Stéphane Leroux ne pouvait laisser plus longtemps ses admirateurs sans un nouvel ouvrage que tous attendaient avec impatience.

Egaler Matière Chocolat qui a forcé l'admiration de tous par son haut niveau de technicité, d'explications claires et détaillées n'était pas tâche facile, mais ainsi que Philippe Urraca l'écrit dans le préambule de ce nouveau livre: "Il sera de ces livres dont on ne cessera de tourner les pages dans un sens puis dans l'autre, pour y découvrir une idée, une astuce, une solution". Ce livre existe en version française, anglaise et japonaise.

L'Interview

Le succès de Matière Chocolat a-t-il changé quelque chose sur votre manière d’appréhender ce second ouvrage très différent ?

Pas vraiment, il est vrai que Matière Chocolat est un livre que les professionnels apprécient, mais ce second livre traite d’un sujet totalement différent, avec une autre démarche, donc pas vraiment comparable au premier . Le choix d’un autre photographe avec qui je travaille depuis 8 ans, m’a permis aussi d’obtenir un autre regard sur les différentes réalisations.

Combien de temps avez-vous mis pour réaliser ce second livre ?

La réalisation de ce second livre m’a pris environ une année jusqu’à sa parution, parallèlement à mon activité professionnelle.

Pourquoi avoir choisi la thématique du Praliné (et non pas un Matière Chocolat II par exemple) ?

L’idée de faire un « Matière Chocolat 2 » n’est pas sortie de mon esprit. Je voulais simplement faire autre chose sur la pâtisserie qui reste aussi mon métier et que j’aime pratiquer le plus souvent possible. De plus, le praliné est une matière que j’apprécie particulièrement. Faire ce livre est d’ailleurs aussi une façon de prendre du recul sur le décor pour pouvoir mieux y revenir.

Pourquoi avoir choisi de réaliser un livre, alors que le numérique est de plus en plus présent ?

J’aime beaucoup la lecture et les livres . C’est un support auquel je suis très attaché ; l’objet par lui-même me plait beaucoup, il se transmet dans le temps, il est toujours à disposition, je peux le prêter ou l’emprunter … Le livre est un compagnon .

Êtes-vous déjà sur un nouveau projet ?

J’ai toujours des projets, et surtout l’envie de les réaliser… C’est pour moi une manière d’avancer dans ma passion que sont la pâtisserie et la chocolaterie. C’est mon meilleur moyen d’expression . A travers mon travail, j’aime aussi faire passer une idée ou un regard sur les choses . L’esprit dans lequel on les réalise a pour moi une grande importance et une grande valeur dans la transmission.

Dans le registre de la littérature culinaire, est-ce qu’il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?

Sans contexte les deux tomes du « Compagnon Pâtissier » de Daniel Chaboissier et « Au cœur des saveurs » de Frédéric Bau.

Dans l’histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous parait la plus intéressante ?

Même si je lis d’anciens ouvrages de pâtisserie , je me sens bien dans la période actuelle car nous avons une meilleure connaissance technologique et des moyens qui nous permettent de réaliser des pâtisseries que nous n’aurions jamais pu faire avant. Il ne faut cependant pas oublier les bases qui restent pour moi fondamentales à la transmission du métier.

Est –ce que vous avez une saison préférée ? L’automne.

Et une boisson de prédilection ? Le Thé.

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ? Sucrée.

Et un ustensile de cuisine ? Un contenant.

Et votre pêché gourmand ? Le baba au rhum, je me lèverai la nuit pour en manger !

L'interview est réalisée par Déborah Rudetzki