On ne présente plus Alain Senderens, le « Monsieur » de la cuisine française. Celui qui a rendu ses trois étoiles et en a récupéré deux, presque malgré lui, celui qui a très vite misé sur les accords mets et vins, celui qui s’est laissé librement inspirer par l’Asie. Un homme de conviction, de passion, sans parler de son évident talent. Au milieu des années 1970, il découvre le Japon, s’étonne, chipe ici et là des idées : « j’ai eu l’impression de découvrir une autre planète, les présentations étaient extraordinaires, très dépouillées à une époque où la France découvrait à peine le service à l’assiette ». Place de La Madeleine, en lieu et place de Lucas Carton, Monsieur a su créer un espace à la fois convivial et moderne, d’un chic simple et juste. S’il aime conserver un œil sur le restaurant, il avoue volontiers que les cuisines sont désormais le domaine de Jérôme Banctel « qui est encore plus Japonais que moi ! ». Ce chef émérite, de formation classique, a notamment fait ses classes à l’Ambroisie et au Crillon avant d’intégrer Senderens en 2006. Sous sa houlette, les cuisines ont été repensées. Quelques travaux ont « supprimé la flamme » comme le dit Monsieur, symbole de virilité par excellence, car « les cuisines sont désormais pour l’égalité des sexes ». L’induction a donc remplacé le gaz, mais « il a fallu un matériel adapté, précise Jérôme Banctel, nous avons du aller le chercher en Allemagne pour utiliser tout le potentiel de l’induction ». Après un temps d’adaptation, les deux hommes travaillent désormais en harmonie, sous la bienveillante observation de Madame, l’épouse d’Alain Senderens. Le livre « Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine » lui doit d’ailleurs beaucoup. Elle a relu les recettes, les a ajustées afin de les rendre accessibles, elle a réécrit certains textes et, au final, posé un regard gracieux sur l’ouvrage. « Jérôme et moi nous sommes beaucoup amusés à écrire ce livre », souligne-t-elle. Cet ouvrage est d’ailleurs particulièrement agréable d’utilisation, les explications étant très compréhensibles et le niveau de cuisine adapté à tous. Avec bien sûr des accords œnologiques pour chacun des plats proposés. Un aperçu de l’univers Senderens. Une senteur de l’esprit créatif qui règne ici. Une part infime des possibilités culinaires phénoménales des deux hommes. Car, successeur désigné de Monsieur, il est évident que le chef Banctel n’a pas fini de nous surprendre.

« ALAIN SENDERENS ET JEROME BANCTEL DANS VOTRE CUISINE » ALAIN SENDEERENS ET JEROME BANCTEL (25.00 EUR). Alain Senderens et son chef de cuisine Jérome Banctel vous livrent ici plus de cent soixante de leurs recettes.
De l'entrée au dessert, retrouvez des plats aux saveurs asiatiques, d'autres plus traditionnels et toujours une alliance avec un vin, le tout sublimé par les photographies de Sophie Boussahba.
L'ouvrage s'articule en 7 chapitres: Entrées , Fruits de mer, Poissons, Viandes et volailles, Légumes, Divers et Desserts, le tout mettant en avant certains produits comme le foie gras, le homard, le saumon, le canard, la pomme...

"Tempura de foie de canard, passion et yuzu kosho", "Foie gras de canard des landes, salade de figues fraiches à la réglisse et aux amandes", "Cappuccino de potiron et lait de coco épicé émulsionné", "Crème de petits pois, anguille fumée, chips de pommes de terre", "Salade de perdrix au chou", "Asperges blanches, œuf mollet croustillant, pousses de soja et saumon fumé", "Pâté de cailles des Dombes", "Saint-Jacques à la plancha, spaghettis de courgettes au thym", "homard bleu à la nage au rhum et cannelle", "daube de poulpe", "Rouleau de printemps de bœuf à la coréenne", "Carpaccio de canard Eventhia", "Côte de veau de lait aux écrevisses, vermicelles au lait d'amande", "Asperges et morilles meunière", "Moussaka", "Ravioli de légumes pesto", "mille-feuilles à la crème légère de marrons glacées", "Mousse au chocolat", "Salade de mangues aux fruits de lapassion et au rhum".

Interview en 9 questions

• Qu’est-ce qui vous a donné envie d’écrire ce livre ?
  
  Jérôme Banctel : Le principe de cette collection nous a plu.
  
  Monsieur : C’est Jérôme qui l’a fait. Mais je dois dire que j’ai toujours voulu que les recettes de mes livres soient reproductibles. Dès mon premier livre, ma femme a refait toutes les recettes à la maison.
  

• Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
  
  Monsieur : « L’héptameron des gourmets » d’Édouard Nignon (1919). Si on l’avait suivi au lieu d’Escoffier on aurait gagné 100 ans d’avance en cuisine. Il est beaucoup plus moderne, plus gastronomique.
  
  Jérôme Banctel : « L’Ambroisie, les secrets de cuisine de Bernard Pacaud », m’a beaucoup inspiré.
  

• Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
  
  Monsieur : Sûrement pas un livre de recettes ! J’en ai tellement lu… À un moment, on m’appelait « page tant », car je pouvais dire à quelle page se trouvait quelle recette. Peut-être Proust… . Non, pas assez porté sur le vin. Je ne sais pas. Tout dépend de la tranche d’âge dans laquelle on se situe. Quand on est jeune, Balzac est incontournable, Le Lys dans la Vallée, par exemple que j’ai lu deux ou trois fois. Aujourd’hui je suis plus porté sur les lectures scientifiques, le trou noir, le boson de Higgs, c’est ce qui m’intéresse, ça va changer le monde. Je lis aussi des livres sur les mathématiques.
  
  Jérôme Banctel : L’Escoffier. C’est une Bible.

• Dans l'histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
  
  Monsieur : aujourd’hui, bien sûr. La cuisine est toujours le reflet d’une époque. Notre rôle est de nous adapter.
  
  Jérôme Banctel : pour moi c’est l’époque de Monsieur qui me plaît plus, il y avait une plus grande liberté, on ne comptait pas, l’économat n’était pas si important qu’aujourd’hui. Aujourd’hui, on est plus chef d’entreprise que cuisinier.
  

• Est-ce que vous avez une saison préférée ?
  
  Monsieur : l’hiver, car c’est la saison du gastronome, avec le gibier, les champignons, on boit aussi de plus grands vins.
  
  Jérôme Banctel : l’automne et l’hiver, on commence avec les cèpes, on poursuit avec la truffe… Les racines sont là ainsi que le gibier, c’est fabuleux.

• Et une boisson de prédilection ?
  
  Monsieur : Le vin cela va sans dire. Avant on faisait une cuisine où l’on ne pensait pas au vin, c’était de l’à-peu-près. Maintenant, quand on parle de recettes on évoque comment va se comporter le vin. La bouteille fait partie intégrante de la recette, on ne peut pas dissocier les deux. C’est d’autant plus intéressant que c’est la garniture qui fait la recette : une carotte sucrée, un épinard astringent… L’être humain est chercheur d’harmonie. Dans le vestimentaire c’est évident, dès le réveil on a un comportement harmonique. C’est normal de le poursuivre dans la cuisine.
  
  Jérôme Banctel : le vin en général, surtout depuis que je travaille ici. .

• Si vous étiez une saveur ?
  
  Jérôme Banctel : l’amer, c’est la plus complexe.
  
  Monsieur : moi aussi. Surtout que je viens de lire que l’amer était la saveur la plus noble.

• Un ustensile de cuisine ?
  
  Jérôme Banctel : un couteau, j’ai une passion pour les couteaux.
  
  Monsieur : le wok, on peut tout faire avec.
  

• Et... votre péché gourmand ?
  
  Jérôme Banctel : le chocolat, sous toutes ses formes.
  
  Monsieur : la poire, j’en mettrais partout. À la campagne sur un mur j’ai fait mettre des poiriers en espalier, c’est fabuleux de pouvoir en manger à peine cueillie.
  
  

Interview réalisée par Déborah Rudetzki.

« DVD ENTRE LES BRAS LA CUISINE EN HERITAGE  » PAUL LACOSTE (29.95 EUR). Michel et Sébastien; deux hommes, deux cuisiniers, un père et son fils mais aussi deux prénoms pour un nom.
Plus de dix ans après sa série "L'invention de la cuisine" consacrée aux grands noms de la gastronomie française, Paul Lacoste replonge dans l'intimité des hauts fourneaux avec le regard pointu et sincère qui le caractérise.
Dans les cuisines des Bras, on assiste au quotidien de la relation personnelle et professionnelle d'un père et son fils mais surtout à la "passation de pouvoir" entre une figure tutélaire du monde gastronomique et celui qui, pour le moment, n'a qu'un prénom.
Cette situation universelle, et pourtant toujours délicate, est filmée tout en subtilité et en délicatesse et dévoile des tensions, des heurts, de fortes exigences mais aussi de la fierté, du respect et surtout une grande tendresse.
Plus qu'une simple histoire de cuisine, "Entre les bras" constitue une réflexion profonde sur ce que transmettre veut dire, avec ce que cela suppose de renoncement et de conviction et laisse entrevoir, derrière le "choc" des personnalités, la pérennité d'un savoir-faire et d'un héritage familial.

Le coffret est composé de deux dvds, l'un pour le film, l'autre pour les suppléments (scènes coupées, entretien avec Paul Lacoste et bande-annonce du film) ainsi que d'un livre intitulé "De la cueillettes à l'assiette" qui se présente sous forme de dépliant et propose seize recettes de Michel et Sébastien Bras.

« LA COLLINE DU COLOMBIER » MARIE-PIERRE ET MICHEL TROISGROS (32.00 EUR). Michel Troisgros, chef triplement étoilé à Roanne, a transformé il y a quelques années avec son épouse Marie-Pierre, à Iguérande, en Saône-et-Loire, une vieille ferme abandonnée en auberge de charme tout en réussissant à en conserver l'âme et l'authenticité.
La cuisine qu'il y pratique s'appuie sur les produits du terroir et fait de chaque repas un instant de partage et de communion gourmande et réconfortante : Soupe de patates à la roquette; Tarte au fromage; Asperges blanches à la passion, Pompe aux légumes; Oeufs durs à la tripe; Sabayon de lapin à l'orange; Mousserons à l'oseille; Salade de pissenlits des près à l'anchois; Sandre aux mendiants; Grenouilles voyageuses; Tomates tatin; Joue de veau et coings; Pots de lait au muscovado; Pêches au vin de cassis; Kaki à la clémentine; Bugnes de carnaval; et quelques recettes "de base" : Câpres séchées; Concassée de tomates; Fumet de poisson; Crème pâtissière...
Une belle invitation à la convivialité et à l'hospitalité!

Pour les amateurs d'architecture, voir aussi : "Les cadoles de Michel et Marie-Pierre Troisgros avec Patrick Bouchain".

« IL EST FRAIS MON POISSON ! » JEAN-MARIE BAUDIC (25.00 EUR). Le chef breton Jean-Marie Baudic nous régale dans son nouveau opus de poissons et autres produits de la mer. On retrouve dans la mise en page ce qui avait fait le succès du Retour de Marché: les recettes sur le pouce, les infos cuisson, les conseils du chef, les visuels des produits bruts ou cuisinés.
la première partie se consacre aux poissons ronds: merlan roulé aux blettes, choucroute au jus de betterave; grondin confit à la graisse de canard, artichaut et feuilles de céleri...
Arrivent ensuite les poissons ronds: turbot grillé, jus de pomelos et pequillos, côtes de blettes pochées; sole meunière...
Les coquillages proposent des recettes plutôt originales ou inattendues: tripes de barde de Saint-Jacques; bernique, pomme de terre au four et sarrasson; pouce-pieds, gelée de concombres...
Les crustacés et céphalopodes terminent plus classiquement l'ouvrage: bouquet breton flambé; salade de tourteau, pamplemousse, olive noire et fève; calamars aux légumes d'hiver...

« ASAFUMI YAMASHITA MARAICHER TROIS ETOILES » ASAFUMI ET NAOMI YAMASHITA, CARRIE SOLOMON ET BÉNÉDICTE BORTOLI (49.90 EUR). A défaut de pouvoir goûter à la production plus que confidentielle de Asafumi Yamashita, ce livre propose de découvrir l'univers de ce maraîcher si particulier, avec les maginiques photographies de Carrie Solomon.
Crépuscule, lorsque le potager est en sommeil hivernal, ne proposant alors qu'avec extrême parcimonie des légumes, qui permettront à Pascal Barbot (ravioles végétales de patate douce, étoiles de truffe noire, tuiles de persil et oseille sanguine), Eric Briffard (carottes rouges de Kyoto aux raisins secs, kumquats et curcuma frais), Laurent Delarbre (bouquet de légumes), Sylvain Sendra (kabocha, épinards et kumquats) de proposer quelques recettes.
Arrive ensuite l'Aurore, avec les recettes plus printanières et estivales de Michel et Sébastien Bras (komatsuna, edamame, brocolis, fleurs, poutargue), Pierre Gagnaire (concombre, maïs, edamame, melon et poivron), William Ledeuil (carpaccio de kabu, saumon et oeufs de saumon) ou encore Anne-Sophie Pic (shungiku, rhubarbe, céleri et langoustine).
Sans oublier les recettes de son épouse, Naomi Yamashita, qui régale les convives de leur table d'hôtes.

« LE MEILLEUR DU POTAGER 200 VARIETES DE LEGUMES D'HIER ET D'AUJOURD'HUI » CATHERINE DELVAUX ET ALAIN PASSARD (29.90 EUR). Cet ouvrage à quatre mains, celles de Catherine Delvaux, jardinière passionnée, et celles d'Alain Passard, cuisinier que l'on ne présente plus invite à la (re)découverte de 65 légumes du potager.
Histoire, anecdotes, carnet de culture, photographies, différentes variétés, idées de recettes par Alain Passard sous forme de "notes gourmandes", planches anciennes... entre histoire botanique et histoire gourmande, voici une superbe invitation à descendre au jardin et à parfaire son éducation culino-potagère.

« LA CUISINE NOTE A NOTE en douze questions souriantes » THIS HERVE (19.90 EUR). La cuisine note à note s'annonce comme étant la prochaine grande tendance culinaire mondiale.
A son origine, en 1994, on y retrouve Hervé This, co-fondateur de la cuisine moléculaire et son allié Nicholas Kurti (physicien et également fondateur de la cuisine moléculaire).

La cuisine note à note se traduit par l'utilisation de composés chargés de remplacer une odeur. Ainsi, l'odeur du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide se retrouve dans le composé nommé 1-octène-3-ol. A la fin de l'automne, pourquoi ne pas l'utiliser pour retrouver dans nos plats la bonne odeur de ces mets appréciés?
Pourquoi ne pas utiliser plusieurs de ces composés purs et les marier habilement ?

12 chapitres répondent à 12 questions afin de vous permettre de mieux saisir et comprendre cette nouvelle révolution culinaire. Hervé This signe ici le premier ouvrage de référence sur ce sujet.

« LA CUISINE DES METIERS UNE PASSION » MARILYNE LETERTRE, FRANCKIE ALARCON ET SANDRINE THOMMEN (24.90 EUR). Original par sa forme (dessins, textes, photographies et interviews-témoignages de professionnels se mêlent tout au long de la lecture), cet ouvrage s'apparente à un guide des métiers de la cuisine.
Du chef au photographe culinaire en passant par le maître d'hôtel, le charcutier, le poissonnier, l'agriculteur, le blogueur; le diéteticien ou le designer, ce sont tous les aspects du monde culinaire professionnel qui sont ici présentés, de manière claire, pédagogique et exhaustive.
Jeunes étudiants, adultes en phase de reconversion ou simplement passionnés, cet ouvrage touche un public très large et apporte de précieuses informations.

« SUR LE ZINC Le retour du hors d'oeuvre  » CAMDEBORDE YVES (22.95 EUR). On a souvent tendance à faire passer le hors d’œuvre à la trappe...venez le redécouvrir à l'Avant Comptoir d'Yves Cambeborde.
Sur le zinc, il vous propose des recettes ludiques et originales, à décliner selon vos envies du moment. Envie de salé? Laissez-vous séduire par des "Cromesquis de confit de canard, crème verte", des "Huitre au chou rouge, oignon rouge au vinaigre", des "Sucettes de thon, baies roses, sésame noir, jus d'oseille" ou encore des "Langues-d'oiseau, mousserons, courgette, parmesan et graines de pipas".
Envies de sensations plus sucrées? Optez pour une "Tranche de poire rôtie, crevettes grises, stilton", un "Crumble de chocolat, rhubarbe, huile d'olive" ou des "Rissoles savoyardes, crème vanille-safran".

« LE CHARDENOUX DES PRES LA CUISINE DE MON BISTROT » CYRIL LIGNAC (19.90 EUR). En 2008, Cyril Lignac ouvre son "Chardenoux", rue Jules Vallès dans le 11ème arrondissement de Paris, trois ans plus tard, il persiste et signe dans la tradition bistrotière, mais de l'autre côté de la Seine cette fois-ci, avec le "Chardenoux des près" (ex-Claude Sainlouis).
Cet ouvrage est un hommage à cette deuxième adresse, mythique sur la carte des bistrots parisiens. Cyril Lignac y livre des recettes de tradition, dans un esprit terroir-raffiné convivial et authentique : Carpaccio de daurade aux saveurs d'agrumes et au piment d'Espelette; Burrata à l'huile d'olive de Ligurie, légumes grillés à la plancha; Lotte cuisinée aux épices tandoori, fine purée de panais et crème de sésame; Rouget cuit au gril, coquillage et risotto safrané comme une paëlla; Paleron de boeuf façon pot-au-feu, escalope de foie gras poêlée et légumes d'automne; Cuisse de volaille de Bresse braisée au Sancerre, asperges vertes et lard Ibaïona; Tarte aux poires et chocolat; Pain perdu aux cerises, crème glacée à la pistache de Sicile...

« ESPRIT BISTROT 60 recettes de grands chefs d'aujourd'hui » THIERRY BRETON, BRUNO DOUCET, JULIEN DUBOUE, CHRISTIAN ETCHEBEST, STÉPHANE JEGO (29.95 EUR). Cinq chefs: Thierry Breton, Bruno Doucet, Julien Duboué, Christian Etchebest et Stéphane Jego.
Cinq bistrots: Chez Michel, La régalade, Afaria, La cantique du Troquet Dupleix et L’Ami Jean.
Un maitre mot: convivialité.
Chaque chef a un chapitre qui lui est consacré. Il débute par un aparté durant lequel le chef nous explique son parcours et ses choix. Viennent ensuite les recettes suivant l'ordre d'un menu: entrées, plats et desserts.

« LE LIVRE DE LA TRIPE - DU COEUR DES GESIERS DES ROGNONS DES PIEDS ET DU RESTE » STEPHANE REYNAUD (19.90 EUR). Cuisiner les abats, c'est follement subversif et tout à fait décadent quand on sait tout le dégoût et les a priori qu'on leur associe souvent.
Après "Cochon & Fils" et "Ripailles", Stéphane Reynaud continue sa lancée bouchère : foie, gésier, rognons, tripe, ris, coeur, pied, queue, joue, langue, cervelle, tête ainsi que tétines et testicules, tout passe à la casserole.
Les recettes qu'il propose sont d'inspiration classique avec ce qu'il faut d'originalité : Foie de cochon en fricassée; Crépinette à la sauge; Gésiers façon cassoulet; Rognons de veau et cèpes; Ris et rognon de veau aux trompettes; Tripes à la tomate et au vin blanc; Tablier de sapeur; Ris de veau doré; Bouchées à la reine; Coeurs de veau à la crème, orange et safran, Pied de cochon grillés; Salade de pieds de veau; Rillettes de joues de cochon; Langues de cochon au goût fumé; Beignets de cervelle au poivre; Pâté de tête; Oreilles de cochon aux herbes fraîches; Hampe comme en Provence; Os à moelle et ciboulette; Amourettes aux pleurottes; Tétine de vache sauce gribiche...
Une invitation conviviale à passer à table!

« TERRINES » RODOLPHE PAQUIN (19.90 EUR). Rodolphe Paquin, chef du Repaire de Cartouche fait partie de la bande des quatre "Mousquetaires" avec Yves Camdeborde, Thierry Faucher et Thierry Breton) ayant donné naissance à la bistronomie. Rien d'étonnant donc à ce que les terrines aient une place importante dans sa carte.
Bercé dès son enfance par la cuisine faite à partir des produits de la ferme (potager, verger, poulailler...) et de la chasse, il apprend à sublimer les produits et les plats.

Aujourd'hui, il propose, dans son livre, diverses recettes de terrines servie dans son restaurant avec toutes les indications nécessaires afin de pouvoir les réaliser chez soi.
Le premier chapitre est consacré aux mots clés de Rodolphe Paquin : bain-marie, balance, charcutier, chemisage, conservation, démoulage et découpe, galantine, gélatine, presse, ustensiles et un petit plus pour bien choisir sa terrine.
Viennent ensuite les recettes. Très "cochon" (Terrine de campagne, Terrine d'andouille, Rillettes à la Paquin, Terrine de boudin noir), autres viandes (Terrine d'agneau aux figues et à la boukha, Terrine de ris d'agneau en persillade, Terrine de queue de bœuf aux poireaux, Terrine de foie de veau aux tomates séchées), lapin et volailles (Terrine de volaille aux abricots secs, Terrine de canard aux pistaches, galantine de canard au foie gras, Nougat salé de poulet aux fruits secs), poisson (galantine de sole aux cèpes, Pressé de sardines à la ciboulette, Terrine de raies endives et câpres), frais et léger pour les beaux jours (Pressé de légumes aux amandes, Marbré de poivrons aux aubergines grillées, Pressé de caillé de brebis au jambon et aux noix), gibiers (Terrine de cerf au genièvre, terrine de garenne à la moutarde, terrine de colvert au foie gras) et pour finir des recettes sucrées (Terrine de coings sabayon à la Bénédictine, Truffiade au rhum, Terrines de poires au vin).

La fin de l'ouvrage vous fournira quelques idées d'accompagnement (pickles, chutneys, cornichons et cie) ainsi qu'un petit guide d'accords vins et terrines.

« GILLES VEROT MES SECRETS DE CHARCUTIER » GILLES VEROT (25.00 EUR). Gilles Verot, docteur es boudin, maître rillettes et professeur de saucisson (entres autres) livre dans cet ouvrage 50 recettes de ses produits-signature.
Terrines (pâté grand-mère; terrine de colvert, figues et foie gras; terrine bordelaise;..); pâtés en croûte (tourte de canard, figues et foie gras; cochon et foie gras; pâté chaud...); terrines en gelée (fromage de tête; jambon persillé; canard à l'orange...); foies gras (marbré de foie gras; foie gras aux figues; terrine landaise...); rillettes (rillettes de lapin aux olives de Lucques; confit provençal; rillettes de poulet au curry...); saucisses et saucissons (saucisson sec; saucisse bordelaise; saucisse campagnarde...), pâtisseries (tarte charcutière; chausson aux pommes et boudin noir; feuilleté au jambon...), cochon cuisiné (rôti de porc Orloff; rôti de porc aux pruneaux; choucroute...); salades (salade de pommes de terre en persillade et rillons; mesclun, pommes de terre et cervelle de canut; salade de lentilles et saucisse de Morteau...), sandwichs (campagne et tradition; jambon-beurre; casse-croûte Poilâne...) : difficile avec tout cela de ne pas affirme que, dans le cochon, tout est bon!
Une ode au gras mais aussi un hommage sincère et authentique à l'artisanat, à la tradition et au goût.

« GRANDE TABLE PETITE CUISINE » TRISH DESEINE (39.00 EUR). Douze ans après le désormais incontournable (mais épuisé) "Petits plats entre amis", Trish Deseine remet le couvert avec "Grande table / Petite cuisine".

Loin des modes culino-blogo-médiatiques, cette chantre de la cuisine décomplexée défend une cuisine familiale et conviviale sans autre crédo que celui du plai-sir (assumé bien sûr).
Après une introduction constituée de rencontres-interviews avec des amis, collègues ou voisins de l'auteure (choisis au hasard) qui invitent le lecteur à découvrir le rapport qu'ils entretiennent à leur cuisine, l'ouvrage entre dans le vif du sujet avec deux parties qui concernent les recettes en elles-mêmes. Fait original, les photographies et le déroulé des recettes ne sont pas proposés en miroir. Les photographies s'enchaînent : rôtis et cocottes (Souris d'agneau aux pois-chiches et ras el-hanout; Epaule d'agneau au vinaigre en cocotte; Poulet au curry korma; Lapin au gorgonzola...); sans viande ou presque (Caear Salad; Haricots au wok, sweet chili, citron, oignons rouges; Asperges et brocolis à la citronnelle, sauce soja et sésame; Panais rôtis aux oranges et à la coriandre...); apéros-cocktails (Magret, ananas, sauce miso maple; Boulettes aux crevettes; Mini Welsh; Pizza asperges, artichauts, brebis, pignons, condiment à l'ail massala...); grandes tables (Moules au safran et cumin; Courgettes rôties ou poêlées au romarin et à l'ail; Cochon de lait rôti; Brioche perdue...); boosters de goût (Beurre de miso; Pesto aux petits pois; Chips de nori au wasabi; Maison maison à la harissa...); sweet (Mangues poêlées à la citronnelle et à la vanille; Clafoutis aux cerises; Tiramisu freestyle; Baci de café...) puis, dans un second temps, viennent les recettes elles-mêmes.
Un nouvelle bible pour vos cuisines!

« RECEVOIR EN BIO » CLEA (24.95 EUR). Recevoir en bio peut s'avérer être un véritable challenge, surtout si vous invitez à votre table des récalcitrants aux petites graines ou des aficionados de la côte de bœuf. Car Cléa ne s'arrête pas à la recette bio "classique" convoquant des ingrédients tels que l'agar-agar, le lait d'amande, les farines complètes ou le sirop d'agave; elle pousse le vice jusqu'à bâtir des repas sans viande ni poisson (et réussit à ce que cela passe quasi inaperçu!).
L'ouvrage est organisé en dix occasions distinctes : Noël en famille; Réveillon chic; Un dimanche de printemps; Buffet d'été; Soirée entre amis; Pique-nique; Apéro dînatoire; Des amis tout le week-end; Goûter d'enfants; Tea time et propose des recettes pour grandes tablées (de 4 à 10 personnes) : Carabaccia; Bûche aux marrons et à l'orange confite; Ronde d'orange, pamplemousse et avocat au sésame noir; Ravioles et crème de carotte safranée; Purée de petits pois, scones aux pommes de terre et sauce pistache; Hot cross buns; Couronnes de pain au vert et aux épices; Scones de poivron aux tartinades ensoleillées; Chips de légumes racines; Salade de riz tiède, tofu et légumes rôtis aux épices; Tapioca au lait d'amande et compotée de prunes; Gâteau d'anniversaire fort en pomme; Verrine de crème citronnée aux framboises; Boissons chaudes et fraîches...
A noter, des recettes de cadeaux gourmands s'insèrent au fil de la lecture sur des feuillets détachables : Pâtes de fruits à l'agar-agar; Croquants spéculoos et gingembre confit; Tomates confites; Gomasio courge et sésame; Biscuits roulés orange et figue...

« NIGELLA EXPRESS  » NIGELLA LAWSON (29.90 EUR). Sous-titré "Cuisiner vite et bien", cet ouvrage de Nigella remplit ses promesses : "une cuisine rapide nouvelle génération : jamais basique, jamais insipide, toujours facile, rapide et savoureuse".
En treize parties distinctes (Plats faciles pour tous les jours; Formules gagnantes après le travail; Rétro rapido; Sitôt levé, sitôt prêt; En trois temps; Contre la montre; Réconfort immédiat; C'est la fête!; Speedy Gonzalez; Sur le pouce; Presto!; Noël en instantané; S.O.S. garde-manger), Nigella réjouit gourmand(e)s et gourmet(e)s pressé(e)s : Escalopes de dinde aux anchois, cornichons et aneth; Calamars frits et leur mayonnaise à l'ail; Bar au saké en chiffonnade de légumes verts; Cailles rôties et salade composée; Salade aux foies de volaille; Cheesecake aux cerises noires; Frittata-partie; Saumon à la suédoise; Steaks minute et écrasée de haricots blancs; Sunday au chocolat et au beurre de cacahuète; Wraps au thon et crabe-avocat; Hachis de ceviche et cocktail mexicola; Salade Caesar au poulet dans son cornet; Poulet mariné au four; Linguines et champignons à l'ail, au citron et au thym; Poires miel-marsala et gorgonzola; Pêches au muscat; Soupe de brocolis au stilton; Courge butternut aux noix de pécan et au roquefort...! Du même auteur mais en anglais« Nigellissima instant italian inspiration » 

« A LA TABLE DE MAY » MAY ET AXEL VERVOORDT (35.00 EUR). May et Axel Vervoordt ont fondé ensemble une entreprise internationale d'art et d'antiquités basée à Anvers en Belgique.
Amateurs de belles mais tout autant de bonnes choses, ils aiment recevoir entre simplicité et raffinement. Ce sont les secrets de leur cuisine qui sont ici divulgués : Baked Apples with Blueberries; Butternut Squash Marinated in Tarragon; Curried Chinese Artichoke; Peas with Spinach and Fresh Mint; Poached Fennel with Turmeric, Spiced Ricotta and Tomato Sauce; Rhubarb Tiramisu; Roast Parnships and Pointed Cabbage with Hazelnuts; Veal Fillet with Savoy Cabbage; Waterzooi Chicken Curry... Le livre existe aussi en anglais« At home with May and Axel Vervoordt » 

« LEGUMES DU JARDIN » COLLECTIF (35.00 EUR). Ouvrage très agréable, Légumes du jardin est organisé en quatre chapitres. Quatre comme les quatre saisons que le livre suit scrupuleusement.
A chaque saison, ses légumes. Fèves, oignons, asperges ou encore bettes (pour ne citer qu'eux) au printemps; roquette, aubergines, courgettes, tomates en été; laitue, céleri, truffes, potiron, betterave en automne; cardons, choux de Bruxelles, chicorée rouge en hiver...

Chaque légume a droit à une petite fiche détaillée sur le produit, des conseils pour les choisir ainsi que pour les planter (époque, lieu...).
Viennent ensuite les recettes (classées par légumes et toujours par saison). Soufflé épinards-fontina, Asperges aux œufs de cailles, tarte à l'oignon à l'ancienne, Tartare de tomates au basilic, Risotto aux aubergines et au provolone, Haricots verts à la crème d'anchois, Fenouil et pamplemousse rose, Gâteau aux pousses de betterave, Pommes de terre rôties à la crème de gorgonzola, Polenta pasticciata aux champignons, Navets glacés...
Laissez-vous tenter par ces recettes qui vous emmènent, la plupart du temps, respirer un petit bol d'air italien.

« LE GATEAU DE MES REVES » CHRISTOPHE MICHALAK (19.90 EUR). Avec cet ouvrage, dans la lignée de son émission diffusée sur Téva, "Le Gâteau de mes rêves", Christophe Michalak entend dédiaboliser la pâtisserie en la mettant à la portée de toutes et de tous.

Organisé en trois parties distinctes, "Desserts Frenchie" (Tarte à la fraise, crème pistache; Clafoutis framboise à l'eau de rose; Mont-Blanc trop simple; Pain perdu minute comme je l'aime; Riz au lait au caramel beurre de sel...); "Desserts Rock'n roll (Mousse au chocolat de dingo; Crumble de fruits imaginaires; Charlotte poire-sucre muscovado; Les profiteroles qui partent en sucette!; Pop-corn caramélisé...); "Desserts globe trotter" (Crème catalane, olé!; Méga scone qui tue sa mère; Fudge, eh oui...le vrai!; Pavolva, aïe, aïe, aïe...), l'ouvrage propose des recettes allant du classique au déjanté avec toujours cette pointe d'irrévérence et cette originalité qui sont devenues la signature de Christophe Michalak.
Chaque recette est présentée en étapes distinctes et s'enrichit de conseils et d'astuces et des doubles-pages consacrées au choix des bons produits ou aux ustensiles indispensables enrichissent la lecture.

« PETITS GATEAUX DE GRANDS PATISSIERS souvenirs gourmands du Club des Sucrés » CÉCILE COULIER (20.00 EUR). Les 25 pâtissiers de grand talent qui se réunissent tous les deux mois au sein du Club des Sucrés se révèlent enfin au grand public. Chacun livre ici outre un portrait personnel, une recette qui lui tient à coeur. Christophe Adam et son millefeuille à la vanille de Madagascar, Yann Brys et sa tarte tourbillon aux citrons, le flan de Benoit Couvrand, l'Opéra de Jean-François Foucher, Claire Heitzler (seule femme du groupe) et sa tarte au fromage blanc, ou encore un far breton pour Arnaud Larher, Tiramisu pour Angélo Musa... la plupart de ces grands enfants sont restés attachés à des desserts traditionnels de leur enfance.
C'est gourmand, enjoué, et franchement ludique !!!

« SUGAR FREE » CHRISTOPHE FELDER (15.00 EUR). Le pâtissier Christophe Felder offre ici une cinquantaine de desserts 100% sucralose, pour le plaisir de tous les gourmands.
Des classiques, comme la charlotte aux fraises, le blanc manger ou encore le Paris-Brest, parfois revisités (île flottante aux agrumes, riz au lait au caramel passion). Mais aussi des créations originales (confiture de fraise au yuzu, mille-feuilles aérien pistache-framboise, parfait glacé à la griotte).
Sans oublier des recettes de base: pâte feuilletée, pâte à choux, pâte brisée et pâte sucrée.
C'est appétissant, très joliment décoré, et sans culpabilité ! Et cet ouvrage intéressera aussi les professionnels qui pourront ainsi trouver des idées pour dé-sucrer leurs recettes.

« LE MANAGEMENT D'UNE BOULANGERIE » JACQUES INIZAN (39.00 EUR). Une mine d'information pour tous les professionnels du monde de la boulangerie qui souhaitent s'établir ou bien actualiser et enrichir leurs connaissances.
Tous les aspects managériaux sont abordés : de la dimension comptable (classement des documents, logiciel de comptabilité, fonds de roulement, ratio de performance, bilan, TVA, contrôle fiscal, différents modes de règlement...) à la dimension humaine (relations aux clients, management d'une équipe, relation boulanger/boulangère, rémunération, convention collective...) en passant par les relations avec les partenaires (achats, négociation, partenaires institutionnels...) ou l'avenir de la profession (reprise de boulangerie, perte d'autonomie, restauration légère...).

« A TABLE AVEC LE CINEMA ITALIEN 85 recettes de la mamma » COLLECTIF (29.90 EUR). Les passionnés du cinéma italien vont se faire plaisir ! Découvrez ou redécouvrez les bons petits plats de vos films cultes.
"Glace Stracciatella" de Vacances romaines avec Grégory Peck et Audrey Hepburn, "Lièvre en civet au Barolo" ou "Caponata Garibaldi" du film Le Guépard, "Pizza à la scarole" de Mange, prie et aime (Julia Roberts) ou de L’Or de Naples (Sophia Loren).

Sophia Loren y tient une place particulière. Vous y trouverez certaines de ses recettes comme celle de la paupiette et certains extraits de lettres ou témoignages, ainsi que plusieurs photographies extraites de ces films (Hier, aujourd'hui et demain, L’Or de Naples, UNe journée particulière...)
L’iconographie est riche, chaque recette est accompagnée de l’extrait, ou de l’explication de la scène du film dont elle fait partie. Dans la même collection« A table avec Charlie Chaplin » 

« LA CUISINE DELLA MAMMA - LES SECRETS DE LA CUCINA POVERA » LOUKIE WERLE (19.95 EUR). "Più se spenne e pejo se magna" (plus on dépense et moins bien l'on mange), ce proverbe romain sert de credo à cet ouvrage qui n'a de "pauvre" que le sous-titre.
Car la "cuicina povera" ne s'arrête pas aux faible coût des ingrédients utilisés; c'est une cuisine qui fait la part belle aux produits de saison et aux "bas-morceaux", dont les saveurs sont sublimées par des cuissons simples et lentes.
Orecchiette au chou-fleur et anchois; Spaghetti aux oeufs et à la pancetta; Pappardelle avec sauce aux haricots; Gratin de tortiglioni aux champignons; Risotto avec roquette et taleggio; Gâteau de riz avec provolone et hachis; Soupe aux haricots borlotti, speck et choucroute; Salade de poivrons et câpres; Salade de roquette aux poires et pecorino; Gratin d'asperges et de provolone; Tourte de pommes de terre à la mozzarella et au salami; Sardines à l'aigre-doux; Truite au citron avec sauce au beurre persillé; Gratin de moules d'Apulie; Poulet aux tomates et aux piments; Travers de porc grillés aux pommes; Queue de boeuf à la tomate et au vin blanc; Paupiettes de veau à la mozzarella et au prosciutto; Bruschetta aux foies de poulet; Soufflé à la ricotta; Gâteau aux noix et cerises; Gâteau aux pommes à la poêle; Biscuits au citron... voilà un aperçu de cette cuisine authentique et goûteuse.

« CUISINE ITALIENNE Les grands classiques » ACADEMIA BARILLA (38.00 EUR). Partez à la découverte de l'Italie à travers ses recettes. Suivez les chefs de l'Academia Barilla et partez, région après région, ville après ville, village après village, kilomètres après kilomètres pour un voyage gustatif.

Hors d’œuvre: Croustades au Gorgonzola, Veau sauce au thon, Mazzarella en carrosse, Moules au poivre, Gâteau de pommes de terre, Tourte verte.
Entrées: Agnolotti à la piémontaise, Gnocchis à la romaine, Linguine au homard, Soupe aux légumes, Pâtes aux fruits de mer et aux rougets, Trofie au pesto, Risotto à la truffe, Soupe à la tomate et au pain.
Plats de résistance: Agneau rôti, Magrets de canard au miel, Poulet chasseur, Sardines farcies, Côte de veau panée à la milanaise, Espadon à l'origan, Dinde aux truffes, Zampone de Modène aux haricots.
Légumes et accompagnements: Ratatouille sicilienne, Fèves et bajoue de porc, Beignets de fleurs de courgettes, Flan de poireaux et fondue de fromage Taleggio, Cœurs de chicorée sautés à la sauce d'anchois.
Desserts: Flan aux amaretti et au cacao, Beignets de carnaval italiens, Sorbet au citron, Sbrisolona, Biscuit glacé, Beignets de Noël napolitains.

« PIZZA RECETTES DES MEILLEURS PIZZAIOLOS DE NAPLES » ALBA PEZONE (25.00 EUR). Alba Pezone est allée à la rencontre de cinq pizzaiolos napolitains : Enzo Coccia, Franco Pepe, Ciro Coccia, Gino Sorbillo et Enzo Piccirillo afin de dresser le portrait d'une Naples gourmande et secrète, savoureuse et authentique.
Produits, savoir-faire, cuisson, dégustation mais aussi histoire et tradition c'est tout un univers qui s'ouvre ici au lecteur qui constitue un véritable voyage culinaire.
Les recettes de pizzaiolos, classiques (Margherita, Marinara, Calzone...) ou plus originales (Murzillo, Rotolino, Frittata...) sont enrichies des interprétations d'Alba (Bruschetta in bianco nero; Pizza aglio, olio e prezzemolo; Struffoloni alle confetture squisite Maida...).

« TOUT SUR LE VIN DE LA VIGNE A LA DEGUSTATION » PHILIPPE FAURE-BRAC (35.00 EUR). Destiné à l'amateur aussi bien néophyte qu'éclairé, cet ouvrage entend répondre en 20 mots-clés à toutes les questions qui touchent au domaine du vin, de la culture de la vigne à la dégustation, en passant par l'élaboration, la conservation, mais aussi l'évolution du goût, la spéculation ou la sommellerie : "Cépage" (qu'est-ce qu'un cépage? qu'est-ce qu'un cépage hybride?...); "Vinification" (comment le jus de raisin se transforme-t-il en vin? pourquoi ajouter des copeaux de chêne?...); "Achat plaisir" (le choix des grandes surfaces; le vin en "bag-in-box"...); "Verre" (anatomie d'un verre à vin, la place des verres à table...); "Harmonies" (choisir en premier le vin ou le mets? blancs ou rouges avec le fromage?...); "Médias" (les grands salons professionnels, acheter sur internet...)... La lecture est par ailleurs rythmée par de très belles photographies.

« PARLER VIN ENTRE NORMES ET APPROPRIATIONS » RACHEL RECKINGER (20.00 EUR). Présentation éditeur :
S’y connaître en vins est chic – mais pas si facile.
Dans un contexte actuel général d’esthétisation des expériences personnelles, de plus en plus d’amateurs se tournent vers les médiateurs de ce savoir, ou savoir-faire, qui s’est progressivement professionnalisé et canonisé ; désormais, nombreux sont ceux qui acquièrent les rudiments de l’œnophilie. Les cours d’œnologie que ces personnes suivent véhiculent une normativité implicite spécifique, vécue de façon inégalement aisée, en fonction de leurs motivations à la formation, mais aussi des dispositions et des tactiques qu’elles arrivent à activer à son encontre. Ce rapport ambivalent et pluriel aux normes œnophiles se creuse dans leur appropriation domestique, déployant des stratégies bien davantage centrées sur le soi et sur les autres que sur le vin en lui-même.
En analysant la rencontre entre des experts de vin et des novices intéressés à devenir des connaisseurs, ce livre fournit des clés de compréhension des raisons et des façons d’un processus d’expertisation, entre recommandations et valeurs. Il s’adresse à qui désire avoir une vision approfondie des ressorts identitaires de la consommation de vins.

« CLIMATS ET LIEUX DITS DES GRANDS VIGNOBLES DE BOURGOGNE Atlas et histoire des Noms de Lieux » LANDRIEU LUSSIGNY MARIE-HÉLÈNE ET PITIOT SYLVAIN (69.00 EUR). Retrouvez 2000 ans d'histoire des vignobles bourguignons en un ouvrage unique en son genre.
L'introduction vous fournira toutes les informations nécessaire à la connaissance du vignoble: construction historique des climats, importance des terroirs, caractéristiques propres au vignoble des grands vins de Bourgogne, glossaire de mots de la vigne et du vin en Bourgogne, observations générales, tableaux des Appellations d'Origine Contrôlées de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune, liste des grands Crus de la Côte-d'Or.
La première partie se présente sous la forme d'un atlas présentant les cartes des communes viticoles suivant un ordre géographique nord-sud.
A noter que deux cartes différentes ont été réalisées pour les communes présentant à la fois des Climats et des lieux-dits.
La deuxième partie est consacrée à la toponymie. On y retrouve donc un dictionnaire donnant l'origine, l'histoire et la signification du nom des 35 communes viticoles, des 1463 Climats et lieux-dits de la Cote de Nuits et de la Côte de Beaune (classés par ordre alphabétique).

Cet ouvrage, clair et très bien documenté réjouira autant les professionnels que les amateurs des vignobles de Bourgogne.

Michel Bras le mercredi 17 octobre de 16h30 à 18h30 à l'occasion de la sortie du DVD Entre les Bras Pascal Barbot et Chihiro Masui le samedi 8 décembre.

Sur notre stand du salon Cuisinez M6 (18-22 octobre)

Jeudi 18/10
Jean Sulpice (12h-13h)
Christophe Felder (17h45-18h30)

Vendredi 19/10
Christophe Michalak (17h-17h45)

Samedi 20/10
Mercotte (14h-15h)
Jérôme Chaucesse (15h-16h)
Jean-François Piège (16h15-17h)
Hisa Takeuchi (18h-18h45)

Dimanche 21/10
Pascale Weeks (10h30-11h30),
Niki Segnit (17h45-18h30)

et au Salon du Chocolat de Paris (31 octobre - 4 novembre)

Mercredi 31/10
Franck Michel (14h-15h)
Michel Galloyer (15h-16h)
Daniel Rebert (18h-19h)

Jeudi 01/11
Christophe Michalak et Christophe Adam (13h-14h)
Patrick Roger (15h-16h)
Yann Brys et Jérôme Chaucesse (16h-17h)

Vendredi 02/11
Christophe Felder (12h-13h puis 15h-16h)
Jean-François Piège (13h-14h)
Philippe Conticini (14h-15h)

Samedi 03/11
Pierre Marcolini (11h-12h)
Alberto Herraiz (12h-13h)
Sébastien Gaudard (13h-14h)
Fatéma Hal (17h-18h)

Dimanche 04/11
Didier Stéphan et Vincent Boué (12h-13h)
Stéphane Klein (13h-14h)
Jean-Philippe Darcis (14h-15h)