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Novembre 2013 | |
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L'interview de la Librairie Gourmande  Plein feu sur Yannick ALLENO
Les superlatifs manquent pour décrire le dernier livre de Yannick Alléno. L’ex-chef trois étoiles du Meurice, aux commandes des bistrots Terroir Parisien et présent dans de nombreuses villes du monde, a décidé de tourner une page. Ou plutôt 1250… Destiné à un petit millier de privilégiés, ce livre intitulé sobrement « Ma cuisine française », répertorie plus de 500 recettes, trois fois plus de photos. « J’ai voulu clôturer un cycle, exprime Alléno, une certaine façon de cuisiner au bout de laquelle j’étais arrivée ».
 Objet d’art plus que livre de cuisine, ce récapitulatif monumental est né en même temps que l’envie du chef de fonctionner différemment, ailleurs, en l’occurrence à Courchevel. Dans la station d’altitude, il a eu accès à « un restaurant dessiné et conçu tel que je le fantasmais, un lieu où l’on a bousculé tous les codes », confie-t-il. Il se projette aujourd’hui vers une cuisine « que je ne connais pas », et nous fait, en attendant, partager les assiettes qui lui semblent les plus abouties de ses 25 ans de carrière.
 Un parcours l’ayant mené dans les plus grands hôtels, suivant un apprentissage auprès de maîtres à qui il rend hommage au début de son ouvrage. Ils lui ont enseigné les techniques culinaires, et notamment les sauces, « la colonne vertébrale de la cuisine française ». Yannick Alléno sait que la grand-veneur, la béarnaise ou la poivrade ont été au cœur de la gastronomie, « mais elles datent du XIXème siècle », tranche-t-il. Alors, avant le changement de cap, on peut se délecter de cet ouvrage, dont le format permet de faire le grand plongeon dans chacune des recettes.
 Le procédé photographique (plat vu du dessus), apprécié des lecteurs de YAM, ajoute au modernisme des recettes alors que les prises de vue ont parfois eu lieu il y a plusieurs années. Il faut souligner aussi la mise en avant des produits et des producteurs, des coups de cœur, des envies, et des astuces de chef pour faire un roux, rôtir un poulet ou cuire un foie gras. Destiné aux vrais passionnés et aux collectionneurs, ce livre marque à coup sûr le parcours d’un homme, comme on en connaît peu.
On a hâte de voir la suite… | |
| L'Interview en 9 questions
Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire ce livre ? Viscéralement, il fallait que je fasse ce livre, de faire un point de ce qu’était mon parcours, pour commencer autre chose. Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu’il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ? Le Guide culinaire d’Escoffier. Une bible pour tous les chefs. Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ? “Lettres à un jeune poète” de Reiner Maria Rilke. Ce livre est plein de conseils, de créativité et de vie. J’aime le feuilleter au grès des pages et relire quelques passages de temps en temps. Dans l’histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
Même si toutes les périodes ont été formatrices et ont été essentielles à la cuisine française, la plus intéressante pour moi est celle que je vis aujourd’hui. C’est-à-dire l’entrée dans la Cuisine Moderne. Est-ce que vous avez une saison préférée ? L’automne, sans hésiter. Les couleurs me fascinent, les champignons et les tubéreux font leur apparition. Et une boisson de prédilection ? Les bulles. Un Moët impérial par exemple qui se marie avec beaucoup de mets. Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ? L’umami. Et un ustensile de cuisine ? Mes mains Et... votre péché Gourmand ? L’extraction de maïs. | |
Interview réalisé par Déborah Rudetzki . |
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La plupart des livres de chefs sont parus, même si quelques pépites sont encore attendues courant novembre.
| | | De très beaux livres de chef pour cette fin d'année en français et en anglais! | | |
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| | | Emmanuel Renaut, chef triplement étoilé du "Flocons de sel" à Megève, signe à nouveau un superbe ouvrage dans lequel l'empreinte de la nature se fait sentir.
Vibrant hommage à la nature pourrait-on même dire, si l'on se base sur les titres des 5 chapitres qui composent l'ouvrage 'Le lac et eaux vives, Le pré et la roche, Le potager et le verger, La forêt et pour finir L'alpage) et les nombreuses photographies qui l'illustrent. Chaque chapitre s'ouvre sur le texte d'un chef, fournisseur ou ami (Régis Marcon, Christian Jacquier...) témoignant des liens forts l'unissant à Emmanuel Renaut ainsi qu'à la nature. S'ensuivent alors les recettes, présentées dans un style très épurée:
"Écrevisses du Léman, reine-des-prés", "Féra du lac Léman fumée, biscuit de Savoie à l'ache de montagne et pectine de vinaigre à la sarriette", "Omble chevalier, cuit au sel, huile de fleur de sureau", "Agneau de lait rôti, pâte aux céréales et origan", "Pomme de ris de veau, purée échalote et rhubarbe, carottes citron et miel, jus d'angostura", "Pigeon fermier fumé, bois d'épicéa et povots, pâte d'oxalis", "Tête de cochon, sabayon tiède d'herbes", "Chartreuse glacée, herbes et chocolat", "Moelleux de racines de raiponce et petits pois, bouillon des cosses à la fleur de sureau", "Salsifis comme un bâton de réglisse, glace chicorée-café", "Tartelettes et biscuits des prés et du potager", Cèpe en brioche, "Fraises des bois, faisselle de Megève et pousses de sapin", "Sparassis crépus, crème de Beaufort", "Tarte au chocolat fumé, meringue et glace parfum bois", "Bleu de Termignon, risotto, oignons, cardamome", "Vacherin des Bauges, consommé bois et muscade, jaune de poule cru râpé".
Une "cuisine brute 100% montagne" dans laquelle l'âme et la sensibilité du chef se font sentir. |
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| Voici enfin la compilation des 5 Grands livres de cuisine d'Alain Ducasse (Cuisine, Bistrot, Méditerranée, Tour du Monde et Pâtisserie), dans un coffret en deux volumes très sobre. 2300 recettes et 200 définitions techniques répartis par ordre alphabétique (A-G puis H-Z) et un renvoi en ligne pour les photographies, des vidéos et des visuels à 360°. Outil indispensable à tous les professionnels, mais aussi aux amateurs éclairés, cette encyclopédie va faire date dans l'histoire de la cuisine ! |
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| Plus ancien restaurant gastronomique de la capitale, le Grand Véfour a été repris en 1991 par Guy Martin (qui en a racheté les murs en 2011) après voir été mené pendant des années par Raymond Oliver, chef emblématique et très médiatique qui avait donné ses trois étoiles Michelin au restaurant. Étroitement liée à celle du Palais-Royal, l'histoire du Grand Véfour s'est bâtie sur les siècles, abritant sous ses voutes et à ses tables de multiples personnalités (politiques, artistiques, littéraires, royales, intellectuelles...), séduits par sa carte grandiose, son décor, la convivialité du lieu, etc... A la tête du restaurant se trouve Guy Martin, savoyard d'origine, émerveillé par la cuisine dès l'instant où le livre Gastronomie pratique d'Ali Bab lui vint entre les mains.
Sa cuisine, légère et créative, trouve son inspiration dans ses voyages (Asie, Moyen-Orient et bien sur en France et en Savoie dont les produits sont mis à l'honneur) ou dans l'art, lui donnant des idées de structures, couleurs, associations etc... L'ouvrage retrace donc l'histoire du Grand Véfour et met à l'honneur ses recettes à travers 4 chapitres : les entrées, les poissons, les viandes et les desserts.
"Foie gras de canard Sarrade en terrine, pommes et mangue acidulées à l'anis étoilé", "Homard bleu servi tiède sur des salsifis fondants comme une salade, copeaux de chou-fleur, chips de homard", "Jus d'ananas, concombre et coriandre, nougat de fromage de chèvre frais aux pistaches de Sicile", "Turbot en épais tronçon servi nacré, fine purée de fenouil et citron au sel, caviar osciètre Prestige", "Filet de Saint-Pierre cuit sur la peau, pousse d'épinard au parmesan, émulsion piment doux fumé", "Noix de coquille Saint-Jacques sur une fine purée de topinambours, jus de persil plat, croustillant de lard", "Filet d'agneau apprêté de cinq variétés de radis, rehaussé d'une râpée de raifort", "Ris de veau croustillant aux petits pois et gnocchis de carotte, jus rehaussé au cresson", "Filet de canette de Barbarie, peau croustillante, figues acidulées, gnocchis de potimarron, jus betterave et cassis", "Clémentines juste prises dans leur jus parfumé à la menthe sur u biscuit aux noix de cajou", "Moelleux au fromage frais en faisselle, fraise et rhubarbe, oseille en sorbet", "Palet noisette et chocolat au lait, glace au caramel brun, prise de sel de Guérande". |
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| Maintenir La Côte d'Or, devenue le Relais Bernard Loiseau après la mort de son chef emblématique, à flots: tel a été le challenge de son épouse Dominique, relevé brillamment par Patrick Bertron, aux cuisines depuis les années 1982 (d'abord comme commis, puis comme second de Bernard Loiseau avant de prendre les rênes de "chef" à la mort de ce dernier). En ayant travaillé pendant presque 20 ans aux côtés du chef, Patrick Bertron a été initié à sa cuisine, aux plats signés "Loiseau" si emblématiques et recherchés par les clients. Challenge difficile que de maintenir le restaurant au rang des 3 étoiles...et pourtant, c'est chose faite...! Et même brillamment !
Si la cuisine a évolué depuis toutes ces années, il n'en demeure pas moins que le leg culinaire de Bernard Loiseau devait et a été conservé. Jonglant avec le créativité et les innovations de Patrick Bertron, ses recettes trouvent leurs places dans la carte, originale, que propose le chef. Marchand de rêve, artisan du partage, cherchant sans cesse la perfection, il nous propose aujourd'hui ses recettes 3 étoiles. Les classiques de Bernard Loiseau: Croustillants d'escargots au beurre de persil et d'ail, "Turbot rôti, vinaigrette de jaunes d’œufs à l'estragon et pointes d'asperges", Ris de veau à la purée de pommes de terre truffée, Rose des sables au coulis d'orange confite. Entrées: "Huitres tièdes des abers, gelée de chardonay, velouté iodé aux poireaux", "Terrine de foie gras de canard, figues au banyuls et chutney d'oignon jaune", "Asperges du Lubéron, jus au garam masala et tartines aux œufs de caille", "Soupe de marrons au céleri, roquette, huile de courge et truffe".
Plats: "Bar poché au beurre d'algues, chartreuse de petits poireaux et coquillages", " Queue de homard bleu rôtie au beurre de mélilot, petits pois à l'étuvée, jeunes légumes glacés au jus et au cumin", "Turbot à la Guémené en croute de pomme de terre, jus au Beaune premier cru", "Paleron de bœuf braisé, pain gourmand à la moelle, chou farci", "Selle d'agneau fermier, jus à l'infusion de boldo, cannelloni et mousseline de carottes". Fromages et desserts: "Pointe d'époisses affiné, crème montée à la moutarde au pain d'épices, bouquet de jeunes pousses", "Cuillère de mont-d'or, poire confite au macvin, coulis de roquette", "Pomme tatin à la cardamome, noix et citron confit, sorbet pomme verte, glace vanille", "Le cassis et la violette en allusion au vacherin", "Nougatine de Cazette, caramel au beurre salé, sorbet pamplemousse". |
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| C'est à Obernai, entre le Mont Sainte Odile et le château du Haut-Koenigsburg que s'élève La Fourchette des Ducs, une des adresses les plus en vue d'Alsace depuis les années 2000. Dirigée à quatre mains, celles de Nicolas Stamm et Serge Schaal, la maison s'imposant d'abord dans le paysage alsacien, puis français et enfin mondial, s'est vu récompensée d'une première étoile Michelin en 2002 et d'une deuxième en 2005. "Mon oncle m'avait offert le guide culinaire d'Auguste Escoffier. J'ai compris alors que faire de la bone cuisine, c'est respecter les produits [...]"
C'est donc une cuisine en parfaite harmonie avec les saisons et la nature que propose Nicolas Stamm, n'hésitant pas à revisiter les classiques et surtout, à sublimer des recettes régionales, toujours mises à l'honneur sur ses tables. Nicolas Stamm nous invite donc à un voyage culinaire au cœur de l'Alsace à travers 9 chapitres organisés en fonction des saisons ou des produits. On se laisse donc guider à travers "L'équinoxe de printemps", "La cueillette des champignons", "Le temps de l'Avent" ou encore "Les Rois Mages au cœur de l'hiver"...pour découvrir la cuisine de La Fourchette des Ducs ou celles de certains "néophytes", amis de Nicolas Stamm et Serge Schaal.
"Homard bleu Breton en salade de rémoulade façon Waldorf", "Poularde de Bresse en demi-deuil comme un baeckeoffe", "Dos de bar de ligne, asperges vertes à l'infusion de morilles", "Autour de l'agneau de lait, petits pois et fèves à la menthe", "Biscuit chocolat et framboises d'Alsace", "Foie gras de canard poêlé aux cerises, réduction de balsamique", "Maki de choucroute, graines de moutarde, maquereau mariné", "Kougelhopf de ma grand-mère", "Couronne de concombre, tartare de langoustines au caviar, façon Jean Schillinger", "Joue de veau braisé, dés de foie gras et cèpes des Vosges", "Crème au moka, ganache aux épices et chocolat, sauce caramel ou", "Terrine de lentilles au foie gras de canard et queue de bœuf, crème de raifort", "Huîtres chaudes, sabayon au crémant d'Alsace", "Canette de Barbarie, navets,urée de dattes au gingembre, jus à la grenade". |
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| La chef triplement étoilée propose dans ce best-of 10 recettes (dont 2 sucrées) parfaits exemples de sa cuisine et de son amour pour les légumes et la maitrise du goût.
Berlingots coulants au crémeux de chèvre de Banon, Betterave plurielle (textures fondantes et crémeuses au café Blue Mountain, acidulé d'épine-vinette), Homard bleu, Langoustines au casier, Pigeon fermer de la Drôme, Petites tomates de couleurs (crémeux de mozzarella du Bufala, émulsion à la tomate et vieux rhum agricle légèrement infusé à la vanille de Tahiti), Turbot côtier aux bourgeons de sapin, Carotte et fleur d'oranger (fine gelée et mousseux à la carotte, coulant de yaourt à la fleur d'oranger et Voatsiperifery), Mille-feuille blanc et enfin Framboise et café bourbon pointu (en vacherin contemporain, crème glacée au café, sorbet framboise, meringue cardamome verte). Comme souvent dans cette collection, les recettes proposées sont très techniques et l'apport du pas-à-pas photographique de Guillaume Czerw indéniable. |
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| Compagnon du Tour de France passée par la brigade du Crillon de la grande époque (Chrisitan Constant, Yves Candeborde, Eric Fréchon, Jean-François Rouquette...), l'Auberge de l'Eridan de Marc Veyrat pendant 7 ans puis le Claridge's à Londres, Emmanuel Renaut ouvre en 1997 Les Flocons de Sel à Megève, devient Meilleur Ouvrier de France en 2004 et triplement étoilé en 2012. Les 11 recettes présentées dans ce Best-Of sont indissociables de ce parcours qu'elles illustrent particulièrement bien. Recettes techniques, marquées par le terroir savoyard et illustrées par des photographies qui font la part belle aux produits et à la nature, omniprésente: cèpe en feuilletage, jus au serpolet; 2mm de polenta jus au parfum des sous-bois et poussière de truffe, Féra du Lac Léman, pâte de citron ou encore le sublime dessert "comme un tableau" avec les herbes des jardins et des prés.. |
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| Retrouvez dans ce beau livre l'intégralité des recettes et techniques répertoriées dans la collection SCOOK, dont les cinq ouvrages (des recettes pour recevoir, des recettes pour tous les jours, des classiques pour tous, des recettes fait-maison, des recettes pour les enfants) ont été compilés ici. Tout l'univers de la femme chef triplement étoilée pour cuisiner au quotidien. |
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| La compilation des trois ouvrages, Un chef pour recevoir chez soi, Un chef dans ma cuisine et A partager réunit dans un très beau coffret de trois livres: Entrées, Plats et Desserts. Eric Frechon, chef triplement étoilé, a enrichi cette parution de quelques nouvelles recettes, nous dévoilant toujours une cuisine généreuse et pleine de plaisir, pour toutes les occasions (pour recevoir, pour un diner à l'improviste, pour un apéritif ...)
Entrées: Ailerons de poulet au saté, Sucette craquante langoustine et basilic, Cubes de betterave au roquefort granité, "Oeuf cocotte aux morilles, jambon de pays et vin aune", Gambas flambées au whisky, Pain marbré à la tapenade d'olives noires, Boite de sardines aux tomates fraiches, Chips de pomme de terre farcies aux anchois et au basilic, "Carpaccio de gambas, jus de carotte-passion". Plats: Hamburger de canard, Tartare au thon au guacamole d'avocat et tacos, Daurade rôtie aux feuilles de laurier, "Nouilles chinoises au wok, gambas, soja et gingembre", "Canard à la pastèque, miel et noix de cajou", "Clafoutis au thon, aux olives et aux piquillos", Endives au jambon gratinées au comté, Gratin dauphinois aux cèpes, "Côte de veau aux câpres, citron et riquette", Croque-monsieur de polenta jambon-fromage.
Desserts: Mont-blanc en verrine, "Mi-cuit au chocolat, crème glacée à l'infusion de café", Poêlée de mirabelles aux amandes et miel d'acacia, Gâteau de Savoie comme un fraisier, Banane rôtie dans sa peau, Fingers d'ananas en tempura, Tomates confites au nougat, Pamplemousse et litchi arrosés de champagne. "La cuisine, c'est le partage avant tout". Une phrase parfaitement illustrée dans ce coffret. |
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| Le chef le plus populaire de la toile, précurseur des sites internet dédiés à la cuisine (chefsimon.com existe depuis 2000!), arrive enfin en version papier avec un livre qui séduira autant les étudiants que les enseignants et bien évidemment les amateurs.
50 techniques culinaires particulièrement importantes sont ainsi explicitées, accompagnées de 50 recettes, le tout mariant pas à pas photographique et illustrations graphiques. Le tout réparti en grandes thématiques: viandes & volailles (pocher une viande, sauter une viande rouge, désosser un canard...), poissons & fruits de mer (lever des filets de sole...), fruits & légumes (cuire des légumes à l'anglaise, confire de l'ail, pocher une poire..), oeufs (cuire un oeuf cocotte ou réaliser des oeufs brouillés), céréales & pâtes alimentaires (cuire le riz pilaf), farces & foies gras (préparer une farce mousseline ou une duxelles de champignon), sauces, fumets & marinades (réaliser un roux blanc, monter un beurre à chaud) et pâtisseries (réaliser une pâte levée feuilletée au beurre manié ou encore réussir une meringue).
Sans oublier une trentaine de pages d'annexes et surtout tout au long des pages un ton très décalé, notamment avec "chef Simon a parlé" où l'on retrouvera le franc parler qui a fait le succès du chef. |
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| Ce livre séduira les futurs cordon bleu, avec ses 60 recettes réparties par ordre croissant de difficulté. Pour chaque recette, il est aussi précisé les gestes techniques, un zoom produit, des astuces... et aussi quelles sont les techniques assimilées. Cela va du saumon mariné sauce à l'aneth aux choux au chocolat, en passant par les makis avocat-concombre-menthe, le veau à la crème de coco, le risotto rigolo ou encore le tiramisu aux fruits rouges... Une annexe propose des variantes, des équivalences utiles, un calendrier des fruits et légumes de saison, mais aussi des visuels d'ustensiles et de produits pour que les enfants les repèrent bien. C'est plutôt bien fait, très pédagogique, et on n'ose espérer que tous les adultes maitrisent aussi bien la cuisine ! |
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| | | | Cru. C'est l'état naturel de la plupart des produits que nous achetons...et c'est nous, en les cuisinant, qui les transformons.
C'est en 2002 que Stéphane Jégo, formé chez Hédiard, Camdeborde et connaissant Christian Constant, reprend l'Ami Jean y insufflant un nouveau souffle de vie et surtout, de nouveaux plats et nouvelles idées, dont celle de la "cru créatif". Pour Stéphane Jégo, il existe plusieurs manières de sublimer en produit en ne lui faisant pas subir de cuisson: il propose donc du "à peine cru", du "pas encore cuit", du "cru-cuit" en n'apportant au produit qu'une simple marinade, un petit assaisonnement, quelques épices etc... Amoureux de cette cuisine pour sa "fraicheur"et sa "franchise", il nous dévoile donc ses recettes (légumes, crustacés et coquillages, poisson, viande blanche, viande rouge, abats, gibier et fruit) à travers ce petit ouvrage dont le but premier est de nous faire comprendre le principe du cru afin de nous permettre de le décliner selon nos envies.
Chou-fleur en pâte de curry rouge, Navets kabu snackés au sel et au sucre, Persillade de moules façon éclade minute, Chinchard en voile de vinaigre, Foie de lotte au sel de Guérande et au poivre noir, Maki de volaille à la menthe, à la citronnelle et au citron vert, Tataki de selle d'agneau, Cervelle de veau en pensée marinée, Carpaccio de biche ébouillanté minute, Râble de lièvre cru-cuit au cacao, Ananas caramélisé à la vanille et à l'anchois, Abricots au vinaigre balsamique et à l'huile d'olive. |
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Une nouvelle réussite de chez Menu Fretin, cette fois consacrée à l'improvisation. Préfacé par Bruno Doucet, le chef de La Régalade, cet ouvrage (comparable, finalement, à une sorte de coach papier) a été pensé d'une façon extrêmement pratique par son auteur Benoît Bordier (de la brigade de Bruno Doucet, justement) et est divisé en trois parties, suivant une logique ayant fait ses preuves.
Le premier cahier, LES PRINCIPES, est consacré à la méthode. Comment improviser ? Pourquoi ? Que doit-on utiliser comme point de départ ? Quelles questions se poser ? L'auteur nous conseille sur les contenus de vos placards et nous livre quelques recettes de condiments et recettes de base.
Le second cahier, LES ACCORDS, est lui dédié à l'apprentissage de l'improvisation ; trente pages de produits et d'associations connues, reconnues ou inédites, fonctionnant bien ou même ne fonctionnant pas (à ce stade là c'est curatif). Exemple : Poulet et gambas, bien. Poulet et fromage de chèvre, pas bien. Huître et chipolata, sympa. Huître et miel, pas sympa. Petits pois et cannelle, glop. Petits pois et gin, pas glop.
Troisième cahier, LES SCENARIOS, vous met en situation et vous plonge dans la pratique même, en fonction de situations-type, du contenu de vos placards et de vos invités ; mais à ce stade-là et avec quelques exemples vous n'êtes déjà plus censés avoir besoin de ces conseils ;)
Et qui plus est, c'est un très beau livre. Oui. |
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| L'histoire du saké, pour nous autres occidentaux, est pleine de mystère, ses secrets de fabrication nous dépassent. La seule chose dont nous soyons surs, c'est que le saké est un art à part entière. Importateur de saké en France, Toshiro Kuroda tient également deux boutiques, Workshop Issé et Bis, dans lesquelles les chefs, les amateurs ou encore les passionnés de ce "vin de riz" se retrouvent afin de trouver la perle rare ou trouver des réponses à leurs interrogations quand à l'origine de ce breuvage. A travers cet ouvrage, il nous dévoile non seulement les origines et originalités du saké à travers son histoire mais nous fait également pénétrer, chose inédite, dans les grandes maisons de production (Daishichi, Dewazakura, Kokuryu...) et nous livre des portraits de sakés.
La seconde partie de l'ouvrage, intitulée Mets & saké, fait intervenir des chefs marqués par le saké, une influence ou expérience japonaise, amateurs de saké ou juste séduit par les multiples capacités de cet alcool en cuisine. Jean-Paul Hévin y voit un alcool stimulant pour la créativité, Eric Briffard, ayant travaillé au Japon s'est laissé séduire par cet alcool en revenant en France etc... "Langoustines en chaud-froid à la citronnelle, dorées à la mangue acidulée" (Briffard) "Navet kabu" (Masayoshi Hanada), "Daurade macérée par l'algue Konbu" (Norihiro Imamura), "Maquereau laqué au soja caramel, poireau confit à la menthe et sarrasin, haricots murasaki hana-mame" (Patrick Jeffroy), "Vapeur de foie gras de canard et chou vert, gamasio au grué de cacao, jambon ibérique" (Jean-Christophe Rizet)... |
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| Les chefs composant le collectif AFAMES (Alliance de friands amateurs de mets épicuriens et savoureux) ont pour valeur primordiale la cuisine franche et sans intermédiaire, authentique et de qualité. Chacun, dans cet ouvrage a proposé trois façons de revoir l'huître d'une façon très contemporaine : tartare d'huîters et betteraves aux noisettes torréfiées, huîtres du Cap-Ferret juste saisies dans un bouillon de foie gras au Sauternes, chaudrées d'huîtres et de maïs doux, huîtres en habit de lard demi-sel velouté de giromon, pommes granny smith et noisettes torréfiées, huîtres perles de l'Impératrice n°1 et granité au vinaigre de gingembre, filets de sol et huîtres de Belon meunière béarnaise girolles et asperge, huîtres XXL snackées au panko, pain beurre en pain perdu iodé, sorbet balsamique et écume au yuzu, huîtres chaudes façon "crépinette" au thé fumé, ou encore mimosa d'huîtres fraîcheur de coco, tomate concombre et citron vert. |
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| | | | Paris...capitale de la France certes...mais capitale de la gastronomie française aussi !
Une virée intime et gourmande dans les 36 plus grands restaurants de la capitale, à la rencontre des chefs, des brigades qui œuvrent dans l'ombre, sans oublier des visites de ces lieux d'exception: voici ce que nous offrent Gilles Pudlowski et Maurice Rougemont. Le Grand Véfour, le Park Hyatt Paris Vendôme, Hélène Darroze, Le Jules Verne, Le Cinq, Lasserre, La Scène, Hôtel Prince de Galles, Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos, Guy Savoy...autant de tables prestigieuses et de noms qui font rêver.
Se prêtant au jeu, chaque chef livre ses recettes les plus prestigieuses: Écrou croustillant au chocolat du restaurant Le Jules Verne, ""Truffe noire de Richerenches à cru, mâche lait caillé, à l'huile d'olive de Fulvio Pieranglini" de Jean-François Piège, "Caviar impérial sur une symphonie d'asperges vertes aux feuilles de mélisse" de l'Atelier Étoile, "Trois Marta déposées sur un sablé, macaronnade au citron" de Pierre Gagnaire, "Bar de ligne étuvé, poireaux, champagne et caviar osciètre" du restaurant Le Taillevent, "Homard "bleu" rôti, compotée de potimarron au vieux parmesan et échalotes grises fondantes" de Michel Rostang... Un très bel ouvrage ! |
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| | La gastronomie française...c'est trois mots nous enchantent souvent mais peuvent faire peur. La cuisine française...on s'en sent plus proche mais pas toujours à la hauteur. La street-food...on l'aime ou on ne la comprend pas... Bref, tout ça nous fait un peu peur ! Marie Aline, journaliste pour GQ Magazine et auteur de la rubrique "plaisirs" nous fait donc entrer dans l'univers de la gastronomie française en nous dévoilant le portrait de 45 chefs emblématiques de France, porte-drapeaux de notre cuisine à travers le monde.
Ces chefs ont été classés en fonction de catégories, au nombre de 7: - Les Initiateurs: Michel Bras, Olivier Roellinger... - Les Naturalistes: Petter Nilsson, Inaki Aizpitarte, Grégory Marchand... - Les Orientalistes: Pascal Barbot, Adeline Grattard... Les Néoclassiques: Eric Fréchon, Philippe Mille, Jean-François Piège... Les Bistronomes: Stéphane Jégo, David Ducassou, Christophe Dru... - Les Sain(t)s ?: Arnaud Daguin, Marc Grossman... - Les Street-foodistes: Enrique Zanoni, Victor Garnier... Chaque chef s'est prêté au jeu de la journaliste, répondant à ses questions afin de lui permettre de visualiser leur inspiration, leur passion, ce qui les pousse à se sublimer... Le chef nous livre ensuite une recette, emblématique de sa cuisine, proche de lui. Le tout donne un ouvrage très instructif et agréable à lire. |
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| | | | Les champignons font partie intégrante de la cuisine de Jacques et Régis Marcon. Très proches du terroir, amoureux de la nature, ils savent mettre en avant les produits que Dame Nature offre généreusement et qu'il suffit de connaitre. Tous les ans, un champignon fait son apparition dans la carte du restaurant de Saint-Bonnet-le-Froid. Il est, en effet, l'emblème de la maison. On le retrouve partout: dans les décors, les noms, les cravates des serveurs...mais surtout dans l'assiette. Un ouvrage sur les recettes d'automne du restaurant de Régis et Jacques Marcon ainsi que l'histoire du restaurant.
Thé de champignons parfumés à la tanaisie, Transparence de sparassis crépu et gambas poêlées, Gâteau de graines de quinoa eaux champignons et vinaigrette de cassis, "Filets de rouget en crème de pistache, courge potimarron", Saint-Jacques à la moelle et truffes "façon soupe aux choux", "Blanquette de ris de veau, cardons et châtaignes, aux truffes blanches d'Alba", "Canard de Challans aux myrtilles des bois, polenta crémeuse aux noisettes", Fricassée retour de cueillette, Tiramisu aux châtaignes et whisky, Rêve chocolaté aux couleurs rose-framboise. |
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| Le deuxième volume du dorénavant célèbre mook ou BONI (Bel ouvrage non identifié) de près de 200 pages dans lequel on trouve, sous la plume collective de Sébastien Cauchon, Fabrice Bloch, Delphine Brunet et d'autres, une soixante de recettes (dont celle du Scofa, gardé religieusement secrète mais dorénavant craquée par Bernard), un beau portrait de chef (Michel del Burgo), un marché de saison sur les produits automne-hiver (le cèpe, l'endive, le brochet, les huitres, le perdreau...) et de superbes photos signées pour la plupart Patrick Swirg et Guillaume Czerw.
Sans oublier des reportages sur les bonnes adresses de Claude Chabrol, la commercialisation de l'ormeau par Sylvain Huchette, un zoom sur la brigade d'Eric Trochon ou encore le vigneron Peter Fischer. Le tout dans un style moderne, épuré et plutôt masculin. |
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| Sans aucun doute un des livres les plus attendus de l'automne 2013! Le chef brésilien Alex Atala propose dans cet ouvrage préfacé par Alain Ducasse de redécouvrir les produits brésiliens selon plusieurs grandes thématiques où chaque produit donne lieu à une ou plusieurs recettes.Dairy and meat (manioc mille-feuilles with queijo de calho; cured tenderloin with brazil nut milk ou encore wild boar with plantain purée and armatic pepper farofa); fish and shellfish (needlefish ceviche; sea snail with wakame and tangerine foam); vegetables and roots (okra; guineafowl with herb ravioli; mushroom with smokes parsnips ou encore onion with tucupi); fruits and nuts (jabuticaba with wasabi sorbet; coconut apple with seaweed, turnip, radis ad cumaru vinaigrette ou encore red porgy with aria potatoes and honey).
Le tout illustré par des photographies absolument superbes, avec deux types de papiers (brillant et mat) pour magnifier encore plus l'univers du chef ! |
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| | Une sélection des photographies du Modernist cuisine réunie dans un superbe ouvrage.
Précision des images, recherches des prises de vue, créativité, invention, beauté...les termes sont nombreux pour qualifier le travail accompli en matière de photographies par Nathan Myhrvold et The Cooking Lab. Au sommaire des photographies: Plats, Animals, Cutaways, Cooking, Phenomena. Les photographies sont présentées en double page, sans aucune légende (il faudra se reporter aux dernières pages de l'ouvrage pour en avoir la description). Ce n'est qu'à la fin de l'ouvrage que les différentes techniques de photographies sont expliquées: caméras, appareils, différents champs, gros plans, lumières, microscopes, shootings (dans le studio, au dessus du plat ou de l'élément, sur un fond blanc ou noir etc...), plans de coupe etc... Un ouvrage impressionnant. |
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| | Gros focus sur la viande et la charcuterie | | | | | |
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| Copains comme cochons, c'est sans doute l'expression qui qualifie le mieux l'amitié qui lie le chef Christian Etchebest et le charcutier basque Eric Ospital spécialiste de l'Ibaïona depuis près de 15 ans. Quelques pages sur l'histoire et la symbolique du cochon agrémentées d'une riche iconographie pour se mettre en appétit, une partie intitulée du Pré à l'assiette pour tout apprendre de la maison familiale Louis Ospital et la tradition et le savoir faire autour des produits et notamment du fameux jambon, une autre sur l'anatomie du cochon et ses morceaux choisis.
Et arrivent les recettes: entrées (carpaccio de boudin et betteraves, grosses câpres; groins de cochon et rattes à l'échalote; langues de cocon confites, rémoulade de céleri-rave et de pomme verte; pequillos farcis au pied de cochon ou encore terrine de pâté de tête), plats (araignées de cochon marinées, salsifis rôtis; confit de porc, haricots maïs; jarrets caramélisés, basquaise; osseline ou onglet de cochon, compotée d'oignons aux olives noires grosses frites et autres tranches de lomo au piment d'Espelette, copeaux de parmesan et coquillettes). |
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| Sous-titré "recettes et leçons de cuisine d'un boucher passionné", cet ouvrage intéressera toutes celles et ceux qui veulent réaliser chez eux les meilleures recettes du boucher. Classées par viande, les 85 recettes sont accompagnées de pas à pas techniques de préparation, de conseils de cuisson, sans oublier une page de présentation des découpes. Viande d'agneau: blanquette, canon farci d'herbes et d'oignons (en pas à pas), carrés d'agneau découverts ou en croûte d'herbes, épigrammes farcis... Viande de boeuf: entrecôte bordelaise, filet de boeuf rossini, pastilla de queue de boeuf, steak de paleron au poivre vert...
Viande de porc: carré de porc rôti sauce normande, échine boulangère, filet mignon à la moutarde, rillettes et autres travers laqués. Viande de veau: côtes cuites à basse température, joues au bouillon puis poêlées, rôti de veau à l'italienne ou encore tendron mariné et grillé. Sans oublier les volailles: poulet (croustillant d'aileron de poulet à l'ail et au piment), pintade (à la crème), pigeon (confits au beurre) et canard (canette laquée) et même un atelier pour apprendre à farcir la poularde de Bresse sous peau. |
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| LE COQ RICO
Antoine WESTERMANN, Marie-Pierre MOREL (photographies) et Christophe MEYER (illustrations) (25.00 €) | |
| Sous-titré "la cuisine des belles Volailles", ce livre propose 70 recettes autour de la volaille et des accompagnements issues du bistrot d'Antoine Westermann Le Coq Rico Poules et coqs de terroir: poulet façon Westermann pour bien débuter, poularde en baeckeofe (version été tomates/artichauts et version hiver aux truffes). Noble basse-cour: pintade farcie au riz et au foie gras, canard caramélisé aux épices, oie rôtie et farcie à la façon de la maman d'Antoine Westermann. Volaille sauvage: perdreau rôti, grenailles, lardons et raisins poêlés, faisan à la choucroute... Oeufs: oeuf au plat, poêlée d'épinards à l'échalote; oeuf au plat au beurre salé, tartine au magret de canard fumé; oeuf frit aux amandes, salade de mâche au vinaigre de Xérès.
Abats, carcasses et autres restes: pâté en croûte au foie gras d'oie; salade de foies de volailles; crème froide de petits pois, gelée de volaille au lard et autres cromesquis de volaille aux épices. Oeufs sucrés pour conclure: île flottante, tarte au fromage blanc ou encore meringue aux amandes et aux pistaches. Une revue de poules de Christophe Meyer illustre aussi l'ouvrage: noire de Challans, coucou de Rennes, , Gâtinaise et autre pigeon d'Alsace sont ainsi dévoilés. |
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| Le Beef Club, une adresse incontournable pour tout amateur de viande bovine. Pourtant, les amateurs de viande pourraient être surpris. Ici, Yves-Marie le Bourdonnec fait venir sa viande directement d'Angleterre, et plus précisément d'une ferme du Yorkshire, le Ginger Pig. Races anciennes, quantité et qualité sont les maitres mots de Tim Wilson, à la tête d'un cheptel d'environ 2 000 bêtes. Mais en plus de la viande, le Beef Club est aussi un lieu où déguster de bons cocktails anglo-saxons signés Romée de Goriainoff. Cocktails et viandes, un concept qui passe plutôt bien, comme en témoigne les recettes de l'ouvrage:
Spyder steak, Filet de rumsteck, Os à moelle farci joue & foie gras, Huitres et bœuf, Ceviche de bar, Filet de bœuf mariné au sésame, Poitrine de cochon, Bœuf à la Guinness, Ris de veau, Crabcakes, Cannellonis gratinés, Gratin de blettes et majolaine, Boulangère de potiron, Navets noirs, Mirliton de myrtilles, Toastada gambas, Tartines au pied de porc, Salade de betteraves multicolores, Babas au rhum, Tartes aux fraises, Pirate's blood, Nepalian Julep, Cacognac, Experience #3... |
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| Une encyclopédie complète et pratique pour toute personne souhaitant cuisiner les différentes viandes tout en découvrant différents aspects du produit ainsi que du savoir-faire relatif aux métiers d'éleveurs, bouchers etc... En effet, Jean-François Mallet, formé à l’école Ferrandi et ancien chef de restaurants étoilés, donne la parole à plusieurs professionnels et a lui-même testé les différentes recettes proposées. Différentes parties de l'animal, morceaux en photos, 80 recettes illustrées sur le boeuf, le veau, le porc, le mouton et l'agneau, les abats ainsi que des sauces pour accompagner. Châteaubriands au poivre flambés au whisky, Nouilles et boeuf sautés au basilic, Salade de boeuf cuit, Terrine de pot-au-feu à l'estragon, Escalopes panées au citron et à la roquette, Jarret de veau rôti au cidre, Osso bucco à la tomate cerise et à l'orange, Tartare de veau à l'huile d'olive et au parmesan, Poitrine de porc laqué, Travers de porc "made in USA", Épaule d'agneau roulée au pesto, Gigot du dimanche piqué d'ail et de basilic, Tajine d'agneau aux pruneaux, Foie de veau ail et persil, Boeuf-carottes à la joue, Crème de morilles, Jus de cuisson déglacé à l'harissa et au romarin, Miel aux agrumes et au thym frais, Sauce sucrée-salée au piment. |
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| Considéré comme le "symbole de l’avènement de la gastronomie espagnole au début du XXIème siècle", le jamon ibérico de Bellota, plus connu en France sous le nom de Pata Negra est un produit d'exception. Élevés dans un écosystème particulier, la dehesa, ces cochons ne correspondent en rien aux critères de productions et d'élevages en vogue aujourd'hui. Croissance lente, fertilité réduite, production de gras importante mais de qualité, alimentation particulière...tous ces critères donnent à ces porcs des caractéristiques et une saveur unique.
L'histoire de ce porc (élevage, appellations, élaboration du jambon, découpe, producteurs) est décrite par Xavier Hamon, passionné de gastronomie ibérique et patron du Comptoir des Tapas à Quimper, avant que des recettes de tapas, proposées par des chefs, ne viennent finir de nous convaincre (si tant est qu'on en ait eu besoin)... "Homard, purée truffée, jambon croustillant", "Tomme de brebis, asperges et bellota", "Langoustine, chèvre, poire et Bellota", "Aubergines, pieds de couteaux et Pimenton de la vera", "Bar, citron vert, Bellota", "Pincho de pouces-pieds et Bellota". |
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| Un hommage aux bouchers, charcutiers et traiteurs d'Alsace. 62 bouchers de toute l'Alsace se sont mobilisés pour livrer leurs recettes phares, porteuses d'une passion envers leur métier. Mignon d'agneau "pré vert", Hérissons de boeuf, Terrine de joues de boeuf en pot-au-feu, Civet de sanglier forestier, Jambon de porcelet aux épices, Palette à la diable à la bière d'Alsace et gratin de pommes de terre, Escalopes de veau provençales, Grenadins de veau en croûte de cèpes juste poêlés, Coq au riesling, Pintade à la Bergeronette, Terrine de volaille cœur de saumon, Confits de jarret de veau à la sauce au Pinot noir d'Ottrott et au foie gras poêlé. |
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Bœuf, veau, agneau, cochon et produits tripiers se partagent le sommaire de cet ouvrage. Une soixantaine de recettes pour varier les plaisirs tout en utilisant les différents morceaux et créer des moments pleins de convivialité et de plaisirs simples !
Bœuf laqué mi-cuit aux oignons frits, Terrine de pot-au-feu à l'estragon, Carbonade flamande, Rôti de veau au genièvre, Travers de veau miel-citron vert, Paupiettes de veau champignons-camembert, Quasi de veau en cocotte au romarin, Épaule d'agneau farcie aux fruits secs, Tajine d'agneau orange-amandes, Selle d'agneau farcie à la tapenade, Galettes de pieds de cochon aux pleurotes et au laurier, Côtes de porc farcies à l'emmenthal et au ambon de Savoie, Ris de veau au pamplemousse, Mini-choux farcis à la joue de bœuf.
A noter, à la fin de l'ouvrage, des idées d'association de vin. Un livre appétissant qui séduira tous les amateurs de viandes ! |
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| | Sans oublier de la pâtisserie | | | | | |
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| ISPAHAN
Pierre HERME, Coco JOBARD et Laurent FAU (29.90 €) | |
| La simple évocation de l'Ispahan fait briller les yeux et saliver les gourmets et gourmands en tout genre. C'est dire si le livre de Pierre Hermé retrouvant ici ses complices Coco Jobard pour les textes et Laurent Fau pour les photographies était attendu. 20 ans d'Ispahan, 20 années où cette association phare mêlant rose et framboise dans sa version initiale, avant de se voir adjoindre le letchi a été décliné en macaron, tarte (pâte sucrée, crème d'amande à la rose et garniture aux letches), cake (biscuit amandes et rose, garniture de framboises fraiches pralines roses et pétales de rose rouge), granola (fruits secs et grillés, framboises et miel de letchi), bostock (brioche mousseline, sirop à la rose, crème d'amande rose et framboise et garniture de letchis), confiture... 40 recettes sont ici dévoilées.
L'ouvrage se termine par un clin d'oeil d'amis, de personnalités qui ont "rêvé" Ispahan: Barbara Rihl, Nathalie Rykiel, Jean-François Piège, Catherine Roig, Philippe Conticini, Julie Andrieu, Maud Fontenoy, François-Xavier Demaison, François Simon et tant d'autres... |
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| 60 recettes illustrées pour certaines par un pas-à-pas photographique très pédagogique pour se régaler tout au long de la journée, c'est le pari relevé par le chef pâtissier du palace parisien Le Bristol, élu chef pâtissier de l'année 2011 par ses pairs, Laurent Jeannin. Matin bonheur pour bien démarrer la journée, avec des croissants, des pancakes au citron et à la ricotta ou encore une brioche aux pralines roses. Déjeuner en toute simplicité au 114 Faubourg: mille-feuille au caramel demi-sel; baba au vieux rhum; crème caramel; Saint-Honoré évidemment. The-time au Jardin Français, avec ses cookies, madeleines, sablés diamants, sans oublier le chocolat chaud, le cake marbré chocolat-pistache ou encore les tartelettes aux fraises.
Terrasse ensuite (le Bristol possède en effet un des plus beaux jardins d'hôtel de la capitale): tendre gelée de mangue au citron vert, sorbet aux saveurs d'Orient; meringue suisse à la violette cristallisée, confit de cassis et autres fraisier. Epicure enfin, du nom du restaurant triplement étoilé, avec les desserts emblématiques du chef: Précieux chocolat Nyangbo, cacao liquide, fine tuile croustillante, sorbet doré à l'or fin; fraises des bois, fromage blanc allégé, tuile crousti-fondante à la vanille ou encore Castanha caramélisée, légère mousse d elait, Jivara lacé glacé (qui fait appel au tourne disque de notre enfance pour réaliser le fond d'assiette) |
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| "Point d'orgue du repas, le dessert a pour vocation de le sublimer". Ces paroles de Dominique Loiseau, à la tête du Relais depuis la mort de Bernard Loiseau, doivent sans cesse résonner dans la tête de Benoit Charvet. Élu Chef Pâtissier de l'Année 2013, ce dernier met toute son expérience et sa passion au service du Relais depuis 2006, année de son entrée au sein du restaurant étoilé (à tout juste 23 ans). En constante évolution, sa carte de dessert change au fil des saisons, alliant modernité et tradition, finesse des alliances et présentations spectaculaires. Cet ouvrage reprend 52 recettes du chef qui illustrent une de ses phrases: "ma pâtisserie, ma vision, ma philosophie". Recettes de base: Les tuiles, Les parfaits, Les décors en chocolat, Les textures crémeuses...
Bouchées gourmandes: Comme un fraisier, Religieuse en macaron cassis/coquelicot, Violette/verveine... Desserts à la carte: "A la norvégienne, pêches et rhubarbe, glace à la fleur de sureau, à l'eau de vie d'alisier", "Atome de chocolat Java croquant et crémeux, sablé au cacao et mousse légère", "Bouteille d' Apurimac, chocolat légèrement fumé aux sarments de vigne, parfait glacé au Pouilly-Fuissé et senteurs de rose", "Confit d'oranges sanguines et soufflé glacé au butternut, sablé aux graines de courge caramélisées, coulis au poivre vert de Sichuan", "La cerise sur le cassis, cappuccino à la griotte sur une meringue glacée aux bourgeons et sorbet de cassis", "Saveurs exotiques croustillant/fondant de mangue et de patate douce à la noix de coco"...
Desserts menus: "Coque meringuée à la châtaigne et crème brulée truffée, céleri confit et raisin Castillonnès au jus mousseux", "Dacquoise meringuée aux fruits de saison, sorbet pêche/thé vert", "Lingot croustillant d'orange sanguine dans tous ses états, en gelée à la menthe poivrée, et émulsion au gingembre", "Vacherin "minute" au cassis de Bourgogne, glace aux baies roses et crème légère". |
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| C'est en 2010, boulevard Raspail à Paris, qu'est ouvert le premier cabinet de curiosités sucrées Hugo & Victor par deux amis d'enfance Hugues Pouget et Sylvain Blanc. Le respect des produits de saison est au centre des réflexions et des créations des deux amis...ce qui n'a rien d'étonnant pour des passionnés de gastronomie ayant tous les deux grandi en Provence et profité du goût incomparable des produits gorgés de soleil. Les nombreux voyages du pâtissier Hugues Pouget lui ont permis de rapporter de nombreuses idées d'associations de saveurs et un "goût d'ailleurs" que l'on retrouve dans ses créations tandis que Sylvain soigne plus le graphisme du produit final.
3 saveurs stars (la vanille, le praliné et le caramel) restent présentes toute l'année tandis que les autres saveurs n'apparaissent que de façon éphémère, le temps d'une saison. Victor figue, Hugo poire 2011, Tarte combawa "façon part", Tarte clémentine "façon part", Mille-feuille pomme, Macarons citron-verveine, Trésor du jardin, Hugo ananas 2013, Tarte pétales de pamplemousse, Galette à la bergamote, Tarte "Greysha", "Hugo canne à sucre, Caramel framboise, Tarte éclosion de fruits rouges, Saint-Honoré praliné, Éventail vanille. |
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| Il manquait jusqu'à présent une gamme "chocolat" dans les boutiques de Ladurée...mais le manque est désormais comblée avec la création de la marque Les Marquis de Ladurée. Le chocolat fait donc son entrée dans la grande histoire de cette fameuse enseigne. Petit nouveau, certes, mais qui conserve les codes essentiels de Ladurée. Il se doit donc de combiner le beau et le bon, qualité du produit et composition parfaite. Cet ouvrage retrace donc l'histoire du chocolat (fabrication, dégustation, grands personnages passionnés, saveurs et bienfaits) avant que les deux chefs, Julien Christophe et Vincent Lemains, ne nous livrent quelques recettes de bonbons et douceurs à faire à la maison:
Bâtons de maréchal tout chocolat, Bouchées mendiants noirs aux fruits secs et confits, Chips de gingembre confit au chocolat noir, Riz au lait au chocolat, Roses des sables au chocolat noir et aux oranges confites, Verrines chocolat et framboises, Plaque à casser au chocolat au lait et aux amandes. Un be ouvrage s'inscrivant dans la lignée des coffrets précédents, à savoir Ladurée sucré, Laduré salé et Ladurée l'art de recevoir. |
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| TARTES
Christelle BRUA et Frédéric ANTON (29.95 €) | |
| Dans la collection "Fait maison", cet ouvrage est consacré aux meilleures recettes d'Amérique du Sud. On y retrouve, à travers les chapitres différents, des plats d'Argentine, de la Bolivie et du Pérou, du Brésil, du Chili, de la Colombie et de l’Équateur, du Venezuela et de la Guyane, de l'Uruguay et du Paraguay. Empanadas de atun, Matambre, Sopa de mani, Papitas, Ceviche de seiche et gambas au gingembre, Salpicao, Poulet au lait de coco, Sopaipillas, Almojabana, Cake de nata, Tarte à l'ananas, Pain à l'anis, Churros au chocolat. Ce livre, illustré de belles photographies, possède en introduction les préparations de base pour les recettes qui suivent. |
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| Michel Barel travaille depuis des années sur l'impact du traitement post-récolte sur la qualité du cacao. Définition de la qualité du cacao qui varie en réalité selon que l'on se place du point de vue du producteur, de l'exportateur, du chocolatier ou du consommateur final, interconnexion entre les caractéristiques du cacao et le travail du producteur sont ainsi abordées. La récolte, moment clé pour la qualité fait l'objet d'un gros focus, suivi par l'écabossage, la fermentation, questions du lavage, du séchage et du stockage, pour finir ce chapitre central par les normes du cacao. La troisième partie propose un résumé et des recommandations pour éviter au maximum les défauts. Sans oublier les question à se poser pour faire un bon traitement post récolte...
Un petit ouvrage fort complet, illustré par de nombreuses photographies, graphiques et schémas, qui intéressera autant les professionnels que les amateurs passionnés. |
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| | Une bible de plus de 80 recettes de pains et de viennoiseries à faire soi-même sous les directives d'un boulanger de renom.
Entre l'amour du bon pain et le désir de le faire soi-même, la limite est mince et Eric Kayser l'a fait aisément franchir. Des principes de panification aux recettes de pains du monde, en passant par les pains de tradition, les pains spéciaux, les pains bio au levain naturel, aux ingrédients, à l'huile, les pains sucrés et viennoiseries, les petits pains et les pains régionaux, Eric Kayser nous livre ses recettes et ses astuces, le tout expliqué sous forme de pas à pas. Un ouvrage pédagogique qui permet de faire son pain au robot ou à la main et de le faire cuire dans un four ménager. |
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| Un guide français-anglais-japonais dédié à la gourmandise parisienne. Deux amatrices de bon sucre nous dévoilent leurs bonnes adresses dans ce livre très graphique, sous le principe "Quatre pages par pâtissier" : une page graphique, une page photographique d'un des produits, une page présentation des lieux, et une page blanche pour laisser libre cours aux émotions du lecteur-goûteur. |
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| | Envie de repartir, des recettes venues d'ailleurs ... | | | | | |
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JERUSALEM
YOTAM OTTOLENGHI et SAMI TAMIMI (35.00 €) | |
| Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi livrent ici un superbe hommage à leur ville natale Jérusalem, enfin traduit en français. Il s'agit d'un ouvrage tant culinaire qu'historique, sociologique ou culturel; les recettes se mêlent aux photographies et différents encarts viennent enrichir les connaissances du lecteur. Pour cuisiner comme personne les produits phare de la région... A noter, la partie introductive est particulièrement instructive sur les traditions culinaires de Jérusalem. Les puristes reprocheront quelques approximations dans la traduction en français (on se demande par exemple pourquoi la butternut est devenue une courge doubeurre ou le topinambour l'artichaut de Jérusalem, termes peu usités) et préfèreront donc la version anglaise. |
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| | | | A défaut de sillonner les routes à la découverte de l'Europe, laissez-vous séduire par sa gastronomie.
25 capitales européennes mises à l'honneur à travers 3 recettes (entrée, plat et dessert) emblématiques. Athènes: Kalamarakia (Salade de calamars frits), Arni Kleftiko (Papillote d'agneau aux petits légumes), Galaktoboureko (Biscuit crémeux à la semoule et au citron). Dublin: Dublin coddle (Terrine de pommes de terre et de saucisse), Fish pie, Gâteau à la Guiness. La Valette: Aljotta (Soupe de poisson à l'ail), Bragioli (Paupiette de boeuf farcies au pain et aux épices), Glace au malaga et figolli. Madrid: Tapas, Tortilla paisana (Omelette aux légumes et au chorizo), Chocolate con churros. Paris: Soupe à l'oignon, Veau marengo, Macarons au coquelicot. Stockholm: Gravad lax (Saumon mariné), Hareng nordique, Kanelbullar (Petits pains roulés à la cannelle). Un ouvrage aux odeurs de tourisme éveillant les papilles ! |
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| 250 gestes expliqués pas à pas, des techniques indispensables (dont 8 plus difficiles en vidéos).
Rédigé par l'ancienne chef italienne Mia Mangolini (elle conseille aujourd'hui les restaurants, entreprises, et donne des cours de cuisine dans son atelier Cucina di Casa Mia), ce gros et lourd volume, clair, aéré et bien illustré, se rapproche de la formation professionnelle par son type d’organisation et sa méthode.
Il se structure en deux grandes parties, l’apprentissage et la réalisation, soit : les Techniques et le cahier pratique, puis les Recettes (en 12 chapitres, selon les différentes régions italiennes).
Dans les Techniques: Les antipasti et conserves, Les pizza, Les tomates, Les pâtes sèches, Les pâtes fraiches, Les gnocchi, Le risotto, La polenta, Les fritures, Les poissons et fruits de mer, Les escalopes, Les glaces...toujours accompagnées d'images et de pas à pas. Le cahier pratique présente et explique le matériel, les différentes spécialités et produits italiens, fournit des planches de produits etc...
Viennent ensuite, dans la deuxième partie de l'ouvrage les différentes recettes, au nombre de 120. Risotto aux pistils de safran et artichauts croquants, Ris de veau en fricassé, Lapin à la san remo, Soupe au pain et à la tomate, Ragoût de haricots à la florentine, Salmis de pigeon, Polpettone à la napolitaine, Rigatoni au four, Calamars farcis à la mode de Lipari, Ravioli sardes à l'ogliastrina, "Soupirs" d'Ozieri, Rouleaux de ricotta aux fruits confits, Chaussons aux figues et aux noix sous glaçage blanc. |
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| La street food est indissociable de bien des voyages, et les États-Unis n'y échappent pas. A toute heure de la journée, il est possible de trouver dans les rues de New York des plats typiquement américains ou des 4 coins du monde à déguster. Entre récits de voyage, anecdotes et recettes, les auteurs nous font sillonner les rues de New York, ville où la richesse de la street food est incontestable ! Soupe de clams de Manhattan, Hot dog à la fondue d'oignons, Crêpes d'Osaka, Tartine grillée d'aubergine au parmesan, Sandwich au homard, Poulet sauté à la sichuanaise, Salade de cactus, Sauce à la menthe noire, Tortillas garnies de poulet et fromage...
Les recettes sont détaillées en suivant l'histoire de Tom à travers les différents quartiers, le tout entrecoupé d'explications et d'astuces, tandis que les adresses de restaurants sont regroupées à la fin de l'ouvrage. Très complet, ce livre est bien plus qu'une simple invitation au voyage culinaire. A découvrir sans hésitation !! |
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| Crostini aux trois baccalà, Tramezzio à l’œuf et aux anchois, Beignets de sauge, Carpaccio comme chez Cipriani, Friture de petits crabes, Polenta & crevettes grises, Lasagne de crêpes aux champignons, Risotto aux fruits de mer, Friture de poissons & légumes, Poulet en cocotte, Salade de trévise tardive et haricots, Gratin de cardons, Tartelettes à la ricotta, Tiramisu, Biscuits vénitiens à la semoule de maïs, Bugnes vénitiennes, Pommes au four, Raisins secs à la grappa... Une véritable incursion dans le patrimoine gastronomique vénitien réalisée par Laura Zavan, originaire de Trévise. L'authenticité des recettes est donc garantie grâce à cette italienne installée à Paris depuis 20 ans. |
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| 55 recettes pour découvrir la "vraie" cuisine japonaise à travers des recettes de base, des fritures et fondues, poissons et viandes, légumes et accompagnements, nouilles et riz et enfin de desserts. Pays avec une véritable identité culinaire, la patrie de l'umami offre une cuisine variée. Plats sains, simples et surprenants sont proposés dans cet ouvrage afin de nous faire découvrir des plats autres que les sushis et makis. Bouillon de poule, Ramen, Soupe miso, Pickles de gingembre, Tempura, Agedashi, Sukiyaki, Palourdes au saké, Maquereau au miso, Katsudon, Épinards ohitashi, Salade de wakame sunomono, Nasu dengaku, Porc chasu, Komachi udon, Riz au poulet aux champigons, Daifuku, Dorayaki. |
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| 10 produits cultes en Inde déclinés sous 25 recettes. Le ghee, les lentilles indiennes, le tamarin, l'amchoor, l'huile et le lait de coco ou autres... Linda Louis nous livre une petite histoire de ces produits avant de nous le proposer sous plusieurs formes, stimulant notre appétit et nos envies de voyage. Samoussas aux graines de moutarde, Chutney de mangue au tamarin, Curry rogan josh, Curry à la poudre de mangue, Légumes poêlés au lait de coco, Bonbons au sucre jaggery, Crème de riz à la rose. |
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| | Envie de repartir, des recettes venues d'ailleurs ... | | | | | |
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Un outil à utiliser comme un jeu pour développer l'odorat, le langage et mieux apprécier la qualité du whisky. Une collection de 54 arômes en flacons reprenant l'alphabet olfactif des single malts et autres whiskies. Un ouvrage complet, de 143 pages, sur les grands single malts, l'élaboration des whiskies, la classification des arômes, la dégustation etc... Et aussi en anglais... |
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| Préfacé par Pierre Arditi, ce beau livre, abondamment illustré de photographies, gravures, cartographies, plans de coupe…nous fait partir à la découverte d'une vingtaine de crus classés.
Le voyage commence par le Château Cheval Blanc, continue sur La Dominique, Angélus, passe par les Châteaux Beauséjour, Pavie ou Troplong-Mondot pour se terminer par le Château Faugères.
A chaque étape, les auteurs nous apportent des informations connues et moins connues : histoire du domaine et des hommes (en remontant l’arbre généalogique), cadastre,géologie, terroir, architecture, viticulture et vinification… Comme l'explique Pierre Arditi dans sa préface, ils nous offrent "en se baladant du côté de Saint Emilion une formidable machine àç rêver doublée d'une exploration de la géographie humaine de ce monde du vin qui nous est à la fois familier et parfaitement mystérieux". |
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| Considéré comme une bible du cocktail au niveau international, le Diffordsguide (du bartender mondialement connu Simon Difford), cet ouvrage est enfin traduit en français. Nous livrant plus de 3000 recettes de cocktails, des plus célèbres aux moins connus, des plus inédits aux grands classiques, des bases aux mélanges les plus improbables, le livre est enrichi de conseils, astuces, techniques. Et pour chaque cocktail est indiqué le titre, la méthode, le type de verre à utiliser, la décoration, les ingrédients, la recette, l'avis de l'auteur, quand c'est possible l'origine du cocktail, parfois une anecdote, ainsi qu'une note attribuée par l'auteur au mélange, lui-même illustré d'une photo couleur. N'hésitez pas à consulter ce livre lors de vos soirées cocktails, il se révèlera un outil à l'utilité non-négligeable. |
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| Ce petit ouvrage répertorie plusieurs textes littéraires ayant le vin pour sujet : San Antonio, Steinbeck, Kerouac, Aymé, Joyaud, Harrison, Balzac...
Une jolie distraction entre dive bouteille et mots choisis! |
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| | | | Reconnu dans le monde entier,Richard Juhlin possède une sensibilité olfactive exacerbée lui ayant permis de se hisser au rang de plus grand expert du Champagne au monde.
Ce nouvel ouvrage se divise en deux parties. La première nous fait découvrir la Champagne sous de nombreux aspects: région, climat, conditions géologiques, les différents vins de Champagne, dégustation, sa place dans l'Histoire etc...le tout écrit dans un style personnel, l'auteur nous faisant part de ses expériences et diverses connaissances. La deuxième partie est consacrée aux notes de dégustation de 8000 champagnes. Présentation, informations pratiques, nombre de cuvées notées... Un très bel ouvrage pour tous les amateurs ou passionnés. |
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| Vins et mets, mets et vins...un guide Gault & Millau pour trouver les bons accords. Région viticole par région viticole (France et monde) pour la première partie, dans laquelle les différentes appellations (plus de 400) sont associées à des plats, avant d'inverser, dans la seconde partie, et de partir de recettes (près de 150) en finissant sur une idée de vin à associer. Réalisé grâce au travail de différents sommeliers reconnus par Gault & Millau, cet ouvrage vous fera sortir des sentiers battus et vous aidera à vous sentir plus libre dans ce domaine parfois un peu sensible. |
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| | | | Passionné de vin, Jay McInerney est connu pour ses romans et ses chroniques sur le vin qu'il écrit pour plusieurs journaux américains. Dans Bacchus et moi, son goût pour les bonnes bouteilles le conduit à nous livrer, sous la forme de 65 chroniques, des réflexions et anecdotes variées sur des bouteilles, des gens, des lieux...le tout emmené par une plume et un style agréable. |
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| Jean Sulpice dédicacera D'un hiver à l'autre le vendredi 15 novembre entre 16h et 18h.
Chihiro Masui et Annabelle Schachmes seront présentes le samedi 16 novembre entre 14h et 16h pour La cuisine du Japon
Christophe Aribert suivra entre 16h et 18h pour Aribert Mardi 26 novembre entre 16h30 et 18h, dédicace de Christophe Michalak qui se tiendra exceptionnellement à la Michalak Masterclass, 60 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris.
Le samedi 7 décembre, Jean-François Piège dédicacera son ouvrage à paraître « Jean-François Piège » entre 16h et 18h.
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