direction de Jean-Pierre Garcia, les différents articles, rédigés par une équipe pluridisciplinaire, restituent les ressorts de la construction naturelle, historique, sociologique et économique de cette mosaïque de plus de 1200 climats, demandés à être reconnus au patrimoine mondial de l'humanité. Contributions qui vont intégrer le dossier présenté à l'Etat français, puis au comité de l'UNESCO. Diversité biologique, construction géo historique, processus vers la géographie actuelle, acteurs…apportent une vision sous des angles très divers de la notion de climat. Dans la partie centrale, une série de cartographies, de plan de coupe et de photographies anciennes.

« Les négociants en vins de Bourgogne » de la fin du XIXème siècle à nos jours de Christophe Lucand (59,90 EUR). Professeur agrégé de doctorat d'histoire, l'auteur se penche sur des acteurs méconnus dans l'histoire, bien qu'à l'origine d'un modèle vitivinicole original. Dominant sans partage au XIXème siècle l'essentiel du vignoble, la quasi totalité des achats, le contrôle des procédés d'élaboration des vins et les circuits de distribution, il n'en reste presque rien, en apparence, de nos jours. Christophe Lucand raconte, de manière très fouillée, cette saga de plus de 150 ans : crises et les conflits, aires de production, socle des modèles de vins bourguignons, stratégies foncières et processus législatifs, grandes familles, fin du négoce traditionnel, donnant place au « négociant-propriétaire », nouveaux ordres marchands par l'arrivée des syndicats et l'évolution des constructions interprofessionnelles, politique des «terroirs»…. Touffu et exhaustif.

« Le coût du passage à la viticulture biologique » de Cyril Delarue (9,90 EUR). Une collection de petits livres très pratiques et riches d'informations. L'auteur, ingénieur en agriculture annonce comme objectif «ce travail n'est pas de donner un coût arbitraire de la conversion biologique, mais plutôt de comparer la production viticole selon le mode biologique avec d'autres systèmes de conduite du vignoble». Après une présentation de la filière, les informations sont classées en trois chapitres : Viticulture conventionnelle (en fournisant le travail à partir de produits phytosanitaires de synthèse), Viticulture raisonnée (selon le cahier des charges Terra Vitis) et enfin, Viticulture selon le mode biologique (en supprimant les produits phytosanitaires de synthèse). Dans la même collection : «Les formations diplomantes de la vigne et du vin», «Comment réussir ses exportations en chine?» et, «Vin, Internet et Mobilité : la révolution».

« Apprendre à déguster avec un pro » de Jean-Charles Botte (14,90 EUR). Ce sommelier offre, dans un langage clair et convivial, ses conseils pour la dégustation et ses principales phases, des exercices pour la mémorisation. Un chapitre aborde les questions à poser au restaurant et lors d'un salon de vignerons. Il termine par des adresses de cavistes en France et une liste de vignerons travaillant sans ajout de soufre. «Le but de ce livre est de vulgariser la dégustation du vin pour que ce savoir soit à la portée de tous ». Et c'est réussi.
Du même auteur « Petit dico des vins naturels » (14,90 EUR).

« Dico-guide des vins de France » de Michel Droulhiole (12,90 EUR), «Red» de Michel Tuz, qui revient avec un deuxième opus (toujours en format poche), consacré aux vins naturels et les terroirs du monde et des adresses de bars et restaurants (sur les 5 continents), qui défendent les vins naturels.
Et, deux «poids lourds», soit le «Le guide Hachette des vins 2012» (27 EUR) et, «Le guide de Bettane & Desseauve des vins de France 2012» (24,90 EUR), qui s'ouvre, pour cette nouvelle édition, aux vins du Luxembourg et de Suisse.

« Salami », numéroté à 500 exemplaires de Gérard Oberlé et Hans Gissinger, (français-anglais, 359,95 EUR). Superbe, étonnant, excentrique, tant par les textes de Gérard Oberlé que les 56 clichés de Hans Gissinger. Clichés d'art brut peut-on dire, avec la cochonnaille photographiée sous diverses formes et étapes de maturation, transpirant sa délicieuse graisse, arborant ses moisissures…Les textes, sous formes de quinze chroniques, sont un pur bonheur pour les amateurs d'un français ciselé, où le verbe est haut, alternant convivialité, savoir, truculence et, des mots aiguisés comme des rasoirs. Deux exemples : «le monde industriel et tripoteur où le faux domine commence sérieusement à nous casser la rondelle, surtout lorsqu'il joue à des fins publicitaires avec les inquiétants fantasme de pureté, de santé et d'identité du terroir.». ou encore «dressons un arc de triomphe aux saussifiants, aux vrais, aux noueux, aux trapus ficelés main, aux restaurants authentiques…»

« Meneau & Gissinger la conversation » Edition numérotée à 200 exemplaires (anglais-allemand-français, 359,95 EUR). Deux volumes présentés sous coffret pour une œuvre vraiment atypique. Les échanges entre le grand chef Marc meneau et le photographe Hans Gissinger (le même que Salami), ouvrent sur différents champs d'exploration mêlant Histoire et légendes (particulièrement de la région de Marc Meneau), vécus, où s'inscrivent d'autres dialogues entre lui et sa brigade. Cela donne étonnante exploration entre le passé et le présent, une grille de lectures multiples, denses et passionnantes. Le deuxième livre donne surtout la place aux images, en noir et blanc, de Hans Gissinger. Nous entrons dans un environnement extrêmement «cru», où l'on part de la bête vivante pour entrer dans l'abattoir, dans le sang et les tripes, puis en cuisine où l'on plume, désosse, découpe, barde, rissole…C'est très dur et c'est très beau, car l'apparente cruauté (suivre l'animal de la vie à la mort), est en fait une réalité, que peu d'artistes réussissent à traiter sous cet angle.

« Menu Design In America » a Visual and Culinary History of Graphic Styles and Design 1850-1985 (anglais-allemand-français, 39,99 EUR) de Jim Heiman, Steven Heller et John Mariani. Extraordinaire! De grand format (26x32 cm), les 390 pages de cet ouvrage intéresseront les professionnels, les graphistes et agence de design et les amateurs de menus (les «missuphiles»). Au travers des textes et des visuels, les auteurs retracent l'histoire des menus aux Etats-Unis, qui tiennent par leur diversité et leur quantité, une place particulière dans les collections internationales, grâce au développement très fort de la restauration à l'aube du XXème siècle, jusqu'aux approches plus marketing au milieu du XXème, nous trouvons une foison de menus de bars, cafés, restaurant, night-clubs, restaurants gastronomiques, menus officiels ou de fêtes…Par le biais des images (toutes commentées sur l'histoire du lieu), les écrits dressent un portait sociologique de l'Amérique et l'évolution de sa restauration.

« Plate to pixel » Digital Food Photography & Stiling (anglais, 20 EUR). L'auteur, française d'origine, installée aux Etats Unis, est une chef pâtissière de formation qui s'est peu à peu tournée vers la photographie culinaire et devenir une référence dans son domaine. Son livre, unique à ce jour, aborde tour à tour (avec images à l'appui), les équipements, le travail sur la lumière, l'utilisation de la caméra, la composition de l'image et ses angles de vues, le stylisme, la photographie en studio ou en lumière naturelle. Jusqu'à la partie «après la photo», avec tous les conseils sur l'utilisation des différents logiciels pour les retravailler…Un cours magistral de théorie, de pratique et de dimension artistique sur la photographie culinaire!

« Un festin pour Tantale » de Bernard Charbonneau (15,90 EUR). Préfacé par Michel Onfray, le livre de Bernard Charbonneau (agrégé en histoire et géographie, disparu en 1996), nous plonge au cœur de nombreuses questions et débats actuels. Né en 1910, il a assisté à la transformation du paysage agricole par l'industrialisation. Un «progrès» de la société qu'il analyse et dénonce, en retraçant les grandes étapes et la politique agricole mise en place dans les années 70, prônant la «révolution citoyenne» pour s'éloigner de la dictature économique et du développement. Entre essai philosophique et pamphlet, ce «festin» voue un amour infini au travail de la terre, et pose la question de la nourriture comme un «acte global» engageant l'homme.
« Les petites histoires extraordinaires des courses ordinaires » Ethnographie des courses, de Isabelle Bart et Blandine Antéblian (24, 50 EUR). Le titre aurait pu se passer du mot «extraordinaire», car nous ne sommes pas dans les contes légendes, mais bien plantés dans le décryptage du quotidien et de «marqueurs sociaux» (plutôt dans la moyenne et grande distribution), qualifiés par 17 chercheurs. Achats réfléchis ou impersonnels, impact des bons de réduction, confusion face aux marques et leur assortiments, attitudes face aux ruptures de stock, courses par Internet…. Les auteurs prennent tout autant en compte les différentes générations, les mères de famille, les couple d'homosexuels ou les pères qui font les courses.

« Notre gastronomie est une culture » le repas gastronomique des français au patrimoine de l'humanité de Francis Chevrier (19 EUR). L'auteur qui fait partie de l'IEHCA à Tours (Institut des Européen d'Histoire et Cultures de l'Alimentation) retrace les étapes du dossier présenté à l'UNESCO pour l'inscription du repas français en patrimoine culturel immatériel. Beaucoup de points abordés sont édifiants, comme le paradoxe entre la culture populaire des Français, leur goût du «bien manger et du bien boire» et le peu d'intérêt des élites pour le défendre (politiquement, s'entend). Au travers de ce dossier de candidature, c'est aussi l'histoire de France qui est abordée, avec son rapport avec la table et la gastronomie, ses aspects sociaux, avec en perspective, l'histoire d'autres pays européens. Il termine par «et après?» (le classement) «Il en va désormais de notre responsabilité commune. Il convient de l'exercer avec humour et dans la bonne humeur».

"Couleur Saisons" est un magazine sur le Net que soutient la Librairie Gourmande. On y parle d'architecture, de Design, en "rétro-viseur" sur la saison avec une analyse des tendances…
Vous y trouverez un dossier sur les Concours avec les témoignages de Cédric Chabaudie et Lionel Veillet de la Brigade de la République, qui partagent leurs erreurs et leurs succès, les pointsforts et les points faibles sur les ventes de fruits et légumes de saison (rubrique "Marché du mois") avec l'avis de chefs en France et dans le monde, des articles en Presse d'ici et d'ailleurs, un Agenda formations…
L'objectif de ce magazine: offrir une approche transversale sur les environnements de l'Hôtellerie & Restauration, ici et ailleurs.