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Octobre 2013 |
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Le mois d'octobre arrive, avec ses salons (Serbotel à Nantes et Chocolat à Paris) et ses sorties de beaux livres de chefs !
L'interview de la Librairie Gourmande | |
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L'Interview
Plein feu sur Claire Heitzler
 Niedermorschwihr, ça vous dit quelque chose ?
Ce charmant village d’Alsace abrite la plus célèbre confiturière de France : Christine Ferber.
Quel rapport avec notre histoire ?
C’est aussi là que Claire Heitzler a grandi. « De nature gourmande, j’y allais après l’école, dévorer des gâteaux somptueux », se souvient la chef pâtissière de chez Lasserre.
Des amis de ses parents possèdent également un restaurant où elle se fait de l’argent de poche en extra. Ainsi, mue par un pressentiment qui s’avérera plus que pertinent, elle commence un BEP cuisine et un bac pro, mais perfectionniste jusqu’au bout des ongles, elle se lance dans deux ans de formation pâtisserie.
En boutique. « On apprend des bases plus solides qu’en restauration, car on travaille les matières en plus gros volume, les viennoiseries, les entremets, la pâtisserie et pas seulement les desserts à l’assiette », explique la jolie blonde aux yeux bleus. Quand le speed de la restauration lui manque, elle se rend chez les plus grands, tout simplement : Troisgros, puis Georges Blanc, par exemple. Des envies de voyage l’envoient à Londres, puis au Japon avec Alain Ducasse et à Dubaï pour le groupe Hyatt. Lorsqu’elle revient en France c’est au Ritz qu’elle reprend ses marques et « j’entame maintenant ma quatrième année chez Lasserre », précise-t-elle pour conclure son parcours sans faute.
 Sa pâtisserie séduit par son côté fruité, ludique, coloré, « je veux donner le sourire aux gens », affirme celle qui joue avec les formes et les textures, avec un plaisir non dissimulé. « Dans un restaurant classique tel que Lasserre, il ne faut pas trop saturer le palais en fin de repas, même si on conserve des desserts gourmands comme le soufflé au chocolat et les crêpes Suzette, des indétrônables de la maison ».
Dans son livre, issu de la série des « Best Of » éditée par Alain Ducasse, cette femme énergique a décortiqué les recettes en pas-à-pas, qu’elle est parvenue à rendre esthétiques, presque un exploit. Il faut dire que la patience est le fort de Claire, elle qui depuis son séjour au Japon passe de longues heures à prendre un soin infini de ses bonzaïs. Et si la réalisation d’un livre lui a paru plus ardue qu’elle ne l’imaginait (malgré l’aide inestimable d’Estérelle Payany pour les textes), elle est prête à re-signer dès demain ! L'Interview en 9 questions Qu’est-ce qui vous a donné envie d’écrire ce livre ?
J’y pensais depuis longtemps et Alain Ducasse m’a proposé le Best Of, une collection que je trouve ludique et bien faite. Pour un premier livre, c’était parfait Dans le registre de la littérature culinaire, est-ce qu’il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier?
Diversions sucrées de Yann Duytsche
Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
Encyclopédie des bonzaïs. Dans l’histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
En pâtisserie, il y a à l’heure actuelle un mouvement intéressant, car elle commence à être dissociée de la cuisine. Les chefs pâtissiers sont aujourd’hui mis en avant, c’est bien agréable Est-ce que vous avez une saison préférée ?
L’été pour les fruits, pour le moral et le beau temps ! Et une boisson de prédilection ?
Le thé vert, depuis mon séjour japonais Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
Sucré forcément ! Et un ustensile de cuisine ?
Une cuillère, j’en ai tout le temps une en bouche ! Et... votre péché Gourmand ?
Les Schtroumpfs Haribo, que je mets au réfrigérateur ou au congélateur pour les faire durcir un peu.
L'interview est réalisée par Déborah Rudetzki | |
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Première femme a publier dans la collection Best Of, la pâtissière Claire Heitzler nous livre 11 recettes où les classiques de son enfance comme « La fameuse tarte au fromage blanc de ma maman », les madeleines au citron ou le cake aux agrumes se mêlent à des recettes plus techniques tels le chocolat craquant aux framboises, le coco’oning abricot, le sablé fondant aux pistaches, le passion aimant, la nage de cerises et griottes, glace au basilic, la mousse légère au champagne, la tarte à la rhubarbe et enfin, bien sûr, le soufflé mi-cuit au chocolat, « très facile à reproduire ». Le tout avec des photographies de Laurent Fau en pas-à-pas, afin d'être assuré de ne rater aucune étape.
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| | De la pâtisserie et du chocolat, un peu, beaucoup, passionnément | | | | | |
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Le nouveau bimestriel de la pâtisserie, qui mêle recettes de grands chefs, fiches pro, infos produits, idées shopping, pour le bonheur des gourmands ! Au programme de ce premier numéro:une rubrique d'ici et d'ailleurs qui donne quelques brèves de grandes maison (Oberweis, Hugo&Victor, Frédéric Cassel, Pascal Lac...), une pâtisserie mythique (St Honoré), une inspiration (la fève tonka), un décryptage des farines, des livres à paraitre et ebooks à télécharger, les confidences de Claire Damon et le tac au tac de Christophe Felder, l'évocation du baba avec la recette en pas à pas de Christophe Michalak, la rubrique fruitissime autour de la poire, les tartes trendy aux saveurs automnales. La révélation du numéro: le mille-feuille selon Benoît Couvrand. La masterclass de Claire Heitzler. La boulangerie n'est pas oubliée avec les croissants (beurre ou amandes), la glacerie fait la part belle aux parfaits glacés, alors que le chocolat s'attache à la Manufacture de Nicolas Berger et Alain Ducasse. La macaronista Mercotte donne des envies de chocolat, quand le carnet de dessert se consacre au renouveau du ventre de Paris, avec les desserts revisités des restaurants du quartier (Frenchie, Pirouette, Yam'Tcha et autre Noglu). Julien Andrieu partage ensuite ses carnets et met en avant le nougat de Tours et la Fallue. Côté campagne, c'est le moment de faire des bocaux et des confitures, côté design, c'est la folie de la pâte à sucre. Le tea Time nous emmène chez la so british Rose Bakery. Le cahier pratique qui termine le numéro propose les fiches pro des pâtes brisée et sablée, des macarons chocolat-caramel beurre salé. Les lexiques ustensiles et vocabulaire permettent de compléter tout ça. Sans oublier à la fin toutes les recettes présentées dans le numéro par les grands pâtissiers. Une vraie belle réussite dont on attend déjà avec impatience le numéro 2 !.
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| | ECLAIR DE GENIE
Christophe ADAM, Sophie BRISSAUD et Mathilde de l'ECOTAIS (29.90 €) | |
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Du génie (et de l'audace), il faut en avoir pour oser appeler sa pâtisserie L'Eclair de Génie. C'est pourtant le pari réussi de Christophe Adam qui offre au public dans ce magnifique livre aux visuels réalisés par la photographe Mathilde de l'Ecotais les créations qui ont fait son succès.
Eclairs sucrés (avec pas moins de 54 créations): citron-yuzu, black (pâte à choux noire, crème réglisse, pâte d'amande violette et nappage scintillant noir), ginaduja, éclair cigare (au chocolat cubain), pomme verte ou encore l'étonnant éclair mousse ou le rose bonbon (crème vanille-rose, guimauve et framboise). Sans oublier l'éclair Rainbow qui illustre si bien la couverture de l'ouvrage.
Côté salé, ce sont 10 créations qui vont émerveiller les papilles, le plus souvent en taille lunch (pour n'en faire que deux bouchées): burrata-pancetta, saumon-avo
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| Fort de ses années d'expérience dans le métier de pâtissier et de ses voyages aux quatre coins de la France, Christophe Michalak revient avec un ouvrage dédié aux spécialités régionales. Les 22 régions métropolitaines et les 5 régions d'Outre-Mer voient ainsi un dessert phare (le "meilleur" selon le chef) mis en avant sur 4 double pages: histoire, recette, pas-à pas technique en noir&blanc permettront de réussir les recettes.
Du kouglof alsacien au biscuit de Savoie en passant par les Pets de nonne (Centre), le Bras de gitan (Languedoc Roussillon), les Bottereaux des Pays de la Loire ou le flan caramel-coco de l'île de la Réunion, ce sont donc 27 recettes qui vont enchanter les papilles des lecteurs et inciter à tester ces spécialités régionales.
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Berry Farah fait rentrer avec ce livre la pâtisserie dans le XXIème siècle. Sans remettre totalement en cause la tradition (notamment le nom, la forme et l'histoire, mais aussi les ingrédients des grandes recettes de base), l'auteur remarque simplement que certaines pratiques sont devenues des habitudes qu'il semble parfois impensable de modifier alors que cela serait nécessaire. Fort d'une pratique comparée entre le Canada et la France, il revient sur des idées préconçues et apporte un éclairage novateur sur les pâtes et les crèmes. De la technologie qui passionnera les professionnels, enseignants et étudiants ! Un chapitre du livre est consacré aux ingrédients: blé et farine (avec des développements passionnants sur le rapport ténacité/extensibilité), le saccharose, le beurre, les oeufs, le malt diastasique (qui nourri la levure), la poudre de lait, le sel, la poudre levante, la levure (où l'on découvre que les souches de levures gèrent différemment le maltose selon le pays), sans oublier les additifs (carraghénane iota, ester de sucre, lécithine de soja, gomme de caroube, pectine et xanthane). Les pâtes sont ensuite abordées, avec d'abord des développements généraux sur l'architecture des pâtes (émulsion, suspension, granulométrie, maturation après cuisson...), puis les pâtes friables, les pâtes battues, les pâtes levées et enfin les pâtes feuilletées avec à chaque fois le même schéma (historique, dénomination, structure, différentes méthodes de réalisation). La troisième partie traite des crèmes et des mousses : introduction, structure, chocolat, construction d'une crème ou d'une mousse, développement sur le cas particulier de la ganache.
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Le Meilleur Ouvrier de France chocolatier Jean-Paul Hévin livre ici en pas-à-pas ses 10 recettes emblématiques, pour une journée gourmande: chocolat chaud parisien à 8h du matin (avec une crème de mangue), kouglof gourmand de 10h, chocolats apéritifs au roquefort à 12h, tarte chocolat croustillante (onctuosité du chocolat amer, craquant de la feuilletine, épicé de la badiane et fruité de la noisette), barres dynamiques pour le goûter, Guayaquil à 17h (texture unique entre mousse et biscuit), financiers pistache (avec juste la touche chocolaté qu'il faut pour se mettre en appétit à 18h), Mont Fuji hommage à la culture gastronomique japonaise pour le dîner, bonbons yuzu de 22h et mousse au chocolat noir pour faire la fête au champagne jusqu'au bout de la nuit
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Sous la direction de Frédéric Bau pour l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, avec la collaboration de Julie Haubourdin, ce petit ouvrage reprend ce qui avait fait le succès de l'Encyclopédie du chocolat Valrhona. Tours de main: fonte du chocolat, différentes manières de tempérer le chocolat, moulage, enrobage... mais aussi recettes de base (mousse au chocolat avec ou sans oeuf, crémeux chocolat, sauce au chocolat...). Viennent ensuite les recettes, classées par "envie de": coulant (pâte à tartiner, chocolats chauds divers et variés, coeur de truffes...), moelleux (forêt-noire, éclair au chocolat, soufflé au chocolat, brownies, madeleines fourrés au Gianduja, mendiants, rochers...), fondant (ondulés noisette, gelée lactée marron et écume de soja, Royal...), croquant (tarte extraordinairement chocolat, tablettes aux fruits frais ou encore pannacotta Dulcey), mousseux (mousse ivoire fleur d'oranger, coeur praliné, couronne de chocolat aux fruits d'hiver)
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Le 10 février 2013 ouvrait, rue de la Roquette, dans le XIème arrondissement de Paris, la chocolaterie d'Alain Ducasse. Désireux d'utiliser le meilleur chocolat dans ses restaurants, le chef a voulu en ouvrant La Manufacture, pousser la qualité à son maximum, depuis le choix des fèves de cacao aux ingrédients mélangés, outils utilisés, températures et chaînes de production. Ce livre constitue une suite logique à son travail de chocolatier. Riche de ses expériences, Ducasse a réuni ses acquis et savoirs-faire, et les partage en 90 définitions, afin que chacun puisse reconnaître un bon chocolat, et comprendre chaque étape de la fabrication du produit qu'il porte à sa bouche
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L'auteur, docteur en biologie et docteur ès sciences en physique végétale assure la direction du département "Sensoriel et Innovation" à l'Université François Rabelais de Tours. Elle détaille sur une cinquantaine de pages dans la 1ère partie de cet ouvrage des généralités sur les plantes, le pain, les pains spéciaux, l'apport nutritionnel des plantes dans les pains et enfin le profil sensoriel de ces pains 'aspect, odeur, prise en main, texture en bouche, goût). La seconde partie, beaucoup plus conséquente, s'attache aux six univers de pain: pains aux farines de céréales et pseudo-céréales (avoine, blé, épeautre, millet, sarrasin et seigle), pains aux farines diverses (châtaigne, lentille, maïs, pois chiche, quinoa, riz), les pains aux graines (amande, amarante, avoine, lin, noisette, noix, graines de pavot, pignons de pain, sésame, tournesol), les pains aux fruits (abricot, ananas, banane, canneberge, datte, figue, orange, pomme, pruneau, raisin), pains aux légumes (carotte, fenouil, oignon, olive, pomme de terre tomate, topinambour), les pains aux épices et herbes aromatiques enfin (anis vert, basilic, cannelle, cumin, curry, gingembre, muscade et piment d'Espelette). Chaque univers comporte à la fois des développements par produit et une appréciation globale de la catégories étudiée. C'est particulièrement complet, passionnant, et intéressera tous les boulangers qui cherchent à renouveler leur gamme et toutes les personnes intéressées par la technologie autour du pain et de la panification
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Boulanger pâtissier ayant développé une allergie à la farine traitée et au lactose, l'auteur a été contraint de développer des recettes répondant aux attentes des intolérants, qui satisferont aussi tous les végétariens et végétaliens. Tours de main pour préparer son levain naturel liquide, pétrir, façonner à la main, grignes du pain; recettes de pains (boule de campagne, tresse multigraines...), viennoiseries (brioche végétale, plié aux cranberries, croissant végétal, petit pain caroube/noisette...), gâteaux (sablés au maïs, gâteau aux amandes), préparations salées (flûtes aux olives noires ou vertes)
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Un livre original qui devrait séduire autant les professionnels que les amateurs de design culinaire. Original en effet car chaque dessert est directement inspiré par l'art moderne. Rien d'étonnant du coup de trouver ce café au cinquième étage du San Francisco Museum of Art Modern. Andy Warlhol, Matisse, Luc Tuymans, Cindy Sherman, qu'ils soient peintres, graphistes, sculpteurs etc, leurs œuvres sont sources d'inspiration pour Caitlin Freeman. Travail des couleurs, des formes, des superpositions, tout est pensé pour faire de chaque pâtisserie une création artistique. Mondrian cake, Kahlo wedding cookies, Tuymans parfait, Kelly fudge pop, Fritsch ice cream sandwich...
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| ARIBERT
Christophe ARIBERT (49.00 €) | |
Christophe Aribert, chef doublement étoilé des Terrasses d'Uriage les Bains revient avec un magnifique ouvrage aux multiples jeux de papiers et textures (les amateurs retrouveront la patte de Georges Riu), qui met en avant le parcours de ce chef marqué par un terroir. Terre, montagne, mer et horizons se succèdent, avant de laisser place aux recettes. Le tout étant sublimé par les textes de Pierrick Jégu et les photographie de Benoit Linero. La Terre d'abord, cuisine instinctive qui fait la part belle à la betterave, l'artichaut... La Montagne bien sur, indissociable de ce terroir d'Isère (féra, truite, morille...). La Mer aussi pour ce féru de kite surf, qui cuisine à merveille le homard, le turbot et autres langoustines. Horizons enfin, avec des produits venus d'ailleurs (kalamansi, sel fumé, fêve de tonka...), des accords audacieux (fraise/foie gras, chocolat/olive). Les recettes, une cinquantaine, illustrées par des dessins d'Alain Quercia reprennent ce classement en quatre grandes parties: Terre (échalotes en croûte de sel et peaux; pommes de terre écrasées, antésite et salade sauvage; pain perdu, sucre de palme et truffe). Montagne (châtaigne, cannelle, céleri branche; filet de chevreuil rôti, sauce poivrade, coing et genièvre; fraises des bois, olives et menthe). Mer (saint-jacques, salsifis à cru et radis noir; dorade royale, chou-rave et menthe). Horizons (rhubarbe, cacahuètes, sirop de poivre; pamplemousse, thé earl grey, chartreuse; beignets de framboises).
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CHAMPIGNONS
Régis MARCON, Philippe BARRET et Nathalie NANNINI (45.00 €) | |
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L'histoire d'amour entre le chef triplement étoilé Régis Marcon et les champignons remonte à son enfance, rythmée par les saisons, dans le petit village de Saint-Bonnet-le-Froid. Le livre débute par, et c'est appréciable, par des équivalences de texture ou de goûts et parfums afin de remplacer des champignons rares ou peu connus par des espèces que l'on trouve plus facilement, voire même toute l'année (champignons de Paris blancs ou bruns, pleurotes blancs ou ris, shiitake...). La première partie traite des champignons: une cinquantaine d'espèces est ainsi répertoriée, depuis Agaricus campestris (agaric champêtre) jusque Tuber uncinatum (Truffe de Bourgogne grise), en passant par les différents boletus (cèpes ou bolets), les cantharellus (chanterelles), les lactarius (lactaire) et autres russules. Nom latin, nom vernaculaire, saison, caractéristiques, comestibilité et spécificité sont ainsi précisées, accompagnés par une photo pleine page du champignon en question. Le livre propose ensuite en pas à pas des gestes techniques sur le nettoyage des champignons, les techniques de préparation et de cuisson (dont celle de l'étonnant cèpe erytropus dont la chair bleuit). Plus de 200 pages de recettes suivent: d'abord quelques pas à pas (dont un brie farci au praliné de cèpe et lamelles de cèpe inspiré par le MOF fromager Hervé Mons et réinterprété par Régis Marcon), puis les préparations de base (sauce forestière, beurre de champignons, duxelles...), les hors-d'oeuvre (champignons à la grecque; barigoule d'artichauts et lactaires; rissoles aux morilles et salers; brouillade de marasmes), les entrées froides (marinade de mousserons à la ciboulette; salade de chou tiède au sparassis et petits lardons...), les entrées chaudes (bouillabaisse de girolles; brochette Margaridou; biscuit aux cèpes ou encore tartine de seigle au lard fumé et aux truffes). Un chapitre est dédié aux potages (thé de champignons, morilles farcies servies à la façon d'un phô), un autre aux garnitures (coprin étuvé à l'encre de seiche, petits pieds-bleus aux épices douces ou simple gratin de cardons à la truffe). Les pâtes et féculents occupent une place de choix: orgeotto d'hygrophores de mars au safran et au parfum de réglisse; purée de pommes de terre aux cèpes secs; polenta crémeuse aux champignons secs et frais ou encore ravioles fondantes de topinambours aux truffes. Sans oublier les poissons et crustacés (filets de merlan aux meuniers; truite Fario aux lépiotes) et les viandes, volailles et gibiers (noisettes de lièvre aux mousserons des bois violets; paleron de boeuf aux deux pleurotes ou encore crépinettes pied de port et pieds-de-mouton façon Marc Julliat). Un étonnant chapitre est consacré aux desserts: macarons aux cèpes, nems de banane au caramel de morilles, chanterelles à la liqueur de pêche et autre chococèpe. L'ouvrage se termine par un chapitre intitulé "ma petite épicerie", et qui comprend des conseils de conservation (stérilisation, séchage, congélation, fermentation), des recettes de poudres de champignons, des bocaux... Le stylisme de Nathalie Nannini et les photographies de Philippe Barret viennent sublimer l'ensemble qui s'annonce comme un livre de référence sur le sujet !
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| Le chef triplement étoilé aux multiples établissements fait son entrée dans le cercle fermé des BestOf et propose ainsi ses dix recettes phare en pas-à-pas: tout petits pois; huîtres en nage glacée; autour des tomates, granité algues et citron; automne; poêlée de moules et mousserons, jus terre et mer; bar en écailles grillées aux épices douces; gros lieu cuit entier et légumes comme un aïoli; souris d'agneau braisée, gratin de macaroni; tourte de volaille et enfin clafoutis aux cerises.
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Passé par Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic et Michel Bras (excusez du peu), le jeune chef grenoblois Nicolas Bottero propose ici 36 recettes (et 5 vidéos accessibles par QRcode) classées par saison et mises en avant par les photographies de Pierre-François Couderc. Printemps (asperges blanches pochées, sabayon maltais aux oranges sanguines et jeunes pousses printanières; volaille des Allobroges cuisinée aux olives de Nyons, oignons doux et poireaux baguettes ou encore biscuit pain de Gênes à la rhubarbe infusée à la mélisse citronnée), Eté (carpaccio de truite du Vercors de M. Murgat marinée à la grenobloise; carré de cochon ibérique rôti à la sauge, socca niçoise en tortilla de Bellota et fraises Mara des bois de Beaurepaire et poivre de Sichuan, fin croustillant et mousse légère), Automne (oeuf de ferme à la truffe uncinatum du plateau matheysin et mouillettes au lard de Colonnata; coeur de ris de veau poêlé au romarin et cèpes rôtis à l'huile d'ail confit ou encore poire Williams de la vallée de l'Isère au chocolat Cluizel Mokaya), Hiver (huîtres spéciales de claire juste raidies au céleri et pomme Akane de pays; lièvre à la royale et gnocchi de pomme de terre Agria ou enfin clémentines et camomille dans une tuile ondulée très croustillantes).
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Rarement un sous-titre aura été aussi explicite: "un livre à regarder...". Les photographies et esquisses sont en effet au centre de cet ouvrage qui nous emmène dans le Sud, au Mas Candille à Mougins: tatin de foie gras à l'Armagnac (plat signature du chef Serge Gouloumès), escargot en duo de céleri boule, écume de roquette; pavé de Skrei de Norvège cuit vapeur, vinaigrette de mangue au gingembre parfumé à l'anis étoilé ou encore déclinaison autour du fruit rouge s'exposent sur plus de la moitié des pages. La dernière partie du livre est consacrée aux recettes, qui comportent une suggestion d'accord vin.
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Le YAM 15 arrive enfin et propose outre les traditionnelles recettes (14 grande table, 16 simple table) un focus sur des produits d'exception (hélianti et féra du lac Léman), le morceau choisi Metzger (gîte-gîte de boeuf), des reportages sur les essences Baume des Anges, sur l'affûteur et coutelier Jean-Loup Balitrand, sur le fromager francilien de l'Enclos de Chevrettes ou encore sur les éleveurs partenaires de Brake France. Le MOF Jean-Luc Danjou dévoile sa recette du pâté périgourdin, tadis que la cuisson par compression est expliqué par le biochimiste Bruno Goussault. La fabrication du café selon Nespresso et les rouges de Bandol terminent le numéro. |
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Ancien chef doublement étoilé du restaurant Hôtel de France à Auch (dans le Gers), ayant baigné dans la cuisine dès son plus jeune âge, André Daguin est l' "inventeur" du magret de canard qu'il met dans son menu dès 1959 ou un encore des premiers chefs à manier l'azote. Celui qui fut président de l'Union des Métiers de l'Industrie Hôtelière, nous raconte, avec verve, ses souvenirs culinaires et gastronomiques à grands coups de portraits et d'anecdotes
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Meilleur Ouvrier de France en communication et création de sites internet, Rémi Ohayon est un passionné de cuisine ayant effectué, durant sa formation en BTS option marketing, des stages chez Jean-Paul Jeunet ou Bernard Loiseau. C'est à leur contact qu'il prend conscience de l'importance de la communication et du marketing dans un hôtel ou un restaurant. Lorsque l'on est médiatique, la fréquentation est au rendez-vous...mais comment exister lorsque l'on est moins connu ou situé dans une région peu touristique ? Internet est donc apparu, aux yeux de Rémi Ohayon, comme un formidable outil permettant à chaque hôtel-restaurant d'instaurer une relation commerciale directement avec le client sans avoir à passer par des portails de réservation, dont le but principal est d'accroitre leurs profits non seulement aux dépend de l'hôtel-restaurant mais également des consommateurs. Commissions de plus en plus importantes exigées, absence de la liste de diffusion de ces portails en cas de réticences..les risques sont gros pour l'hôtelier-restaurateur qui, de ce fait, n'a plus les moyens d'investir, d'engager du personnel manquant ou de se procurer des produits de grandes qualités. Coupons de réduction importante, mais accueil mitigé dans le restaurant, menu dont la qualité peut laisser à désirer, absence de places...le consommateur, au début séduit, commence à prendre conscience de certains problèmes engendrés. Rémi Ohayon dénonce donc ce genre de pratiques tout en proposant des solutions.
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Le duc et la duchesse de Windsor, Georges Wildestein, Jean de Souza Lage, Michel David-Weill...ces noms résonnaient dans le tout Paris et étaient des incontournables de la haute société. Très lointains pour certains, mais très proches pour James Viaene qui a officié dans leur maison pendant des années avant d'entrer à la résidence de l'ambassadeur de Grande-Bretagne à Paris. Aujourd'hui à la retraite, le chef nous livre, comme une sorte d'héritage, ses souvenirs, anecdotes et recettes phares dont la réputation a traversé les côtes françaises pour venir se glisser dans les profondeurs de la Grande-Bretagne. Exigence, qualité, discipline, adaptation: mots courants pour James Viaene qui nous laisse, comme preuve de son talent, un superbe ouvrage. "Mousse de homard", "Filet de bœuf aux perles du Périgord, carottes caramélisées, laitue braisée et petits pois Grand-mère", "Biscuit glacé Saint-James", "Grenadins de veau en duxelles, endives braisées, botillons de haricots verts et carottes Vichy", "Lutin d'artichaut et de foie gras", "Couronne de poisson armoricaine", "Lancashire hotpot", "Bar braisé au champagne".
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| Une virée intime et guidée dans le quotidien du Chambellan, des valets, des lingères, des jardiniers, des argentiers et de l'ensemble du personnel du Palais de Monaco, par Christian Garcia, chef cuisinier du Prince Albert II et de la Princesse Charlène de Monaco. |
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Voici une oeuvre qui fera date par son contenu reposant sur plus de 40 ans de vie professionnelle en 110 recettes magnifiquement illustrées par des photos pleine page, mais aussi des vignettes de pas à pas!! Après une préface d'Alain Ducasse et une introduction au cours de laquelle Joël Robuchon revient sur son parcours, le livre propose deux menus de fête (crustacés et truffe) accompagnés de l'avis du sommelier en chef Antoine Hernandez. L'ouvrage est ensuite divisé en quatre grands chapitres (entrées, poissons & crustacés, viandes & légumes et desserts) et comprend une cinquantaine de pages d'annexe (recettes de base, guide des produits, index). Pour les entrées, on notera la subdivision entre les amuse-gueules (marinière de pétoncles, gougères), les crèmes potages et soupes (crème d'huîtres aux pointes d'asperge verte, soupe chaude de foie gras à la gelée de poule), les entrées froides et salades (étuvée de petites endives "laurier coriandre", gelée de caviar à la crème de chou-fleur, salade de pommes de terre et truffes à la croque au sel), les entrées chaudes (tarte friande aux tomates, poivrons et basilic). Les poissons & crustacés font la part belle au homard (étuvé aux morilles et asperges), aux langoustines (turban de langoustines en spaghetti), aux Saint-Jacques. Le poisson aborde le bar (fantaisie de bar au caviar), le turbot (au céleri et truffes) ... Les viandes, abats et gibiers passent de l'agneau (tourtière aux aubergines, courgettes et tomates) au pigeon (rôti aux morilles et aux asperges), sans oublier le foie gras ou le ris de veau. Les légumes et garnitures sont plutôt classiques (printanière de légumes, carottes fondantes au cumin). Les desserts se subdivisent entre les desserts froids (crème glacée à la vanille, savarin glacé au kirsch), les desserts chauds (poire caramélisée au miel crémeux, feuillantine glacée au lait d'amande et aux pommes confites), les pâtisseries (mille-feuilles au chocolat, tarte au citron).
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Ce très bel ouvrage livre non seulement de vraies recettes de chef, donnant les tours de main, les étapes-clefs, mais contient également un bon tiers de recettes plus accessibles avec montages simples et surtout des associations de goûts astucieuses. L’ensemble reste de haut niveau, alléchant aussi bien du côté photographique (signé Richard Haughton) que dans les textes de Chihiro Masui qui nous parlent des produits, d’anecdotes liées à sa vie de cuisinier, ses rencontres, ses fournisseurs. D’ailleurs ses trois « jardiniers » comme il les appelle, Thiebault, Rigault et Yamashita, sont à l’honneur avec des entrées de chapitre comme des tableaux végétaux. Ce livre qui a pris deux ans à s’écrire se décline au fil des saisons : normal pour le chef de l’Hôtel Four Seasons George V… Sur tranche dorée, Éric Briffard qualifie ce livre de « masculin, avec un touché féminin ». Somptueux objet, il reste néanmoins un vrai livre de cuisine que l’on a envie de découvrir et de feuilleter avant de se plonger dans ses casseroles. On y retrouve même la fameuse recette du Pithiviers façon Briffard où se croisent perdreau gris, canard colvert et grouse, dans une fine pâte croustillante laquée au miel de châtaignier. On peut noter aussi la superbe fleur de courgette en soleil à la burrata et cabillaud vapeur acidulé à l’abricot, inspiré des célèbres Tournesols de Van Gogh. Et s’il nous donne la précision des mesures à la sonde, il nous dit également comment la cuisson se comportera avec un four ménager. Une sincère attention portée à la compréhension de la recette et un vrai respect des lecteurs. Merci chef !
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| | Des chefs, mais en anglais | | | | | |
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Un retour aux sources. Un hommage à l'histoire culinaire de son pays. Tels sont les buts d'Heston Blumenthal à travers cet ouvrage. Nous avons tendance à croire que la gastronomie britannique n'existe pas...et certains britanniques eux-mêmes en avaient oublié l'existence. Pour ce chef mondialement connu, les raisons en sont simples et diverses: une sorte de sentiment d'infériorité créée par la suprématie culinaire française, les progrès de l'industrialisation conduisant à s'attacher à l'apparence des plats et non à leurs saveurs, le rationnement, provoqué par la deuxième guerre mondial, ayant sévi pendant plus de 10 ans après la fin de la guerre etc... Tout cela a donc conduit la Grande-Bretagne à une sorte "d'amnésie culinaire" (pour reprendre l'expression d'Ivan Day) dont Heston Blumenthal semble décidé à me mettre un terme Passionné et passionnant, le chef s'est plongé dans la lecture de vieux ouvrages afin de nous livrer un témoignage vibrant de l'héritage culinaire britannique, du Moyen-âge jusqu'à nos jours. S'inspirant de la tradition et l'innovant en fonction des attentes de ses clients et de ses restaurants, Heston Blumenthal s'est donc lancé dans un défi de taille, à la fois historique, technique et culinaire. Allows of beef, Baked lemon suet, Salmagundy, Eggs in Verjus (1726), Verjus in egg (2013), "Hay-smocked mackerel, lemon salad & gentleman's relish", Spiced pigeon, Roast scallops with cucumber ketchup, Tipsy cake.
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Superbe mise en avant de l'identité culinaire d'Anne-Sophie Pic, Le Livre Blanc nous plonge dans l'univers gastronomique du Beau Rivage Palace à Lausanne (deux étoiles) et du Pic à Valence (trois étoiles), tous les deux menés vers les hauts sommets par la seule femme triplement étoilée de France. Héritière d'une dynastie de chefs étoilés, la dame de Pic n'a pas échappé à l'appel des fourneaux, même si cela ne semblait pas être sa vocation première. "Fille de", le défi n'était pas aisé pour celle qui succède à Jacques Pic...mais le résultat est bien là. Sur fond blanc, d'un style très épuré, à l'image de sa cuisine, superbement illustré par les photographies de Mickaël Roulier, cet ouvrage met en avant la recherche de pureté des recettes proposées dans les deux restaurants. Le livre est composé de six chapitres: "De l'iode sous la mer", où poissons et crustacés sont mis à l'honneur ainsi qu'il en a toujours été dans la dynastie Pic, "Jaune acide & rose tendre" dans lequel les compositions visuelles et les couleurs témoignent de l'élégance et de la féminité des plats, "Souvenirs contemporains" dans lequel l'héritage culinaire de Jacques Pic se fait légèrement sentir, "Le poids de l'air" où mousse, écume, crémeux, fondant (etc...) mêlent leurs saveurs aériennes à du plus solide, "Excentricité traditionnelle" dans lequel Anne-Sophie Pic bouscule les plats qui ont fait la renommée de la maison pour en tirer de l'inédit et enfin "En marge des frontières" où les différentes saveurs rapportés des divers voyages de la chef se font sentir. Illustrations dans la première partie de l'ouvrage et recettes à la fin aident à comprendre le parcours très riche de la dame de Pic, ses associations, ses choix etc... "Le bar de ligne au caviar d'Aquitaine comme l'aimait mon père 1971", "Les oursins violets, langues et crémeux d'oursins en fine gelée d'oseille, coulant de jaune d’œufs au poivres cubèbe", "L'abricot de pays dans l'esprit d'une île flottante, croque caramel et coulant d'abricot, crème glacée à la bière", "Le foie gras de canard tranche épaisse légèrement fumée à la vanille de Tahiti, acidulé de citron Menton, bouillon aromatisé aux navets de printemps", "La fraise gariguette et le rhum vieux agricole babas imbibé au rose ambré, coulis de fraises légèrement aromatisé à la menthe", "La carotte et la fleur d'oranger fine gelée et crémeux de carotte, yaourt brassé à la fleur d'oranger et poivre de Voatsiperifery", "Le macaron au thé fumé Lapsang Souchong crème légère aux œufs de harengs", "Le gruyère caramel et la truffe noire soufflé chaud, cœur coulant à la Cazette, truffe noire", "Le homard bleu rôti au beurre de crustacé, consommé de homard aux fruits rouges, crème mousseuse de céleri au poivre vert", "Le pigeon fermier poché puis rôti, bouillon légèrement fumé, petits pois et céleri embeurrés à l'anis vert", "Le brie de Meaux et la vanille Bourbon".
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Né de la demande de son public sur ses différentes pages web, Save with Jamie a trois objectifs: "Shop smart", "cook clever" et "waste less". Divisé en 6 thématiques particulières (veg, chicken, beef, pork, lamb, fish), il propose des recettes peu couteuses, simples à réaliser et surtout équilibrées, agrémentées de nombreux conseils et de techniques (dont certaines en pas à pas). My sag aloo, Sweet fenel soup Frech toast croutons, Pappa alle zucchine (Courgette & bread soup), Delicious chicken liver bolognese, Snae in the hole, Sausage panzanella, Crispy moroccan lamb pastillz, Sweet pea fish pie, Grilled garlic mussels Sweet tomato soup, Trout al forno. A noter, à la fin de l'ouvrage, un tableau récapitulatif des apports nutritionnels de chaque recette.
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| | Cuisine de produits ou du monde, l'automne s'annonce gourmand et étonnant | | | | | |
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Fruit de la collaboration entre trois femmes passionnées de gastronomie, le premier livre de la jeune chef japonaise Hanaé Kaédé (passée par le Meurice, le Georges V ou le Bristol avant de retourner au Japon) sublimé par les photographie de Annabelle Schachmes et les textes de Chihiro Masui émerveillera tous les amateurs d'art culinaire japonais. Car bien plus qu'un simple livre de recettes, cet ouvrage propose près de 300 photos en pas à pas, des explications sur les techniques propres à la cuisine japonaise, des produits de substitution pour les ingrédients difficilement trouvables en dehors de l'archipel nippon. Plus de 80 recettes sont ainsi proposées, entrées fraîches (sunomono de concombre et wakamé; yubiki de daurade...), bols et soupes (Buta-Jiru ou soupe de porc et légumes au miso; souple claire de boulette de Saint-Jacques), légumes et soja (potiron japonais au soboro de poulet; algues Hijiki et autre tofu frit en dashi), mijotés et à la vapeur (maquereau au miso; flan salé au poulet, crevette, shiitaké et noix de ginkgo ou encore tasse de yuzu aux fruits de mer à la vapeur), grillades et fritures (tériyaki de saumon; tonkatsu et crevettes panées; gyoza grillés et même la célèbre omeltte japonaise tamago-yaki), riz et nouilles (chirashi du Kansaï; onigri nature et grillé ou encore senmaï-zuké), et enfin quelques douceurs (chiffon cake au matcha; hortensia -gâteau accompagnant la cérémonie du thé au mois de Mai- et enfin ohagi ou boulette de riz gluant à la pâte). Sans oublier des pages très détaillées sur les techniques de base: cuisson du riz, découpe des légumes (ran-giri, tanzatsu-giri, ichô-giri, sen-giri) ou des poissons, confection des dashi ou des vinaigres...
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Voici sans aucun doute le livre le plus complet sur la cuisine libanaise. Salma Hage y dévoile des recettes familiaes, mélange de saveurs européennes et moyen-orientales. Recettes de base:condiment au zaatar, sauce tomate épicée, sirop... Mezze et salades: hoummous (dans de multiples versions), labneh, halloumi grillé à la menthe et à l'ail, salade aubergines et grenade, falafels aux fèves, feuilles de vigne farcies, kebbeh divers et variés... Soupes: aux lentilles corail et au cumin, au kishk ou encore au poulet et au yaourt avec chili et citron. Poissons: en gratin, en ragoût, grillés ou au four (loup, rouget...), poulpe et calamars... Viandes avec bien évidemment surtout de l'agneau (aux sept épices, à l'harissa, au boulghour, aux épinards...) mais aussi du poulet (foies de volaille au citron et à la grenade, poulet aux amandes...). Les légumes ne sont pas oubliés: ragoût de courge musquée, lentilles vertes au riz et aux oignons caramélisés, gombos à la tomate, fassoulia, moussaka... Les pains, pâtisseries et desserts occupent une large place: pita, chaussons fourrés, gâteau aux fruits secs et au miel, maamouls, loukoums, baklava, poires pochées à l'arak, halawet el jeben, glace à l'eau de rose... Enfin les boissons et les marmelades et confitures: café noir à la fleur d'oranger, sahlab... confiture de figues aux graines de sésame, confiture de dattes au miel, citrons confits au sel...
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Notons d'abord l'effet visuel produit par ce livre : un très bel ouvrage, conséquent, attrayant, élégant ; un aspect extérieur qui préfigure le contenu. Au-delà d'être un simple livre de cuisine, cet ouvrage constitue un carnet de voyage, voire un guide du pays. Christine Manfield chef australienne et auteure de ce livre, a parcouru l'Inde de fond en comble, et c'est pour ainsi dire son voyage qui nous est livré ici. Les chapitres suivent les différentes régions qu'a visitées la chef. Un peu d’histoires, d'anecdotes sur les habitants, leurs habitudes de vie et d'alimentation, de très belles photos qui illustrent ces pages... pour arriver enfin aux recettes (se comptant par dizaines), une cuisine très traditionnelle recueillie directement par le contact avec les populations locales. Un beau-livre donc, plus qu'un livre de cuisine, mais complet pour tout amateur de la culture indienne. |
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A défaut de sillonner les routes à la découverte de l'Europe, laissez-vous séduire par sa gastronomie. 25 capitales européennes mises à l'honneur à travers 3 recettes (entrée, plat et dessert) emblématiques. Athènes: Kalamarakia (Salade de calamars frits), Arni Kleftiko (Papillote d'agneau aux petits légumes), Galaktoboureko (Biscuit crémeux à la semoule et au citron). Dublin: Dublin coddle (Terrine de pommes de terre et de saucisse), Fish pie, Gâteau à la Guiness. La Valette: Aljotta (Soupe de poisson à l'ail), Bragioli (Paupiette de boeuf farcies au pain et aux épices), Glace au malaga et figolli. Madrid: Tapas, Tortilla paisana (Omelette aux légumes et au chorizo), Chocolate con churros. Paris: Soupe à l'oignon, Veau marengo, Macarons au coquelicot. Stockholm: Gravad lax (Saumon mariné), Hareng nordique, Kanelbullar (Petits pains roulés à la cannelle). Un ouvrage aux odeurs de tourisme éveillant les papilles !
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Ancien bras droit de Jamie Oliver, Tobie Puttock est tombé amoureux de la cuisine italienne il y a déjà quelques années. Loin de la sophistication et du côté tendance qui plaisent dans ce que l'on pourrait appeler la "nouvelle cuisine", Tobie Puttock aime à ce que ses plats italiens soient empreints de simplicité, caractéristique forte de cette cuisine. Le produit y est soigné, sa qualité vérifiée et son travail précis, car pour en obtenir un bon résultat et le sublimer, il faut qu'il soit respecté. Tobie Puttock nous fait donc découvrir une centaine de recettes emblématiques de la cuisine italienne, tout en nous offrant un voyage touristique et culturel à travers les grandes villes italiennes comme Venise, Milan, Parme, Florence, Rome etc... Salade de morue aux pommes de terre, Polenta blanche au ragoût de champignons, Asperges à la milanaise, Côtelettes de veau à a milanaise, Salade de fèves à la mozzarella et au guanciale, Tripes à la génoise, Calmars frits au citron, Gnudi au guanciale, aux fèves, au pecorino et au vinaigre balsamique, Canard à la grenade avec figues grillées, roquette et vinaigre balsamique, Acqua cotta, Terrine de lapin aux olives vertes et aux pistaches, Flans à l'expresso, Poire brulée au chocolat, Tarte au chocolat et à la ricotta.
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| Après un historique de la polenta et du maïs, l'auteure de cet ouvrage, la blogueuse Céline Mennetrier, nous propose des recettes salées (canapés, crackers, soufflés aux fines herbes, frites, soupe, tarte aux légumes, gnocchis...) et sucrées (olenta aux fruits secs, gaufres, carrot cake, moelleux, crumble, mousse...) pour redécouvrir la polenta.
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L'entomophagie (fait de manger des insectes) est sans doute le tabou alimentaire le plus ancré dans le patrimoine gustatif occidental. Pourtant la consommation d'insectes comestibles (en réalité élevés dans des fermes spécialisées) est une pratique courante notamment en Asie. Les recettes sont classiquement présentées en apéritifs (cakes tomate mozzarella aux vers de palmier, brochettes de scarabées et ananas frais ou encore scorpions sur salsa mexicaine), entrées (quiche aux vers de farine, verrines de tarator aux fourmis tisserandes), plats (lasagnes aux vers de bambou, blanquette de veau aux vers à soie) et enfin desserts (criquets caramélisés sur mousse de spéculoos et autres sucettes aux insectes). Des tableaux précisent pour chaque insecte sa valeur nutritionnelle (comparée avec celle d'un steak de boeuf), indiquent une fourchette de prix de vente. Sans oublier les adresses pour se procurer les ingrédients ! |
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Considérés comme des morceaux moins "nobles" car contenant plus de nerfs ou de parties tendineuses, les bas morceaux de gibier ont rarement la part belle dans les ouvrages culinaires. Cependant, une cuisson douce et longue permet à ces morceaux de révéler toutes leurs saveurs et offrent une onctuosité à laquelle on ne s'attend pas forcément. L'auteur nous dévoile donc une soixantaine de recettes variées: abats, daim, chevreuil, sanglier, cerf, petit gibier à poil ou encore de préparations de base et cuisine dans la cheminée. Fond brun de gibier, Lasagne à la daube, Croustillants de gibier aux mendiants, Lanières marinées de chevreuil, Foie de marcassin sous la cendre, Crème de foie de chevreuil marié au cassis, Cœur de gibier poêlé à la moutarde, Épaule de daim braisée et saucisse de Morteau, Tourte de daim aux pommes, Terrine de chevreuil, Curry de chevreuil aux coings, Haricot de chevreuil au piment d'Espelette, Estouffade de marcassin au vin roue et aux fruits noirs, Blanquette de marcassin au cresson, Civet de biche, Carbonade de vieux cerf à la bière trappiste, Cuisses de lièvre aux pruneaux, Lapi au citron, Lapin en gibelotte.
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| Samedi 12 octobre, la photographe Isabelle Rozenbaum pour Les corps culinaires
Samedi 9 novembre, Hugues Pouget et Sylvain Blanc pour Les Cinq saisons de Hugo & Victor (à paraitre)
Samedi 16 novembre, Chihiro Masui et Annabele Schachmes pour La cuisine du Japon
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