Plein feu sur Brice Morvent, Steve Burggraf et Yannig Samot
 Mon premier, Brice Morvent, est un ancien candidat de TopChef, passé notamment par la brigade du Negresco puis celle de l'Oasis, qui n'a pas hésité à poser ses couteaux quelques années en Allemagne et aux Etats-Unis, et à devenir ensuite cuisinier à domicile en France. De ses voyages, de son ouverture sur le monde, il a tiré l'envie de proposer une cuisine métissée, généreuse, et c'est donc tout logiquement qu'il a investit un marché couvert parisien dans un quartier populaire en juin 2011, pour ouvrir un établissement dont le succès ne se dément pas depuis.
 Mon deuxième, Steve Burggraf est un serial entrepreneur, qui a ouvert début 2012 Big Fernand, l'Atelier du Hamburger, régulièrement qualifié de meilleur burger de Paris (rien que ça). Service moustachu titi parisien, produits de super qualité, tous les ingrédients sont réunis pour que le succès de l'enseigne (qui ouvre bientôt un second établissement rue Montorgueil alors qu'un troisième est déjà prévu dans l'Ouest parisien) ne soit pas une simple mode passagère. Sans oublier la déclinaison du "Little Fernand" spécialisé dans les hot dog.
 Mon troisième, Yannig Samot, exprime sa passion dans sa double vie de comédien de théatre et de patron de bistrots (La Famille, Le Refectoire cédé depuis, le Chéri-Bibi, le Cul de poule, sans oublier le Mmmozza -traiteur italien-). Ses voyages, son ouverture d'esprit l'ont logiquement poussé à arpenter les rues de la capitale pour mettre en avant la belle street food que l'on y trouve, bien loin de l'image négative que véhicule encore trop souvent cette cuisine méprisée en France.
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L'interview de la Librairie Gourmande
- Quelle est votre vision de la cuisine à l'heure actuelle ?
Brice : Aujourd'hui, pour moi, ce qui est primordial est de cuisiner avec des produits frais, quelle que soit la cuisine que l'on réalise.
Steve : Depuis 15 ans la cuisine au sens gastronomique du terme à gagné en popularité sous l'impulsion des médias et plus généralement grâce à une meilleure circulation de l’information. Les chefs sont devenus des stars populaires et leurs recettes circulent rapidement au gré des sites spécialisés, des blogs, des livres ou coffrets cuisine en tout genre. La cuisine d’aujourd'hui a gagné en finesse et en subtilité. Sont-ce les recettes qui ont fait évoluer notre palais ou l'inverse ? Dans tous les cas, la cuisine réussi aujourd'hui le grand écart en s'inspirant des traditions culinaires de nos aïeux tout en s'adaptant à nos préoccupations et contraintes modernes (temps, provenance et qualité des produits...).
Yannig : Elle est passionnante car elle est universelle, métissée, hybride. Il y a une nouvelle génération de jeunes chefs curieux et influencés par leurs nombreux voyages culinaires qui réalisent une cuisine gastronomique joyeuse et créative. En délaissant la course aux étoiles, ils reviennent à une cuisine plus minimaliste utilisant des produits plus simples, moins onéreux où la créativité suffit à l'assiette. Les jeunes chefs maîtrisent leurs destins et abandonnent l'idée d'une cuisine pompeuse et engoncée dans son décorum. Les chefs deviennent éco-responsables: ils proposent moins de choix à la carte, achètent leurs produits à la source et sélectionnent en priorité des vins naturels.
- Quelles sont les grandes modifications (ou ruptures) que vous avez remarquées ces dernières années ?
Brice : Pour beaucoup, la restauration est devenue un "business" plus qu'un métier. Beaucoup de personnes non formées et non expérimentées ouvrent des restaurants en pensant que c'est à la portée de tout le monde. Ils réalisent rapidement que leurs lacunes leur portent préjudice alors ils finissent par proposer à leurs clients des produits industrialisés réchauffés au micro ondes...
Steve : Comme le diraient certains financiers, la cuisine est devenue une valeur refuge et nous avons fait d'une obligation physiologique et primaire, un loisir. Parler de cuisine, faire la cuisine, est devenu "tendance". L'art naissant dans le talent consacré au détail, l'art culinaire n'a jamais aussi bien porté son nom qu'aujourd'hui ! Ces dernières années ont vu éclore des ultras spécialistes consacrés à la sublimation d'un seul produit : le roi de la viande, l'apôtre des légumes, la star de la cuisine moléculaire, le virtuose du chou à la crème...
Yannig : Après le tout moléculaire, je pense que l'on revient à une cuisine plus proche de nos produits locaux et traditionnels mais en la métissant avec d'autres cultures. La cuisine inspirée du retour à la terre des chefs scandinaves comme René Redzepi devient plus minérale, plus végétale. L'assiette se fait plus simple, graphique, fusionnant par exemple des algues japonaises avec des épices d'Afrique et des herbes ramassées du jardin voisin. Un autre fait marquant aujourd'hui est le succès des artisans: bouchers, boulangers, maître fromagers, maraîchers dont les clients connaissent les noms. Nous entrons dans l'ère du name dropping. A Paris, il se dégage une autre tendance avec l'émergence d'une cuisine nomade et internationale qui "street food" à tout va. Elle doit son succès au temps de pause qui se réduit en peau de chagrin mais aussi à une offre de meilleure qualité, les hamburgers nouvelle classe remplaçant ceux de Ronald le clown. La Street Food nouvelle débarque du Japon, d' Amérique du sud ou même d'Allemagne jusqu'à nos étals et invitent au casse dalle.
- Et les pistes qui vont s'explorer ?
Brice : Le "collège culinaire de France" sous la direction d' Alain Ducasse vient de lancer un mouvement militantiste afin de promouvoir les "restaurants de qualité" proposant du "fait maison". Il faut que les français puissent différencier un restaurant réchauffant ses plats industriels au micro ondes d' un restaurant utilisant des produits frais de qualité!
Steve : De nouveaux spécialistes vont voir le jour et la cuisine va poursuivre son melting-pot... les plats d'ailleurs vont devenir les plats de chez nous ! Les grands chefs de demain seront aussi chinois, sud-américains et africains.
Yannig : On revient à une cuisine où la nature semble reprendre ses droits. Les nouvelles techniques de cuisson sous vide, au four mixte vont se conjuguer à des cuissons ancestrales comme celle au feu de bois comme les Japonais avec leur Robata. Le cuisinier va redécouvrir le plaisir de cultiver son propre potager, de faire ces propres salaisons ou fumaisons . Le restaurant se voudra plus humain, plus intime, plus authentique avec un chef qui cuisine devant vous et, paradoxalement, je sens une réelle attente des clients de lieux hybrides "tout en un", où l'on pourra rester toute une soirée avec différents espaces de restauration (snack, bar, bistrot, cuisine du monde). On viendrait boire un cocktail, grignoter, diner, écouter de la musique, danser et .... fumer! Une autre piste à explorer: garer des food-trucks sur des aires d'autoroutes pour concurrencer les sandwichs triangulaires et en plastique des stations-services où l'on vient par désespoir de cause. Et n'oublions pas hervé this qui veille avec sa cuisine note à note.
- Que voyez-vous comme produits, ou techniques phares en ce moment, qui vont évoluer ?
Brice : La recherche de filières de proximité prend de l'ampleur chez les restauranteurs attachés au terroir à l'éco responsabilité et c'est une bonne nouvelle!
Steve : Je crois beaucoup à l'émergence de la "cuisine vapeur gustative" sous-exploitée à mes yeux.
Yannig : Nous allons à l'instar des Québécois, Belges ou Scandinaves revenir à une cuisine où l'essentiel est prélevé directement dans la nature . C'est le retour du chef cueilleur, on s'amuse de baies, d'herbes sauvages, de fleurs, d'algues, de tubercules ... On va redécouvrir de nombreux produits oubliés aidé par des artisans qui retrouvent la passion de cultiver des variétés anciennes de légumes ou d'élever par exemple des races de volailles oubliées... La pisciculture biologique va se développer de plus en plus eu égard à l'extinction de nombreuses espèces. D'origine antillaise, j'aimerais bien voir plus souvent à la carte des légumes des Caraïbes tels que le fruit à pain, les ignames, les gombos, le manioc ou autres bananes plantains et du zouk dans l'ipad du resto.
- Pourquoi avoir fait le choix de publier un livre, alors que beaucoup ne jurent que par les supports vidéos ou numériques ?
Brice : J ai commencé justement a réaliser des recettes sur des supports audiovisuels et effectivement, la TV est un média très puissant...mais éphémère! Le livre, lui, laisse une "trace"...on peut se l' approprier plus facilement en le feuilletant, le touchant, le sentant même ! On peut l'offrir, le transmettre à ses proches, à ses enfants, le prêter, faire des annotations : bref, le livre vit et continuera de vivre!
Steve : Un livre ce sont des recettes, mais c'est aussi un objet ! Un objet qui vit, qui s'offre et qui se transmet. Il a sa place au milieu des épices et des ustensiles de cuisine.
Yannig : Avec Hachette nous voulions faire un bel objet avec de belles photos qui donnent envie de croquer dans un falafel ou de siroter un bubble tea. Beaucoup de lecteurs ne sont pas passés encore à la technologie du livre numérique et préfèrent encore consulter et garder dans leurs bibliothèques de beaux ouvrages imprimés. Mais pourquoi pas pour le prochain..?
Interview réalisée par Déborah Rudetzki.
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« PETITS PAINS EXPRESS »
