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Juillet 2013 |
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C'est avec quelques jours de retard que nous vous proposons la newsletter de Juillet. Nous avons en effet comme chaque année fermé quelques jours pour procéder à notre inventaire et nous sommes heureux de pouvoir annoncer disposer de 12314 références et 28070 articles dédiés à la gastronomie et l'oenologie, dont voici les derniers arrivés ! Bonne lecture et à très vite !
L'interview de la Librairie Gourmande
 La cuisine de Jean-Luc Rocha est nette, précise et d’une grande pureté. Il tient son talent d’une combinaison gagnante entre son esprit créatif et une formation auprès des plus grands, notamment Patrick Henriroux à la Pyramide. C’est en 2002 qu’il pose ses valises à Cordeillan-Bages où il devient second de Thierry Marx qui l’initie à la cuisine « techno-émotionnelle ». Là, il apprend à réunir « la technicité et le classicisme acquis à la modernité minimaliste et zen prônée par le Chef ».  Il s’émerveille d’un monde où « on parle structure et déstructure, on multiplie les alliances insolites, les saveurs inédites, on explore le design culinaire ».
Au printemps 2010, il prend naturellement les commandes de Cordeillan lorsque Thierry Marx rejoint le groupe Mandarin Oriental. Meilleur Ouvrier de France 2007, il conserve les deux étoiles de ce lieu hors du temps.
Le livre Lynch-Bages & Co nous permet de découvrir ce Relais & Châteaux qui fait la part belle aux vins notamment grâce au grand cru classé de Pauillac qu’est Lynch-Bages et auquel Jean-Michel Cazes a dédié toute sa vie. Côté cuisine, on retrouve à la fois les recettes historiques de la famille Cazes qui marie les origines bordelaises et portugaises, et un univers plus personnel de Rocha. Ainsi, pour la première fois, le chef de Cordeillan a l’occasion de nous faire voyager à travers ses créations gastronomiques : Foie gras mi-cuit, crémeux de maïs et pomme verte, Pain perdu aux algues, fines lamelles de seiche et bouillon au sésame grillé, Cochon des Aldudes et spéciale Gillardeau, Timbale de ris de veau, asperges vertes et jus réduit, Biscuit moelleux à l’huile d’olive du Domaine L’Ostal Cazes et citronnelle...
Ce magnifique livre est également porté par les photographies magistrales de Philippe Martineau qui a sublimé les paysages viticoles flamboyant au coucher du soleil, l’estuaire de la Gironde au petit matin, les pierres blondes du village de Bages que la famille Cazes a fait revivre, ou encore le clair-obscur des caves de Lynch Bages. Sans oublier, bien entendu la cuisine de Jean-Luc Rocha, mise en lumière comme jamais.
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L'Interview
Dans le registre de la littérature culinaire, est-ce qu’il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
Le Larousse gastronomique, les bases de notre patrimoine culinaire sont en grande partie décrites et illustrées dans cet ouvrage. Les produits, leurs dérivés, les différentes associations possibles. Il reflète également l’image de nos pères culinaires.
Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
Le Disciple d’André Cognard édition Dervy, dans ce livre, tout, à mon sens, ramené et interprété à notre art, qui est la cuisine. Le rapport entre les hommes, la hiérarchie, le partage, le respect de l’autre ou du produit.
Dans l’histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
La nouvelle cuisine, celle d’après-guerre. Fernand Point et tous les chefs qui ont suivi.
Est-ce que vous avez une saison préférée ?
Le début de l’automne pour la grande diversité de lumières, de couleurs, de parfums, de produits.
Et une boisson de prédilection ?
Le thé noir toute la journée jusque 16H, mais pas après.
Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
La saveur salée……..Exhausteur de goût !
Et un ustensile de cuisine ?
Un couteau… tranchant, geste de coupe net et beau.
Et... votre péché Gourmand ?
La tarte aux pommes à l’Alsacienne, souvenir d’enfance dominical.
L'interview est réalisée par Déborah Rudetzki
Crédit photo : Philippe Martineau
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Les chefs et pâtissiers se mettent à table |
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Nadia Giovanni et son fils Giovanni dévoilent ici toute la sensibilité italienne, forts de leur expérience de triplement étoilé Michelin, dans ce livre qui séduira autant les amateurs que les professionnels. Entrées (soupe de légumes au gras pistà, frittata aux herbes et aux oignons), légumes (cèpes à la poêle, salade de chicorée aux oeufs durs et aux petits oignons, feuilles de polenta), féculents (risotto aux silures et à la ciboulette, pâtes aux oeufs frais, petites lasagnes aux calamars à l'encre de seiche), poissons (escabèche d'anguilles aux oignons rouges de Tropea, thon aux olives taggiasche et aux câpres, brochet aillé au court-bouillon), viandes (chapeau de curé de boeuf au vin rouge, pied de cochon au chou croustillant, selle de chevreuil aux châtaignes glacées), pains (grissins, fougasse à l'origan...), sauces (sauce tomate, sauce au persil, moutarde de fruits), et enfin desserts (cassata sicilienne, tortelli sucrés à la crème, bugnes de carnaval...).
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Après le succès, notamment auprès des professionnels, de son livre Herborist (actuellement épuisé), Arnold Hanbuckers signe à nouveau, en collaboration avec Karen Keygnaert, un très bel ouvrage sur son restaurant Qi. "Une fleur qui fleurit est fascinante Qi, la Force qui fait fleurir la fleur est encore plus fascinante." Qi est également l' "énergie vitale, le flux qui fait tourner toute la nature, sans cesse, encore et encore." La nature est donc au cœur de la création culinaire d'Arnold Hanbuckers et constitue sa principale source d'inspiration. Lui, un des premiers chefs à avoir cherché à se démarquer de la cuisine traditionnelle et à vouloir donner un nouveau tournant à la gastronomie est sans cesse en ébullition créative. D'une sensation dans l'estomac nait une nouvelle idée culinaire, réalisable soit avec l'aide de ses fournisseurs habituels, soit par ses cultures personnelles lui permettant de réaliser ce qu'il appelle lui-même "ses fantaisies les plus extrêmes". A ses côtés, Karen Keygnaert soigne le style et la matière (couleur, forme et saveur), legs de sa formation de graphiste. La riche tradition gastronomique de la Belgique, voisine de "La douce France", pays d'Escoffier, sert de base car, en aucun cas, on ne saurait renier le poids des coutumes. La culture asiatique vient ensuite étayer les saveurs. Libre en cuisine, Arnold Hanbuckers l'est également dans son livre. Pas de règles imposées et du coup, pas de mesures et de poids dans l'ouvrage. Les photos servent de base aux recettes car, pour lui, "quiconque possède un peu la passion des fourneaux identifiera d'un coup d’œil les ingrédients sur la photo et parviendra à reconstituer la recette à sa façon. Cuisiner est affaire d'estomac. Explications et textes sont superflus." "Kumquat confit fourré à la mousse de parmesan, Petits rouleaux de jambon de Parme séché, "Chatons de saule" de bambou noir à la meringue de citron vert", "Gelée déshydratée d'encre de calamrs fourrée de crème de calamondins/oranges d'appartement, Tobiko, Citron vert pelé à vif, zeste de citrons vert, Chatons de noisetier, Piment doux".
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| Le meilleur de Paul Bocuse en 10 recettes, toutes présentées en pas à pas, étape par étape. De la soupe aux truffes VGE à la fricassée de volaille de Bresse, en passant par la tourte de canard au foie gras à la Roannaise et la tarte Tatin, c'est tout l'univers technique du grand chef étoilé qui s'ouvre aux cuisiniers avertis. |
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Cet imposant ouvrage (plus de 600 pages !!!) regroupe plusieurs dizaines de chefs européens qui ont marqué leur époque et des générations de clients comme de cuisiniers. Les recettes sont classées par grande catégorie, puis au sein de chacune par ordre alphabétique de chef: entrées froides puis chaudes, poissons et fruits de mer, viandes, volailles et gibiers, desserts et pâtisseries. Chaque recette renseigne en bas de page le chef qui en est auteur, ainsi que son pays. Le lecteur retrouvera avec plaisir la salade de tripes au foie gras d'oie et aux fèves de Marc Haeberlin, le klippfisk du norvégien Eyvind Hellstrom, le ragoût de rascasse et paccheri di Gragnano de Alfonso Iaccarino, le cochon de lait au jus de bière brune de Dieter Kaufmann, ou encore le coco choco curry de Ferran Adria, les oeufs à la neige de Léa Linster Cet ouvrage est la ré-édition du titre paru il y a une dizaine d'années, ce qui explique que les photos paraissent quelque peu anciennes et que les adresses des restaurants où exercent ces chefs ne soient pas forcément à jour.
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| En 2012, les Touilleurs fêtaient leurs 10 ans d'existence, l'occasion pour eux de marquer le coup en publiant leur premier ouvrage de cuisine. Les Touilleurs, c'est au début un magasin d'ustensiles de cuisine ouvert par Sylvain Côté et François Longpré. Le nom choisi, hommage à la cuisine française, met en avant l'amour que portent les deux chefs pour la France et sa cuisine. Rien d'étonnant donc de voir que, quelques années plus tard, l'espace s’agrandit pour laisser la place à des ateliers culinaires (et télévisés) animés par des professionnels tant en cuisine/gastronomie qu'en pâtisserie (Patrice Demers, Daren Bergeron, Denise Giguère, Michelle Marek, Danny St-Pierre, Stéphanie Labelle, etc...) , le but étant de faire découvrir le parcours et l'univers du chef ainsi que la gastronomie québécoise. /br> Parce que la cuisine s'élabore et se construit, les auteurs ont choisi d'orienter leur ouvrage autour de 10 techniques: Saler, Sauces, Poêler, Frire, Confire, Braiser, Mi-cuit, Sous vide, Siphon, Sucre. Chaque recette est proposée et expliquée par un des 16 chefs mis à l'honneur à travers ce livre. Coquelets en croûte de sel, Jambon de magret de canard aux 65 poivres, Fond blanc de volaille, Filet de porc rôti sauce au vin rouge et au laurier, Ris de veau façon pop-corn, Poulet au curry et aux mangues, Beignets de crabe et crevettes, Fondue parmesan, Lapin confit à l'huile d'olive, Fenouil confit, Bar rayé aux asperges et aux oignons verts, Ceviche de pétoncles et prunes, Chantilly Crème érable et sucre sucre, Mousse au fromage et granité à la clémentine, Dessert aux trois parfums, Panna cotta aux ananas rôtis aux épices. |
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Cet ouvrage vous invite dans les cuisines de l’École d'Alain Ducasse et vous propose des recettes afin de sublimer des produits du quotidien. Des filets de poulet pour des "Rillettes de volaille, pickles, cœur de laitue & oignon croustillant", des courgettes pour une "Courgette farcie", du saumon pour du "Saumon, rave & radis, pomme de terre grillée, diet béarnaise", de simples légumes de tous les jours pour des "Crudités & condiments" ou des fruits rouges pour des "fruits d'été au jus de fraise, glace bergamote-citron, arlettes". Onze recettes raffinées, à la présentation soignée, toutes proposées en pas-à-pas photographiés qui vous amèneront à laisser entrer technique et professionnalisme dans votre cuisine sans que cela soit pour autant inhibant ou décourageant. A noter, comme pour tous les livres publiés aux éditions Alain Ducasse, le petit fascicule "liste de courses" qui répertorie les ingrédients nécessaires à chaque recette est fourni.
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| Évolution ou techniques et ingrédients pour la pâtisserie moderne. Le titre de l'ouvrage en dit long sur son contenu. Formé à la Escuela de Hosteleria y Turismo de Girona, Jordi Puigvert se perfectionne auprès des plus grands (notamment avec un passage chez les les frères Roca) avant de se lancer dans la pâtisserie. Toujours à la recherche de la perfection et de la modernité, ses recherches l'ont poussé vers tout ce qui pourrait faire évoluer la pâtisserie, la rendre plus actuelle, conforme aux différentes avancées culinaires. L'ouvrage se présente en trois parties. La première traite des différents ingrédients: to whip, to gel (Kappa, Gellan gum, Kuzu...), for creams and sauces cold and hot process, to stabilize, emulsify and thicken (Xanthan gum, Carob gum...), structuring agent. Pour chaque ingrédient, une fiche technique est proposée détaillant l'origine, la composition, les propriétés, le dosage, les différentes modes d'applications ainsi que quelques remarques complémentaires. La deuxième partie traite des applications à travers des exemples précis : Whipped gel, "Heat-resistant" raspberry, Chocolate rocks, Lemon curd etc... Le dernier chapitre est quand à lui réservé aux recettes: Passion fruit marshmallow, Raw green apple meringue, Pina colada, Vanilla mousse and pistachio block, RAsberry "Macachoux". |
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L'été prend ses marques et invite aux balades gourmandes et à la fraîcheur |
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| Bien plus qu'un simple guide, mêlant adresses, explications produits et recettes, c'est LE livre indispensable à tous les amoureux du quartier indien, de Barbès et du Marché de la Chapelle et de manière plus générales à tous ceux qui s'intéressent à la cuisine du monde! Le livre présente dans un premier temps les trois quartiers, puis propose des doubles pages très visuelles sur les épices, les herbes, l'épicerie de base et les ustensiles. Arrivent ensuite plus de 80 recettes: mélanges d'épices (garam masala, ras el hanout...), des entrées (chorba, crevettes sur papads, briouates...), plats (keftas, curry vert de poulet au lait de coco, feijoda, fondue asiatique...) et desserts (baghrir, crème brûlée à la cardamone). Sans oublier des idées de menu: rapide, délicat, de fête, apéro dîner façon mezze, esprit thématique... Le code couleur (orange pour l'Inde, vert pour Maghreb/Moyen Orient, rouge pour l'Asie et bleu pour Europe) permet de retrouver l'origine de chaque recette, et 10 pages de "courses" permettent de savoir pour chaque recette où acheter quoi. Sans oublier les informations pratiques: adresses, métros, heures d'ouverture, spécialités... et des plans de quartier sur les rabats avec des pastilles numérotées et colorées pour être sur de ne rien rater ! |
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| Une très belle publication dans la collection "Le guides du Chêne". Comme son nom l'indique, il est destiné à ceux désireux de mieux connaître la culture japonaise implantée à Paris. Qu'il s'agisse de gastronomie (restaurants, cantines, épiceries ou supermarchés ou même pâtisseries), de mode ou de design, de soins du corps et de beauté, ou encore de culture au sens premier du terme (art, design, architecture, photographie, littérature, musées...), tout est fait pour que vous puissiez appréhender la culture japonaise sous sa forme la plus large et de toutes les façons. Avec ce qu'il faut d'informations pratiques en fin d'ouvrage, évidemment. |
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Une très belle publication dans la collection "Le guides du Chêne". Comme son nom l'indique, il est destiné à ceux désireux de mieux connaître la culture italienne implantée à Paris. Qu'il s'agisse de gastronomie (restaurants, épiceries ou supermarchés ou même caves), de mode, de joaillerie ou de design, ou encore de culture au sens premier du terme (art, architecture, théâtre, cinéma...), tout est fait pour que vous puissiez appréhender la culture japonaise sous sa forme la plus large et de toutes les façons. Avec ce qu'il faut d'informations pratiques en fin d'ouvrage, évidemment, ainsi qu'une rubrique insolite avec des bons plans et de bonnes idées de sorties, qui probablement ne nous viendraient jamais à l'idée.
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| Sous la forme ludique et originale d'une bande dessinée, cet ouvrage s'adresse à toutes et à tous. Dans le souci de respecter au mieux la saisonnalité des produits, les recettes sont présentées mois par mois de manière simple et pédagogique : Salade pastèque feta, crème de chou romanesco, pâté aux prunes, bruschetta de pêche, jambon et ricotta, farcis niçois, crumble de tomates, piperade basque, tarte fine fenouil et chèvre, gâteau chocolat framboise, moutarde maison, pâte à pizza... Des astuces, conseils et anecdotes rythment par ailleurs la lecture, le tout avec de très chouettes illustrations réalisées par 11 dessinateurs ! |
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COCO
Marie Laforêt (9.95€) |
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Un nouvel opus dans la collection thématique des éditions la plage ! Celui-ci est consacré à la noix de coco sous toutes ses formes, même les plus inattendues ! L'auteure nous propose par exemple d'appétissantes recettes à base de noix de coco fraîche, de lait ou de crème de coco (assez classique, donc), mais aussi d'eau de coco, d'huile de coco, de beurre de coco, de farine de coco et même de sucre de fleur de coco (!). Joliment illustré, comme savent si bien le faire les graphistes de chez plage, ce livre vous propose donc 25 recettes, parmi lesquelles : des truffes coco, des moelleux coco-framboise, une panna cotta coco-kiwi, un chai latte coco, du tofu laqué au caramel de coco, des galettes végétales coco-coriandre, un porridge un cranberries, des macarons crus, des barres citron-coco, ou encore des mystères coco-fraise.
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| Steven Raichlen, spécialiste de l'art de la cuisson sur feu vif, nous livre ici son nouvel ouvrage consacré au barbecue végétarien. Parce qu'il n'y a pas que la viande qui puisse constituer un repas au barbecue, l'auteur nous livre environ 125 recettes végétariennes, des hors d’œuvre aux desserts. Aux techniques de base présentées étapes par étapes pour cuire au charbon de bois, au gaz, aux fumoirs ou pour contrôler la chaleur se mêlent les recettes de hors d’œuvre, pains et sandwiches, légumes et tofu, desserts, sauces, sels épicés et condiments. Provoleta grillée, Camembert grillé au pistou et à la sauce tomate, Pain lavash à l'ail, Paninis à la mozzarella et à la purée d'olives, Quesadillas grillées, Champignons grillés à la mexicaine, Courgettes et courges jaunes épicées à la grecque, Endives et radicchio à la sauce aigre-douce, Échalotes à la sauce crémeuse au parmesan, Tomates grillées à la sauge et à l'ail, Aubergines à la mode argentine, Ananas grillés à la noix de coco, Bananes givrées au sirop d'érable, Crème brulée aux piments chipoltes, Prunes à la cannelle et sauce au porto, Beurre d'estragon, Sauce vadrouille classique, Sel à frotter aux herbes de Provence, Chimichurri, Relish au concombre, Sauce aux arachides à l'orientale. |
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Confitures, bocaux, fruits séchés ou déshydratés, congélation... A l'approche de la pleine saison des fruits, toutes les idées sont bonnes pour conserver les fruits de façon saine et gourmande. Faciles et bio, voici le credo des 55 recettes proposées par Marie Chioca, experte dans la matière. Vous découvrirez à travers l'ouvrage les moyens de cuisiner et conserver les fruits en utilisant peu de sucre afin de conserver toutes leurs saveurs. Confiture d'abricots aux amandons, Confiture de cerises au sucre de bouleau, Marmelade de nectarines aux framboises et pignons, Cerises au "sirop"léger de verveine et stévia, Rubans de framboises en cuir de fruits, Pâtes de fruits crues nectarines-fruits rouges, paillettes glacées de fraises à l'hydromel, Soupe crue de griottes surgelées au sirop de tonka, pain perdu aux fruits "pas perdus", Cobbler aux prunes, Pâte de figues aux noix à tartiner, Confit de melon au miel d'acacia, Vin de citron au miel façon limoncello, Sirop de pêche au thé blanc.
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Un peu de lecture pour les vacances, produits et photographies |
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| Présentation éditeur: Parcours culinaire des civilisations, l'Histoire naturelle et morale de la nourriture est conçue selon une double approche: Une histoire naturelle: celle des aliments, de leur origine, de leur découverte et de leur mode de consommation. [...] Une histoire morale: elle étudie les mœurs, les comportements, les modes que la nourriture fait naitre, les mythes et les symboles qui s'y rattachent. [...] L'histoire de France et l'histoire d'un mets se mélangent harmonieusement: François Ier aurait guéri une dépression qui mettait en péril la France par la consommation de yaourts, le duc de Guise été tué en état de faiblesse glycémique pour n'avoir pas mangé les prunes qui étaient destinées à son réveil... C'est enfin une histoire du monde entier: le chocolat fut d'abord la boisson des dieux aztèques avant de devenir celle des marquises du XVIIème siècle. Le café, découvert par des chèvres en Arabie, devint la richesse des Antilles et de l'Amérique du Sud lorsque l'Europe s'en enticha... Et si cette histoire se termine sur la perspective d'une meilleure gestion tant des productions que des habitudes alimentaires, il nous fait espérer que l'humanité parviendra un jour à mettre un terme aux "maux de la faim". Nouvelle édition, revue, actualisée et enrichie - avec un texte inédit, Le sexe des gâteaux - une préface de Guy Savoy, Trois étoiles au guide Michelin, et une introduction de Noëlle Châtelet, écrivain et universitaire. |
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| Impossible de résumer ce livre en quelques lignes. L'auteur, photographe culinaire de talent reconnue y livre un témoignage absolument passionnant de son métier. Isabelle Rozenbaum revient sur ses débuts, l'apparition du numérique, sa volonté de sortir des natures mortes et de faire de la photographie culinaire de terrain, avec les reportages que l'on connait au Sénégal, en Inde, et qui sont des succès de l'édition. Ses doutes aussi sont clairement exprimés, ainsi que les difficultés de la profession, techniques ou humaines. Un chapitre traite aussi du domaine "hors" culinaire, avec la question des mains, des "autoportraits", du rapport au corps... A noter, les deux centaines de pages de texte dans chaque langue sont séparées par un peu moins de 80 pages de photographies qui illustrent les propos des différents chapitres. |
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Si l'année 2013 a été déclarée année internationale de la quinoa par les Nations Unies, ce n'est pas pour rien. Céréale aux grandes vertus nutritionnelles, elle a connu un immense essor ces dernières années tant dans les pays producteurs (Pérou, Bolivie), dans lesquels cette agriculture était délaissée au profits des métiers de la ville, que dans les pays importateurs (États-Unis, Europe etc...). Chercheur à l'IRD (Institut de recherche pour le développement), agro-écologue au Centre d'écologie fonctionnelle et évolutive, Thierry Winkel nous offre des années de recherches sur le quinoa et les quinueros à travers cet ouvrage. Atouts de cette plante, cultures et récoltes, défis à relever, paradoxes...une réflexion profonde et très complète dans laquelle l'histoire de la plate est intimement liée à l'homme.
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En attendant les vendanges |
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Le célèbre œnologue Yutaka Kanzaki, mondialement reconnu, décède en laissant une collection de bouteilles d'une particulière richesse, à la valeur conséquente, qui attire les convoitises. Dans son testament, il décrit douze grands vins, qu'il associe à la figure des douze apôtres, ainsi qu'un treizième, mystérieux vin iéal auquel il donne le nom de "Gouttes de Dieu". Deux jeunes gens vont s'affronter dans la quête de ce graal : Shizuku Kanzaki et Issei Tomine, respectivement fils biologique et spirituel (adopté) du célèbre œnologue. Dans ce 28ème tome, Shizuku et le vin viennent en aide à des couples d'amoureux jusqu'à l'arrivée de la convocation pour la lecture du 9ème apôtre et d'une surprise de taille en la personne de l'américain Christopher.
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| Un lexique complet regroupant les termes de viticulture, vinification, commercialisation et dégustation. Plus de 10000 mots du vin classés par ordre alphabétique, regroupés par Mickaël Mariaule (maitre de conférences à l'université Charles de Gaulle Lille 3) et Guillaume Winter (professeur agrégé de l'université d'Artois). |
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On croule parfois sous les fruits de saison sans plus savoir qu'en faire... Les confitures et les bocaux vous ennuie ? Pourquoi ne pas vous lancer dans les boissons ménagères? Vins, liqueurs, boissons pétillantes, smoothies et lassis, sirops ou encore fruits à l'alcool, laissez-vous tenter par la préparation de ces boissons à décliner ensuite selon vos envies. Débutants ou expérimentés trouveront leur bonheur dans cet ouvrage proposant pus de 130 recettes classiques ou originales, la plupart illustrées avec des photos-gestes ainsi que de nombreux conseils et variantes. Vin de rhubarbe, Malaga, Hydromel, Hypocras à la framboise, Vin rouge à la grenade, Limoncello, liqueur de cassis, Liqueur vieux garçon, Anisette, Liqueur de mangue, Framboises à l'eau-de-vie, Melons au rhum, Pruneaux à l'armagnac, Bière blonde à la cerise, Kéfir, Smoothie à la verveine et à la pêche, Smoothie à la carotte et à l'orange, Sirop de sucre, Sirop de fleur de sureau, Falernum.
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