Toute l'équipe est heureuse de vous présenter ses meilleurs vœux pour l'année 2013, qui démarre fort avec de belles sorties en provenance de l'étranger et une présence au SIRHA avec des dédicaces.

« ROMUALD FASSENET CHATEAU DU MONT JOLY JURA FRANCHE-COMTE » CHLOE CHAMOUTON ET ANDRE-HUBERT DEMAZURE (39.00 EUR). Romuald Fassenet, Meilleur Ouvrier de France, est le chef du restaurant du château du Mont Joly situé à Sampans dans le Jura.
Ce bel ouvrage retrace le parcours de ce chef, de ses valeurs à sa rencontre avec sa femme Catherine en passant par son passage au Bec Fin, son coup de coeur pour le Mont Joly, ses voyages, le déroulement d'une journée type dans son restaurant ou encore les tournées des producteurs, agriculteurs et artisans qu'il effectue régulièrement.
La dernière partie de l'ouvrage est consacrée aux recettes : Escalope de Foie gras de Canard poêlé à la farine de Gaudes, jus de braisage à la bière du Jura, cannelloni de fruits secs; Oeuf de plein air cuit lentement, sur un toast de brioche, lait de comté et râpé de truffe; Cappuccino de Homard au Château-Chalon, étuvée de carottes jaunes du Doubs fondantes; Pavé de Sandre sauvage du Doubs, gnocchis de gaudes, un jus de griottes au vin rouge; Filet de Canette doré sur la peau, mendiant de semoule torréfiée, jus parfumé à la réglisse bâton; Pigeon farci, puis roulé, jus à la pulpe d'olives noires; topinambour farci; Rognon de Veau rôti à la broche dans sa graisse, jus à la moutarde en grains et citron confit; Feuillantine au Sésame, crémeux Chocolat Orange, sorbet et gelée à l'orange parfumée de curry; Soufflé chaud à l'Abricot, sorbet reine-des-prés; Spéculos en Cheese-Cake, Crème glacée au spéculos; Tartelette tout Chocolat, crème glacée chocolat gingembre...

« EXPLORATEUR DE SAVEURS » GREGORY COUTANCEAU (49.00 EUR). Explorateur de saveurs, c'est ainsi que l'on pourrait présenter Grégory Coutanceau, ce chef cuisinier d'une persévérance à toute épreuve.
Sa passion, il l'a exprimée très tôt , à 22 ans, en 1997, en ouvrant son premier restaurant : "Les Flots". Il reprend ensuite le "Bistrot" de Richard Coutanceau, son père, qui renomme le "Comptoir des Voyages". En 2003, le restaurant du Vieux Port devient le "Comptoir du Sud" sous sa houlette. Un an plus tard, il se lance dans l'expérience du traiteur haut de gamme puis innove avec le concept de la cuisine ouverte dans son "Entracte". C'est dans ce lieu que les premiers cours de son école de cuisine "La Classe des Gourmets" ont lieu.
Passionné, en perpétuelle action et en éternel dépassement de lui-même, Grégory Coutanceau étonne par la richesse de son parcours. Mais il est toujours resté ancré dans une région qui lui est chère; la Charente-Maritime et plus précisément dans la ville de La Rochelle. Lire la suite ...

« AUDACES FACON ERIC GONZALEZ CHEF A L'AUBERGE SAINT-GABRIEL » ERIC GONZALEZ (44.75 EUR). Eric Gonzalez pratique dans les cuisines de l'Auberge Saint-Gabriel à Montréal une cuisine faite de "contrastes, d'émotions et d'inventivité".
Entre terroir et exotisme, sa créativité témoigne de son parcours cosmopolite entre France, Luxembourg et Etats-Unis : Croquettes de pommes de terre, lard, oignon et amandes; Caviar d'aubergines fumées, yogourt, citron, menthe; Madeleines salées tomatolive; Soupe froide d'avocat, concombre et pomme verte, blinis au lait de coco, saumon gravlax; Velouté de chou-fleur caramélisé, "mouillette" de pain aux noix, gorgonzola, jambon de canard et râpée de poires; Huîtres et leur garniture "presque" classique; Spaghetti "végétal", la carbonara à ma façon; Saumon fondant, chou-fleur, chou romanesco, citron et coques, émulsion de lait au colza; Pommes de terre "fondantes-moelleuses" comme un liégois; Macaroni au fromage du dimanche soir; Côtes levées de boeuf braisées à la bière noire, frites de patates douces, salade vive; Epaule d'agneau confite, viennoise d'une persillade, haricots et poivrons, pignons et aromates, velouté au parmesan; Pain de Gênes tout chocolat; Yogourt comme un nuage, fruits rouges et amandes sablées; Riz au lait, poires caramélisées, sauce caramel au beurre salé; Financier abricot-lavande, soupe "chocolat", écume à l'amaretto; Crème pistache "crousti-fondante", framboise, orange confite...

« TOQUE! LES ARTISANS D'UNE GASTRONOMIE QUEBECOISE » NORMAND LAPRISE, CHRISTINE LAMARCHE ET CHARLES-ANTOINE CRÊTE (60.50 EUR). "Toqué!", c'est le nom du restaurant à Montréal (Québec) dans lequel officie le chef Normand Laprise. Avec toute son équipe, et notamment Christine Lamarche (copropriétaire) et Charles-Antoine Crête (chef des cuisines), il y défend une cuisine pleine de cœur et de créativité qui s'appuie sur le savoir-faire d'artisans de confiance. Lire la suite...

« WHERE CHEFS EAT A guide to chefs' favourite restaurants (anglais) » JOE WARWICK (19.95 EUR). Vous avez toujours rêvé de partager la table d'un grand chef? A travers un questionnaire auquel plus de 400 chefs ont répondu, Joe Warwick a dressé une liste des restaurants préférés de ces derniers, vous donnant ainsi une chance de pouvoir, un jour, les apercevoir.
La première partie de ce guide dresse donc un liste des chefs ainsi que de leurs différents coups de cœur tandis que la deuxième, organisée par continents et/ou pays, reprend la liste des restaurants, le type de cuisine, les ouvertures, le mode paiement accepté etc...

« BIBLIOGRAPHIE GASTRONOMIQUE : LA CUISINE LA TABLE; DEPUIS LE XVe SIECLE JUSQU'A NOS JOURS » GEORGES VICAIRE (20.60 EUR). Préfacée par Paul Ginisty, cette Bibliographie gastronomique a été publiée en 1890 aux éditions P. Rouquette et fils.
L'ouvrage répertorie des écrits traitant de divers sujets : la cuisine, la table, l'office, les aliments, les vins, les cuisiniers et les cuisinières, les gourmands et gastronomes, l'économie domestique ainsi que des facéties, des dissertations singulières ou des pièces de théâtre.
La BNF-Gallica réimprime l'ouvrage à l'identique.

« LE CUISINIER FRANCOIS ENSEIGNANT LA MANIERE DE BIEN APPRESTER ET ASSAISONNER VIANDES LEGUMES » PIERRE FRANCOIS LA VARENNE (15.40 EUR). Cet ouvrage est une réimpression à l'identique par la BNF-Gallica du Cuisinier francois, enseignant la manière de bien apprêter et assaisonner toutes sortes de viandes grasses & maigres, légumes, pâtisseries & autres mets qui se servent tant sur les tables des Grands que des particuliers paru en 1651 chez Pierre David.

« GRAND LIVRE DES PATISSIERS ET DES CONFISEURS TOME 1 » URBAIN DUBOIS (16.10 EUR). Urbain Dubois publie en 1883 à la Librairie E. Dentu, son Grand Livres des Pâtissiers et des Confiseurs (en deux tomes). L'ouvrage comporte un total de 138 planches gravées.
La BNF-Gallica réimprime l'ouvrage à l'identique. Et aussi le Tome 2

« LE MAITRE D'HOTEL FRANCAIS : TRAITE DES MENUS A SERVIR A PARIS A ST PETERSBOURG A LONDRES ET A VIENNE » MARIE-ANTOINE CARÊME (26.60 EUR). Publié en 1842, cette édition du Maître d'hôtel français : traité des menus à servir à Paris, à St Petersbourg, à Londres et à Vienne est réimprimé à l'identique par la BNF-Gallica.

« LE CUISINIER ROYAL OU L'ART DE FAIRE LA CUISINE » A. VIARD (22.80 EUR). Le Cuisinier Royal ou l'art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes, augmentée de 1100 articles et ornée de 9 planches pour le service des tables depuis 12 jusqu'à 60 couverts suivie d'une notice sur les vins, par M. Pierhugue, Sommelier du Roi est édité chez J.-N. Barba en 1822.
La BNF-Gallica réimprime l'ouvrage à l'identique.

« LA BONNE CUISINE FRANCAISE : TOUT CE QUI A RAPPORT A LA TABLE » EMILE DUMONT (25.90 EUR). Voici un extrait de l'avant-propos de cet ouvrage, dont la troisième édition a été publiée en 1877 par A. Degorce-Cadot, et réimprimé à l'identique :
"Tout ce qui a rapport à la table est une des choses importantes du ménage. Chacun a ses jours de festin. D'ailleurs il faut manger tous les jours.
Une maîtresse de maison doit se préoccuper, sinon pour elle du moins pour les autres, des diverses préparations culinaires qui composent les repas. Parfois même elle est obligée - permettez-moi cette expression vulgaire - "de mettre la main à la pâte". Les cuisinières honnêtes, intelligentes, économes, laborieuses, expérimentées sont fort rares. Souvent, en dépit de tous les diplômes et certificats dont elles se munissent, elles se montrent d'une ignorance désepérante. Il faut les diriger ou l'on risque de mourir de faim ou de présenter à ses convives des mets détestables. La maîtresse de maison a donc besoin elle-même d'un bon GUIDE-MANUEL. [...] Lire la suite...

« LA SCIENCE DU MAITRE D'HOTEL CONFISEUR » MENON (22.80 EUR). La science du maître d'hôtel confiseur à l'usage des officiers avec des observations sur la connaissance et les propriétés des fruits, enrichie de dessins en décorations et parterres pour les desserts est publié en 1750 aux éditions Paulus-Du-Mesnil.
La BNF-Gallica réimprime l'ouvrage à l'identique.
A noter, l'ouvrage est la suite de La Science du Maître d'Hôtel Cuisinier.

« LA SCIENCE DU MAITRE D'HOTEL CUISINIER » MENON (25.10 EUR). La science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connaissance et propriétés des aliments, édité par Paulus du Mesnil en 1749 est réimprimé à l'identique par la BNF-Gallica.
A noter, l'ouvrage est suivi de La science du maître d'hôtel confiseur.

« LE CUISINIER ROÏAL ET BOURGEOIS » FRANCOIS MASSIALOT (22.10 EUR). Voici le frontispice de cet ouvrage, publié en 1705 chez Claude Prudhomme et réimprimé à l'identique :
"Le cuisinier roïal et bourgeois qui apprend à ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre, & la meilleure manière des ragoûts les plus délicats & les plus à la mode.
Ouvrage très utile dans les familles & singulièrement nécessaire à tous maîtres d'hôtels, & écuyers de cuisine."

« MA COLLECTION DESSERT (2 TOMES) » REGIS JOUBERT (138.00 EUR). Régis Joubert est, depuis 2001, chef pâtissier au Cercle Munster au Luxembourg. Il y pratique une pâtisserie contemporaine, héritée de la tradition gastronomique française.

En témoigne l'introduction du premier tome de sa "Collection Dessert" qui rappelle, brièvement, l'évolution de la pâtisserie du 16ème siècle à nos jours.
Les deux tomes suivent ensuite une progression assez rare pour un ouvrage de pâtisserie professionnelle puisque l'auteur propose des créations spécifiques pour chaque saison de l'année. Lire la suite...

« THE ELEMENTS OF DESSERT (ANGLAIS) » FRANCISCO MIGOYA (60.00 EUR). Après - entre autre - un passage remarqué dans les établissements de Thomas Keller (The French Laundry, Bouchon Bakery et Bouchon Bistrot), Francisco Migoya se consacre à l'enseignement de la pâtisserie et de la boulangerie au Culinary Institute of Ameria (CIA pour les intimes, à ne pas confondre avec un autre organisme, au sigle moins... gourmand!).
Le chef pâtissier propose dans cet ouvrage (en anglais) des techniques particulièrement actuelles et poussées en prise avec la pratique de la pâtisserie professionnelle contemporaine. Lire la suite...

« NOTRE PASSION! » MARTIN WEISS ET REMY STEINEGGER (51.00 EUR). "Notre passion!" c'est un tour de Suisse des meilleures boulangeries-pâtisseries-confiseries.
Organisé par canton (Argovie, Appenzell, Bêle et Bâle-Campagne, Berne, Fribourg, Genève, Glaris, Grisons, Jura, Lucerne, Neufchâtel, Schaffhouse, Saint-Gall, Schwyz, Soleure, Tessin, Thurgovie, Unterwald, Uri, Vaud, Valais, Zurich, Zoug), toutes les spécialités sont recensées, maison par maison.
L'ouvrage livre en outre des recettes (Boule de César, Cuchaule aux brins de safran, Petits calvins, Merzatupfa, Pain d'épices lucernois, Torta di pane, Gommer cholera, Tresse au beurre à l'épeautre, Gâteau au fromage et aux oignons...) mais aussi des tours de mains et des astuces, livre toutes les bonnes adresses à visiter et rend hommage, sous forme de portraits au savoir-faire et à la passion des artisans de toutes ces gourmandises.
Bien plus qu'un guide ou qu'un livre de recettes, cet ouvrage témoigne de la richesse du patrimoine culinaire suisse et de la diversité de ses inspirations.

« L'ESPRIT DECORATION LADUREE » SERGE GLEIZES (49.30 EUR). A l'occasion de son 150e anniversaire, Ladurée replonge dans son histoire, sous la houlette de trois femmes; Madame de Pompadour, l'impératrice Eugénie et Madeleine Castaing. Chacune fidèles à leur époque, elles ont tour à tour marqué de leur esprit novateur les salons et les boutiques Ladurée.
L'ouvrage suit un parcours chronologique du XVIIIe siècle au XXe en passant par le flamboyant XIXe siècle jalonné de belles photographies qui mettent en évidence toute la richesse du mobilier, des décors peints, de la vaisselle de table et des agencements adoptés au fil du temps. Il se clôt sur trois pages qui répertorient toutes les adresses évoquées au cours de la lecture.
Un pop-up complète l'ouvrage et invite à découvrir, en trois scènes, un condensé de "l'esprit décoration Ladurée", tout empreint du "goût de la mémoire".

« VIP VERY IMPORTANT POTS » CHRISTOPHE ADAM (13.90 EUR). Dans la continuité de ses ouvrages Eclairs! et Tartelettes!, Christophe Adam exploite à nouveau la thématique du snacking sur un mode ludique et décalé.
Le principe de ses "pots" est simple : réutiliser des emballages et contenants tels que des boîtes de conserve, des pots de yaourt, des boîtes à fromage... pour y loger des créations aussi bien sucrées que salées.
Le moelleux au chocolat se présente ainsi dans une boîte à camembert, la chantilly au caramel, fraises de Plougastel dans une barquette à fraises, le diplomate café-caramel dans une boîte à biscuits en métal, le crémeux vanille et purée de fruits de saison dans des pots de yaourt en verre, le gaspacho au yaourt, au concombre et au combava dans de petites bouteilles en verre, la crème de mascarpone, thon et streusel au parmesan dans une boîte de conserve...
Entre "classiques revisités" et "créations déjantées", Christophe Adam revisite la verrine avec maîtrise et brio!

« GUIDE DES VINS EN BIODYNAMIE » EVELYNE MALNIC (18.90 EUR). Pour réaliser ce guide, l'équipe de dégustation a reçu 489 vins provenant de 128 domaines français et 10 de Suisse romande classés en biodynamie ou en cours de conversion (à partir de la deuxième année).
Sur ces 489 vins, 410 ont été retenus pour figurer dans le guide. Ils ont ensuite été classés en vin honnête, vin bon, vin très bon, vin excellent et coup de cœur à l'unanimité du jury. Le prix, le temps de garde estimé et le meilleur accord gourmand sont mentionnés ainsi que les caractéristiques culturales du vin (cépage, terroir, rendement, taux de sulfite, vinification et élevage).
Toutes ces informations permettront aux amateurs de vins en biodynamie d'enrichir leurs connaissances et d'effectuer des choix éclairés.

« LE DICTIONNAIRE DES VINS D'ALSACE » CLAUDE MULLER (34.00 EUR). Extrêmement exhaustif, cet ouvrage est bien plus qu'un dictionnaire.
Il s'attache aussi bien à l'ampélographie (la science des cépages) qu'à l'histoire, la géographie, les millésimes, l'art, la littérature ou la vie quotidienne.
Un petit aperçu des entrées qui sont proposées : académie du vin de France; Acker; Aoûtement des bois; Behr (Gerges Henri); chaptalisation; Dopff (Julien); Gensfüsser; Graffenhauer (Jean-Philippe); jachère; Moenchberg; Ortlieber; Otter (Jean-François); pinot noir; Rouffach; température de service; terroir calcaro-gréseux; Urbain (saint); Weinsberg (Conrad von); Wolxheim; Zellenberg; Zotzenberg...

Samedi 19 janvier de 15h à 17h: Perico Legasse pour son Dictionnaire impertinent de la gastronomie. 

Et sur notre stand du SIRHA, hall 4, stand 4E01, des dédicaces tous les jours !