L’enfant de Ménilmontant s’est frayé un joli chemin depuis son CAP pâtisserie et son détour du côté des parachutistes, sans pour autant perdre de vue ses objectifs et ses convictions. N’oubliant jamais ses origines populaires, il possède aujourd’hui 2 étoiles au Mandarin Oriental, l’un des derniers-nés dans le monde des palaces parisiens.

S’il pratique intensément le judo et le kendo, Thierry Marx estime qu’ils lui permettent de mieux manager ses équipes. « Ils m’aident à observer, une qualité essentielle dans notre métier ». Ce chef au crâne rasé, connu de tous les amateurs de l’émission Top Chef dont il est un des jurés, affectionne l’Asie où il a souvent séjourné et la façon orientale d’aborder l’alimentation. « La gastronomie chinoise est la mère de toutes les cuisines et l’approche japonaise a changé ma vision du terrain. J’aime la démarche holistique que ces peuples véhiculent : un plat c’est une histoire d’hommes, d’ingrédients, de lieux, ce n’est pas qu’un assemblage d’ingrédients ».

Très impliqué dans la transmission du savoir, Thierry Marx, propose depuis un an une formation gratuite à des groupes de 8 élèves (« 8 est un chiffre porte-bonheur ! ») qui consacrent 12 semaines à apprendre le métier. « Le véhicule cuisine est tout-terrain, il suffit de s’intéresser à ce qu’elle représente pour balayer le spectre de ses possibles : la haute gastronomie, mais aussi la cuisine de rue qui m’intéresse également ». Le partage de ses connaissances passe aussi par l’existence d’un « cerveau collectif » comme il aime l’appeler, un laboratoire créé en 2000 qui siège désormais à l’Université d’Orsay, pour une approche toujours plus poussée de la créativité et de la compréhension culinaire.

Les livres de Thierry Marx se suivent et ne se ressemblent pas. Nous avions connu le visionnaire « Planète Marx », le volumineux « Easy Marx », le joyeux « Street Marx », le graphique « Sweet Marx », le pratique « Daily Marx », on quitte les anglicismes et l’on découvre maintenant le très sérieux « Répertoire de la cuisine innovante ». Ce livre de petit format est véritable répertoire classé par ordre alphabétique de « acide » à « zen », mettant en avant les techniques de la cuisine dite moléculaire.

Clairement destiné aux professionnels et aux futurs cuisiniers, ce livre écrit à quatre mains avec le scientifique Raphaël Haumont, spécialiste de la structure de la matière, répondra à toutes les questions de ceux qui veulent se perfectionner dans leurs connaissances gastronomiques. « Le travail de Raphael est d’apprendre un certain nombre de phénomènes que le cuisinier seul ne peut comprendre », explique Thierry Marx.

« LE REPERTOIRE DE LA CUISINE INNOVANTE » THIERRY MARX ET RAPHAEL HAUMONT (15.50 EUR). Ce répertoire de la cuisine innovante de Thierry Marx et Raphaël Haumont (physico-chimiste) est à la cuisine actuelle ce que le "Répertoire de la cuisine" de Gringoire et Saulnier est à la cuisine traditionnelle française.
Termes, techniques, produits, procédés et processus physico-chimiques, applications, effets, saveurs, le répertoire aborde de manière extrêmement pédagogique et concrète tous les aspects de la cuisine innovante entendue comme "haute cuisine maîtrisée" ou, de manière plus globale, comme cuisine moléculaire, classé par ordre alphabétique de « acide » à « zen »
La réaction de Maillard, l’élasticité du gluten, la magie de la sphérification, les secrets de l’œuf, les usages de la tomate, des zooms sur les alginates ou sur les sels… Les applications concrètes y sont très explicites, les conseils futés permettent de s’améliorer rapidement et surtout de faire fi de tous les fantasmes culinaires. Ainsi, on apprend que la carotte Vichy n’est autre qu’une façon de cuire le légume avec des bicarbonates naturels, qu’il n’est absolument pas nécessaire de saler des blancs pour les faire monter en neige, etc. « La tarte aux pommes de la grand-mère reste légitime, il n’est d’aucune nécessité de connaître le rôle de la pectine, mais ce savoir permet de travailler sur la structure d’un ingrédient et de comprendre ce que l’on connaît de façon empirique ».
Des schémas explicatifs enrichissent le contenu de l'ouvrage, tout comme des "zoom" sur des techniques ou des produits qui permettent d'aller plus loin ou encore des encarts "applications et utilisations culinaires" qui permettent de mettre en pratique les procédés décrits.
Clairement destiné aux professionnels et aux futurs cuisiniers, ce livre répondra aussi à toutes les questions de ceux qui veulent se perfectionner dans leurs connaissances gastronomiques.
Comme l’a dit Auguste Escoffier « En un mot, la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard ». Parole de grand maître !

Thierry Marx en 9 questions

• Qu’est-ce qui est à l’origine de votre livre ?
  
  J’ai souhaité tordre le cou aux idées reçues : arrêtons de parler, faisons ! La cuisine moléculaire n’est qu’une simple évolution technologique de la cuisine. Nous avons été accusés d’user de chimie alors que la gélatine en poudre est bourrée de sulfites, pourtant on l’utilise depuis des dizaines d’années. De même, les légumes sont majoritairement saturés de pesticides. À mon sens, il n’y a rien de pire dans cette société que l’obscurantisme. J’ai voulu éclairer le consommateur et pour cela j’ai choisi la forme du répertoire pour rappeler le « Gringoire et Saulnier » qui est un formidable outil de travail.
  

• Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
  
  Le Guide Culinaire d’Escoffier, un pilier de mon savoir-faire professionnel. On en parle toujours comme d’un livre classique alors qu’il est d’une modernité incroyable. J’ai églalement lu de nombreuses études sur Antonin Carême qui m’ont beaucoup servi.
  

• Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
  
  Un livre m’a bluffé il y a quelques années, il s’agit de « La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes » d’Alain Chapel, qui a compris le sens global de la cuisine. Dans cet ouvrage, il évoque la démarche holistique qui m’est chère. Peu de livres peuvent se vanter d’être aussi fédérateurs.

• Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
  
  Toutes on eu un intérêt majeur, que ce soit la découverte des arts de la table et la conceptualisation du repas au XVIème siècle, les découvertes de Talleyrand et de Carême au XVIIIème siècle. Au XXème siècle nous avons assisté aux débuts d’une cuisine plus moderne, plus graphique qui n’a eu de cesse de poursuivre son chemin tandis que les années 1990 ont amorcé le débat culinaire devenu planétaire aujourd’hui.
  

• Est-ce que vous avez une saison préférée ?
  
  Non, absolument pas.

• Et une boisson de prédilection ?
  
  L’eau, tout simplement.

• Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
  
  Le sel, essentiel à la vie.

• Si vous étiez un objet ou un ustensile de cuisine, vous seriez quoi ?
  
  Les baguettes, avec lesquelles je mange et je travaille depuis 1992. Les Japonais sont souvent choqués de voir les chefs français toucher les ingrédients avec les doigts. Les baguettes en bois ont l’avantage de procurer la même sensation que l’index, grâce à une certaine souplesse.
  

• Thierry Marx, quel est votre péché gourmand ?
  
  Le chocolat en tablette.
  
  

Interview réalisée par Déborah Rudetzki.

« APICIUS 18 CUADERNO DE ALTA GASTRONOMIA JOURNAL OF HAUTE CUISINE » COLLECTIF (35.00 EUR). Bilingue espagnol/anglais, ce numéro de la célèbre revue de haute cuisine propose, comme à son habitude, des articles poussés et richement illustrés sur l'univers et la cuisine de grands chefs internationaux.
Au menu de ce numéro : Joan Roca d'El Celler de Can Roca pour un prologue; Andoni Luis Aduriz de Mugaritz pour un article sur les rêves ignifugés (sic); Massimo Bottura de l'Osteria Francescana et son esprit genio-conceptuel; Quique Dacosta du Quique Dacosta Restaurante et la saveur méditerranéenne; David Toutain de l'Agapé Substance et le reflet de l'émotion; Jordi Roca d'El Celler de Can Roca pour sa fabrique de chocolat; Nuno Mendes du Viajante pour une histoire de voyageur; Diego Guerrero d'El Club Allard et un article sur le bruit du silence; Carlos Moreno d'O'Clock et ses boissons alcoolisées comestibles et Fréderic Bau d'Umia pour un article sur le chocolat en cuisine.

« BRETAGNE NOUVELLE VAGUE l'univers de 22 chefs de la cuisine bretonne » GILLES PUDLOWSKI (18.50 EUR). La Bretagne recèle de chefs talentueux, plus ou moins connus, fiers de leur région et heureux de faire découvrir leur patrimoine gastronomique.
A travers ce livre, ce sont 22 chefs que Gilles Pudlowski nous présente, par une double page sur leur parcours, sur leurs restaurants avant de nous livrer certaines de leurs recettes. Qu'ils soient de Lorient ( Jean-Paul Abadie ou Philippe Le Lay), de Vannes ( Olivier Samson), de Saint-Brieuc (Jean-Marie Baudic), de Nantes (David Garrec ou Jean-Yves Guého)...tous mettent en avant les produits de qualité, venant de terre ou de mer, présents en Bretagne.
Chaque chef nous livre ainsi deux à quatre recettes, la plupart à base de coquillages et crustacés ( Duo de Saint-Jacques d'Erquy et langoustines du Guilvinec, confiture de poivrons, Variation d'huitres en température des quatre saisons, Homard de casier en tube croustillant, légumes d'automne, touche forte de crustacés) ou encore de poissons ( Blanc de barbue au pain noir, mousseline au safran, coquillages et légumes du Léon, Maquereau au sel de nuoc-mâm et wasabi, nori et suc d'orange, Tartare de saumon aux huitres de Paimpol, croquant de blé noir et sorbet poivron).
Peu présente dans cet ouvrage, la viande ne fait l'objet que de 8 recettes ( Tête de veau et crustacés enveloppés d'une galette de blé noir, condiments canailles, Volaille sur l'os, Coucou de Rennes de Paul Renault, potimarron, châtaignes et citron vert, Epigramme de lapin en pissaladière, jus de rôti à la sauge, fine polenta au parmesan et légumes en condiments)...
Certains chefs finissent enfin par des recettes sucrées. 14 desserts allant du traditionnel " Kouign-amann" à l'original "Clin d’œil à Christophe Roussel, notre religieuse heureuse "for ever" en terre sainte" en passant par la " Pomme de reinette en déclinaison" nous sont ainsi proposés.

A noter que les adresses des restaurants ainsi que les numéros de téléphone sont donnés à chaque fin de présentation.

« LA CUISINE DU COEUR RECETTES CARDIOLOGIQUEMENT CORRECTES » MICHEL FISCHBACH, MICHEL PORTOS ET NICOLAS MAGIE (19.80 EUR). Fruit d'une collaboration riche et féconde entre Michel Fischbach, cardiologue à Bordeaux, et deux chefs étoilés, Michel Portos (Le Saint James à Bouliac) et Nicolas Magie (La Cape à Cenon), cet ouvrage propose une quarantaine de recettes "cardiologiquement correctes" (Butternut confit, royale coco, vinaigrette pomme acidulée; Bras de poulpe poché, sauce à l'encre, haricot bigarrais; Rillettes de maquereau, pommes gaufrettes, mousseline de betterave; Déclinaison autrou de la mangue et du poivre; Saumon mariné et pétales de tomate séché, jeunes pousses et vinaigre balsamique; Reste du pot-au-feu d'hier, légumes croquants, bouillon aux aromates et condiments; Saumon rôti à l'unilatérale, couteau cuit au naturel et tomate farcie; Ris de veau juste rôti, purée de carottes à l'orange et petits légumes; Ananas victoria rôti au poivre de la Jamaïque, sorbet fromage blanc à 0% et vanille Bourbon; Cannelloni de mangue et ananas rafraîchi d'un sorbet coco citronnelle...) ainsi qu'une étude très complète sur l'hygiène de vie à adopter pour ménager notre cœur.

« DU TERROIR DANS NOS ASSIETTES: 60 recettes de Christian Tirilly » CHRISTIAN TIRILLY, MALIKA HAMZA ET ALEXANDRE BIBAUT (29.95 EUR). Breton installé à Bruxelles depuis une vingtaine d'années, le chef du Sheraton de la capitale belge est l'instigateur du programme 100% belge de ce groupe.
19 producteurs sont mis en avant dans ce livre, qui offre aussi 60 recettes classées en entrées/plats/desserts puis par saison.
Entrées: salade d'asperges vertes à la Zinnebir (Printemps), tuile de pain aux moules de Zélande et son oeuf poché (Eté), crème de courge Buttercup au lait battu (Automne) ou encore black & bintje au Royal Belgian Caviar (Hiver).
Plats: cocotte de poulet de Gibecq à la double Westmalle (Printemps), truite au pot (Eté), crépinettes de Petits-Gris de la ferme du Vieux Tilleul (Automne) ou selle de chevreuil à l'orge maltée grillée (Hiver).
Desserts: bouchons sablés pur beurre (Printemps), gaufres et mousse au miel de Bruxelles (Eté), sabayon aux raisins de Hoeilaart -Automne) ou truffes au whisky Belgian Owl (Hiver).
Les recettes sont explicitées par Malika Hamza, qui apporte son oeil de styliste culinaire consultante en alimentation et l'ouvrage est magnifiquement illustré par les photographies d'Alexandre Bibaut.
Un très beau cadeau pour tous les amoureux du terroir belge !

« LES CADOLES DE MICHEL & MARIE-PIERRE TROISGROS AVEC PATRICK BOUCHAIN » MICHELE LELOUP ET CYRILLE WEINER (11.90 EUR). La collection "Architecture étoilée" défend une approche inédite et originale : celle de mettre en parallèle en les faisant dialoguer deux environnements complémentaires : la gastronomie et l'architecture.
Ce premier opus s'attache à deux personnalités reconnues dans leurs milieux respectifs : le chef triplement étoilé Michel Troisgros (et son épouse Marie-Pierre) et l'architecte Patrick Bouchain qui ont mis leurs savoirs et leurs expériences en commun pour la conception de gîtes ruraux à Iguerande, non loin de Roanne : les "cadoles".
Référence aux apprentis vignerons du beaujolais, ces constructions témoignent d'une part de la rencontre aboutie et féconde de deux disciplines pour lesquelles authenticité et esthétique ont un sens réel mais aussi du souci, plus qu'actuel, de proposer à l'Homme une occupation de l'espace respectueuse et réfléchie.
Ce petit ouvrage emmène le lecteur, entre textes, croquis et photographies, à la découverte de ce projet audacieux.

« SUSHI MANGA: recettes illustrées et expliquées en BD » CHIHIRO MASUI, RICHARD HAUGHTON ET SHUSAKU NAKATA (19.90 EUR). Tout est dans le titre: recettes et techniques pour réaliser des sushis (avec photographies, textes...) et manga (de par son sens de lecture qui nécessite un temps d'adaptation et le graphisme utilisé).
Le premier chapitre traite du Kihon, autrement dit les bases du sushi, qu'il s'agisse de la cuisson et de l'assaisonnement du riz, de la préparation du poisson...de ce qu'il faut faire ou au contraire ne pas faire.
Arrivent ensuite les chapitres sur les différentes sortes de sushis: nigiri-zushi, maki-zushi, gunkan-maki, oshi-zushi, chirashi & mushi-zushi et même un chapitre intitulé etc qui traite des restes !
C'est particulièrement complet (on apprécie notamment que le gramme de chaque pièce soit précisé), et les recettes proposent les astuces de Maître Karasu et de son apprentie Yuki (que l'on découvre dans la partie manga).

« DES ABEILLES AUX LIANES POIVREES » COLLECTIF (31.00 EUR). Cet ouvrage, réalisé par Friends International, ONG ayant pour but d'offrir soutien et formation professionnelle à des jeunes marginalisés, propose les recettes d'un de leurs restaurants de formation au Laos, Makphet.
Après une courte introduction, le livre présente les différentes herbes et épices du Laos. Puis, les recettes (bilingues français - lao) se divisent en 6 chapitres, suivant le cours du repas : dips (dip aux aubergines grillées, dip aux pousses de rotang et piments grillés...), salades et laaps (salade de papaye verte et pousses de bambou, laap de porc et courge à la menthe de Madame Khambot...), soupes et "curry" (curry de poisson au lait de coco et nouilles de riz, soupe de bambou san et poulet aux herbes...), grillade, vapeur, friture (rouleaux de filet de boeuf grillés dans une feuille de bétel, sauce soja pimentée, riz gluant à la vapeur...), desserts (gâteau de courge au caramel de sucre de palme, beignets de coco et maïs croustillant...), et douceurs glacés (frappé à la poire nashi et au miel sauvage, smoothie mangue sucrée et mandarine....).
C'est un véritable voyage culinaire à travers le Laos que propose cet ouvrage, mêlant recettes, informations sur la culture laotienne, photographies et illustrations.

A noter, tous les bénéfices de ce livre de cuisine serviront à financer les projets de Friends International.

« LES SEDUCTIONS DU PALAIS CUISINER ET MANGER EN CHINE » COLLECTIF (35.00 EUR). Publié à l'occasion de l'exposition éponyme qui s'est déroulée au Musée du Quai Branly en 2012, cet ouvrage dresse un portrait culinaire de la Chine particulièrement riche.
La première partie retrace ainsi 7000 ans d'histoire; du Néolithique aux derniers empereurs. La deuxième s'attache quant à elle à l'art de la table, avec des reproductions photographiques d'une rare collection d'objets du musée national de Chine et du musée Guimet. Enfin, le lecteur est invité à passer en cuisine avec une sélection de recettes qui couvre les quatre grandes régions culinaires de la Chine (Nord, Est, Centre et Sud).
Un voyage au cœur d'une Chine historique où vous apprendrez que le premier mot que l'on adresse à un ami est "Chifanle meiyou" : Avez-vous mangé!

« LA BAGUETTE ET LA FOURCHETTE » YU ZHOU (14.00 EUR). Dans ce livre, Yu Zhou, professeur de chinois à Paris, nous fait découvrir la culture culinaire de la Chine et la compare avec nos coutumes et habitudes alimentaires françaises.
Accessible à tous grâce à de courts chapitres centrés sur un point précis, parfois drôle ou original (les baguettes chinoises et le couvert français, les métaphores [culinaires] du corps féminin, le vin français et le thé chinois, la cuisine et la musique...), ainsi qu'à un style simple et clair, cet ouvrage très bien documenté passionnera tout personne intéressée par la culture chinoise.

« Jamie CUISINE DU MONDE » JAMIE OLIVER (9.95 EUR). 40 recettes testées dans les cuisines de Jamie Oliver.
Afrique du Nord et Moyen-Orient : Cigares au boeuf, sauce harissa; Falafels de petits pois, sauce au yaourt et à la menthe...
Amériques : Le meilleur poulet frit façon Kentucky; Parfaites quesadillas...
Asie : Ravioles de crevettes, sauce pimentée; Curry rouge de boeuf au lait de coco...
Europe : Stollen aux griottes; Arancini au gorgonzola...
Sans oublier les annexes shopping, et les tables (par recettes, par ingrédient ou plus classiquement par matière).

Dans la même collection, BURGERS BARBECUES & SALADES et APEROS

« SOUVENIRS GOURMANDS DU MONT SAINT MICHEL » VICTORINE GRANET (16.50 EUR). Présenté à l'ancienne avec les textes rédigés à la main, cet ouvrage reprend une quarantaine d'authentiques plats de la baie du Mont-Saint-Michel, des entrées aux desserts. De vieilles photographies du Mont, ainsi que des éléments d'histoire viennent illustrer ces recettes.

Et dans la même collection: St Tropez, Bassin d'arcachon et les Châteaux de la Loire

« L'OENOLOGIE EST UN JEU » DEBORAH RUDETZKI (4.00 EUR). Organisé en sept chapitres (De Bacchus à Pasteur; De la vigne au verre; Les raisins sont d'argent, les terres d'or; Chemins de traverse; Il ne faut pas pousser le bouchon trop loin; Des vins pas comme les autres; Et maintenant, buvons!), ce petit ouvrage ludique et décalé vous apprendra tout ce que vous ne savez pas déjà sur l'oenologie.
Des quiz, des trucs, astuces et conseils : de quoi faire de votre dégustation pétillante, charpentée ou fruitée un moment distrayant et instructif!

« LA CUISINE EST UN JEU » ESTERELLE PAYANY ET MARIE DONZEL (4.00 EUR). Organisé en six chapitres (Cuisinez votre belle mère; Faites revenir l'amour aux petits oignons; Recevez le gratin à la maison; Invitez les copains sans en faire tout un plat; Faites goûter de tout à vos petits croûtons; Laissez parler les petits gâteaux), ce petit ouvrage ludique et décalé vous apprendra tout ce que vous ne savez pas déjà sur la cuisine.
Des quiz, des recettes faciles, des trucs, astuces et conseils : de quoi faire de votre passage aux fourneaux un moment distrayant et instructif!

« LA MADELEINE DE TANTE LEONIE  » MARCEL PROUST ET PHILIPPE CONTICINI (7.90 EUR). Appétit littéraire et gastronomique se conjuguent dans ce petit ouvrage qui propose de lire l'extrait de "La Recherche du Temps perdu" consacré à la fameuse petite madeleine évocatrice de tout un univers en parallèle avec une recette...de madeleine justement, élaborée par le pâtissier Philippe Conticini.
Biographies, chronologie et bibliographie complètent cette savoureuse lecture.

Dans la même collection
L'appétit vient en lisant La brioche feuilletée: Guy de Maupassant & Stéphane Vandermeersch
Indulgence (dessert): Alexandre Grimod de la Reynière & Pierre Hermé
Terrine de p'tits perdreaux: Alexandre Dumas & Fréférick e. grasser-Hermé
Bouillabaisse aux asperges vertes: Jean-Anthelme Brillat-Savarin & Reine Sammut
et enfin Patate en coque de pain: Honoré de Balzac & Alexandre Gauthier

« L'AGROTERRORISME DANS NOS ASSIETTES » MICHEL TARRIER (21.00 EUR). Dans ce pamphlet percutant, Michel Tarrier s'attaque aux dérives et aux dangers induits par l'industrie agroalimentaire. En s'appuyant sur des exemples concrets, il explique : les OGM, les pesticides, l'agrobuisness, les 5 fruits et légumes par jour, le bio, la famine... le lecteur ne ressort pas indemne de cet ouvrage tant il appelle à réfléchir sur nos modes de vie et notre manière de consommer.

« ODORAT ET GOUT De la neurobiologie des sens chimiques aux applications » SALESSE ET GERVAIS (50.00 EUR). Notre odorat et notre goût sont, sans arrêt, sollicités; cela nous parait normal et évident. Seulement, la question que nous ne nous posons pas est de savoir quel est le fonctionnement de ses sens.
Les odeurs sont des signaux chimiques, dus à des molécules et des phéromones, qui influent sur les comportements sociaux, sexuels et alimentaires tant des hommes que des animaux.
Rassemblant soixante-quinze auteurs pour quarante-deux articles, ce livre fait un bilan des apports de la biologie moléculaire et de la neurobiologie expérimentale dans le domaine des sens olfactifs et gustatifs.
A travers les neuf parties de l'ouvrage, les différents auteurs s'attardent sur les aspects sociohistoriques de l'odorat, sur les signaux chimiques et les protéines porteuses, sur le système olfactif principal ainsi que les systèmes chimiosenseurs dits "accessoires". La cinquième partie s'attarde plus longuement sur le système gustatif qui, contrairement aux idées reçues, ne se limiterait pas à quatre ou cinq goûts principaux mais qui serait multidimensionnel. Les trois dernières parties traitent des apprentissages et de la mémoire, de la psychophysiologie de la perception chimique et enfin des applications agronomiques, industrielles, médicinales et environnementales.

Extrêmement documenté, cet ouvrage s'adresse principalement aux étudiants, aux chercheurs, aux médecins mais également aux industriels de l'agroalimentaire et de la parfumerie.

« LE TRAITE RUSTICA DE LA CONSERVATION » COLLECTIF (33.00 EUR). 100 produits (de A à Z : acacia, aubergine, brocoli, camomille, châtaigne, colin, endive, faisan génépi, huître, maïs, noix, œuf, olive, poire, prune, rose, truffe, truite, violette...), 14 techniques (conservation à l'air libre, conservation en clayette ou en silo, réfrigération, congélation, séchage, mise sous vide, stérilisation, conservation au sel, conservation à l'huile, conservation à l'alcool, conservation au vinaigre, conservation au sucre, fumage, charcuteries) et 600 recettes (abricots au sirop; ail nouveau en saumure; tiges d'angélique confites; brocolis fumés; crème de cacao; capucines sous vide; gelée de cassis; liqueur de citron; confiture de courgettes au gingembre; hypocras à la framboise; huile aux herbes de Provence; filet de lotte fumé; langues de porc en terrine; confit de poulet fermier; rhubarbe congelée sous vide; pétales de rose cristallisés séchés; gravlax de thon; veau congelé sous vide...) : une somme particulièrement exhaustive sur la conservation avec des photos en pas-à-pas, des encarts pour les trucs et astuces et des tableaux récapitulatifs pour les différents types et temps de conservation adaptés à chaque ingrédient proposé.

« COJEAN TOUT SIMPLEMENT 50 RECETTES FRAICHES ET EQUILIBREES » COLLECTIF (9.90 EUR). Publié à l'occasion des 10 ans de Cojean, qui a fait de la restauration rapide, saine et gourmande son credo, ce petit ouvrage vous propose de réaliser chez vous tous les petits plats qui ont fait la renommée de la marque.
Fana des soupes petit pois-menthe; potiron-lait de coco épicé ou lentilles corail à l'indienne; dingue des quiches poire-gorgonzola-miel et noix; jambon-tomate-parmesan et petit pois; inconditionnel des salades lentilles-grenade; thaïe; poulet verde; aficionado des mini-sandwichs truite-orange; jambon cru-figue-mozza; poire-bresaola-fourme d'ambert ou fou des cakes citron-pavot; gingembre-noix de pécan ou chocolat-banane : n'hésitez plus, c'est bon ET sain!

« COQUILLAGES ET CRUSTACES » PHILIPPE EMANUELLI ET FRÉDÉRIC RAEVENS (25.00 EUR). Avec cet ouvrage très complet et richement illustré, les coquillages et crustacés n'auront plus de secrets pour vous ! Il vous propose en effet des conseils pour la cueillette et la cuisine à la plage, une classification et un index visuel (très pratique pour reconnaître chaque produit), des fiches détaillant l'anatomie de chaque famille de produits, des techniques illustrées pas à pas (préparer les oursins , décortiquer les langoustines...), un glossaire des aliments, et bien sûr des recettes.
Ces dernières s'axent autour des grandes familles de coquillages et crustacés : crustacés (tempura de crabes mous, squilles et beurre aux câpres...), mollusques et céphalopodes (tentacules caramélisées, cerises au vinaigre, salade de poulpe à la pomme...), gastéropodes (soupe de bigorneaux au lait, ormeaux aux cèpes...), bivalves (couteaux vapeur à la sarriette, coques meunières...) , échinodermes, actinies et ascidies (beignets d'anémone, risotto aux oursins...),

« CEVICHE  » PATRICE & SOPHIE DARD (7.99 EUR). Cet ouvrage de la collection "les petits plats" chez Marabout, s'intéresse au ceviche ,poisson cru mariné.
Après vous avoir livré la recette du ceviche de base (bar cru et marinade au citron vert, sel, oignons et piment), les auteurs vous en proposent d'autres versions : ceviche de poissons (ceviche de sardines et rougets, maquereau mariné aux algues...), coquillages et crustacés ( ceviche de coquillages, ceviche de tourteau...), ceviche végétarien (ceviche en duo de courgettes, ceviche de champignons...), ceviche de viande (ceviche de boeuf, ceviche de canard, ceviche de poulet roulé) et pour finir, une recette sucré (ceviche de fruits exotiques). 35 recettes pour décliner sous toutes ses formes ce plat national péruvien !

« LES INSOLITES DE JULIE: 30 recettes de desserts aux légumes » JULIE ANDRIEU (10.00 EUR). Insolite, c'est le moins que l'on puisse dire quand on découvre la couverture glamour de cet ouvrage et les photos intérieures, et que l'on regarde son sous-titre. Pourtant, Julie Andrieu nous avait déjà habituée dans ses livres précédents à des desserts aux légumes.
Classées selon trois thématiques, les 30 recettes sont plutôt appétissantes.
Soyons légers: soufflé d'avocat aux pommes et sirop de sucre, crèmes brûlée de potimarron aux épices...
Soyons craquants: galette des rois au patidou, crumble de fenouil et pomme ou autre irrésistible cake à la carotte.
Soyons réconfortants: beignets de pomme de terre aux fruits confits, muffins de courgette à l'huile d'olive ou encore brownies cacao-cocos.

« DECORS DE GATEAUX » TANIA ZAOUI (15.00 EUR). Sous titré "50 idées pour surprendre vos invités", ce petit ouvrage débute par un cahier technique proposant les recettes de base (génoise, pâte sablée, pâte d'amandes, pastillage, glace royale...).
Arrivent ensuite les recettes, organisées en plusieurs thèmes: savourer, partager, offrir et enfin composer.
Sans oublier les pochoirs à la fin du livre.

« GATEAUX DE MARIAGE EN PATE A SUCRE » ALEXANDRA HEMON (19.50 EUR). Cet ouvrage, écrit par Alexandra Hemon, créatrice du blog "Maman les p'tits gâteaux", explique comment réaliser des gâteaux de mariage en pâte à sucre, dans la tradition des "wedding cakes" anglo-saxons.
Il débute avec les recettes de base (gâteaux, biscuits, cupcakes, garnitures) ainsi que les techniques (couvrir avec de la pâte à sucre, assembler des gâteaux à étages, utiliser des colorants alimentaires). Puis, 16 créations de l'auteur sont détaillées pas à pas, avec des photographies pour chaque étape et une liste précise des ingrédients et matériel nécessaires à la confection.

« LES SWEET TABLES » LAURE FARAGGI (22.00 EUR). Ce livre traite d'un concept encore balbutiant en France, celui des tables gourmandes et qui nous vient d'outre atlantique (sweet tables dans le texte). Il s'agit de pousser la décoration de ses buffets à son maximum, avec un luxe de détails dans le thème choisi, afin d'émerveiller petits et grands. C'est souvent girlie, parfois kitch, et une sweet table peut demander des semaines voire des mois de préparation ! Il existe même des compétitions internationales !
Gâteaux 3D ou décorés, cupcakes, sablés décorés, cake-pops, la sweet table surfe sur toutes les nouvelles tendances culinaires et décoratives (utilisation du scrap et des masking tape).
Le livre donne de précieux conseils, et des idées par thématique: baby, romantique, brocante, Marie-Antoinette, parisienne, Jouy, princesse ou même punk !

« SUR LA ROUTE DU VIGNOBLE DU COGNAC » COLLECTIF (10.65 EUR). Petit guide de poche, cet ouvrage vous propose de partir à la découverte du cognac à travers la Charente et de la Charente-Maritime.
Une fois les origines de cet alcool rappelées ( histoire, appellation, distillation et dégustation), ce guide nous propose 7 parcours afin de découvrir ces deux régions. De nombreuses adresses (exploitants, Maisons de cognac) et informations pratiques (restaurants, hébergements...) sont fournies afin de permettre l'organisation d'un séjour dans cette partie du sud-ouest de le France.
A noter, la présence d'un petit carnet de dégustation à la fin de l'ouvrage.

« VIN DE TAHITI » DOMINIQUE JEZEGOU ET DOMINIQUE AUROY (26.50 EUR). Contrairement à la France, la Polynésie n'était pas un lieu dans lequel étaient implantées des vignes. La viticulture, compte tenus des conditions météorologiques, du sol etc...n'existait pas. Un homme s'est lancé le défi de faire du vin : Dominique Auroy.
Il n'a pu, cependant, s'appuyer sur aucune expérience de culture de vignes, sur aucun écrit ou témoignage puisque personne ne s'était lancé dans une telle aventure.
Tout était à faire...et c'est ce que Dominique Auroy a fait. Ce livre relate donc son parcours (enfance, voyages, métiers) ses choix et les différentes étapes de sa production viticole ( défrichage, maitrise du cycle végétatif et de l'ensoleillement, recherche d'un vin authentique, terroirs, les différentes épreuves rencontrées...)

" ce livre étonnera un simple amateur de vins par l'originalité de cette aventure humaine entreprise contre l'avis de tous, il surprendra tout autant le spécialiste par les choix opérés."

« LE CHANGEMENT CLIMATIQUE ET LE VIN » JULIE QUERE (9.90 EUR). Une collection de petits livres nourris d'informations pratiques.
Formée universitairement dans le commerce international et spécialisée dans le domaine viticole, l'auteur de ce petit ouvrage expose de manière concise et percutante les données actuelles de l'évolution du climat, son effet sur la qualité des vins et propose des solutions pour atténuer les problèmes qui en découlent.

Dans la même collection, Développer votre réputation avec les journalistes, La biodynamie, la vigne et le vin, Le Marketing du goût

« DU TERROIR A LA GUERRE DU GOUT » FRANCK DUBOURDIEU (15.00 EUR). Franck Dubourdieu, ingénieur agronome et œnologue, s'intéresse aux vins de terroir, qu'il défend et met en valeur dans cet ouvrage.
Manuel pratique pour qui désire approfondir sa connaissance du vin, grâce à des explications très détaillées sur la notion de terroir, puis sur le goût du vin, l'auteur nous montre aussi les enjeux qui se cachent derrière la dégustation : il aborde l'aspect économique de ce qu'il appelle "la guerre du goût" et se dresse contre la domination croissante d'un goût standardisé, mondialisé.
L'ouvrage se termine par un chapitre sur la dégustation, donnant conseils et explications pour s'initier à cette pratique.