• Quelle est votre vision de la pâtisserie/chocolaterie à l'heure actuelle ?
  
  
  • Jean-Michel Perruchon : Aujourd’hui plus que jamais, nos clients gastronomes veulent une pâtisserie authentique dans les goûts, les design, et la sobriété. Fini le temps du superflu, il faut aller à l’essentiel. Le Client veut un gâteau avec maximum trois gouts, une texture moelleuse, onctueuse et croustillante pas plus !!
  • Franck Michel : Le monde de la pâtisserie a bien évolué ces dernières années, en suivant l'exemple des cuisiniers. Les pâtissiers sont plus souvent mis en avant, le métier est plus valorisé. Il n'y a rien de figé dans la pâtisserie, notre métier a de multiples facettes. Nous devons bien évidemment suivre des règles, des bases car le travail de nos anciens fait partie de notre patrimoine, et a fait ses preuves ! Mais c'est à chacun ensuite de profiter des rencontres, du partage qui existe dans ce métier pour grandir, s'enrichir professionnellement et humainement.
  • Christophe Adam : La pâtisserie est actuellement en plein évolution en terme de création et de goût. La créativité ne cesse de progresser, la recherche de nouveauté est en constante évolution. On connait un vrai boum créatif.
    
    
• Quelles sont les grandes modifications (ou ruptures) que vous avez remarqué ces dernières années ?
  
  
  • Christophe Adam : Il n'y a pas vraiment de rupture, par contre on voit un vrai retour à une certaine authenticité des produits dans le choix des matières premières, la façon de les travailler aussi bien dans la création que dans le développement)
  • Jean-Michel Perruchon : Nous somme revenus à des parfums plus simples, pour la vente en boutique les personnes qui vont partager le gâteaux, vont avoir un regard vers les convives et vont essayer de prendre un produit qui plaise à tout le monde.
  • Franck Michel : La grande tendance depuis quelques années est de désucrer, d'alléger, ce qui était indispensable. Mais il est important de ne pas tomber dans l'excès inverse car le sucre et les matières grasses sont des exhausteurs de goûts indispensables. Il ne faut pas oublier l'essentiel de notre métier: le goût !!
    
    
• Et les pistes qui vont s'explorer ?
  
  
  • Franck Michel : L'important est de s'approprier et de maitriser toutes les bases avant de personnaliser, de rendre contemporain les grands classiques, de composer toutes sortes de réalisations. Les couleurs, les formes, suivent les modes et deviennent plus actuelles, mais on ne réinvente pas le feuilletage, la pâte à choux ou encore la génoise.
  • Jean-Michel Perruchon : Une pâtisserie avec des produits de qualité, avoir une sélection rigoureuse des matières premières de bases, respecter à la lettre le procédé des recettes et penser à la régularité.
  • Christophe Adam : Je travaille sur la piste du snacking sucré, où l'on y trouve les codes du snacking en terme de consommation mais aussi en terme de qualité de produit de la haute pâtisserie. C'est une nouvelle façon d'aborder et de déguster la pâtisserie. Le snacking est plus simple et plus facile à consommer mais aussi à fabriquer, c'est également moins cher et répond à la tendance du moment.
    
    
• Que voyez vous comme produits, ou techniques phares en ce moment, qui vont évoluer ?
  
  
  • Franck Michel : Les voyages et l'ouverture aux autres cultures gastronomiques influencent notre travail et ne laissent personne indifférent. On peut désucrer en utilisant des bouillons, par exemple avec des herbes ou des aromates (citronnelle...). On peut aussi utiliser une meringue très peu sucrée pour alléger un dessert.
  • Jean-Michel Perruchon : Nous parlons beaucoup de pâtisserie revisitée, dans le livre Tentation Petits gâteaux, nous avons repris des grands classique de base, comme le St Honoré, le Baba, les religieuses, que nous avons transformés pour garder leurs particularités, exemple feuilletage, pâte a choux, crème pâtissière et crème chantilly mais sans avoir du tout la même finition, ou encore la religieuse Bigouden, une religieuse au caramel avec un décor très particulier.
  
  
• Pourquoi avoir fait le choix de publier un livre, alors que beaucoup ne jurent que par les supports vidéos ou numériques ?
  
  
  • Jean-Michel Perruchon : Le livre reste le livre malgré tous les autres supports dont nous pouvons disposer aujourd’hui indispensable. Les puristes et professionnels ont besoin de voir les photos de visu, de tenir le livre dans les mains, de tourner les pages, les livres de l’école Bellouet conseil sont avant tout des outils de travail, et le livre peut être déplacé dans le laboratoire ainsi qu’a la maison le soir. Et personnellement je suis très attaché à faire perdurer la tradition du livre.
  • Christophe Adam : J'adore les livres, parcourir un bouquin est pour lui un vrai moment de plaisir, un moment intime. Le livre permet de découvrir les choses à son rythme contrairement aux vidéos où le rythme est imposé. Mon livre sur les éclairs avait besoin d'un petit frère! Et la famille s'agrandira surement encore !!
  • Franck Michel : Depuis longtemps, j'avais envie de faire un livre. Ce ne sont effectivement pas les livres de recettes qui manquent, mais celui-là, c'est le mien! Plus sérieusement, le livre est plus charnel, plus sensuel, c'est un bel objet. Un objet tactile. Je pense que l'auteur arrive mieux à faire passer ses idées, ses valeurs. Il retransmet d'avantage ce que l'auteur veut exprimer. Et c'est aussi un objet que le pâtissier a plaisir à utiliser, à s'approprier le soir, à la maison, un objet de référence.

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« Délicieux caprices » Franck MICHEL (45 EUR). M.O.F. 2004, champion du Monde de pâtisserie 2007, consultant, formateur, et avant tout pâtissier, Franck Michel livre ici une sélection de créations gourmandes, étonnantes et qui va faire le bonheur des professionnels !

« Patrick Roger en quête de chocolat » Patrick ROGER (45 EUR). Ce très beau livre va ravir tous les amateurs de chocolat et les fans de Patrick Roger en particulier. Fruit de longues heures d'interview réalisée par Jean-Marc Dimanche et d'enquêtes dans le milieu des amateurs de chocolat, cet ouvrage ne ressemble à aucun autre. Sept séquences se succèdent, s'entremêlent, faisant appel à plusieurs photographes (Michel Labelle, Hugues Dubois, François Rouzioux). Présentation éditeur: Sculpteur de goûts, il travaille le chocolat comme une matière brute qu’il transforme en pièces géantes de 80 kilos ou en bonbons emballés dans des boîtes longues d’un mètre. L’univers gourmand de Patrick Roger émerveille par la finesse des goûts, par l’association des textures, par l’esthétique sublime des créations, et propose un raffinement d’excellence. Sans cesse en quête d’innovation et de perfection, il aime créer la surprise tant avec de subtiles alliances qu’avec de majestueuses sculptures. Cet été, ce chocolatier sculpteur avait transformé ses vitrines en véritables galeries d’art ouvertes sur la rue aux regards des passants : pour illustrer parmi les maux de la Terre, la déforestation et ses conséquences tragiques, qui interpellent et inquiètent, menaçant des espèces animales essentielles à la survie harmonieuse de la Terre, orang-outans, gorilles, ours blancs et éléphants, sculptés dans de monumentales pièces de chocolat, ont ainsi peuplé les vitrines des 7 boutiques de Paris, Sceaux et Saint-Germain-en-Laye.

« Tartelettes ! » Christophe ADAM (13.90 EUR). Après le succès de son livre Eclairs !, Christophe Adam récidive avec des recettes de tartelettes plus inventives les unes que les autres. Aussi bien pour les professionnels que pour les amateurs de pâtisserie !!

« Tentation Petits Gâteaux » Ecole BELLOUET / Jean-Michel PERRUCHON (90 EUR). Le nouveau livre de la prestigieuse Ecole Bellouet: 300 pages illustrées de photos, une gamme de 54 petits gâteaux individuels, allant des classiques revisités aux nouveaux décors en passant par des montages en cadre et des gâteaux sans sucre.

« Pastry Paris » de Susan HOCHBAUM (anglais , 19 EUR). Ce petit livre de photos amusera tous les amateurs de pâtisserie et d'art. Le propos est simple, trouver des analogies entre les grandes figures architecturales parisiennes et les pâtisseries classiques ou non. C'est ainsi que l'enseigne imaginée par Hector Guimard du ""métropolitain"" est mise en rapport avec un éclair glacé en jaune, que le Paris Brest de Christophe Michalak ressemble aux moulures d'un fauteuil du musée Carnavalet, que la tarte au citron meringuée peut rappeler les dessins des bouches d'égout... On sourit devant les associations et on ne regarde plus la ville de la même manière !!

« Pierre Hermé Pastries » de Pierre HERME (anglais, 50 EUR). Version anglaise du Rêves de Patissier sorti en 2011 en français. Opulent, cet ouvrage aux magnifiques photographies de Laurent Fau et aux textes de Coco Jobard et Eve-Marie Zizza-Lalu remonte le temps pour présenter 50 classiques de la pâtisserie en deux versions: version traditionnelle d'abord, puis recette revisitée par Pierre Hermé (où l'on retrouvera des grands classiques de ses boutiques) Les doyens de la pâtisserie ouvrent le bal: bûches de Noël (au marron ou Mogador), flan (traditionnel ou Emotion Eden). Arrivent ensuite les spécialités régionales de France (bugne, tarte tropézienne) et d'ailleurs (cheesecake, forêt noire ou tiramisu). Le chapitre intitulé ""histoires à tiroirs"" passionnera les lecteurs amateurs de petites histoires de la pâtisserie, du Baba au rhum (revisité en Savarin Carrément Chocolat) au parfait glacé (au café ou à la pistache, fraises assaisonnées au basilic et citron vert) en passant par le crumble (classiqueaux pommes, streusel de mirabelles à la rose, vanille et clou de girofle dans sa version contemporaine) ou encore le croissant. Le livre se termine avec des pâtisseries associés intiment à leur créateur: mille-feuille (ou 2000 feuilles, c'est au choix), Opéra (version Dalloyau ou à la façon du Maître Hermé), ou encore Saint Honoré (hommage à Sarah).

« Martha Stewart's Wedding Cakes » de Martha STEWARTS (anglais, 65 EUR). Déferlante de génoise, crème au beurre, fudge, curd, pâte d'amande et autres textures riches et denses pour cette bible sur les wedding cakes. Des réalisations impressionnantes mises en scène par de belles photographies mais un ouvrage qui, malgré différentes recettes de base ou de glaçage et différentes techniques de décor, serait plutôt à considérer comme une source d'inspiration, selon le style, la saison, le lieu, la couleur ou le motif principal de son mariage que comme un réel livre de pâtisserie.

« Momofoku Milk bar » de Christina Tosi (anglais, 38 EUR). Les Momofuku Milk Bars (au nombre de cinq) font partie de l'empire gastronomique new-yorkais de David Chang, chef Américano-Coréen. Paru en 2009, l'ouvrage Momofuku retraçait le parcours de ce chef audacieux. Ce nouvel ouvrage laisse la première place à Christina Tosi, à l'origine de la carte sucrée des établissements Momofuku. Cereal milk ice cream, Cornflake crunch, Grapefruit pie, Pistachio layer cake, Banana cream pie, Graham ice cream, Brownie pie, Malt fudge sauce, Red velvet ice cream, Cinnamon bun pie, Peanut brittle, Bagel bombs, Kimchi and blue cheese croissants... sont autant de recettes décadentes. Si les présentations de certains desserts seront plus adaptées à une pratique professionnelle, les explications, organisées étape par étape, sont tout à fait accessibles à des amateurs.

« Ambiances d'Asie » de Carolyne Parent (14,90 EUR). Cet ouvrage est entre le livre de recettes, le guide touristique avec ses bonnes adresses et le carnet de voyage. Le propos est multiple, puisque chaque pays (il y en a 10 au total) est présenté à la fois avec un long et riche texte, qui met en avant les habitants, la culture locale..., des recettes et beaucoup de photos. De la Corée du Sud (japchae et hobakjeons) à l'Inde (lassi, Chutney...), en passant par les méconnues Philippines (d'île en île) ou Malaisie (l'esprit du riz, le Sarawak...), ou au contraire les maintes fois dévoilés Japon, Chine ou encore Thaïlande, c'est toute l'Asie qui est ainsi illustrée dans sa diversité.

« La Suède à table » de Jean-Marie Potiez (12,70 EUR). 50 recettes typiques de cuisine suédoise : Betteraves marinées sucrées; Canapés aux boulettes de viande; Pommes de terre béchamel à l'aneth; Oeufs brouillés au saumon; Pudding au saumon; Saumon mariné; Veau haché à la Wallenberg; Blanquette de veau à l'aneth; Petites crêpes suédoises; Gâteaux Mazarin; Brioches à la cannelle...

« Portugal » Mario De Castro (14,90 EUR). Paru initialement sous le nom de "Portugal, la cuisine de ma mère", il s'agit là d'un très beau livre, alliant le récit des souvenirs d'enfance de l'auteur, Mario de Castro (journaliste, reporter indépendant et styliste), de très vivantes photographies d'Eric Morin qui retranscrivent à merveille les ambiances et les saveurs du pays et de nombreuses recettes… Mario de Castro a voulu rendre hommage, au travers du Portugal et plus précisément de la ville de Porto, aux femmes de sa famille : grand-mère, mère et tante mais aussi à son père, qui, bien qu'il ne sache pas faire cuire un oeuf au plat, excelle dans la présentation des tapas. Les recettes proposées sont donc des recettes héritées d'une longue tradition familiale et qui s'inscrivent dans le même temps dans le patrimoine culinaire portugais. Panade à la mode de l'Alentejo; Soupe aux navets et feuilles de navets; Riz au chouriço; Tarte aux épinards et au fromage blanc; Salade de haricots-princes; Tourte au ragoût de pâtes; Tourte au poulet; Agneau au pain rassis; Pot-au-feu à la portugaise; Filet de porc aux pommes de terre et aux oranges; Beignets de morue; Morue à la crème fraîche; Gâteau d'argent; Pommes rôties au vin de porto Adriano da Ramos Pinto; Gaufres à la mode de l'Alentejo...

« La tartine gourmande, recipes for an inspired life » de Beatrice Peltre (anglais, 35 EUR). Béatrice Peltre, gastronome et épicurienne cosmopolite, a culotté ses casseroles du Danemark à Boston en passant par la Nouvelle-Zélande et la France et met en images sa passion pour la cuisine sur son blog, La Tartine Gourmande. Son ouvrage, sincère et intime, en est la continuité : en plusieurs chapitres correspondant à autant d'occasions de cuisinier ("A Tartine and a Bowl of Soup"; "Casual Lunches with Friends"; "Dinners for Gateway Weekends"; "A Love for Fruit"; "Everyday Baking"...), elle distille ses recettes (Buttermilk, lemon and poppy seed quinoa pancakes; Cold honeydew and cucumber soup; Vitamin-boosted black rice salad; Caramelized cherry tomato, zucchini and goat cheese clafoutis; Three root vegetable gratin dauphinois; Lavender îles flottantes; Spiced panna cotta; Banana, chocolate and hazelnut muffins...) : une cuisine raffinée, familiale et colorée enrichie de précisions et d'anecdotes toutes personnelles.

« L'effet Boeuf » de Yves-Marie Le Bourdonnec (12,95 EUR). Boucher en colère, c'est ainsi que se présente Yves-Marie Le Bourdonnec, auteur de cette ode à la viande de qualité. A l'heure de la mondialisation et de l'élevage intensif, il milite en faveur d'une pratique raisonnée et d'une consommation raisonnable : loin d'un discours culpabilisant (omnivores, nous ne devons pas avoir honte de clamer "I love bidoche!") il nous faut selon lui manger moins de viande mais de la viande de qualité produite selon une chaîne alimentaire qui respecte les rapports humains. Une étude poussée qui s'attache à la situation française ("Les vaches de nos campagnes"), mais aussi à la comparaison avec la situation de nos voisins ("L'herbe est-elle plus verte ailleurs?"), ou encore à l'état de l'agriculture actuelle ("Et l'agriculture?").

« Christofle » de David Rosenberg (18 EUR). Ce petit ouvrage revient sur la prestigieuse maison d'orfèvrerie Christofle, depuis sa fondation par Charles dans la première moitié du XIXème siècle. Le texte qui occupe la première partie du livre revient sur les différentes créations, collaboration avec artistes célèbres, commandes fastueuses ... qui ont marqué l'histoire de l'orfèvrerie. Puis viennent les photographies, souvent en noir et blanc, de pièces remarquables, qui sont légendées dans la dernière partie de l'ouvrage. Sans oublier un glossaire des termes techniques et des repères chronologiques.

« L'anthologie du pâté en croûte » d'Emmanuel Giraud (14 EUR).Patrimoine de la gastronomie, en péril car souvent jugé vieillot, le pâté en croûte a enfin son livre, érudit, mystérieux et fantasque parfois, mêlant récits gourmands et recettes. Le livre de la Farce débute bien évidemment par l'oreiller de la belle Aurore dans sa "version" Emilienne Pozzo. Par l'odeur du fumet ainsi alléché, le lecteur poursuit sa lecture avec le pâté de cochon "virtuel" qui séduira les vegan ou encore le pâté burlesque et son interrogation: peut on faire tenir dans un pâté en croûte une sautillante stripteaseuse ? Le livre de l'Excès arrive ensuite avec le pâté psychogéographique de Ferdinand M***, le pâté décomposé de Lord Rustyn ou encore les quarante-neuf petits pâtés de la mémoire d'après Tiziano da Bassano. Le livre du merveilleux voit se succéder les petits pâtés de combat d'Isidore Michalon, le pâté de Chartres et l'improbable pâté introuvable (à base de chair d'aigle et de cul de lion). Les pâtés de l'effroi (pâté d'enfant ou de cochon à la troyenne, ou pâté en croûte de foie gra ont la part belle au corps humain, l'auteur facétieux ayant pris soin de proposer des alternatives animales...

« De l'Elysée aux fourneaux du Sud-Ouest » de Joel Raffier (10 EUR). Joël Raffier, journaliste à "Sud Ouest", nous livre dans cet ouvrage le parcours de Vincent Poussard, de ses fonctions de chef cuisinier de François Mitterrand à l'Elysée jusqu'à son retour dans son Sud-Ouest natal et l'ouverture de son restaurant "L'Oiseau Bleu" à Bordeaux. Rythmé par des propos rapportés et entrecoupé de conseils quant à la dégustation, la préparation ou la cuisson de produits (caviar, jambon, noix, porc, veau sous la mère, piment d'espelette...) ainsi que par des encarts "Parlez-moi du ..." (Cabécou du Périogord, Pruneau d'Agen, Bar de ligne, Volaille fermière du Sud-Ouest, Tomate de Marmande...) le récit, sincère et intime, séduira plus d'un passionné de gastronomie.

« The sweet life in Paris » de David Lebovitz (6.50 EUR). David Lebovitz nous livre ici les secrets de sa "sweet life in Paris" : un regard mordant mais plein de sympathie pour le mode de vie à la française, organisé en courts chapitres : "Dining like a Parisian", "Hot Chocolate to Die For", "The French Security Blanket", "La Femme de Ménage", "Mon supermarché" (où il compare son "Franprix" local à une "Romanian prison"), "Le Bronzage"... et enrichi de recettes aux inspirations diverses, du "Cheesecake" au "Fromage blanc soufflé" en passant par la "Fig-Olive Tapenade", les "Pita toasts", le "Spiced Nuts Mix" ou les "Pork Ribs". Le récit de cet Américain à Paris est à conseiller à tous, pour peu que l'on lise l'anglais!

« Guide de l'amateur de Malt Whisky » de Michael Jackson (29,90 EUR). L'auteur, spécialiste des singles malt internationalement connu, présente plus de 1000 "Grands d'Ecosse" goûtés classés et notés, avec des millésimes remontant jusque 1926. Toutes les distilleries d'Ecosse y sont détaillées, et des chapitres traitent en outre des whiskys du monde, des malt d'Irlande et du Japon ou encore des nouveaux producteurs de France ou d'Allemagne.

« Apéritifs, digestifs et vins maison » de Susy Atkins (19 EUR). Traduit de l'anglais, ce très joli ouvrage fort pratique présente tout ce qu'il faut savoir pour élaborer à la maison des boissons en tout genre. Sources d'approvisionnement, matériel de base, fabrication, conservation et vieillissement des boissons sont abordés dans un premier temps. Arrivent ensuite les recettes, classées par type d'ingrédient: fleurs (vin de pissenlits cher à l'auteur qui a commencé par là à 10 ans), fruits d'été (cooler au cassis, gin à la framboise...), fruits sauvages (whisky à la mure, sirop de cynorhodon et autre vodka au coing), agrumes (limoncello), fruits du verger (cidre de ménage, jus du verger aux épices). Sans oublier les vins et boissons au raisin (vin de riz et raisins secs), le liem et le gingembre (hydromel, bière au gingembre), les thés, infusions et boissons aux épices (mélisse, chai ou masala), les ingrédients du placard (rhum arrangé, cherry brandy) et enfin les boissons festives (egg-nog, amaretto). Le livre se termine avec des conseils de dégustation.

Aux éditions de l'Epure :

« Les déchets , dix façons de les accommoder » , des déchets et non des épluchures, ce petit ouvrage s'attache à transformer les rebuts de nos cuisines qui ne sont pas comestibles au premier abord en mets savoureux : Jarret de veau au fumet de carcasses de crevettes; Arrête de sardine croustillante sur canapé; Saint-Jacques en chapelure de pelures d'oignons; Cornet de peau de saumon; Tête d'ail surprise meringuée; Radicelles de poireaux façon vinaigrette; Couscous végétarien minute aux noyaux d'olives noires; Beurre aux veines de foie gras; Jelly & pie aux trognons de pommes; Baba express au sirop d'écorce d'ananas.,

... mais aussi Le Quinoa et la Sauce de Soja

Dans la série Jamie Oliver&Co :

Viandes & poissons, 40 recettes de viandes et poissons testées dans les cuisines du chef Jamie Oliver. Viandes: grosse tendance sucré/salé (on est anglais ou on ne l'est pas) avec gigot d'agneau piqué aux pruneaux et aux anchois, jambon glacé aux prunes ou encore gratin de saucisses cumberland, mais aussi un classique filet de boeuf au poivre (signé Thierry Laurent) Poissons and co: ceviche de bar et de pamplemousse, poissons pané, frites et sauce tartare, super ragoût de poisson à l'asiatique ou galettes au crabe et au maïs. Sans oublier les annexes shopping, et les tables (par recettes, par ingrédient ou plus classiquement par matière)

... mais aussi Pasta et Desserts

Dans la nouvelle collection des Toqués du bio :

Superfoods Une nouvelle maquette pour la collection des "Toqués du bio" (comprenant déjà les titres Flocons d'avoine, Petit épeautre, Chanvre, Tisanes glacées, Crème budwig, Veggie burger...) aux éditions La Plage qui propose dans cet ouvrage sur la Superfood, plusieurs recettes autour du cacao cru, de la spiruline, des graines de Chia, des baies de Goji, du chanvre, des graines de lin du maca, des umebosis, du miso ou encore de l'eau de coco... A noter, des mêmes auteurs aux mêmes éditions : Bouillons de légumes, Stévia, Sauces salades, Smoothies à votre santé, Sarrasin, Pains vapeur, J'arrête de saler!, Secrets d'endurance, Rice cooker pour tout cuisiner, Les protéines vertes.

... mais aussi Bouillons de légumes et Stévia.

La Librairie Gourmande à Omnivore !!
Du dimanche 11 au mardi 13 mars, nous serons la librairie de l'Omnivore Food Festival Paris 2012, qui se déroulera à la Mutualité (Paris 5ème). Très gros programme de dédicaces avec les chefs invités, à retrouver sur notre page facebook et sur le site Omnivore.

http://www.omnivore.fr

Des dédicaces pour des futures parutions très attendues

Mercredi 28 mars de 15h30 à 18H : Patrick Roger pour En Quête de Chocolat

Vendredi 20 avril 2012 de 12h30 à 14h: Thierry Marx pour Best of Thierry Marx

Et aussi en cours de bouclage: Eric Briffard, Franck Michel...