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Décembre 2013 |
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Alors que les stations de ski ouvrent leurs portes et que la saison d'Hiver démarre, ce sont pas moins de quatre livres de chefs étoilés de Rhônes-Alpes qui méritent un regard croisé. Les réponses d'Emmanuel Renaut ne nous étant pas encore parvenues, elles seront ajoutées dès réception à la version permanente de la newsletter disponible sur notre site web.
L'interview de la Librairie Gourmande | |
| Plein feu sur Christophe Aribert, Jean Sulpice et Sylvestre Wahid  Qu’est-ce qui vous a donné envie d’écrire ce livre ? Christophe Aribert : J’ai voulu écrire ce livre pour partager mon univers, avec sincérité. J’aime le travail d’élaboration d’un livre, lorsqu’à force de travail et de réflexion, le livre prend finalement forme.
Jean Sulpice : J’ai voulu marquer mes dix années passées à Val Thorens au travers d’un bel ouvrage de chef, avec 5 thèmes : cuisine de cœur, herbes et fleurs, voyages et rencontres, cuisine de terroir et fraicheur acidulée. Je l’ai intitulé « D’un hiver à l’autre », car je voulais faire comprendre la difficulté de travailler en montagne en remettant le restaurant dans son contexte géographique. La difficulté pour un chef c’est de trouver son style, son univers et le mien a été constitué par les sommets enneigés qui m’ont obligé à m’adapter à mon environnement.
Sylvestre Wahid : J’ai conscience d’avoir énormément de chance de pouvoir travailler dans deux régions aussi différentes que Les Alpilles et la Savoie. Être à la fois chef de l’Oustau de Baumanière et du Strato, deux établissements exceptionnels, aux terroirs différents, m’a permis de réaliser qu’il était important de partager, l’essence même de notre passion. En plus de cela, nous voulions mettre en avant des trésors, des produits d’exception et les immortaliser.
Dans le registre de la littérature culinaire, est-ce qu’il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
CA : Le 1er livre de Michel Bras. À l’époque de sa sortie, ce livre a été très novateur et moderne, avec des présentations de plats hors du cadre classique de l’assiette. JS : Pareil ! À travers ce livre j’ai découvert, à 16 ans, son gargouillou de légumes qui m’a donné envie d’aller dans sa maison.
SW : Trois livres sont pour moi des incontournables : Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier, La Physiologie du Goût de Jean-Anthelme Brillat-Savarin et pour terminer Le Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse.
 Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
CA : Toujours le premier livre de Michel Bras, car il a su rester d’actualité à travers les années. JS : Je ne peux pas en garder un seul, je suis trop curieux. J’aime bien le livre de pâtisserie de Pierre Hermé PH10 ou « la Colline du Colombier » par Troisgros ou encore le magnifique « Mémoires de chefs ».
SW : Pour moi aussi c’est vraiment difficile de privilégier un livre au détriment d’un autre… Mais je me prête au jeu et ce serait donc La Physiologie du Goût de Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Un véritable coup de cœur que j’aime relire de temps en temps.
Dans l’histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
CA : Notre période actuelle. Jamais auparavant il n’y a eu autant de diversité que ce soit d’univers, de chefs, de produits… JS : Je ne sais pas, car je ne suis pas les modes. SW : Pour moi, la cuisine est en perpétuelle évolution. Chaque époque à sa particularité, et c’est à mon sens cela qui fait le bonheur et la richesse des cuisiniers. Il faut toujours se remettre en question. La cuisine c’est un peu comme la mode, c’est un éternel recommencement pour le plus grand plaisir des gourmands et des gourmets.
 Est-ce que vous avez une saison préférée ? CA : Non, toutes les saisons sont agréables de façons différentes, du coup je les aime toutes ! JS : Moi qui suis pendant six mois de l’année dans le blanc, j’aime le printemps, le paysage se réveille, les plantes poussent…
SW : En travaillant à la fois à l’Oustau de Baumanière et au Strato, j’ai la chance de pouvoir profiter du climat méditerranéen du mois de mai au mois de novembre et du froid saisissant de la Savoie dès le mois de décembre jusqu’au mois d’avril. Je vis chaque saison à son extrême. Mais il n’y en a pas une que je préfère. Je m’adapte à toutes ces saisons à travers ces deux lieux. Je peux ainsi travailles les meilleurs produit au meilleur moment de chaque saison et en faisant cela je suis sûr de trouver une qualité de produit et d’ingrédient exceptionnelle. Bref, du bonheur à l’état brut pour un cuisinier. Et une boisson de prédilection ? CA : Le thé. JS : L’eau de source. SW : Le Condrieu, sans hésitation. Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ? CA : La saveur de la fraise des bois. JS : L’acidulé.
SW : Je craque pour les épices douces qui parcourent chacun de mes plats. Peut-être un clin d’œil à mes origines.
Et un ustensile de cuisine ?
CA : Une maryse. JS : Une casserole, car j’adore les sauces. SW : La râpe à épice Microplane. Un instrument inévitable en cuisine ! Et... votre péché Gourmand ? CA : Un éclair au chocolat de la pâtisserie des rêves par Philippe Conticini JS : Je suis très amateur de fromage, un bon beaufort affiné ou une tome des Bauges. SW : Il paraît que les plaisirs les plus simples sont souvent les meilleurs. Mon péché gourmand est simplissime, j’aime savourer une tranche de baguette bien croustillante tartinée de beurre frais de chez Bordier. Un délice ! Interviews réalisées par Deborah Rudetzki
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| | Pour finir l'année en beauté avec des livres de chefs | | | | | |
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"Cristalliser un moment de perfection de l'ingrédient, le rendre beau et appétant, révéler toutes ses saveurs, tel est, à mon avis, le travail et l'art d'un chef".
C'est par cette phrase, présente dans l'avant-propos de son ouvrage, que Jean-François Piège définit son travail.
Source d'inspiration et matière première, l'ingrédient se laisse travailler sous des formes multiples par le chef qui le sublime pour en faire naitre une création nouvelle. Respect et audace sont également des maitre-mots en cuisine: respect du produit et de son goût mais audace dans la création et la composition afin d'émerveiller les papilles des clients. Car ce qui anime Jean-François Piège, c'est une envie de faire plaisir et de partager sa cuisine afin qu'elle devienne "un véritable trait d'union entre [s]es hôtes et [lui]-même."
C'est son histoire et ses créations, fruit d'une construction artistique personnelle acquise au fil des années que nous livre Jean-François Piège.
Construit en plusieurs menus distincts, l'ouvrage suit l'ordre logique du repas. Il commence par les "grignotages", suivis par des propositions culinaires appelées "Règle du je(u)" constituées de hors-d’œuvre, d'ingrédients composants les plats et enfin de gourmandises, sans oublier, à la fin, les plats "signatures", les essentiels ainsi que les recettes de base.
"Foie de canard confit/eau d'aubergine en gelée", "Feuilles de cacahuètes/condiment anisé", "Morilles brunes étuvées au savagnin à peine crémé croûte de cancoillotte/achillée millefeuille", "Agneau biberon du Limousin", "Rhubarbe/fraises maras des bois comme u vacherin contemporain version 2013", "Langue de veau moelleuse-croustillante/câpres légumes croquants épicés/fromage blanc huile de cacahuète grillé", "Poularde de la cour d'Armoise", "Pistaches de Sicile en bombe glacée/croûte de pain/framboises écrasées", "Moutarde glacée/vadouvan/concentré de betteraves", "Peaux de pommes de terre", "Clémentines corse/la peau confite/le jus en sorbet/gelée crémeux/pâte à baba/pétale de rose/safran.
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La Villa Archange est le restaurant gastronomique de la Bastide de Bruno et Hélène Oger au Cannet. Les recettes sont classiquement présentées en entrées (croûte de morilles au sot-l'y-laisse, cappuccino de grenouilles et palourdes à l'ail doux et au vin jaune), poissons (loup de pays contisé à la citronnelle, tartare de gambas à la coriandre, riz carnaroli au citron), viandes (poitrine de pigeon fermier rôtie, cuisse braisée, raviole gourmande au foie gras; volaille de Bresse comme un lièvre à la royale) et desserts (reblochon à la truffe et vin de Chablis; gâteau au miel, marmelade de poires, crumble aux noix; Ange au chocolat blanc et pamplemousse rose). A noter, le chef a publié en même temps un livre plus facile d'accès, Le Bistrot des Ange. |
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| Un livre à quatre mains: Carlo Crisci, chef suisse deux étoiles Michelin de l'Auberge du Cerf à Cossonay, en cuisine, et François Couplan, ethnobotaniste reconnu, à la cueillette.
Chaque recette est construite à partir d'une plante sauvage présentée sur une double page. Description, usages alimentaires, composition, vertus médicinales, précautions d'emploi, photographies ainsi qu'un petit encadré récapitulatif sur les parties utilisées, les périodes de cueillette, l'habitat et les autres espèces permettent de découvrir les différentes plantes sauvages utilisées dans cet ouvrage.
Carlo Crisci passe en cuisine tout de suite après en nous dévoilant ses recettes dans laquelle la nature vient glisser subtilement une saveur sauvage.
"Salade d'amanite des césars à la ricotta et aspergettes des bois", "Gnocchi d'escargots et tête de veau à l'ail des ours et à la bistorte", "Friole de supions au jus de carotte pimenté parfumé aux fruits de carotte sauvage", "Velours de potimarron au cynorrhodon", "Foie gras de canard poêlé en duo de café et épine-vinette", "Ciselé de lapin au mélilot", "Carpaccio de tête de veau aux boutons de pâquerette", "Velours de rattes et pousses de silène parfumé au polypode commun", "Filets de perche au beurre de reine des prés et racine de raiponce", "Dacquois de banane au citron vert et glace primevère", "Tatin de panais aux prunelles".
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| | C'est un ouvrage remplis d'histoire et d'anecdotes que nous livre Philippe Rabaey. Écrit deux ans après sa retraite, à l'écart des pianos du restaurant Le Pont de Brent, il nous offre sa vision des choses avec un regard différent.
La première partie de l'ouvrage est consacrée à sa vie, son parcours professionnel (de France en Suisse) et sa volonté de transmettre sa passion aux jeunes. Il est l'exemple parfait pour démontrer qu'avec de la volonté et du travail, on peut atteindre des sommets. Considéré comme un élève moyen, n'est-il pas parvenu, parmi toutes les reconnaissances acquises, à décrocher 3 étoiles au Guide Michelin ?
La deuxième partie de l'ouvrage s'axe autour des recettes: simples à réaliser, mettant en avant des produits accessibles ainsi que de nombreux plats végétariens.
Gratin d'asperges valaisan, Cannelloni de chanterelles aux amandes, Vinaigrette de lentilles vertes du Puy, Filet de lieu jaune aux tomates séchées, Tartare de loup de mer aux huitres, Riz sauté aux légumes, Tatin aux endives, Osso bucco de veau à l'orange, Émincé de chevreuil à la crème, Saucisson vaudois sauce au gamaret, Pappardelles au citron, Crème brulée à l'orange et au chocolat, Granité de poires au pinot noir, Mille-feuilles d'abricots et pommes, Sablés aux figues violettes.
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| Spring
Sophie BRISSAUD et Daniel ROSE (29.00 €) | |
Ce magnifique petit livre illustré par des dessins de la main même du chef Daniel Rose séduira tous les amateurs du restaurant Spring.
Fruit de la collaboration avec Sophie Brissaud, présentant en préambule de chaque chapitre des anecdotes drôles ou émouvantes, les recettes suivent les saisons. Printemps: ravioles de canette, petits pois, bouillon aux cosses de petits pois; pigeon, salade de radis et d'oseille; sorbet à la faisselle de chèvre, jus de fraise, fraises et pistache... Eté: ballotine de tête de veau caramélisée au miel d'acacia; pintade aux pêches blanches; soupe de cerises... Automne: rillettes de cèpes à la graisse d'oie; bouillon de châtaignes fumées ou encore pudding de pommes en cocotte. Hiver enfin: salade de salsifis caramélisés, frisée fine, foie gras et lard fumé; chevreuil, choux de Bruxelles, dés d'orange confite; gâteau de noix au vin jaune. Sans oublier un chapitre dédié aux recettes de base: bouillon de volaille, jus de veau, purée de truffe noire et autre lobster roll.
A noter, les recettes ne correspondent pas forcément à la carte du Spring. Au contraire, elles ont plutôt été élaborées pour le livre, quitte ensuite à être reprises à la carte du restaurant.
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| Ce deuxième carnet s'inscrit tout à fait dans la lignée du premier.
Le format est toujours petit mais broché, les croquis se succèdent toujours au fil des pages... La nouveauté est dans l'appel du large se faisant sentir à travers des recettes marquées par une influence marine.
Cinq poudres, un sel et une huile et 35 recettes du chef:
"Soupe froide de betteraves, noix, mâche et "Poudre du voyage", Lasagnes sur la route de Névis, Poires et curry corsaire, Guimauve au pamplemousse et "Poudre défendue", Tatin de navets façon Sérenissima, Sauté de volaille aux "Brumes d'Indonésie", Haddock aux lentilles et vinaigrette "Niora" tiède.
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Les femmes chefs. On en entend moins parler. Elles sont souvent moins mises en avant que les hommes chefs. Il est vrai qu'il leur est plus difficile de trouver dans leur place dans cet univers plutôt masculin. Et pourtant, elles ont du talent. Marie-Claire a sélectionné 12 femmes chefs. Portraits et recettes se partagent l'ouvrage.
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| | | Femme et cuisinière d’exception, Hélène DARROZE est avec ses deux étoiles, l’une des rares « grands chefs » de la gastronomie française. Cet ouvrage est le récit d’une passion dévorante et double. Ecrit sous forme de longues lettres nostalgiques et fougueuses où l’intensité des sentiments, heureux ou malheureux, lui inspire des recettes qu’elle détaille à son amant absent. Cette version est le petit format de l'ouvrage paru initialement en 2005 et est accompagné d'un petit livret de recettes.
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Enfin la compilation des menus festins parus. 11 chefs Jean-Paul Abadie, William Boquelet, Alexandre Bourdas, Yves Camdeborde, Sylvain Guillemot, Arnaud Lallement, Christophe Moret, Olivier Nasti, Michel Portos, Benjamin Toursel, Laurent Trochain. 11 menus thématiques détaillés avec rétroplanning pour tout réussir: Retour de pêche, Dimanche en famille, Tomates grands crus, Champagne so chic, Noir si noir, Tout un fromage, Beurre ou ordinaire, Autour du monde, Le rayon vert, Trois fois rien, Croquer la pomme.
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Sans doute l'ouvrage le plus complet et le plus technique sur le gibier. Indispensable pour les professionnels !! Ecrit par un chasseur Meilleur Ouvrier de France qui oeuvre depuis plus de 10 ans aux côtés de Philippe Rochat, le livre présente tous les types de gibier que l'on trouve en Europe (bouquetin des Alpes ou d'Espagne, cerf élaphe ou sika, chamois alpin, chevreuil, daim, élan, isard, mouflon, renne, sanglier, lapin, lièvre et autres gibiers à poil de rencontre). Chaque chapitre est organisé de la même manière: introduction d'une page faite par un spécialiste de la chasse (graveur, taxidermiste, peintre), fiche technique sur le gibier en question (zone de chasse, découpe des pièces, températures de cuisson). Suivent ensuite des recettes d'une technicité exemplaire: ballotine de bouquetin du Col des Cornettes aux cerises noires séchées, pressé de bas morceaux de chevreuil de Bavois aux 4 poivres, crépinettes de mouflons des hautes alpes cuites à l'étouffée... Et enfin plusieurs double pages de trucs et astuces (préparer un carré, larder une pièce de venaison, cuire des mignonnettes...). L'ouvrage n'oublie pas les différentes utilisations des abats de grands gibiers, la question des garnitures, les sauces, et les épices et marinades.
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| La cuisine a t-elle un sexe ? C'est sur cette vaste interrogation que s'ouvre le fameux guide. Dans cet univers plutôt masculin, la question n'est pas sans intérêt. Les plats, les vins, les équipes ou même les chefs...comment cuisinent-ils et comment voient-ils la cuisine ?
Vient ensuite le palmarès Fooding 2014 suivi de plus de 800 adresses de restaurants "décomplexés": 400 restaurants de genre (cuisine du monde, bistrot, bonne maison, dînette, feeling etc...) à Paris et en banlieue suivis de 400 restaurants de style en France (classés par ville), ainsi qu'un petit supplément permettant de trouver des chambres de style.
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Au premier abord, on ne se doute pas que la science et la cuisine peuvent être étroitement liées. Et pourtant... La science permet de découvrir et d'analyser les différentes réactions, de maitriser les techniques et de pouvoir innover en cuisine.
La rencontre avec Thierry Marx a permis à Raphaël Haumont, d'allier ses connaissances en sciences (il finissait sa thèse de doctorat sur la structures des matériaux à ce moment là) et sa passion pour la cuisine. Aujourd'hui maitre de conférences à l"université Paris Sud, il a crée en 2012, avec Thierry Marx, le Centre d'innovation culinaire, lieu de réflexion dont les recherches tournent autour de la question :"Quelle sera la cuisine du futur ?"
Recettes simples à réaliser chez soi ainsi qu'explications théoriques des réactions et transformations sont donc proposés dans cet ouvrage.
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Ils vivent dans l'ombre du pouvoir. Que ce soit à l'Elysée, au Kremlin, à Buckingham ou encore à la Maison Blanche, ce sont eux qui au cours des repas et réceptions, arrondissent les angles entres dirigeants et grands de ce monde. Car lors d'un voyage officiel, c'est bien souvent au moment du repas que les tensions s'apaisent sous le joug du champagne et des richesses locales ; c'est par la bouche qu'on montre la richesse d'un pays et l'honneur national qui va avec.
Pour la première fois, lumière est faite sur ces chefs si peu médiatisés qu'on n'en connaît pas le nom, et sur leur travail sous-estimé (on notera qu'une alliance peut se perdre pour cause de viande trop cuite).
Anecdotes, souvenirs de chefs, moments de stress et de joie au sein de cuisines des présidents...
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| Ouvert en 2002 à Los Gatos en Californie, le restaurant Manresa est tenu par le chef David Kinch qui y propose une cuisine inventive, trouvant ses sources d'inspiration dans les grandes traditions européennes et les nombreuses opportunités culinaires et modernes offertes par la Californie.
Dans ce superbe ouvrage, David Kinch nous donne donc un aperçu de sa réflexion culinaire à travers plus de 300 recettes, reflétant sa passion pour les montagnes, les champs et la mer.
Au sommaire des neuf chapitres:
"How I met Cynthia Sandberg" ("25 tomatoes, pistachios, and allium flowers", "Summer bass, beans with pepper, citrus leaf curry", "Lamb and vegetables roasted with summer savory "Navarin"")
"An homage to an egg": (An old-fashioned omelet, "Striped Jack, sashimi style, with radish and chives", "Clams with beans, chamomile, brasszicas, and sorrels")
"An edible reflection": ("Creamy nasturtium rice with passion fruit and crab", Green garlic panisse)
"To renew": (A real coq au vin; rooster in zinfandel, Sea salt and vanilla caramels)
"The Pacific as muse": (Spot prawns with bone marrow and artichokes, Lightly smoked oyster with lemon ice)
"Building a dish: 1, 2, 3": ("Potimarron velouté, nasturtium ice cream", Suckling kid goat confit with curds and whey")
"Building a menu": (Garden beignets and crispy leaves, "Black cod with tomato honey, garlic cloves, banana peppers")
"Creativity and technology": ( Confit of melon soup, silken almond tofu, Smoked salmon roe in a black tea and dried tuna jelly, "Pistachio parfait with cherry pit crumble, red wine meringue and cocoa nibs")
"Bar and cellar": (Shizuka, Mr. Mcgregor's garden).
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Daniel Patterson n'est pas le chef américain le plus connu en France, alors que beaucoup le considèrent comme le meilleur cuisinier de San Francisco, voire même des Etats-Unis. Il est à parier que ce livre, écrit par le chef lui même (c'est suffisamment rare pour le souligner), lui accordera la notoriété qu'il mérite. Bien plus qu'un simple livre de recettes, l'ouvrage repose sur l'histoire de Daniel Patterson, celle de son restaurant. Ce n'est pas un livre DE cuisine, mais un livre SUR la cuisine, sublimé par un graphisme novateur et les photographies de Maren Caruso.
Chaque photographie de plat est accompagnée d'une explication, soit sur la manière dont il a été élaboré, soit sur toutes les connexions que cela évoque pour le chef. Le menu du 14 Septembre 2012 avec sa quinzaine de plats est développé, avant que l'ouvrage ne propose une sélection de recettes classées par ordre alphabétique, depuis 2006 et jusque 2012 qui là encore ne dévoilent pas les proportions et les étapes mais plus la philosophie qui a conduit le chef à les élaborer.
Le livre se termine avec le listing des proportions et de la composition des recettes, permettant aux plus audacieux de se lancer. |
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Bilingue espagnol/anglais, ce numéro de la célèbre revue de haute cuisine propose, comme à son habitude, des articles poussés et richement illustrés sur l'univers et la cuisine de grands chefs internationaux.
Au sommaire de ce 21ème numéro marquant les 10 ans d'Apicius: Javi Antoja de la Rosa, un grand dossier sur El Celler de Can Roca, Begona Rodrigo de La Salida, Kiko Moya de L'Escaleta, Curro Noriega et Mario Rios de Besana Tapas.
Sans oublier les recettes de 21 grands chefs dont Albert Adriz, Andoni Luiz Aduriz, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Martin Berasategui, Michel Bras, Pascal Barbot, Rene Redzepi etc.
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Avec à peine un peu plus de 8 ans d'existence, Azurmendi s'est hissé au rang de restaurant gastronomique reconnu dans le monde entier.
A la tête du restaurant se trouve Eneko Atxa, natif de Amorbieta dans le Pays basque espagnol, chef auréolé par 3 étoiles Michelin.
Passionné, Eneko Atxa a lu de nombreux livres de gastronomie et a réalisé le sien tel qu'il aurait voulu voir ceux qui l'ont aidé à se former. La première partie de l'ouvrage lui est consacrée: "Mi historia contada por mi/my story told by myself", nous dit-il. Parcours, vie personnelle, succès et échecs, pensées ou doutes, il se livre entièrement à travers ces pages, nous permettant de mieux le cerner afin de mieux comprendre sa cuisine.
Ces deux choses sont inséparables pour lui. Définir sa cuisine comme traditionnelle ou avant-gardiste lui semble difficile car ces deux "courants" font partie de l'histoire culinaire du Pays basque espagnol et sont, pour lui, étroitement liées.
Les deux dernières parties sont consacrées aux réflexions entourant les créations d'Eneko Atxa dont les recettes sont proposées dans la dernière partie.
"Betroot flower, tomato, roses and refreshing water from our garden", "Spider crab in 2 servings", "Zalla haba txiki (broad bean) with pork jowl", "Betizu oxtail in bread ravioli and vegetable jus", "Kokotxas (hake throat), pil-pil sauce and tender and crispy artichokes", "Partridge with chocolate", "Egg and pumpkin crème caramel", "Coffee caramel pudding, rum and farm-fresh milk". |
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| Entre souvenirs et recettes, Anissa Helou nous propose les plats du Moyen-Orient qui ont marqué son enfance.
Syrie, Liban, Turquie, Iran, Palestine ou encore Jordanie, les richesses et les traditions culinaires de ces pays sont retranscrites avec authenticité par l'auteur, restée profondément attachée à ses racines. /br> Souvenirs de repas "en famille", "on the faem", "in the souk", "at the restaurant", "at the bakery" and "at the sweet-maker's". Chaque recette est précédée d'un texte, d'une évocation, d'une explication...
Lamb cooked in its mother 's milk, Chicken with Frikeh, Strainef yoghurt balls, Wheat and meat porridge, Turkish "Andouillette", Stuffed Mussels, Lebanese steack tartare, Stewed lamb on a purée of smoky aubergines, Turkish cheese pie, Round fritters.
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Un peu de pâtisserie pour terminer 2013 en douceur(s) | | | | | |
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Nul doute que ce livre mettant en avant Guy Savoy et son chef pâtissier Christian Boudard séduira les amateurs comme les professionnels. Des recettes de base pour débuter (crèmes pâtissière et anglaise,pâte à choux ou feuilletée... mais aussi purée de fruits, crème au beurre ou encore pâte de marron). Mais aussi des desserts à l'assiette de très haut niveau.
Une collection automne - hiver, une collection printemps - été avec à chaque fois les recettes classées par ordre alphabétique d'ingrédient principal ou de nom de spécialité et l'indication "comme à la maison" ou "comme au restaurant". Car l'intérêt est de retrouver le même ingrédient décliné simplement (citron de Menton givré) ou en version plus professionnelle (main de Bouddha glacée). Le Paris Brest classique se révèle ainsi en Paris Vegas (avec des noix de pécan) quand le Saint-Honoré devient le Cinq-Honoré. Les cerises sont proposées en quatre versions. Les gourmands retrouveront avec bonheur les oeufs à la neige (comme à la maison) et l'île flottante (comme au restaurant).
Au total, ce sont 31 duos de recettes de saison qui permettront aussi bien aux professionnels qu'aux amateurs de se régaler et de découvrir les desserts du restaurant triplement étoilé de la rue Troyon. |
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Le chef pâtissier québecois propose 16 techniques qui sont, selon lui, essentielles à la maitrise de la pâtisserie avant de les décliner en 70 recettes.
Caramel, crèmes de base, desserts gélifiés ou granités, crêpes, financiers, ganache, meringues, mousses, pâte (feuilletée, levée, sucrée)...etc.
Chaque technique est clairement expliquée au début du chapitre, avant de laisser la place aux recettes permettant d'appliquer la technique apprise.
Recettes: "Nougatine de noix de pin, gâteau au fromage mascarpone et figue au vin rouge", "Croquette de crème pâtissière au lait de coco, purée de mangue à la vanille", Pancakes au blé entier et au yogourt, Gelée de champagne et granité de clémentines, Crème glacée aux bananes, "Nougat glacé aux pistaches et au miel, purée d'abricot à la vanille", "Financier au canneberges et au gingembre confit", "Gâteau chiffon au thé matcha, chantilly au chocolat blanc, salade de pamplemousse", "Crémeux au chocolat, purée de poires aux épices et meringue croquante au sucre demera", "Sabayon au Moscato d'Asti, framboises et gelée de fruits rouges", Muffins à l'avoine et aux dattes, "Chaussons aux abricots, à la vanille et au safran", "Vol-au-vent aux pommes, raisons au rhum", Babas à l'érable et au whisky single malt. |
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| Toute l'expertise du chef pâtissier formateur de l'Ecole de Cuisine Alain Ducasse Franck Geuffroy au service des professionnels et des amateurs !
Recettes de base en meringue française et en meringue italienne, macarons croustillants à l'ancienne, macarons craquelés au bon goût d'amante ou Amaretti italiens moelleux, il y en a pour tous les goûts.
Parfums classiques (macarons parisiens à la vanille) ou pas (macarons chèvre frais, saumon & pomme verte), macarons glacés (à la rose et nage de fruits rouges), ce sont pas moins de 8 variantes qui sont proposées.
Sans oublier 3 recettes de macarons "animaux" (Chat fraise Tagada, Tigre Carambar et Banane et Ours guimauve chocolat) qui séduiront petits et grands
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| | Le blason gourmand du chevalier, le royaume des dragons, prairie poétique, une fusée dans les nuages, le château fort du chevalier Alexandre, cupcakes bijoux, le carrosse de Clara, cœur caché, happy birthday...
Une trentaine de recettes pour réussir vos goûters d'anniversaire et varier les plaisirs tant sur les formes que sur le goût.
facilement réalisables grâce à leurs pas à pas et leurs astuces, ces recettes émerveilleront vos p'ti bouts et feront voyager les papilles des petits comme des grands. |
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| Véritable bible, ce livre propose une multitude d'idées et de techniques pour décorer vos gâteaux que ce soit en pâte à sucre, avec des glaçages ou nappages et fourmille de petites idées pour décorer aussi bien des petits biscuits que de gros gâteaux à étages...
Grande tendance du moment, la décoration tend à donner une nouvelle dimension à la pâtisserie.
A la tête de Fancy Nancy, Juliet Sear reprend dans son livre tout ce qu'elle a appris durant son parcours, son cursus court au Cordon Bleu et les nouvelles idées mises en place dans sa pâtisserie.
Préparations de base, recettes, garnitures et nappages, assembler et garnir des gâteaux, les habiller, les décorer ainsi que diverses idées et inspirations pour des biscuits, cupcakes, gâteaux miniatures, gâteaux simples ou à étages ainsi que des éléments modelés, sans oublier un petit chapitre "Gâtastrophes!" donnant des astuces pur remédier à quelques imprévus.
Un livre complet et bien expliqué.
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Opus numéro 2 du Magazine Fou de pâtisserie, avec au programme: un dossier bûches de Noël (c'est de saison), le portrait de Pierre Hermé, le mythe du Mont Blanc (pâtisserie signature de la maison Angélina), confidences de Christophe Roussel, Quentin Bailly du Tac-au-tac. La masterclass est cette fois-ci signée Jean-Paul Hévin (qui présente son Guayaquil). Fruitissime passion, évocation de l'Othello, frozen délices autour des soufflés, tout chocolat sur Patrick Roger et la matière à sculpter, Galette des rois, grande tradition du glaçage par Arnaud Larher.
Carnet de dessert par des jeunes femmes chefs: Virginie Basselot du Saint James, Stéphanie Le Quellec du Prince de Galles, Aude Rambour du Quinzième, Rougui Dia de Vraymonde, Flora Mikula, Laurence Salomon...
Le cours particulier de Cuisine Attitude est un dessert à l'assiette (fondant aux marrons et fraîcheur acidulée de pomme verte, fines feuilles de meringue), quand le côté campagne traite de gourmandises au coin du feu (marrons confits, pain d'épices maison...). Sans oublier les carnets de Julie (fougasse monégasque et tarte sablée aux noix et au caramel), les macarons de Mercotte, les fiches pros pâte feuilletée, bûche de Noël, pâte à croissants ...
A noter, le magazine commandé seul pour la France métropolitaine sera en réalité expédié par lettre max XL au tarif de 6.44€ soit u,n débit réèl de 11.44€. |
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| | Parce qu'il n'y a pas que les recettes | | | | | |
| | | | Quenelles du pays lyonnais, huile d'olive de Nyons dans le Dauphiné, pissaladière du pays niçois, boudin du Périgord, riz de Camargue, compote d'oie ou de canard du Poitou etc...
La France possède un immense trésor gastronomique que se charge de nous présenter (ou représenter pour ceux qui le maitriseraient déjà) Loïc Bienassis dans cet ouvrage préfacé par Joêl Robuchon.
Département après département, il nous présente, à travers un petit historique, les spécialités et les produits phares de nos "pays", et en décline certains sous forme de recettes.
Choucroute au saumon, Esquinado à la toulonnaise, Gardiane de taureau, Moules farcies à la sétoise, Potage aux marrons de Redon, Ttoro basque. |
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Vous aimez le fromage ? D'accord, mais en mangez-vous souvent ? Oui ? Alors connaisez-vous l'origine de votre fromage préféré, son AOP, sa région d'origine ?
Si entre la poire et le fromage vous vient l'envie de briller en société, voilà le livre idéal. Tout au long de ses 220 pages, l'auteur s'arrête sur les 45 Appellations d'Origine Contrôlée reconnues en France. De l'Aquitaine à la Normandie, de la Bourgogne à la Savoie, de l'Auvergne à la Lorraine, découvrez ou redécouvrez l'origine des fromages qui font vibrer vos papilles à la fin du repas (ou au goûter)(ou au petit-déjeuner, c'est selon). Pour chaque fromage sont expliqués l'histoire de celui-ci, son lieu de fabrication, le savoir-faire concerné, sa "recette", ainsi que l'historie de sa région, et ce qui fait le mérite de l'AOP qui lui a été décernée. Le tout richement illustré et ponctué de recettes, pour chaque fromage ainsi qu'en fin d'ouvrage.
Dans la même collection La route du cochon
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Des différentes étapes et modes de fabrication jusqu'à la dégustation en passant par les caractéristiques de chaque fromage (meilleure saison, zone géographique, saveur, aspect, affinage et forme).
Découvrez les fromages d'Appellations d'Origine de France, des conseils d'accords de caviste et de dégustation ainsi que des idées de recettes.
Cannelés au camembert de Normandie, Feuilletés de pintade et foie gras de canard sauce chaource, Pavé de saumon au four à la crème de maroilles, Oeufs bénédictines au saint-nectaire et aux asperges, Omelette au brocciu et salade de légumes frais, Gougère au chabichou du Poitou sec et ciboulette, Aubergines farcies au sainte-maure de Touraine.
Un ouvrage très instructifs qui devrait plaire à tous les amateurs de fromages . |
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D'une part des chefs, nouvelle vague ou dont le succès n'est plus à faire, nous livrent leur conception artistique de la cuisine qu'ils s'emploient à préparer tous les jours. D'autres part des artistes, classiques modernes ou contemporains, dont l’œuvre s'approche parfois ou servent du monde de la cuisine, de la préparation culinaire. Tous ont ce point commun de créer de la matière, du beau, du bon. Arts et cuisine se rejoignent pour créer l'art culinaire ; cette façon d'arranger le produit comme la matière, cette nouvelle vague, dont le processus de recherche, qu'il s'agisse de pâtisserie ou de peinture, de sculpture ou de sauce, de photographie ou de hors d’œuvre, de sculpture ou de dressage, est en tout point comparable. La problématique de cet ouvrage, constituant le catalogue de l'exposition qui se tient du 18 octobre 2013au 9 janvier 2014 au Palais des Beaux-Arts de Paris, tient en quelques mots : arts ou cuisine, comment se constitue l'avant-garde ?
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| Claire Brétecher, Cabu, Jean-Paul Goude, Philip Keller, Pierre Lacroix, Peynet, Savignac, Sempé, Siné, Tomi Ungerer, Wolinski, Kiraz, Albert Dubout, André François... Quelques uns seulement des grands noms du dessin français qui ont prêté leur patte à la publicité. Des années 1950 aux années 1970, redécouvrez les slogans et les campagnes qui vous ont marqué, et admirez les merveilles de talent déployées par les dessinateurs durant l'âge d'or de la publicité en France. |
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Ce bel ouvrage est consacré à la réédition du manuscrit original de Sieur Jacques Vontet, Écuyer Tranchant.. Datant du XVIIème siècle, il comprend trente pages de texte calligraphié et trente-quatre planches de gravures ; c'est à l’école des Beaux-Arts de Paris, où il est conservé depuis bientôt quatre siècles, qu'il a été numérisé afin de pouvoir refaire découvrir ce chef d’œuvre, premier livre dédié à la découpe de produits, et considéré comme un manuel de référence. L'ouvrage est succinctement préfacé par Jean-Pierre Coffe.
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Le cuisinier David Chenuet, féru de littérature, a travaillé au rassemblement de plus de 300 pensées, dictons, proverbes et citations, toutes en rapport avec la gastronomie et les arts de la table. Écrivains, académiciens, cuisiniers, animateurs, acteurs, philosophes, chefs, humoristes, gastronomes, artistes, poètes... tous y passent !
"Le monde appartient à ceux qui n'ont pas d'heure fixe pour les repas." Anne-Jules de Noaille ! |
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Présentation éditeur:
L'exaltation des richesses gastronomiques des terroirs précède la venue des touristes. Mais la solution de continuité entre l'alimentation quotidienne (ou populaire) des espaces investis et gastronomie touristiques n'est pas linéaire, pas plus qu'elle n'est figée dans le temps. Les goûts changent autant que les lieux gourmands ou leurs vecteurs. Étrangers aux pays (fonctionnaires notamment), voyageurs, villégiateurs, touristes enfin, n'ont ni les mêmes saisonnalités, ni les mêmes besoins ou aspirations: les uns cultivent un art consommé de l'économie -ou de l'identique-, les autres s'adonnent aux plaisirs recherchés de la table. Les guides enregistrent ces besoins (et parfois moins bonnes) surprises. Mais si butinage et cabotage alimentaires prennent une place croissante dans l'invitation au voyage, le "terroir gourmand" peut-il, à lui seul, faire tourisme ?
Outre que la nationalisation des cuisines régionales est plus ou moins constante, l'artisanat gustatif est souvent devenu vitrines d'industries alimentaires. S'il existe donc bien une carte des saveurs -décor préalable au ravissement des papilles qui contribue à la construction des envies d'ailleurs-, la question est alors de savoir ce qu'il reste d'authentique dans une alimentation "des vacances", traversée de métissages et de bricolages. Au carrefour du local et du global, les frontières culturelles et culinaires ont-elles en définitive vocation à prévenir les situations de conflit au sein des identités régionales ?
Jean-Yves Andrieux est professeur d'histoire de l'art contemporain à l'université de Paris-Sorbonne et expert auprès de la direction générale des Patrimoines, au ministère de la Culture et de la Communication. Il est membre du Centre André Chastel (UMR CNRS 8150).
Patrick Harismendy est professeur d'histoire contemporaines à l'université rennes 2 et membre du Centre de recherches historiques de l'Ouest (CERHIO-UMR 6258).
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| | | Ce livre est un ouvrage sur le café, oui, mais sur le café en tant que végétal du plus noble acabit. Historique de la plante et belles photographies vous emmènent sur les routes du café, à la rencontre des cultivateurs et des cultures dans les différents pays producteurs : Haïti, Mexique, Cuba, Zimbabwe, Éthiopie, Laos, Burundi, Rwanda, République Démocratique du Congo... Une carnet de voyage indispensable pour les amoureux du café. |
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| Une véritable bible pour les amateurs de thé. Tout y passe : Origines du thé, diffusion du thé en Europe, botanique et culture du théier, chimie et propriétés du thé, couleurs du thé, préparation du thé, dégustatsion, ustenseiles, température de l'eau et infusion, conservation, arômes, commentaire et analyse, évaluation, différents chapitres, consacrés aux thé vert de Chine, thé vert du Japon, thé jaune, thé blanc, thé bleu-vert de Chine t de Taïwan, thés rouges, thé noirs d'Inde et de Ceylan, thé fermenté et thés purs traités, et enfin une vingtaine de recettes au thé par le chef Ruggieri. Une bible, donc.
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Présentation éditeur :
A l'heure où la polémique sur le réchauffement climatiques fait de plus en plus vive, il était important de fournier au monde viticole une étude de l'influence du climat français sur une culture aussi complexe que la vigne. En effet, bien que de climat tempéré, la France offre une grande diversité de conditions climatiques où la vigne peut être cultivée de puis l'Alsace jusqu'à la Corse, ou de la Vendée au Jura et aux Alpes.
Les climats sur les vignobles de France présente donc l'ensemble des grands vignobles français à partir d'une trame climatique, ce qui conduit à un découpage original en six grandes régions viticoles. Le réchauffement climatique et ses perspectives y sont ainsi abordés dans les différents vignobles. L'auteur présente à la fois les résultats d'une enquête de terrain dans le milieu viticole et les résultats de chercheurs (météorologues, climatologues, œnologues, Inra, Chambres d'agriculture...).
L'ouvrage est illustré par de nombreuses cartes, tableaux, diagrammes climatiques où les données de près d'un siècle sont analysés. Il offre, de plus, une abondante bibliographie et un vocabulaire des domaines viticole et climatique sur le sujet traité. |
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Le samedi 7 décembre, Jean-François Piège dédicacera son ouvrage « Jean-François Piège » entre 16h et 18h.
Le lundi 9 décembre entre 18h et 19h, Stéphane Jégo et Sophie Brissaud pour "A peine Cru"
Le samedi 14 décembre, ce sera au tour de Laurent Jeannin de venir dédicacer son livre «Pâtisseries au fil du jour», entre 16h et 18h.
Toute l'équipe de la Librairie gourmande vous souhaite un joyeux mois de Décembre et de belles Fêtes de fin d'année. | | | |
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