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Juin 2013 |
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L'Interview de la Librairie Gourmande
 Christophe Roure est né dans une famille où l’on aimait déjà les jolis produits de saison, les légumes du potager et les fruits cueillis sur l’arbre. Mais il a fallu beaucoup de courage et de persévérance à cet homme discipliné pour arriver où il en est. Un restaurant, certes de taille modeste, mais auréolé de deux étoiles au Guide Michelin et d’un titre de MOF.
Il n’a pas 16 ans lorsqu’il termine l’école hôtelière, il est déterminé à poursuivre ses études et se forme en charcuterie, puis, presque à l’opposé, en pâtisserie.
Christophe Roure est d’ailleurs habitué des grands écarts. Après avoir travaillé chez le poète Pierre Gagnaire pendant quelques années (« j’étais trop jeune, je n’ai pas tout compris… »), il se rend chez Bocuse où il découvre un univers plus organisé. Petit détour par les Caraïbes, avant de séjourner chez Régis Marcon, « la maison où je me suis le mieux senti, il foisonnait d’idées et avait une confiance totale en son équipe ». Il tente l’aventure d’établissements moins prestigieux, mais où il pense prendre sa place plus aisément.
 Ce ne fut pas vraiment le cas, c’est pourquoi il décide d’ouvrir Le Neuvième Art avec son épouse, Nathalie, rencontrée à l’Auberge de Cassagne. « J’avais une idée très précise de ce que je voulais faire », raconte Christophe Roure qui part alors dans la Loire. Une ancienne gare lui tient lieu de décor et moins d’un an après l’inauguration, en 2004, la première étoile vient récompenser une cuisine très personnelle.
Servi par de très belles photographies, le livre égrène des recettes graphiques et gourmandes comme ces Billes de gastéropodes spiralées, les Saint-Jacques et truffe noire comme un œuf à la neige, le Chevreuil rôti, tatin de coing et boudin d’herbes, boulette à la royale, les Ormeaux rôtis, risotto d’épeautre au curry ou encore l’incroyable Caille soufflée aux châtaignes. Sans oublier, bien sûr les desserts pour cet as des douceurs : gâteau de semoule au sureau et fraises des bois, la tarte au citron meringuée déstructurée mise sous cloche, le soufflé chaud à la pistache, crème glacée et guimauve vaporeuse… Du beau et du bon.
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L'Interview en 9 questions
Qu’est-ce qui vous a donné envie d’écrire ce livre ?
J’y pensais depuis un moment, sans jamais prendre le temps de le faire. Mais je voulais rendre hommage à mes grands-parents et à mon père qui m’a beaucoup aidé. Et puis cela va faire trente ans que je suis dans la profession, il fallait marquer l’événement !
Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu’il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
Les livres de Ferran Adrià à El Bulli. Je trouve qu’il a fait avancer la cuisine et a permis de développer des techniques incroyables.
Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
Le Larousse gastronomique !
Dans l’histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
La nôtre. Je préfère la vivre que de me retourner sur le passé et aujourd’hui, il y a un travail des textures phénoménal, avec des plats colorés, légers et de beaux produits.
Est-ce que vous avez une saison préférée ?
L’automne lorsque l’été se faire encore sentir avec ses couleurs superbes et en même temps un changement de climat. Les bois sont magnifiques, le vent de l’automne commence à souffler, j’aime la nature à cette époque.
Et une boisson de prédilection ?
Le champagne.
Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
L’acidité qui donne du caractère aux plats.
Et un ustensile de cuisine ?
Un couteau, il ne faut pas s’en approcher de trop près…
Et... votre péché Gourmand ?
Les desserts ( !), j’aime beaucoup la galette frangipane, je l’attends toujours avec impatience. |
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En français ou en anglais, les livres de chef se font gourmands |
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L'Oustau de Baumanière, la simple évocation de ce lieu magique fait frémir les papilles des gourmets et fait voyager dans le Sud. Ce ne sont pas moins de 7 ouvrages que Jean André Charial (petit fils de Raymond Thuilier, qui a ouvert le restaurant en 1945) lui a déjà consacrés, mais c'est la première fois que l'Histoire de Baumanière est ainsi présentée dans sa globalité, à travers les textes alternés de Jean-Claude Ribaut et Jean-André Charial, les photographies de Matthieu Cellard, des documents d'archives et les recettes de Sylvestre Wahid qui tournent toutes autour d'un produit principal. L'âme de Baumanière ouvre le bal, témoignage des premières années de Jean-André Charial, de ses voyages et inspirations, de l'importance de son épouse Geneviève dans l'aménagement et les travaux. Arrivent ensuite les recettes d'entrées: ravioli imprimé d'herbe à la mousseline d'artichaut, roquette et parmesan, jus d'une barigoule liée à l'huile d'olive du moulin Castelas ou encore l'oeuf de poule, eau de tomate servie en consommé clair, jus condiment d'un aïoli en chaud/froid. Retour à l'histoire du lieu avec les premières années de Raymond Thuilier, l'intérêt des artistes pour le cadre et les liens avec la jet set. Puis les recettes de poissons et crustacés: bar de ligne fenouil confit à l'orange; turbot piqué aux asperges vertes, garniture verte et pommes gaufrettes et autres homard bleu. Portrait de Raymond Thulier ensuite, doyen des maires de France à son décès, qui a fait d'un petit village d'une dizaine d'habitant un des principaux lieux touristiques français. Développements autour du goût et de la cuisine-monde aussi à travers le choix en 2005 de faire venir les frères Wahid. Recettes de viandes, de la canette des Dombes dorée à la broche, figues et foie gras en aigre-doux au ris de veau doré au sautoir, jeunes carottes confites au cumin et orange, en passant par la poularde de Bresse cuite au bouillon, légumes d'automne et sauce aux truffes blanches d'Alba... Le potager n'est pas oublié, ainsi que la relation privilégiée avec les producteurs et le vin. Recettes de desserts enfin, crêpe, baba au rhum ou millefeuille dans la tradition, mais aussi créations plus contemporaines car par exemple une cristalline de fraise gariguette, mangue et coco, meringue à la française ou encore un duo chocolat macaé-jivara lacté glacé au pur jus de cassis, Gianduja noisette. L'ouvrage se termine avec la Cabro d'Or et les autres Maisons de Baumanière, et par des recettes de base, des index et des adresses.
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"L'art de manger, c'est ce qui peut se sentir. C'est ce qui fait ressentir. C'est la force d'une évidence émotionnelle."
Jean-François Piège est un des plus fameux chefs de la scène gastronomique contemporaine. Après un passage dans les cuisines de Bruno Cirino, au Château Eza, de Christian Constant, au Crillon, de Joël Robuchon puis Joêl Normand à l'Elysée, et enfin chez Alain Ducasse au Louis XV ou au Plaza Athénée, s'est en s’enrichissant auprès de tous ces "grands" que Piège est lui-même devenu une référence dans le milieu.
Dans ce nouvel opus de la collection "Manifeste", à travers laquelle des personnalités parlent de leurs valeurs en réunissant d'autres figures culturelles, Piège nous livre sa vison de la table, la façon dont il perçoit son métier, sa passion, sa vie et ce qui la compose, ce qui l'a amené à sa situation actuelle, et pourquoi.
Après avoir présenté un menu complet en quelques recettes, c'est au tour de quelques amis à lui, comme les designers Mathias Augustyniak ou India Mahdavi,le fabricant de porcelaines Michel Bernardaud, le maraîcher Joël Thiébault, le chanteur Bénabar ou encore l'ancien ministre Xavier Darcos, ou le photographe Stéphane de Bourgies, de faire écho à leurs relations et au pourquoi de leur collaboration.
Le livre est illustré de menus provenant de la collection privée de Jean-François Piège, ainsi que de nombreuses photographies de Stéphane de Bourgies. En bref des confessions sous forme de mémoires, particulièrement intéressants.
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Quatrième édition fortement remaniée! avec 28 chefs de lieux bien typés «bistronomie» et 28 recettes.
Le Galopin, le Pantruche, Youpi et Voilà, La Régalade, Le Bélissaire…de Cyril Bourlois à Olivier Duret, en passant par Thomas Dufour ou David Rathgeber, chacun est présenté dans la première partie du livre, avec une photo de la salle pour en respirer l’ambiance.
Coté recettes, on joue dans la tradition bistrotière modernisée : croustillant de pied et oreilles de cochon, cervelle de veau pochée au beurre citronné et poireaux vapeur, merlu breton aux herbes fraîches et à la mousseline de pois cassés et lard grillé, pigeonneaux aux mandarines, tarte chocolat au caramel lacté avec sorbet poire à la vanille de Madagascar, sablé pomme entière confite façon Tatin et glace caramel au beurre salé... |
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Capitale gastronomique, Paris a su préserver les richesses culturelles de chaque région. Carrefour des richesses culinaires, on y retrouve des bistrots dans lesquels cuisine de terroir et convivialité sont mises en avant. Ce livre met en lumière des bistrots porteurs d'un poids régional, dans lesquels les recettes sont restées soit très traditionnelles, soit complètement revisitées. Crème légère de potiron, ravioles de munster au cumin de chez Schmidt, Salmis de pintade comme en Gascogne du Bistrot de l'Oulette, l'Aligot de l'Ambassade d'Auvergne, Daurade royale farcie à la mustelle et noisettes, jus de clémentines corses de La Villa corse, Pomponettes de camembert au miel de calvados du bistrot Le PharamondGâteau battu comme un club sandwich, poire chocolatdu FL Restaurant.
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| Système D est le fruit d'une expérience menée par Thierry Marx avec les détenus stagiaires en CAP et bac professionnel cuisine de la prison Centrale de Poissy. Cuisiner avec peu de moyens et peu de matériel mais avec beaucoup d'envie et de goût, tel semble être le but de cet ouvrage. Vues à travers le prisme des connaissances et de la formation du chef, les recettes (de légumes, poissons, œufs, viandes et desserts) sont transcrites de façon claires, avec toujours un "Système D" sous forme de conseils ou d'astuces. 50 recettes savoureuses à consommer sans modération : Courgette à l'indienne, Purée de champignons et tuiles au parmesan, Soufflé au potiron, Haddock à la fondue d'endives, Truite aux amandes, Feuilleté de brouillade d’œuf, Gloubi, Ballotine de volaille, Poitrine de porc laquée et potatoes, Sauté de veau à l'ancienne, Figues au citron vert, Tarte aux melons, Tarte Tatin. |
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Pas de recettes échevelées dans cet ouvrage. Il ne s'agit pas en effet d'un inventaire de recettes ou de variations autour d'un plat. Sa force : sa simplicité. Dans ce livre préfacé par Paul Bocuse sont présentées les grands basiques de la cuisine française, les techniques, bons gestes, astuces, recettes de base nécessaires à la réalisation de très nombreuses recettes de notre patrimoine gastronomique, depuis les entrées jusqu'aux desserts. Grâce à cet ouvrage, vous saurez donc, au hasard, réaliser un court-bouillon ou une sauce béarnaise, cuire un onglet ou des coquillages à la perfection, préparer un flan de légumes ou des pommes de terres braisées, ou encore, pour la pâtisserie, réaliser toutes les sortes de pâtes -feuilletée, brisée, sablée, à choux, à brioche-, des meringues ou des crêpes. Des basiques indispensables, donc, rassemblés dans un petit ouvrage accessible, sans prétention, très pédagogique et bien illustré.
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| Plus qu'un simple livre de recettes, le nouvel ouvrage du chef Daniel Humm est un véritable guide du quotidien. Les produits traités sont classés par ordre alphabétique, de apples à walnuts en passant par corn, garlic, lobster, plums et autres trout. Les producteurs sont mis en avant, présentés avec respect par le chef qui travaille avec passion leurs produits. Certaines recettes sont basiques (roasted chicken with apples, chestnuts, garlic and herbs; ham and egg sandwich; duck fat french fries ou encore ketchup), d'autres beaucoup plus élaborées (glazed beets with bone marrow and horseradish; marinated clams with basil ou encore poached fluke with radishes and favas). Les photos et les dressages sont une invitation à traverser l'Atlantique dans le 1er avion pour se rendre sur place le plus vite possible. |
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Le nouveau livre des célèbres frères Roca se veut une sorte d'anthologie du Celler de Can Roca. Philosophie, techniques, sources d'inspiration y sont dévoilées dans une première partie qui revient sur les premiers Celler (1986-1997 puis 1997-2007) avant de mettre en avant le troisième Celler, résultat de la maturation des frères Roca Sans oublier 90 recettes, ainsi que 245 plats "phare" qui ont fait le succès des 25 années de créations de ce restaurant. La deuxième partie s'attache à travers 16 chapitres (tradition, mémoire, produits, vins, parfum...) à détailler 90 recettes techniques La troisième partie détaille des recettes de base, un glossaire, et met en avant par des photographies 245 plats qui ont fait l'Histoire de ce restaurant au cours des 25 dernières années. Ces quelques pages sont passionnantes pour voir à travers les visuels l'évolution de cette cuisine passée d'un certain classicisme dans les années 80 à la cuisine techno émotionnelle la plus poussée.
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| Les amateurs de bande dessinée retrouveront dans cet album en anglais le trait de plume caractéristique de Christophe Blain (connu surtout pour Quai D'Orsay). Il a ici suivi le chef triplement étoilé Alain Passard pendant 2 ans, navigant avec lui entre la cuisine, le potager... Les recettes (une petite quinzaine) sont presque accessoires aux planches tellement le dessin prend la part belle. Alain Passard y est merveilleusement bien croqué, dans un ouvrage qui déborde d'humour !! |
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Le chef Josean Alija propose ici un petit livre tourné autour de 3 grandes thématiques: vegetables (oignon rouge, asperge...), essence (anchois, foie gras...) and sweet culture (pêche, fraise...). Dans chaque partie, des produits sont abordés, décryptés selon la sensibilité du chef. Les recettes a proprement parler sont renvoyées à la fin de l'ouvrage, dans le chapitre intitulé "créations". Cela donne un intéressant mélange étonnant et didactique de photographies, courts textes et recettes.
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| Le nouveau numéro du magazine Apicius, avec au programme un très gros reportage sur les frères Roca (40 pages de photos, recettes et textes!), mais aussi Daniel Ovadia, Ricard Camarena, Björn Frantzen (Stockholm), Eneko Atxa&Quique Da Costa, Gaston Acurio&Ferran Adria, Dan Hunter (qui fait voyager le lecteur en Australie), Francis Paniego (et son magnifique El Portal de Echaurren), fernando Saenz et enfin Felipe Bronze (au Brésil). |
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Pâtisserie et gourmandise au menu |
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Le livre d'Emmanuel Ryon, Champion du Monde de la Pâtisserie et Meilleur Ouvrier de France enfin ré-édité. Particulièrement complet, cet ouvrage intéressera tous les professionnels, qu'ils soient artisans glacés, pâtissiers en boutique ou en restaurant. Technologie de la glace, avec une introduction sur les produits, les stabilisants et émulsifiants, les différents arômes, la pasteurisation. Entremets glacés: charlotte glacée (sorbet framboise griotte, crème glacée lait d'amande, biscuit cuillère pistache cannelle), ardéchois (glace aoxu oeufs vanillés, sorbet chocolat café, parfait glacé aux marrons et dacquoise amande aux marrons glacés), galette glacée (sorbet passion abricot), citronnel (sorbet citron marbré crème citron, fond d'amande pochée aux agrumes, biscuit glacé verveine citronnée et bâtonnets de meringue)... Petits fours glacés: galaxie (crème glacée noisettes et citrons verts, crémeux noisettes, sablé viennois citron et glaçage chocolat spécial glace), rose des sables (crème glacée à la rose, meringue française, pétales de rose cristallisés), coeur de violette (sorbet cassis, crème glacée à la violette, macarons), truffe au whisky (crème glacée whisky, sablé breton chocolat) ou encore aumonières à la crème glacée armagnac et pruneaux. Un chapitre entier est dédié aux macarons glacés: crème glacée pain d'épices, sorbet kiwi, sorbet orange et thé... La nougatine n'est pas oubliée: palette du peinte, corbeille, boîte de Noël... Arrivent ensuite les desserts à l'assiette: tarte tatin glacée (pâte sablée cannelle, pommes flambées au calvados, dacquoise amande, crème glacée caramel cannelle et sauce caramel), désir safrané (crème glacée au chocolat, biscuit glacé au safran, pommes poêlées et biscuit brownies), mango (sorbet noix de coco caramel, mi-cuit à la mangue, mangues braisées et croustillant de mangue)... Salés sucrés: petit verre provençal (sorbet tomate, tuiles au parmesan, mini ratatouille), cuillère de canard et crème glacée au pistou, cassolette de foie gras poêlé et sorbet montbazillac... Quelques idées de coupes glacées: caramel poire gingembre; Bahamas (crème glacée banane, crème glacée chocolat, bananes poêlées, sauce chocolat, meringue française, bananes séchées), Mamounia (sorbet orange, crème glacée ivoire, zestes d'oranges confits, suprêmes d'orange, sauce caramel à l'orange, tuiles dentelles à l'orange).
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| Fort de ses vingt ans d'expérience en matière de glace, le chef belge Christophe Declercq propose dans cet ouvrage des applications pratiques complétées par des données techniques. Un chapitre introductif traite des spécifications concernant les matières premières: eau, graisses, matière sèche lactique non grasse, sucre, air, stabilisateurs et émulsifiants, substances aromatiques et colorants. Arrivent ensuite l'équilibrage d'une recette de glace, la préparation d'un mix, des recettes de base..., puis l'équilibrage d'un mix pour sorbet et les recettes de base. Les glaces non turbinées ne sont pas oubliées avec des développements sur le parfait, la mousse, le soufflé glacé. L'auteur traite aussi des techniques de finition à travers toute une série de recettes qui feront le bonheur des professionnels en quête de nouveautés: avec de la meringue (gâteau glacé framboise, nougat glacé et autre saint-honoré...), avec des miroirs ou du coulis lié (caramelo: crème glacée noisette, caramel, crème glacée au caramel, miroir au caramel et progrès noisette), avec du massepain (Misérable: biscuit aux amandes, crème glacée aux fraises et massepain avec impression), avec du ou des biscuits (Snow: sablés, crème glacée à la vanille et parfait glacé au chocolat), avec du chocolat (Pomme d'amour: boule de chocolat coloré, sorbet pomme-lime, truffes sphériques blanches au sirop de Griottine). Le livre se termine avec des desserts glacés (verrine mojito, dame Blanche...), des friskos (esquimaux et sucettes glacés) et des pralines glacées (à base de godet en chocolat, de coquilles en pâte au beurre, de coquilles en nougat, de petites plaques de chocolat ou de formes moulées). |
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37 recettes de glaces et de sorbets salées (Crème glacée au saumon, Sorbet tomate sur lit d'avocat, Granité de melon et basilic aux gambas) et surtout sucrées (Gâteau d'Arabie, Petits-suisses glacés, Omelette norvégienne aux fraises, Millefeuilles de chips d'ananas, sorbet coco, Kulfi, Soufflés glacés au pain d'épices, Sorbet au chocolat noir et à la nougatines, Saint-honoré glacé). Ce livre s'inscrit dans la continuité de la collection de Christophe Leroy : recettes claires, rapides, facilement réalisables, illustrées et dotées d'un commentaire, d'un conseil ou d'une astuce du chef.
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| Les pies (ou tourtes puisqu'il s'agit de deux abaisses de pâte enfermant une garniture sucrée ou salée) ont désormais "leur" livre, signé par le pâtissier venu de la cuisine Philippe Conticini. L'originalité du propos tient dans l'importance accordée à la pâte, qui se verra souvent agrémentée d'épices, de fruits secs en poudre ... (ce que le chef appelle la "structure aromatique") et dans les différentes recettes de base (pâte sucrée, pâte feuilletée, confit d'orange, caramel en poudre, bouillon de légumes...), très bien décrites dans les propos préliminaires. Sont proposés des pies tradition (friand viande et fromage, pie au poulet et aux épinards, pie "puits d'amour" ou encore pie gâteau basque à l'amande et aux cerises...), des créations (pie tomate verte, oignons rouges et mozzarella, pie à l'artichaut et au curcuma ou encore pie "douce amertume"), ainsi que des pies "entre deux cultures" (pie au saumon et au curry, pie au tajine d'agneau, sans oublier le célèbre apple pie ou le pie à la ricotta, au chocolat et aux fruits secs). |
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Après une vingtaine d'années passée dans l'industrie high-tech, Ken Forkish change complètement de carrière afin de se consacrer au métier de boulanger. Après avoir déménagé à Portland, dans l'Oregon, il ouvre le Ken's Artisan Bakery suivi, cinq ans plus tard, par le Ken's Artisan Pizza. Dans ce livre, s'adressant plutôt à un public averti, Ken Forkish reprend les principes de préparation d'un bon pain, fait une analyse poussée sur le levain et ses actions, avant de donner des recettes basiques de pains et de pizzas. Chaque recette est illustrée, parfois sous forme de pas à pas, le tout présenté dans une démarche d'apprentissage claire
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| Le nouveau livre de Gesine Bullock-Prado réjouira les gourmands anglophones. Meringues (individuelles bien sur, mais aussi utilisées pour monter un entremets, en tartelettes, soufflés...), sponge cakes (qui seront ensuite coupés et fourrés), putter et pound cakes (avec de très bonnes idées de "gâteaux cachés"), cheesecakes et mousse cakes et enfin viennoiseries |
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Grosse tendance sur le fait maison, le retour à la cuisine authentique |
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Le fait maison n'a jamais été aussi tendance, permettant de réaliser des produits sans conservateur, émulsifiant, colorant, huile de palme et autres agents non identifiés. Petits déjeuner: tartinella, croustycroc au chocolat, jerry's (pain de mie moelleux à l'anglaise) ou encore une recette de chocolat en poudre. Produits laitiers et desserts frais: yaourts bien sur, mais aussi mousses au chocolat diverses et variées, gâteau de semoule au caramel et autre fontainebleau. Apéros: crackers à l'emmental, gressins, tortilla chips. Fast food avec son lot de ketchup, nuggets et autres cordons bleu et burritos. Sans oublier les petites sauces qui vont bien, mayonnaise, barbecue... Goûters bien évidemment, avec des petits-beurre, spéculoos, chocobaguettes, brontosaurus, palmiers, barquettes petits minous, zébré, barres cocoslurp et autres pingouins. Confiseries et glaces, avec des bambis (caramel au chocolat au lait), sucettes de colombine, esquimaux ou encore sundae. Quelques boissons pour conclure, sirop de menthe, limonades (traditionnelle ou express). 20 étiquettes adhésives pour tout personnaliser sont aussi fournies.
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| Sous titré "40 gourmandises inspirées du supermarché pour petits et grands enfants", ce livre a pour objet de nous permettre de réaliser à la maison, avec des produits naturels, sans additifs ni conservateurs, tous les best sellers de supermarché. Epicerie sucrée: petits-beurre, pimpants (célébrissime génoise recouverte de marmelade d'orange puis d'une coque de chocolat pour celles et ceux qui n'auraient pas fait le lien), orgueilleux (biscuits black&white que les Américains adorent), baroudeuses (petits barques remplies de confiture), fidèles (sablés fourrés à la figue), délicieux (génoises au chocolat superstars de la récré), boulimiques (barres chocolatées des pirates égarés sous les cocotiers). Viennoiserie: pitchounets (brioches fourrées qu'on sort de sa poche à la récrée), crépitantes (crêpes fourrées au chocolat)... Epicerie salées: malins (kit apéritif incontournable pour recevoir le samedi soir), atomique (sauce rouge et sucrée pour les coquillettes)... Produits frais: riants (riz au lait crémeux et gourmand), flamboyants (flans nappés de caramel à gober discrètement), virtuoses (crèmes au chocolat qui font valser la chantilly). Boissons: timide (thé glacé à la pêche) ou encore sifflotant (sirop). Sans conteste un des livres les plus utiles, l'indispensable pour tous les parents et pour les grands qui ont gardé une âme d'enfant !!! |
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37 recettes gourmandes de Crèmes desserts et flans, Desserts pâtissiers, Liégeois, viennois & cie, Riz au lait & semoules, de surgelés ainsi que de nappages, coulis et aides à la préparation. A la forme et au graphisme original, ce livre séduira aussi bien les petits que les grands. Crème aux œufs/lit caramel, Flan renversé, Cheesecake aux myrtilles, Le fondant au chocolat, Mousse aux marrons, Viennois au café, Gâteau de riz au caramel, Semoule au lait à la vanille, Orange givrée, Crème anglaise, Nappage chocolat, Coulis de framboise, Pâte d'amandes.
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| Épluchures, pain rassi, restes de pâte ou de riz, croûtes de fromage ou encore fânes ou cosses de haricots, voici autant de choses que l'on jette sans même réfléchir en cuisinant, alors qu'il s'agit d'aliments CO-MES-TI-BLES. Blogueuse italienne éco-resopnsable,propose dans son ouvrage plus de 120 recettes anti-gaspillage, originales et savoureuses, utilisant les parties des fruits et des légumes dont nous aurions eu tendance à nous débarrasser. S'inscrire dans une dynamique écologique, réduire le gaspillage sous toutes ses formes et cette dynamique de suffisance liée à l'alimentation apparaissent comme des clés pour la protection de l'environnement et de la planète. Donc un seul mot d'ordre perçu à travers cet ouvrage: A nous de jouer ! Tapenade de carotte à l'oignon, Tatin de fenouil au gorgonzola, Soufflé au vert de poireau, Gaufrettes de pelures de pomme de terre et chèvre frais épicé, Velouté de cocos roses et croûtes de fromage, Beignets sucrés de couscous au gingembre, Sandwich aux cosses de fèves grillées et au chèvre frais, Crème écologique aux fruits, Sorbet minute aux agrumes, Crème dessert aux pelures de courge et aux pistache, Blinis aux tiges d'asperge et mousse au saumon, Poudre de cosses, Tartinade de cardon, Tisane aux pelures de pommes, Autant de recettes pour tous les jours ou pour recevoir. |
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Toutes les indications à suivre et respecter pour construire votre propre four à pain en utilisant, en priorité, des matériaux naturels comme la terre crue, le bois ou encore la paille. Matériaux, règlementations, isolations, plans et différentes parties du four ainsi que des conseils pour réussir sa première utilisation se succèdent au fil des pages. Illustrations, plans et "photos-témoignages" de personnes s'étant lancé dans cette aventure structurent cet ouvrage. Les dernières pages de l'ouvrage nous offre un voyage à travers le monde, à la découverte des fours à pain et des différentes coutumes liées à cet aliment, consommé sur les 4 continents
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| A tous ceux qui aiment la nature et manger autour d'un feu de bois (non ! pas seulement des chamallows grillés !) : voici un livre pour vous. Surtout si vous pensez, comme le chef scout Bear Grylls, que "les aliments sont toujours meilleurs dégustés en plein air". Commencez donc par aménager votre cuisine à ciel ouvert avec les ustensiles nécessaires. Choisissez ensuite un mode de cuisson : feux de bois ou réchauds, en fonction de ce que vous souhaitez cuisiner. Une page très bien illustrée présente les meilleurs bois, puis, l'auteur expose les différentes géométries de feux : en pyramide, en étoile, en tranchée. Tout cela est bien sûr compléter par des techniques d'allumage.Si vous avez l'âme d'un scout, vous pourrez même construire d'autres cuiseurs : four en carton, en métal, hawaïen, marmite norvégienne. L'auteur a même prévu les mesures de quantité avec des tasses de camping ! Des recettes de Robert Baden Powell, célèbre fondateur du scoutisme, essaiment le livre. Passons aux choses sérieuses : pain perdu, tajine d'agneau, fajitas des camps d'été, truite fumée en croûte à la moutarde et à l'aneth, burgers twists. En fin d'ouvrage, l'auteur vous propose des activités de plein air parce que l'on ne peut pas sérieusement passer tout son temps à manger ! Point encore plus positif : le livre est superbement illustré. De quoi donner envie de camper même aux plus réticents |
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Le cru, nouvelle alternative en cuisine, offre des possibilités de recettes vivantes pour faire le plein de vitamines, de nutriments et autres bienfaits pour le corps et la santé avec toutes les bonnes choses que la nature nous offre. Une des seules exigences du cru est la qualité des produits. Privilégier un produit bio ou issu de l'agriculture raisonné ainsi qu'une consommation local est fortement recommandé même si cela n'est pas obligatoire. Forte d'une volonté de s' "alimenter sainement, de rechercher les meilleurs produits, de retrouver le goût authentique des fruits et des légumes et de [se] gaver de nature", Delphine de Montalier s'est lancé dans la cuisine du cru et nous invite, à travers son ouvrage, à changer nos habitudes alimentaires. Soupe, salade, jus, poisson, viande, à peine cuit, maison et sweet sont au sommaire de l'ouvrage. Recettes colorées, gaies et pleines de charme réveillent nos papilles. Soupe verte aux graines, Soupe épinards avocat & gingembre, Salade d'algues, Asperges croquantes, mimolette et speck, Betterave crue, noix et pamplemousse, Pad thaï tout cru, Smoothie vert MMB23, Smoothie sucré JAVA, Thon-passion-coco, Langoustines crues et pimentées, tartare de bar gingembre et radis, Ceviche de homard et citron vert, Bœuf séché, poire & chou-fleur, Tartare boeuf & veau, parmesan & roquette, Noix de veau marinée, Lieu, fenouil & chorizo snackés, Tataki de saumon, Langoustines, vanille & courgette jaune, Sauce sésame & clémentines, Lait d'amande glacé et sucré, Lait de noisette chocolaté, Gâteau cru aux herbes, Poires, jus de betterave & feta. A noter, au début de l'ouvrage, un cahier pratique de techniques, petits trucs, matériel etc...
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| Un petit guide clair et pratique pour l'apprenti cueilleur de baies et de fruits sauvages. Période de récolte, habitat, description, utilisation ainsi qu'une recette express, sans oublier une petite mise en garde, constituent la fiche descriptive de chaque fruit ou baie. En cas de récoltes abondantes, quelques recettes sont données à la fin de l'ouvrage. |
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Né dans une famille de cuisiniers de générations en générations, Alain Coumont ne pouvait faire exception à la règle. Après avoir fait l’École hôtelière de Namur et être passé chez des nombreux étoilés (comme Senderens), Alain Coumont se lance à son tour dans l'aventure. Chef du Café du Dôme qu'il ouvre à Bruxelles dans les années 1987, il rencontre quelques difficultés à s'approvisionner en bon pain. Poursuivi, voir hanté, par le goût des pains Poilâne, il décide alors de se lancer dans la boulangerie afin d'offrir une qualité gustative aux pains déposés sur ses tables. Puis lui vient l'idée de le vendre. C'est ainsi que commence l'aventure du Pain Quotidien. Accès sur le bio, le concept du Pain Quotidien s'est développé, proposant maintenant, en plus du pains, des viennoiseries, soupes, salades et autres plats. Au sommaire de l'ouvrage: Breads (Sourdough starter, Country bread, Seeded rolls, Fougasse), Breakfast (Oatmeal omega-3 berry boost, Buckwheat pancakes with chesnut purée, Goat cheese & asparagus frittata), Tartines (Hummus & curried cauliflower tartine, Asparagus & ricotta tartine, Spicy shrimp & avocado tartine), Soups (Carrot, olive & fennel seed soup, Mashed pummpkin soup, Onion broth with thyme & feta), Salads ( Raw Jerusalem artichoke, walnut & chestnut salad, Endive & pear salad with mustard vinaigrette, Celeri, fennel, orange & duck salad), Sharing (Mocha & caperbutter with crostini, Trofie pasta with parsley & Parmesan, sardines with jalapeno & herbs), Desserts (Canelés de Bordeaux, Chocolate tart, Chia & coconut pudding.
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Comme une timide invitation aux voyages en France ou ailleurs |
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Clasico argentino (enseigne spécialisée dans les saveurs et la culture argentine) livre ici ses recettes: Empanadas (pâte, technique du feston et de pliage en pas à pas, sauces, garnitures à base de viande, de légumes, fromages, poissons ou même sucrées), pica pica (petits plats, assiettes crues, conserves), helados (recettes de base mais aussi sauces et topping), dulces (confiseries avec bien évidemment le dulce de leche, alfajores, garrapinadas, boissons avec le maté).
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| Benvenuti in Italia ! Découvrez ou redécouvrez les classiques de la cuisine de la botte dans cet ouvrage de Laura Zavan. Pizza, pâtes fraîches, lasagnes, ravioli, risotto, légumes et autres recettes du bord de mer vous attendent. De magnifiques photos et des conseils de préparation et de conservation agrémentent ce livre qui ne manque pas de saveur. La styliste culinaire vous souhaite buon appetito et vous transmet même ses adresses préférées à Paris pour se régaler ou faire des achats, mais aussi de vente par correspondance. |
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Italienne d'adoption, Amanda Tabberer a passé une vingtaine d'années sur la côte amalfitaine. Elle dévoile ici des recettes glanée auprès de chefs et de cuisiniers hors pair de cette fabuleuse région, qui font d'ailleurs l'objets d'encarts. Antipasti: polpette di carcciofi e ricotta; mozzarella in carrozza; sardine incinte... Contorni: verdura alla griglia; panini neri con acciughe e noci... Les primi feront la part belle à la pasta et au risotto: linguine con i totani; spaghetti con pesc "fuit"; gnocchi alla sorrentina; risotto di calamari o totani... Secondi, avec proximité de la mer oblige, beaucoup de poissons: fileto di pesce sulle foglie di limone; baccala con le patate; zuppa di pesce; mais aussi du lapin (involtini di coniglio) et des viandes (polpette napoletano, capretoo al forno). Dolci enfin, qui font la part belle au citron: delizia al limone; bigne con crema al limoni... Une vraie invitation au voyage et au soleil!
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| 37 recettes aux saveurs de l'Asie déclinées sous forme de salades (salade chinoise aux galettes de riz au sésame, salade de veau au sambal), soupes (soupe tonkinoise pho, soupe miso), viandes ou poissons (daurade vapeur à l'asiatique, sauté de bœuf au gingembre, sauté de dinde au curry, poulet teriyaki aux légumes, poulet sauce hoisin), légumes (dhal de légumes, légumes thaï au lait de coco, chou à la crème d'épices, courge spaghetti au lait de coco) ou encore sous forme de desserts (perles de tapioca à la banane, gulab jamun). Ce livre s'inscrit dans la continuité de la collection de Christophe Leroy : recettes claires, rapides, facilement réalisables, illustrées et dotées d'un commentaire, d'un conseil ou d'une astuce du chef. |
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La réputation de la cuisine pied-noir n'est plus à faire. Fruit du métissage entre les gastronomies française et algérienne, il s'agit d'une cuisiner savoureuse et exotique. Les recettes compilées ici, reflets d'une culture, sont toutes extraites du carnet de cuisine de la mère de l'auteur, preuve de l'authenticité et de la sincérité de cet ouvrage. En plus de nous livrer ses recettes de familles, l'auteur, qui a aussi écrit un livre sur son départ d'Algérie en 1962, nous livre de véritables tranches de vie, récits et photographies de sa collection privée. Parmi les recettes réunies dans ce livre : couscous algérien, tajine aux pruneaux, tournedos pizzaiola, moules farcies à l'anisette, crêpes aux crevettes, bouillabaisse,poulet au persil, boulettes oranaises, fondue de courgettes, montecaos, baklavas, roliettes ou encore pain au miel ou couscous sucré.
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| Avec ses petites taches vertes sur son corps blanc, le roquefort Société s'est imposé sur les meilleurs tables du monde. Fruit d'un seul terroir, le pays de Roquefort-sur-Soulzon, dans l'Aveyron, ce fromage légendaire fête cette année son 150ème anniversaire. Si le fromage en lui-même est pluri-centenaire, c'est seulement en 1863 qu'a été fondée la Société des caves, réunissant certains affineurs de la région. Ce livre célèbre donc l'anniversaire d'un mythe, connu de tous les Français, et de par le monde. A travers ses cent soixante pages, nous redécouvrons l'histoire du pays, l'histoire du fromage, l'histoire des caves, l'histoire de Société. Illustré de belles photographies pleines pages, cet ouvrage vous raconte la naissance d'une façon certaine idée de l'excellence à la française. |
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Aspects pratiques pour les professionnels |
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Il y a deux façon d'aimer la viande. La première est du niveau du dilettante : on l'apprécie, on en mange un bon morceau à l'occasion, elle fait office d'occasion lorsque l'on reçoit des amis. La deuxième tient de la passion. S'intéresser véritablement à la genèse d'un onglet, vanter les étals d'un boucher durant une balade digestive, envies compulsives à la manière d'une femme enceinte, connaissance parfaite des races, pour ne pas dire des cépages et millésimes. Si vous vous reconnaissez dans la deuxième partie de cette introduction, ce livre vous est dédié. Véritable petite encyclopédie de la viande, l'auteur François Landrieu -Président de l’Académie de la Viande- y dévoile l'indispensable à savoir pour un amoureux de la chair. Connaître la viande, savoir en parler, savoir les distinguer... Ce livre, qui s'intéresse uniquement au boeuf, au veau, à l'agneau et aux produits tripiers, retrace les parcours de production des produits carnés; puis prodigue à chaque chapitre les conseils de dégustation pour chaque type de viande, illustrations et photos alléchantes à l'appui, et de recettes à réaliser avec les morceaux définis. Un petit livret est même fourni avec le livre afin de noter ses meilleurs dégustations et d'apprécier les meilleurs viandes. Un chapitre final fera le point sur les mythes reliant viande et santé, afin de profiter au mieux de la fondue bourguignonne de ce week-end.
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| Spécialisées dans les règles touchant aux problèmes de droits rencontrés dans la vie personnelle, associative, publique et professionnelle, les éditions du Puits Fleuri met en avant des professionnels du droit ou des spécialistes afin de vous donner les meilleurs conseils juridiques possibles. L'auteur développe toutes les phases de la vente d'un fond de commerce en deux points: Préparer la vente de son fonds de commerce (étudier le projet de vente, évaluer la valeur de son fonds de commerce, diffuser l'offre de vente) et Réussir la vente de son fonds de commerce (conclure la vente, l'acte de vente, optimiser fiscalement la transaction). En dernière partie, les textes législatifs et réglementaires. |
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Mise à jour de janvier 2013; Ce plan comptable est conforme au règlement n° 99-03 du 29 avril 1999 du Comité de la réglementation comptable et est à jour des divers règlements venus le modifier. Document autorisé aux concours et examens, il est un instrument de travail indispensable pour les travaux de comptabilité et de synthèse de gestion en hôtellerie-restauration.
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Un peu de vin en attendant les vendanges |
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| Présentation éditeur: Olivier Antoine-Geny et Marcello Roudil ont conjugué leurs expériences professionnelles pour créer ce manuel opérationnel du commerce des vins. Outil pratique pour les metteurs en marchés de la filière, il leur permettra de trouver, toutes régions confondues en France, des solutions commerciales pour leurs entreprises (avec les singularités intrinsèques de chaque région), allant jusqu'à l'export "petit et grand". En amont, il existe un mille-feuille d'institutions pour développer les ventes, mais force est de constater que cette organisation est complexe et difficile d'accès pour les petites et moyennes entreprises du secteur vitivinicole. Les deux auteurs ont ainsi essayé de regrouper l'essentiel des connaissances indispensables à tout metteur en marché pour renforcer et accroître la commercialisation de ses produits. L'ouvrage est composé de deux grandes parties. En premier lieu sont examinés: le diagnostic de l'entreprise, le choix des prestataires et partenaires, les institutionnels pouvant favoriser le développement commercial et les financements disponibles. Sont ensuite développés: les réseaux de distribution et leurs marchés, sur le plan national et international, mais aussi la présentation des salons permettant de faire ses premiers pas vers l'export. Ce livre est dédié à un large public professionnel: vignerons, responsables de caves coopératives, dirigeants de maison de négoce et agents commerciaux. Les étudiants de la filière y puiseront les informations nécessaires leur formation. |
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La Champagne est une de ces régions françaises dont la personnalité et la réputation dépassent le cadre national. C'est ce caractère que les auteurs ont voulu mettre en valeur dans cet ouvrage. A travers les trois prismes régionaux du paysage champenois, du bâti local et bien sûr des caves, constituant l'essence même de la vie en Champagne, ce livre constitue donc un véritable inventaire, en vue de l'inscription des coteaux, maisons et caves de Champagne au patrimoine mondial de l'humanité, de la Côte des Blancs, concentré du caractère champenois. Le livre est illustré de belles photographies du patrimoine et des paysages locaux, des caves, et parsemé de quelques aquarelles, cartes et plans au crayon.D'autres ouvrages, s'élargissant à toute la Champagne, suivront dans cette collection.
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| Un film décryptant les enjeux de la biodynamie à travers les expériences et témoignages d'une bonne dizaine de vignerons. Récompensé par le Grand Prix Oenovideo Festival 2011, le Trophée Vins Santé Plaisir Oenovideo Festival 2011 et l'Official Selection Santa Barbara International Film Festival 2012. |
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Un long métrage sur la viticulture en biodynamie conçu, réalisé et produit par Olympe et Yvon Minvielle, vignerons au Château Lagarette à Bordeaux. Ce film fait aussi intervenir 24 vignerons (de France, Espagne et Autriche) en biodynamie du Groupe "Renaissance des Appellations" qui, par leurs histoires, leurs pratiques, l'accumulation leurs savoirs d'expériences ouvrent la voie d'un nouveau idéal de vie pour l'avenir de la planète.
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Copyright 2013 - Librairie Gourmande |
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