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du Sucré à la Science et l'Art, en passant par le repas de famille et... six volumes qui vont marquer l'histoire de la cuisine!
Pour commencer: Chocolat, Confiserie et Douceurs marocaines…  «Le chocolat qui me fait craquer » (27 EUR).Christophe Michalak dévoile dans cet ouvrage 45 recettes chocolatées, mises en valeur par les photographies de Laurent Fau et réparties en quatre grandes catégories: chocolat noir, lait et blanc, puis recettes de base.
Recettes classiques (Soufflés, sablés, tarte chocolait framboise) ou plus techniques (cornet crousti craquant au chocolat explosif; dacquoise praliné chocolat...), bases générales de la pâtisserie (meringue française, glaçages, différents type de pâtes ou de crèmes).
A noter, il est précisé pour chaque recette outre son niveau de difficulté, la température de dégustation et s'il est nécessaire de la préparer à l'avance.
Sans oublier une sélection des meilleures adresses du chef en pain, pâtisserie, desserts à l'assiette, glaces, friandises, chocolat et salon de thé.
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 « Nougatines sujets de passion » (35 EUR). Le Meilleur Ouvrier de France glacier Ludovic Mercier propose ici un ouvrage totalement inédit et dédié une spécialité de confiserie: la nougatine.
Après un chapitre sur les recettes de base (sucre cuit pour les collages, pâte à choux moulée, nougatine décor...), le pâtissier aborde successivement les sphères en nougatine, les fleurs et les feuilles (mixtes avec pâte à cigarette et nougatine), les rubans, les petits montages à thème (Noël, fêtes des Mères ou Pères), mais aussi des pièces de vitrine.
A noter, des pochoirs à agrandir permettront aux artisans de réaliser facilement ces belles pièces. Sans oublier une série de pièces proposées par des invités prestigieux (Michel et Frédéric Deville, Thierry Froissard ou encore Jean-Marc Guillot).
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 « l'ABC du chocolat » de Jean-Pierre Wybauw (14,99 EUR). Une vrai bible, de petit format (12,5 x 17cm), illustrée de nombreuses et belles images, où le grand chocolatier belge, mondialement réputé présente, toujours dans un langage clair et accessible, une série de clés pour mieux comprendre et pratiquer le chocolat. Professionnels ou amateurs apprécieront son contenu, qui se termine par une série de recettes. Après l'histoire, l'origine et la transformation, les différentes qualités et variétés de chocolat, un carnet «tendances pralines» (évolution de la consommation, structures, valeurs nutritives détaillées en tableau…), il ouvre un volet sur la conservation (avec la décomposition chimique, microbienne, physique…). Le dernier chapitre « Recettes et terminologie » présente et explique par ordre alphabétique, de « Abricolat » à «Zénith», en passant par blanchiment gras, Bûche, berisettes, concher, cylindrer, matière lactée en poudre, quiche aux poires… une série de recettes, de termes techniques et aspect historiques autour du chocolat.
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 « Rêves de pâtissier » 50 classiques de la pâtisserie réinventés de Pierre Hermé (42 EUR). Opulent, doré sur tranche, cet ouvrage aux magnifiques photographies de Laurent Fau et aux textes de Coco Jobard et Eve-Marie Zizza-Lalu remonte le temps pour présenter 50 classiques de la pâtisserie en deux versions: version traditionnelle d'abord, puis recette revisitée par Pierre Hermé (où l'on retrouvera des grands classiques de ses boutiques)
Les doyens de la pâtisserie ouvrent le bal: bûches de Noël (au marron ou Mogador), flan (traditionnel ou Emotion Eden). Arrivent ensuite les spécialités régionales de France (bugne, tarte tropézienne) et d'ailleurs (cheesecake, forêt noire ou tiramisu).
Le chapitre intitulé "histoires à tiroirs" passionnera les lecteurs amateurs de petites histoires de la pâtisserie, du Baba au rhum (revisité en Savarin Carrément Chocolat) au parfait glacé (au café ou à la pistache, fraises assaisonnées au basilic et citron vert) en passant par le crumble (classiqueaux pommes, streusel de mirabelles à la rose, vanille et clou de girofle dans sa version contemporaine) ou encore le croissant.
Le livre se termine avec des pâtisseries associés intiment à leur créateur: mille-feuille (ou 2000 feuilles, c'est au choix), Opéra (version Dalloyau ou à la façon du Maître Hermé), ou encore Saint Honoré (hommage à Sarah).
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 « Pièce unique » 40 desserts à l'assiette simples et chics de Christophe felder (29,90 EUR). Le célèbre pâtissier Christophe Felder signe ici un magnifique ouvrage qui séduira autant les amateurs que les professionnels.
Les créations originales sont toutes décrites sur une double page assortie de 3 photos en pas à pas. Sortilège: sablé breton, sabayon kirch, sauce pommes vertes citronnelle. Esquif: meringue coco, melon et pastèque, glace au miel, pulpe melon safran.
Les classique revisités arrivent ensuite, avec la même présentation: une photographie pleine page de Didier Gaillard puis une double page d'explication et photos vignettes. Profiteroles présentées en carré avec une bavaroise de menthe et une sauce chocolat cassis; millefeuilles à la mousse légère de marron, chantilly au rhum et feuilles de caramel ou encore kouign-amann léger à la sauce aux dés d'ananas frais.
On en redemande et les 40 recettes sont toutes plus appétissantes les unes que les autres. Les saveurs sont bien là pour affoler les papilles, l'aspect visuel n'est pas oublié avec de très intéressantes astuces de dressage.
A noter, des annexes des conseils d'organisation, un index par produit, et quelques recettes de base (citron confit maison, feuilles en chocolat...) vient compléter l'ouvrage.
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 «Je cuisine mes pâtisseries aux huiles essentielles» de Laurence Garde (12 EUR). Diplômée de l'Ecole hôtelière de Chamonix et de l'Ecole lyonnaise des plantes médicinales, l'auteur décline 34 pâtisseries, entremets et desserts aux fruits autour de 24 huiles essentielles (anis étoilé, anis vert, citronnelle, géranium bourbon, poivre noir, romarin…). En introduction, un peu d'histoire, quelques exemples thérapeutiques, les méthodes pour s'en servir en cuisine et les précaution d'emploi. Chaque recette (accessible), est accompagnée d'une petite fiche technique sur les principales propriétés et l'application en aromathérapie de l'huile essentielle qui l'intègre. Tarte au chocolat et à l'ylang-ylang, Tarte abricot-gingembre, Gâteau de giraumon à la mandarine rouge, Soufflé montagnard génépi-sapin, Crème marbrée à la menthe-bergamote, Ananas rôti au néroli…Nous connaissions la Cuisine santé….bienvenue à la Pâtisserie santé!
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 « Le pain d'épices sous toutes ses formes » de Gérard Fritsh & Guy Zeissloff (8 EUR).
Ecrit par des Maîtres boulangers (l'un d'eux Vice Champion du Monde), il regroupe 28 recettes où le Pain d'épices est roi, intégrant toutes les préparations. «Recettes de pain d'épices» (moelleux aux amandes, spéculoos…), Recettes à base de pain d'épices » (crumble aux fruits rouges, pudding aux poires, cookies, nonettes à l'orage…). Et se termine par des Décors (maison de Hansel et Gretel, Sapin décoré en pâte à pain d'épices, ourson…
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 « Eclairs » Petits choux, religieuses, croquembouches & cie de Marianne Magnier-Moreno (15,90 EUR). 46 recettes accompagnent ce livre dédié à la pâte à choux et pour s'adonner à la travailler sous toutes ses formes. En première partie, l'auteur aborde le tour de main, les produits de base, les ustensiles, l'utilisation de la poche à douille, la préparation des crèmes (pâtissière, chantilly, mousseline, ganache…), puis détaille différentes techniques de glaçage. Les recettes comprennent de grands classiques : Salammbô, Profiteroles en coque, Puits d'amour, Paris-Brest, Chou à la crème, Religieuse au café… et des parfums très variés pour les Eclairs: café, vanille, crème de marrons, fraise, violette, rose, orange-coco, crunchy à la noisette ou encore, glacé choco-caramel…
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 « Douceurs marocaines » de Fatema Hal (14,90 EUR). La célèbre chef présente 60 recettes joliment mises en scène, classées en Pâtisseries traditionnelles, Pâtisseries au miel, Feuillets, Couscous sucrés et parfumés, Desserts au riz et farines grillées, Crèmes, Crêpes, Confitures et Boissons. Lanières croustillantes aux amandes, Petits cœurs aux graines de sésame, Gâteaux aux dattes et aux noix, Ktaïfs aux amandes, Couscous à la cannelle, Crème de riz à l'eau de rose ou légère au ras el hanout, Sirop de jujube, Jus de raisins secs, Café aux épices…
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Livres de Chefs : de Florian V. Hugo mêlant cuisine et littérature, à des ouvrages pratiques ou de bonne cuisine familiale….  « Les contemplations gourmandes » de Florian V. Hugo (29,95 EUR). L'auteur, descendant à la cinquième génération du grand auteur français, est cuisinier de formation. Après huit années passées aux cotés de Alain Ducasse, il est maintenant installé à New York, aux fourneaux de la «Brasserie Cognac». Son livre, qui alterne au fil des recettes, images et gravures d'archives, textes de Victor Hugo et écrits familiaux, photographies de plats, est un très bel objet se situant entre livre de cuisine et œuvre littéraire. Les amateurs de V. Hugo y trouveront des écrits inédits, de nombreuse images prises à «Hauteville House», dans l'île de Guernesey où il s'était exilé, en savourant de belles recettes au classicisme revisité par Florian V.Hugo..
Cocktail de crabe en gelée, Salade gourmande poire, noix de pécan et légumes, œufs de poule pochés, piperade, bacon et sauce épicée aux poivrons rouges, Soupe glacée de melon à la verveine, Volaille de ferme en crapaudine (l'un de ses plats préférés), Saumon d'Ecosse, tian de légumes et sauce matelote, Macarons à la rose, Pain perdu au café, oranges et sirop d'érable…
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 « Briny Clay » de Edwin Vike (anglais, 67 EUR). Réalisé par le chef néerlandais (Restaurant De Kromme Watergang) basé près de la frontière belge, ce très beau livre (illustré par de magnifiques images de paysages et de produits), n'est pas simple à présenter. Le chef y parle de sa cuisine (épurée), au travers des produits de son cru et qu'il aime travailler. Partant sur des bases de saveurs sur le Sel, l'Acide, le Beurre et le Sucré, il axe son discours sur les structures, les assaisonnements, la cuisson, mais sans définition de la recette en elle-même. La plus grande partie de son discours se situe autour de son environnement, ses producteurs. Un ouvrage à recommander aux amoureux de la tendance « Nordique ».
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 « Cristallines » (30 EUR). Michel Trama livre ici sous l'œil expert du photographe Pierre-François Couderc ses cristallines, salées comme sucrées. Après avoir livré ses recettes type, et notamment celles des sirops en sucré ou salé, le chef propose un tableau avec, pour chaque légume ou fruit l'épaisseur, le temps d'ébullition, de frémissement puis de sous vide et cuisson au four vapeur.
Suivent alors les recettes salées (cristalline de cèpe, de fenouil ou encore d'aubergine), sucrées (ananas, pomme, tomate...), sublimées par des images en transparence.
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 « Foodchasse » de Patrick Rougereau et recettes de Cyril Bertrand (39 EUR). L'un est un photographe culinaire merveilleusement décalé (à qui nous devons «Food photo», presque d'anthologie par son humour ravageur), l'autre, cuisinier, qui a fait ses armes chez Michel Trama et Olivier Roellinger. L'objectif de leur livre ? «faire un contrepied aux idées reçus et aux tabous sur la viande de gibier». Top ! Les 52 recettes autour du Gibier à poil et à plumes, très appétissantes, nous font sortir des sentiers habituels. Rôti de cerf à la graine de moutarde, Emietté de daim aux griottes, Wok de sanglier aux poivrons, Epaule rôtie d'Isard à l'Irouléguy et au thym, Choucroute de lièvre à la bière, Cuisse de pigeon ramier à la vanille, Bécasse au champagne, Oie sauvage en tagine au miel et aux herbes, sans compter les «Sucettes d'aiguillettes de poule faisane aux graines de lin et de sésame»…
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 « Retour de marché » de Jean-Marie Baudic (25 EUR). Ahh !!! L'étoilé Michelin de Saint-Brieuc (ancien de Patrick Jeffroy et de Pierre Gagnaire), créateur du «Youpala Bistrot» en 2006 où la carte fixe n'est pas de mise, nous régale à nouveau, après son livre «Osez», d'une créativité sans bornes et sans aprioris. A ses cotés, nous allons au marché et au fil des saisons pour choisir, humer, sélectionner des produits (avec une fiche technique pour certains), que l'on savoure «sur le pouce», puis «en cuisine» (plus élaborées). Près de 60 recettes où, c'est sa signature, le chef met plus en valeur les goûts, les associations et les méthodes de cuisson. Huîtres betteraves chiogga, Tartare de maquereau et chèvre fais aux algues, Chips de panais, Radis noirs croque au sel et Saint-Jacques, Gratin de topinambour , héliantis et et endives, Morilles, petits pois et pancetta, Riz au lait et fraise séchée…Un livre vivant, spontané et plein d'idées.
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 « Ze Kitchen Galerie » Produits et recettes créatives de William Ledeuil (39 EUR). Très axé sur la cuisine du Sud-Est asiatique, le chef étoilé développe dans ce très beau livre (tant sur la qualité des images, la maquette et l'épaisseur des pages), les produits qu'il aime travailler (agrumes, rhizomes, épicerie…), avec de petites fiches techniques, des méthodes de cuisson (vapeur, assaisonnements, marinades, découpe , matériel…), et 22 recettes de base (dont bon nombre peuvent être préparées à l'avance), et 65 autres recettes sur les 4 saisons, des entrées aux desserts, du Printemps à l'Automne. Saumon mi-fumé, asperges, jus de betteraves au gingembre, Carpaccio de bar, mangue verte, pomélos kumquats-gingembre confits, Capuccino fraise-pistache-wasabi, Confiture de tomate épicée, Huîtres, vinaigrette kaki-gingembre, Gambas vapeur, pulpe yuzu-wasabi…
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 En pré commande à la Librairie Gourmande «Modernist Cuisine», une œuvre colossale sur la cuisine en 6 volumes, une richesse inconographique incroyable…Peut être l'ouvrage le plus important depuis Escoffier. Voir la présentation de l'Editeur sur la fiche du site.
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Livres de Chefs en cuisine pratique…ou pour de bonnes recettes de Bistrot  « Repas de famille » de Ferran Adria (24,95 EUR). Le grand chef espagnol nous livre ses secrets pour une cuisine à la maison, d'une manière totalement inédite. Un chapitre introductif intitulé «d'El Bulli à votre cuisine», permet de comprendre, de décortiquer le message du chef. Les recettes, toutes sous forme de pas-à-pas innovants (les explications sont incluses dans les photos, à la manière des bulles de bande dessinée). En haut de page, l'explication générale (origine de la recette, durée de conservation...) et les ingrédients.
Les recettes de base (picada, croûtons, bouillon de jambon...) précèdent une série de 31 menus avec entrée, plat et dessert (que l'on peut par ailleurs composer librement à l'aide d'une table spécifique).
Repas suivi d'une double page proposant tous les ingrédients, ainsi qu'un rétroplanning pour s'organiser. Le repas 5 (polenta gratinée au parmesan, sardines au sésame et salade de carottes, mangues et yaourt au chocolat blanc) débute ainsi 1 heure avant par la confection du dessert, alors que le repas 26 (soupe de poissons, saucisses aux champignons, oranges au miel, à l'huile d'olive et au sel) pourra débuter 48h avant, avec la confection de la soupe ... qui pourra se réchauffer à la dernière minute.
Les recettes sont plutôt simples, mettent bien les produits en valeur et donnent une image moderne et métissée de la cuisine familiale espagnole.
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 « Scook 5 » Recettes fait-Maison de Anne-Sophie Pic (14,90 EUR). La chef triplement étoilé livre ici ses recettes maison autour de plusieurs thématiques: apéritif (guimauve à la cacahuète, caviar d'aubergines grillées au curcuma), déjeuners de filles (saumon gravlax, soupe de potiron au café blue montain), pique-nique (terrine de lotte aux gambas et safran, lunettes à la framboise...), goûter (pâte à tartiner aux noisettes légèrement citronnée, yaourts maison violette, fleur d'orange, jasmin ou encore anis vert), les dîners plats uniques (confit de canard à la lavande et aux aromates, boeuf bourguignon au tandoori) et enfin des condiments.
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 « Bon » de Thierry Marx et Jean-Michel Cohen (39 EUR). Un ouvrage très complet né de la collaboration du grand Chef et du nutritionniste Jean-Michel Cohen, alliant technique, connaissance et pratique.
Le premier chapitre est consacré aux produits, donnant leur composition, la manière de les consommer et leur valeur nutritionnelle, synthétisé dans un cahier nutritionnel (avec des tableaux de saisonnalité très détaillés).
Viennent ensuite les techniques culinaires (Découpe d'une sole, Marinade de poisson, Pâtes fraîches...) puis les recettes, classées par saison : Printemps (Emincé d'agneau au curry à la mangue, Spaghetti végétal, Gelée de boeuf à la citronnelle...); Eté (Filets de sole au safran, Aubergines au tofu, Terrine de fruits...); Automne (Bar au chou, Tofu soyeux, bonite et bouillon fumé...); Hiver (Canard au poivre anesthésiant, Lotte fumée, Pressé de pain d'épices...).
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 « Cours de cuisine de l'Atelier des Chefs » 100 techniques indispensables, 50 recettes illustrées pour les mettre en pratique (19,90 EUR). Le deuxième ouvrage de l'école de cuisine (qui s'essaime un peu partout) est aussi pédagogique que son prédécesseur, avec toutes les techniques photographiées en pas à pas, des flashcodes à télécharger sur son mobile pour accéder au contenu vidéo sur le site. Méthodes et recettes sont classées en 4 grands chapitres : Entremets salés, Poissons et fruits de mer, Viandes et Desserts. Un premier volet aborde les techniques de base, suivi des modes de préparation et de cuisson (tailler les légumes, ciseler les fines herbes, préparer des sauces, préparer des asperges, habiller un poisson, brider une volaille…), puis des recettes très variées, qui renvoient à la, ou les techniques à connaître. Crème de petits pois et œufs de caille pochés, Gnocchi faits maison, Paupiettes de saumon au beurre blanc, Sushis et makis de thon, Tendron de veau au jus aillé et aux girolles poêlées, Tarte au citron meringuée, Café à la viennoise…
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 « 150 ateliers pour cuisiner comme un chef » en 45 leçons et 173 exercices de Mark William Allison (15,90 EUR). Doyen de la Johnson & Wales University aux Etats-Unis (plus de 1400 étudiants), l'auteur offre un outil pratique et d'une grande clarté, illustré de photos en pas à pas, de fiches techniques, croquis, de conseils pour les achats, la conservation, de suggestions pour les garnitures, accompagnements, assaisonnements, agrémentés de nombreux et intéressants petits encarts sur les associations de saveurs. Chaque technique présentée est suivie d'un «exercice» en recette pour la maîtriser.
La première partie (inédite et à saluer pour un livre s'adressant à un large public), reprend toutes les bases du restaurant et son fonctionnement (organisation de la brigade, construction d'une carte, conception d'une recette, principes nutritionnels, hygiène et sécurité alimentaire, couteaux, batterie de cuisine, matériel de cuisson…). Les 5 autres chapitres sont classés par thématiques (Fonds, soupes & sauces, Viandes, poissons et fruits de mer, Jus, fruits et céréales (dont la fabrication de pâtes), Produits laitiers et œufs, Pain & pâtisserie (dont les sandwiches). L'objectif de l'auteur : pousser au questionnement et à la curiosité. Les bases de travail qu'il offre y sont parfaitement propices !
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 « Bistrot » autour et avec les recettes de Paul Bert (29,90 EUR). François Simon, journaliste gastronomique célèbre pour sa plume mordante, signe ici un bel ouvrage dédié à la fois aux bistrots en général, et au Paul Bert et son patron Bertrand Auboyneau (figure parisienne) en particulier. Les Dix Commandements du Bistrot sont en sont le fil conducteur, mis en valeur par les photographies de Christian Sarramon (prises au Paul Bert ou dans les autres places parisiennes).
Du patron (ingrédient essentiel d'un bon bistrot)à l'odeur (le parfum des casseroles) en passant par le chef, l'ardoise ou encore les clients (ces acteurs imprévisibles), François Simon nous fait apprécier toutes les aspérités de ce lieu si particulier qu'est le bistrot.
Des recettes du Paul Bert truffés de grain de sel du patron accompagnent chaque règle d'or, poularde au vin jaune, purée maison (pour le chapitre dédié aux serveurs), entrecôte béarnaise et ses frites (pour la table).
Des annexes complètement le livre, adresses d'autres bistrots parisiens (dont on retrouve d'ailleurs les chefs amis - Yves Camdeborde, Stéphane Jégo, Gilles Bénard et tant d'autres- au fil des pages), fournisseurs et index des recettes par grandes catégories (entrées -oeufs, viandes, poissons et crustacés, légumes-, plats -viandes, poissons et crustacés- et desserts), afin de ne pas en perdre une miette.
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 « Christian Constant Mes meilleures recettes » (15 EUR). Plats bistrot, mijotés en cocotte, plats de brasserie chic…des entrées aux desserts, le grand chef décline 45 recettes, certaines avec de petites notes exotiques. Cocotte de bouillon thaï, soja et crevettes, Foie gras d'oie brioché, gelée au pinot noir d'Alsace, Salade César Ritz, Cocotte de cabillaud, légumes au balsamique, Joue de bœuf façon pot-au-feu, Jarrets de porcelet caramélisés aux épices et choucroute de navets confits, Suprême de bar croustillant aux amandes, Paella safranée au chorizo, œufs à la neige, Soufflé chaud à la vanille, sauce caramel au beurre salé, Charlotte au pain d'épices, sabayon au gewurzstraminer…
A savoir, pour celles et ceux qui s'étaient déjà offert «La Maison Constant» que plusieurs recettes se retrouvent dans cet ouvrage.
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Avant de passer à la cueillette, les légumes oubliés ou le piment d'Espelette, une vrai bible!  « My little cuisine 1000 recettes » (37,90 EUR). Le binôme Marie Leteuré (aux recettes) et Jérôme Bilic (aux photographies) signe ici un ouvrage très complet, avec les recettes réparties classiquement en entrées/plats/desserts/recettes de base et agrémentées de thématiques (bébé, végétarien ou encore fête...), d'indication de prix et de temps de préparation total (incluant temps de repos, de macération...).
Entrées froides (caviar de poivrons au pesto de roquette, salade de concombre au chèvre et au miel) ou chaudes (flan légumes verts et millet ou encore crevettes croustillantes).
Plats de viande et gibier (filet de porc sauté au saké), de volaille et lapin (canard rôti aux prunes), de poisson (paupiettes de saumon au chou et au lard) ou encore légumes (spaghettis d'épeautre aux aubergines) et fromage.
Desserts variés, des biscuits et confiseries (sablés à la confiture, fleurs de lilas cristallisées...) aux fruits et confitures, en passant par les gâteaux (noix de coco et framboise), les tartes et clafoutis (tarte aux amandes et thé vert), les cakes et goûters (petits gâteaux à la rhubarbe) ou encore les mousses et crèmes (faisselle, granola et sirop d'agave).
Elle traite aussi les boissons : froides (jus hibiscus gingembre) ou chaudes (tisane de mauve et de badiane), les pâtes (sablée, brisée...), les pains, chapelures et farces , les épices et condiments, les sauces salées et bouillons (coulis de betteraves au Xérès et au cerfeuil) ou encore sauces sucrées et pâtes à tartiner (crème banane orange, sucres aromatisés...).
Il y en a vraiment pour tous les goûts, les recettes sont modernes, et ce bel ouvrage va sans doute devenir un basique de la cuisine dans de nombreux foyers.
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 « L'appel gourmand de la forêt » de Linda Louis (24,50 EUR) L'auteur, qui vit au cœur d'une grande forêt de l'Allier, nous emmène au cœur d'une ambiance presque féérique. Images, textes, richesse des explications, elle rend un magnifique hommage à la Nature. La première partie explique les règlementations, les espèces protégées, les risques liés à la cueillette et à la consommation, la conservation. Les chapitres suivants s'organisent autour des Plantes herbacées, Arbustes et arbrisseaux, Arbres et Champignons.
Chaque espèce est présentée sur plusieurs pages (dont une fiche technique Carte d'identité), avec les conseils sur la cueillette, la saison, la préparation immédiate puis une déclinaison en plusieurs recettes (végétariennes) pour les savourer immédiatement et aussi, les mettre en conserve.
Petits roulés à l'Ail des ours et au fromage frais de brebis, Quiche aux orties et aux petits pois, Liqueur de violette, Clafoutis à la purée de baies d'églantier, Meringue à la fleur d'acacia, Potage aux châtaignes et aux choux de Bruxelles, Confiture de poires anciennes, terrine forestière aux bolets. Linda Louis communique avec amour et simplicité, son savoir, le respect de son environnement, donne l'envie de partir vite, à la (re)découverte des sous-bois!
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 « Légumes et fruits oubliés » Reconnaître et cuisiner les produits d'antan de Bérangère Abraham (17,90 EUR) présente le portrait de 77 légumes et fruits (l'axe étant surtout sur les légumes) et 80 recettes, tous illustrés par de beaux visuels de Valérie Lhomme. Héliantis, carotte grelot, betterave crapaudine, navet boule d'or, radis violet de Gournay, chou de Pontoise, tomate cornue des Andes, Physalis….Légumes racines, feuilles, courges ou tomates font tout d'abord l'objet d'une petite présentation accompagnée de leur photo. Puis leur mise en scène en recettes : Beignets de panais au cumin, Soupe de topinambour au lait de coco, Confit de rutabagas au miel, Soupe de cresson aux crosnes, Purée de rattes à la vanille, Ecorces de cédrat confites…
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 « Autour du piment d'Espelette » de Vincent Darritchon et Eric Deconfin (22 EUR). L'un, producteur de piment d'Espelette et l'autre, chef de cuisine, nous offrent un livre très complet sur un produit devenu (presque) incontournable dans la gastronomie, seule épice classée en A.O.C et A.O.P en France. En première partie, le producteur prend la parole, racontant l'histoire de ce piment en Pays Basque, ses modes de culture, récolte et transformation, nous fait découvrir les six variétés cultivées dans la région...«Coté cuisine» , il intègre des plats allant des entrées aux desserts : Quiche bayonnaise, Gaspacho, Soupe de yaourt glacée, Filet de sole à la vanille, Aumônières de langoustines au basilic, Lapin sauté au vin d'Irouléguy, Crème brûlée au thé, Mousse au chocolat ou Pain aux noix.
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Du terroir français à la cuisine du monde…  « Cuisine à la ferme d'aujourd'hui dans les Landes » (15 EUR), fait partie d'une jolie collection lancée récemment, avec les textes de Caroline Trachon et les photographies de Isabelle Rozenbaum, nous partons à la rencontre «d'un terroir qui ne rime plus avec nostalgie, où le produit rime toujours avec qualité et saison.» Dans cet opus, le portrait de Violette Valès propriétaire d'une ferme-auberge à Lencouacq, dans le parc naturel régional des Landes de Gascogne. Sacré personnage! et pionnière pour bon nombre d'idées, comme celle de proposer en 1998, une cuisine conçue à partir et autour des légumes sur place. Productrice d'asperges vertes (que l'on retrouve dans de grandes adresses de la capitale), distillatrice d'armagnac…de l'hiver à l'été, Violette Valès a ouvert son «carnet de recettes de la fermière» : Coquelet mariné aux échalotes et au serpolet, Magrets de canard fourré aux aubergines, Melon farci aux fruits rouges et aux pêches, Soupe à la citrouille, Tarte aux pommes et aux coings…Dans le même collection : cuisine à la ferme d'aujourd'hui dans le Lot-et-Garonne, en Aveyron, dans le Lot…
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 « Cuisine fusion » de Chae Rin Vincent (19,90 EUR). Coréenne d'origine et belge d'adoption, l'auteur revisite en 60 recettes salées et sucrées, de grands classiques de la cuisine familiale ou de rue à travers le monde. Goûteux et créatif! Burger thaï et frites de patate douce, Chou farci à la vietnamienne, Club-sandwich tofu, Nems du Sud-Ouest (au magret de canard), Mini gaufres aux pois soja, Risotto de lentilles corail, Blanquette coco-gingembre, Côte de bœuf miso, Chili au poisson, Fish & chips de vermicelles de riz, Mont-Blanc au thé matcha ou Gâteau roulé à la purée d'azukis…
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 « Cuisine du monde » de Paolo Paci et Roberto Mottadelli (19,90 EUR). Europe, Afrique, Asie, Océanie et Amérique : ce joli livre regroupe 120 recettes «incontournables», avec la citation du pays d'origine. En ouverture des 5 grands chapitres, un peu d'histoire sur la culture culinaire du continent et ses produits phares. Des plats connus sont repris comme la Paella valenciana, le Pot-au-feu, le Canard laqué de Pékin ou le Poulet yassa, mais on y découvre les spécialités d'autres pays, plus rares dans les livres de cuisine, comme celles venues de Cuba, du Venezuela ou encore, (c'est d'actualité!), de Nouvelle Zélande (Kumara aux seiches).
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Et, pour terminer, quatre ouvrages traitant de Science, d'Art, d'Histoire et parcours de grands Chefs.  « L'Essence du goût » de Mathilde de l'Ecotais et Jean-Baptiste de Panafieu (35 EUR). Très beau livre, né de la rencontre entre la photographe réputée (qui offre des visuels sublimes sur les matières et les transparences), et un docteur en océanie biologique, réalisateur de films documentaires, attaché à la vulgarisation scientifique. Jean-Baptiste de Panafieu décrypte l'histoire et les habitudes contemporaines, aborde les structures physiques des produits, la photosynthèse, la concentration des pigments, le rôle des molécules, les édulcorants, la perception des saveurs et la sémantique associée... La manière dont il raconte ses recherches est passionnante, aussi par le regard qu'il offre en transversal, sur le monde humain, animal et végétal. Un très beau livre, conjuguant Science et Art.
La Librairie Gourmande devrait accueillir Mathilde de l'Ecotais le 5 novembre pour une séance de dédicaces (sous réserve).
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 « A la table de l'histoire » Recettes revisitées des banquets antiques à aujourd'hui de Marion F. Godfroy-Tayart de Borms et Xavier Dectot, photographies de John Bentham (60 EUR). Un très bel objet, opulent par son contenu et sa richesse iconographique. Des palais babyloniens ou l'art de festoyer selon Shéhérazade, de la disgrâce de Vatel aux grandes expositions du XXème siècle et le monument Escoffier, l'époque contemporaine avec Paul Bocuse, Joël Robuchon ou Alain Ducasse, devenant de véritables chefs d'entreprise, essaimant leurs restaurants sur toute la planète…Les auteurs nous font suivre l'histoire de la gastronomie dans les couches sociales élevées, les manières de table, les mondanités, l'ordonnancement des repas, les mets dégustés, comment elle s'est placée au cœur de l'histoire politique du monde occidental. Des recettes ponctuent ces grandes périodes en 20 menus: Pâtes de poulet à la pistache, Tajine de viande aux œufs, Beignets au miel dans l'Antiquité, le «dernier repas de Henri IV» (Bouillon de poule, Poule au pot, Poire pochée et glace au pain d'épices), «Napoléon à Rueil-Malmaison» (Escalope de foie gras à la Cambacérès, Ris de veau à la Marengo et Gâteau Masséna), ou encore, «L'investiture de Kennedy» (Homard du Maine braisé au vin blanc, Prime ribs au jus, Glace à l'avocat, tranches de pamplemousse séché).
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 « Ferran Adria, l'Art des mets » Un philosophe à elBulli de Jean-Paul Jouary (32 EUR). L'auteur, (agrégé et docteur d'Etat en philosophie), connaît Ferran Adria depuis une quinzaine d'années. Il nous livre une approche très intéressante de la cuisine du chef catalan, magnifiquement illustrée avec les photographies de Francesc Guillamet.
Il s'interroge d'abord sur la question de savoir si la cuisine de manière générale, et celle d'Adria en particulier, peut s'apparenter à un Art, puis sur l'expérience que représente un dîner à elBulli. L'auteur traite ensuite de la grande et des petites histoires qui ont fait l'aura de ce restaurant, puis de la culture de la rupture, notamment de la «nouvelle cuisine» qui a inspiré tant de chefs (dont Ferran), pour mieux s'en démarquer.
Jean-Paul Jouary traite aussi la «dématérialisation» qui décontenance et oblige le goûteur à modifier ses perceptions.
Un livre complexe et passionnant.
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 « Comment je suis devenu un chef étoilé » de Thierry Marx (16 EUR). De sa jeunesse dans les quartier populaires de Paris puis de sa banlieue, élevé par ses grands-parents, à son parcours scolaire chaotique, en passant par son goût pour les arts martiaux, le grand chef Thierry Marx se livre ici sans concession.
Il y décrit son rapport avec la rigueur, le travail, mais aussi le beau, le monde des riches «j'ai toujours eu une cervelle de riche dans un portefeuille de pauvre».
Son entrée aux Compagnons du Devoir, en 1975, sera un véritable tournant. Thierry Marx y rencontre enfin le respect de l'autre, l'humanité et aussi la transmission. «Apprendre un métier pour devenir un homme libre». Ses années d'errance, en France et dans le monde, les rencontres déterminantes (Philippe Legendre, Joël Robuchon notamment), puis la consécration à Cordeillan-Bages, expérience bordelaise dont il parle peu, préférant traiter de son accomplissement par les arts martiaux.
Un dernier chapitre est consacré à la transmission, afin de comprendre ce qui guide Thierry Marx dans ses combats actuels auprès des plus pauvres, des détenus, des laissés pour compte.
Portrait émouvant d'un grand chef et d'un humaniste..
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Librairie Gourmande: avec votre carrière, la participation à de nombreux ouvrages, celui-ci est le premier que vous signez à votre nom. Pourquoi, et pourquoi maintenant ? 